JP7568437B2 - ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソース - Google Patents
ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソース Download PDFInfo
- Publication number
- JP7568437B2 JP7568437B2 JP2020123467A JP2020123467A JP7568437B2 JP 7568437 B2 JP7568437 B2 JP 7568437B2 JP 2020123467 A JP2020123467 A JP 2020123467A JP 2020123467 A JP2020123467 A JP 2020123467A JP 7568437 B2 JP7568437 B2 JP 7568437B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sauce
- oil
- mass
- emulsifier
- fat composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims description 182
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 89
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 85
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 70
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 70
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 70
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 50
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 35
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 24
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 20
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims description 15
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 claims description 11
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 claims description 11
- 229940066675 ricinoleate Drugs 0.000 claims description 11
- WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M ricinoleate Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C/CCCCCCCC([O-])=O WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M 0.000 claims description 11
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000005498 polishing Methods 0.000 claims description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 157
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 157
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 85
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 84
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 22
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 15
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 11
- 125000005480 straight-chain fatty acid group Chemical group 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 7
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 7
- 238000007127 saponification reaction Methods 0.000 description 6
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 6
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 5
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 5
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 235000008519 pasta sauces Nutrition 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 3
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 3
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 3
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 3
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 3
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 3
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 3
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229940057917 medium chain triglycerides Drugs 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 2
