JP7705249B2 - 畜肉様食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉様食品の補助材、畜肉様食品用の主材およびこれらを使用した畜肉様食品に関する。

昨今、畜肉原料を取り巻く社会情勢は厳しくなる現状があり、畜肉の代替原料あるいは、増量剤として大豆蛋白質等の植物性蛋白が使用される傾向が強まっている。

植物性蛋白の中でも、脱脂大豆や粉末状大豆蛋白素材を原料として組織化した組織状大豆蛋白は多様な用途に用いられており、ハンバーグやミートボール等の畜肉加工食品には挽肉の増量剤として組織状大豆蛋白が用いられている。
一方、組織状大豆蛋白を用いた畜肉様食品の食感の特徴として、咀嚼時のほぐれが天然の畜肉に比べて劣るという点が挙げられる。特にささみ肉のような繊維のほぐれ感を十分に再現できないという問題があり、このような組織状大豆蛋白の食感改良について様々な研究がなされてきた。
例えば、特許文献１には、大豆蛋白原料、および水をエクストルーダーにより加熱、加圧下に反応させる際、カルシウムおよび澱粉類を併用して配合し、ダイより押し出して得られる、蛋白質含有量が４０～８５重量％で気泡直径１ｍｍ以下の繊維状蛋白食品が開示されている。
また、特許文献２には、大豆蛋白原料、カルシウム、澱粉類および水をエクストルーダーにより加熱、加圧下にダイより押し出し、該押し出し物を、食塩と酸で処理して得られる繊維状蛋白食品が開示されている。

特開２０００－２７９０９９号公報 特許第６０９４１８４号公報

本発明者らは、このような組織状植物蛋白質を用いた畜肉様食品について加熱調理後の食感が十分でないとの知見を得た。
畜肉様食品の加熱調理後の食感が畜肉に劣る理由として、組織状植物蛋白質を用いて製造した畜肉様食品は、加熱調理すると蛋白質の架橋硬化により、繊維状蛋白同士の結合が進み、咀嚼時に蛋白繊維がほぐれにくくなるためであることを突き止めた。
本発明の目的は、加熱調理後でも、咀嚼時に繊維状植物蛋白が適度にほぐれて、ささみ肉の食感を再現できる畜肉様食品の補助材および畜肉様食品の主材とそれを用いた畜肉様食品を提供することである。

本発明は、加熱調理後でも畜肉の食感を忠実に再現でき、咀嚼時に繊維状蛋白がほぐれやすい畜肉様食品の補助材、畜肉様食品の主材および畜肉様食品である。
上記目的を達成するための本発明は、以下の通りである。

すなわち、本発明の畜肉様食品用の補助材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白はデンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含み、組織状大豆蛋白および結着原料とともに用いられる。

本発明の畜肉様食品用の補助材では、上記ナトリウムは、上記補助材１００ｇあたり、５００ｍｇ～２０００ｍｇ含まれることが好ましい。

本発明の畜肉様食品用の補助材では、上記カルシウムは、上記補助材１００ｇあたり３００ｍｇ～１５００ｍｇ含まれることが好ましい。

本発明の畜肉様食品用の補助材では、上記リンは、上記補助材１００ｇあたり２００ｍｇ～１２００ｍｇ含まれることが好ましい。

なお、上記ナトリウム、カルシウム、リンの含有量は、畜肉様食品用の補助材の乾燥重量１００ｇあたりに含まれる量（ｍｇ）を意味する。

本発明の畜肉様食品用の補助材では、上記デンプンはコーンスターチであることが好ましい。

本発明の別の態様である、本発明の畜肉様食品は、組織状大豆蛋白と、畜肉様食品用の補助材と、結着原料とからなる畜肉様食品であって、上記補助材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白は、デンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含む。

本発明の畜肉様食品では、上記ナトリウムは、上記補助材１００ｇあたり、５００ｍｇ～２０００ｍｇ含まれることが好ましい。

本発明の畜肉様食品では、上記カルシウムは、上記補助材１００ｇあたり３００ｍｇ～１５００ｍｇ含まれることが好ましい。

本発明の畜肉様食品では、上記リンは、上記補助材１００ｇあたり２００ｍｇ～１２００ｍｇ含まれることが好ましい。

なお、上記ナトリウム、カルシウム、リンの含有量は、畜肉様食品用の補助材の乾燥重量１００ｇあたりに含まれる量（ｍｇ）を意味する。

本発明の畜肉様食品では、上記デンプンはコーンスターチであることが好ましい。

本発明の別の態様である本発明の畜肉様食品用の主材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白はデンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含み、結着原料とともに用いられる。

