JPH01137941A - 水中油型乳化ゼリー菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はゼリー菓子に係り、殊に水中油型ゼリー菓子に
係る。

（従来の技術） 食感が良好なために愛好されているゼリー菓子は、ゼラ
チンと糖類とを主原料とし、水分含量１０〜９０重量％
の水性食品であり、水にゼラチン、糖類等の諸原料を添
加して加熱し、この溶液を型に流し込み、冷却固化させ
、次いで乾燥させることにより製造されている。このよ
うな従来のゼリー菓子は吸湿性を有し、表面部が粘着性
を呈するので、オブラートで包んだり、チョコレート、
油性ヨーグルト等の油脂性食品素材による被覆を施した
りして包装時及び包装後における製品相互の付着を防止
している。

溶解させる場合があるために、被覆を施す前にゼリーの
表面にオブラート粉末をまぶすことも提案されている（
特開昭４８−６８７７４公報）。

（発明が解決しようとする問題点及び発明の目的）油脂
性食品素材による被覆は製品相互の付着防止のみならず
、ゼリーの食感と味覚にチョコレート等が有する味覚を
付加してゼリー菓子の嗜好性を向上させるためでもあっ
たが、ゼリーの成型後に更めて被覆を施すのは面倒であ
り、又被覆が適切に施されない場合や、被覆の１部に破
損が生じる場合もあり得る。

そこで、本発明者等は、油脂性食品素材を被覆としてで
はなく配合したゼリー菓子の製造について検討を重ねた
。その結果、乳化剤を用い且つ水分含量を高く設定すれ
ば、ゼリー原料に対して油脂性食品素材を混合使用して
ゼリー菓子を製造し得ることが判明した。しかしながら
、この場合に得られる製品はその外表面部が粘着性を呈
し、又食感が全体として軟か過ぎるものとなり、更に製
品の変敗を防止するためには常温流通に代えてコスト高
なチルド、氷温流通等の流通方式を採用せざるを得ない
ことも判明した。

従って、本発明の目的は、外表面部が粘着性を示さす、
それ故に製品相互に付着を生しることがなく、食感食味
が良好であり、しかも常温流通の可能なゼリー菓子の製
造方法を提供することにある。

（問題点を解決し、目的を達成するための手段及び作用
） 本発明によれば、上記の問題点は、２．５〜５．５重量
％のゼラチンを含有するゼリー原料に対して、水１１〜
２０重量％と油脂性菓子生地とを添加し混合して乳化さ
せ、全乳化物中の油脂性菓子生地に由来する油脂分含量
を１８〜３４重量％となし、次いでこの乳化物を冷却し
て固化させることを特徴とする、水中油型乳化ゼリー菓
子の製造方法により解決されると共に、上記の目的が達
成される。

本発明方法においてはゼラチンとしてゼリー強度１７０
ブルーム、粘度４０ミリボイズのものからゼリー強度３
２０ブルーム、粘度３０ミリボイズのもの迄幅広いグレ
ードのものを使用することができ、これによって最終製
品の食感を求肥様からゴム状迄の種々のものとなすこと
ができる。

本発明に使用されるゼリー原料は、基本的には、上記の
ゼラチンを水に添加し加熱溶解して調製されるものであ
り、ゼリー菓子の製造に一般に使用されるよりもゼラチ
ンの配合量が低く設定されている点を除き、ゼラチン以
外に通例のように糖類や乳化剤を配合したものであるこ
ともできる。この場合の糖類としては蔗糖、グルコース
、水飴、粉末水飴等が単独で、或いは２種以上を併用し
て一３＝ 用いられるが、ソルビトール等の糖アルコールは粘度を
上昇させ、乳化時等に気泡を混入させることになるので
その使用は好ましくなく、又糖類の配合量については格
別の制限はないが、他の成分に含有される糖分や食味の
観点から１７重量％以下が好ましい。一方、乳化剤を配
合する場合には水中油型乳化の観点からＨＬＢ８以上の
ものを用いるのが好ましく、殊に蔗糖脂肪酸エステルが
好ましい。尚、本発明方法において、乳化は乳化剤を添
加しなくとも可能であるので、乳化剤を添加して乳化を
行なった場合に乳化剤は乳化を容易にさせると共に乳化
安定剤として役立つことになる。

この乳化剤の配合量としては０．６重量％以下で充分で
ある。

本発明方法において油脂性菓子生地としては、通常、油
脂分２６〜５０％程度であって糖含量４０〜４５％程度
のチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコ
レート等のチョコレートや、油脂分２６〜５０％程度で
あって、糖含量４０〜４５％程度の油性ヨーグルト等が
用いられる。

次に、本発明の実施の要領について説明すると共に成分
に関する数値限定の意味について言及する。

本発明方法において、先ず、ゼリー原料と水と油脂性菓
子生地とが混合されて水中油型乳化物になされる。この
場合の混合乳化方法としては基本的には下記の２方法が
ある。

