JPH01132349A - ポテトベース食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 光肌皇分野 本発明は繊維状の性質をもつ食品とその製造方法に関す
るものであり、さらに特定的にいえば整列した繊維をも
つポテト片全部の食料製品に関するものである。

従来抜災に皿 食品工業は各種の食料製品を製造する多くの方法を開発
してきた。

米国特許Ｎｏ、４，２４６，２９３（ラルソンに対して
１９８１年１月２０日公告）はポテト・スナック製品の
製造方法を述べており、その中において、ポテト片全部
を蛋白質添加物と組合せて実質上均質の混合物とし、こ
れを次に押出器中へ供給し、その中で、それを高温と高
圧に短時間かけて少くとも部分的に調理された製品をつ
くり出す。

米国特許３，８４９，５８２（プラグトンらに対して１
９７４年１１月１９日公告）は強力化スナック工程と製
品を記述しており、その中で、製品は、澱粉源、澱粉変
性剤（ｍａｄ　ｉｆ　１ｅｒ）、予め熱ゲル化されてい
ない蛋白質源、および水を混合してドーとし、それを次
に好ましくは蛋白質をゲル化させない條件の下で押出す
ことによって形状を与え、そして油で揚げることによっ
て、製造される。

米国特許Ｎｏ、３．６９２．５３１　（ヒュースデンら
に対して１９７２年９月９日公告）に蛋白強化植物製品
の製造方法を教示しており、その中においては、予め糊
化した澱粉を熱ゲル化されていない蛋白質と混合し、混
合物に形状を与え、加熱してその蛋白質物質を固化させ
る。

米国特許Ｎｏ、３．４９３．３８６　（パインに対して
１９８７年２月３日公告）は紡糸した蛋白−澱粉繊維を
油で揚げることによってふくらました繊維状食品をつく
る方法を述べている。

米国特許３，３９６，０３６（リーバに対して１９８６
年８月６日公告）は、ポテト固体、固形ミルクおよび水
を混合してドーとし、これは直ちに油で揚げあるいは貯
蔵することができることを述べている。

米国特許３，２５９，５０３　　（タンらに対して１９
６６年７月５日公告）はふくらませた食品製品をつくる
方法を述べており、その中では、ポテト澱粉を小麦粉お
よび蛋白質物質と混合してドーを形成させ、それへナツ
ツ、果実、野菜などのような食品添加物、並びに塩また
は他の香味用添加剤を添加することができ、そのドーを
次に成形して調理する。加熱室をもつ押出器をドーの成
形および調理に使用してよい。

米国特許Ｎｏ、３　、０２１　、２２４　（スタブマイ
ヤーに対して１９６２年２月１３日公告）は脱水ポテト
製品および方法を述べており、その中においては、調理
されたポテト粒と水を組合わせてマツシュを形成させ、
それへ蛋白質物質を添加し、マツシュをライジング装置
を通して押出して紐状物とし、これは迅速に脱水される
。

米国特許Ｎｏ、３，８１４，８２３（ヤングらに対して
１９７４年６月４日公告）は肉類似品であることを期待
される植物蛋白質製品をつくる方法を教示しており、こ
の類似品は、蛋白質と任意成分としての炭水化物とから
成るドーを２，０００以下のレイノールヅ数をもつ工程
において延伸することによる繊維をもつことか述べられ
ている。引伸ばしたドーはその伸張中または伸張後のど
ちらかにおいて熱的に固化するものである。

米国特許Ｎｏ、３，８８６，２９９（フェルトベルゲら
に対して１９７５年５月２７日公告）は肉類似品である
ことが意図される植物蛋白質製品をつくる方法を教示し
ており、その肉類似品は、蛋白質と任意成分としての炭
水化物とから成るドーを低圧（例えば約１００ｐ、ｓ、
ｉ、ｇ、以下）で押出すことによる繊維をもっことが述
べられている。

米国特許Ｎｏ、４．１２５．６３５および４，３４６，
６５２（ともにド・ルイターに対してそれぞれ、１９７
８年１１月１４日および１９８２年８月３１日に公告）
は曲線状整列繊維をもつといわれる肉類似品をつ（る押
出方法を教示している。このド・ルイター法においては
、植物蛋白質と任意的成分の炭水化物とから成４ドー内 が碗部移送部分をもつスクリュー・コンベア中に内 通される。この阿部移送部の構造はスクリュー・コンベ
ア通過中にドーを引伸ばすのに有効な方式改善された食
性と繊維状組織とをもつ新しい栄養豊富のポテトベース
食料製品を、ポテト物質を繊維状蛋白物質と組合わせる
ことによってつくることができることがここに発見され
たのである。

一つの具体化においては、可塑性塊が非変性蛋白質、ポ
テト物質および水から成る配合成分を均密に混合するこ
とによってつくられる。得られる可塑性塊は第一の通路
または緩和室中に、該可塑性塊中の混合張力を緩和する
のに有効である方式で第二通路を通して押し込み、次に
、その可塑化塊を第三の断面積をもつ第三通路中に押し
込みかつその第三通路中にある可塑性塊へ十分な熱を適
用してまず可塑性塊を液状化し次いでその構造を固定さ
せ、整列繊維をもつポテトベース食料製品が得られる。

本発明の目的は繊維状組織をもつ栄養豊富なポテトペー
ス食品を提供することである。

本発明のさらに一つの目的は冷凍状態から慣用の焼肉器
、電子レンジ、あるいは対流浴の中で迅速に再加熱され
得る、栄養のある予備調理したポテトベース食料品を提
供することである。

本発明のもう一つの目的は冷凍状態から使用温度へ容易
に加熱され得る改善されたフレンチフライ型食料品を製
造する方法を提供することである。

本発明のもう一つの目的は冷凍状態から使用温度へ容易
に加熱され得る海洋食品類似物をつくる方法を提供する
ことである。

これらおよびその他の目的は以下の詳細説明から明らか
になる。

光班■記述 本発明の製品の繊維状蛋白質物質はいかなる源から誘導
してもよいが、繊維状蛋白質物質が植物源から誘導され
ることが好ましい。しかし代表的には、繊維状蛋白質物
質はポテトから誘導されない。繊維状蛋白質物質用の好
ましい植物源は穀類、油種およびそれらの組合せである
。本発明の製品は繊維状蛋白質物質を任意の方式でポテ
ト物質と組合わせることによって得ることができると信
しられる。例えば、繊維状蛋白質物質とポテト物質とか
ら成る可塑性塊を金型中へ射出しその得られた形態にお
いて固定させることができると信しられる。しかし、蛋
白質繊維が蛋白質とポテト物質から成る可塑性塊の内部
で形成されることが好ましい。一つの具体化においては
、非変性植物蛋白質がポテト物質と、「ピストン状」流
れ、示差的流れおよび、「押出し」流れを通じて、この
順番で処理される可塑性塊を形成するのに有効な方式で
組合わされる。

蛋白質繊維が可塑性塊内部で形成される実施態様におい
ては、蛋白質源が、用いられる混合條件下においてはじ
めの蛋白質よりも小さい蛋白質断片を生ずる蛋白質を含
むことが好ましい。蛋白質源が、混合時に、約１０，０
００ダルトン以下の「分子量」をもつ蛋白質断片を生ず
る蛋白質を含むことがさらに好ましい。小麦グルテンは
非変性植物蛋白質の好ましい源であり、特に望ましい蛋
白質源は乾燥重量で（以後は、パーセンテージはすべて
特記しないかぎりは重量による）約６５％と約８０％の
間の蛋白質、約８％以下の潤滑性物質、および約１０％
と約２０％の間の炭水化物から成る小麦グルテンである
。さらに、小麦グルテンはまた水分、好ましくは約３％
と約１５％の間の水分から成っていてもよい。

本発明の方法を実施する際には、本発明の栄養豊富のポ
テトベース食品として形成される可塑性塊は、製品の感
覚的特性および熱吸収特性に影響を与えるのに有効な量
の繊維状蛋白質物質から成る。代表的には、繊維状蛋白
質物質は製品に対して強さを付加する。ポテトベース食
料品として成形される可塑性塊が約１０％と約４５％の
蛋白質から成ることが好ましい。最も好ましくは、可塑
性・塊が約１０％と約３０％の間の蛋白質から成り、そ
して、可塑性塊が約１２％と約１８％との間の蛋白質か
ら成ることがさらに好ましい。