本発明の畜肉様食品用の主材では、上記ナトリウムは、上記主材１００ｇあたり、５００ｍｇ～２０００ｍｇ含まれることが好ましい。

本発明の畜肉様食品用の主材では、上記カルシウムは、上記主材１００ｇあたり３００ｍｇ～１５００ｍｇ含まれることが好ましい。

本発明の畜肉様食品用の主材では、上記リンは、上記主材１００ｇあたり２００ｍｇ～１２００ｍｇ含まれることが好ましい。

なお、上記ナトリウム、カルシウム、リンの含有量は、畜肉様食品用の主材の乾燥重量１００ｇあたりに含まれる量（ｍｇ）を意味する。

本発明の畜肉様食品用の主材では、上記デンプンはコーンスターチであることが好ましい。

本発明の別の態様である、本発明の畜肉様食品の別の態様では、畜肉様食品用の主材と結着原料とからなる畜肉様食品であって、上記主材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白は、デンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含む。

本発明の畜肉様食品の別の態様では、上記ナトリウムは、上記主材１００ｇあたり、５００ｍｇ～２０００ｍｇ含まれることが好ましい。

本発明の畜肉様食品の別の態様では、上記カルシウムは、上記主材１００ｇあたり３００ｍｇ～１５００ｍｇ含まれることが好ましい。

本発明の畜肉様食品の別の態様では、上記リンは、上記主材１００ｇあたり２００ｍｇ～１２００ｍｇ含まれることが好ましい。

なお、上記ナトリウム、カルシウム、リンの含有量は、畜肉様食品用の主材の乾燥重量１００ｇあたりに含まれる量（ｍｇ）を意味する。

本発明の畜肉様食品の別の態様では、上記デンプンはコーンスターチであることが好ましい。

本発明の畜肉様食品の補助材は、組織状大豆蛋白および結着原料とともに用いられ、畜肉様食品とされる。このように製造された畜肉様食品は、繊維状大豆蛋白のみで畜肉様食品を製造する場合に比べ、加熱調理後でも、咀嚼時に繊維がほぐれやすく、その一方で畜肉様食品を調理のために切断する場合でも、畜肉様食品の組織が崩れにくい。
本発明の畜肉様食品の主材は、結着原料とともに用いられ畜肉様食品とされる。このように製造された畜肉様食品は、繊維状大豆蛋白のみで畜肉様食品を製造する場合に比べ、加熱調理後でも、咀嚼時に繊維がほぐれやすく、その一方で畜肉様食品を調理のために切断する場合でも、畜肉様食品の組織が崩れにくい。

本発明の畜肉様食品の補助材および主材は、流通に際しては、乾燥して乾燥物とすることもでき、畜肉様食品の原材料としてはそのまま或いは乾燥物を湯戻しするなどして利用できる。

図１は、実施例２に係る繊維状大豆蛋白の写真である。

本発明の畜肉様食品は、組織状大豆蛋白と、畜肉様食品用の補助材と、結着原料とからなる畜肉様食品であって、上記補助材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白は、デンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含む。

また、本発明の畜肉様食品の別の態様は、畜肉様食品用の主材と結着原料とからなる畜肉様食品であって、上記畜肉様食品用の主材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白は、デンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含む。

本発明の畜肉様食品用の補助材および主材、並びに、本発明の畜肉様食品において、繊維状大豆蛋白は、繊維径が０．０１～１０００μｍである。

本明細書において「畜肉様食品用の補助材」とは、畜肉様食品が組織状大豆蛋白及び繊維状大豆蛋白を含む場合において、畜肉様食品中の組織状大豆蛋白と繊維状大豆蛋白の合計重量に対する繊維状大豆蛋白の重量割合が５０重量％未満となるように用いられる場合の繊維状大豆蛋白のことを意味する。
また、本明細書において、「畜肉様食品用の主材」とは、畜肉様食品が組織状大豆蛋白及び繊維状大豆蛋白を含む場合において、畜肉様食品中の組織状大豆蛋白と繊維状大豆蛋白の合計重量に対する繊維状大豆蛋白の割合が５０重量％以上となるように用いられる場合の繊維状大豆蛋白のこと、および、畜肉様食品が組織状大豆蛋白を含まず、繊維状大豆蛋白を含むように用いられる場合の繊維状大豆蛋白のことを意味する。

