JPH034173B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ 約50％よりも大きい光の透過率と、約90mg／
ｇよりも大きいカルボニル化合物含量と、カルボ
ニル化合物含量の約10％以下のフエノール化合物
含量とを有するタール減少液くん組成物。 ２ 約３よりも大きいPHを有する請求の範囲第１
項記載の組成物。 ３ 約３〜約6.5の間のPHを有する請求の範囲第
２項記載の組成物。 ４ 約３〜約５の間のPHを有する請求の範囲第３
項記載の組成物。 ５ 約80％よりも大きい光の透過率を有する請求
の範囲第１項又は第４項記載の組成物。 ６ 約90％よりも大きい光の透過率を有する請求
の範囲第１項又は第４項記載の組成物。 ７ フエノール化合物含量がカルボニル化合物含
量の２％以下である請求の範囲第１項記載の組成
物。 ８ フエノール化合物含量がカルボニル化合物含
量の1.5％以下である請求の範囲第７項記載の組
成物。 ９ 約96％の光の透過率と、約96mg／ｇのカルボ
ニル化合物含量と、カルボニル化合物含量の約
1.6％のフエノール化合物含量とを有する請求の
範囲第１項記載の組成物。 １０ (1)木を酸素制御した雰囲気中で熱分解して
くん煙蒸気を発生させ、(2)くん煙蒸気を水及び有
機溶剤に接触させてタール含有液体溶剤相と水性
液くん相とを形成し、(3)液くん相を液体溶剤相か
ら分離してタールの減少した液くん溶液とするこ
とを含むタール減少液くん溶液の製造方法。 １１ くん煙蒸気を単一接触域において水及び有
機溶剤に接触させる請求の範囲第１０項記載の方
法。 １２ くん煙蒸気を第１接触域において有機溶剤
に接触させ、かつ第２接触域において水に接触さ
せる請求の範囲第１０項記載の方法。 １３ 有機溶剤が2.7より大きい溶解パラメータ
を有する請求の範囲第１０〜１２項のいずれか一
項記載の方法。 １４ タール減少液くんを中和して約３よりも大
きいPHとする請求の範囲第１０項記載の方法。 １５ タール減少液くんを中和して約３〜6.5の
間のPHとする請求の範囲第１４項記載の方法。 １６ タール減少液くんを中和して約３〜５の間
のPHとする請求の範囲第１５項記載の方法。 １７ タール減少液くん溶液が約50％よりも大き
い光の透過率を有する請求の範囲第１０項記載の
方法。 １８ タール減少液くん溶液が約80％よりも大き
い光の透過率を有する請求の範囲第１７項記載の
方法。 １９ タール減少液くん溶液が約90％よりも大き
い光の透過率を有する請求の範囲第１８項記載の
方法。 ２０ タール減少液くん溶液がカルボニル化合物
含量の約10％のフエノール化合物含量を有する請
求の範囲第１９項記載の方法。 ２１ タール減少液くん溶液がカルボニル化合物
含量の約10％よりも少いフエノール化合物含量を
有する請求の範囲第１０項記載の方法。 ２２ タール減少液くん溶液がカルボニル化合物
含量の約1.5％のフエノール化合物含量を有する
請求の範囲第２１項記載の方法。 ２３ 工程(2)における有機溶剤相の温度が約40℃
である請求の範囲第１０項記載の方法。 ２４ タール減少液くん溶液を更に濃縮する請求
の範囲第１０項記載の方法。 ２５ タール減少液くんを中和して約３よりも大
きいPHとする請求の範囲第２４項記載の方法。 発明の分野 本発明は、(a)くん煙蒸気からのタール減少
（tar−depleted）液くん溶液の製造法、(b)タール
減少液くん組成物、(c)タール減少し、一部中和し
た液くん組成物、(d)タール減少液くん組成物で着
色かつ風味をつけた食品ケーシング、(e)タール減
少液くん組成物で着色しかつ風味をつけた食品ケ
ーシングの製造方法、(f)ケーシングで包装したく
ん煙色及びくん煙風味の食物の製造方法に関す
る。 発明の背景 セルロース系管状食品ケーシングは広範囲の肉
製品及びその他の成形食品を加工するのに広く用
いられている。食品ケーシングは、通常、再構成
材料、例えば再生セルロースから作る種々の直径
の薄肉管材料である。セルロース系食品ケーシン
グは、また、繊維質ウエブをケーシングの壁内に
埋封しても作ることができ、かかるケーシングは
普通、「繊維質食品ケーシング」と呼ばれる。 種の異る味に適合させ、かつ地域的好みにさえ
適合させるために加工食品産業が用いる多くの異
る調理法及び加工様式は通常多種の特徴を有する
食品ケーシングを使用することを必要とする。例
えば、食品ケーシングは多数機能用途を有するこ
とが要求される場合がいくつかあり、この場合、
食品ケーシングは内部に包装された食品を加工す
る間容器として役を果しかつまた完成品の保護包
装としての役割をも果す。しかし、加工肉産業に
おいて、多くの型の肉製品、例えばウインナソー
セージ、ボローニヤソーセージ等の種々の型のソ
ーセージ、ビーフロール、ハム等を製造するのに
用いる食品ケーシングを、スライシング及び／又
は最終包装に先立つて加工肉製品の回りから取り
去る場合がよくある。 外観及び風味は、加工肉製品を商業上及び消費
者が受け入れる際の重要な要因であり、かつかか
る製品の殆どの種類の共通する特徴は製品に特徴
的風味及び色彩を付与するために「くん煙」を使
用することを包含する。食品の「くん煙」は一般
に食加工業者によつて行われ、食品をガス状或は
雲様状の煙と実際に接触させるものである。しか
し、かかる「くん煙」プロセスは「くん煙」操作
の非能率及び均一性の欠如を包含する様々の理由
から完全に満足すべきものとは考えられていなか
つた。食肉包装者の多くは経験した欠点から、現
在食品加工産業において多くの型の食肉及びその
他の食品を加工するため開発されかつ商業上使用
されてきた通常「液くん溶液」と呼ばれる木誘導
の煙成分の種々の液状水溶液を使用している。本
明細書中、便宜上、これら市販されている購入し
たままの状態の「液くん」溶液を本明細書、しば
しば、「そのままの（as−is）」液くんと呼ぶ。 そのままの液くんの製造方法の例は、1963年10
月８日にホレンベツク（Hollenbeck）に発行さ
れた米国特許第3106473号及び1975年３月25日に
メルサー（Melcer）等に発行された米国特許第
3873741号に説明されている。液くんの製造方法
は、総括的に、(1)木を酸素制御雰囲気中で加熱し
て木の熱分解を行つて煙を発生させ、(2)煙を水溶
液に接触させての着色及び風味成分を凝縮及び回
収することから成ると説明することができる。凝
縮したそのままの液くん溶液は、通常、種々のタ
ール状物質、並びに酢酸等の有機酸をも含有す
る。 「液くん溶液」の食肉製品への適用は、通常、
被包装食品を加工の間噴霧するか或は浸漬するこ
とを包含する多種類の方法で、或は「液くん溶
液」を調理法自体の中に加入させることによつて
行う。噴霧又は浸漬による「くん煙」の実際運転
は被包装製品を均一に処理することができないこ
とによつて完全には満足すべきものではなく、か
つ「液くん溶液」を食肉調理法に加入させること
は煙成分を希釈するため必ずしも所望の外観を与
えない。また、調理法に加入することは肉エマル
ジヨンの安定性を低下させ、かつ高濃度を用いる
場合には味に悪影響を与える。食品加工業者が噴
霧又は浸漬よる等して液くんを被包装食品に適用
することは、また、望ましくない汚染及び食品加
工業者にとつて装置腐食の問題を引き起こす。加
えて、商業上加工する間に液くんを適用すること
によつて被包装ソーセージを処理た場合、処理し
た被包装食品からケーシングを剥離した後に、
個々のソーセージ間及びソーセージのバツチ間で
くん煙着色の均一性に欠くソーセージを生ずるこ
とがわかつた。更に望ましくないことは、着色の
均一性の欠如がしばしば個々のソーセージの表面
上に表われることであり、かかる着色の均一性の
欠如は濃淡の縞、淡のしみ、特にソーセージの端
部に現われる着色さえされない斑点を包含する。 食品ケーシングの内部又は外部に、特有の加工
要件を満足するように設計された種々の液状物
質、例えばケーシングの接着性に影響を与える物
質を塗布するいくつかの法が知られている。当分
野で知られているコーテイングの内のいくつかは
成分として液くんを含有する。 そのままの型の液くんをケーシングの内部に塗
布する公知の方法は費用がかかり、かつまた連続
高速生産系統の速度を制限することもわかつた。 ケーシング、特にセルロース系ゲル素材（gel
−stock）ケーシングにそのままの型の液くん溶
液を塗布する公知の法は、これらのくん煙溶液の
タール含量による問題を生じる。すなわち、塗布
プロセスの間に、タール状付着物が処理ユニツト
のキヤリヤーロール及び絞りロール上に堆積し、
終局的に処理系を運転停止に余儀なくさせる。 くん煙色及び風味を食物に付与する上記の問題
に対する解決策の一つは、「タールの減少した」
液くん溶液を用いてケーシングの内面或は好まし
くは外面を塗布することである。しかし、最近ま
でタールの減少した液くん溶液は入手できなかつ
たし、かつ該溶液の製造方法は知られていなかつ
た。上述したように、繊維質或は非繊維質のゲル
素材から作つたセルロース系食品ケーシングを高
い酸性（PH約2.0〜2.5）のタール含有水性液くん
で処理する場合、タール状付着物がくん煙処理ユ
ニツトのキヤリヤーロール及び絞りロール上に堆
積し、ケーシングをロールに粘着させかつ終局的
にユニツトの運転停止に余儀なくさせることがわ
かつた。液くんの酸度はまた、使用する剥離剤、
例えばカルボキシルメチルセルロースの作用を妨
げることによつてケーシングの可剥性
（peelability）をそこなう。液くん水溶液は通常