（ａ）油脂性菓子生地滴下乳化法 糖類を水に溶解させた糖液を６０゛Ｃに加温し、これに
乳化剤を添加溶解させ、−労連当量の水にゼラチンを添
加し膨潤溶解させ、６０°Ｃに加温させて予め調製され
たゼラチン水溶液を上記の糖液に添加してゼリー原料溶
液を調製する。

上記のゼリー原料溶液をオーバーミキサー内に装填し、
５０〜５５℃に加湿した油脂性菓子生地をオーバーミキ
サー内に滴下させ、次いで３００ｒｐｍの回転数で攪拌
して水中油型乳化物になす方法。

（ｂｌ　　ゼリー原料溶液滴下転相法 ５０〜５５°Ｃに加温した油脂性菓子生地をオーバーミ
キサー内に装填し、６０°Ｃに加温された上記のゼリー
原料溶液をオーバーミキサー内に滴下し、次いで３００
ｒｐｍの回転数で攪拌して油中木型乳化物を先ず調製し
、上記の攪拌を更に継続して転相させることにより水中
油型乳化物になす方法。

上記の何れかの方法で調製された水中油型乳化物は次い
で成形工程に付されるが、代表的成形装置を用いた場合
の成形方法について説明する。−対の対向ロールの上方
に架設したポツパー内に上記の水中油型乳化物を収容さ
せ、上記の対向ロールの左右位置に配設した離型紙供給
ロールから上記対向ロール上に供給した左右の両離型紙
により挾むようにして水中油型乳化ゼリーを圧延成形し
た上でコンベアヘルド上に給送する。離型紙で挾まれコ
ンヘアヘルド上に載置された水中油型乳化ゼリー成形物
は冷却トンネル内で強制冷却されることにより固化し、
この固化ゼリーは次いで切断された後に包装して製品化
される。

本発明方法は、このようにして得られる水中油型乳化ゼ
リー菓子の引張り強度を３０〜９０ｇの範囲内になすこ
とを１つの目的としている。この引張り強度値は下記の
試験方法により測定されるものであって、硬さ及び弾力
性に、従って食感に関与する。

引張り試験方法： 試料を５Ｘ６８０Ｘ１．３ｍの寸法に裁断し、両端を市
販の瞬間接着剤で接合してリング状の試料となす。この
リング状試料をレオメータの２本の円柱状アダプタ上に
巻装し、毎分０．５ｍｍの定速度で上下に移動させ、試
料が破断した際の応力を引張り強度とする。

上記の製法に従い、ゼラチン含量を可変とし、他の条件
を一定にして各種の水中油型乳化ゼリー菓子を調製し、
これらのゼリー菓子を用いてリング状試料を作成し、ゼ
ラチン含量と引張り強度との関係を調べた結果が第１図
に示されており、水中油型乳化物１００重量部に対して
ゼラチンの配合割合が２．５重量％未満の場合には引張
り強度が３０ｇに達せず、食感的に軟か過ぎるものとな
る−　７　＝ のみならず、製造工程での取扱いや、常温流通が困難と
なることが判明し、又配合割合が５．５重量％以上であ
ると引張り強度は９０ｇを超過し、硬くなり過ぎ、又ゴ
ム様の弾力性が高くなり嗜好性が極端に低下することが
判明したのである。従って、本発明方法においてはゼリ
ー菓子の引張り強度を３０〜９０ｇの範囲とするために
、主としてゼラチンの配合量が２．５〜５．５重量％に
設定される。

一方、ゼリー菓子の引張り強度は水中物型乳化物中の水
分含量によっても変化する。そこで乳化物中の水分含量
と得られる水中油型乳化ゼリー菓子の引張り強度との関
係を調べた結果は第２図に示される通りであった。この
図からゼリー菓子の引張り強度を上記の３０〜９０ｇに
なすには乳化物中の水分含量を１１〜２０重量％にすべ
きことが判る。尚、乳化物中の水分含量が１１重量％未
満では水中油型乳化は不可能であって油中水型乳化物と
なってしまう。

更に、ゼリー菓子の引張り強度は乳化物中における油脂
性菓子生地由来の油脂分含量にも依存する。そこで、そ
の関係を調べた結果は第３図に示される通りであった。

この図から油脂性菓子生地に由来する油脂分含量が低い
と引張り強度は高くなる傾向を有するが、油脂分含量が
１８重量％未満であると、製品ゼリー菓子として油脂性
菓子生地に由来する特有の食味が低下するために嗜好性
が劣るようになり、一方油脂分含量が３４重量％以上で
あると乳化させても油中水型乳化物が形成され、従って
所望の水中油型乳化ゼリー菓子を得ることができない。

尚、必須成分ではないが、ゼリー原料の調製に際して場
合により使用される糖類及び乳化剤の配合量について言
及すれば下記の通りである。糖類については全乳化物中
において１７重量％以下となされ、この場合に糖類を配
合しなければ、甘味度の低いゼリー菓子が製造される。

