JP7462357B1 - ラーメンの濃縮出汁の供給方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 室温保持された濃縮出汁を定量供給することができる液体供給装置を提供する。【解決手段】液体供給装置１０は、濃縮出汁Ｌ１を貯留するための濃縮出汁容器２と、濃縮出汁Ｌ１の温度を測るための温度センサ４と、濃縮出汁容器２に貯留された濃縮出汁Ｌ１を吐出するポンプ３と、温度センサ４およびポンプ３に接続された制御部５とを備え、温度センサ４の出力に基づいて、ポンプ３の駆動時間を決定し、濃縮出汁Ｌ１の吐出量を制御するように構成されている。【選択図】 図１

Description

本発明は、液体供給装置に関し、特に、うどん、ラーメン、みそ汁などの出汁を提供するために好適に用いられる液体供給装置に関する。

従来、飲食店の省人化のために、味噌汁、うどんなどの自動出汁サーバーが開発されている。ただし、ラーメンなどの油脂分の多いスープ、特にその濃縮出汁を用いる場合には、粘度が比較的高いため、定量供給が容易ではない。

特許文献１には、油脂分の多いスープを供給することができる液体供給装置が開示されている。特許文献１の液体供給装置では、ヒータを用いてタンク内で濃縮出汁を保温しておき、混合器において、お湯と混合してから食器に提供される。

特許第６７９５１５８号

しかしながら、特許文献１に記載の装置では、濃縮出汁を加温・保温しているため、構造が複雑になり、コストが増加するという問題があった。また、濃縮出汁を概ね４０℃～６０℃程度で保持すると、雑菌が繁殖しやすくなるとともに、出汁の風味を損ねるという問題もあった。

一方で、油脂分の多い濃縮出汁を加温せずに室温のままで保持・供給しようとすると、外部環境による出汁温度の変化に起因する粘度の変化が大きいことから、定量化が難しいという課題があった。

本発明は、上記課題を鑑みてなされたものであり、たとえ季節・時刻によって異なる室温に維持された濃縮出汁であっても、安定して適量の出汁を提供することができる液体供給装置を提供することをその主たる目的とする。

本発明の実施形態による液体供給装置は、濃縮出汁を貯留するための濃縮出汁容器と、濃縮出汁の温度を測るための温度センサと、前記濃縮出汁容器に貯留された前記濃縮出汁を吐出するポンプと、前記温度センサおよび前記ポンプに接続された制御部とを備え、前記制御部は、前記温度センサの出力に基づいて、前記ポンプの駆動時間を決定し、前記濃縮出汁の吐出量を制御するように構成されている。

ある実施形態において、前記液体供給装置は、前記ポンプから吐出された濃縮出汁とお湯とを混合する混合器をさらに備え、前記混合器への濃縮出汁の供給のためのポンプ駆動終了時よりも、お湯供給終了時が遅い。

ある実施形態において、前記制御部は、前記濃縮出汁の種類に応じて、濃縮出汁温度とポンプ駆動時間との関係を示す相関データを複数のうちから選択し、選択した相関データと前記温度センサの出力とに基づいて前記ポンプの駆動時間を決定するように構成されている。

本発明の実施形態による液体供給装置によれば、環境温度変化によって出汁の温度や粘度が変わっても、定量吐出が可能となり、味の濃さのばらつきがなくなるとともに、濃縮出汁を高温にする必要がなく、雑菌の発生を抑制できるとともに、加熱装置が必須ではなくなる。

