JP7841729B2 - 麺用品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、麺用品質改良剤に関する。

蕎麦、うどん、中華麺、餃子の皮、シューマイの皮等の麺類の調製では、初めに小麦粉、澱粉等の製麺原料を混ぜ合わせて混練し、麺生地を得る。この麺生地がベタついていると、麺生地を圧延して帯状の麺帯とする工程や麺帯の切り出し工程等での機械への付着、更に切り出した麺線同士の付着が起こり、製品の歩留まりの低下や製品の外観や食感の悪化という問題が生じる。

麺生地のベタつきへの対策としては、加水量の減少や打ち粉の散布が行われている。しかし、加水量を減らす場合、麺帯の強度が低下することによる切れや破れの発生、しなやかな食感の減少、歩留まりの低下といった問題が生じてしまう。また、打ち粉を散布する場合、製品の外観が見劣りし、カビが生え易くて腐敗し易いだけでなく、製麺環境を清潔に保つために打ち粉の散在した製麺装置や麺類包装装置等を頻繁に清掃する必要がある。

このため、麺生地のベタつきを改善するための種々の改良剤が検討されている。例えば、特許文献１には、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルやリン脂質、多価アルコール類、食用油脂等を特定量含有する乳化組成物を麺生地に練り込むことで、製麺性が改善し、食感及び風味が向上したことが記載されている。また、特許文献２には、特定のショ糖脂肪酸エステルを単独で麺生地に練り込むことで、又は特定のショ糖脂肪酸エステルを用いて調製した乳化液を噴霧乾燥して得られる粉末状の改質剤を麺生地に練り込むことで、麺線同士の付着が長期間にわたり防止できたことが記載されている。

しかし、特許文献１に記載のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは麺類への使用が許可されていない。また、特許文献２に記載のショ糖脂肪酸エステルの効果は十分に満足できるものではない。また、乳化剤の添加により、得られる麺類の食感への影響する場合もある。したがって、麺生地のベタつき抑制効果が十分にあり、麺類への影響が少ない麺用品質改良剤が求められている。

特開２０１５－１３３９５３号公報 特開２００２－１９９８５１号公報

本発明は、麺生地のベタつき抑制効果が十分にあり、麺類の食感への影響が少ない麺用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとそれ以外の特定の乳化剤とを含有する溶融状態の混合物を冷却し、粉末化して得られる麺用品質改良剤を用いることにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

即ち、本発明は、下記の（１）～（４）からなっている。
（１）下記（Ａ）及び（Ｂ）を含有する粒子を含む、粉末状の麺用品質改良剤。
（Ａ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル
（Ｂ）下記（ｂ１）～（ｂ７）からなる群から選ばれるいずれか１種以上
（ｂ１）ＨＬＢが５．０以上のグリセリン飽和脂肪酸エステル
（ｂ２）ＨＬＢが５．０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
（ｂ３）ＨＬＢが５．０以上のグリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル
（ｂ４）グリセリン不飽和脂肪酸エステル
（ｂ５）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル
（ｂ６）グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル
（ｂ７）レシチン
（２）前記（１）に記載の粉末状の麺用品質改良剤を麺生地に添加する工程を含む、麺類の製造方法。
（３）穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対するソルビタン飽和脂肪酸エステルの添加量が０．１質量％以上である、前記（２）に記載の麺類の製造方法。
（４）下記（Ａ）及び（Ｂ）を含有する溶融状態の混合物を冷却し、粉末化する工程を含む、麺用品質改良剤の製造方法。
（Ａ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル
（Ｂ）下記（ｂ１）～（ｂ７）からなる群から選ばれるいずれか１種以上
（ｂ１）ＨＬＢが５．０以上のグリセリン飽和脂肪酸エステル
（ｂ２）ＨＬＢが５．０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
（ｂ３）ＨＬＢが５．０以上のグリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル
（ｂ４）グリセリン不飽和脂肪酸エステル
（ｂ５）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル
（ｂ６）グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル
（ｂ７）レシチン

本発明の麺用品質改良剤を添加することにより、麺類の製造時の麺生地のベタつきが十分に抑制され、食感が良好な麺類が製造できる。

本発明の麺用品質改良剤は、粉末状の製剤であって、該粉末を構成する粒子として、以下に示す（Ａ）及び（Ｂ）を含有する粒子を含むものである。「（Ａ）及び（Ｂ）を含有する粒子」とは、個々の粒子が単体で（Ａ）及び（Ｂ）を共に含有していることを意味する。したがって、本発明の麺用品質改良剤は、粉末状の（Ａ）と粉末状の（Ｂ）とを単に混合したものではない。

