JPH01225462A - 鶏肉の調理方法 - Google Patents
鶏肉の調理方法Info
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- JPH01225462A JPH01225462A JP63052388A JP5238888A JPH01225462A JP H01225462 A JPH01225462 A JP H01225462A JP 63052388 A JP63052388 A JP 63052388A JP 5238888 A JP5238888 A JP 5238888A JP H01225462 A JPH01225462 A JP H01225462A
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- chicken
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
この発明は、鶏肉を丸焼きする方法の改良に間し、特に
、内臓を取り出して丸焼きする方法に間する。
、内臓を取り出して丸焼きする方法に間する。
丸焼きされた鶏肉は、小さく切って焼いた鶏肉では得ら
れない美味な焼鳥ができる。この状態で焼かれた鶏肉は
、赤外線等で焼かれる工程に於て、皮に含まれる油成分
が鶏肉に浸透し、独得の美味な風味の焼鳥ができる。と
ころが、丸屠体は、表面から味付けされるので、鶏肉の
内部まで充分に調味料が浸透せず、また、内臓の取り出
しに手間がかかる欠点がある。丸屠体を２分割するなら
、内臓が簡単に取り出しでき、しかも、切断した内面か
ら調味量で味付けできる特長がある。 ところが、切断された片身で焼かれた鶏肉は、焼き上が
りが全体に収縮して固くなり味が低下する欠点ある。
れない美味な焼鳥ができる。この状態で焼かれた鶏肉は
、赤外線等で焼かれる工程に於て、皮に含まれる油成分
が鶏肉に浸透し、独得の美味な風味の焼鳥ができる。と
ころが、丸屠体は、表面から味付けされるので、鶏肉の
内部まで充分に調味料が浸透せず、また、内臓の取り出
しに手間がかかる欠点がある。丸屠体を２分割するなら
、内臓が簡単に取り出しでき、しかも、切断した内面か
ら調味量で味付けできる特長がある。 ところが、切断された片身で焼かれた鶏肉は、焼き上が
りが全体に収縮して固くなり味が低下する欠点ある。
この発明は従来のこれ等の欠点を解消することを目的に
開発されたもので、この発明の重要な目的は、内部まで
調味料が浸透すると共に、ふくらみのある状態で焼き上
がり、美味な焼鳥ができる鶏肉の調理方法を提供するに
ある。 また、この発明の他の重要な目的は、内臓が簡単に取り
出しできると共に、簡単に丸屠体の状態に結束でき、美
味な焼鳥が安価に多量生産できる鶏肉の調理方法を提供
するにある。
開発されたもので、この発明の重要な目的は、内部まで
調味料が浸透すると共に、ふくらみのある状態で焼き上
がり、美味な焼鳥ができる鶏肉の調理方法を提供するに
ある。 また、この発明の他の重要な目的は、内臓が簡単に取り
出しできると共に、簡単に丸屠体の状態に結束でき、美
味な焼鳥が安価に多量生産できる鶏肉の調理方法を提供
するにある。
この発明の鶏肉の調理方法は、鶏肉の丸屠体を、腹の皮
の一部あるいは全体を残して両側に切断して２分割する
工程と、分割した鶏肉の内臓を除去する工程と、内臓を
除去した屠体を調味料で味付けする工程と、屠体の切断
面を密着状態として外周を結束して元の丸屠体に復元す
る工程と、結束した丸屠体を焼く工程とからなる。 調味料の味付は工程、好ましくは、丸屠体を結束する前
であるが、必ずしも、この状態で味付けする必要はなく
、例えば、液状の調味料で味付けする場合、結束した状
態で調味料に浸漬して、切断した合わせ目から内部に調
味料を浸透させることも可能である。 結束されて復元された丸屠体は、遠赤外線等でもって内
部まで加熱して焼く。
の一部あるいは全体を残して両側に切断して２分割する
工程と、分割した鶏肉の内臓を除去する工程と、内臓を
除去した屠体を調味料で味付けする工程と、屠体の切断
面を密着状態として外周を結束して元の丸屠体に復元す
る工程と、結束した丸屠体を焼く工程とからなる。 調味料の味付は工程、好ましくは、丸屠体を結束する前
であるが、必ずしも、この状態で味付けする必要はなく
、例えば、液状の調味料で味付けする場合、結束した状