極めて酸性であつて、2.5又はれ以下のPHを有し、
かつ少くとも３重量％の滴定酸度を有する。 そのままの液くんを一定温度条件下で中和して
タールを沈殿させることによつて液くんからター
ルを除くことができ、かつこの中和した。タール
減少液くんを用いてゲル素材ケーシングを処理す
ればタール状付着物の問題を省くであろうとがわ
かつた。このプロセスは1982年９月14日にエム・
デイー・ニコルソン（M.D.Nicholson）によつて
出願された米国特許出願第417172号「（米国特許
4431032号）」に開示されかつ特許請求されてい
る。 当分野における前の意見に反し、タール減少液
くんはまだかなりのくん煙着色能力を有してい
る。液くん中のタールが主に液くんの着色能力に
寄与するものと一般に信じられてきた。しかし、
このことは事実でなく、液くんのその他の成分、
主にカルボニルと考えられる成分が液くんの着色
能力に一層重要な役割を有することが最近になつ
てわかつた。 溶剤抽出プロセスを用いる別の方法を用いてタ
ール減少液くんを製造することができる。例え
ば、このようなプロセスは、1982年９月14日にエ
ム・デイー・ニコルソンによつて出願された米国
特許出願第417173号「（米国特許4431033号）」に
開示されかつ特許請求されている。このプロセス
は、(a)波長約340nmで少くとも約0.25の吸収能を
有するタール含有くん煙水溶液を、少くとも約
2.7の水素結合溶解パラメータを有しかつタール
に富む溶剤留分とタールの減少した液くん留分と
を形成するのに十分な条件下で液くん水溶液に不
混和性の非反応性又は反応性有機液体溶剤に接触
させ、(b)液くん留分を分離してタール減少液くん
を形成することから成る。かかる溶剤抽出法を用
いれば、タール含有液くんの中和を必要としない
でくん煙着色、臭気及び風味を付与する高い能力
を有するタール減少液くん溶液を製造することが
できる。 溶剤抽出プロセスから作つたタール減少液くん
は、中和しない場合には、通常高い酸性であつ
て、これもまたケーシングに用いることができる
ある種の水溶性セルロースエーテル等の可剥性助
剤の作用を妨げ得る。この問題を軽減するため
に、タール減少液くんを一部中和することができ
る。しかし、液くんの着色能力はPHが増大するに
つれて下降するので、タール減少液くんは可剥性
助剤が大きく影響されることなくかつくん煙の着
色能力が保たれる程度に単に一部中和する。本明
細書中で使用する如き「一部中和する」なる用語
は、約３よりも大きいPHを有し、好ましくは約３
〜約6.5の範囲内のPHを有し、一層好ましくは約
３〜５の範囲内のPHを有する液くん組成物を言う
つもりである。溶剤抽出プロセスから作つた一部
中和したタール減少液くんを与えることによつ
て、もとのそのままの液くんの着色能力の相当程
度を保持したまま酸度による問題は大部分回避さ
れる。 上述した液くん組成物は、そのままであつても
或はタール減少したものでも、繊維質セルロース
系食品ケーシングについて使用するのに適してい
ることがわかつた。しかし、これらの液くん溶液
は、非繊維質ケーシングについて用いる場合、未
濃縮の（unconcentrated）製造したままの状態
でくん煙色、臭気、風味を食物に与えるものの、
全ての商業用途に対して受け入れられる程十分な
量ではないことがわかつた。非繊維質ケーシング
は繊維質ケーシングよりも薄いので、液くんは実
際の方法において、常に所望のくん煙色、臭気及
び風味を食物に付与するのに十分な程度にはケー
シングに塗布、適用或は加入することができな
い。従つて、これらの組成物は、使用が主に繊維
質ケーシングの場合に限定され、汎用することが
できない。 非繊維質ケーシングに使用し得る程十分に高い
着色能力を有する液くん溶液を与えるために、例
えば1983年２月14日にエム・デイー・ニコルソン
及びジエー・エツチ・ベツクマン（J.H.
Beckman）より出願された米国特許出願第
465924号「（米国特許4540613号）」に開示されて
いるように、タール減少液くん溶液を濃縮してタ
ール減少濃縮液くん溶液を形成してきた。タール
の減少した濃縮液くん溶液は一層高い着色能力を
有している。従つて、タール減少、濃縮液くん溶
液を塗布したケーシングを用いれば、非繊維質ケ
ーシングを使用する場合でさえも、淡色の食物を
着色するのに十分な着色能力を有することが可能
である。 タール減少、濃縮液くん溶液は、溶剤抽出プロ
セスから作た未中和のタール減少液くん組成物を
準備し、未中和のタール減少液くんを濃縮するこ
とから成るプロセスによつて製造することができ
る。濃縮したタール減少液くん生成物は驚く程に
かつ有利な物理的性質を有しており、かつ任意に
中和して一部中和た濃縮タール減少液くん組成物
にすることができる。 上述したタール減少濃縮液くん溶液は、そのま
まのくん煙を濃縮する場合に固有の困難を回避す
る。かかる困難には、望ましくない化学物質、例
えばタールの濃度の増大及び風味能力に寄与して
望ましいが高い濃度では望ましくない程に「強
い」或「クレオソート」の風味を引き起こすその
他のある成分の、例えばフエノール濃度の増大が
ある。 液くん溶液を濃縮する際の問題の１つは、中和
た液くんを非繊維質ケーシングに塗布するのに適
した高い程度まで濃縮する場合に、粘度が大くか
つ望ましくない程に増大して生成した濃縮液くん
を商業用には不適当にさせることである。中和し
たそのままの及びタールの減少した液くん溶液を
濃縮して粘度が増大することは、大部分、液くん
中に酸、殆どは酢酸が存在することによる。液く
ん中の酸を中和する場合に、これらの酸の中和塩
が形成されて、高い粘度の主因となる物質はこれ
らの塩である。中和する非濃縮くん煙溶液では、
これらの塩の濃度は通常困難を引き起こす程には
高くない。しかし、中和したくん煙を濃縮する場
合には、これらの塩の濃度は濃縮度に比例して増
大し、これらの塩を過度に濃縮するに至り、こう
して望ましくない程に高い粘度になる。 上述した米国出願第465924号に開示されている
ようにニコルソン及びベツクマンによつて、未中
和のタール減少液くんを濃縮する場合には、酸含
量が液くんの濃縮度に比例して増大しないことが
現在わかつた。すなわち、未中和のタール減少く
ん煙を濃縮するので、粘度の困難を引き起こす酸
はかなりの程度まで揮発されることが明らかであ
る。こうして、適度に低い粘度を保持しながら濃
縮した液くん溶液を製造するこが可能である。上
述した出願第465924号のタールの減少した濃縮液
くん組成物は、全酸含量が低いため、中和して低
い粘度を有する。加えて、かかる組成物はまたタ
ールが減少されており、それによつて未濃縮のタ
ール減少液くん溶液を使用する場合にのみ従来見
られた加工上の利点を提供する。かかる組成物
は、また、未濃縮のタール減少液くん溶液よりも
顕著に増大したくん煙着色及び風味能力をも有す
る。 また、濃縮したそのままのくん煙溶液の粘度の
増大は、一部において液くん組成物中に高分子量
の重合タール成分が存在することによるのかもし
れない。タール減少濃縮液くん組成物中にタール
量の少いことが、また、未中和及び一部中和の両
方の状態の低い粘度の一因となる。 タール減少濃縮液くん溶液は多くの利点を有す
るが、従来、そのままの液くんを更に加工するこ
とを必要とした、余分の加工は、そのままのくん
煙のタールを減少するための処理及び濃縮した液
くんを望む場合には生成したタール減少液くんを
濃縮するための加工を包含する。このように、濃
縮及び未濃縮のタール減少液くん溶液を製造する
ためにそのままの液くんを余分に加工すること
は、加工設備と余分の労務費とを必要として費用
がかかる。従つて、濃縮或は未濃縮の液くん溶液
の着色能力を有するタール減少液くん溶液を、く
ん煙蒸気を凝縮して液くん溶液を形成する以上の
余分の加工工程を持たないで製造することが有利
である。 1982年11月６日にスミツツ（Smits）等に発行
された米国特許第4359481号には、分別凝縮、す
なわちくん煙蒸気を種々の段階で冷却することに
よつてタール含量の低下した液くんを製造する方
法が開示されている。スミツツ等の液くん生成物
は風味能力のために製造されており、高い着色能
力を有することは示されていない。 従つて、発明の目的は、そのままの液くんを余
分に加工することなくタールの減少した液くん溶
液を製造することである。 別の目的は、従来可能であつたよりも少い加工
工程及び費用のかからない設備を特徴とするター
ルの減少した液くん溶液の製造方法を提供するこ
とである。 発明の別の目的は、くん煙蒸気の凝縮から、未
濃縮の液くん溶液と同等の着色能力度を有するタ
ール減少液くん溶液を製造する方法を提供するこ
とである。 発明の別の目的は、くん煙蒸気の凝縮から、濃
縮した液くん溶液と同等の着色能力度を有するタ
ール減少液くん溶液を製造する方法を提供するこ
とである。 発明の別の目的はカルボニル含量の高いタール
減少液くん溶液を製造することである。 発明の別の目的は高い着色能力を有するタール
減少液くん溶液を製造することである。 発明の別の目的は高い着色能力と低い粘度とを
有する濃縮したタール減少液くんを製造すること
である。 その他の目的は以下の説明において明らかにな
るものと思う。 発明の要約 本発明の一態様は、(1)酸素を制御した雰囲気中
で木を熱分解してくん煙蒸気を発生させ、(2)発生
したくん煙蒸気からタールを選択的に溶剤抽出
し、(3)くん煙蒸気を水性媒質中に吸収させてター
ルの減少した液くん溶液とすることを含むタール