本発明の実施形態による液体供給装置の構成を示す模式図である。 濃縮出汁の温度と一定量出力に要する時間との関係を示すグラフ（相関データ）の一例である。

以下、本発明の実施形態について図面を参照しながら詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

図１は、本発明の実施形態にかかる液体供給装置１０を示す。液体供給装置１０は、濃縮出汁Ｌ１を貯留する濃縮出汁容器２と、濃縮出汁Ｌ１の温度を測る温度センサ４と、濃縮出汁容器２からの濃縮出汁を吐出するためのポンプ３と、濃縮出汁Ｌ１の温度値から吐出量を演算しポンプ３の駆動時間を決める制御部５とを備える。液体供給装置１０は、例えば、うどん、ラーメンまたはみそ汁用の濃縮出汁Ｌ１を、常温（室温）のまま、定量供給するために用いられる。

ポンプ３を駆動している間、濃縮出汁容器２からは配管７を通って濃縮出汁Ｌ１が吸い上げられ、配管８を通ってポンプ３から混合器６へと濃縮出汁Ｌ１が供給される。本実施形態では、濃縮出汁Ｌ１とともに、希釈液としてのお湯Ｌ２（例えば８０℃～９５℃）が配管９を通って混合器６に供給されており、ここで濃縮出汁Ｌ１がお湯Ｌ２と混合されて希釈され、混合器６の出口から、どんぶりなどの器１に出汁が提供される。

ポンプ３は、特許文献１に記載の装置と同様に、例えば、チューブポンプによって構成されていてもよい。ポンプ３を駆動している期間（例えばチューブポンプ内のモータ駆動時間）、濃縮出汁Ｌ１は混合器６へと供給され、一方、ポンプ３を駆動していない時間、混合器６への濃縮出汁Ｌ１の供給がストップする。濃縮出汁Ｌ１の供給量は、ポンプ３の駆動時間によって制御することができる。また、お湯Ｌ２の供給量は、例えば、配管９に設けられた図示しない電磁弁を開いている時間によって制御することができる。

このように、濃縮出汁Ｌ１の供給量は、ポンプ３の駆動時間を制御することによって調整されるが、濃縮出汁Ｌ１は、特に室温域（ここでは１５℃～３０℃）における粘性変化が比較的大きい。より具体的には、より低温、高粘度の濃縮出汁Ｌ１は、ポンプ３への負荷が比較的大きいため、ポンプ３の駆動時間が同一であったとしても、比較的少ない量が供給される。一方、より高温、低粘度の濃縮出汁Ｌ１は、ポンプ３への負荷が比較的小さいため、ポンプ３の駆動時間が同一であったとしても、比較的多い量が供給される。

そこで、本実施形態の液体供給装置１０においては、濃縮出汁Ｌ１の温度を測定するための温度センサ４の出力に基づいて、ポンプ３の駆動時間を制御し、このことによって、濃縮出汁Ｌ１の温度変化によらず、一定量の供給を可能にしている。温度センサ４としては、例えば、タンク外壁に固定する熱電対温度計やサーミスタ温度計、水中投下型温度センサを用いることができる。

図２は、濃縮出汁Ｌ１の温度と、一定量を供給するために要するポンプ駆動時間（縦軸は一定量の吐出時間）との関係を示すグラフである。図２に示すように、特に１５℃～３０℃の室温範囲で、一定量を供給するために必要なポンプ駆動時間は、温度ごとに大きく異なっている。言い換えると、ポンプ駆動時間が同一のままでは、温度によって濃縮出汁Ｌ１の供給量が大きく異なり、出汁の濃さもばらばらとなる。

なお、図２からわかるように、濃縮出汁Ｌ１の温度が高くなるほど、温度差による吐出量の変動は小さくなる。このため、濃縮出汁Ｌ１を比較的高い温度（例えば４０℃以上）に維持する場合には、定量供給のためにポンプ駆動時間の制御を行うことはさほど重要ではない。ただし、この場合には、ヒータ等の設備追加の必要性や出汁の品質の低下が生じる。この問題を解決するために、本実施形態の液体供給装置１０では、濃縮出汁Ｌ１を加熱することなく、室温のままでも、ポンプ３の駆動時間の制御を行うことによって定量供給を実現している。