本発明で用いられる（Ａ）ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、ソルビタンを主成分とするソルビトールの分子内縮合物と飽和脂肪酸とのエステル化生成物である。該エステルは、モノエステル体（ソルビタンモノ飽和脂肪酸エステル）、ジエステル体（ソルビタンジ飽和脂肪酸エステル）、トリエステル体（ソルビタントリ飽和脂肪酸エステル）のいずれであっても良く、又はこれらの混合物であっても良い。

ソルビタン飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はない。このような飽和脂肪酸としては、例えば、炭素数８～２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等）が好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が特に好ましい。これら飽和脂肪酸は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

ソルビタン飽和脂肪酸エステルとしては、本発明の麺用品質改良剤を粉末状の製剤とする観点から、常温（１０～３５℃）で固体又は半固体のものが好ましく、中でも、融点が好ましくは４０～１００℃、より好ましくは４５～７５℃のものが好ましい。このようなソルビタン飽和脂肪酸エステルとしては、例えば、ソルビタンモノステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ－６０Ｖ；融点５３．０℃；理研ビタミン社製）、ソルビタンジステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ－３２０ＹＮ；融点６１．９℃；理研ビタミン社製）、ソルビタントリステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ－６５Ｖ；融点５４．０℃；理研ビタミン社製）、ソルビタンモノパルミチン酸エステル（商品名：ＮＩＫＫＯＬ ＳＰ－１０Ｖ；融点４５．０℃；日光ケミカルズ社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子中の（Ａ）の含有量に特に制限はないが、該粒子１００質量％中、３０～９９質量％、好ましくは４０～９７質量％、より好ましくは４０～８０質量％、更に好ましくは５０～７０質量％である。

本発明で用いられる（Ｂ）は、（ｂ１）ＨＬＢが５．０以上のグリセリン飽和脂肪酸エステル、（ｂ２）ＨＬＢが５．０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、（ｂ３）ＨＬＢが５．０以上のグリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル、（ｂ４）グリセリン不飽和脂肪酸エステル、（ｂ５）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、（ｂ６）グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル及び（ｂ７）レシチンからなる群から選ばれるいずれか１種以上である。以下、各成分について説明する。

（ｂ１）ＨＬＢが５．０以上のグリセリン飽和脂肪酸エステルは、グリセリンと飽和脂肪酸とのエステル化生成物であって、アトラス法により計算されたＨＬＢ値（以下、単に「ＨＬＢ」という）が５．０以上のものである。ＨＬＢの上限に特に制限はないが、例えば、１５．０未満、１０．０未満又は８．０未満とすることができる。該エステルは、モノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよく、トリエステル体（トリグリセリド）を含んでいてもよい。

ＨＬＢが５．０以上のグリセリン飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はない。このような飽和脂肪酸としては、例えば、炭素数８～２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数８～１４の直鎖の飽和脂肪酸（カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸）が好ましく、カプリル酸、カプリン酸が特に好ましい。これら飽和脂肪酸は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

ＨＬＢが５．０以上のグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては、グリセリンカプリル酸エステル（商品名：ポエムＭ－１００；ＨＬＢ＝７．０；理研ビタミン社製）、グリセリンカプリン酸エステル（商品名：ポエムＭ－２００；ＨＬＢ＝６．８；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

（ｂ２）ＨＬＢが５．０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと飽和脂肪酸とのエステル化生成物であって、ＨＬＢが５．０以上、好ましくは６．０以上、更に好ましくは７．０以上のものである。ＨＬＢの上限に特に制限はないが、例えば、１８．０未満とすることができる。

ＨＬＢが５．０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度に特に制限はないが、例えば平均重合度が２～１０のもの、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ペンタグリセリン（平均重合度５）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）、デカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。また、該ポリグリセリンがトリグリセリン又はジグリセリンの場合、該ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは、モノエステル体であることが好ましい。

ＨＬＢが５．０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はない。このような飽和脂肪酸としては、例えば、炭素数８～２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１２～１８の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等）が好ましく、ラウリン酸、ステアリン酸が特に好ましい。これら飽和脂肪酸は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

ＨＬＢが５．０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては、ジグリセリンモノラウリン酸エステル（商品名：ポエムＤＬ－１００；ＨＬＢ＝９．４；理研ビタミン社製）、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（商品名：ポエムＤＳ－１００Ａ；ＨＬＢ＝７．７；理研ビタミン社製）、デカグリセリンラウリン酸エステル（商品名：ポエムＪ－００２１；ＨＬＢ＝１５．５；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

（ｂ３）ＨＬＢが５．０以上のグリセリン有機酸飽和脂肪酸エステルは、グリセリンと有機酸と飽和脂肪酸とのエステル化生成物であって、ＨＬＢが５．０以上、好ましくは７．０以上、更に好ましくは９．０以上のものである。ＨＬＢの上限に特に制限はないが、例えば、１８．０未満、１５．０未満又は１０．０未満とすることができる。