態で調味料に浸漬して、切断した合わせ目から内部に調
味料を浸透させることも可能である。 結束されて復元された丸屠体は、遠赤外線等でもって内
部まで加熱して焼く。
本発明の鶏肉の調理方法は、従来のように、丸屠体をそ
のまま焼くのではなく、−旦は２分割する状態に切断し
て内臓を取り出し、その後、調味料で味付けすると共に
、切断面が密着する状態に結束して丸屠体の状態に復元
し、この状態で丸焼きしている。この状態で焼かれた鶏
肉は、切断面が直接焼かれることがなく、従来の丸焼き
屠体と殆ど変わらない状態で、ふっくらと固くならずに
焼くことが出来、しかも、２分割された部分から調味料
が内部まで良く浸透できるので、内部まで調味料で味付
けできる特長が実現できる。従って、本発明の方法で調
理された鶏肉は、鶏肉に油成分と調味料とが良く浸透し
、柔らかくて従来の丸焼き屠体よりも更に美味な鶏肉が
製造できる。 更にこの発明の特筆すべき特長は、美味な鶏肉が得られ
るにも拘らず、簡単かつ安価に、しかも多量生産できる
ことにある。即ち、この発明の処理方法は、鶏肉の丸屠
体を２分割して、ふたつの切断片身に切り離すことなく
、切断されない腹の皮でもって、両側の片身が互いに連
結される状態で切り開いている。この状態の鶏肉は、簡
単に内臓が取り出しできて調味料が内部まで浸透できる
と共に、両片身を合わすときに、切断されない腹の皮が
蝶番の如く作用して、片身が位置ずれなく密着できる。 仮に、ふたつの片身が切り離されるなら、切り離された
多数の片身の中から一対の片身を選別し、あるいは、一
対の片身が離れない状態で複数の処理工程を移送する必
要があって処理工程に著しく手間がかかり、しかも、片
身を合わす時にも、両側の片身が位置ずれなく密着でき
るように、正確に合わせ、また、合わせた位置がずれな
い状態で結束する必要があって、結束にも著しく手間が
かかる欠点がある。 ところが、この発明の鶏肉の処理方法は、屠体を２分割
するが、腹の皮を残して互いに連結された片身に分割す
るので、分割された片身は一緒の加工工程を移動し、し
かも、密着する時には、切断されない腹の皮がふたつの
片身の位置決めの役目をし、簡単に正確に元の丸屠体に
復元でき、しかも、結束状態で片身がずれるのが防止で
き、丸屠体と同様の状態で柔らかく焼くことができる。
のまま焼くのではなく、−旦は２分割する状態に切断し
て内臓を取り出し、その後、調味料で味付けすると共に
、切断面が密着する状態に結束して丸屠体の状態に復元
し、この状態で丸焼きしている。この状態で焼かれた鶏
肉は、切断面が直接焼かれることがなく、従来の丸焼き
屠体と殆ど変わらない状態で、ふっくらと固くならずに
焼くことが出来、しかも、２分割された部分から調味料
が内部まで良く浸透できるので、内部まで調味料で味付
けできる特長が実現できる。従って、本発明の方法で調
理された鶏肉は、鶏肉に油成分と調味料とが良く浸透し
、柔らかくて従来の丸焼き屠体よりも更に美味な鶏肉が
製造できる。 更にこの発明の特筆すべき特長は、美味な鶏肉が得られ
るにも拘らず、簡単かつ安価に、しかも多量生産できる
ことにある。即ち、この発明の処理方法は、鶏肉の丸屠
体を２分割して、ふたつの切断片身に切り離すことなく
、切断されない腹の皮でもって、両側の片身が互いに連
結される状態で切り開いている。この状態の鶏肉は、簡
単に内臓が取り出しできて調味料が内部まで浸透できる
と共に、両片身を合わすときに、切断されない腹の皮が
蝶番の如く作用して、片身が位置ずれなく密着できる。 仮に、ふたつの片身が切り離されるなら、切り離された
多数の片身の中から一対の片身を選別し、あるいは、一
対の片身が離れない状態で複数の処理工程を移送する必
要があって処理工程に著しく手間がかかり、しかも、片
身を合わす時にも、両側の片身が位置ずれなく密着でき
るように、正確に合わせ、また、合わせた位置がずれな
い状態で結束する必要があって、結束にも著しく手間が
かかる欠点がある。 ところが、この発明の鶏肉の処理方法は、屠体を２分割
するが、腹の皮を残して互いに連結された片身に分割す
るので、分割された片身は一緒の加工工程を移動し、し
かも、密着する時には、切断されない腹の皮がふたつの
片身の位置決めの役目をし、簡単に正確に元の丸屠体に
復元でき、しかも、結束状態で片身がずれるのが防止で
き、丸屠体と同様の状態で柔らかく焼くことができる。
