JPH01157349A

JPH01157349A - 麺類の物性改良法

Info

Publication number: JPH01157349A
Application number: JP62316834A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Hashimoto; 端本　謙一; Hiromi Kawachi; 河内　裕美; Seiichi Uno; 誠一宇野
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1987-12-15
Filing date: 1987-12-15
Publication date: 1989-06-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、コラーゲンを壁材構成成分の一つとする油脂
内包のマイクロカプセルを用いて、麺類の物性を改良す
る方法に関し１本発明において、麺類とは、うどん、そ
ば、中華麺などの麺類およびギョウザ、ワンタン、ハル
マキなどの包皮材などを包含するものとする。

〔従来の技術および発明が解決しようとする問題点〕

近年、麺類の消費量が大幅に増大するにつれ。

従来の各地固有の麺類の特性を生かし、かつ量産システ
ムに適した設備による機械製麺方法が一般化してきてい
る。しかし、これらの製麺方法では、従来の手打麺のよ
うな少量生産方式に比べ、次のような問題が生じている
。

すなわち、一般に麺の製造は、小麦粉、かん木または水
、食塩をミキシングした後、圧延して麺生地、遁帯とし
、その麺帯を裁断することにより麺線を得ている。

しかし、この場合、（１）麺帯、麺線が相互に付着しや
すい、（２）麺帯が切れやすし１、（３）麺の熟成時間
が長くなる。（４）麺のコシがない、（５）塀のゆでの
びが大きい、などの問題点が生じている。これらの問題
点は、いずれも作業性の低下はもとより、製品の品質低
下の原因ともなり、量産システムの導入に対してはマイ
ナスとなるものである。

この（１）〜（３）の問題点を解決するには、麺帯の伸
展性、弾力性を増すことが必要であると考えられ、その
ためには、（イ）ｊＪ生地に添加する水分を多くする、
（ロ）麺生地に多価アルコールを加える、（ハ）ａ生地
に油脂を加える、などの方法が提案されている。

しかし、これらは、いずれも一長一短であり、（イ）の
場合では、麺生地の伸展性を増すには効果的であるが、
麺生地が柔らかくなりすぎ、麺帯。

麺線が互いに付着したり、麺をゆでたときのゆで水への
澱粉の溶出が多くなる。（ロ）の場合は、伸展性、保湿
性の増強には効果があるが、（イ）の場合の欠点に加え
、甘みがでるなど呈味性の面でのマイナスがある。（ハ
）の場合は、麺帯、麺線相互の付着を防止することを目
的として、麺生地中に油脂を分５敗させるものであるが
、油脂を麺生地中へ均一に分散させること自体が困難で
あり、そのためかえって麺帯が破れたりするというよう
な欠点があり、いずれも完全な解決方法とはならなかっ
た。

また、（４）、（５）の問題点を解決するためには、グ
ルテンの結合力を増すことが必要であると考えられ、そ
のための方法として、グルテンの結合力が十分になるま
で長時間ミキシングをしたり、または展延の回数を多く
したりしているが、いずれの場合も余計な手間がかかり
１作業上大きな支障が生じているのみならず、生産効率
の向上が図れないという欠点があった。

そこで、最近これら（１）〜（３）の問題点を解決する
ものとして開発されたのが、食品油脂の乳化液を麺帯表
面に塗布する方法であった（特開昭５５−１６５７７１
号公報）。しかし、この方法では、従来の工程に加えて
さらに塗布工程が必要であり、かつ熟成中に乳化液を麺
生地内部にゆっくりと浸透させる方法であるため、それ
だけ熟成時間、熟成条件にかなりの制約を受けるもので
あった。