このために、制御部５は、温度センサ４の出力に基づいて、定量供給のためのポンプ駆動時間を決定する。出汁温度と、定量供給のためのポンプ駆動時間との関係は、例えば、図２に示すグラフに対応する近似関数によって規定することができる。ここでは、一定量の吐出に要するポンプ駆動時間をｙ（秒）とし、濃縮出汁温度をｘ（℃）として、ｙ＝７４１９．４ｘ^{－２．０３３}の近似式を用いて、測定した温度ｘから吐出時間ｙを決定することができる。

ただし、この式は例にすぎず、関係式は、濃縮出汁Ｌ１の種類や、ポンプ３の性能、出力などによってまちまちである。特に、使用するポンプ３が同一であっても、濃縮出汁Ｌ１の種類（ここでは、材料成分の違いだけでなく、濃度の違いも含む）によって、関係式は異なり得る。そこで、制御部５は、濃縮出汁Ｌ１の種類に応じて、予めメモリなどの記憶装置に格納されていた複数の関係式のうちから適合する１を選択してポンプ動作時間を決定するように構成されていてもよい。これによって、種々のタイプの濃縮出汁を、より正確に定量供給することが可能になる。

また、上記には関係式を用いる例を示したが、制御部５は、メモリに格納された、出汁温度－ポンプ駆動時間テーブルを参照して、測定温度からポンプ駆動時間を決定しても良い。本明細書では、これらの濃縮出汁温度とポンプ駆動時間との相関性を示す関数やテーブル等をまとめて相関データと称することとする。

また、上記の相関データは、濃縮出汁温度と単位時間当たりの平均吐出量（吐出速度）との関係性を示すデータであってもよい。この場合にも、ユーザ入力等によって指定された所望供給量を、温度に関連付けられた吐出速度で除算することによって、濃縮出汁の測定温度から、一定量供給のためのポンプ駆動時間を決定することができる。

また、上記のようにして温度センサ４の出力に基づいてポンプ駆動時間が決定されるが、その駆動終了時よりも、お湯Ｌ２の供給終了時を遅くするようにしてもよい。このことによって、混合器６の内壁に出汁を付着させずに残すことなく、お湯Ｌ２によって出汁を効率的に供給することができる。お湯Ｌ２の供給終了を遅くするためには、お湯Ｌ２の供給開始を、濃縮出汁Ｌ１を供給するためのポンプ駆動開始よりも遅らせたり、あるいは、より小流量でお湯Ｌ２を供給すればよい。これによって、お湯Ｌ２の供給終了時をポンプ駆動終了時よりも遅くしながら、所望の出汁供給が可能である。

以上のようにして、液体供給装置１０では、温度センサ４の出力に基づいて決定されたポンプ駆動時間だけポンプ３を駆動させることによって、環境温度ひいては出汁温度の高い低いによらず、常温保存のまま品質を低下させることなく、一定量の濃縮出汁Ｌ１を自動的に混合器６に吐出させることができる。

以上、本発明の実施形態について説明したが、種々の改変が可能である。例えば、上記には、一定量の濃縮出汁Ｌ１を混合器６に供給し、お湯Ｌ２で希釈する態様を説明したが、混合器６を用いずに器１に濃縮出汁Ｌ１を直接供給する態様であってもよい。お湯Ｌ２や、その他の希釈液等は、後からユーザが適量を器１に投入しても良い。また、濃縮出汁Ｌ１に限らず、高粘性の通常の出汁の定量供給にも液体供給装置１０は利用し得る。

また、図１には、濃縮出汁容器２の外面に温度センサ４を設けた態様を示したが、これに限られず、温度センサ４は、例えばポンプ３の近傍の配管に設けられていても良い。また、混合器６に温度計が設けられている場合には、お湯Ｌ２との混合を行う前の起動時等にこれを温度センサ４として用いても良い。室温がそれほど変動しない環境では、起動時に測定した温度を、その後の濃縮出汁Ｌ１の温度とみなしてポンプ動作時間を決定しても良い。さらに、室温と濃縮出汁Ｌ１の温度とに有意な差が生じないような環境下では、部屋に設けられた室温計の出力を無線等によって取得し、これを濃縮出汁Ｌ１の温度と見なして、ポンプ駆動時間を決定してもよい。