減少液くん溶液の製造方法である。 本発明の別の態様は、(1)酸素を制御した雰囲気
中で木を熱分解してくん煙蒸気を発生させ、(2)く
ん煙蒸気と、水と、溶解パラメータが約2.7より
も大きい有機溶剤とを接触させてタール含有液体
溶剤相と水性液くん相とを形成し、(3)液体溶剤相
から液くん相を分離してタールの減少した液くん
溶液とすることを含むタール減少液くん溶液の製
造方法である。 本発明の別の態様は、酸素を制御した雰囲気中
で木を熱分解してくん煙蒸気を発生させ、かつく
ん煙蒸気を水性媒質中に凝縮させることを含むタ
ール減少液くん溶液の製造方法において、くん煙
蒸気を溶解パラメータが約2.7よりも大きい有機
溶剤に接触させることを含む方法によつてくん煙
蒸気からタールを選択除去することを特徴とする
方法である。 本発明の別の態様は、くん煙蒸気を単一接触域
において水及び溶剤に接触させる上記方法のいず
れかである。 本発明の別の態様は、くん煙蒸気を第１接触域
において溶剤に接触させた後第２接触域において
水に接触させる上記方法のいずれかである。 本発明の別の態様は、上記の方法のいずれかに
よつてタールの減少した液くんを製造した後に、
タール減少液くんを一部中和して約３よりも大き
いPH、好ましくは約３〜約6.5の間のPH、最も好
ましくは約３〜約５の間のPHにすることを含むタ
ールの減少し、一部中和した液くん溶液の製造方
法を包含する。 本発明の別の態様は、上記方法のいずれかから
作る未中和の或は一部中和したタール減少液くん
組成物を包含する。 本発明の別の態様は、管状ケーシング壁を上述
の液くん溶液のいずれかに接触させて作るタール
減少くん煙着色した及びくん煙風味をつけた管状
食品ケーシングを包含する。 本発明の別の態様は、上述した液くん溶液のい
ずれかを管状ケーシング適用することによるター
ル減少くん煙着色した及びくん煙風味をつけた管
状食品ケーシングの製造方法を包含する。 本発明の別の態様は、上に規定した管状ケーシ
ングに食物を詰めかつ生成した被包装食物をくん
煙着色及びくん煙風味成分を被包装食物に移すの
に十分な条件下で加工することを含むくん煙着色
した及びくん煙風味をつけた食物の製造方法を包
含する。

【図面の簡単な説明】

第１図は発明に従つてタールの減少した液くん
を製造する連続方法のフローダイヤグラムであ
る。 第２図は発明に従つてタールの減少した液くん
を製造する実験室装置の略図である。 第３図は、食品ケーシングの外面を本発明の方
法によつて製造した液くん組成物で処理するのに
適した装置の略図である。 第４図は、第３図の装置に類似しかつ同装置と
同じ機能を果す装置であるが、本発明の液くん組
成物で処理したケーシングを膨張した状態にある
間に一部乾燥して所望の含水率にするための室を
有する装置の略図である。 第５図は、第４図の装置に類似しかつ同装置と
同じ機能を果す装置であるが、本発明の方法によ
つて製造した液くん組成物で処理したケーシング
を平坦な状態にある間に一部乾燥するための手段
を有する装置の略図である。 第６図は、例５において用いるタールの減少し
た液くんを製造する装置の略図である。 発明の説明 本明細書及び添付の請求の範囲において用いる
如き以下の用語は以下の通りに定義する。 「溶液」は均質な真溶液、並びに乳濁液、コロ
イド懸濁液等を包含する意味である。 「くん煙着色、臭気及び風味成分」とは、硬木
（hard−wood）を不完全燃焼させて発生したく
ん煙蒸気を凝縮させて作つた天然の液くん溶液中
に存在するくん煙着色、臭気及び風味成分を言
う。例は、そのまま或は現在の市販形態における
液くん溶液を包含する。 「吸収能」は液くん溶液の着色能力の尺度であ
る。吸収能は、試験されるべき液くん溶液（ター
ル含有液くんか或はタール減少液くん）10mgを使
い捨てバイアルの中に入れ、それにメタノール５
ミリリツトルを加えて測定する。バイアルをさか
さにして２つの成分を混合し、次いで混合物の紫
外線吸収値を340nmの波長において測定する。タ
ール含量は吸収能測定値に大きく寄与するもので
あるのに、タールのみでは食品の色付けに寄与す
るとしても少ししか寄与しないことに注意すべき
である。このように、市販のそのままのくん煙溶
液において、吸収能はタール含量及び着色成分例
えばカルボニル、フエノール、酸の測定を包含す
る。このことは、そのままのくん煙溶液及びター
ル減少くん煙溶液の吸収能を用いてそれらにくん
煙着色能力の等級をつけることができることを意
味する。しかし、タールの吸収作用のためにその
ままの液くんの吸収能を本発明で用いるタール減
少くん煙溶液の吸収能と数で示して比較すること
はできない。 「吸収指数」は発明の液くん溶液で処理したケ
ーシングの着色能の尺度である。吸収指数は、試
験されるべきケーシングの２平方インチ（12.9平
方センチメートル）を切り抜き、切り抜いた部分
を10ミリリツトルのメタノール中に入れて測定す
る。約１時間の浸漬時間後に、メタノールはケー
シングからくん煙成分の全てを抽出しており、か
つ生成したくん煙成分含有メタノールの紫外線吸
収値を340nmの波長において求める。「全酸含量」
とは、液くん中に存在する酸、主に酢酸の濃度を
言う。全酸含量は以下の手順によつて測定する： １ 250ミリリツトルビーカー中に液くん（必要
ならばろ過した）１ミリリツトルを正確に秤量
して入れる。 ２ 蒸留水100ミリリツトルで希釈し、かつ標準
の0.1N NaOHで滴定してPH8.15（PH計で測定し
て）にする。 ３ 以下の変換を用いて全酸含量を酢酸（HAc）
の重量％として計算する。 １ml0.1000N NaOH＝6.0mgHAc この方法は、中和しなかつたタール含有液くん
溶液及びタール減少液くん溶液の全酸含量を測定
するのに用いることができる。 「光の透過率」は液くん溶液と水との混合物に
ついて測定する。この測定された光の透過率（純
水に比較して）は試験される液くんのタール含量
と逆の関係にある。すなわち、タール含量の高い
ことは光の透過率の低い曇つた液体になる。光の
透過率を測定する手段は、液くんの１ミリリツト
ルアリコートを水10ミリリツトルと十分に混合
し、分光光度計で590nmの光の波長を用いて濁り
度−透過率を求めることである。透過率％の読み
が高くなる程、液くん組成物中の残留タール濃度
が低くなる。 「くん煙蒸気」とは、木を制限燃焼した主にガ
ス状の生成物を言う。くん煙蒸気は木の燃焼生成
物の複雑な混合物を有し、かつ使用する木及び燃
焼条件によつて変わる。くん煙蒸気は主にガス状
であるが、また種々の液体と固体物質とのコロイ
ド懸濁液をも含む。 発明の方法におけるくん煙蒸気は、燃焼に利用
できる大気中の酸素の量を制限或は制御して木を
不完全燃焼することによつて発生させる。くん煙
蒸気は当分野で公知の任意の適当な方法によつて
製造することができる。適当な方法は、空気を制
御導入する開口部、パツキングハウス型くん煙発
生器及び間接加熱か焼器を取り付け、円筒形炉内
で回転する本質的に円筒形のレトルトである外部
加熱するレトルトを使用することを包含する。く
ん煙蒸気を発生する適当な方法は上記の米国特許
第3106473号及び同3873741号に開示されている。 発明を実施することにより、くん煙着色及び風
味成分を取り去らない溶剤を用いて蒸気からター
ルを選択除去する方法によつて、発生したくん煙
蒸気から主に多環式芳香族炭化水素であるタール
を選択除去する。タールをくん煙蒸気から抽出す
る適当な方法は、気体と液体とを接触させてター
ルを気−液吸収及び／又は液−液抽出によつて取
り除く方法を包含する。 くん煙蒸気からのタールの溶剤抽出は、タール
をくん煙蒸気から選択除去して吸収液に吸収させ
る条件下でくん煙蒸気を吸収液に接触させること
によつて行うことができ。これは、液体をガス相
に接触させるのに用いる公知の方法及び装置を用
いて行うことができる。適当な装置は、十字流プ
レート、例えばシーブプレート、バブル−キヤツ
プ、バルブプレート、及び向流プレート、例えば
デユアル−フロープレート、ターボグリツドトレ
ー、リツプルトレーを有するプレート塔を包含す
る。また、公知の充填物、例えばラシツヒ環、レ
ツシング環、バールサドル、インタロツクサド
ル、テレレツト（tellerette）、ポールリングの内
のいずれかを有する充填塔も適している。液体分
散接触装置、例えばスプレー塔、邪魔板又はシヤ
ワーデツキ塔、液中ガス分散接触装置、例えばバ
ブラー、スパルジヤー、高速撹拌装置、回転デイ
スク塔、通風装置等もまた適当である。発明にお
いて用いるのに適した気体を液体に接触させる
種々の方法の一般的な説明は、ペリー及びチルト
ンの「ケミカルエンジニアーズハンドブツク）第
５版、18−３〜18−93頁に見られる。 発明において用いる有機液体溶剤は水に不混和
性でありかつ液−ガス接触域の環境において少く
とも約2.7の水素結合溶解パラメータを持つべき
である。有機液体溶剤はくん煙蒸気と非反応性で
あるか或はくん煙蒸気と反応性で誘導体有機溶剤
を形成することができる。反応性の場合には、誘
導体溶剤もまた上記と同じ溶剤の性質を持つべき
である。 本明細書中で用いる如き水素結合溶解パラメー
タは公知の文献或は25℃における蒸発熱等の実験
蒸気圧データから計算することができる。全溶解
パラメータ（δ_T）は(1)式の関係を用いて求めるこ
とができる。 δ_T＝［（ΔH₂₅−RT）ｄ／Ｍ］^1/2 (1) ここで：ΔH₂₅＝25℃における蒸発熱 Ｒ＝気体定数 Ｔ＝絶対温度 ｄ＝25℃における密度 Ｍ＝分子量 全溶解パラメータ値は水素結合（δ_H）、又は極