ＨＬＢが５．０以上のグリセリン有機酸飽和脂肪酸エステルを構成する有機酸としては、食用可能なものであれば特に制限はないが、例えばコハク酸、ジアセルチル酒石酸、乳酸、クエン酸、酢酸等が挙げられ、中でも、ジアセルチル酒石酸が好ましい。

ＨＬＢが５．０以上のグリセリン有機酸飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はない。このような飽和脂肪酸としては、例えば、炭素数８～２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６～２２の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等）が好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が特に好ましい。これら飽和脂肪酸は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

ＨＬＢが５．０以上のグリセリン有機酸飽和脂肪酸エステルとしては、グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル（製品名：ポエムＷ－６０；ＨＬＢ＝９．５；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

ここで、上記（ｂ１）、（ｂ２）及び（ｂ３）におけるＨＬＢは、乳化剤の製造・販売元が公表する数値を採用できるが、アトラス法により計算した数値を採用することもできる。アトラス法による計算式を以下に示す。
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：多価アルコール脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：原料脂肪酸の中和価
尚、けん化価及び中和価は、例えば「基準油脂分析試験法（１）」（（社）日本油化学協会、１９９６年）に記載の方法等に基づき測定できる。

（ｂ４）グリセリン不飽和脂肪酸エステルは、グリセリンと不飽和脂肪酸とのエステル化生成物である。該エステルは、モノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよく、トリエステル体（トリグリセリド）を含んでいてもよい。また、該エステルのＨＬＢに特に制限はないが、例えば、２．０～１８．０、２．５～１０．０又は３．０～７．０とすることができる。

グリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする不飽和脂肪酸であれば特に制限はない。このような不飽和脂肪酸としては、例えば、炭素数１８～２２の直鎖の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましく、オレイン酸、リノール酸が特に好ましい。これら不飽和脂肪酸は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

グリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、グリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ－１００Ｈ；ＨＬＢ＝４．３；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

（ｂ５）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと飽和脂肪酸とのエステル化生成物である。また、該エステルのＨＬＢに特に制限はないが、例えば、２．０～１８．０、３．０～１５．０又は５．０～１３．０とすることができる。

ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度に特に制限はないが、例えば平均重合度が２～１０のもの、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ペンタグリセリン（平均重合度５）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）、デカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。また、該ポリグリセリンがトリグリセリン又はジグリセリンの場合、該ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは、モノエステル体であることが好ましい。

ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする不飽和脂肪酸であれば特に制限はない。このような不飽和脂肪酸としては、例えば、炭素数１８～２２の直鎖の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましく、オレイン酸、リノール酸が特に好ましい。これら不飽和脂肪酸は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、ジグリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ－１００Ｖ；ＨＬＢ＝７．３；理研ビタミン社製）、ヘキサグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＭＯ－５Ｓ；ＨＬＢ＝１１．６；阪本薬品工業社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

（ｂ６）グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステルは、グリセリンと有機酸と不飽和脂肪酸とのエステル化生成物である。該エステルのＨＬＢに特に制限はないが、例えば、２．０～１８．０、３．０～１０．０又は５．０～８．０とすることができる。

グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステルを構成する有機酸としては、食用可能なものであれば特に制限はないが、例えばコハク酸、ジアセルチル酒石酸、乳酸、クエン酸、酢酸等が挙げられ、中でも、ジアセルチル酒石酸、クエン酸が好ましい。

グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする不飽和脂肪酸であれば特に制限はない。このような不飽和脂肪酸としては、例えば、炭素数１８～２２の直鎖の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましく、オレイン酸、リノール酸が特に好ましい。これら不飽和脂肪酸は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステルとしては、グリセリンジアセチル酒石酸オレイン酸エステル（製品名：ＰＡＮＯＤＡＮ ＡＢ－１００ＶＥＧ；ＨＬＢ＝７．０；ＤＡＮＩＳＣＯ社製）、グリセリンクエン酸オレイン酸エステル（製品名：ポエムＫ－３７Ｖ；ＨＬＢ＝６．０；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

（ｂ７）レシチンは、糧種子又は動物原料から得られるリン脂質〔例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸又はこれらの酵素処理物（例えば、フォスファチジルコリンの酵素分解物であるリゾフォスファチジルコリン等）〕を主成分とするものであり、例えば、油脂を含む液状又はペースト状レシチン、液状又はペースト状レシチンから油脂を除去し乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン又はレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチン若しくは酵素処理レシチン等が挙げられる。