本発明の製品を形成する際にはどのポテト物質を使用し
てもよい。使用されるポテト物質はラシット・バーバン
ク、ノルゴールド・ラシット、ノルチップ、スーペリオ
ル種、およびそれらの組合せ、あるいは澱粉分が多く糖
分の少ない類似ポテト、から誘導されることが好ましい
。ポテト物質は、何らかの慣行的方式で新たに調理され
たポテト、ポテトスキン、脱水ポテト、ポテト単離物例
えばポテト澱粉、および、それらの組合せから成る。圧
力調理は新たに調理したポテト物質をつくる特に有用な
慣用的手段である。脱水ポテト粒は脱水ポテトの代表的
な形である。調理したてのポテトを使うときには、調理
前においてポテトは新鮮で、健全で、芽を実質上台まな
いことが好ましい。

本発明の製品は得られるポテトへ感覚的品質を付与する
のに有効である量のポテト物質から成る。

好ましくは、このポテトベース食品は約６％と約９０％
の間のポテト物質を含む。さらに好ましくは、ポテトベ
ース食品を既知ポテト製品に似せる場合には、約２０％
と８０％の間のポテト物質から成り、そして、さらに好
ましくは、ポテトベース食品を既知ポテト製品に似せる
場合に、約７０％と約８０％のポテト物質から成る。し
かし、ポテトベース食品が海洋食品類似物である場合に
は、その食品が約６％と約２０％の間のポテト物質を含
むことがさらに好ましい。

可塑性塊中で用いられる潤滑性成分は可塑性物質と加工
環境内面との間の摩擦を減らす、食品中の使用が是認さ
れている物質のどれであってもよい。潤滑性成分は一つ
の配合成分として添加してもよく、あるいはまた、潤滑
性成分は可塑性塊の表面上へ塗布されてもよい。潤滑性
成分がこの可塑性塊の上へ塗布される場合には、この被
覆が可塑性塊の「押出し流れ」の開始の前に実施される
ことが好ましい。油性物質が本発明の方法において有用
な潤滑性成分である。油性物質は食品製品で使用するた
めに認められているいずれかの脂質物質であってよい。

本発明の方法において用いられる油性物質が室温におい
て固体または半固体であることが好ましい。大豆油のよ
うな水添または部分水添植物油を含む植物油、ひまわり
油、サフラワー油、ピーナッツ油、オリーブ油、コーン
油、カノーラ（ｃａｎｏｌａ）油、動物脂肪（バターお
よび牛脂のような）、およびそれらの組合せは本発明の
方法で使用するのに特に好ましい油性物質である。

これらの油性物質はまた製品の油揚げまたはその類偵処
理にとって有用である。しかし、カノーラ油、大豆油、
牛脂およびそれらの組合せは製品の油揚げ等にとって特
に好ましい。

潤滑性剤を一つの配合成分として用いる場合には、それ
を水と一緒に添加してもよく、あるいは水の添加前に添
加されてよい。もし固形または半固体の油性物質を乾燥
混合物へ添加する場合には、これらは混合物の均質性を
改善するために添加前に溶融されるべきである。

潤滑用成分を一つの配合成分として用いる場合には、−
船釣には可塑性塊の約２．５％から約１５％が潤滑用成
分である。潤滑成分が一つの配合成分として用いられる
ときには、可塑性塊の約３．５％と約１０％の間が潤滑
性成分であることが好ましい。

潤滑用成分を配合成分として用いるときには、可塑性塊
が約３．５％と約５％の間の潤滑性成分から成ることが
さらに好ましい。

さらに、潤滑性成分はまた任意的な香味用物質のための
担体として使用してもよい。

潤滑性成分を被覆として添加するときには、潤滑性成分
被覆が代表的には被覆された可塑性塊の約２％から代表
的には成る。

あるいはまた、潤滑性成分を使用する代りに、あるいは
それのほかに、加工用設備をテフロンのような滅磨用物
質で以て内張すしてよい。

任意的には、ポテトベース食品はまた非ポテト誘導澱粉
物質、香味剤、熱ゲル化剤、あるいはそれらの組合せか
ら成っていてよい。

任意的の非ポテト誘導澱粉は、ポテトベース食品をそこ
なわない量で存在するかぎりいかなる源からのものでも
よい。可塑性塊中の非ポテト誘導澱粉物質の少くとも一
部が熱糊化性であることが好ましく、そして、非ポテト
誘導澱粉物質の少くとも一部が約８０℃から約１３０℃
の温度範囲内で熱糊化性であることがさらに好ましい。

非ポテト誘導澱粉物質の一部が約８０℃と約１３０℃の
間へ加熱するときに約９０分以内で熱糊化性であること
がさらに好ましい。特に好ましい非ポテト誘導澱粉が約
８５から約１１０℃の温度範囲内で熱糊化性であり、さ
らに特に好ましい非ポテト誘導澱粉は約９５℃から約１
１０℃の温度範囲内で熱糊化性である。

小麦粉、小麦澱粉、ライスミール、米澱粉、カラスムギ
粉、大豆粉、コーンスターチ、変性コーン澱粉およびそ
れらの組合せは本発明の方法における有用配合成分であ
る非ポテト誘導澱粉物質の例である。

ポテトベース食品を形成させるのに用いる可塑性塊の中
で含まれるときには、非ポテト誘導澱粉物質は代表的に
は約Ｏ％から約３０％の範囲の水準で存在する。好まし
くは、既知ポテト製品に似せた製品についての調合にお
いては、非ポテト誘導澱粉物質は約０から約８％、さら
に好ましくは約６から約８％の範囲にある水準において
可塑性塊の中で存在し、一方、海洋食品についての調合
においては、非ポテト誘導澱粉物質が約６から約１８％
、さらに好ましくは約９から約１５％の範囲にあろ水準
で可塑性塊中で存在することが好ましい。

非ポテト誘導澱粉物質は消費者用製品のカリカリ性およ
び／またはバリバリ性を改善するのに有用である。しか
し、米粉のようないくつかの非ポテト誘導澱粉物質は比
較的短かい蛋白質繊維を生ずる。比較的短かい蛋白質繊
維をもたらす傾向のある非ポテト誘導澱粉物質は繊維形
成に著しく悪い影響を及ぼさない水準で用いられる。

任意成分としての熱ゲル化剤は炭水化物物質のどれであ
ってもよく、それは２％水溶液として約５０から約９０
℃の範囲内でゲル化する。また、熱ゲル化剤の２％水溶
液の粘度は約４００センチポイズと約４０００センチポ
イズの間にあることも好ましい。

任意成分の熱ゲル化剤の好ましいゲル強度は製品の形態
とともに変り、例えばフレンチフライ型製品については
その任意成分の熱ゲル化剤が軟かいゲル構造をもち、海
洋食品類似物についてはその熱ゲル化剤がしっかりした
ゲル構造をもつ。メチルセルロース（２１Ｃ，Ｆ、Ｒ，
６１８２・１４８０を見よ）、ヒドロキシプロピルメチ
ルセルロース（２１Ｃ，Ｆ、Ｒ０各１７２　　・８７４
を見よ）、ヒドロキシブチルメチルセルロース、および
それらの組合せはすべて有用な熱ゲル化剤であると信じ
られる。メトセルＡ４Ｃ（一つのメチルセルロース）お
よびに４Ｍ（一つのヒドロキシプロピルメチルセルロー
ス）ハタウ・ケミカル社によって販売されているが、特
に有用なゲル化剤である。

本発明のポテトベース食品を形成するのに用いる可塑性
塊の中へ組入れられるときには、熱ゲル化剤は代表的に
は約０から約１％の範囲の水準で存在する。好ましくは
、熱ゲル化剤は約Ｏから約０．５％の範囲の水準で用い
られる。熱ゲル化剤が可塑性塊中で約０．１から約３．
５％の範囲の水準で存在することがさらに好ましい。

熱ゲル化剤は可塑性物質中の蛋白質物質の繊維形成性質
を改善すると信じられる。

可塑性塊はまた水を含む。代表的には、可塑性塊は約３
０％と約６５％の間の水から成る。可塑性塊が約４０％
と約６０％の間の水から成ることが好ましく、そして、
可塑性塊が約４８％と約５８％の間の水から成ることが
一層好ましい。

可塑性塊中の水は二つの源、すなわち非水性配合成分と
添加水、によって提供される。非水性配合成分が配合成
分とそれらのそれぞれの量に応じて各種の量の水から成
ることは容易に理解される。