性（δ_P）及び非極性（δ_HP）成分に分割すること
ができる。以下の関係は水素結合パラメータ値
（δ_H）を求めるのに有用である。 logα＝3.39066Tb／Tc0.15848−logＭ／ｄ (2) ここで：α＝凝集数 Tb＝絶対温度での沸点 Tc＝絶対温度での臨界温度。 溶解度特性を用いる理論的根拠は文献で検討さ
れている。パラメータの作表は、1967年、コペン
ハーゲン、ダニツシユテクニカルプレス、シー．
エム．ハンセン（C.M.Hansen）による「３次元
溶解パラメータ及び溶剤拡散係数」に発表され
た。溶解パラメータの一覧表はニユージヤージー
08805、パウンドブルーク、リバーロード、ユニ
オンカーバイド社から得られる1975年、ユニオン
カーバイド社、ケー．エル．ホイ（K.L.Hoy）、
「溶解パラメータの表」から得られる。 適当な有機溶剤はハロゲンジ−又はトリ置換メ
タン、例えば二塩化メチレン、ブロモクロロメタ
ン等；クロロホルム、ブロモホルム等；アセトフ
エノン；アルコール液体、例えば２−エチルヘキ
サノール、エチレングリコールのフエニルエーテ
ル、エチレングリコールのモノヘキシルエーテ
ル、ｎ−オクチルアルコール、ｎ−ヘキシルアル
コール、ｎ−ブチルアルコールを包含する。好ま
しい溶剤は二塩化メチレン（ジクロロメタン）で
ある。 くん煙風味、臭気、着色成分を含有する生成し
たタール減少くん煙蒸気を公知の方法によつて水
性媒質中に回収してタール減少くん煙水溶液を生
成することができる。これらは上記の米国特許第
3106473号及び同3873741号に説明されているもの
を包含する。また、上述した気−液接触装置の使
用も含まれる。 発明の好ましい実施において、くん煙蒸気を単
一接触手段において水及び溶剤に接触させる、す
なわち、くん煙蒸気と溶剤に接触させてタール成
分を抽出するのに用いるのと同一の接触手段にお
いて着色、風味及び臭気成分を水性媒質中に回収
する。これは、水及び有機溶剤を同時に気−液吸
収手段に導入することによつて行う。プロセスの
生成した生成物は廃棄ガス流であり、発生したく
ん煙蒸気及び２相液体生成物中にあつたある程度
の酢酸を含有する。２相液体生成物において、水
性相はくん煙風味、着色及び臭気成分を含有し、
かつ本発明のタール減少液くんである。有機溶剤
相は発生くん煙蒸気中にあつたタールを含有す
る。単一接触手段が好ましいが、分離容器を使用
して溶剤及び水をくん煙蒸気に接触させることも
できよう。 気−液接触の条件は、着色、風味及び臭気成分
を水性相に移して十分な着色及び風味能力を有す
る液くん溶液を形成するようなものである。第１
図に示す如き連続プロセスにおいて、水性液くん
相中のくん煙着色、臭気及び風味成分の濃度が十
分に高くなつて所望の着色及び風味能力を与える
ようにくん煙、水及び溶剤の流量を調節する。第
２図及び例１によつて示すようなバツチプロセス
では、着色、臭気及び風味成分の濃度が十分に高
くなつて所望の風味及び着色能力を与えるように
なるまでプロセスを継続する。導入する水の量を
計算する場合、水はまたくん煙蒸気中のガスとし
ても導入されることを考慮すべきである。吸収プ
ロセスの間に、この水が凝縮する。追加の水を
別々に導入することが好ましいが、くん煙蒸気中
のこの水によつて、水の追加を最少にし、くん煙
蒸気からの凝縮水に依存し、着色、風味及び臭気
成分を吸収するための多量の水性相を形成して発
明のタール減少液くんを製することが可能であ
る。 上述したように条件をそのように調節すること
によつて、着色、風味及び臭気成分の所望の濃度
を有するタール減少液くんを作ることが可能であ
る。従来、タール減少液くん溶液は限られた濃度
のみの着色、風味及び臭気成分を有する市販のそ
のままの液くん溶液から作られた。これら市販の
そのままの液くん溶液の内、１つの用途において
ケーシングがある種の食品、例えば淡色の食肉に
十分着色しかつ風味を添えるようにケーシングを
被覆する程に高い濃度を有するものは無い。その
ままのくん煙を濃縮状に作る場合、商用の液くん
溶液は望ましくない程に高い濃度のタール及びフ
エノールを包含する問題により、限られた濃度を
有する。タール減少液くん溶液は低濃度のそのま
まの液くん溶液から作られてきたので、かかる溶
液はまたいくつかの用途に対し不適当な風味及び
着色能力を有し、かつこれらのタール減少液くん
溶液にそれ以上の濃縮プロセスを行つて所望の着
色及び風味能力を得ることが必要である。発明を
実施することによりそれ以上加工することなく濃
縮した或は未濃縮のそのまま誘導された液くん溶
液と同等の着色及び風味能力を有するタール減少
液くん溶液を得ることが可能である。 水性タール減少液くん相とタール含有有機溶剤
相とを公知の方法によつて分離する。これらの方
法は重力デカンテイング、液体サイクロニング及
び遠心デカンテイング、並びに溶剤抽出法で用い
られる種々の型の分離系の使用を包含する。 タール減少液くん溶液を作る発明の好ましい方
法を第１図によつて例示する。第１図において、
くん煙蒸気を適当なくん煙発生器５１で発生させ
る。発生したくん煙蒸気を管路５２より向流気−
液吸収塔５３、例えば充填塔、プレート塔又はス
プレー塔に運ぶ。有機溶剤と水とをそれぞれ管路
５４及び５５に通して塔の頂部に導入する。吸収
塔５３において、タールを有機溶剤中に吸収さ
せ、かつ着色、風味及び臭気成分を水中に吸収さ
せて２相液体生成物を形成し、該生成物は管路５
６より塔を出る。くん煙蒸気の残る未吸収のガス
状成分は廃棄流として管路５７より塔を出る。２
相の液体生成物は水性のタール減少液くん相５８
とタール含有液体溶剤相５９とから成り、これら
２相は任意の公知の分離装置、例えば重力沈降タ
ンク６０において発明のタール減少液くんとター
ル含有溶剤とに分離され、前者は管路６２より
出、後者は管路６１より出る。 発明のタール減少液くんを更に濃縮することが
できる。発明のタール減少、液くんを好ましくは
減圧下、約70℃よりも低い、好ましくは約50℃よ
りも低い温度で濃縮することができる。その他の
適当な濃縮方法は上記の米国特許出願第465924号
に開示されており、凍結乾燥、噴霧乾燥又はその
他の種々の蒸発技法、例えば湿度の低い環境にお
ける室温蒸発による蒸発、又は強制循環蒸発器、
長管垂直蒸発器及び撹拌式フイルム蒸発器の使用
を包含する。 発明の方法によつて作るタール減少くん煙溶液
を任意に一部中和して、PHが約３よりも大きい、
好ましくは約３〜約6.5の間、より好ましくは約
３〜約５の間になるような程度にする。一部中和
する間に、好ましくは温度を制御して液くんの温
度が約40℃よりも上昇しない。一層好ましくは約
30℃よりも上昇しないようにする。 発明の未中和のタール減少液くんの部分中和
は、タール減少液くんとアルカリ性の高い固体、
例えば炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム、重炭
酸カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウ
ム、ソーダ石灰、水酸化ナトリウムペレツト又は
フレークとを混合るか、或は液くんとPHの高い液
体、例えば水酸化ナトリウム水溶液とを混合する
ことによつて行うことができる。炭酸塩及び重炭
酸塩は激しい発泡を生じて運転上の困難を引き起
こすかも知れないが、液くん中の酸と重炭酸塩と
の中和反応は吸熱で、中和する間の温度制御の必
要を省くことができる。 中和剤をタール減少液くんに添加する速度は、
当業者によつて理解されるように、混合容器の冷
却容量、並びに混合手段の効率に依存する。大量
の液体の温度が約40℃よりも低く、好ましくは約
30℃よりも低く保たれる限り、タールの減少し
た。一部中和した液くんの冷却能力は少くとも一
部中和する工程の間の温度差によつて大きな影響
を受けない。 一部中和するのに用いる混合容器は、間接手
段、例えば閉回路冷却系における浸漬コイルを通
つて循環するブラインによつて冷却すべきであ
る。冷媒とタール減少液くんとの直接接触よりも
間接接触にする理由は、後者の汚染を回避するた
めである。 タール減少液くんを少なくとも一部中和する別
の可能な方法は、タール減少液くんをイオン交換
材料に接触させることによる。 タール減少液くん溶液を製造する発明の方法
は、費用が安くなる以外に従来技術を越える多く
の利点を有する。上述したように、本発明よりタ
ール減少液くん溶液は望ましくない濃度のタール
及びフエノールを持たず任意の所望の濃度の風
味、着色及び臭気成分を有するように作ることが
できる。代表的には着色成分の濃度は、例えばウ
イスコンシン、マニトボク、レツドアロープロダ
クツ社から入手し得るチヤーソル（charsol）Ｃ
−12、すなわち約12％の酸含量を有するそのまま
の液くんから上述した溶剤抽出プロセスによつて
作るタール減少液くん中の着色成分の濃度の約１
〜約５倍相当する。発明の利点は、発明の方法に
よつて作るタール減少液くん溶液が高い着色能力
及び高いカルボニル含量を有し、対応して高い含
量のフエノールを有していないことである。代表
的には、フエノールの含量はカルボニルの含量の
約10％よりも少く、好ましくは２％以下であり、
1.5％が達成可能である。フエノールは高い濃度
において、いくつかの濃度液くん溶液の強い又は
クレゾール風味の主因になるものと考えられる。
発明の実施によつて、そのままの液くんから誘導
される濃縮度の高いタール減少液くんの同等の着
色能力を有する液くん溶液を作るとができる。こ