レシチンとしては、例えば、ペースト状レシチン（製品名：Ｔｏｐｃｉｔｈｉｎ；カーギル社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子中の（Ｂ）の含有量に特に制限はないが、該粒子１００質量％中、１～５０質量％、好ましくは３～４０質量％、より好ましくは５～３０質量％、更に好ましくは５～２０質量％である。

さらに、本発明の水分散性改良剤を構成する粒子は、本発明の目的・効果を阻害しない範囲で、上記（Ａ）及び（Ｂ）以外の任意の成分を含有していてもよい。そのような成分としては、例えば、酸化防止剤、調味料、香辛料、増粘剤、安定剤、ｐＨ調整剤（例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらの塩）、常温で固体状の油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。これらの中でも、常温で固体状の油脂及び／又は中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有することにより、本発明の水分散性改良剤のベタつきが抑制され、粉質が良好になる。本発明の水分散性改良剤を構成する粒子が常温で固体状の油脂を含有する場合、その含有量は、該粒子１００質量％中、１０～５０質量％、好ましくは２０～４０質量％である。また、該粒子が中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する場合、その含有量は、該粒子１００質量％中、０．１質量％～５質量％、好ましくは０．５～３質量％である。

上記常温で固体状の油脂は、食用可能な動植物由来の油脂であって、常温（１０～３５℃）で固体又は半固体であるものであれば特に制限はない。このような油脂としては、例えば、乳脂肪、やし油、パーム油、牛脂、豚脂（ラード）及びカカオ脂等の固体脂、これら固体脂又は常温で液状の液体油（サフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油等）に水素添加（硬化）処理を施して得られる硬化油、あるいはこれらにさらに分別、エステル交換等の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの中でも、硬化油、とりわけヨウ素価を２以下とした極度硬化油が好ましく、パーム極度硬化油、ナタネ極度硬化油が特に好ましい。これら油脂は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子の製造方法は、該粒子が単体で上記（Ａ）及び（Ｂ）を含有するような方法であれば特に制限はないが、その好ましい製造方法の概略は以下のとおりである。

先ず、（Ａ）及び（Ｂ）並びに他の任意の成分を溶融混合し、溶融物を得る。なお、本発明において溶融混合とは、各種成分を加熱して液状又はスラリー状とし、混合することをいう。加熱温度は、７０～１００℃が好ましい。

次に、得られた溶融物を自体公知の方法で冷却固化及び粒子化し、単体で（Ａ）と（Ｂ）を含有する粒子とする。該溶融物を冷却固化及び粉末化する方法としては、例えば、噴霧冷却法により溶融物の冷却固化及び粒子化を同時に行う方法、溶融物を一旦冷却固化して固体状にした後、該固体を圧縮破砕機、剪断粗砕機、衝撃破砕機等を使用して物理的に粉砕することにより粒子化する方法等が挙げられる。冷却温度は、各成分が固体状になる温度であれば特に制限はないが、通常－１９６～３０℃である。粒子化の目安としては、例えば、平均粒子径（メジアン径）が５００μｍ以下であることが好ましい。

本発明の麺用品質改良剤は、上記のようにして得られた粒子からなる粉末のみをそのまま粉末製剤として用いても良いし、本発明の目的・効果を阻害しない範囲で該粉末と他の任意の成分とを混合し、混合粉末製剤として調製しても良い。本発明の麺用品質改良剤を混合粉末製剤として調製する場合、例えば、粒子同士の凝集を抑制するため、流動化剤として、第三リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、軽質無水ケイ酸、二酸化ケイ素、微粒二酸化ケイ素、酸化チタン、タルク等を混合しても良い。

本発明の麺用品質改良剤の使用対象である麺類は、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉類と水を主原料として、必要であれば食塩、かん水、澱粉類その他の原材料を混合し、常法により製麺等の加工をすることにより得られる食品であれば特に制限はないが、例えばうどん、きしめん、中華麺、蕎麦、稲庭うどん、ひやむぎ、そうめん、冷麺、スパゲッティー、マカロニ等のパスタ類、米粉麺、大麦麺、春雨、餃子の皮、焼売の皮、ワンタンの皮、春巻きの皮等の皮物麺帯が挙げられる。本発明の麺用品質改良剤は、これら麺類の中でも、製造工程で麺生地のベタつきが問題となりやすい蕎麦、パスタ類への使用が好ましい。

本発明の麺用品質改良剤は、麺類の製造において、該改良剤を麺生地に添加する工程を実施することにより使用できる。例えば、麺生地を混捏する前に穀粉類を主体とする原料粉に本発明の麺用品質改良剤を添加混合する方法や、麺生地を混捏する際に本発明の麺用品質改良剤の水分散液を練り水として使用する方法が挙げられる。