以下、この発明の実施例を図面に基づいて説明する。
但し、以下に示す実施例は、この発明の技術思想を具体
化する為の処理方法を例示すものであって、この発明の
処理方法は、加工条件を下記の状態に特定するものでな
い。この発明の処理方法は、特許請求の範囲に記載の範
囲に於て、種々の変更が加えられる。 まず、第１図と第２図の実線で示すように、鶏肉の丸屠
体１を、腹の皮２を残して両側に切断して２分割する。 分割される片身３は、背骨４の横を切断して背骨を一方
の片身に付けることも可能であるが、好ましくは、第１
図に示すように、背骨４を除去して丸屠体１を２分割す
る。 丸屠体１をふたつに分割するには、肉と骨の両方が切断
できる回転丸鋸が使用できる。丸鋸が丸屠体を切断する
深さは、腹の皮を残して切断できるように、５０〜８０
ｍｍに調整され、また、切断される長さは、通常２００
ｍｍ程度に調整される。 第１図に於て、切断されないで残される厚さ（Ｗ）は腹
の皮より厚く、あるいは、腹の皮よりも多少薄く調整さ
れるが、皮は相当に薄いので、通常は、腹の皮よりも多
少厚く、例えば、３〜３０ｍ１ｔ＋、好ましくは、８〜
２０ｍｍの範囲に調整される。 また、切断されないで残される部分は、好ましくは切断
方向に連続して残されるが、部分的に切断され、部分的
に連結された状態で丸屠体を２分割することも可能であ
る。 ふたつの片身３に切断された鶏肉は、第２図の鎖線Ａで
示すように、中央部分の腹の皮を残して切断されている
。 分割された片身３は、内臓を除去した後、調味料で味付
けする。 味付は用の調味料には、鶏肉の風味を良くする全ての調
味料、例えば、コシヨウ、百味コシヨウ、マヨラナ、コ
エンドロ、トウガラシ等の香辛料、塩、砂糖、グルタミ
ン酸ソーダ、醤油、ソース等が使用できる。鶏肉は、真
空味付機を使用して、調味料を内部まで良く浸透させる
ことができる。 真空味付機は、気密に密閉された容器に鶏肉を入れ、こ
の鶏肉を調味料に浸漬し、容器内部の空気を真空ポンプ
で排気して容器内を減圧した後、容器を開口、あるいは
、加圧して、調味料を鶏肉内に圧入して鶏肉に調味料を
強制的に浸透させる。 鶏肉を調味料で味付けするのは、好ましくは、焼く前１
〜４時間前が良い。 味付は後、第２図の鎖線で示すように、鶏肉の外周を紐
５で結束して、屠体の切断面６を密着状態として元の丸
屠体に復元する。紐５は、屠体を焼く時の熱で焼失しな
いように、耐熱製の紐が使用される。鶏肉は、好ましく
は、結束する前に調味料で味付けされるが、結束後に味
付けすることも可能である。結束された鶏肉は、切断さ
れた隙間から内部に調味料が浸透する・ 味付けされて結束された鶏肉は、遠赤外線グリルに入れ
られて、強火で約６０分で焼き上げ、その後、一定の温
度で保温する。 焼き上げられた鶏肉を食べる時には、結束している紐を
切断すると共に、挟みゃナイフで所定の大きさに切断し
、更に必要なら調味料を付け、あるいは、味付けされた
ままの状態で調味料を付けることなく美味に食べられる
。
化する為の処理方法を例示すものであって、この発明の
処理方法は、加工条件を下記の状態に特定するものでな
い。この発明の処理方法は、特許請求の範囲に記載の範
囲に於て、種々の変更が加えられる。 まず、第１図と第２図の実線で示すように、鶏肉の丸屠
体１を、腹の皮２を残して両側に切断して２分割する。 分割される片身３は、背骨４の横を切断して背骨を一方
の片身に付けることも可能であるが、好ましくは、第１
図に示すように、背骨４を除去して丸屠体１を２分割す
る。 丸屠体１をふたつに分割するには、肉と骨の両方が切断
できる回転丸鋸が使用できる。丸鋸が丸屠体を切断する
深さは、腹の皮を残して切断できるように、５０〜８０
ｍｍに調整され、また、切断される長さは、通常２００
ｍｍ程度に調整される。 第１図に於て、切断されないで残される厚さ（Ｗ）は腹
の皮より厚く、あるいは、腹の皮よりも多少薄く調整さ
れるが、皮は相当に薄いので、通常は、腹の皮よりも多
少厚く、例えば、３〜３０ｍ１ｔ＋、好ましくは、８〜
２０ｍｍの範囲に調整される。 また、切断されないで残される部分は、好ましくは切断
方向に連続して残されるが、部分的に切断され、部分的
に連結された状態で丸屠体を２分割することも可能であ
る。 ふたつの片身３に切断された鶏肉は、第２図の鎖線Ａで
示すように、中央部分の腹の皮を残して切断されている