調理したてのポテトは脱水ポテト粒と異なる量の水から
成っていてもよい。それゆえ、添加水の量は非水性配合
成分の水、含量を補償するよう変えられる。しかし、と
もかく、水和されていない非水性配合成分をすべて水和
させるのに有効である量の水が乾燥配合成分へ添加され
る。

特に好ましい添加水源はポテト調理の副生成物として生
成される水である。容易に理解されるとおり、いくつか
の添加水源は得られる食品の感覚的な品質に悪影響をも
つ鉱物質含量をもつ。このように、添加水が製品に悪影
響を及ぼさないことが好ましい。

香味用剤および／または香味増強剤、例えば、ポテト臭
、チーズ臭、ベーコン臭、サワークリーム臭、小えび、
かに、はまぐり、ロブスタ−１かき、ザリガニおよび／
またはほたて貝の香味、自己分解酵母、およびそれらの
組合せ、あるいは任意の他の香味用添加剤もまたこの可
塑性塊の中で使用されてよい。香味剤を本発明の方法に
おいて用いるとき、それらは繊維形成を妨げない水準で
使用するべきである。

可塑性塊は貼旦ｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　Ａｎ
ａｌ　５ｉｓ（１９８０）１３版、　Ｍｅｔｈｏｄ　７
．０６１−５．　ＡＯＡＣ，（ワシントン。

Ｄ、Ｃ，）によって決定されるとおりの食用繊維から成
っていてよい。しかし、蛋白質源中での約４％以上の食
用繊維の存在は繊維形成を妨げると信しられる。このよ
うに、本発明の方法において用いられる蛋白質源が約４
％以下の食用繊維から成ることがさらに好ましい。

本発明の方法の一つの実施態様においては、可塑性塊を
いくつかの配合成分から形成させたのちに、運動エネル
ギーを含む可塑性塊中の混合張力を緩和させ、可塑性塊
を次に引伸ばし、液状化し、そして固定させる。好まし
くは、この方法は次の順序、すなわち、「ピストン状」
流れ、示差的流れ、および「押出し」流れ、から成る。

非変性蛋白質が調理したてのポテトおよび／または脱水
ポテトと混合され、そして、米粉、変性コーンスターチ
、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロ
ース、ヒドロキシブチルメチルセルロース、あるいはそ
れらの組合せのような他のいずれかの乾式使用配合成分
と混合される。

乾式混合が室温においてなされるのが好ましく、そして
、均質混合物が得られるまで、通常は約３０分以内、代
表的には約１０分以内で、継続される。

合計水分を所望水準の値にするのに必要とされる水は乾
式配合成分混和物と、室温において、好ましくは約３０
℃以下の温度において、さらに好ましくは約２５℃以下
の温度において、パンのドーと似た外観をもつ可塑性塊
を提供する十分な時間の間、混合される。可塑性塊が次
の外観とレオロジー特性、すなわち、展延性、凝集性、
弾力性および半透明から不透明の表面外観、をもつこと
がさらに好ましい。手でのばすときに、可塑性塊が繊維
を形成することがさらに好ましい。代表的には、この組
合せを約５分から約１０分以内合し、この初期混合に続
いて均質度改善のために混練段階を実施してよい。好ま
しくはその湿式混合段階は低エネルギー混合物であり、
可塑性塊は実質的に油状ビードを含まない。

この可塑性塊が混合されすぎないこともまた好ましい。

可塑性塊はそれが湿り状となり、粘着的となり、こわれ
やすくなり、かつ「過混合Ｊ光沢または高光沢をもちは
じめるときに過混合されはじめる。

本発明の一つの実施態様においては、乾式配合成分混和
物と水とはともに計量した割合で連続的に第一の混合室
へ供給され、そこで、その組合せが約１０分混合される
。次に連続式で、混合されたその組合せ物をもう一つの
混合室へ移し、そこでその混合組合せ物はスクリュー・
フィード機構の作用によってらさらに混合され、その機
構が可塑性塊を、混合しなから、緩和室または静止帯の
中へ移す。

本発明のもう一つの実施態様においては、乾燥配合成分
は第一混合室の中で混合され、添加される液状配合成分
は乾式配合成分混練物へ第二混合室の中で添加され、そ
こで、混和物は混合されて可塑性塊を形成し、この可塑
性塊は次に可塑性塊が混練される室へ移される。

可塑性塊は第一混合段階完了の約１時間以内でさらに処
理されることが好ましいが、可塑性塊が新鮮であること
がさらに好ましい。もし可塑性塊がそれの混合後でしか
もさらに処理を受ける前に長時間保持される場合には、
その可塑性塊を室温またはそれ以下の温度で保つことが
好ましい。可塑性塊を水分消失を妨げる有効な方式で蔽
いを施すこともまた好ましい。

非変性蛋白質から成る可塑性塊の混合は繊維を生成させ
るのに十分であるかもしれない。これらの繊維は混合工
程の通路の中で整列させられる。

例えば、スクリュー混合装置から出る可塑性塊は螺旋状
、渦巻状あるいは曲線状の形で整列された繊維をもつ。

ド・ルイター（米国特許Ｎｏ、４．１２５．６３５およ
び４．３４６．６５２）を見よ。

非膨張性食品中で直線状繊維を生成させるためには、螺
旋状、渦巻状その他の繊維および可塑性塊中の運動エネ
ルギーは、ともに混合工程によってつくり出されるもの
であるが、まず緩和されねばならない。混合工程からの
混合張力が十分に緩和されない場合には、本発明の生成
物の整列したミオフィブリル（ｍｙｏｆｉｂｒｉｌ）　
、フィブリル、ファイバー、およびファイバー束が得ら
れない。この混合張力を十分に緩和してミオフィブリル
、フィブリル、およびファイバーを直線状で平行な姿で
整列させるその後の処理を可能にさせることが必要であ
る。代表的には、混合張力は、混合張力の少くともいく
らかを緩和させる第−通路中の十分な滞留時間を可塑性
塊に与える速度で、可塑性塊を第−通路中を通して押し
込むことによって十分に緩和される。高エネルギー湿式
混合工程によって形成される可塑性塊は低エネルギー湿
式混合工程によって形成される可塑性塊よりも長い緩和
期間を必要とするか、あるいはまた可塑剤の添加を必要
とする。

本発明の一つの具体化においては、可塑性塊は、それを
実質上一定の速度で通路中を、実質上すべての可塑性塊
を該通路内壁に実質上平行な通路に沿って移動させるの
に有効な方式で、押すことによって緩和される。以後は
、この実施態様を「ピストン状」流れをもつとよふ。た
とえば、混合中に形成される繊維が、混合工程によって
形成されるしっかりしたコイルが緩和された可塑性塊中
で見られない程度まで少くとも緩和せしめられることが
必要である。可塑性塊を緩和する好ましい手段は、可塑
性塊がその中に存在する混合張力を観察し得る程度に緩
和する有効な滞溜時間または休止時間を通路内でもつよ
うに、上記可塑性塊を滑らかな孔の通路中を通して押す
ことである。代表的には、可塑性塊は約８５ｐｓｉｇ以
下の圧力で以て工程中を押される。整列した蛋白質繊維
をもつポテトベース食品はその圧力が約７５と約１１０
０ｐｓｉの間にあるときに得ることができるが、繊維の
品質は低圧を用いるときに改善される。第三通路中の圧
力は約７５ｐｓｉｇ以下であることが好ましく、そして
、第三通路中の圧力が約５０ｐｓｉｇ以下であることが
さらに好ましい。可塑性塊を押す圧力は工程が「定常状
態」に達するとほぼ一定であることがさらに好ましい。

可塑性塊が少くとも約５分、さらに好ましくは少くとも
約１５分の緩和室滞留時間をもつことがまた好ましい。

緩和あるいは静止の帯域あるいは通路部分が一定の断面
積をもつこともまた好ましい。

混合張力の緩和に続いて、可塑性塊は繊維の少くともい
くらかを整列させるのに十分な方式でひきのばされる。

好ましくは、可塑性塊は一つの次元において著しい容積
膨張なしで伸ばされる。さらに好ましくは、可塑性塊容
積は混合後で測定した初期容積の約１２５％以下に留ま
り、そして、−層好ましくは、その容積は混合後測定し
た初期容積の約１１２％以下に留まっている。

著しい容積的膨張がないことと対照的に、可塑性塊は、
その引伸ばされた生成物が一つの次元において、その次
元における可塑性塊の初期の長さの少くとも３００％で
ある長さをもつように、伸張されることが好ましい。さ
らに好ましくは、可塑性塊は生成物が初期の長さの少く
とも約４００％の長さをもつように伸張される。