本発明の麺用品質改良剤の添加量は、本発明の効果が十分に発揮される観点から、穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対するソルビタン飽和脂肪酸エステルの添加量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２以上となるように調整することができる。また、該添加量の上限に特に制限はないが、麺類の製造コストの観点から、穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対するソルビタン飽和脂肪酸エステルの添加量が、好ましくは２．０質量％未満、より好ましくは０．８質量％とすることができる。

上記穀粉類を主体とする原料粉とは、主原料である穀粉類に必要に応じて澱粉類を加えたものをいう。穀粉類としては、麺類の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば小麦粉、デュラム粉、そば粉、大麦粉、澱粉等が挙げられる。澱粉類としては、麺類の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、又はこれらを原料として得られるエーテル化工澱粉、エステル化工澱粉、架橋化工澱粉、酸化工澱粉等が挙げられる。

また、上記原料粉に、麺類の製造に通常用いられる副原料を配合して製麺原料としてもよい。副原料としては、食塩、かんすい、卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム等のガム類、アルギン酸及びその塩、増粘多糖類、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；ソルビット、エチルアルコール、酵素剤等が挙げられる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［麺用品質改良剤の調製］
（１）原材料
１）ソルビタン飽和脂肪酸エステル１（商品名：ポエムＳ－６０Ｖ；ソルビタンモノステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）
２）ソルビタン飽和脂肪酸エステル２（商品名：ポエムＳ－３２０ＹＮ；ソルビタンジステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）
３）ソルビタン飽和脂肪酸エステル３（商品名：ポエムＳ－６５Ｖ；ソルビタントリステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）
４）ソルビタン飽和脂肪酸エステル４（商品名：ＮＩＫＫＯＬ ＳＰ－１０Ｖ；ソルビタンモノパルミチン酸エステル；日光ケミカルズ社製）
５）グリセリン飽和脂肪酸エステル１（商品名：ポエムＭ－２００；グリセリンカプリン酸エステル；ＨＬＢ＝６．８；理研ビタミン社製）
６）グリセリン飽和脂肪酸エステル２（商品名：ポエムＭ－１００；グリセリンカプリル酸エステル；ＨＬＢ＝７．０；理研ビタミン社製）
７）グリセリン飽和脂肪酸エステル３（商品名：エマルジーＰ－１００；グリセリンパルミチン酸／ステアリン酸エステル；ＨＬＢ＝４．３；理研ビタミン社製）
８）ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル１（商品名：ポエムＤＬ－１００；ジグリセリンモノラウリン酸エステル；ＨＬＢ＝９．４；理研ビタミン社製）
９）ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル２（商品名：ポエムＤＳ－１００Ａ；ジグリセリンモノステアリン酸エステル；ＨＬＢ＝７．７；理研ビタミン社製）
１０）ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル３（商品名：ポエムＪ－００２１；デカグリセリンラウリン酸エステル；ＨＬＢ＝１５．５；理研ビタミン社製）
１１）ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル４（商品名：ポエムＪ－４６Ｂ；テトラグリセリンベヘニン酸エステル；ＨＬＢ＝２．６；理研ビタミン社製）
１２）グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル１（製品名：ポエムＷ－６０；グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル；ＨＬＢ＝９．５；理研ビタミン社製）
１３）グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル２（製品名：ポエムＫ－３０；グリセリンクエン酸ステアリン酸エステル；ＨＬＢ＝３．０；理研ビタミン社製）
１４）グリセリン不飽和脂肪酸エステル１（商品名：エマルジーＯＬ－１００Ｈ；グリセリンモノオレイン酸エステル；ＨＬＢ＝４．３；理研ビタミン社製）
１５）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル１（商品名：ポエムＤＯ－１００Ｖ；ジグリセリンモノオレイン酸エステル；ＨＬＢ＝７．３；理研ビタミン社製）
１６）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル２（商品名：ＳＹグリスターＭＯ－５Ｓ；ヘキサグリセリンオレイン酸エステル；ＨＬＢ＝１１．６；阪本薬品工業社製）
１７）グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル１（製品名：ＰＡＮＯＤＡＮ ＡＢ－１００ＶＥＧ；グリセリンジアセチル酒石酸オレイン酸エステル；ＨＬＢ＝７．０；ＤＡＮＩＳＣＯ社製）
１８）グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル２（製品名：ポエムＫ－３７Ｖ；グリセリンクエン酸オレイン酸エステル；ＨＬＢ＝６．０；理研ビタミン社製）
１９）レシチン（製品名：Ｔｏｐｃｉｔｈｉｎ；ペースト状レシチン；カーギル社製）
２０）プロピレングリコール脂肪酸エステル（製品名：リケマールＰＳ－１００；プロピレングリコールモノステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）
２１）パーム極度硬化油（融点５７℃；ヨウ素価１；横関油脂工業社製）
２２）中鎖脂肪酸トリグリセリド（製品名：アクターＭ－１；理研ビタミン社製）