本発明の畜肉様食品は、繊維状大豆蛋白である補助材または主材と結着原料とからなり、必要に応じて組織状大豆蛋白を使用する。
繊維状大豆蛋白は、結着原料と混合され、さらに必要に応じて組織状大豆蛋白と複合化されて畜肉様食品を構成する。
それ故、調理加熱しても繊維状大豆蛋白の構造が維持され、調理加熱後でも咀嚼時に蛋白繊維がほぐれやすい。その一方で蛋白繊維が絡まり合うことで、畜肉様食品を調理のために切断する場合でも、畜肉様食品の組織が崩れにくいという利点を有する。

まず、本発明の畜肉様食品用の補助材または主材となる繊維状大豆蛋白について説明する。

本発明の畜肉様食品用の補助材または畜肉様食品用の主材では、繊維状大豆蛋白は、デンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含む。そのため、畜肉様食品用の補助材または畜肉様食品用の主材では、大豆蛋白の繊維化が促進されている。

本発明の畜肉様食品用の補助材または畜肉様食品用の主材において使用されるデンプンは、コーンスターチであることが好ましい。コーンスターチは、小麦デンプンに比べて大豆蛋白を繊維化させやすいからである。

本発明の畜肉様食品用の補助材または畜肉様食品用の主材において、ナトリウムの含有量は、補助材または主材１００ｇあたり、５００ｍｇ～２０００ｍｇであることが好ましい。大豆蛋白を繊維化させやすいからである。
ナトリウムは、塩化ナトリウムや、クエン酸ナトリウム等のナトリウム塩の形で原料に添加したり、エクストルーダで加熱加圧しながら押出成形したデンプンを含む大豆蛋白をこれらのナトリウム塩水溶液中に含侵させることで付与してもよい。

本発明の畜肉様食品用の補助材または畜肉様食品用の主材において、カルシウムは、補助材または主材１００ｇあたり３００ｍｇ～１５００ｍｇ含まれていることが好ましい。大豆蛋白を繊維化させやすいからである。
カルシウムは、カルシウム塩が好ましく、わずかでも解離してカルシウムイオンとなる化合物であれば特に制限されるものではない。例えば、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム等を用いることができる。
また、カルシウムは、エクストルーダで加熱加圧しながら押出成形したデンプンを含む大豆蛋白をカルシウム塩の水溶液に浸漬させることで付与してもよい。

本発明の畜肉様食品用の補助材または畜肉様食品用の主材において、リンは、補助材または主材１００ｇあたり２００ｍｇ～１２００ｍｇ含まれることが好ましい。大豆蛋白を繊維化させやすいからである。
リンは、リン酸やポリリン酸などを添加したり、エクストルーダで加熱加圧しながら押出成形したデンプンを含む大豆蛋白をリン酸等の水溶液中に含侵させることで付与してもよい。

次に、繊維状大豆蛋白の作製方法について説明する。

（大豆蛋白混合物準備工程）
まず、分離大豆蛋白などの大豆蛋白原料、デンプン（コーンスターチ）に加水し、さらに前述したナトリウム塩、カルシウム塩、リン酸等を加え、混練することにより繊維状大豆蛋白の原料混合物を準備する。

（繊維状大豆蛋白作製工程）
準備した大豆蛋白の原料混合物をエクストルーダー（押出成形機）に投入し、その後、加圧加熱処理し熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出す。
次いで細断または破砕、乾燥・冷却、整粒工程を経て繊維状の大豆蛋白を作製する。この際、原料組成を分離大豆蛋白０～９０重量％のように調整したり、加圧加熱条件をスクリュー回転数２５０～５００ｒｐｍ、加熱温度２５～１８０℃、加水率１０～４０％のように調整することで、繊維状大豆蛋白の作製が可能である。