好ましい伸張手段は、可塑性塊を実質上均一に適用され
る力で以て、実質上単一の次元において、断面積が減少
してゆく通路、すなわち収斂部をもつ通路を通して押す
ことによる。収斂部断面寸法がその断面の各方向におい
て少くとも１インチだけ小さくなることがさらに好まし
く、そして収斂部の勾配が、その断面寸法が収斂部分の
各１０インチあたり約１インチ以下だけ減少することが
、なお−層好ましい。好ましくは通路は滑らかな孔をも
つ。

各通路の断面形状は生成物の形成に影響する。

少くとも連続工程の実施態様においては、正方形と円と
の間の断面をもちその際、可塑性塊の流れの方向に垂直
な通路断面平面の各々の辺がほぼ等しい長さをもつ通路
は、円形断面をもつ繊維を生成する。対照的に、実質上
等しくない辺をもつ通路は線状断面をもつ繊維（シート
状繊維）を生成する。このように、通路は、丸、三角、
楕円、正方形、矩形、星、梯形あるいは任意の他の多角
形の形のものである断面形状をもっていてよいが、各通
路の断面平面（すなわち、可塑性塊の流れの方向に対し
て垂直である平面）はほぼ等辺の多角形であることが好
ましい。

通路のすべてが同じ断面形をもつ必要はなく、そして、
第三通路が一つより多くの断面形をもっていてよいこと
もまた認識されるべきである。このように、例えば、第
一通路は丸い断面形状をもち、第三通路が矩形形状をも
ち、そして中間の第二通路、すなわち、減少する断面積
をもつ通路は、第一通路と連接する端における丸い断面
形状から第三通路と連接する端における矩形形状へと変
化する断面形状をもつ。実質上は、接している通路の全
長が異なる断面をもっていてよいが、接している通路の
端の各々は同じ断面形状と面積をもたねばならない。減
少する断面積をもつ通路が各端において異なる断面形状
をもつときには、この通路はときにはまたドー・リホー
マ−とここではよぶ。

さらに、可塑性塊から形成される引伸ばされた繊維状物
質が伸張段階と直列で熱固定される本発明の実施態様に
おいては、伸張された繊維状物質が熱固定される通路、
すなわち第三通路の中の断面形状は繊維断面形状に影響
を及ぼすことなく変えられてもよい。第三通路の断面形
状の変化はすべて「押出し」流れがはじまる工程時点前
においておこることが好ましい。

整列した繊維、フィブリル、およびミオフィブリルは伸
張段階後において、ただし整列繊維束の混合張力が緩和
される前に、固定されることが必要である。この段階に
おいて混合張力を緩和するのに必要とされる時間の長さ
は変動する。伸張された繊維状物質の単位容積あたりで
より大きい表面積をもつ通路内の生成物は混合張力をよ
り長く保留し、それゆえに固定前においてより長い時間
の間保持され得ることが認められた。けれども、整列し
た繊維、フィブリル、およびミオフィブリルは可塑性塊
が伸張されたのち約６０分以内で固定されることが好ま
しい。

伸張された繊維状物質は熱加工段階によって固定される
が、その際、伸張繊維状物質の温度をその伸張繊維状物
質が非繊維状物質として緩和されることを妨げる十分な
温度へ上げるよう、十分な熱が伸張繊維状物質へ適用さ
れる。伸張繊維状物質を固定するのに用いる熱源は対流
加熱、伝導加熱、赤外輻射、マイクロ波輻射、スチーム
注入あるいはそれらの組合せのようないかなるタイプの
熱であってもよい。伸張繊維状物質を約８９℃と約１２
０℃の間へ約１０分と約９０分との間の時間加熱してそ
の伸張繊維状物質を固定することが好ましい。

伸張繊維状物質を約８５℃と約１１０℃の間の温度で約
１０分と約６０分の間の時間加熱することが一層好まし
く、そして、伸張繊維状物質の中心を約９５℃から約１
０８℃の間の温度へ約１５分と約４５分の間の時間、そ
の伸張繊維状物質の縁を過熱することなく加熱すること
がさらに好ましく、そして、最も好ましくは、伸張繊維
状物質の中心が約１００℃の温度へ約２５分と約４０分
の間の時間加熱される。−たん固定されると、繊維は放
置するときでも非繊維状可塑性塊へ戻らない０ 本発明の方法のいくつかの実施態様においては、熱的加
工は装置の処置量を改善するよう二段階で実施される。

伸張繊維状物質へ適用される高熱源は対流加熱、伝導加
熱、赤外輻射、マイクロ波輻射、スチーム注入、あるい
はそれらの組合せのいずれか、を含む慣用加熱手段のど
れかによって与えられてよい。

熱的加工段階を実施する装置の部分はここでは浴とよば
れる。浴は装置の伸張用部分と直列にあってよく、従っ
て連続段階であってよく、あるいは浴は直列外であって
もよい。浴が直列にない場合には、伸張繊維状物質を含
む通路がとり出されて浴へ移される。熱的加工後に、生
成物をその通路から取り出し、空の通路を装置の伸張用
部分との同心的配列へ戻される。取外し可能の通路は第
三通路の断片であって、その取外し可能部分が示差的流
れの相が完了したのちでかつ「押出し流れ」の相がはじ
まったときにはじまるように、第三通路のはじまりから
十分の距離で置かれている。取外し可能通路部分は、示
差的流れの端から「押出し流れ」のはじまりまでの移り
変り距離の少くとも約５０％において、そしてより好ま
しくは上記の移り変り距離の約９０％以下において配置
される。

生成物は、熱的加工後において、可塑性塊中ではじめに
存在する水分の約７５％と約９０％の間の最終水分含量
をもつことが好ましい。

伸張繊維状物質を約１０６　’Ｃの温度で約３０分間熱
的に処理するときに、フィブリルは実質上均一の澱粉被
覆をもつと信じられる。この熱的加工温度がビー中に存
在する澱粉を可塑化するのに必要な温度をこえ、そして
澱粉粒体を破裂させるのに有効な温度より低いことが好
ましい。

可塑性塊は伸張前において約６０℃と約８５℃の間まで
加熱されてよい。

伸張された可塑性塊は最終熱的加工温度より約２５℃か
ら約１５℃低い温度へ加熱してその粘度を下げかつ澱粉
をゲル化させることなく澱粉を液状化することが好まし
い。代表的には、伸張可塑性塊は約６０℃加熱と約９５
℃加熱との間の外熱を伸張通路と接する第三通路の外部
へ適用することによって加熱される。

本発明のポテトベース食品は、形成されたまま、および
、任意的なその後の加工の前においては、繊維のロープ
またはトウのように見えるかもしれない。さらに、その
トウは「スキン」あるいはトウ表面を被覆する非繊維状
の鞘をもっていてよい。

肉眼でさらに検査する際には、「スキン」の下で、トウ
が複雑の繊維束で構成されていることが明らかである。

トウ中の繊維束は生成物の全長を走るように見える。生
成物は平行束の複合体であり、各々の束はこんどは平行
繊維の複合体である。繊維は線状でありかつトウの全長
を走る外観をもつが、実際には、各繊維の長さはどれも
約ＩＣｌ１１と約２０ｃｍの間にあると信じられる。

顕微鏡検査は各繊維が多数の整列フィブリルから成り、
そして各フィブリルがこんどはミオフィブリルで構成さ
れていることを示すと信じられる。

ミオフィブリルの内部の芯は実質的に蛋白質性のもので
あると信しられる。この芯は整列させられていてかつ新
「蛋白質」を形成すると信じられる重合した蛋白質断片
から成ると信じられる。これらの蛋白質断片は、これら
の断片が実質的に整列させられるときに、この新「蛋白
質」を形成するよう重合されると信じられる。蛋白質−
炭水化物の複合体がこの蛋白質の芯をとりかこんでおり
、この複合体は食用の繊維と鉱物のような他の成分から
成っていてもよく、かつ各種構成成分間の豊富な数の水
素結合の形成によって構造的安定化を促進すると信じら
れる。蛋白質−炭水化物の複合体は約６０％と約９０％
の間の蛋白質性物質と約１０％と約４０％との間の澱粉
および他の炭水化物とで構成されると信じられる。最後
に、ミオフィブリルの外部層は少くとも約９０％の糊化
澱粉で構成されると信じられる。