（２）麺用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて調製した麺用品質改良剤１～の配合組成を表１～２８に示す。このうち、表１及び２の麺用品質改良剤１～１９は本発明に係る実施例であり、表３の麺用品質改良剤２０～２８はそれらに対する比較例である。

（３）麺用品質改良剤の調整方法
（３－１）麺用品質改良剤１～２５について
表１～３に示した配合割合に従って原材料の合計が１００ｇとなるように量りとり、３００ｍＬ容量のガラス製ビーカーに入れて恒温槽で８０～９０℃に加熱し、ガラス棒で撹拌して溶融混合した。得られた溶融物を４℃の冷却槽で冷却固化した後、フードミル（商品名：イワタニミルサーＩＦＭ－６２０ＤＧ；イワタニ社製）を用いて粉砕し、得られた粉砕物を目開き５５０μｍの篩で篩って、粉末状の麺用品質改良剤１～２５各９０ｇを得た。

（３－２）麺用品質改良剤２６について
麺用品質改良剤２６は、原材料が１種類のみであり、当該原材料がビーズ状であるため、これをフードミル（商品名：イワタニミルサーＩＦＭ－６２０ＤＧ；イワタニ社製）を用いて粉砕し、得られた粉砕物を目開き５５０μｍの篩で篩って、粉末状の麺用品質改良剤２６を９０ｇ得た。

（３－３）麺用品質改良剤２７について
麺用品質改良剤２７は、原材料が１種類のみであり、当該原材料がペースト状であるため、当該原材料そのものを麺用品質改良剤２７とした。

（３－４）麺用品質改良剤２８について
表３に示した原材料のうちソルビタン飽和脂肪酸エステル１をフードミル（商品名：イワタニミルサーＩＦＭ－６２０ＤＧ；イワタニ社製）を用いて粉砕し、得られた粉砕物を目開き５５０μｍの篩で篩い、ソルビタン飽和脂肪酸エステル１の粉末を得た。一方、表３に示した原材料のうち残りのポリグリセリン飽和脂肪酸エステル１及びパーム極度硬化油を表３に示した配合割合に従って３００ｍＬ容量のガラス製ビーカーに入れて恒温槽で８０～９０℃に加熱し、ガラス棒で撹拌して溶解した。得られた溶融物を４℃の冷却槽で冷却固化した後、フードミル（商品名：イワタニミルサーＩＦＭ－６２０ＤＧ；イワタニ社製）を用いて粉砕し、得られた粉砕物を目開き５５０μｍの篩で篩い、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル１を含有する粉末を得た。ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル１は、室温でペースト状であり、冷却しても固化しないが、このようにパーム極度硬化油と混合することにより固化させて粉末化した。得られた２種類の粉末を、表３に示した配合割合に従って混合し、粉末状の麺用品質改良剤２８を９０ｇを得た。この麺用品質改良剤２８は、粉末状のソルビタン飽和脂肪酸エステル１と粉末状のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル１を単に混合したものであり、ソルビタン飽和脂肪酸エステル１及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステル１を共に含有する粒子を含むものではない。

［調理蕎麦による評価］
（１）調理蕎麦の製造方法
中力粉（商品名：金すずらん；日清製粉社製）３００ｇ、そば粉（商品名：金寿；日穀製粉社製）１５０ｇ、そば粉（商品名：亀寿；日穀製粉社製）２５０ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：松谷あさがお；松谷化学社製）３００ｇ、粉末グルテン（商品名：エマソフトＭ－１０００；理研ビタミン社製）９０ｇ、乾燥卵白（商品名：乾燥卵白ＫタイプＧ５５０；キユーピータマゴ社製）１０ｇ、麺用品質改良剤（１～２８のうちいずれか）４ｇに食塩（日本食塩製造社製）１５ｇ、水４６０ｇを加え、一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ－ＭＧ－７７；スズキ麺工社製）を用いてミキサーで１０分間混捏した後、厚さ１．５ｍｍのシート状に圧延し、１８番切刃を使用して切出しを行い、生麺１～２８を得た。また、対照として麺用品質改良剤を添加しない以外は同様に処理して生麺２９を得た。得られた生麺を後述のベタつきの評価を実施した後に沸騰したお湯で２分間茹で、流水に３０秒間さらした後、氷水に３０秒間浸漬して水切りして、茹で蕎麦を得た。この茹で蕎麦を容器に入れ、４℃で２４時間静置し、調理蕎麦１～２９を得た。