のように、望ましくないフエノール含量を対応し
て増大することなく高い着色能力が達成可能であ
る。以下の例において光の透過率で示すように、
タールの殆ど全てが発明の方法によつて作つた水
性タール減少液くん生成物から無くなつていた。
発明の実施によつて、光の透過率が少くとも50
％、好ましくは少くとも80％、より好ましくは少
くとも90％のタール減少液くん溶液を製造し得る
ことが予期される。加えて、発生したくん煙蒸気
中の酸の一部、主たる酸は酢酸である。は廃棄ガ
ス流中に残る、それゆえタール減少液くん成物中
の望ましくない有機酸の濃度を低減することがで
きる。 次いで、本発明のタールの減少した液くん組成
物を、未中和であつても或は中和されていても、
食品ケーシングに適用する。発明において用いる
のに適した食品ケーシングは管状ケーシング、好
ましくは管状セルロース系ケーシングであり、当
分野で周知の方法の内のいずれか一つによつて作
られる。かかるケーシングは、通常、軟質で薄肉
の継目なし管材料で、再生セルロース、セルロー
スエーテル例えばヒドロキシエチルセルロース等
で種々の直径に作られる。また、一般に「繊維質
食品ケーシング」と呼ばれる繊維質強化ウエブを
壁中に埋封した管状セルロース系ケーシング、並
びに本明細書中「非繊維質」セルロース系ケーシ
ングと呼ぶ繊維質強化材の無いセルロース系ケー
シングも適している。 従来「乾燥素材ケーシング」として知られてい
るケーシングを本発明の実施において用いること
ができる。かかるケーシングは、通常水を包含す
るケーシングの全重量を基準にして、非繊維質ケ
ーシングの場合では水約５〜約14重量％、或は繊
維質ケーシングの場合では水約３〜約８重量％の
範囲内の水分を有する。 従来「ゲル素材ケーシング」として知られてい
るケーシングは、あらかじめ乾燥されていないの
で、前述したケーシングよりも高い含水量を有す
るケーシングである。このようなケーシングもま
た本発明の実施において用いることができる。ゲ
ル素材ケーシングは、繊維質であろと非繊維質で
あろうと、そのままのタール含有液くんによつて
処理した場合に、前述のタールを塗る問題を示す
型である。 ケーシングを液くん溶液の浴に通すことによつ
て発明のタール減少液くん溶液を管状ケーシング
の外面に塗布することができる。ケーシングが所
望の量のくん煙着色及びくん煙風味成分を取入れ
るのに十分な時間液くんをケーシング中に浸透さ
せた後に、ケーシングを絞りロール又はワイパー
等に通すことによつて過剰の液くんを全て掻取
る。当分野で「浸漬浴」或は「浸漬タンク」とも
呼ばれる処理浴にケーシングを通すプロセスもま
た当分野で「浸漬」工程と呼ぶことができる。代
りに、発明の液くんを浸漬以外の方法、例えば、
吹付け、はけ塗、ロール塗布等によつてケーシン
グの外面に塗布することができる。 代りに、いくつかの周知の手順、例えば1979年
10月16日にチユー（Chiu）に発行された米国特
許第4171381号に記載されている手順、の内のい
ずれかによつてケーシングの内面に発明のタール
の減少した液くん組成物を塗布することができ
る。これらはスラツギング（slugging）又はバブ
ルコーテイング、吹付け、シヤーリングしながら
のコーテイングを包含する。ケーシングの内側を
塗布するスラツギング法はケーシングの一部にコ
ーテイング材料を添加することを包含し、それに
よつて、コーテイング材料のスラツグは通常ケー
シングが２つの平行ローラーの上に垂らしかけら
れる（draped）ことによつて形成されるＵ形の
底部にあり、次いで連続した不定長のケーシング
を移動させそれによつてコーテイング材料のスラ
グはケーシングの中に閉じ込められたままにな
り、一方、ケーシングはスラツグを通つて移動
し、スラツグの中に含有されるコーテイング材料
によつて内壁を塗布される。 ケーシングを発明のくん煙溶液により処理する
一方法を第３図に示す。第３図において、平板化
した管状セルロース系ソーセージケーシング１０
は、それが低部及び上部ガイドロール１３の上を
通り発明の液くん溶液１２を収容する浸漬タンク
１１の中を通過する間に、発明のくん煙組成物に
よつて外部処理される。ケーシングは、浸漬タン
クを出た後に低部及び上部ガイドロール１４の上
を通り、次いで絞りロール２０の間を通つて液く
ん組成物の過剰のキヤリオーバーを最少にする。
ケーシング１０と液くん溶液１２との全接触時間
が、ケーシングが取り入れるタールの減少した濃
縮液くん組成物のくん煙着色及びくん煙風味成分
の量を決める。全接触時間は第３図の点Ａから点
Ｂまでで測定される。ケーシングは絞りロール２
０の中を通つた後にカイドロール２３の上を通つ
てロール２４に巻き上げられる。次いで、ケーシ
ングをそれ以上の慣用の加工に送る、かかる加工
は必要な場合慣用の増湿及び慣用のシヤーリング
を包含する。 第４図に示す実施態様は第３図に示すものと、
第４図では絞りロール２０を通つた後のケーシン
グを加熱及び乾燥室２１に通し、そこで乾燥して
適当な含水量にする点で異る。空気の気泡をロー
ル２０及び２２の封止作用によつて絞りロール２
０と２２間の比較的に固定した位置の中に保つこ
とによつてケーシングを膨脹させる。加熱室２１
はソーセージケーシングを乾燥して適当な含水量
にする任意の型の加熱装置、例えば循環加熱空気
室にすることができる。ケーシングは加熱室２１
から出て絞りロール２２の中に通つた後に、ガイ
ドロール２３の上を通つてロール２４に巻き上げ
られる。次いでケーシングを、必要な場合には慣
用の増湿及び慣用のシヤーリングを包含するそれ
以上の慣用の加工に送る。 第５図に示す実施態様は第４図に示すものと、
第５図ではケーシングをガイドロール２５の上を
通過させながら平坦な状態で乾燥する点で異る。 発明の方法によつて製造したタール減少液くん
溶液を塗布する好適な方法は、液体を摺擦接触に
よつて塗布しつつ、開口縁を変位せしめる第１の
可撓性かつ弾性の手段の内側開口を通してケーシ
ングを移動させることによつてケーシングの外壁
を塗布する方法によるものである。次いで液体コ
ーテイングは、回転する第２可撓性かつ弾性の手
段の内側開口を通して移動することによつて均さ
れる。この方法及びこの方法を組み入れる装置
は、1982年10月26日にチユー等に発行された米国
特許第4356218号に説明されている。 同特許において、装置は、 (a) 膨脹した軟質性管材料外壁の直径より僅かに
小さな直径を有する内側円形開口を具備する第
１の可撓性かつ弾性の手段にして、チユーブ軸
線に対して横断方向に位置づけられそして膨脹
した軟質性管材料が前記内側円形開口を通して
長手方向に移動され、以つて該内側円形開口の
縁と摺擦接触状態を維持しつつ該開口縁を変位
せしめるように配列される第１手段と、 (b) 前記第１手段(a)により液体を分配し、以つて
長手方向に移動中の膨脹した軟質性管材料外壁
に前記摺擦接触中液体を塗布する為に前記第１
手段(a)に液体を供給する為の手段と、 (c) 膨脹した軟質性管材料外壁の直径より僅かに
小さい直径を有する内側円形開口を具備しそし
て該開口中心を中心として回転可能である第２
の可撓性かつ弾性の手段であつて、管材料外壁
の塗布液体を一様な厚さの皮膜に均す為、外壁
にコーテイングを有する管材料が該第２手段の
該内側円形開口を通して回転円形開口縁と摺擦
接触を維持しつつ該開口縁を変位せしめ移動さ
れるように、管材料軸線に対して横断方向に位
置づけられそして長手方向に移動中の管材料に
対して第１手段(a)に隣りあうが下流側に離間し
て配置される第２手段と、 (d) 前記第２手段(c)を通しての管材料の長手方向
移動中該第２手段(c)を管材料軸線を中心として
回転せしめ、以つて前記摺擦接触を維持しつつ
前記液体を管材料外壁上の実質上一様な厚さの
連続皮膜へと均す回転手段とを包含する長手方
向に移動中の膨した軟質性管材料の外壁を液体
塗被する為の装置であると説明されている。 方法は、 (a) 膨脹した軟質性管材料を一直線に沿つて長手
方向に連続的に移動する段階と、 (b) 膨脹した管材料外壁の直径より僅かに小さい
直径の内側円形開口を備える第１の可撓性かつ
弾性の手段を設ける段階と、 (c) 第１手段の前記内側円形開口に液体を供給す
る段階と、 (d) 前記膨脹した管材料を前記第１手段の前記内
側円形開口を通して移動させそして開口の縁と
摺擦接触を維持し、以つて該開口縁を変位せし
めると同時に膨脹した管材料外壁に前記液体を
塗布しそして膨脹した管材料外壁の周囲に塗布
液体を分配する段階と、 (e) 膨脹した管材料外壁の直径より僅かに小さな
直径の内側円形開口を備える第２の可撓性かつ
弾性の手段を設ける段階と、 (f) 前記第２手段をその中心軸を中心として回転
する段階と、 (g) 前記液体が外壁に塗布された前記膨脹した管
材料を回転している第２手段内側円形開口を通
して移動させそして開口縁を有する開口と摺擦
接触を維持し、以つて該開口縁を変位せしめ、
同時に液体コーテイングを管材料外壁上の実質
上一様な厚さの連続皮膜として均す段階とを包
含する長手方向に移動する膨脹した軟質性管材
料の外壁に液体を塗布する方法と説明されてい
る。 ケーシング表面の外部であろうと内部であろう
と塗布又は「被覆」するタール減少液くん組成物
は表面コーテイングとして単独で流出しないこと
に注目すべきである。表に塗布するくん煙着色、
臭気及び風味成分は、セルロースがくん煙溶液を
吸収するのでケーシングのセルロース構造の内部
に入り込む。ケーシング壁の断面を検査したとこ