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SFUVLEGIZGPPNN-UHFFFAOYSA-N (2-pyridin-2-ylacetyl) 2-pyridin-2-ylacetate Chemical compound C=1C=CC=NC=1CC(=O)OC(=O)CC1=CC=CC=N1 SFUVLEGIZGPPNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241001446467 Mama Species 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 229920001777 Tupperware Polymers 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N ricinelaidic acid Chemical group CCCCCC[C@@H](O)C\C=C\CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は、ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソースに関する。
艶（光沢）を有する食品は食欲をそそる。また、食品の艶は、劣化とも相関があるとの認識があるため、艶を長期間維持することで食品の商品価値を高めることができる。
例えば、特許文献１には、米飯の艶や食味改良のために、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとオレイン酸を主構成脂肪酸に持つポリグリセリン脂肪酸エステルとの組合せの米飯類用油脂が提案され、特許文献２には、ポリグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の組合せの麺用品質改良剤が提案されている。
しかし、特許文献１、２の方法は、米飯、麺等の固形物表面をコーティングすることで食品への艶の付与を達成することを想定したものであるが、ソースのように液体あるいはペースト状であり、表面に水相がある食品の場合、コーティングした油滴が集合（合一）して大きな油滴のある表面と油滴の少ない表面が混在するようになり、艶（光沢）のある十分な表面積を得ることができなくなる。さらに、コーティングする方法は、食品に上掛けされるソースの場合、食品にソースを上掛けした後にスプレー等で艶出し剤をコーティングする工程が必要になり、さらに、ソース表面の流動性により、食品の凹凸によりコーティングした艶出し成分が流れることで、艶が維持できない問題もあった。
本発明の課題は、艶を有するソースの製造方法、容易にソースの艶を出す方法、及び艶を有するソースを提供することである。
本発明の課題は、艶を有するソースの製造方法、容易にソースの艶を出す方法、及び艶を有するソースを提供することである。
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、油脂と特定の乳化剤を含有する油脂組成物をソースに配合することで、上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、下記の[１]～[９]を提供する。
[１] 油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）の製造方法であって、
下記の乳化剤Ａを０．１～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０～２．０質量％含有する油脂組成物を、ソース中に０．５～１２質量％含まれるように混合する、
ソースの製造方法。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル
[２] 前記乳化剤Ｂが、構成脂肪酸の２０質量％以上がベヘン酸であり、構成脂肪酸の５０質量％未満が不飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルである、
[１]のソースの製造方法。
[３] 前記油脂組成物の２５℃における粘度が６０～３０００ｍPａ・ｓである、
[１]又は[２]のソースの製造方法。
[４] 油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）の艶だし方法であって、
下記の乳化剤Ａを０．１～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０～２．０質量％含有する油脂組成物を、ソース中に０．５～１２質量％含まれるように混合する、
ソースの艶だし方法。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル
[５] 前記乳化剤Ｂが、構成脂肪酸の２０質量％以上がベヘン酸であり、構成脂肪酸の５０質量％未満が不飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルである、
[４]のソースの艶だし方法。
[６] 前記油脂組成物の２５℃における粘度が６０～３０００ｍPａ・ｓである、
[４]又は[５]のソースの艶だし方法。
[７] 油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）であって、
油脂組成物をソース中に０．５～１２質量％含有し、
該油脂組成物が、下記の乳化剤Ａを０．１～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０～２．０質量％含有する、
ソース。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル
[８] ソース中に前記油脂組成物が分散しているものである、
[７]に記載のソース。
[９] 前記油脂組成物の２５℃における粘度が６０～３０００ｍPａ・ｓである、
[７]又は[８]のソースの艶だし方法。
[１] 油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）の製造方法であって、
下記の乳化剤Ａを０．１～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０～２．０質量％含有する油脂組成物を、ソース中に０．５～１２質量％含まれるように混合する、
ソースの製造方法。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル
[２] 前記乳化剤Ｂが、構成脂肪酸の２０質量％以上がベヘン酸であり、構成脂肪酸の５０質量％未満が不飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルである、
[１]のソースの製造方法。
[３] 前記油脂組成物の２５℃における粘度が６０～３０００ｍPａ・ｓである、
[１]又は[２]のソースの製造方法。
[４] 油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）の艶だし方法であって、
