JPH01157360A - 人工フカヒレ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品に用いる天然のフカヒレと同様の形状、
食感を有する人工フカヒレ及びその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

フカヒレは、大型の鮫のひれを乾燥させた中華料理の特
殊材料で、中国では燕の巣についで高級材料とされてい
る。最近では日本でも食生活や嗜好の高級化、多様化に
伴い高級中華料理が広く所望されるようになり、フカヒ
レの需要も徐々に増加してきている。このようなことか
ら人工的な７力ヒレ様食品が開発されるようになった。

またその製造方法としては、−船釣にゼラチン金主成分
として用いる方法がとられている。例えば、ゼラチンと
アルギン酸ナトリウム塩（特開昭５９−１４０８６０号
）あるいはペクチン（特開昭６２−６５６６４号）の混
合［−塩化カルシウム溶液等の凝固液中に押し出して糸
状体を形成させ、その後タンニン等の硬化剤を用いて成
形する方法や同混合液を板状に成形後、凝固物を積層し
積層物を細かく切断したり、切れ目を入れ７？、後乾燥
する方法（特開昭６２−７４２６２号）がある。またゼ
ラチン以外の原料を用いた例としては、大豆蛋白、油脂
及びデンプンの混合物に水を配合し、二軸型エクストル
ーダーで加圧、加熱処理し九もの全加熱水和することで
フカヒレ様食品を製造する方法（特開昭６２−７４２６
５号）が開発されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来の技術により製造される７力ヒレ疑
似食品は、食感に乏しく、天然のフカヒレに比べて満足
のいくものではなく、更にその形状、光沢等の外観にお
いても、天然のものに比べ見劣９する。

また、２カヒレは中華料理には欠かせない材料の１つで
ありながら、フカヒレが高価で生産量が少ないため十分
に使用されていないのが現状である。

本発明の目的は、よシ天然のフカヒレに近い性状と食感
を合わせ持つ人工フカヒレを安価にかつ大量に製造、供
給することを可能にする人工フカヒレ及びその製造方法
を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明ｔ−概説すれば、本発明の第１の発明は人工フカ
ヒレに関する発明であって、キトサン金配合したフカヒ
レ様の糸状体からなることを特徴とする。

また、本発明の第２の発明は人工フカヒレの製造方法に
関する発明であって、キトサンを配合した水溶ａｔ−板
状に成形する工程、フカヒレ様の糸状体に切断する工程
、及びアルカリ溶液中で不溶化させる工程の各工程を包
含することｔ−特徴とする。

本発明者らは、前記の問題点を解決すべく鋭意研究、の
結果、甲殻類を原料とする天然高分子多糖であるキトサ
ンを用いることにより、天然のフカヒレ様の性状と食感
を呈することを見出し本発明を完成した。

キトサンは、カニ、エビ、昆虫その他の甲殻類を始め、
菌類等自然界に広範囲に分布するキチンｔ″濃アルカリ
処理して得られるキチンの脱アセチル体で、Ｄ−グルコ
サミンがβ−１，４型に結合した塩基性高分子多糖であ
る。またキトサンは、水産刀Ω工１！ＩＪ　Ｍ物として
大量に廃棄されているカニやエビの甲殻から製造される
未利用資源の１つとなっており、その利用については近
年広く注目を集めている。特に食品素材としての利用に
おいては、血中コレステロール値降下作用、抗菌・抗カ
ビ性、徐放性、保水性等の機能性食品素材としても優れ
た性質をもっている物質であることより、本発明による
人工２カヒレは、食品として経済性はもとよシ更に優れ
た機能全付加するものである。

以下、本発明全史に詳細に説明する。

本発明に用いるキトサンは、一般に市販されているカニ
、エビ等の甲殻類を原料とするものでよく、脱アセチル
化度、粘度、色調等に特に限定はない。キトサンは酸性
溶成中にキトサン塩として溶解させる。この際、使用す
る酸としては無機酸、有機酸のどちらでもよいが、通常
酢酸、クエン酸、リン酸、乳酸等が好ましい。

使用する酸の濃度は、溶解するキトサンの濃度によるが
、溶液の−が最終５〜６になる程度が好ましい。またキ
トサンの濃度は、分子量によって異なるが、通常５％以
上になると溶解が困難になシ、粘度が増加しその後の操
作性が著しく低下するので１〜５重量％が好ましい。

次に本発明においては、上記キトサン溶液に可塑剤とし
てグリセリン等を加え、充分混練した後脱気することが
好ましい。この操作にょシ、キトサン溶液の乾燥時の割
れ金防いだり、切断を容易にしたシ、製品中の気泡の混
入を阻止することができる。この溶液に各徨物性補助剤
を加えることもできる。物性補助剤としては、ゼラチン
、グルテン等の蛋白素材、寒天、カラギーナン、セルロ
ース、フルラン、テキストリン等の糖′Ｘ素材が挙げら
れる。