ろ、ケーシング壁を横切つて色の変化が表われ、
くん煙処理した面はケーシング壁の反対側の面の
色よりも濃い色を有している。従つて、本明細書
中用いる如き「塗布する」或は「塗布した」した
なる用語は、くん煙成分を塗布するのみならずく
ん煙成分を含浸するケーシング壁に適用する意味
である。 塗布したケーシングに慣用方法によつてシヤー
リングする（shirr）か、或は塗布したケーシン
グをシヤーリングに先立つて乾燥及び／又は増湿
してシヤーリング及び／又はそれ以上の加工に適
した水分にすることができる。本発明の液くん組
成物により処理した後に慣用の乾燥及び／又は増
湿を必要とすることは、処理後のケーシングの水
分及びケーシングの型に依存する。ケーシングが
非繊維質ケーシングであるならば、シヤーリング
の前では水約11〜約13重量％の範囲内の水分、シ
ヤーリングの後では約14〜18重量％の間の水分が
代表的である。繊維質ケーシングの場合、シヤー
リングの前では水約５〜約７重量％の範囲内の水
分が代表的であり、シヤーリングの後では水分は
代表的には約14〜35重量％の範囲であり、ここで
％は水を含むケーシングの全重量を基準とする。 発明の液くん組成物は、また、くん煙成分を適
用する管状食品ケーシングを処理する際に適当に
使用することができるその他の成分、例えば保湿
剤又は軟化剤として用いることができるグリセリ
ン及び／又はプロピレングリコール等を含有する
ことができる。 所望の場合には、食品ケーシングを製造する際
に、或はそれ以上処理するために通常用いられる
その他の成分、例えばセルロースエーテルや鉱油
がケーシング中に存在してもよく、かつそれらは
発明の液くん組成物が用いられていなかつた場合
と同様の方法及び量で用いることができる。 特に、ソーセージ、例えばウインナソーセー
ジ、ボローニヤソーセージ等の食品からのケーシ
ングの可剥性を向上させる助剤を任意にタールの
減少した濃縮液くん組成物をケーシングに外部塗
布する前或は後に、及びシヤーリングの前或は間
にケーシング内面に塗布することができる。ター
ル減少液くんをケーシング内面に塗布する場合に
は可剥性剤を初めに適用するのが好ましい。かか
る可剥性増進剤は以下を包含し、それらに限定さ
れない：カルボキシメチルセルロース、メチルセ
ルロース及びその他の水溶性セルロースエーテ
ル、それらの使用は1975年８月５日にチユー等に
発行された米国特許第3898348号に開示されてい
る；デラウエア、ウイルミントン、ハーキユレス
社製のアルキルケテン二量体から成る商標登録製
品、「アクアペル（Aquapel）」、それの使用は更
に1975年９月16日にチユーに発行された米国特許
第3905397号に開示されている；デラウエア、ウ
イルミントン、イ−．アイ．デユポンデネマー社
製の脂肪酸クロミルクロリドから成る商標登録製
品「キロン（Quilon）」、それの使用は更に1959
年８月25日にダブリユ．エフ．アンダーウツド
（W.F.Underwood）等に発行された米国特許第
2901358号に開示されている。 可剥性増進剤を数多くの周知の方法の内のいず
れか一つを用いて管状食品ケーシング内面に適用
することができる。すなわち、例えば、可剥性増
進剤を、例えば1968年４月16日にシヤイナー
（Shiner）等に発行された米国特許第3378379号に
開示されている方法と同様の方法で液体の「スラ
グ」形で管状ケーシングに導入することができ
る。液体スラグをすぎてケーシングを進めること
によりケーシングの内面を塗布する。代りに、
1969年６月24日にブリツジフオード
（Bridgeford）に発行された米国特許第3451827
号に開示されている方法と同様の方法で、中空マ
ンドレルでその上をケーシングが例えばシヤーリ
ング機械マンドレルとして前進するものを通し
て、可剥性増進剤をケーシングの内面に適用する
ことができる。 本発明の方法はまた、くん煙着色及びくん煙風
味成分を組み入れて有する印刷ケーシング、例え
ば飾り名板、商標、文字等をケーシングの上に印
刷しーシングを製造するのにも適している。印刷
ケーシングの例は1967年４月25にアダムス
（Adams）に発行された米国特許第3316189号に
開示されている。 また、本発明の方法を用いて作つたケーシング
は、従来当分野で「乾燥ソーセージ」として知ら
れているものを加工するのにも適している。顧客
へ販売する前に食品加工業者が或は消費者が、好
ましくは容易に食品から剥離するその他の型の非
繊維質及び繊維質ケーシングと異なり、「乾燥ソ
ーセージ」ケーシングは、好ましくは、食品に加
工する間及び後に接着する。ポリアミドエピクロ
ヒドリン樹脂であるハーキユレス社製の商標登録
製品、「キメン（Kymene）」で、それの使用が更
に1968年４月16日にシヤイナーに発行された米国
特許第3378379号に開示されているものを、ケー
シングとケーシング内の加工食品との接着を向上
するために、任意に発明のくん煙組成物で処理し
たケーシングの内面に塗布することができる。 次いで、本発明の液くん組成物で処理したケー
シングをソーセージ等を加工する慣用のプロセス
において使用することができ、くん煙風味及び着
色成分をケーシング内の被包装食物に移す。 本発明のタール減少液くん水溶液を用いてくん
煙風味を付けた穀類製品を作ることができ、該製
品は食品添加剤として用いることができる。これ
は、水性タール減少液くんを穀類、例えばモルト
に混和し、混合物を乾燥することによつて行う。
適当な方法は、1983年１月７日にホレンベツクに
発行された米国特許第3177077号に開示されてい
る。 発明のタール減少液くん水溶液を用いてくん煙
風味を付けた食用油を作ることができる。これ
は、発明の水性タール減少液くんを食用油に接触
させ、油相を水性相から分離してくん煙風味を付
けた食用油を形成することによつて作る。適当な
方法は、1969年11月25日にホレンベツクに発行さ
れた米国特許第3480446号に開示されている。 今、発明は以下の例にて一層明瞭に理解される
ものと思うが、以下の例は発明を単に例示するも
のとして挙げており、いささかも本発明を制限す
るつもりのものではない。 以下の例において、くん煙のフエノール及びカ
ルボニル含量は以下の手順によつて求めた。評価
されるべき試料の全ては、試料をワツトマン２号
ろ紙又は同等の物に通してろ過し、調製後できる
だけ早く冷却して可能な重合を回避することによ
つて調製した。全ての試料を２工程で蒸留水によ
り希釈した。第１工程で、試料10ミリリツトルを
希釈して全容積200ミリリツトルとし、第２工程
で第１工程からの溶液10ミリリツトルを更に希釈
して全容積100ミリリツトルとした。フエノール
を定量するために、第２工程からの溶液５ミリリ
ツトルを第３工程で蒸留水により希釈して全容積
100ミリリツトルとした。カルボニルを定量する
ために、第２溶液１ミリリツトルを更にカルボニ
ルの存在しないメタノールにより希釈して全容積
10ミリリツトルとした。 フエノールの量を求める手順は、アイ．ダブリ
ユ．タツカー（I.W.Tucker）による「肉及び脂
肪中のフエノールの評価」、JACAC、XXV、779
（1942）に記載されている手順に基づくフエノー
ル量を２，６−ジメトキシフエノールとして検出
する改良法であつた。 フエノールを定量するのに使用した反応体は次
の通りであつた： １ 以下を蒸留水より１リツトルに希釈して作つ
たPH8.3を有するホウ酸−塩化カリウム緩衝液 ａ 0.4モルホウ酸溶液125ミリリツトル ｂ 0.4モル塩化カリウム溶液1250ミリリツト
ル ｃ 0.2モル水酸化ナトリウム溶液40ミリリツ
トル、 ２ 0.6重量％の水酸化ナトリウム溶液 ３ Ｎ−２，６−トリクロロ−ベンゾキノンアミ
ン0.25グラムをメタノール30ミリリツトルに溶
解し、かつ使用するまで冷凍機中に貯蔵するこ
とによつて作る着色試薬 ４ 既知量のDMPを既知量の蒸留水中に溶解し
て１〜７ミクログラム／ミリリツトルの間の溶
液を形成して作る２，６−ジメトキシフエノル
（DMP）標準液。 フエノールの定量を以下の順序の工程に従つて
行つた； １ 液くん試料５ミリリツトル、又はDMP標準
液５ミリリツトル、又は蒸留水５ミリリツトル
（ブランクとして用いるため）をPH8.3の緩衝液
５ミリリツトルに加えた。 ２ 水酸化ナトリウム溶液１ミリリツトルを用い
てPHを9.8に調節した。 ３ 使用する直前に、着色試薬１ミリリツトルを
蒸留水により15ミリリツトルに希釈し、希釈し
た着色試薬１ミリリツトルを試験試料に加え
た。 ４ 室温において25分間発色させた。 ５ １cmの比色管で波長580nmにおいて吸光度を
求めた。分光光度計は、ニユーヨーク、ロチエ
スター、ボーシユアンドロムから入手可能なス
ペクトロニク（Spectronic）20であつた。 ６ DMP標準液のデータから、吸光度を横座標
とし標準液の濃度を縦座標とした標準曲線を作
つた。液くん試料中DMPとしてのフエノール
の当量濃度をこの曲線から内挿した。 ７ 液くん試料中のmg／mlよるDMP濃度として
のフエノールの量を以下の式によつて計算し
た。 ppm DMP（標準曲線から）×DF×0.001／液くん試料容
積（ml） ＝DMP濃度 ここで、上式中の「DF」は試料の希釈係数
（400）であり、「0.001」はミクログラムをミリグ
ラムに変える係数である。液くん１グラム中の
DMPとしてのフエノールのmgを計算するために、
上記の結果を１ミリリツトルの液くんの重量で割
る。 カルボニル化合物を計算する手順はAnal.