（水戻し）
エクストルーダー処理して得られた繊維状大豆蛋白は、水戻しされてもよい。さらに、水戻しする前に必要に応じて乾燥してもよい。水戻しする方法として、ｐＨ５以下のリン酸酸性溶液で水戻しする方法、ナトリウム塩や、カルシウム塩を含む水溶液で水戻しする方法がある。
ｐＨ５以下のリン酸の酸性溶液やナトリウム塩を含む水溶液で水戻しすることにより、繊維状大豆蛋白に、繊維感があり、硬さがあり、弾力が抑制され、歯切れ感の良い食感を付与する効果を得ることができる。
水戻しする際に、添加する水溶液の量は、エクストルーダー処理して得られた繊維状大豆蛋白の重量に対して、好ましくは５倍量以上、より好ましくは１０倍量以上、さらにより好ましくは１５倍量以上が適当である。
水戻しした後、酸味や塩分を除くために、繊維状大豆蛋白を水で洗浄してもよい。酸味や塩分を除く度合いは目的に応じて種々選択されるが、酸味や塩分に由来する風味の影響が少なくなる程度に洗浄することが好ましい。洗浄する水の量は、エクストルーダー処理して得られた繊維状大豆蛋白の重量に対して、好ましくは１０倍量以上、より好ましくは５０倍量以上、さらにより好ましくは８０倍量以上が適当である。
繊維状大豆蛋白を水戻しした後、必要に応じて脱水してもよい。脱水する度合いは目的に応じて種々選択されるので特に限定されない。

以上の工程を経て、繊維状大豆蛋白を製造することができる。このようにして得られた繊維状大豆蛋白は、本発明の畜肉様食品用の補助材や、畜肉様食品用の主材として用いることができる。

次に、組織状大豆蛋白の作製方法について説明する。

（大豆蛋白混合物準備工程）
まず、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白や脱脂大豆等の大豆蛋白原料に加水し、混練することにより大豆蛋白混合物を準備する。

（組織状大豆蛋白作製工程）
準備した大豆蛋白混合物をエクストルーダー（押出成形機）に投入し、その後、加圧加熱処理し熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させる。
次いで細断または破砕、乾燥・冷却、整粒工程を経て組織状大豆蛋白を作製する。この際、原料組成を脱脂大豆５０～１００重量％、分離大豆蛋白０～５０重量％のように調整したり、加圧加熱条件をスクリュー回転数１５０～５００ｒｐｍ、加熱温度２５～１８０℃、加水率２０～４０％のように調整することで、組織状大豆蛋白の作製が可能である。
また、エクストルーダーより押し出された組織状大豆蛋白は付帯されたプロペラカット機によりカットすることで、所望の形状とすることができる。
また、ダイの形状、細断または破砕方法、整粒条件を調整することにより、組織状大豆蛋白の平均長さや厚さを調整することができる。

加圧加熱処理は、混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有するエクストルーダーを用いることが好ましい。

また、整粒方法としてはふるいや風力分級などの方法を採用することができる。さらに、パワーミルのように破砕とふるいによる整粒を同時に行う方法でもよい。

以上の工程を経て、組織状大豆蛋白を作製することができる。

次に、本発明の繊維状大豆蛋白からなる補助材または主材と結着原料を用いた畜肉様食品について説明する。
本発明の畜肉様食品は、組織状大豆蛋白と、畜肉様食品用の補助材と、結着原料とからなる畜肉様食品であって、上記補助材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白は、デンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含む。

本発明の別の態様の畜肉様食品は、畜肉様食品用の主材と結着原料とからなる畜肉様食品であって、上記畜肉様食品用の主材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白は、デンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含む。当該畜肉様食品は、さらに組織状大豆蛋白を含んでいてもよい。

このような、畜肉様食品は、上記本発明の畜肉様食品用の補助材または主材を用いているので、調理加熱しても繊維状大豆蛋白の構造が維持され、調理加熱後でも咀嚼時に蛋白繊維がほぐれやすい。その一方で蛋白繊維が絡まり合うことで、畜肉様食品を調理のために切断する場合でも、畜肉様食品の組織が崩れにくいという利点を有する。

結着原料としては、水や、油脂や、ペースト状植物性蛋白や、大豆蛋白カード等が好ましい。また、結着原料は、粉末状大豆蛋白を含んでいてもよい。
大豆蛋白カードは、水と粉末状大豆蛋白をミキサー等で攪拌混合し、さらにこれに必要に応じて油脂を添加してミキサー等で攪拌混合することで得られるエマルジョンである。大豆蛋白カード中、粉末状大豆蛋白は５～３０重量％、必要があれば油脂は５～２０重量％の濃度で含まれていることが好ましい。油脂としてはキャノーラ油などの植物性油脂を使用できる。