下記の乳化剤Ａを０．１～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０～２．０質量％含有する油脂組成物を、ソース中に０．５～１２質量％含まれるように混合する、
ソースの艶だし方法。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル
[５] 前記乳化剤Ｂが、構成脂肪酸の２０質量％以上がベヘン酸であり、構成脂肪酸の５０質量％未満が不飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルである、
[４]のソースの艶だし方法。
[６] 前記油脂組成物の２５℃における粘度が６０～３０００ｍPａ・ｓである、
[４]又は[５]のソースの艶だし方法。
[７] 油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）であって、
油脂組成物をソース中に０．５～１２質量％含有し、
該油脂組成物が、下記の乳化剤Ａを０．１～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０～２．０質量％含有する、
ソース。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル
[８] ソース中に前記油脂組成物が分散しているものである、
[７]に記載のソース。
[９] 前記油脂組成物の２５℃における粘度が６０～３０００ｍPａ・ｓである、
[７]又は[８]のソースの艶だし方法。
本発明のソースの製造方法を用いることで、艶（光沢）のあるソースを得ることができる。また、ソースの艶だし方法を用いることで、コーティング工程を経ずに簡便にソース表面に艶（光沢）が発生する。また、本発明のソースは、艶（光沢）があり、ソース中に光沢成分となる油脂組成物が分散しており、仮にソース表面の流動性によりソース表面の油脂組成物が流れても、ソース中から油脂組成物が供給されるので、艶も長期間維持できる。
以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、適宜「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。
[ソースの製造方法]
本発明のソースの製造方法は、艶だし効果を有する油脂組成物をソース中に混合させることで、ソースに艶を付与することができる。これは、艶だし効果を有する油脂組成物をソース中に混合させることで、ソース表面に存在する油脂組成物の油滴が集合し難くなり、ソース表面に均一に油滴が分散している状態を維持できるためと考えられる。また、流動性のあるソース中に油脂組成物が分散しているために、常時、ソース表面に油脂組成物が供給できるため、ソース表面の艶だし効果を高め、且つ、維持することができると考えられる。
本発明のソースの製造方法は、艶だし効果を有する油脂組成物をソース中に混合させることで、ソースに艶を付与することができる。これは、艶だし効果を有する油脂組成物をソース中に混合させることで、ソース表面に存在する油脂組成物の油滴が集合し難くなり、ソース表面に均一に油滴が分散している状態を維持できるためと考えられる。また、流動性のあるソース中に油脂組成物が分散しているために、常時、ソース表面に油脂組成物が供給できるため、ソース表面の艶だし効果を高め、且つ、維持することができると考えられる。
本発明のソースの製造方法は、油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）の製造方法であって、ソース中に、下記の乳化剤Ａ、又は、乳化剤Ａと乳化剤Ｂを特定量含有する油脂組成物を、ソースに対して０．５～１２質量％となるように混合する、ソースの艶だし方法である。なお、油分が２５質量％以下のソースにおいて、油脂組成物は油分に含まれるものとする。
本発明のソースの製造方法が対象とするソースはペースト状又は液体状の調味料であり、他の食品に添える、あるいは調理等に用いられるものである。一般的に、サラダ向けソース（マヨネーズやドレッシング類）のように油分が２５質量％を超えるソースは油分が多いため、ある程度の艶を有し、本発明の効果が弱い。そのため、本発明が適用されるソースは、油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）であり、好ましくは油分が２０質量％以下のソースであり、より好ましくは油分が５～１８質量％のソースであり、さらに好ましくは油分が５～１５質量質量％のソースである。このようなソースとして、例えば、パスタ用のソース、ケチャップ、ウスターソース、みそ、醤油、醤油ベースの和風タレ、中華スープのあんかけ等が挙げられる。また、ペースト状あるいは固形分を含むソースは、後述する油脂組成物を均一に保持する効果が見込めるため、好ましい。
＜油脂組成物＞
本発明で用いる油脂組成物は、油脂と乳化剤を含む。乳化剤として、乳化剤Ａ（ポリグリセリン縮合リシノレート）、又は、乳化剤Ａと乳化剤Ｂ（構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル）を含有する。
本発明で用いる油脂組成物は、油脂と乳化剤を含む。乳化剤として、乳化剤Ａ（ポリグリセリン縮合リシノレート）、又は、乳化剤Ａと乳化剤Ｂ（構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル）を含有する。
本発明で用いる油脂組成物は、ソース中に、ソースに対して０．５～１２質量％となるように混合する。０．５質量％以上あれば、ソースに艶を付与することができる。また、１２質量％を超えると油脂組成物が十分混合状態を維持できない恐れがある。油脂組成物の混合量（配合量）は、ソースに対して０．５～１０質量％が好ましく、ソースに対して１～８質量％がより好ましく、ソースに対して２～７質量％がさらに好ましい。混合方法としては、特に制限はないが、ソースの原料となる他の成分と同時に添加、撹拌することが好ましい。また、ソースの最後の製造工程において、添加、撹拌することができる。撹拌の程度は、油脂組成物が、ソース中に分散する程度でよい。また、ソースの上澄み等に多量の油相が分離しない程度に分散することが好ましい。
（油脂）
本発明で用いる油脂組成物は、油脂を含む。油脂を含むことで、油脂組成物の粘度を低下させ、艶の付与の一助となる。油脂としては、動植物油脂、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂及びそれらの分別油、エステル交換油、水素添加油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。
動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、エゴマ油、亜麻仁油、落花生油、グレープシード油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。
グリセリンと脂肪酸から合成した油脂としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。