また、（４）、（５）の問題点を解決する方法として、
しばしば添加材を混入する方法がとられている。添加材
としては、一般にグアガムなどのガム類、アルギン酸、
ペクチン、カゼインナトリウム、カラギーナンなどが用
いられているが、最近に至り卵白蛋白質（特開昭５７−
１１８７６３号公報）、メチルセルロース（特開昭５７
−１３２８５５号公報）、ゼラチン（特開昭５６−３２
９６５号公報）、コラーゲン（特開昭５２−１２９３７
号公報、特開昭５８−１３４９５８号公報）あるいは油
脂を内包した、ゼラチン−アラビアゴムを壁材の構成成
分とするマイクロカプセル（特公昭６１−１１５８４号
公報）などが知られるようになった。しかし、これらの
添加材を使用した場合には１次に記述するような問題点
がある。

すなわち、グアガムなどのガム類、アルギン酸、ペクチ
ン、カゼインナトリウム、カラギーナン、メチルセルロ
ースなどは、溶解時にダマになったり、また溶解に高温
を要するものもあり、作業工種々の困難を伴うし、また
添加効果も小さい。

卵白蛋白質は、麺生地を硬くしすぎるので適当な食感が
得難く、ゼラチンは、溶解に高温を要することのほかに
、粘性があるため麺の歯切れが悪くなる。

コラーゲンは、ゼラチンとは異なり１強固な３゜本鎖を
持つため構造的に強い。水に不溶であるが。

これを添加したときには、麺帯や麺線中の水分を吸収す
るため、麺帯や麺線がボッボッとし、圧延などの際に切
断することがある。

ゼラチン−アラビアゴムを壁材とした油脂内包のマイク
ロカプセルを用いた場合は、油脂を麺生地中へ均一に分
散させることができるため、生産効率や食感が改善され
るが、壁材そのものは、食感の改良に何ら役立たないと
いうむだがある。

このように、（１）〜（５）の諸問題を解決するための
方法は、種々考案されてはいるものの、未だ十分なもの
は得られていない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、これら従来の製麺方法の欠点を解消し、
製麺工程における作業性の向上および麺類の食感の改善
を図ることを目的として、鋭意研究を進めた結果、油脂
を内包し、コラーゲンを壁材の構成成分の一つとするマ
イクロカプセルが、作業性１食感の改良に優れた効果を
もたらすことを見いだし１本発明を完成するに至った。

すなわち１本発明は、コラーゲンを壁材構成成分の一つ
とする油脂内包のマイクロカプセルを麺生地に添加混合
することを特徴とする席順の物性改良法に関する。

本発明で用いられるマイクロカプセルは、複合コアセル
ベーション法により製造されるが、壁材の構成成分とし
ては、アラビアゴム、澱粉、寒天、カラギーナン、アル
ギン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリリ
ン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムなどのポリアニオ
ンの中から選ばれる１種類ないし数種類の物質と、コラ
ーゲンとが併用される。コラーゲンとポリアニオンとの
配合重量比率は、（９０：１０）〜（１０：９０）好ま
しくは（６０：４０）〜（４０：６０）である。この配
合重量比率が、（９０：１０）〜（１０：９０）の範囲
から外れるとマイクロカプセルの生成割合が低くなり、
また内包物の包接が不十分となる。

本発明で用いられるマイクロカプセルの内包物としては
、なたね油、綿実油、ココナツツ油、茶実油、オリーブ
油、小麦はい芽油、べにばな油、落花生油、コーン油、
パーム油、大豆油などの植物油脂；牛脂、豚脂、魚油な
どの動物油脂；植物油脂または動物油脂の水素添加油、
エステル交換油などの加工油脂；あるいは乳化剤が添加
されたこれらの油脂のいずれでも良く、またこれらの油
脂の組み合わせでも良い。なお、これらの油脂とともに
、要すれば消泡剤などを添加しても差し支えない。

麺生地に添加混合するときのマイクロカプセルの状態は
、凍結乾燥などによって粉粒体化したものでも良く、ま
た分散液の状態であっても良い。

本発明の物性改良法を実施するには、このようにして得
られたマイクロカプセルを、麺生地製造の際に他の材料
とともに添加すれば良く、ミキシング時にマイクロカプ
セルが均一に分散し、またミキシング時の圧力により、
マイクロカプセルが破壊されることによって、内包され
た油脂とコラーゲンとが均一に分散した麺生地を得るこ
とができる。