次に、本発明の畜肉様食品の製造方法について説明する。
畜肉様食品を製造するに当たり、繊維状大豆蛋白同士や後述する副材料をつなぎ合わせる役目を有する結着原料を加えた大豆蛋白生地の調製を行う。
例えば、繊維状大豆蛋白に、結着原料として粉末状大豆蛋白、水および油脂、必要に応じて組織状大豆蛋白を加えて混練することにより大豆蛋白生地を調製することができる。
繊維状大豆蛋白は、大豆蛋白生地中の重量割合が１～２５重量％であることが好ましい。また、結着原料は、大豆蛋白生地中の重量割合が２～５０重量％であることが好ましい。

大豆蛋白生地には、必要に応じて組織状大豆蛋白を加えてもよい。組織状大豆蛋白は、大豆蛋白生地中の重量割合が乾燥重量で１～５０重量％であることが好ましい。

大豆蛋白生地には、繊維状大豆蛋白および結着原料以外の副材料として、水、油脂類糖類、調味料等の大豆蛋白生地の骨格を構成する材料のほか、人参、ごぼう、ごま、タマネギ等の野菜類や、ワカメ、ひじき等の海藻類、挽肉等の肉類等を大豆蛋白生地中に分散させる固形具材を加えてもよい。

次に、大豆蛋白生地を所定形状に成形して、焼成加熱、蒸し加熱、ボイル加熱、フライ加熱、電磁波加熱等を適宜組み合わせて加熱してもよい。これによって成形した大豆蛋白生地が加熱凝固し、形状が安定化される。

以上により得られた製品は、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉様食品の形態として提供することができる。

（繊維状大豆蛋白の作製）
（実施例１）
分離大豆蛋白７０重量部、コーンスターチ２５重量部を混合し、さらにこの混合原料に対して硫酸カルシウム４重量部、粉末油脂１重量部を加えて混合した。この混合物１００重量部、水２８重量部を二軸エクストルーダーに供給して加熱、加圧処理を行い解砕した繊維状大豆蛋白を得た。なお、エクストルーダー処理は、スクリュー回転数２００ｒｐｍ、出口側１２０℃、ダイスリット７．５ｍｍ×１ｍｍで行った。押出されたシート状の成形体は出口にて押出方向に対して垂直方向に、口金端面とカット刃のクリアランスを０．３５ｍｍとしてカットし、平均幅３０ｍｍの繊維状大豆蛋白を作製した。
得られた繊維状大豆蛋白１重量部に対し、６重量％の食塩水２０重量部を添加してケンウッドミキサーで３０分間撹拌し水戻しを行った後、水で流水洗浄を行った。次に、リン酸を使用してｐＨ＝３．６に調整した酸性溶液２０重量部を添加してケンウッドミキサーで３０分間撹拌し水戻しを行った後、酸味を除くため、１００重量部の水で流水洗浄を行い、実施例１に係る繊維状大豆蛋白を作製した。

（実施例２）
分離大豆蛋白７０重量部、コーンスターチ２５重量部を混合し、さらにこの混合原料に対して硫酸カルシウム４重量部、粉末油脂１重量部（ナトリウムおよびリンを含む）を加えて混合した。この混合物１００重量部、水２８重量部を二軸エクストルーダーに供給して加熱、加圧処理を行い解砕した繊維状大豆蛋白を得た。なお、エクストルーダー処理は、スクリュー回転数２００ｒｐｍ、出口側１２０℃、ダイスリット１５ｍｍ×１ｍｍで行った。押出されたシート状の成形体は出口にて押出方向に対して垂直方向に、口金端面とカット刃のクリアランスを０．３５ｍｍとしてカットし、平均幅３０ｍｍである実施例２に係る繊維状大豆蛋白を作製した。
得られた繊維状大豆蛋白の外観写真を図１に示す。
図１は、実施例２に係る繊維状大豆蛋白の写真である。