分別油としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションなどのパーム油の分別油が挙げられる。
エステル交換油としては、パーム油あるいはパーム油の分別油と他の液状油脂のエステル交換油、あるいはＭＣＴと植物油などとのエステル交換油を用いることができる。
水素添加油は、動植物油、動植物油の分別油の水素添加油の他、エステル交換油の水素添加油などが挙げられる。
本発明で用いる油脂組成物は、油脂を含む。油脂を含むことで、油脂組成物の粘度を低下させ、艶の付与の一助となる。油脂としては、動植物油脂、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂及びそれらの分別油、エステル交換油、水素添加油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。
動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、エゴマ油、亜麻仁油、落花生油、グレープシード油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。
グリセリンと脂肪酸から合成した油脂としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。
分別油としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションなどのパーム油の分別油が挙げられる。
エステル交換油としては、パーム油あるいはパーム油の分別油と他の液状油脂のエステル交換油、あるいはＭＣＴと植物油などとのエステル交換油を用いることができる。
水素添加油は、動植物油、動植物油の分別油の水素添加油の他、エステル交換油の水素添加油などが挙げられる。
油脂組成物中の油脂は、室温で流動性を失うものは、ソースあるいはソース原料への添加時に加熱により溶解させる必要があるので、３０℃で流動性を有する態様のものが好ましい。油脂の一部が３０℃で固体であっても、他の油脂と併用して用いることによって、油脂全体として流動性を有していれば好適に使用できる。２５℃で流動性を有する油脂がより好ましく、２５℃で液状である油脂がさらに好ましい。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、パームオレイン、これらの混合物などを好適に使用することができる。
油脂組成物は、前述の油脂を、油脂組成物中に４０．０～９９．９質量％含有することが好ましい。油脂組成物は、油脂を９０～９９．１質量％含有することがより好ましく、９５．０～９９．８質量％含有することがさらに好ましく、９６．０～９９．５質量％含有することがことさらに好ましい。
（乳化剤Ａ）
本発明において、乳化剤Ａは、ポリグリセリン縮合リシノレートである。
本発明において、乳化剤Ａは、ポリグリセリン縮合リシノレートである。
油脂組成物は、乳化剤Ａを０．１～８．０質量％含有する。乳化剤Ａが０．１質量％以上で、ソースへ艶が付与される。一方、乳化剤Ａが過剰であると、粘度が高くなることでソースへの分散が難しくなり、また、ソース中に存在する油脂組成物がソース表面に移動しにくくなるため、ソースへの艶付与が不十分となる。油脂組成物は、乳化剤Ａを０．３～８．０質量％含有することがより好ましく、０．３～５．０質量％含有することがさらに好ましく、０．３～２．０質量％含有することが最も好ましい。
一般的に、ポリグリセリン縮合リシノレートは、縮合リシノール酸部分の寄与により油脂との相溶性は高い。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートにおいて、ＨＬＢ値の違いによる艶だし効果に大きな差異はないが、市場から容易に入手できることから、ＨＬＢ４以下であることが好ましく、より好ましくはＨＬＢ１～３である。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０～２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。同算出方法では、ＨＬＢ値は、算術平均として算出される。そのため、本発明においても、乳化剤Ａ、及び／又は乳化剤Ｂが複数のＨＬＢ成分を有するものである場合、ＨＬＢ値は平均ＨＬＢを意味する。
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。同算出方法では、ＨＬＢ値は、算術平均として算出される。そのため、本発明においても、乳化剤Ａ、及び／又は乳化剤Ｂが複数のＨＬＢ成分を有するものである場合、ＨＬＢ値は平均ＨＬＢを意味する。
（乳化剤Ｂ）
乳化剤Ｂは、構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルである。炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸を有するポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルは、室温で固形あるいは粘度が高く、ソース表面の油脂組成物、あるいはソース中の油脂組成物がソース表面に移動した際に、ソース表面から流れ落ちることを抑えることができると考えられる。そのため、乳化剤Ａと組合わせることで、艶の付与効果が高まり、食品の艶が一定レベルを維持するのを助けるものと考えられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、好ましくは、２０～１００質量％が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸であり、より好ましくは、２５～９５質量％が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸であり、さらに好ましくは３０～８０質量％が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である。炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸として、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などが挙げられ、これらから選ばれる１種、又は２種以上であることが好ましい。より好ましくは、ステアリン酸、ベヘン酸から選ばれる１種、又は２種以上である。特に、ベヘン酸のエステルは、一般的に融点が高く、構成脂肪酸にベヘン酸を有するポリグリセリン及び／又はグリセリン脂肪酸エステルは油脂を室温でゲル化及び／又は増粘する効果が高いのでさらに好ましい。例えば、構成脂肪酸の２０質量％以上がベヘン酸であり、構成脂肪酸の５０質量％未満が不飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。