糖類の配合量が上限値である１７重量％を越えると、製
品ゼリー菓子の甘味度が過度となり、嗜好性が低下し、
又製造工程において離型紙からの剥離性が低下する。一
方、乳化剤として、殊に代表的な蔗糖脂肪酸エステルを
配合する場合には０．６重量％以下に留めるべきである
。何故ならばこの上限量を越えて配合するとゼリー原料
溶液の粘度が高くなり過ぎて作業性が低下してしまうか
らである。

（実施例） 次に、本発明を実施例により更に具体的に説明する。

実」１飢１ ６０℃の恒温水槽中にある９、１％重量％の温水にゼラ
チン３．２重量％を添加し、膨潤溶解させておく。一方
、ブリックス６５．５に調整したグルコース水溶液１９
．７重量％とＨＬＢ１５の蔗糖脂肪酸エステル０．１重
量％とを「ダマ」が発生しないようにしながら混合し、
６０℃に調温する。

次に、上記の両溶液を混合してゼリー原料溶液とし、こ
れを５５゛Ｃに調温したオーバーミキサーに装填する。

その後、油脂分が３５重量％であり、糖分４６重量％で
あって５０℃に加温されたチョコレート菓子生地６７．
９重量％を、攪拌下にある上記オーバーミキサー内のゼ
リー原料溶液に滴下してゆき、滴下終了後に１〜２分間
３００ｒｐｍの回転数で攪拌した。

得られた水中油型乳化物を一対の対向スムースロール上
に架設したホッパーに給送し、上記対向スムースロール
の左右に配置された離型紙供給ロールから送られる両離
型紙で挾む形で上記乳化物を上記対向スムースロールに
より圧延する。

次いで、冷却トンネル内で上記乳化物を強制冷却して固
化させた後に切断してゼリー菓子を製造した。

このゼリー菓子はゼラチン濃度３．２重量％、油脂分含
量２７．２重量％、水分１６．９重量％であり、引張り
強度４０ｇであって、チョコレートの風味を有しており
、適度な硬さと弾力性とを有していた。

実施±（ ゼラチン４．５重量％と、ゼラチン溶解用の水９．１重
量％と、ブリックス６５．５に調整したグルコース水溶
液１９．７重量％と、ＨＬＢ１５の蔗糖脂肪酸ニステル
０．１重量％と、脂肪分含量が４０．５重量％であって
糖含量４０．５重量％のヨーグルト生地とを用いた以外
は実施例１と同様な方法で水中油型乳化物を調製し、成
形し、冷却固化させ、切断してゼリー菓子を製造した。

尚、この場合のヨーグルト生地は砂糖２５．５重量％と
、乳糖１５重量％と、脱脂粉乳９．０重量％と、醗酵孔
バター１０．０重量％と、カカオバター５．０重量％と
、植物性油脂１１．０重量％と、レシチン０．１５重量
％とをオーバルミキサーで攪拌混合し、次いでこの混合
物をロール掛けしてフレーク状になし、その後植物性油
脂２４重量％及びレシチン０．３５重量％を添加し、オ
ーバルミキサーで攪拌混合することにより調製された。

本実施例で得られたゼリー菓子は油脂分含量２８．６重
量％、水分１５．９重量％、引張り強度７０ｇであり、
ヨーグルトの風味を有しており、適度な硬さと、若干の
ゴム様の弾力性を有するものであった。

（発明の効果） 本発明方法によれば、ゼリー菓子は、諸原料を用いて水
中油型乳化物を先ず調製され、次いでこの乳化物を冷却
固化することにより製造されるので、表面部には水分が
存在し、従って粘着性がなく、製品相互の付着が生じな
い。更に、諸成分の配合量を規制することにより、ゼリ
ー菓子の引張り強度が３０〜９０ｇになされる結果、口
溶けを含めて、食感が良好となり、又常温流通が可能と
なる。

【図面の簡単な説明】

第１図は乳化物中のゼラチン含有量と、得られるゼリー
菓子の引張り強度との関係を示すグラフ、第２図は乳化
物中の水分含量と、得られるゼリー菓子の引張り強度と
の関係を示すグラフ、第３図は乳化物中における、油脂
性菓子生地由来の油脂分含量と、得られるゼリー菓子の
引張強度との関係を示すグラフである。 第２図　　９″゛６″申＠ｔ’ｉ＋＞寸（°／、）第３
図 ２”７５ ム ８−一■奪 為 琴しイしツリ中の２１（４訃イヤ１４　（０ん）道正費
団 争、イし物子ば六（１已波路７注膚１テ生地山来の佃服
８−８＋ 手続補正書（自発） 昭和６３年１月２０日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ２．５〜５．５重量％のゼラチンを含有するゼリー原料
   に対して、水１１〜２０重量％と油脂性菓子生地とを添
   加し混合して乳化させ、全乳化物中の油脂性菓子生地に
   由来する油脂分含量を１８〜３４重量％となし、次いで
   この乳化物を冷却して固化させることを特徴とする、水
   中油型乳化ゼリー菓子の製造方法。