Chem.23541−542（1959）のラツパン（Lappan）、
クラーク（Clark）の論文「微量のカルボニル化
合物の比色定量法」記載されている手順に基づい
た２−ブタノンの当量を定量するラツパン−クラ
ーク改良法であつた。使用した試薬は次の通りで
あつた： １ ２，４−ジニトロフエニルヒドラジン
（DNP）5gをメタノール500ミリリツトル及び
数滴のHC1に加え、３時間還流し、次いで蒸
留して調製したカルボニルの存在しないメタノ
ール、 ２ ２回再晶出させたPNPをカルボニルの存在
しないメタノール中に溶解して飽和溶液を形成
することによつて作つたDNP溶液（溶液を冷
凍機中に貯蔵して２週間毎に新しく作つた。溶
液は飽和を確実にするために使用する前に予熱
した。）、 ３ KOH 10gを蒸留水20ミリリツトルに溶解
し、かつカルボニルの存在しないメタノールで
100ミリリツトルに希釈して作つたKO溶液、 ４ 3.0〜10mgの間の既知量のMEKをカルボニル
の存在しないメタノール100ミリリツトルに加
えて作つた２−ブタノン（メチル−エチル−ケ
トン）（MEK）標準溶液（標準曲線を作るため
に用いる）。 カルボニル化合物の量を定量するのに用いた手
順は次の通りであつた： １ DNP試薬１ミリリツトルを収容する25ミリ
リツトルメスフラスコに希釈した液くん溶液１
ミリリツトル、又は標準MEK溶液１ミリリツ
トル、又はメタノール１ミリリツトル（試薬ブ
ランク用）を加える、 ２ 濃HC10.05ミリリツトルを25ミリリツトルフ
ラスコ全部に加え、各々の内容物を混合して50
℃の水浴中に30分間入れる。 ３ 室温にまで冷却して各々にKOH溶液５ミリ
リツトルを加える。 ４ 各々のフラスコの内容物をカルボニルの存在
しないメタノールで希釈して25ミリリツトルに
する。 ５ ニユーヨーク、ロチエスター、ボーシユアン
ドロムから入手し得るスペクトロニク20分光光
度計及び0.5×４インチ（1.27×10.2cm）のキユ
ベツトを使用し、メタノールブランクに対して
480nmの波長で読みかつ吸光度を０に設定する
ことによつて分光光度計を検量する、 ６ MEKについてのデータを用い、標準曲線用
の吸光度対MEK濃度をプロツトする、 ７ この曲線から希釈た液くん溶液中のMEK当
量の濃度を内挿する、 ８ 以下の式によつてカルボニル濃度をmg
MEK／液くん100mlとして計算する； mgMEK（標準曲線から）×DF／100ml ＝液くん100ml当りのmg．MEK ここで、「DF」は試料希釈係数（200）である。
カルボニルをmgMEK／液くんｇとして計算する
ためには、上式の結果を試験される液くん100ミ
リリツトルの重量（グラム）で割る。 カラーブラウニング指数（Color Browning
Index）を次の通りにして求めた： (1) 0.1Mフタル酸水素カリウム500ミリリツトル
及び0.5MNaOH76ミリリツトルを蒸留水で希
釈して1000ミリリツトルにしてフタレート緩衝
溶液（PH5.5）を調製する； (2) グリシン２グラムをPH5.5のフタレート緩衝
液100ミリリツトルに溶解して２％のグリシン
緩溶液を調製する； (3) フタレート緩衝溶液100ミリリツトルを20×
150mm試験管に加える； (4) グリシン緩衝溶液10ミリリツトルを別の20×
150mm試験管に加える； (5) 試薬ブランクとして働く蒸留水1.0ミリリツ
トル及びグリシン10ミリリツトルを加える； (6) 管にマーブルのふたをして管を沸騰水浴中で
５分間暖める； (7) 試験されるべき液くん溶液をメタノールによ
り液くん１部対のメタノール50部の比に希釈す
る； (8) グリシン緩衝液（反応試料）及びフタレート
緩衝液のみ（未反応の対照）を収容する管に希
釈した液くん1.0ミリリツトルを加える； (9) 100℃で正確に20分間呈色反応を進行させた
後に、管を沸騰水浴から取り出して氷浴中で２
分間冷却する； (10) 直径0.5インチ（12.7mm）のキユベツト又は
同等物を有する分光光度計を用い、グリシン−
水ブランクを光学濃度０に設定しこれに対して
読むことによつて400nm波長における反応試料
及び未反応の対照の光学濃度を求める。 (11) 反応した試料の光学濃度（ODR）及び反応
した対照の光学濃度（ODU）から、以下の式
よつてカラーブラウニング指数（CBI）を求め
る； CBI＝〔（ODR−ODU）＋0.14〕×DF×0.65、 ここで、DFは試料希釈係数（50）である。カ
ラーブラウニング指数は、液くんの単位当り存在
する潜在的発色物質の量の尺度である。 白色板で標準化した１センチメートルの窓を有
するガードナーXL−23トリスチミユラスカラリ
メーターを使用し、色を測定するために産業にお
いて一般的に用いられているガードナーXL−23
トリスチミユラスカラリメーター用の手引に記載
されている標準操作手順すべて従つて、ソーセー
ジ表面についての比色値「Ｌ」及び「ａ」を得
た。液くん処理した各試料から５つのウインナソ
ーセージを試験した。測定ウインナーソーセージ
の各端から約2.5cmで及び中央で行つた。「Ｌ」及
び「ａ」値について得た15の値を一緒にして平均
して最終の数字を得た。「Ｌ」値は明るさと暗さ
とを表わし、「Ｌ」値が高い程色は明るくなる。
「ａ」値は赤色度を表わし、「ａ」値が高い程色は
一層赤くなる。 例 本例は、バツチプロセスを用いる発明の方法に
ついて説明する。使用する装置を第２図に示す。
ウイスコンシン、ミルウオーキー、フランツカン
パニーハードウツドソーダストから入手し得る硬
木おが屑を、封止しかつ加熱することができる６
リツトルの金属容器から成るくん煙発生器７１に
おが屑775グラムを入れて熱分解してくん煙蒸気
を発生させた。金属容器をブンゼンバーナー７２
の上で加熱し、発したくん煙蒸気を発生器からス
テンレススチールチユーブ７３を経て吸収容器７
４導いた。吸収容器７４は１リツトルの三角フラ
スコから成つた。くん煙蒸気は焼結ガラス散布器
（sparger）７６を通つて吸収容器７４に入つた。
吸収容器７４に二塩化メチレン（ジクロロメタ
ン）600ml及び水100mlを満たし、かつ吸収中撹拌
して気−液接触を増大させた。くん煙発生器７１
がくん煙を発生し得る間（約６時間）は、くん煙
の発を続けた。くん煙蒸気が発生されるにつれ
て、圧力がくん煙を吸収容器７４に押し入れた。
吸収容器７４の中の有機溶剤、二塩化メチレン７
７がタール状炭化水素成分を吸収して、吸収プロ
セスが進むにつれて色は一層暗くなつた。水性相
７８が蒸気の着色、風味及び臭気成分を吸収し
た。吸収容器にはガラス水冷却凝縮器（図示せ
ず）を取りけて蒸発した水及び二塩化メチレン蒸
気を再凝縮させた。吸収プロセスの間、有機相７
７の温度は約40℃で、かつ水性相７８も約40℃で
あつた。吸収容器からの流出ガスは臭気を持たな
いことがわかりかつ無色であつた。毎日おが屑を
新規装入してこの手順を連続して２日繰り返した
が、全３日の間、二塩化メチレン及び水のもとの
装入材料をフラスコ７５の中に保留した。デカン
テーシヨンによつて水性相７８を二塩化メチレン
相７７から分離して実測200ミリリツトルの水性
タール減少液くんを与えた。 タール減少液くんの試料を作つて分析した。分
析の結果を表Ａに要約する。また、表Ａに比較の
ためのそのままの液くん（チヤーソルＣ−12）の
代表的な値を示す。 表 Ａ 発 明 そのまま CBI 11.0 10.5−12 光の透過率（％） 100 ０ フエノール（mg／ｇ） １ 13−20 酸（％） 11.3 11.5−12.5 タール減少液くんの目視色は非常に明るいコハ
ク色であつた。光の透過率は100％であつた。こ
のことはタール成分の全部の減少を示す。CBIに
よつて示すように着色能力はそのままの液くんに
匹敵でき、かつフエノールの含量は顕著に少な
い。 本例は、本発明の方法を用いて市販のそのまま
の液くん溶液に匹敵し得る着色能力を有するター
ル減少液くん溶液を調製し得ることを示す。本例
は、また、光の透過率によつて示すように、その
ままの液くん溶液に比較して発明の液くん溶液の
フエノール含量及びタール含量が低いことを示
す。 例 例のタール減少液くんをケーシングに塗布
し、そのケーシングを使用してソーセージ製品を
作つた。タール減少液くんを温度約18℃で一中和
和してPH約５とし、かつ上記の米国特許4356216
号に記載されている方法及び装置を用いて非繊維
質ゲル素材ケーシングに塗布した。ケーシングを
乾燥し、シヤーリングし、次いで詰め込んでかつ
煮沸し、冷水を注ぎかつ冷却する慣用の工程によ
つて加工したが、くん煙処理の慣用の工程は無か
つた。表Ｂに使用した肉の配合を示す。 表 Ｂ 成 分 重量(Kg) ビーフチヤツク 22.7 レギユラーポークトリム 22.7 水／氷 9.1 食 塩 1.1 香辛料 0.5 プラーグ粉末 （亜硫酸ナトリウム） 0.13 加工条件はくん煙着色、臭気及び風味成分をケ
ーシングから被包装ソーセージに移させるのに十
分なものであつた。ソーセージを慣用の方法で剥
離し、かつ比色値を得た。これらを以下の表Ｃに
要約する。また、未処理のケーシングを用い表Ｃ
にそのままの液くん（チヤーソルＣ−12）、上記
の米国出願第417173号（溶剤抽出）に開示されて
いる溶剤抽出プロセスを用いてそのままの液くん
（チヤーソルＣ−12）から作つたタール減少液く
ん及びくん煙されていない対照により処理したソ
ーセージから得られる値を示す。溶剤抽出プロセ
スによつて作つた液くん溶液を、約40℃よりも低
い温度で一部中和してPH約４にした。 表 Ｃ Ｌ ａ 発 明 50.12 15.65 そのまま 49.46 14.89 溶剤抽出 50.09 15.24 対 照 50.25 14.57 本例は、本発明のタール減少液くんが食品に、
そのまま液くん及び溶剤抽出プロセスによつてそ
のまま液くんから作つたタール減少液くんによつ
て付与される色に実質的に等しい色を付与するこ
とを示す。 例 本例の目的は、本発明に従つて製造したタール
減少液くんの化学的特性をその他の方法によつて
製造した液くんの化学的特性と比較することであ
る。 例において説明した装置及び方法を用いて、
２つの試運転を行つた。発明による運転では、吸
収容器７４は二塩化メチレン700グラム及び水100
グラムを収容した。比較運転では、吸収容器７４
は水700グラムを吸収し、二塩化メチレンを使用
しなかつた。各試験において、くん煙発生を約
3.5時間行つた。 発明（Invent.）よる運転の場合、二塩化メチ
レンがくん煙蒸気のタール成分を吸収しかつ水層
が蒸気の着色、風味及び臭気成分を吸収した。吸
収容器７４中の２液の温度は約40℃であつた。水
性層をデカンテーシヨンによつて二塩化メチレン
層から分離し、かつ生成したタール減少液くん
（220グラム）を分析した。 比較対照運転では、くん煙発生プロセス間に製
造したくん煙蒸気を単に水で吸収し、タール状炭
化水素成分とくん煙着色、風味及び臭気成分の水
性混合物を生成した。水性層の温度は約100℃で
あつた。タール状成分が沈降し、かつ液くん成分
を含有する水性層をデカンテーシヨンによつて分
離し、次いで分析した（Comp.A）。この液くん
は発明に従つて製造したタール減少液くんに比べ
て非常に希薄であつたので、温度50℃、圧力20mm
Hgで蒸発することによつて濃縮重量比2.5：１に
濃縮した。生成した液くん220グラムを分析した
（Comp.B）。分析の結果を表Ｄに示す。また、表
Ｄに、そのままの液くん溶液について代表的に見
られる値及びスミツツ（Smits）等に係る上記の
4359481号米国特許（スミツツ）の例に開示され
る如き液くんについての値を示す。

【表】 表Ｄのデータは、発明のタール減少液くん溶液
の利点をその他の液くん溶液と比較して示す。 くん煙蒸気を水性媒質に吸収させる従来のプロ
セスによつて作る液くん溶液（Comp.A、Comp.