〔発明の効果〕

本発明においては、マイクロカプセルの内包物に用いた
油脂の作用により、麺帯、麺線が相互に付着するのが防
止される、麺帯の切れが防止される。麺の熟成時間が短
くなるなどの効果が得られる。さらに、壁材の構成成分
として用いたコラーゲンの作用により、謂のコシが強く
なり、ゆで上げ後ののびが少なくなるなどのため、食感
も向上する。同時に作業性も向上するので、量産システ
ムの導入も可能になるという利点も生ずる。

〔製造例、実施例、比較例〕

以下、製造例、実施例および比較例により、本発明を説
明する。なお、マイクロカプセルは、製造例１．２に従
い調製した。

製造例１粉末状コラーゲン２０ｇを水１８０ｇに加え、撹拌しな
がら９０℃に加熱し、２０分間その温度に保持した後、
冷却し、１０％コラーゲン溶液２００ｇを調製した。

アラビアゴム粉末２０ｇを少量の水で膨潤させた後、４
０℃の温水で希釈し、１０％アラビアゴム溶液２００ｇ
を調製した。

このようにして調製した１０％コラーゲン溶液２００ｇ
と１０％アラビアゴム溶液２００ｇとを混合した後、４
０〜６０℃に加温し、酢酸で系のｐＨを２．５〜５．０
に調整した。次に、なたね油（他の１種はラード）２０
０ｇを添加し、ミキシングしてマイクロカプセル原形を
作った。４０℃の温水１２００ｇを加えミキシングした
後、５℃以下まで急冷した。次いで、マイクロカプセル
原形を取りだし、ミョウバン溶液に入れ、カプセル膜表
面を不溶化し、洗浄後、ろ過、凍結乾燥して供試試料２
種を得た。

製造例２製造例１において、１０％コラーゲン溶液２００ｇに代
えて、酸処理ゼラチン２０ｇを４０℃の温水１８０ｇに
溶解して得た１０％ゼラチン溶液２００ｇを用いる以外
は、製造例１に準じて実施し、マイクロカプセルの供試
試料２種を得た。

実施例１．２．比較例１〜７製麺配合は、小麦粉２０００ｇ、水８００ｇ、食塩１１
４ｇに対し、それぞれ第１表に示した添加材を加えたも
のとした。なお、比較例１には何も添加しなかった。

まず、各製麺配合成分を横型ミキサーで１２分間ミキシ
ングした後、麺帯ローラ（合わせ１回。

圧延４回）にかけ、次いで切刃＃１２で切り出した。そ
して、その際の麺帯の状態を比較した。

さらに、このようにして得た席を沸騰水中で１５分間ゆ
で上げ、その時の麺の状態を調べた。

これらの結果を第２表に示す。

第２表の結果から明らかなように、添加材を加えない比
較例１は、麺帯の状態、麺のゆで上げ後の状態のいずれ
もが不良で、またマイクロカプセルの壁材の構成成分の
一つとして、ゼラチンを用いた比較例２，３は、麺のゆ
で上げ後の状態が好ましくない。

さらに、なたね油、ラードをそれぞれ単体で用いた比較
例４．５およびコラーゲン、ゼラチンをそれぞれ単体で
用いた比較例６．７は、麺帯の状態、麺のゆで上げ後の
状態とも、実施例の場合より劣っている。ａこのように、本発明においては、コラーゲンをその壁材
の構成成分の一つとし、さらに油脂を内包するマイクロ
カプセルを用いることにより、従来の麺類の有するすべ
ての欠点を解消し得ることが明らかである。

Claims

【特許請求の範囲】

コラーゲンを壁材構成成分の一つとする油脂内包のマイ
クロカプセルを麺生地に添加混合することを特徴とする
麺類の物性改良法。