生成物のトウの長さは通常は、トウを取出すのに用いら
れる手段のような、本発明を実施するのに必要な條件以
外の規準によって決定される。トウが切断されないかぎ
り、トウは長い連続塊、ずなわち、ひきのばされた長方
形プリズムであり、工程へ利用できるドウが消耗される
ときにのみ終るものである。装置を出るとき、トウは装
置の出口オリフィスの形をもつ。

本発明を実施する際につくられるトウを被覆する非繊維
状の鞘またはスキンは厚さが大いに変り得る。スキンは
可塑性塊表面の過熱および／または表面剪断作用から生
ずると現在は信じられる。

加熱工程、通路の配列および通路の摩擦係数を制御する
ことによって、薄く均質のスキンが得られる。生成物が
約１　ｍｍ以下の厚さをもつスキン、さらに好ましくは
、約０．’５　ｍｍ以下のスキンをもつことが好ましい
。

本発明の方法の一つの実施態様においては、（ａ）可塑
性塊中に存在する混合張力を十分に緩和させて混合張力
が生成物に影響することを妨げるのに有効である方式で
「ピストン状」流れをもつ第一通路と、そして、（ｂ）
可塑性塊をひきのばす減少断面積をもつ通路と、を通し
て可塑性塊を押した後に、その伸張された可塑性塊は示
差的流れをもつ第三の通路中に押しこまれる。伸張可塑
性環が第三通路中を押されるにつれてそれが加熱される
。伸張可塑性環が対流的手段によって加熱されるときに
は、伸張可塑性環の実質上すべてが遷移的温度に到達し
た第三通路中の移動路に沿う位置において、その伸張可
塑性環の流れ特性が変り、示差的流れが遷移型の流れに
よって置換えられる。

この流れ変化遷移温度は一般的には可塑性塊の糊化温度
範囲に相当すると信じられる。この流れ変化温度範囲は
代表的には約８５℃と約１３０℃との間にある。伸張可
塑性環が第三通路を通り続けるにつれて、それは同じ温
度で保たれ、好ましくはさらに加熱される。その後、伸
張可塑性環の流れは・「押し出し流れ」へ変る。可塑性
塊が流れが「押し出し流れ」となる位置において潤滑性
成分の十分な量を含まないか、あるいは別の減磨手段を
含まない場合には、第三通路内面と伸張可塑性環との間
の摩擦が整列繊維をもつ生成物の形成を中断する。しか
し、流れが「押し出し流れ」となる時点の前またはその
近傍において伸張可塑性環の表面上へ潤滑用成分を被覆
することは、この摩擦を減らし、整列繊維生成物の製造
を可能にする。好ましくは、被覆に使用する潤滑用成分
はどれでも「押し出し流れ」のはじまりの前において伸
張可塑性塊の上へ注入される。

「整列」繊維束は第三通路中での示差的流れの間で伸張
可塑性塊の内部で存在するが、その「整列」繊維束は限
定された程度にのみ整列させられ、生成物全体にわたっ
て整列されない。本発明の生成物に代表的な繊維は第三
通路中の可塑性塊通路の遷移流の相の間に生成物全体に
わたって整列せしめられる。

可塑性塊の粘度が本発明の工程の間で変る間に、そして
最も著しくは、その塊の流れ特性が変るときに、可塑性
塊は約１０４から約１０６センチポイズの範囲にある粘
度をもつ。例えば、本発明の方法におけるドーの最低粘
度は少くとも約１０４センチポイズである。

従って、レイノールヅ数は約１０−７と約１０−５の間
である。このように、レイノールヅ数は約１より著しく
小さい。しかし、可塑性塊を緩和室を通して減少断面積
をもつ部分の中へ、そして次に第三部分の中へ押しとお
すことによって生成物がつくられるべきである場合には
、上記可塑性塊の流れは、約１より低いレイノールヅ数
をもつことのほかに、高度に層状でかつピストン状であ
ることが重要である。また、可塑性塊が移動するいくつ
かの通路はこれら通路をとおる可塑性塊の移動の間、実
質上同心的であることが重要である。同心的通路をとお
るこの流路は螺旋または他のタイプの通路とは矛盾する
。可塑性塊が移動する通路は、可塑性塊が減少する断面
積をもつ通路中を移動するとき、および／または別の方
式で再形成および伸長されるときに、収斂性の直線路で
あってよい。

可塑性塊を工程中を通して移動させるために適用される
駆動力が緩和室以前に置かれたピストンまたはスクリュ
ーフィーダのような直接的な推進力であるか、あるいは
またその力が工程の終端において真空ポンプによってつ
くり出される減圧によって及ぼされるような引張り力で
あるか、どうかは比較的重要でない。便利のために、本
発明の方法においてドーを移動させるのに使用する力は
どれでもここでは推進力とよぶ。

必要がある場合には、ポテトベース食品はさらに処理を
行なってよい。その後の処理は製品の味、栄養価あるい
はその両者を改良することであってもよく、あるいは他
の目的であってよい。その後の処理段階は食品認可物質
による製品の被覆、油揚げ、食品肉使用認可の物質の製
品中への注入、あるいはそれらの組合せから成っていて
よい。

本発明の一つ・の実施態様においては、フレンチフライ
型の食品がポテトベース食品からつくられ゛る。熱的加
工段階中での熱固定化ののち、ポテトベース食品「ロー
プ」はひろげられた長方形プリズムの形にあってよい。

このプリズムは各々が２．５および４インチの間の長さ
であり一インチ乎方の断面をもつさらに小さい直方形プ
リズムへ空気作用によって切断される。

これらの小さい方のプリズムは次にさらに望まれる処理
段階のどれかに従って処理することかできる。代表的に
は、これらの小さい方のプリズムは、そのプリズムの表
面部分をカリカリにしそして／またはこれらのプリズム
表面上で望ましい色をつくり出すのに有効である方式で
処理される。

例えば、これらの小さいプリズムは油浴中で浸漬するこ
とができる。油浴の温度は代表的には約１９０℃であり
、その油は代表的には水添大豆油、カノーラ油、牛脂、
あるいはそれらの組合せのような５００ＡＯＭ油であり
、浸漬は代表的には約９０秒間以下である。

表面色を出させるプリズムの処理においては、色の発現
がＵ、Ｓ、Ｄ、　Ａ、マンセル・フレンチフライ色チャ
ートで約０．０と約２．０の色、さらに好ましくは、約
０．５と約１．５の間の色をつ（り出すのに有効である
ことが好ましい。

油浴の油は製品に対して望ましくない感覚的特性を与え
ることがないこと、および製品中に吸収される油がどれ
も最終製品の保存寿命中にずっと安定であることが好ま
しい。また、油浴の浸漬が約１５秒間から約５０秒間で
あることが好ましい。小さい方のプリズムの油浴浸漬が
Ｕ、　　Ｓ、　Ｄ、　Ａ。

マンセル・フレンチフライ色チャートで約１に近い表面
色をプリズムにおいて発現するのに有効であることがさ
らに好ましい。

これらのプリズムを油浴中で加熱するとき、それらはふ
くらまない。事実、少くともいくらかのプリズムは、油
浴中で加熱するときに、凹面を現わす。

油浴中浸漬後においては、小プリズム上の表面付着油を
、吸収剤との接触あるいは空気流のような慣用的手段の
どれかによって除くことが好ましい。

あるいはまた、これらのプリズムの表面的カリカリ性お
よび／または色は、他の手段により、単独かあるいは油
浴浸漬との組合せによってつくり出すことができる。他
の手段を油浴浸漬と組合せて使用するときには、代表的
油浴浸漬は約４０秒間以下であり、この浸漬は好ましく
は約３０秒間以下である。

単独または油浴浸漬との組合せでの、表面カリカリ性を
つくり出す一つの別の手段は、小プリズムを食品認可物
質で以て被覆することであり、この物質は熱にさらすと
きに層を形成し、この層は噛むときにカリカリであるこ
とが感知される。この手段は小プリズムを慣用的方式の
どれかで、タピオカまたはコーン澱粉のような変性食品
澱粉の水性溶液／懸濁液で以て被覆することによって達
成されてよい。代表的には、溶液／懸濁液が約２％と約
５％との間の澱粉を含む。

製品はこの時点において慣用的フレンチフライと類似の
方式で消費されてよく、あるいは、長期間貯蔵に備える
ようさらに処理されてよい。このように、あるいはまた
、これらのプリズムを慣用手段のいずれかによって、好
ましくは急速冷凍法によって、凍結させてよい。