乳化剤Ｂは、構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルである。炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸を有するポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルは、室温で固形あるいは粘度が高く、ソース表面の油脂組成物、あるいはソース中の油脂組成物がソース表面に移動した際に、ソース表面から流れ落ちることを抑えることができると考えられる。そのため、乳化剤Ａと組合わせることで、艶の付与効果が高まり、食品の艶が一定レベルを維持するのを助けるものと考えられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、好ましくは、２０～１００質量％が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸であり、より好ましくは、２５～９５質量％が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸であり、さらに好ましくは３０～８０質量％が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である。炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸として、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などが挙げられ、これらから選ばれる１種、又は２種以上であることが好ましい。より好ましくは、ステアリン酸、ベヘン酸から選ばれる１種、又は２種以上である。特に、ベヘン酸のエステルは、一般的に融点が高く、構成脂肪酸にベヘン酸を有するポリグリセリン及び／又はグリセリン脂肪酸エステルは油脂を室温でゲル化及び／又は増粘する効果が高いのでさらに好ましい。例えば、構成脂肪酸の２０質量％以上がベヘン酸であり、構成脂肪酸の５０質量％未満が不飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンやグリセリンのエステルであるが、油脂組成物中の油脂への溶解性、分散性等から、平均エステル化度が高いものが好ましい。平均エステル化度（百分率）は、ポリグリセリン及び／又はグリセリンの水酸基がどの程度エステル化されているかを示すもので、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルのけん化価と水酸基価を測定し、（けん化価）÷（けん化価＋水酸基価）×１００で算出することができる。なお、ケン化価は、基準油脂分析試験法（日本油化学会制定「２．３．２．１－２０１３ けん化価」）に準じて測定することができる。また、水酸基価は、基準油脂分析試験法（日本油化学会制定「２．３．６．２－１９９６ ヒドロキシル価（ピリジン－無水酢酸法）」）に準じて測定することができる。なお、この時のＨＬＢは、ＨＬＢ８以下となることが油脂への溶解性の点で好ましい。また、ＨＬＢ１～７．５が好ましく、ＨＬＢ２～７がより好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、３０％以上であることが好ましく、５０％以上がより好ましく、７０％以上がさらに好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、９９％以下が好ましく、９５％以下がより好ましく、９０％以下がさらに好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、３０％以上であることが好ましく、５０％以上がより好ましく、７０％以上がさらに好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、９０％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましい。グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンモノ脂肪酸エステルが好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、３０％以上であることが好ましく、５０％以上がより好ましく、７０％以上がさらに好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、９９％以下が好ましく、９５％以下がより好ましく、９０％以下がさらに好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、３０％以上であることが好ましく、５０％以上がより好ましく、７０％以上がさらに好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、９０％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましい。グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンモノ脂肪酸エステルが好ましい。
油脂組成物中の乳化剤Ａは、乳化剤Ｂと組あわせなくても、ある程度のソースの艶が期待できるが、乳化剤Ｂとの組み合わせにより、ソースの艶がより高まる。また、長期間保持することもできる。したがって、本発明において、油脂組成物中に、乳化剤Ｂを０．０～２．０質量％含有する。乳化剤Ｂの含有量が高いほど、油脂組成物のゲル化及び／又は増粘が期待でき、食品への艶の付与が高まる。一方、２．０質量％超では、乳化剤Ｂの結晶量が多くなり、油脂組成物の流動性が著しく劣るともに、油脂組成物が白濁し、艶だし効果に劣る。油脂組成物は、乳化剤Ｂを０．００３～２．０質量％含有することが好ましく、０．０５～１．５質量％含有することがより好ましく、０．０３～１．０質量％含有することがさらに好ましく、０．０５～０．８質量％含有することがことさらに好ましい。
本発明で用いる油脂組成物において、艶を長期間保持するために油脂と乳化剤の組合せが必要であるが、その際に、油脂組成物の２５℃における粘度が６０ｍPａ・ｓ以上であることが好ましい。油脂組成物は、２５℃における粘度が１５０ｍPａ・ｓ以上であることがより好ましく、２５℃における粘度が３００ｍPａ・ｓ以上であることがさらに好ましく、２５℃における粘度が５００ｍPａ・ｓ以上であることがことさらに好ましい。また、粘度の上限は、２５℃において３０００ｍPａ・ｓ以下であることが好ましく、２０００ｍPａ・ｓ以下であることがより好ましく、１０００ｍPａ・ｓ以下であることがさらに好ましく、８００ｍPａ・ｓ以下であることがことさらに好ましく、７００ｍPａ・ｓ以下であることが最も好ましい。これらの粘度は、「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法：２．２．１０．５－２０１３ 粘度（ブルックフィールド法）」に準拠して測定することができる。なお、Ｂ形粘度計とデータ互換のある粘度計を用いて分析することもでき、例えば、東機産業株式会社製のＴＶＢ－１０形粘度計、あるいはＴＶＫ－１５型粘度計が挙げられる。
（その他成分）