。 分割された片身３は、内臓を除去した後、調味料で味付
けする。 味付は用の調味料には、鶏肉の風味を良くする全ての調
味料、例えば、コシヨウ、百味コシヨウ、マヨラナ、コ
エンドロ、トウガラシ等の香辛料、塩、砂糖、グルタミ
ン酸ソーダ、醤油、ソース等が使用できる。鶏肉は、真
空味付機を使用して、調味料を内部まで良く浸透させる
ことができる。 真空味付機は、気密に密閉された容器に鶏肉を入れ、こ
の鶏肉を調味料に浸漬し、容器内部の空気を真空ポンプ
で排気して容器内を減圧した後、容器を開口、あるいは
、加圧して、調味料を鶏肉内に圧入して鶏肉に調味料を
強制的に浸透させる。 鶏肉を調味料で味付けするのは、好ましくは、焼く前１
〜４時間前が良い。 味付は後、第２図の鎖線で示すように、鶏肉の外周を紐
５で結束して、屠体の切断面６を密着状態として元の丸
屠体に復元する。紐５は、屠体を焼く時の熱で焼失しな
いように、耐熱製の紐が使用される。鶏肉は、好ましく
は、結束する前に調味料で味付けされるが、結束後に味
付けすることも可能である。結束された鶏肉は、切断さ
れた隙間から内部に調味料が浸透する・ 味付けされて結束された鶏肉は、遠赤外線グリルに入れ
られて、強火で約６０分で焼き上げ、その後、一定の温
度で保温する。 焼き上げられた鶏肉を食べる時には、結束している紐を
切断すると共に、挟みゃナイフで所定の大きさに切断し
、更に必要なら調味料を付け、あるいは、味付けされた
ままの状態で調味料を付けることなく美味に食べられる
。
第１図と第２図とはこの発明の実施例に於て鶏肉の丸屠
体を２分割する状態を示す斜視図である。 １・・・・・・丸屠体、 ２・・・・・・腹の皮
、３・・・・・・片身、 ４・・・・・・背骨
、５・・・・・・紐、 ６・・・・・・切
断面。 第１図
体を２分割する状態を示す斜視図である。 １・・・・・・丸屠体、 ２・・・・・・腹の皮
、３・・・・・・片身、 ４・・・・・・背骨
、５・・・・・・紐、 ６・・・・・・切
断面。 第１図
Claims (1)
- 鶏肉の丸屠体を、腹の皮の一部あるいは全体を残して両
側に切断して２分割する工程と、分割した鶏肉の内臓を
除去する工程と、内臓を除去した屠体を調味料で味付け
する工程と、屠体の切断面を密着状態として外周を結束
して元の丸屠体に復元する工程と、結束した丸屠体を焼
く工程とからなる鶏肉の調理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63052388A JPH01225462A (ja) | 1988-03-04 | 1988-03-04 | 鶏肉の調理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63052388A JPH01225462A (ja) | 1988-03-04 | 1988-03-04 | 鶏肉の調理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01225462A true JPH01225462A (ja) | 1989-09-08 |
Family
ID=12913421
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63052388A Pending JPH01225462A (ja) | 1988-03-04 | 1988-03-04 | 鶏肉の調理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01225462A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100353488B1 (ko) * | 2000-02-03 | 2002-09-27 | 선영규 | 노랑색 땅콩피자볼 통닭 조리방법 |
-
1988
- 1988-03-04 JP JP63052388A patent/JPH01225462A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100353488B1 (ko) * | 2000-02-03 | 2002-09-27 | 선영규 | 노랑색 땅콩피자볼 통닭 조리방법 |
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