このようにして調製したキトサン溶液を乾燥して板状に
成形する。成形は、ステンレス、テフロン等の素材でで
きたりテーナーに溶液を流入して成形することができる
。リテーナ−を用いる場合、キトサンｍ液を厚さ１〜５
（ｎ１縦５〜１０＋Ｉｌ、横１０５５００ｍのりテーナ
ーに流し込み平衡に置いて、６０℃にて５〜８時間熱風
乾燥する。更に得られたキトサン膜を何層かに積層し、
カッターで幅０．５〜１＋ｏ＋程度に切断する。次にフ
カヒレ様に切断されたキトサン成形物全０．１〜１Ｎ程
度のアルカリ溶液中に浸漬する。この場合、浸漬時間が
ち１りに短かすぎるとキトサンと基金形成している酸を
完全に中和できず、次の水洗浄工程でキトサンが溶解し
てしまうので充分に不溶化反応を行う。次に、水で中性
になるまで充分に洗浄する。

このようにして製造した人工フカヒレは、このままフカ
ヒレスーブとして使用でき、洗浄後脱水や乾燥上すれば
、フカヒレの乾燥品としても用いることができる。

またフカヒレ様の糸状体の成型方法として、キトサンｍ
液全アルカリの凝固液にて紡糸することも可能で、本発
明と同様の人工フカヒレを製造することができる。

〔実施例〕

次に、本発明の実施例について更に具体的に説明するが
、本発明はこれら実施例に限定されない。

実施例１ キトサン２０Ｆを水９８０ｃｃＫ懸濁させた後、酢酸６
．８９　ｆかくはんしつつ徐々に岳加した。

溶解後８０メツシュの金網フィルターを通し、不溶物を
除いた。この時の液の−は５．４であった。次にグリセ
リン１０９を添加し、充分に混線後、加熱しつつ減圧下
で充分に脱気した。脱’Ａ　完了にステンレス製のりテ
ーナーに流し込み、６０〜７０℃にて通風乾燥し、厚さ
１〜２ａｏｓの板状のキトサン成形物を得た。これをカ
ッターにて幅０．５〜１１１１で細断したｆｌ、０．５
　Ｎ　ＮａＯＨ中に３０分間浸漬した。次に、流水にて
充分洗浄後、遠心脱水機にて脱水し、更に６０Ｓ７０℃
で通風乾燥して人工フカヒレの乾燥品１４＆を得た。

この人工フカヒレ乾燥品を用いてフカヒレスーブを試作
し、官能検査を行ったところ、本物のフカヒレと比較し
て外観及び食感において差異！′ｉ、認められなかった
。その結果を下記表１に示す。

表　１　官能検査結果 ・パネル−１２名 ・５点法：　１→良、２→普通、５→不良実施例２ 実施例１と同様に調製したキトサンとグリセリン混合浴
ｇ１．ＯＯｏ、９に１％プルラン溶液ｔ、ｏｏｏｙｉ混
合し、加熱しつつ充分に脱気した。以下実施例１と同様
の操作全行い、人工フカヒレの乾燥品２５９を得た。

この人工７力ヒレ乾燥品を用いてフカヒレスープを試作
し、官能検査全行ったところ、本物のフカヒレと比較し
て外観および食感において差異は認められなかった。そ
の結果全下記表２に示す。

表　２　官能検査結果 争パネルー１２名 ・６点法：　１→良、２→普通、３→不良実施例３ キトサン４０ｇを水１８００ｃｃＫ懸濁させた後、酢＃
Ｒ１５，６，９ｉかくはんしつつ徐々に添加した。溶解
後８０メツシュの金網フィルターを通し不溶物上瞼いた
。グリセリン２０９を添加後、以下実施例１と同様に脱
気、乾燥！！Ｉ膜、切断、アルカリ土類全行った。流水
にて充分洗浄後、遠心脱水機にて脱水し、湿潤状態の人
工フカヒレ５６９（水分５０％）を得た。

この人工フカヒレを用いてフカヒレスーブを試作し、実
施例１及び２と同様に官能検査をした結果、形状、食感
共に試作品は天然フカヒレと比べて有意差が認められな
かった。

実施例４ 実施例３と同様に調製したキトサンとグリセリン混合溶
液１，０００　、ｊ９に１０５Ａゼラチン溶液１００ｇ
を混合し、加熱しつつ充分に脱気した。

以下実施例５と同様の操作を行い、湿潤状態の人工フカ
ヒレ５０ｇ（水分５０％）を得た。

この人工フカヒレを用いてフカヒレスープを試作し、実
施例１及び２と同様に官能検査をした結果、形状、食感
共に試作品は天然フカヒレと比べて有意差が認められな
かった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、天然のフカヒレに近い性状と食感を持
ち、更には健康食品的な要素を付加した人工フカヒレを
経済的に供給することができる。

特許出願人　焼津水産化学工業株式会社同　　寅酒造株
式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、キトサンを配合したフカヒレ様の糸状体からなるこ
   とを特徴とする人工フカヒレ。 ２、キトサンを配合した水溶液を板状に成形する工程、
   フカヒレ様の糸状体に切断する工程、及びアルカリ溶液
   中で不溶化させる工程の各工程を包含することを特徴と
   する人工フカヒレの製造方法。