また、上記には常温の濃縮出汁Ｌ１を定量供給する態様を説明したが、濃縮出汁Ｌ１の温度制御のために補助的にヒータなどの加熱装置や温度調節装置を設けても良いことは言うまでもない。例えば、上記のポンプ駆動時間を決定するための相関データの有効範囲が１５℃～４０℃程度である場合において、温度センサ４による測定温度が１５℃未満であったときには、１５℃に達するまで濃縮出汁Ｌ１を加熱するヒータが設けられていても良い。

本発明の実施形態による液体供給装置は、うどん、ラーメン、みそ汁などの出汁を自動で供給するために好適に利用される。

１ 器
２ 濃縮出汁容器
３ ポンプ
４ 温度センサ
５ 制御部
６ 混合器
７、８ 出汁配管
９ お湯配管
１０ 液体供給装置
Ｌ１ 濃縮出汁
Ｌ２ お湯

Claims (3)

1. １５℃～３０℃のラーメンの濃縮出汁を貯留するための濃縮出汁容器と、前記濃縮出汁の温度を測るための温度センサと、前記濃縮出汁容器に貯留された前記濃縮出汁を吐出するポンプと、前記温度センサおよび前記ポンプに接続された制御部とを備え、前記温度センサの出力に基づいて、前記ポンプの駆動時間を決定し、前記濃縮出汁の吐出量を制御するように構成されている液体供給装置を用いて行うラーメンの濃縮出汁の供給方法であって、
   前記１５℃～３０℃のラーメンの濃縮出汁であって、３０℃のときの時間当たりの吐出量が、１５℃のときの時間当たりの吐出量の２倍以上であるラーメンの濃縮出汁が貯留された前記濃縮出汁容器を用意する工程と、
   前記濃縮出汁容器に貯留された前記ラーメンの濃縮出汁の温度を、前記温度センサを用いて測定する工程と、
   前記測定された温度に基づいて、所定の吐出量を吐出するための前記ポンプの駆動時間を決定する工程であって、ポンプの駆動時間をｙ秒とし、測定された温度をｘ℃としたときに、ｙ＝ａ・ｘ ^ｎ で表される近似式に基づいてポンプの駆動時間を決定し、ここで、上記式におけるａおよびｎは、測定によって予め求められた定数である、工程と、
   前記ラーメンの濃縮出汁を加熱することなく、前記近似式にしたがって決定された駆動時間だけ前記ポンプを駆動することによって、前記ラーメンの濃縮出汁を温度によらず１５℃～３０℃のまま前記所定の吐出量で供給する工程と
   を含む、ラーメンの濃縮出汁の供給方法。
2. 前記ポンプの駆動時間を決定する工程は、前記ラーメンの濃縮出汁の種類に応じて、濃縮出汁温度とポンプ駆動時間との関係を示す相関データとして前記近似式を複数のうちから選択し、選択した相関データと前記温度センサの出力とに基づいて前記ポンプの駆動時間を決定する工程を含む、請求項１に記載のラーメンの濃縮出汁の供給方法。
3. 前記液体供給装置は、前記ポンプから吐出された前記ラーメンの濃縮出汁とお湯とを混合する混合器をさらに備え、
   前記混合器への前記ラーメンの濃縮出汁の供給のためのポンプ駆動の終了時よりも前記お湯の供給終了時が遅くなるようにして、前記ラーメンの濃縮出汁と前記お湯とを前記混合器に供給し混合する工程をさらに含む、請求項１または２に記載のラーメンの濃縮出汁の供給方法。

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