（比較例１）
分離大豆蛋白（ニューフジプロＥ、蛋白含量９２％、不二製油株式会社製）５５重量部、脱脂大豆（蛋白含量５３％）２５重量部と小麦粉２０重量部を混合し、さらにこの混合原料に対してカルシウム量が１．０重量部となるように硫酸カルシウムを混合した。
この混合物１００重量部、水２０重量部を二軸エクストルーダーに供給して加熱、加圧処理を行い解砕した大豆蛋白を得た。なお、エクストルーダー処理は、スクリュー回転数２００ｒｐｍ、出口側１２０℃、ダイスリット１５ｍｍ×１ｍｍで行った。押出されたシート状の成形体は長さ３０ｍｍで切断した。
このシート状大豆蛋白１重量部に対し、６重量％の食塩水中に３０分間浸漬して水戻しを行った後、水で流水洗浄を行った。次に、リン酸を使用してｐＨ＝３．６に調整した酸性溶液中に３０分間浸漬して水戻しを行った後、酸味を除くため、水で流水洗浄を行い、比較例１に係るシート状大豆蛋白を作製した。

（組織状大豆蛋白素材の製造）
粉末状大豆蛋白５７重量部、脱脂大豆３５重量部、コーンスターチ７重量部の主原料粉からなる粉末を混合して原料とし、二軸エクストルーダーに供給した。原料混合粉に対し２６重量部の水を供給しながら出口温度１２０℃、スクリュー回転数３００ｒｐｍの条件で厚み１ｍｍ幅７．５ｍｍのスリットダイから押出して扁平なシート状組織状大豆タンパク素材を作製した。この扁平なシートをプロペラカット機にて長さ５ｍｍにカットして粒状の組織状大豆蛋白素材を作製した。

（繊維状大豆蛋白中の元素の測定）
実施例１及び２に係る繊維状大豆蛋白、並びに、比較例１に係るシート状大豆蛋白に含まれるナトリウム、カルシウムおよびリンの同定と定量を、ＩＣＰ（高周波誘導結合プラズマ）法により行った。結果を表１に示す。
測定は、繊維状大豆蛋白またはシート状大豆蛋白を８０℃の恒温器にて乾燥を２４時間行い、当該乾燥体１００ｇ中の元素量を測定することで行った。

（畜肉様食品の製造：補助材としての使用）
実施例１に係る繊維状大豆蛋白５重量部、組織状大豆蛋白素材１８．６重量部、水３８重量部、大豆蛋白カード１７．６重量部（キャノーラ油１．６重量部、粉末状大豆蛋白３．２重量部、水１２．８重量部）、玉ねぎ２０．８重量部、パン粉４．８重量部、塩０．５重量部、植物性野菜ブイヨン０．２重量部、ブラックペッパー０．０５重量部、ココアパウダー０．１重量部を混合して混練し、ハンバーグ形状とし、畜肉様食品を製造した。畜肉様食品を１６０～１８０℃で焼成して焼成サンプル１－１を作製した。

実施例１に係る繊維状大豆蛋白に代え、実施例２に係る繊維状大豆蛋白を用いた以外は、同様にして、焼成サンプル１－２を作製した。

比較例１に係るシート状大豆蛋白を、１６０～１８０℃で焼成して焼成サンプル比較１とした。

焼成サンプル１－１、焼成サンプル１－２及び焼成サンプル比較１を、５人で食して評価した。
評価は、ささみ肉様の繊維のほぐれが全く感じらない：０点～ささみ肉様の繊維のほぐれが十分に感じられる：５点として、０点を含めて、繊維のほぐれやすさを６段階に分けて点数評価した。
点数は、各自の経験に基づいて付与されるが、基準としては以下の通り。
０点：ささみ肉様の繊維のほぐれが全く感じられない
１点：ささみ肉様の繊維のほぐれが殆ど感じられない
２点：ささみ肉様の繊維のほぐれがあまり感じられない
３点：ささみ肉様の繊維のほぐれがわずかに感じられる
４点：ささみ肉様の繊維のほぐれがある程度感じられる
５点：ささみ肉様の繊維のほぐれが感じられる
５人の平均値を表２に示す。

（畜肉様食品の製造：主材としての使用）
実施例１に係る繊維状大豆蛋白１８重量部、組織状大豆蛋白素材５重量部、水３８重量部、大豆蛋白カード１７．６重量部（キャノーラ油１．６重量部、粉末状大豆蛋白３．２重量部、水１２．８重量部）、玉ねぎ２０．８重量部、パン粉４．８重量部、塩０．５重量部、植物性野菜ブイヨン０．２重量部、ブラックペッパー０．０５重量部、ココアパウダー０．１重量部を混合して混練し、ハンバーグ形状とし、畜肉様食品を製造した。当該畜肉様食品を１６０～１８０℃で焼成して焼成サンプル２－１を作製した。