本発明で用いる油脂組成物は、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、適宜、他の成分を含有することができる。例えば、上記乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂ以外の乳化剤を添加してもよい。乳化剤としては、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート、レシチン等が挙げられる。また、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０～３質量％、より好ましくは０～１質量％含有させることができる。
本発明で用いる油脂組成物は、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、適宜、他の成分を含有することができる。例えば、上記乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂ以外の乳化剤を添加してもよい。乳化剤としては、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート、レシチン等が挙げられる。また、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０～３質量％、より好ましくは０～１質量％含有させることができる。
[ソースの艶だし方法]
本発明のソースの艶だし方法は、艶だし効果を有する油脂組成物をソース中に混合させることで、ソースに艶を付与することができる。これは、艶だし効果を有する油脂組成物をソース中に混合させることで、ソース表面に存在する油脂組成物の油滴が集合し難くなり、ソース表面に均一に油滴が分散している状態を維持できるためと考えられる。また、流動性のあるソース中に油脂組成物が分散しているために、常時、ソース表面に油脂組成物が供給できるため、ソース表面の艶だし効果を高め、且つ、維持することができると考えられる。
本発明のソースの艶だし方法は、艶だし効果を有する油脂組成物をソース中に混合させることで、ソースに艶を付与することができる。これは、艶だし効果を有する油脂組成物をソース中に混合させることで、ソース表面に存在する油脂組成物の油滴が集合し難くなり、ソース表面に均一に油滴が分散している状態を維持できるためと考えられる。また、流動性のあるソース中に油脂組成物が分散しているために、常時、ソース表面に油脂組成物が供給できるため、ソース表面の艶だし効果を高め、且つ、維持することができると考えられる。
本発明のソースの艶だし方法は、油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）の艶だし方法であって、ソース中に、下記の乳化剤Ａ、又は、乳化剤Ａと乳化剤Ｂを特定量含有する油脂組成物を、ソースに対して０．５～１２質量％となるように混合する、ソースの艶だし方法である。なお、油分が２５質量％以下のソースにおいて、油脂組成物は油分に含まれるものとする。
本発明のソースの艶だし方法が対象とするソースはペースト状又は液体状の調味料であり、他の食品に添える、あるいは調理等に用いられるものである。一般的に、サラダ向けソース（マヨネーズやドレッシング類）のように油分が２５質量％を超えるソースは油分が多いため、ある程度の艶を有し、本発明の効果が弱い。そのため、本発明が適用されるソースは、油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）であり、好ましくは油分が２０質量％以下のソースであり、より好ましくは油分が５～１８質量％のソースであり、さらに好ましくは油分が５～１５質量質量％のソースである。このようなソースとして、例えば、パスタ用のソース、ケチャップ、ウスターソース、みそ、醤油、醤油ベースの和風タレ、中華スープのあんかけ等が挙げられる。また、ペースト状あるいは固形分を含むソースは、後述する油脂組成物を均一に保持する効果が見込めるため、好ましい。
本発明のソースの艶だし方法において、用いる油脂組成物、該油脂組成物中の油脂、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、その他成分は、前述の[ソースの製造方法]に記載された通りである。
なお、本発明のソースの艶だし方法において、油脂組成物をソースに混合する方法は、特に制限はないが、ソースの製造工程において、原料となる他の成分と同時に添加、撹拌することができる。また、ソースの最後の製造工程において、あるいは、市販のソースに対して添加、撹拌してもよい。撹拌の程度は、油脂組成物が、ソース中に分散する程度でよい。また、ソースの上澄み等に多量の油相が分離しない程度に分散することが好ましい。
[ソース]
本発明のソースは、油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）であって、油脂組成物をソース中に０．５～１２質量％含有し、該油脂組成物が、下記の乳化剤Ａを０．１～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０～２．０質量％含有する、ソースである。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル
本発明のソースは、油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）であって、油脂組成物をソース中に０．５～１２質量％含有し、該油脂組成物が、下記の乳化剤Ａを０．１～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０～２．０質量％含有する、ソースである。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上が炭素数１６～２２の飽和直鎖脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル
本発明のソースはペースト状又は液体状の調味料であり、他の食品に添える、あるいは調理等に用いられるものである。一般的に、サラダ向けソース（マヨネーズやドレッシング類）のように油分が２５質量％を超えるソースは油分が多いため、ある程度の艶を有し、本発明の効果が弱い。そのため、本発明が適用されるソースは、油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）であり、好ましくは油分が２０質量％以下のソースであり、より好ましくは油分が５～１８質量％のソースであり、さらに好ましくは油分が５～１５質量質量％のソースである。このようなソースとして、例えば、パスタ用のソース、ケチャップ、ウスターソース、みそ、醤油、醤油ベースの和風タレ、中華スープのあんかけ等が挙げられる。また、ペースト状あるいは固形分を含むソースは、後述する油脂組成物を均一に保持する効果が見込めるため、好ましい。
本発明のソースは、前述の[ソースの製造方法]に記載されて製造方法で製造されたソース、あるいは前述の[ソースの艶だし方法]に記載されて得られたソースである。ソース中の油脂組成物、該油脂組成物中の油脂、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、その他成分は、前述の通りである。