（２）ベタつきの評価
生麺１～２９をポリエチレン製の袋に入れて室温で４時間保存した後、これらを袋から取り出して麺線同士の付着状況を肉眼で評価した。結果は、以下の５段階の基準に従って分類した。結果を表５に示す。
〔基準〕
５：極めて良好 麺線がベタつかず、容易に麺線をほぐすことができる
４：良好 麺線がほとんどベタつかず、大部分の麺線をほぐすことができる
３：やや良好 麺線があまりベタつかず、麺線をほぐすことができる部分がある
２：悪い 麺線がベタつき、ほとんどの麺線はほぐすことができない
１：極めて悪い 麺線がかなりベタつき、全く麺線をほぐすことができない

（３）食感の評価
調理蕎麦１～２９にめんつゆを注ぎ、箸で麺をほぐしてから喫食し、食感について官能試験を行った。官能試験では、表４に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好 平均値３．５以上
○：良好 平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均値１．５未満

表５の結果から明らかなように、本発明の実施例である麺用品質改良剤１～１９を添加した生麺／調理蕎麦１～１９は、いずれもベタつきが「３」以上であり、食感も「◎」又は「〇」で良好であった。特に、（ｂ３）ＨＬＢが５．０以上のグリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル、（ｂ６）グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル又は（ｂ７）レシチンを配合した麺用品質改良剤１２、１６、１８又は１９を用いて作製した調理蕎麦１２、１６、１８又は１９は、対照である調理蕎麦２９と同等の食感であった。また、麺用品質改良剤に極度硬化油及び中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合すると、粉質が安定してベタつきを抑制する効果も高くなった。
一方、比較例の麺用品質改良剤２０～２８を添加した生麺／調理蕎麦２０～２８並びに対照の生麺／調理蕎麦２９は、ベタつきが「２」以下、又は食感が「×」であり、実施例のものに比べて劣っていた。

［調理パスタによる評価］
（１）調理パスタの作製
デュラム小麦粉（商品名：マルコポーロ；日本製粉社製）９００ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：松谷あさがお；松谷化学工業社製）１００ｇ及び麺用品質改良剤（２、４、１９、２０、２４、２６及び２８のうちいずれか）各４ｇに食塩（日本食塩製造社製）１０ｇ、水３２０ｇを加え、パスタ製造機（製品名：小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００；不二精機社製）を用いてミキサーで２分間混捏した後、減圧条件下で押し出し製麺して生パスタ１～７（断面３．５×１．７ｍｍの楕円形；長さ２５ｃｍ）を得た。なお、対照として麺用品質改良剤を添加しない以外は同様に処理して生パスタ８を得た。得られた生パスタを後述のベタつきの評価を実施した後に沸騰したお湯で４分間茹で、流水に３０秒間さらした後、氷水に３０秒間浸漬して水切りして茹でパスタを得た。この茹でパスタを容器に入れ、４℃で２４時間静置し、調理パスタ１～８を得た。

（２）ベタつきの評価
生パスタ１～８をポリエチレン製の袋に入れて室温で４時間保存した後、これらを袋から取り出して麺線同士の付着状況を肉眼で評価した。結果は、以下の５段階の基準に従って分類した。結果を表７に示す。
〔基準〕
５：極めて良好 麺線がベタつかず、容易に麺線をほぐすことができる
４：良好 麺線がほとんどベタつかず、大部分の麺線をほぐすことができる
３：やや良好 麺線があまりベタつかず、麺線をほぐすことができる部分がある
２：悪い 麺線がベタつき、ほとんどの麺線はほぐすことができない
１：極めて悪い 麺線がかなりベタつき、全く麺線をほぐすことができない

（３）食感の評価
調理パスタ１～８を各々器に入れ、電子レンジにて１５００Ｗで３０秒間加熱してから喫食し、食感について官能試験を行った。官能試験では、表６に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表７に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好 平均値３．５以上
○：良好 平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均値１．５未満

表７の結果から明らかなように、本発明の実施例である麺用品質改良剤２、４又は１９を添加した生パスタ／調理パスタ１～３は、いずれもベタつきが「４」以上であり、食感も「◎」又は「〇」で良好であった。一方、比較例の麺用品質改良剤２０、２４、２６又は２８を添加した生パスタ／調理パスタ４～７並びに対照の生パスタ／調理パスタ８は、ベタつきが「１」であるか、又は食感が「×」であり、実施例のものに比べて劣っていた。

Claims (6)

1. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を含有する粒子であって、該粒子１００質量％中、（Ａ）の含有量が５０～８０質量％であり、且つ（Ｂ）の含有量が５～３０質量％である粒子を含む、粉末状の麺用品質改良剤。
   （Ａ）炭素数１６～２２の直鎖の飽和脂肪酸により構成される、ソルビタンモノ飽和脂肪酸エステル、ソルビタンジ飽和脂肪酸エステル及びソルビタントリ飽和脂肪酸エステルからなる群から選ばれるいずれか１種以上
   （Ｂ）下記（ｂ１）～（ｂ３）及び（ｂ５）～（ｂ７）からなる群から選ばれるいずれか１種以上
   （ｂ１）ＨＬＢが５．０以上１５．０未満であり、且つ炭素数８～１４の直鎖の飽和脂肪酸により構成される、グリセリン飽和脂肪酸エステル
   （ｂ２）ＨＬＢが５．０以上１８．０未満であり、且つ炭素数１２～１８の直鎖の飽和脂肪酸により構成される、ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、トリグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、テトラグリセリン飽和脂肪酸エステル、ペンタグリセリン飽和脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン飽和脂肪酸エステル、オクタグリセリン飽和脂肪酸エステル及びデカグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群から選ばれるいずれか１種以上
   （ｂ３）ＨＬＢが５．０以上１８．０未満であり、且つ炭素数１６～２２の直鎖の飽和脂肪酸により構成される、グリセリンジアセチル酒石酸飽和脂肪酸エステル
   （ｂ５）ジグリセリンモノオレイン酸エステル、トリグリセリンモノオレイン酸エステル、テトラグリセリンオレイン酸エステル、ペンタグリセリンオレイン酸エステル、ヘキサグリセリンオレイン酸エステル、オクタグリセリンオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルからなる群から選ばれるいずれか１種以上
   （ｂ６）グリセリンジアセチル酒石酸オレイン酸エステル及び／又はグリセリンクエン酸オレイン酸エステル
   （ｂ７）糧種子から得られる、油脂を含む液状若しくはペースト状レシチン及び／又は該液状若しくはペースト状レシチンから油脂を除去し乾燥した粉末レシチン
2. 前記粒子が更に常温で固体状の油脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有し、該粒子１００質量％中、常温で固体状の油脂の含有量が１０～４０質量％であり、中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が０．１～５質量％である、請求項１に記載の粉末状の麺用品質改良剤。
3. 請求項１又は２に記載の粉末状の麺用品質改良剤を麺生地に添加する工程を含む、麺類の製造方法。
4. 穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対するソルビタン飽和脂肪酸エステルの添加量が０．１質量％以上である、請求項３に記載の麺類の製造方法。
5. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を含有する溶融状態の混合物を冷却し、粉末化することにより、該（Ａ）の含有量が５０～８０質量％であり、且つ該（Ｂ）の含有量が５～３０質量％である粒子を得る工程を含む、麺用品質改良剤の製造方法。
   （Ａ）炭素数１６～２２の直鎖の飽和脂肪酸により構成される、ソルビタンモノ飽和脂肪酸エステル、ソルビタンジ飽和脂肪酸エステル及びソルビタントリ飽和脂肪酸エステルからなる群から選ばれるいずれか１種以上
   （Ｂ）下記（ｂ１）～（ｂ３）及び（ｂ５）～（ｂ７）からなる群から選ばれるいずれか１種以上
   （ｂ１）ＨＬＢが５．０以上１５．０未満であり、且つ炭素数８～１４の直鎖の飽和脂肪酸により構成される、グリセリン飽和脂肪酸エステル
   （ｂ２）ＨＬＢが５．０以上１８．０未満であり、且つ炭素数１２～１８の直鎖の飽和脂肪酸により構成される、ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、トリグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、テトラグリセリン飽和脂肪酸エステル、ペンタグリセリン飽和脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン飽和脂肪酸エステル、オクタグリセリン飽和脂肪酸エステル及びデカグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群から選ばれるいずれか１種以上
   （ｂ３）ＨＬＢが５．０以上１８．０未満であり、且つ炭素数１６～２２の直鎖の飽和脂肪酸により構成される、グリセリンジアセチル酒石酸飽和脂肪酸エステル
   （ｂ５）ジグリセリンモノオレイン酸エステル、トリグリセリンモノオレイン酸エステル、テトラグリセリンオレイン酸エステル、ペンタグリセリンオレイン酸エステル、ヘキサグリセリンオレイン酸エステル、オクタグリセリンオレイン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルからなる群から選ばれるいずれか１種以上
   （ｂ６）グリセリンジアセチル酒石酸オレイン酸エステル及び／又はグリセリンクエン酸オレイン酸エステル
   （ｂ７）糧種子から得られる、油脂を含む液状若しくはペースト状レシチン及び／又は該液状若しくはペースト状レシチンから油脂を除去し乾燥した粉末レシチン
6. 前記粒子が更に常温で固体状の油脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有し、該粒子１００質量％中、常温で固体状の油脂の含有量が１０～４０質量％であり、中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が０．１～５質量％である、請求項５に記載の麺用品質改良剤の製造方法。