実施例１に係る繊維状大豆蛋白に代え、実施例２に係る繊維状大豆蛋白を用いた以外は、同様にして、焼成サンプル２－２を作製した。

焼成サンプル２－１、焼成サンプル２－２及び焼成サンプル比較１を、５人で食して評価した。
評価は、ささみ肉様の繊維のほぐれが全く感じらない：０点～ささみ肉様の繊維のほぐれが十分に感じられる：５点として、０点を含めて、繊維のほぐれやすさを６段階に分けて点数評価した。
点数は、各自の経験に基づいて付与されるが、基準としては以下の通り。
０点：ささみ肉様の繊維のほぐれが全く感じられない
１点：ささみ肉様の繊維のほぐれが殆ど感じられない
２点：ささみ肉様の繊維のほぐれがあまり感じられない
３点：ささみ肉様の繊維のほぐれがわずかに感じられる
４点：ささみ肉様の繊維のほぐれがある程度感じられる
５点：ささみ肉様の繊維のほぐれが感じられる
５人の平均値を表２に示す。

表２に示すように、実施例１及び２に係る繊維状大豆蛋白を補助材または主材として用いた畜肉様食品は、ほぐれ食感が良好であることが判明した。比較例１は、デンプン成分として小麦を使用しており、大豆蛋白の繊維がほぐれにくく、また、結着材を使用していないので、単調な組織構造となり、天然の畜肉のような食感が得られなかった。

Claims (8)

1. 組織状大豆蛋白と、畜肉様食品用の補助材と、結着原料とを混合する畜肉様食品の製造方法であって、
   前記補助材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白は、デンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含み、
   前記デンプンはコーンスターチであり、
   前記繊維状大豆蛋白は、
   大豆蛋白と、前記デンプンに加水し、前記ナトリウム、前記カルシウムおよび前記リンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を加えて混練することにより原料混合物を準備し、
   前記原料混合物を加圧加熱処理し熱可塑性となった原料混合物を押出成形し、細断及び／又は破砕して繊維状の大豆蛋白を作製し、
   前記繊維状の大豆蛋白をｐＨ５以下のリン酸の酸性溶液で水戻しすることにより作製される畜肉様食品の製造方法。
2. 前記ナトリウムは、前記補助材１００ｇあたり、５００ｍｇ～２０００ｍｇ含まれる請求項１に記載の畜肉様食品の製造方法。
3. 前記カルシウムは、前記補助材１００ｇあたり３００ｍｇ～１５００ｍｇ含まれる請求項１または２に記載の畜肉様食品の製造方法。
4. 前記リンは、前記補助材１００ｇあたり２００ｍｇ～１２００ｍｇ含まれる請求項１～３のいずれか１項に記載の畜肉様食品の製造方法。
5. 畜肉様食品用の主材と結着原料とを混合する畜肉様食品の製造方法であって、
   前記主材は、繊維状大豆蛋白からなり、当該繊維状大豆蛋白は、デンプンを含むとともに、ナトリウム、カルシウムおよびリンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含み、
   前記デンプンはコーンスターチであり、
   前記繊維状大豆蛋白は、
   大豆蛋白と、前記デンプンに加水し、前記ナトリウム、前記カルシウムおよび前記リンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を加えて混練することにより原料混合物を準備し、
   前記原料混合物を加圧加熱処理し熱可塑性となった原料混合物を押出成形し、細断及び／又は破砕して繊維状の大豆蛋白を作製し、
   前記繊維状の大豆蛋白をｐＨ５以下のリン酸の酸性溶液で水戻しすることにより作製される畜肉様食品の製造方法。
6. 前記ナトリウムは、前記主材１００ｇあたり、５００ｍｇ～２０００ｍｇ含まれる請求項５に記載の畜肉様食品の製造方法。
7. 前記カルシウムは、前記主材１００ｇあたり３００ｍｇ～１５００ｍｇ含まれる請求項５または６に記載の畜肉様食品の製造方法。
8. 前記リンは、前記主材１００ｇあたり２００ｍｇ～１２００ｍｇ含まれる請求項５～７のいずれか１項に記載の畜肉様食品の製造方法。