次に、実施例、比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
[試料（油脂組成物）]
油脂１を試料１とした。また、表１、２の配合にて６０℃で均一溶解するまで加熱混合し、試料（油脂組成物）２～９を得た。なお、使用した原材料は以下の通りである。
油脂１（精製菜種（キャノーラ）油）、
乳化剤Ａ１（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）
乳化剤Ｂ１（ポリグリセリン脂肪酸エステル：ベヘン酸４５％、ステアリン酸４５％、オレイン酸６％、エステル化度８４％）
乳化剤Ｂ２（モノステアリン酸グリセリド：ＨＬＢ４．１）
（粘度の測定）
各試料１２０ｇを２５℃で、スピンドル型粘度計（VISCOMETER TVB-15Ｍ：東機産業株式会社 ２５℃）で測定した。なお、試料１、２、４、５は、ローターＭ１を用い、試料３、６はローターＭ２を用い、それぞれ１２ｒｐｍで測定した。試料１～６の粘度を表１、２に示した。
油脂１を試料１とした。また、表１、２の配合にて６０℃で均一溶解するまで加熱混合し、試料（油脂組成物）２～９を得た。なお、使用した原材料は以下の通りである。
油脂１（精製菜種（キャノーラ）油）、
乳化剤Ａ１（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）
乳化剤Ｂ１（ポリグリセリン脂肪酸エステル：ベヘン酸４５％、ステアリン酸４５％、オレイン酸６％、エステル化度８４％）
乳化剤Ｂ２（モノステアリン酸グリセリド：ＨＬＢ４．１）
（粘度の測定）
各試料１２０ｇを２５℃で、スピンドル型粘度計（VISCOMETER TVB-15Ｍ：東機産業株式会社 ２５℃）で測定した。なお、試料１、２、４、５は、ローターＭ１を用い、試料３、６はローターＭ２を用い、それぞれ１２ｒｐｍで測定した。試料１～６の粘度を表１、２に示した。
[油脂組成物の評価１]
（ソースの製造）
パスタ用ソース（「マ・マー トマトの果肉たっぷりのミートソース マッシュルーム入り」日清フーズ株式会社製、脂質２．３ｇ／１３０ｇ当り）９５質量部に、各試料（油脂組成物）５質量部を添加し、混合した。
（光沢の測定）
ソースをタッパーに充填し、光沢を測定した。測定は、ソースの上から光沢計（日本電色工業株式会社製 ＨＡＮＤＹ ＧＬＯＳＳ ＭＥＴＥＲ ＰＧ－１Ｍ：測定入射角 ８５°）を用いて測定した。測定値は、基準値（ガラス）に対する相対値（Gloss Unit）で、数値の大きい方が光沢（艶）を有することを示す。
（ソースの製造）
パスタ用ソース（「マ・マー トマトの果肉たっぷりのミートソース マッシュルーム入り」日清フーズ株式会社製、脂質２．３ｇ／１３０ｇ当り）９５質量部に、各試料（油脂組成物）５質量部を添加し、混合した。
（光沢の測定）
ソースをタッパーに充填し、光沢を測定した。測定は、ソースの上から光沢計（日本電色工業株式会社製 ＨＡＮＤＹ ＧＬＯＳＳ ＭＥＴＥＲ ＰＧ－１Ｍ：測定入射角 ８５°）を用いて測定した。測定値は、基準値（ガラス）に対する相対値（Gloss Unit）で、数値の大きい方が光沢（艶）を有することを示す。
実施例１～６は、参考例、比較例に比べて、光沢（艶）があった。また、乳化剤Ｂ１、Ｂ２のみでは光沢はあまりないが、乳化剤Ａ１と組合わせることで、光沢がより良好になることが確認できた。
Claims (7)
- 油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）の製造方法であって、
下記の乳化剤Ａを０．３～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０５～２．０質量％含有する油脂組成物を、ソース中に０．５～１２質量％含まれるように混合する、
ソースの製造方法。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上がベヘン酸であり、構成脂肪酸の５０質量％未満が不飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル - 前記油脂組成物の２５℃における粘度が６０～３０００ｍPａ・ｓである、
請求項１に記載のソースの製造方法。 - 油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）の艶だし方法であって、
下記の乳化剤Ａを０．３～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０５～２．０質量％含有する油脂組成物を、ソース中に０．５～１２質量％含まれるように混合する、
ソースの艶だし方法。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上がベヘン酸であり、構成脂肪酸の５０質量％未満が不飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル - 前記油脂組成物の２５℃における粘度が６０～３０００ｍPａ・ｓである、
請求項３に記載のソースの艶だし方法。 - 油分が２５質量％以下のソース（ただし、サラダ向けソースは除く）であって、
油脂組成物をソース中に０．５～１２質量％含有し、
該油脂組成物が、下記の乳化剤Ａを０．３～８．０質量％、乳化剤Ｂを０．０５～２．０質量％含有する、
ソース。
（乳化剤Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレート
（乳化剤Ｂ）構成脂肪酸の２０質量％以上がベヘン酸であり、構成脂肪酸の５０質量％未満が不飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステル - ソース中に前記油脂組成物が分散しているものである、
請求項５に記載のソース。 - 前記油脂組成物の２５℃における粘度が６０～３０００ｍPａ・ｓである、
請求項５又は６のいずれかに記載のソース。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020123467A JP7568437B2 (ja) | 2020-07-20 | 2020-07-20 | ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソース |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020123467A JP7568437B2 (ja) | 2020-07-20 | 2020-07-20 | ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソース |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2022020137A JP2022020137A (ja) | 2022-02-01 |
| JP7568437B2 true JP7568437B2 (ja) | 2024-10-16 |
Family
ID=80215951