冷凍プリズムは冷凍フレンチフライを加熱する慣用的手
段のどれかによって加熱してよい。これらの冷凍プリズ
ムは肉焼器中、対流浴中、あるいは電子レンジ中で加熱
することが好ましい。代表的には、標準的冷凍食品温度
、すなわち、−２０℃からＯ′Ｃ１へ冷凍したこれらの
プリズムの一回提供分（３，５オンス）は、慣用的肉焼
器あるいは（４００から１０００ワツト）電子レンジの
どちらかにより、約２分以下、好ましくは約９０秒以下
、さらに好ましくは約６０秒以下の間、冷凍状態から再
加熱してよい。

本発明のもう一つの実施態様においては、熱固定ポテト
ベース食品を薄くスライスに切り、慣用のポテトチップ
加工と類似の方式で加工する。

本発明のさらにもう一つの実施態様においては、熱固定
ポテトベース食品を約４ｏｎの厚さへスライスし、慣用
の香味用組成物で蔽い、約６％以下の水分まで焼く。

かに、はまぐり、ロブスタ−１かき、小えびの肉、ある
いはほたて貝のような海洋食品に似せた製品においては
、その製品は熱的加工機から出る切断片として使用して
よく、あるいはそれらをさらに加工してよい。例えば、
海洋食品類似物はパン粉をつけ、油で揚げ、焼き、冷凍
し、あるいはそれらの組合せで処理してよい。

図２は本発明の方法において用いる装置の一つの実施態
様を描いている。この回分式装置は通路２００中のスク
リューフィード２２０用の駆動手段２１０から成る。可
塑性塊が装置中へ回分式でホッパー２３０を通して供給
され、通路２００に入り、そこで可塑性塊はスクリュー
フィード２２０によって前方へ駆動される。スクリュー
フィード２２０は位置２４０において終り、それは静止
帯２５０と接しており、この静止帯は通路２００の内部
にある。スクリューフィード機構２２０の作用による静
止帯２５０への可塑性塊の継続添加は、可塑性塊をスク
リューフィード２２０の末にある静止帯２５０の部分を
少くとも通して強制的に、ピストンによってつくり出さ
れる流れに似る方式で移動させる。次に、可塑性塊の「
ピストン状」流れは静止帯２５０を出て、可塑性塊をひ
きのばす隣接円錐形収縮部２６０に入りかつその中を流
れる。円錐形収縮通路２６０の小さい方の端は滑らかな
孔の円筒形通路２７０と接する。通路２００の内径と円
錐形収縮部２６０の大きい方の端の内径とは等しく、滑
らかな孔の通路２７０の内径および円錐形収縮部２６０
の小さい方の端より大きい。また滑らかな孔の通路２７
０の内径と円錐形収縮部２６０の小さい方の端とは等し
い。

静止帯２５０、円錐形収縮通路２６０および滑らかな孔
の円筒状通路２７０の外部表面に沿って加熱装置２８０
が配置され、それは可塑性塊がこれらの通路を通過する
につれてそれを加熱するのに用いられる。その後、製品
２９０が円錐形収縮通路２６０の末の滑らかな孔の円筒
形通路２７０の端から出る。

本発明のこの実施態様においては、領域２７５中の可塑
性塊の流れは示差的流れであり、領域２８５においては
遷移的であり、領域２９５においては「押出し流れ」で
ある。

理論に束縛されることを望むものではないが、混合相は
高分子量蛋白質（例えば、小麦グルテンはグルティンお
よびグリアデイン、少くとも約４０．０００ダルトンの
分子量をもつ蛋白質から成る）の少くともいくらかをよ
り低い分子量の蛋白質断片（例えば約１０．０００ダル
トン以下、好ましくは約５０．０００ダルトン以下のよ
り低い「分子量」をもつ蛋白質断片）に分断するものと
信じられる。はじめの蛋白質のより小さい断片への破断
の−っの結果はもとの蛋白質性物質の二次的および三次
的の球状構造の縮小であると信じられる。可塑性塊は、
この破断のあとで、実質上線状の姿で実質上整列され得
る蛋白質断片から成る。これらの蛋白質断片が実質的に
整列されるときにそれらが相互に作用し重合するものと
さらに信じられる。この重合Ｄｏｕ　ｈ　５ｈｅｅｔｉ
ｎ　ＩＣｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ＋　５４（３
）＋　５８０−７．１９７７の分割手続によって生成物
を分析するときに、不溶性画分の質量の増加によって測
定できると信じられる。

この重合は新しい構造の安定化を助けると信じられる。

塩の存在はまたさらに、追加の交差結合をつくり出すこ
とによってこの構造をまた助けるかもしれない。炭水化
物物質とこの「新蛋白質」ポリマーとの間の水素結合は
また生成物の安定化に寄与すると信じられる。

熱的加工段階中に、糊化性澱粉と可塑性塊中に存在する
すべての熱ゲル化剤とが水を吸収し液状化される、とい
うこともまた信じられる。この液状化可塑性塊は蛋白質
断片が動きまわり、自ら整列し、重合することを可能に
する。しかし、可塑性塊が高すぎる温度へ加熱される場
合には、澱粉粒は破裂し、これが液状化を妨げる。この
液状化が整列蛋白質断片の形成を容易にすると信しられ
る。可塑性塊が十分に加熱されない場合には、その塊は
十分には液状化されない。

実施炎上 可塑性塊を以下の配合成分から、列記重量％によって示
される割合で形成させる： ５０％の新たに調理したポテト １８％の脱水ポテト粒 １５％の小麦グルテン １１％の添加水 ５％の大豆油　。

新たに調理したポテト、小麦グルテンおよびポテト粒を
均質混合物が得られるまで一緒に混合する。混合を約２
５℃で約２５−３０分間実施する。水と大豆油を次に添
加し、全配合成分を約５−１０分間混練して均質の弾性
のある可塑性塊とする。

配合成分として用いる水は新鮮なポテトを調理するのに
使用する水から取る。

尖絡汎工 可塑性塊を、実施例Ｉと実質的に同じに、ただしポテト
粒を１３％へ減らし、米粉＃２から成る可塑性塊の５％
と一緒に形成させる。

尖衡尉ｌ 可塑性塊を次の配合成分を次の重量％で使って形成させ
る： ５３％の水 ２８．３％の脱水ポテト粒 １３％の小麦グルテン ５％のコーン油 ０．３５％の自己分解酵母 ０．３５％のポテト香味剤 小麦グルテン、ポテト粒、酵母およびポテト香味剤を一
緒に約２０分、均質混合物が形成されるまで、約２５℃
において混合する。次に大豆油をこの乾式混和物中に混
合し水を添加する。得られる組合せを約５分間、均一で
弾性のある可塑性塊が形成されるまで混練する。

実旌炎Ｎ 可塑性塊を実施例■と実質的に同じに、ただし、２０．
８％のポテト粒のみを使用し、米粉＃２から成る可塑性
塊の７．５％と一緒に、形成させる。米粉は第一混合段
階において他の乾燥配合成分と一緒に含まれる。

尖施開Ｍ 可塑性塊を次の配合成分から形成させる８５５％の水 ２１．６５％の脱水ポテト粒 １３％の小麦グルテン ７．５％の米粉＃２ ２％の大豆油 ０．３５％の自己分解酵母 ０．３５％のポテト香味剤 ０．１５％のヒトｌキシプロビルメチルセル口Ｚ −ス。

ヒドロキシプロピルメチルセルロース（「メトセルに４
ＭＪ）はダウ・ケミカル社の製品である。

ポテト粒、米粉、小麦グルテン、メトセル、酵母、およ
びポテト香味剤を約５分間、均質混合物が得られるまで
混合する。これは約２５℃の室温において実施する。油
と水を次にこの乾式混合物と組合せ、その組合せを約１
０分間、均質で弾性のある可塑性塊が形成するまで混練
する。

実施ＩＬ 可塑性塊を次の配合成分からつくり出す。

５７％の水 ２１．６％の脱水ポテト粒 ７．５％の米粉＃２ １３％の小麦グルテン ０．２％のメトセルに４Ｍ ０．３５％の酵母 ０．３５％のポテト香味剤 水を除くすべての配合成分を約１５−２０分間−緒に混
合し、均質混合物を形成させる。水を次にこの乾式混合
物と組合わせ、約５分間、均質で弾性のある可塑性塊が
形成するまで混練する。すべてのこれらの操作は約２５
℃の室温において実施する。

実施■■ 可塑性塊を実施例■と実質的に同じに形成させるが、一
つの相違は、メトセルをさらに０．２％のポテト粒によ
って置換え、ビー中のポテト粒を合計２１．８％とする
。

実画ｌ殊！ 第一の乾式混合器中で、１．５５部のグルテン、０．２
部のメトセルに４Ｍ、および０．２５部の酵母を混練し
て均質の第一乾式配合成分混和物を形成させる。

第二の乾式混合器中で、１３．９５部のグルテン、２０
．０部の脱水ポテト粒および６．５部の米粉を混練して
均質な第二の乾式配合成分混和物を形成させる。

保持タンク中で、５３部の水を０．３５部のポテト香味
剤と均質に混合する。

第−及び第二の乾式配合成分混和物をともに振動混合器
中へ、第二混和物の各４０．６５部について第一混和物
の２部の速度で供給する。これらの乾式配合成分混和物
を震動混合器中で約３から４分で均質混和物として混練
する。振動混合器は乾式配合成分混和物を二軸低エネル
ギー混合器へ移送し、そこで、４部のコーン油を均質組
合せの乾式配合成分混和物の各４２．６５部の上へ空気
噴霧化ミストとしてスプレーする。その後、５３．３５
部のポテト香味剤水溶液を、１１．５ｒｐｍの速度で回
転する二軸スクリュー混合器中を通して油および乾式配
合成分の混和物が供給されるにつれて、その油および乾
式配合成分の混和物の各４６．６５部の上にスプレーす
る。油、水、および乾式配合成分混和物の組合せ物を次
に二軸スクリュー混合器中で混合して均質な可塑性塊を
形成させる。

均質の可塑性塊が混合器を出るにつれて、それは（ホバ
ート）スクリューフィード装置のホッパーの中に落ち、
その装置は可塑性塊を直径４インチ、長さ２フイート、
テフロン内張りの円筒状緩和室の中へ押出す。緩和室へ
の可塑性塊の継続的添加は、可塑性塊を「ピストン状」
流れで以て緩和室中を通して強制的に流れさせる。しか
し、始動中は、スクリューフィード装置への可塑性塊の
添加が看視され、可塑性塊の蓄積は生成物が熱的加工部
を出はじめるまで除かれる。

可塑性塊を次に、長さ３０インチでテフロン内張りの収
斂部中を強制的に通させ、収斂部の緩和室と接する端は
直径４インチの円形断面をもち、別の端は１インチ×３
インチの長方形断面をもつ。

円形から長方形への収斂部断面の移り変りはその収斂部
全長にわたってできるだけ徐々なものである。

収斂部に入る前に、可塑性塊はほぼ室温にある。

収斂部の外部表面は約７５℃へ加熱され、収斂部内の可
塑性塊を加熱する。

可塑性塊は収斂部から押出され、１部３インチの長方形
断面をもつ長さ２５フイートのテフロン内張りの熱的加
工部の中へ押込まれる。収斂部と接する熱的加工部の５
フイートの中で、熱的加工部の外部は約９０°ｄと約１
００℃の間へ加熱される。その熱加工部の残りの２０フ
イートの中で、熱加工部の外部は約１０２℃と約１０６
℃の間へ加熱される。

ポテトベース食品が約５５ボンド／時の速度で熱加工部
を出る。

実庭五■ 実施例■のポテトベース食品を、所望の形に切り、その
切断材料を水性澱粉分散液で以て被覆し、その澱粉被覆
材料を油で揚げ、表面付着油をその揚げ物から除きそし
て生成物を冷凍する、ことによって冷凍シューストリン
グ・フレンチフライ型の製品としてつくる。

特定的にいえば、実施例■の食品を一インチ平方の断面
をもつ２．５インチから４インチのプリズムへいろいろ
に切断し、振動させて分離する。これらのプリズムを次
に約２５秒間４％のコーン・スターチ分散液中へ浸し、
プリズムを被覆する。

コーンスターチ分散液は４部のコーンスターチを９０．
８５部の７６℃の水へ混合しなからゆっくり添加するこ
とによって形成させる。この組合せ物を約１５分間ぐつ
ぐつ煮立て、次に約７６℃へ冷却する。

７６℃へ冷却後、０．１５部の乳化剤を混合しなから添
加し、次に５部のコーン油を混合しなから添加する。

被覆を終えたのち、プリズムを約２３０℃と約２６０℃
の間へ加熱して過剰の澱粉分散液を乾燥する。

この乾燥の間で、プリズムは均一に乾かすようひつくり
かえす。

被覆プリズムを次にフライなべの１９０℃のカノーラ油
の中で約２３秒間浸漬する。プリズムをフライなべから
取出したのち、プリズム上の過剰油を空気流で以て吹き
はらう。過剰の油を除いたのち、プリズムを液体窒素冷
却トンネルの中で約３から４分で急速に冷却する。冷凍
した製品を包装し、フレンチフライ型食品としてすぐに
消費される時点において冷凍器から取出し再加熱するま
で、冷凍貯蔵する。

実旌炎Ｘ 市販の冷凍した電子レンジ処理できるフレンチフライ（
ウーア・アイダ銘柄（Ｏｒｅ　Ｉｄａ　ｂｒａｎｄ））
の３．５オンスを４分間慣用電子レンジ中で加熱した。

市販の電子レンジ処理ができる冷凍フレンチフライを、
同じ電子レンジ中で同じ設定（約６００ワツト）におい
て１分間再熱した実施例■の製品と類似の製品の同じ量
と比較した。電子レンジ中に置くとき、両製品ともに冷
凍されていた。両製品ともにホット・フレンチフライと
して特性づけられているが、実施例■のフレンチフライ
と類似の製品は一層エリエリ性をもちバリバリ性である
と考えられた。

実施例■のフレンチフライと類似の製品は、形と色を含
めて、慣行的フレンチフライと類似の組織と外観（すな
わち、それの表面部分のもの）をもつが、実施例■のフ
レンチフライと類似の製品は内部的の目で識別できる骨
格構造（例えば整列繊維）をもつ。

実施尉Ｘ± 市販ノ冷凍した、肉焼器で加熱できるフレンチフライ（
ウーア・アイダ銘柄）の３．５オンスを慣用の肉焼器の
中で１４から１８分の間加熱した。加熱したこの市販フ
レンチフライを、同じ肉焼器中で１分間再加熱した実施
例■の製品と類似の製品の同量と比較した。肉焼器中に
置くとき、両製品とも冷凍されていた。両製品は匹敵す
る品であると判断された。

実施１−↓ 実施例■のフレンチフライ型製品とＨｌｕの３．５オン
スの冷凍された部分を約５分間、約２４５℃から２６０
℃で設定したトースター浴の中で加熱した。

生成物はカリカリ／バリバリ性のホットフレンチフライ
であると判断された。

実施班ＸＩ［［ 海洋食品類似物を、０．２部のメトセルＡ４Ｃ１１２部
の変性コーンスターチ、１２部の脱水ポテト粒、１５部
のグルテン、５０部の水、および有効量の、小えび、か
に、はまぐり、ロブスタ−１かき、はたて貝、から成る
海洋食品の香味剤、およびそれらの組合せ、から成る群
から選ばれる香味剤、で構成される可塑性塊をまずつく
ることによって形成させる。その可塑性塊を緩和させ、
ひきのばし、液状化し、次いで固定させて、海洋食品の
肉に似た整列繊維をもつ物質とした。

この海洋食品類似物を次に冷凍し、パン粉をっけ、油で
揚げ、焼き、あるいはそれらの組合せ処理をして、植物
性物質から形成された、海洋食品の外観９組織、および
味をもつ、迅速加熱食品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

図１は本発明による方法の簡略化した模式的表現であり
。 図２は本発明の方法を回分式で実施するための装置の実
施態様の表現であり、 図３は、可塑性塊の流れが図２の装置の中で変るときの
、本発明の生成物の繊維束の形態の変化を表現す名もの
である。 手続補正書 昭和６３年／７月βρ日 特許庁長官　　吉　１）文　毅　殿 ２、発明の名称 ポテトベース食品およびその製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所 名　称　　インターナショナル・フーズ・コーポレーシ
ョン新大手町ビル　２０６区

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、整列繊維をもつポテトベース食品の製造方法であっ
   て、 （ａ）非変性植物蛋白質、ポテト物質および水を徹底的
   に混合することによって均質可塑性塊を形成し、 （ｂ）該可塑性塊を実質上一定の断面をもつ第一通路を
   通して十分な時間の間押出して可塑性塊の混合張力の少
   くともいくらかを緩和し、 （ｃ）上記の緩和された可塑性塊を減少する断面積をも
   つ第二通路を通して、上記可塑性塊を効果的に引きのば
   すように押出し （ｄ）上記のひきのばされた可塑性塊を第三通路を通し
   て、上記の押出された可塑性塊の中に存在する繊維を実
   質的に整列させるように液状化しかつ同時に押出し、そ
   して （ｅ）実質上整列した繊維をもつ上記のひきのばされた
   可塑性塊を上記整列繊維を効果的に固定するようにさら
   に加熱する、 ことから成る、方法。 ２、上記可塑性塊形成段階が、 （ａ）第一混合段階において乾燥配合成分を、均質乾燥
   混和物を形成するのに有効な方式で一緒に混合し、そし
   て、 （ｂ）湿った配合成分を添加し、上記の均質乾燥混和物
   を上記湿性配合成分と、均質可塑性塊を形成するのに有
   効な方式で第二混合段階において混合する、 ことからさらになる、請求項１記載の方法。 ３、ポテト材料が調理したてポテト、脱水ポテト粒、お
   よびそれらの組合せから成る群から選ばれる、請求項１
   記載の方法。 ４、上記の非変性植物蛋白質が小麦グルテンから成る、
   請求項１記載の方法。 ５、潤滑性成分、香味剤、香味増強剤、米粉、変性コー
   ンスターチ、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメ
   チルセルロース、あるいはそれらの組合せを、上記の非
   変性植物蛋白質、ポテト物質および水へ添加する段階か
   らさらに成る、請求項１記載の方法。 ６、上記潤滑用成分が大豆油、コーン油、サフラワー油
   、ひまわり油、ピーナッツ油、オリーブ油、およびそれ
   らの組合せから成る群から選ばれる、請求項５記載の方
   法。 ７、香味剤がポテト風味、海産食物風味それらの組合せ
   から成る群から選ばれる、請求項５記載の方法。 ８、上記の可塑性塊配合成分が、 （ａ）約１０と約４５重量％の間の小麦グルテン、（ｂ
   ）約６と約９０重量％の間のポテト、 （ｃ）約３０と約６５重量％の間の水、および（ｄ）０
   と約３０重量％の非ポテト誘導澱粉物質、から成る、請
   求項１記載の方法。 ９、上記可塑性塊配合成分が、 （ａ）約１２と約１８重量％の間の小麦グルテン、（ｂ
   ）約２０と約８０重量％の間のポテト、（ｃ）約０と約
   ８重量％の間の非ポテト誘導澱粉物質、 （ｄ）約４０と約６０重量％の間の水、および、（ｅ）
   約２．５および約１５重量％の間の潤滑性成分、から成
   る、請求項１記載の方法。 １０、上記可塑性塊の上記第二通路を通る通過が該可塑
   性塊をそれの初期の長さの少くとも約２００％ひきのば
   すのに有効である、請求項１記載の方法。 １１、上記第二通路を約６０℃約８５℃の間の温度へ加
   熱する段階からさらに成る、請求項１記載の方法。 １２、上記第三通路を約８５℃と１１０℃の間の温度へ
   加熱する、請求項１記載の方法。 １３、（ａ）請求項の生成物をフレンチフライ形に切断
   し、 （ｂ）該フレンチフライ形状物をインスタントのフレン
   チフライ色をつくり出すのに有効である方式で処理し、
   そして （ｃ）インスタントのフレンチフライ色をもつ上記フレ
   ンチフライ形状物を冷凍する、 各段階からさらに成る、請求項１記載の方法。 １４、上記のフレンチフライ着色形状物を急速に冷凍す
   る、請求項１３記載の方法。 １５、上記の色づけ段階が油浴中の浸漬から成る、請求
   項１３記載の方法。 １６、表面付着油を油浴浸漬フレンチフライ形状物から
   冷凍前に取除く段階からさらに成る、請求項１５記載の
   方法。 １７、上記フレンチフライ形状物をそれへ表面的カリカ
   リ性を与えるのに有効な方式で処理することからさらに
   成る、請求項１３記載の方法。 １８、上記の処理段階が油浴中の浸漬から成る、請求項
   １７記載の方法。 １９、請求項１３記載の方法によって製造されるフレン
   チフライ型の製品。 ２０、請求項１６記載の方法によって製造されるフレン
   チフライ型の製品。 ２１、上記の冷凍フレンチフライ形状物を使用温度へ約
   ２分以内で再加熱する段階からさらに成る、請求項１３
   記載の方法。 ２２、上記の冷凍フレンチフライ形状物を使用温度へ慣
   用の肉焼器の中で約２分以内で再加熱する段階からさら
   に成る、請求項１６記載の方法。 ２３、上記のフレンチフライ形状食品が小麦グルテンか
   ら誘導される整列繊維をもつ、請求項２２記載の方法に
   よって製造される食品。 ２４、請求項１の方法によって製造される食品。 ２５、請求項２４の生成物からつくられるポテトチップ
   型製品。 ２６、請求項２４の生成物からつくられるクラッカー型
   製品。 ２７、海洋食品と類似の外観からさらに成る、請求項２
   ４記載の食品。 ２８、海洋食品と類似のはだざわりからさらに成る、請
   求項２４記載の食品。 ２９、（ａ）約１０と約４５％の間の繊維状植物蛋白質
   、（ｂ）約６と約９０％の間の非繊維状ポテト物質、 から成る食品。 ３０、（ａ）フレンチフライと類似の外観、（ｂ）フレ
   ンチフライと類似の組織、 （ｃ）上記の繊維状蛋白質の整列、 からさらに成る、請求項２９記載の食品。 ３１、（ａ）約１０と約４５％の間の繊維状植物蛋白質
   、（ｂ）約２０と約８０％の間のポテト物質、および （ｃ）マンセル尺度で約０．０と約２．０の間の色、 から成るフレンチフライ型食品。 ３２、請求項３１の食品の一回提供分を電子レンジ中で
   ２分より短かい時間の間、高電力近くで加熱することか
   ら成る方法。 ３３、（ａ）約１０と約４５％の間の非ポテト植物蛋白
   質、 （ｂ）約２０と約８０％の間のポテト物質、（ｃ）表面
   部分、および （ｄ）内部部分の組織が上記表面部分の組織より実質的
   にかたくない内部部分、 から成る食品。 ３４、請求項３３の食品の３．５オンスの冷凍部分を感
   覚的検査で熱いと感じられる温度へ約９０秒以内で加熱
   することから成る方法。 ３５、請求項３３の食品の３．５オンスの冷凍部分を電
   子レンジ中で高電圧設定において約４５秒と約９０秒の
   間の時間加熱することから成る方法。 ３６、フレンチフライと類似の外観からさらに成る、請
   求項３４記載の食品。 ３７、非ポテト誘導澱粉物質からさらに成る、請求項３
   ４記載の食品。 ３８、熱的ゲル化剤からさらに成る、請求項３４記載の
   食品。 ３９、（ａ）約１０と約４５％の植物蛋白質、（ｂ）約
   ２０と約８０％のポテト物質、 （ｃ）フレンチフライと類似の形と色を含む外観、およ
   び、 （ｄ）肉眼的に識別できる内部骨格構造、 から成る食品。 ４０、少くとも約５０％の上記ポテト物質が糊化されて
   いない、請求項３９記載の食品。 ４１、（ａ）約１０と約４５％の間の植物蛋白質、（ｂ
   ）約６と約２０％の間のポテト物質、 （ｃ）約６と約１８％の間の非ポテト誘導澱粉物質、 （ｄ）約３０と約６５％の間の水、および、（ｄ）有効
   量の海洋食品香味剤 から成る食品。 ４２、植物蛋白質で構成される繊維からさらに成る、請
   求項４１記載の食品。 ４３、海洋食品と類似の組織からさらに成る、請求項４
   １記載の食品。 ４４、熱的ゲル化剤からさらに成る、請求項４１記載の
   食品。 ４５、熱的ゲル化剤を植物蛋白質へ繊維形成前に添加す
   ることから成る、植物蛋白質からの繊維形成を改善する
   方法。 ４６、メチルセルロース、ヒドロキシルプロピルメチル
   セルロース、ヒドロキシブチルメチルセルロース、およ
   びそれらの組合せで構成される群から熱的ゲル化剤を選
   択することからさらに成る、請求項４５記載の方法。