B及びそのまま）は全て発明の液くんよりも相当
に高い含量のフエノールを示す。発明におけるこ
の低い含量のフエノールは、有利なことにカルボ
ニルの高い含量を達成することに加えて達成され
た。フエノールの含量に対してカルボニルの高い
含量は、また、有利なことにスミツツ等に開示さ
れている液くん濃縮物に匹敵する。発明の組成物
中フエノールの％は、カルボニルの含量の1.6％
にすぎなかつた（1.5mg／ｇフエノール／96.3
mg／ｇカルボニル）。これは、２−ブタノン／
DMP基準で65：１、アセトン／フエノール基準
で84：１のカルボニル対フエノール比に等しい。
これは、アセトン／フエノール基準で（17−
47）：１のカルボニル対フエノール比を有するス
ミツツ等に開示される組成物よりも顕著な改良を
示す。本例は、望ましい高い含量のカルボニル着
色成分を、必ずしも対応して望ましくない高い含
量のフエノール系風味付与成分に至ることなく達
成し得ることを示す。 増大した着色能力は必ずしも増大した風味付与
能力に対応ない。しかし、発明の方法は着色能力
について極めて有効な液くん溶液を製造し、かつ
該液くん溶液は低フエノール含量を有するが、そ
の風付与能力は商業用途に十分なものである。 典型的には、くん煙蒸気を水性媒質中に吸収さ
せる従来プロセスによつて商業的に製造しかつ
Comp.A及びComp.Bに匹敵し得るカルボニル含
量を有する液くん溶液は極めて低い光の透過率を
有する。これは光の透過率が０％である比較用の
市販のそのままの液くん溶液よつて示される。試
料Comp.A及びComp.Bは、また、通常、極めて
低い光の透過率を有するものと予想される。しか
し、凝縮器の冷却容量の制限により、Comp.A及
びComp.Bの従来プロセスを通常よりも高い100
℃の温度で運転した。この種のプロセスでは、約
20℃〜約45℃の間の吸収温度が通常望ましい。本
例のより高い温度は、Comp.A及びComp.Bにつ
いて予想されるよりも低い酸の含量によつて示さ
れるように、一層高い割合の有機酸を蒸発減量さ
せた。液くん溶液中の酸はタールを液くん溶液に
溶解する。Comp.Aでは、酸含量はタールを溶解
するには不十分で、Comp.Aを分析する前にター
ルの大部分が降下した。固体沈降タール30グラム
を除いてから試料Comp.Aを分析しかつ引き続い
て試料Comp.Aを濃縮して試料Comp.Bを形成し
た。 上に示したように、本発明に従つて製造したタ
ール減少液くんは、CBIによつて示されるように
市販のそのままの液くんに匹敵し得る着色能力を
していた。 例 本例では、約30.0mm〜約31.8の折り径を有する
非繊維質ケーシングを例の液くん溶液中に30秒
間浸漬した。ケーシング面１平方インチ当り約10
ミリグラムの液くんを吸収した（１平方センチメ
ート当り1.55ミリグラム）。処理したケーシング
を乾燥しかつ慣用の方法により卵アルブミン乳濁
液を詰めて実験室オープン中100℃２時間煮沸し
た。卵アルブミン乳濁液は粉末卵白色アルブミン
（クラフト（Kraft）インコーポレーテイド）約
35重量％、商用粉末セルロース（ソルフアフロツ
ク（Solfafloek）、ブラウン（Brown）カンパニ
ー）約12重量％、水53重量％を含有していた。コ
ンシステンシーは代表的な肉乳濁液と同様の濃い
ノリのものであつた。卵アルブミン乳濁液に移つ
た色が、液くん溶液のタンパク質対する着色能力
の尺度である。最終製品を目視検査したところ、
発明（Invent.）の液くんで処理たケーシング中
で加工した製品及び従来プロセス（Comp.B）に
より作つた濃縮液くん溶液で処理したケーシング
中で加工した製品は極めて良好なくん煙色を示し
た。従来プロセス（Comp.A）によつて作つた試
料は、白色の対照資料と比較してほんのわずかの
くん煙色を示したにすぎなかつた。 例 本例はパイロツトの規模のプロセスを使用する
発明の実施態様について説明する。使用た装置を
第６図に示す。おが屑を米国特許3106473号に記
載されているものと本質的に同じ慣用のくん煙発
生器（図示せず）の中に供給した。発生したくん
煙をダクト１０１に通して向流吸収ユニツト１０
２の底部に導き、次いでブロアー（図示せず）で
上方に吸つてダクト１０３を通して吸収ユニツト
１０２から出した。吸収ユニツト１０２は高さ約
１メートル、直径15センチメートルの塔で、充填
したバールサドルの層１０４を収容した。塩化メ
チレンを導管１０５通し、次いで噴霧ノズル１０
６に通して吸収ユニツト１０２の頂部に導入した
後に、塩化メチレンは下方向にかつ吸収ユニツト
１０２を通過するくん煙の上昇流と向流に流れ
た。くん煙蒸気が吸収ユニツトの中を上昇する間
に、くん煙蒸気中の水がくん煙蒸気から凝縮し
て、また吸収ユニツトの中を下方向にくん煙蒸気
と向流に流れ、それにより、進行するにつれてく
ん煙蒸気から着色、風味、臭気成分を吸収した。
また、塩化メチレンはくん煙蒸気と向流に流れて
くん煙蒸気からのタール及び凝縮水中に吸収され
ていたかもしれないタールを抽出した。次いで、
凝縮水及び液体塩化メチレンは分離相として導管
１０７を通つて塔から出た。２相の液体は導管１
０７から分離器１０８に通り、そこで液体は分離
して主にくん煙着色、風味及び臭気成分を含有す
る水性液くんから成る密度の低い方の相１０９と
主にくん煙タールを含有する塩化メチレンの密度
の高い方の相１１０とになつた。塩化メチレンは
分離器１０８から導管１１１より冷却器１１２に
通りかつ導管１１３，１０５及びポンプ１１４を
経て吸収ユニツト１０２に循環した。管路１１
１，１１３，１０５は断熱ステンレススチールパ
イプであつた。水性液くん１０９はオーバーフロ
ー１１５によつて分離器１０８を出て発明のター
ル減少液くん生成物として収集した。 試験の間供給するスクリユーよりくん煙発生器
にカエデのおが屑２４ポンド（10.9Kg）を連続し
て供給した。ダクト１０１を通つて吸収ユニツト
に入るくん煙蒸気の温度は試験の開始時約〓
（250〜120℃）で試験の終りには約375〓（190℃）
にまで上昇した。ドライアイス約５ポンド（29.5
Kg）を冷却器１１２中に使用して塩化メチレンが
管路１０５から吸収ユニツトに入る際の温度を約
30〓（−１℃）〜約44〓（７℃）の間に保つた。
系内に、初めに塩化メチレンが16リツトルあつ
た。運転の間に、塩化メチレンを定期的に加えて
ダクト１０３を通て大気に失われる塩化メチレン
蒸気を補給した。全部で24リツトルの塩化メチレ
ンを使用し、運転の終りに9.4リツトルを回収し
た。残りの14.6リツトルはダクト１０３を通る蒸
気として失われた、オーバーフロー１１５を通つ
て得られた水性タール減少液くん凝縮物の全量は
2830mlであつた。 試験は、初めにポンプ１１４を始動させ、塩化
メチレンの温度を平衡させて約33〓（１℃）にす
ることによつて開始した。次いで、くん煙蒸気を
ダクト１０１に通して吸収ユニツト１０２の中に
入れた。くん煙蒸気を入れて45分、70分、100分
及び110分後に塩化メチレンを２リツトルずつ加
えた。くん煙蒸気を入れて45分、90分及び125分
後に水性タール減少液くん生成物のオーバーフロ
ーの試料をそれぞれ400ml、900ml及び250ml採取
した。試料を合同して１つの試料（Inv.）として
分析した。合同した試料の一部を温度50℃及び圧
力20mmHgで蒸発させて重量比２：１に濃縮し
（Cone.）、次いで濃縮した生成物を分析した。分
析の結果を表Ｅに示す。濃縮した試料について示
していない値は測定しなかつた。 表 Ｅ Inv. Conc. 光の透過率(%) 〜60 − カルボニル(mg/g) 152 180 フエノール(mg/g) ５ 21.7 酸(重量%) ９ − CBI 20 46.5 上記のタール減少液くん生成物（Inv.及び
Conc.）をケーシング塗布し、かつ例の場合の
ようにして詰めた。「Ｌ」及び「ａ」値を各々の
ケーシングの中に詰めた食品について測定し、並
びに「Ｌ」及び「ａ」値を液くんで処理しなかつ
た対照のケーシングの中に詰めた食品について測
定した。測定の結果を以下の表Ｆに示す。 表 Ｆ Ｌ ａ Inv. 51.8 16.3 Conc. 46.6 18.9 対 照 55.5 17.0 本例は、良好な着色能力を有する発明のタール
減少液くんをいかにして連続プロセスで製造する
ことができるかを示す。また、光の透過率の値に
よつて示すようにタール減少液くん中にタールの
存在しないことも示す。