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020123467A Active JP7568437B2 (ja) | 2020-07-20 | 2020-07-20 | ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソース |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7568437B2 (ja) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002300868A (ja) | 2001-01-31 | 2002-10-15 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 風味のすぐれたレトルト食品 |
| JP2002300858A (ja) | 2001-01-31 | 2002-10-15 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 風味のすぐれたたれ・ソース類 |
| JP2020048552A (ja) | 2018-09-20 | 2020-04-02 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法 |
| JP2020048506A (ja) | 2018-09-27 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 澱粉含有食品用ほぐれ剤、澱粉含有食品及び澱粉含有食品の製造方法 |
-
2020
- 2020-07-20 JP JP2020123467A patent/JP7568437B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002300868A (ja) | 2001-01-31 | 2002-10-15 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 風味のすぐれたレトルト食品 |
| JP2002300858A (ja) | 2001-01-31 | 2002-10-15 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 風味のすぐれたたれ・ソース類 |
| JP2020048552A (ja) | 2018-09-20 | 2020-04-02 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法 |
| JP2020048506A (ja) | 2018-09-27 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 澱粉含有食品用ほぐれ剤、澱粉含有食品及び澱粉含有食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2022020137A (ja) | 2022-02-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102811625B (zh) | 油脂组合物及含有该油脂组合物的水包油型乳化物 | |
| EA001326B1 (ru) | Композиция, содержащая жидкий жирный компонент | |
| JP6694312B2 (ja) | フィリング用油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP2024519395A (ja) | 脂肪組成物及び油中水型エマルジョン | |
| JP2011193734A (ja) | 油中水型食品 | |
| JP2022174676A (ja) | 食用油脂用添加剤および食用油脂組成物 | |
| JP7568437B2 (ja) | ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソース | |
| JP7590139B2 (ja) | ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソース | |
| JP7311980B2 (ja) | 炊飯用油脂組成物の改良 | |
| JP5672281B2 (ja) | 油脂組成物およびこれを含有する食品 | |
| CN112401010A (zh) | 面用油脂组合物、面及面的制造方法 | |
| JP7653811B2 (ja) | 艶だし剤及び食品の艶だし方法 | |
| JP2021151224A (ja) | 艶だし剤及び食品の艶だし方法 | |
| JP7720028B2 (ja) | 液状油組成物 | |
| JP7757581B2 (ja) | ソースの付着性向上剤、ソースの付着性向上方法、ソース付き食品の製造方法 | |
| JP7358012B2 (ja) | 高温炒め調理方法及び高温炒め調理用炒め油 | |
| EP4707364A2 (en) | Fat composition, fat blend and water-in-oil emulsion | |
| JP6068045B2 (ja) | ホワイトソース用改良剤 | |
| JP7702062B2 (ja) | 澱粉含有食品用ほぐれ剤 | |
| JP6894999B1 (ja) | 可塑性油脂組成物およびその製造方法 | |
| JP2020048526A (ja) | 風味付飯類及びその製造方法 | |
| JP7166805B2 (ja) | リン脂質組成物 | |
| JP2025159462A (ja) | スープに添加するための油脂組成物 | |
| JP2024145737A (ja) | フィリング類用油中水型乳化油脂組成物 | |
| TW202404473A (zh) | 氫化氣味賦予劑、油脂組成物、油脂組成物的製造方法、對食品賦予氫化氣味的方法及油炸食品的製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20230622 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20240531 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20240625 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240822 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240917 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20241003 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7568437 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |