JP7843972B1

JP7843972B1 - 麺生地組成物、麺の製造方法

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Publication number: JP7843972B1
Application number: JP2025058623A
Authority: JP
Inventors: 竜也土橋
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2025-03-26
Filing date: 2025-03-31
Publication date: 2026-04-13
Anticipated expiration: 2045-03-26

Abstract

【課題】良好な製麺性を有しつつ、麺の茹で上がりが早い麺を調製するための新規の麺生地組成物を提供する。
【解決手段】（Ａ）下記条件で測定される粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満の、α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉、並びに水分を含有し、
前記水分が穀粉１００質量部に対して４５質量部以上である、麺生地組成物：
＜条件＞
前記澱粉を固形分として１．２ｇ、エタノール２．４ｇに水を加えて全量３０．０ｇとし、ラピッドビスコアナライザーで２５℃で３０分間保持した後に回転数１６０ｒｐｍで測定する。
【選択図】なし

Description

本発明は、麺生地組成物、麺の製造方法、及び麺の茹で時間短縮方法に関する。

麺を含む加工食品を工業的に生産する、又は消費者が調理を行う際に、麺の茹で上がり時間がなるべく短いほうが好まれる。特許文献１には、小麦粉及びα化澱粉を含有し、たん白質含量が４．５質量％以上である製麺用穀粉組成物であって、溶液粘度（ＲＶＡ粘度）が５０ｍＰａ・ｓ以上であるα化澱粉が穀粉組成物全体の４～３５質量％配合された製麺用穀粉組成物が、麺の茹で上がり時間を短縮することができることが開示されている。

特開２０２１－１１２１５７号公報

本発明は、良好な製麺性を有しつつ、麺の茹で上がりが早い麺を調製するための新規の麺生地組成物を提供することを課題とした。

本発明者らは、鋭意検討した結果、（Ａ）特定の条件で測定されるラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満の、α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉、並びに水分を含有し、前記水分が穀粉１００質量部に対して４５質量部以上である、麺生地組成物を使用して麺を調製すると、製麺性が良好でありながら、茹で時間が短縮されることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の実施形態は、例えば以下のものが挙げられるが、これらに限定されない。
［１］
（Ａ）下記条件で測定される粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満の、α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及び／又はα化アセチル化架橋澱粉、並びに水分を含有し、
前記水分が穀粉１００質量部に対して４５質量部以上である、圧延法又は撚延法による麺の調製のための、麺生地組成物：
＜条件＞
前記澱粉を固形分として１．２ｇ、エタノール２．４ｇに水を加えて全量３０．０ｇとし、ラピッドビスコアナライザーで２５℃で３０分間保持した後に回転数１６０ｒｐｍで測定する。
［２］
前記（Ａ）成分が、穀粉１００質量部に対して５～３０質量部である、［１］に記載の麺生地組成物。
［３］
前記条件で測定される粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上のα化澱粉、及び／又は活性グルテンをさらに含有する、［１］又は［２］に記載の麺生地組成物。
［４］
［１］～［３］のいずれか１つに記載の麺生地組成物から麺を調製する工程を含む、麺の製造方法。
［５］
さらに前記麺を茹でる、蒸煮する、又は乾燥することを含む、［４］に記載の麺の製造方法。
［６］
［１］～［３］のいずれか１つに記載の麺生地組成物から麺を調製する工程を含む、麺の茹で時間短縮方法。

本発明の麺生地組成物は、製麺性が良好でありながら、茹で時間を短縮して麺を調製することができる。

本明細書中、「穀粉」は、穀物粉〔小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉等）、米粉、コーンフラワー、大豆粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉等〕、及び澱粉（生澱粉の他、加工澱粉、α化澱粉、物理的処理澱粉等の澱粉全般を含む）を表す。
本明細書において、麺の穀粉の含有量は、特に断りがない限り、打ち粉部分を含まないものとする。

［麺生地組成物］
本発明の麺生地組成物は、（Ａ）下記条件で測定される粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満の、α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉又はα化アセチル化架橋澱粉、及び水分を含有し、
前記水分が穀粉１００質量部に対して４５質量部以上であることを特徴とする。本明細書において、（Ａ）成分の粘度は以下の条件で測定される：
＜粘度測定条件＞
前記澱粉を固形分として１．２ｇ、エタノール２．４ｇに水を加えて全量３０．０ｇとし、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）で２５℃で３０分間保持した後に回転数１６０ｒｐｍで測定する。

麺生地組成物は、（Ａ）成分として、上記粘度を満たすα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉及びα化アセチル化架橋澱粉からなる群より選ばれる、いずれか１種の澱粉又は２種以上の澱粉の組み合わせを使用することができる。中でもヒドロキシプロピル化架橋澱粉は、アセチル化架橋澱粉よりも加水量を増加させて茹で時間を短縮することができる点で、より好適である。

本明細書中、「α化澱粉」とは、澱粉を水分の存在下で糊化し、通常はさらに乾燥して得られる澱粉である。糊化の手段としては、ドラムドライ、スプレードライ等の公知の方法を使用することができる。
本明細書中、「ヒドロキシプロピル化架橋澱粉」とは、原料澱粉をプロピレンオキサイドでエーテル化する処理と、トリメタリン酸ナトリウムやオキシ塩化リンなどの架橋剤により架橋する処理を、同時又は異時に施して得られるものをいい、例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が挙げられる。
本明細書中、「アセチル化架橋澱粉」とは、原料澱粉を酢酸ビニル又は無水酢酸でエステル化する処理と、トリメタリン酸ナトリウムやオキシ塩化リン、無水アジピン酸などの架橋剤により架橋する処理を、同時又は異時に施して得られるものをいい、例えば、アセチル化リン酸架橋澱粉又はアセチル化アジピン酸架橋澱粉が挙げられる。一実施態様では、アセチル化架橋澱粉は、アセチル化リン酸架橋澱粉である。

（Ａ）成分のα化澱粉の原料澱粉は、特に限定されず、例えば、コーンスターチ、ワキシー（モチ種）コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、モチ種馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシータピオカ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉、エンドウ豆澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉等を使用することができる。中でも、原料澱粉は、本発明の効果をより顕著に奏し、食感を良好とする観点から、馬鈴薯澱粉、もち種馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びワキシータピオカ澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１つが好ましく、馬鈴薯澱粉がより好ましい。

上記条件における（Ａ）成分のα化澱粉の粘度は、茹で時間を短縮する観点から、５０ｍＰａ・ｓ未満であり、好ましくは４０ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以下である。また、上記条件における（Ａ）成分の粘度は、製麺性を良好とする観点から、好ましくは２ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは５ｍＰａ・ｓ以上、さらに好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以上である。

ヒドロキシプロピル化架橋澱粉のヒドロキシプロピル基による置換度（ＤＳ）は、特に限定されないが、好ましくは０．０２～０．２０、より好ましくは０．０４～０．２０、さらに好ましくは０．０７～０．１８である。
アセチル化架橋澱粉のアセチル基による置換度（ＤＳ）は、特に限定されないが、好ましくは０．０２～０．０９５、より好ましくは０．０４～０．０９５、さらに好ましくは０．０７～０．０９５である。

本明細書中、加工澱粉の置換度は、当該澱粉の官能基の置換割合を示す指標であり、澱粉を構成するグルコース残基の３つのフリーの水酸基すべてが置換されたときの置換度を３とする。本明細書において、ヒドロキシプロピル化架橋澱粉の置換度は、以下の手順で求められる。
＜ヒドロキシプロピル化架橋澱粉の置換度決定法＞
（１）「第１０版食品添加物公定書」（２０２４年、厚生労働省・消費者庁）のヒドロキシプロピルデンプンの項に記載された方法により、ヒドロキシプロピル化架橋澱粉中におけるヒドロキシプロピル基の重量％（それぞれＨＰ（％）とする。）を求める。
（２）得られたＨＰ値に基づいて、以下の計算式により置換度（ＤＳ）を算出する：
ＤＳ＝（１６２×ＨＰ）／（５９００－５８×ＨＰ）
＜アセチル化架橋澱粉の置換度決定法＞
（１）「第１０版食品添加物公定書」のアセチル化アジピン酸架橋デンプンの項に記載された方法により、アセチル化架橋澱粉中におけるアセチル基の重量％（Ａｃ（％）とする）を求める。
（２）得られたＡｃ値に基づいて、以下の計算式により置換度（ＤＳ）を算出する：
ＤＳ＝（１６２×Ａｃ）／（４３００－４２×Ａｃ）。

（Ａ）成分のα化澱粉は、澱粉粒が残存していることが好ましい。澱粉粒の残存は、澱粉の光学顕微鏡像において、澱粉粒が観察できることによって確認される。澱粉粒が残存している場合、加水時の粘度上昇を抑え、製麺性を良好とすることができる。

（Ａ）成分のα化澱粉の冷水膨潤度は、特に限定されないが、好ましくは６０以下、より好ましくは５０以下、さらに好ましくは４０以下であり、例えば３５以下とすることができ、そして、好ましくは１以上であり、例えば２以上、４以上、６以上、８以上、１０以上、１２以上又は１５以上とすることができる。（Ａ）成分のα化澱粉の冷水膨潤度は、例えば、１～６０、１～５０又は１～４０である。澱粉の架橋の度合いが高いほうが冷水膨潤度は小さくなる。本発明の麺生地組成物には、より高架橋で冷水膨潤度が低い（Ａ）成分のα化澱粉を使用するほうが、加水しても生地のべとつきや粘度増加による製麺性の悪化を抑えることができる点で好ましい。

本明細書において、α化澱粉の冷水膨潤度の測定方法は、以下の方法により測定される：
（１）澱粉試料２．０ｇ（固形分換算）を２５℃の水５０ｍＬに均一に分散させ、この懸濁液を１００ｍｌメスシリンダーに入れて水で１００ｍＬに調整し、２４時間静置する。
（２）静置後に白濁層の容量（ｍＬ）を測定し、その値を冷水膨潤度とする。

上記の好ましいヒドロキシプロピル化架橋澱粉の具体例としては、パインソフトＢ、マツノリンＸＡ（以上、松谷化学工業株式会社製）が挙げられる。
上記の好ましいアセチル化架橋澱粉の具体例としては、パインエアロＰＳ３０３（松谷化学工業株式会社製）が挙げられる。

本発明の麺生地組成物の（Ａ）成分の含有量は、穀粉１００質量部に対して、本発明の効果をより顕著に奏する観点から、好ましくは２質量部以上、より好ましくは５質量部以上、さらに好ましくは８質量部以上、さらにより好ましくは１０質量部以上、特に好ましくは１５質量部以上であり、そして製麺性を良好とする観点から、好ましくは３０質量部以下、より好ましくは２５質量部以下、さらに好ましくは２０質量部以下、さらにより好ましくは１５質量部以下とすることができる。

麺生地組成物の水分は、穀粉１００質量部に対して４５質量部以上である。４５質量部を下回ると、加熱時の（Ａ）成分の糊化が遅くなり、十分な茹で時間短縮効果が得られない。
麺生地組成物の水分は、茹で時間を短縮する観点から、穀粉１００質量部に対し、好ましくは４８質量部以上、より好ましくは５０質量部以上、さらに好ましくは５５質量部以上、さらにより好ましくは５５質量部以上、特に好ましくは６０質量部以上である。また、麺生地組成物の水分は、製麺性を良好とする観点から、穀粉１００質量部に対し、好ましくは７５質量部以下、より好ましくは７０質量部以下、さらに好ましくは６５質量部以下である。

本発明の麺生地組成物には、さらに、穀物粉〔小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉等）、米粉、そば粉、コーンフラワー、大豆粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉等〕、（Ａ）成分以外の澱粉〔上記原料澱粉として記載した澱粉、加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステル化ナトリウム、α化澱粉、酵素処理澱粉、湿熱又は乾熱処理等の物理的処理をした澱粉等）〕、澱粉分解物、その他の糖類又は糖質〔砂糖、粉飴、水飴、オリゴ糖、単糖（グルコース、フルクトース、アルロース、アロース、ソルボース、タガトース等）、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール、パラチニット、アリトール、還元水飴、還元デキストリン等）〕、食塩、食物繊維、油脂（菜種油、大豆油、ごま油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、パーム油、オリーブ油、亜麻仁油、ラード、ヘッド等）、卵（全卵、卵白、卵黄、全卵粉、卵白粉等）、タンパク質類（活性グルテン、大豆タンパク質、小麦タンパク質、脱脂粉乳、カゼイン等）、かんすい、膨張剤、増粘剤（増粘多糖類等）、乳化剤、酸化防止剤、保存料、甘味料、調味料、香辛料、香料、着色料及びｐＨ調整剤からなる群より選ばれる少なくとも１つを含有してもよい。

一実施態様では、本発明の麺生地組成物は、（ｉ）上記条件で測定される粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上のα化澱粉、及び（ｉｉ）タンパク質類からなる群より選ばれる少なくとも１つをさらに含有する。このような態様では、麺生地組成物の製麺性を良好に保ちつつ、加水量を増やすことができ、その結果茹で時間をより短縮することができる。（ｉ）のα化澱粉としては、食感及び製麺性を良好とする観点から、リン酸架橋澱粉が好ましく、馬鈴薯由来のリン酸架橋澱粉がより好ましい。（ｉｉ）のタンパク質類としては、活性グルテンが好ましい。本明細書中、「活性グルテン」とは、バイタルグルテンとも呼ばれ、小麦粉等に水を加えて混捏し、水洗して得られる生グルテンを乾燥させ、粉末化したものである。乾燥手段は特に限定されず、スプレードライ法、フラッシュドライ法、凍結乾燥法、真空乾燥法などが挙げられる。活性グルテンは水を加えることにより、生グルテンに類似した粘弾性を発揮することができる。

上記（ｉ）及び（ｉｉ）の成分の合計量は、本発明の効果をより顕著に奏する観点から、穀粉１００質量部に対して、好ましくは１質量部以上、より好ましくは２質量部以上、さらに好ましくは３質量部以上、さらにより好ましくは４質量部以上であり、そして例えば１０質量部以下、８質量部以下又は５質量部以下とすることができる。

本発明の麺生地組成物は、さらに酢酸澱粉を含有してもよい。酢酸澱粉（非架橋のアセチル化澱粉）は、茹で時間を短縮する効果を奏することが知られている。本発明の麺生地組成物は、酢酸澱粉の含有量を、穀粉１００質量部に対して、例えば１８質量部以下又は１５質量部以下、１０質量部以下、８質量部以下、５質量部以下、３質量部以下、２質量部以下、１質量部以下又は０．１質量部以下とすることができる。そして、本発明の麺生地組成物は、酢酸澱粉を含有しないものとすることができる。

本発明の麺生地組成物は、（Ａ）成分、及び、任意でその他の穀粉、食塩等の他の成分と、水とを通常の方法により混合し、混錬して得ることができる。

麺生地組成物から麺を調製する場合、圧延法、撚延法、押出法などの手段を用いることができるが、製麺性がより良好である点から、圧延法又は撚延法が好ましく、圧延法がより好ましい。圧延法は、生地を例えばロールで圧延して、所望の厚さの麺帯に加工する。麺帯は、製麺機により切断されて麺線に加工される。麺線を所望の長さに切断して、生麺が得られる。撚延法は生地を両側から引っ張って延ばす手法である。押出法は、押出成形機などを用いて麺生地を小孔から押し出して成形する手法である。

本発明の麺生地組成物から麺を調製する場合、製麺性をより良好とする観点から、茹で前の麺の平均断面積が、好ましくは２ｍｍ^２以上、より好ましくは２．５ｍｍ^２以上、さらに好ましくは５ｍｍ^２以上、さらにより好ましくは１０ｍｍ^２以上、特に好ましくは１５ｍｍ^２以上、特により好ましくは２０ｍｍ^２以上であり、そして例えば３５ｍｍ^２以下、３０ｍｍ^２以下又は２５ｍｍ^２以下とすることができる。

本発明の麺生地組成物から麺を調製する場合、麺の茹で時間は、（Ａ）成分の種類及び含有量、麺の断面積の大きさ、茹での温度等によって適宜調整しうるが、沸騰水中では、例えば、２０分以下、１５分以下、１０分以下、８分以下、７分以下、６分以下又は５分以下とすることができる。麺の茹で時間が１０分以下（好ましくは６分以下、より好ましくは５分以下）の場合、調理時間が即席食品に比肩するほど短いことから、特に好ましい。

本発明の麺生地組成物から調製される麺は、例えば、トッポギ、きしめん、ほうとう、うどん、パスタ（スパゲッティ、スパゲッティーニ、タリアテッレ、パッパルデッレ、マカロニ、リガトーニ、ラザニア等）、そば、冷麦、そうめん、中華麺、焼きそば又は麺皮（ワンタン、シュウマイ、餃子等の皮等）が挙げられるが、中でもトッポギ、きしめん、ほうとう又はうどんが好ましい。これらの麺は断面積の大きい麺であり、本発明の効果がより顕著に奏される。

得られた生麺は、そのまま茹でる、又は蒸煮することにより食用とすることもできる。また、生麺、茹で麺又は蒸煮した麺を乾燥し、及び／又はフライすることにより、乾麺（ノンフライ麺又はフライ麺）とすることもできる。乾麺は、茹で又は蒸煮の他、例えば即席麺のように湯戻しによって食用とすることができる。さらに、生麺、茹で麺又は蒸煮した麺は、冷蔵又は冷凍保存することもできる。

一実施態様では、麺は即席麺である。即席麺は、例えば、湯戻しによって食用とすることができる。
一実施態様では、麺はノンフライ麺、又は乾燥工程を経ていない麺（例えば、生麺）である。
一実施態様では、麺は乾燥工程を経ていない麺（例えば、生麺）である。

麺の乾燥には、熱風乾燥、自然乾燥、凍結乾燥、マイクロ波加熱乾燥、寒干し等の手段を使用することができる。

本発明の麺生地組成物から調製した麺は、（Ａ）成分のα化澱粉を含有することにより、老化による粘度低下や食感の劣化が抑えられ、乾燥、冷蔵又は冷凍による食感の劣化を抑制することができる。

以下、実施例を提示して本発明を詳細かつ具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例において、特に断りのない限り、「部」は質量部を、「％」は質量％、「対粉％」は穀粉１００質量部当たりの質量部を表す。また、表中の配合量は、特に断りのない限り、質量部を表す。「Ｎ．Ｄ．」は、測定しなかったことを表す。また、「ＰＯ架橋」はヒドロキシプロピル化架橋澱粉、「Ａｃ架橋」はアセチル化架橋澱粉、「架橋」はリン酸架橋澱粉を表す。

（使用澱粉）
α化澱粉試料Ａ～Iとして、以下の表１の市販品（いずれも松谷化学工業株式会社製）を使用した。澱粉試料Ｂは、通常のヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の製造方法により調製した。各試料のＲＶＡ粘度は、澱粉試料１．２ｇ（固形分換算）、エタノール２．４ｇに水を加えて全量３０．０ｇとしたものを、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ４８００，ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ社製）で２５℃で３０分間保持した後に回転数１６０ｒｐｍで測定した。各試料の冷水膨潤度は、上述の方法により測定した。

（麺の調製、評価）
以下の手順で生麺を調製した。
（１）各試験例に記載の処方で原料を混合した。加水量は、食品の研究開発に従事し、麺の調製に熟練した者が、ミキシング後にそぼろ状となり、製麺に適合した状態となるように適宜調整した。即ち、各試験例の加水量は、製麺に適合した生地状態とするための加水量を表す。
（２）生地を複合、圧延した。
（３）切刃を用いて、製麺機で麺を製麺した。麺幅、麺帯の厚さは各試験例に記載した。
（４）麺同士の結着防止のため、得られた麺に打ち粉（とり粉梅ＥＸ、松谷化学工業（株）製）をまぶした。
（５）麺を沸騰水中に入れ、加熱しながら茹でた。
（６）食品の研究開発に従事し、麺の官能評価に熟練した評価者が適宜試食して、食感が最適になった時点で麺を引き上げ、茹でを終了した。茹で開始から終了までの時間を計測した。
（７）対照の麺（小麦粉以外の穀粉を含有しないもの）の茹で時間をａ、試験例の麺の茹で時間をｂとしたときに、茹で時間短縮率を（ａ－ｂ）／ａ×１００（％）とする。そして、茹で時間短縮効果と製麺性を、以下の基準で評価した。茹で時間の短縮率が３０％以下のものは、茹で時間短縮効果が不十分であると判断した。
＜茹で時間の評価＞
◎：茹で時間短縮率が７０％を超える
○：茹で時間短縮率が５０％を超え、７０％以下
△：茹で時間短縮率が３０％を超え、５０％以下
×：茹で時間短縮率が３０％以下
＜製麺性の評価＞
◎：問題なく製麺可能
○：生地のつながりがやや悪いが製麺可能
△：生地のつながりが悪いが製麺可能
×：製麺不可能

［試験例１．種々の加工α化澱粉を使用した麺の茹で時間の評価］
小麦粉９０質量部、澱粉試料Ａ～Ｈのいずれか１０質量部に、食塩４質量部を加え、表２に記載の加水量で加水して生地を調製し、製麺機で麺幅５ｍｍ、麺帯厚５ｍｍの麺を調製した。対照として、小麦１００質量部、食塩４質量部の生地から同様の方法で麺を調製した。評価結果を表２に示した。α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉又はアセチル化架橋澱粉のうち、ＲＶＡ粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満のものを使用した麺が茹で時間が顕著に短縮し、製麺性が良好であった（実施例１－１～４）。ＲＶＡ粘度が低下するほど、生地の加水量を大きくすることができ、短い茹で時間で麺を茹で上げることができた。

一方、ＲＶＡ粘度が５０ｍＰａ・ｓを超えると、茹で時間短縮効果が顕著に低下した（比較例１－１）。また、リン酸架橋澱粉を使用した場合は、ＲＶＡ粘度にかかわらず、加水量を多くしても茹で時間短縮効果はほとんど認められなかった（比較例１－２、比較例１－３）。ＲＶＡ粘度が低い未加工澱粉（生澱粉）を使用した場合、加水していくと製麺性が悪く、製麺できなかった（比較例１－４）。

［試験例２．α化澱粉添加量の違いによる茹で時間の評価］
次に、表３の処方で麺生地を調製し、製麺機で麺幅５ｍｍ、麺帯厚５ｍｍの麺を調製した。そして、各麺の茹で時間を比較した。結果を同じ表３に示した。低粘度のα化澱粉を増量していくと、加水量を増加させることができ、茹で時間も短縮された（実施例２－１～３）。一方、製麺性は加水量の増加に伴って低下した。

高粘度の澱粉試料Ｉや、グルテン製剤を共存させた場合、製麺性を維持しつつ加水量を増加させることができた。その結果、茹で時間が５分前後で、即席麺と同等の茹で時間の麺が得られた（実施例２－４、実施例２－５）。

［試験例３．太さの異なる麺の茹で時間の評価］
小麦粉９０質量部、澱粉試料Ａ１０質量部に、食塩４質量部を加え、表４に記載の加水量で加水して生地を調製し、製麺機で表４に記載の太さ及び厚さの麺を調製した。対照として、小麦１００質量部、食塩４質量部の生地から同様の方法で麺を調製した。そして、各麺の茹で時間を比較した。結果を表４に示した。澱粉試料Ａを使用することにより、太さ及び厚さが変わっても加水量を４５質量部以上にして製麺することができ、茹で時間が大幅に短縮された。

Claims

（Ａ）下記条件で測定される粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満のα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉、及び
水分を含有し、
前記（Ａ）下記条件で測定される粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満のα化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉が、穀粉１００質量部に対して２～１５質量部であり、
前記水分が穀粉１００質量部に対して４５質量部以上６０．５質量部以下であり、
前記穀粉が穀物粉を含有する場合、該穀物粉が小麦粉、米粉及びそば粉からなる群より選ばれる少なくとも１つである、圧延法又は撚延法による麺の調製のための、麺生地組成物：
＜条件＞
前記澱粉を固形分として１．２ｇ、エタノール２．４ｇに水を加えて全量３０．０ｇとし、ラピッドビスコアナライザーで２５℃で３０分間保持した後に回転数１６０ｒｐｍで測定する。
前記条件で測定される粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上のα化澱粉、及び／又は活性グルテンをさらに含有する、請求項１に記載の麺生地組成物。
請求項１又は２に記載の麺生地組成物から圧延法又は撚延法によって麺を調製する工程を含む、麺の製造方法。
さらに前記麺を茹でる、蒸煮する、又は乾燥することを含む、請求項３に記載の麺の製造方法。
請求項１又は２に記載の麺生地組成物から圧延法又は撚延法によって麺を調製する工程を含む、麺の茹で時間短縮方法。