JP2011195167A - だし汁の定量供給装置 - Google Patents

Abstract

【課題】
濃縮だしを希釈した場合の香りについては、取りたてのだしから香る香り（風味）にはまだまだほど遠いのが現状でり、濃縮だしを使用するだし汁の定量供給装置において、風味（香り）を付与することができるようにする改善する。
【解決手段】
濃縮だし容器から所定量の濃縮だしを供給するポンプ手段と、湯タンクから所定量の湯を供給する手段と、濃縮だしと湯を混合するだし混合部とを有し、だし混合部において、湯が供給される経路において湯に風味を付加するだしパックを保持する手段と、湯タンクから供給される湯が、だしパックに浸透して風味が付加された状態で湯が下方へ流れる経路と、だしパックの下方において濃縮だしが供給される経路とを有して、だし混合部の下方において濃縮だしと風味を付加された湯とを混合して供給することを特徴とするだし汁の定量供給装置を提供する。
【選択図】 図３

Description

この発明は、だし汁の定量供給装置に関するものである。さらに詳しくは、この発明は、うどん、そば、あるいはラーメン等の麺類用だし汁を、自動的に、かつ均一な濃度で一定量供給することができ、風味を補完して付与することができるだし汁の定量供給装置に関するものである。

だし製造技術の向上により、濃度の高い「濃縮だし」が広く流通しており、濃縮の度合いによって希釈倍率が決定され、調理する対象に合わせて適量の湯、水で希釈して使用されている。

このような濃縮だしは、品質が安定し、所定の希釈倍率で希釈するだけで調理しただし等の品質が安定することや、保管場所が少なくてすむことや、保管期間が長いというメリットがあるために、ファストフード系レストラン・飲食店（立ち食いそばやうどん、高速道路のサービスエリア等、遊園地、観光地など）などで積極的に利用されている。

そして、濃縮だし汁を自動的に、かつ常に均一な濃度に希釈して容器に供給することができ、しかも油脂含量の多いラーメン用スープ等にも適用可能な、小型で改良されただし汁の定量供給装置が知られている。（特許文献１）

この装置は、濃縮だし汁タンクとこの濃縮だし汁タンクから所定量の濃縮だし汁を汲み上げる定量ポンプ、および温水タンクとこの温水タンクから所定量の温水を汲み上げる定量ポンプを有し、台板上に載置した容器内に所定量の濃縮だし汁と温水との混合液を注出してなることを特徴とするもので、台板上の容器の有無を検出するための検出器と、この検出器の作動により濃縮だし汁用の定量ポンプおよび温水用の定量ポンプを各々所定時間駆動する制御装置を備えており、濃縮だし汁タンクとこのタンクから濃縮だし汁を汲み上げる定量ポンプとを複数有してなることも特徴とするものである。

実開平５−６９８号公報

人間の五感である味覚は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味が五基本味と位置づけられていることが知られている。そして、味覚は、大なり小なり嗅覚あるいは視覚や記憶など影響を受けることも知られており、味のことを風味と呼ぶことなども知られている。

濃縮だしを用いて調理した麺類においては、濃縮だしを使用しない場合、すなわち素材から手間をかけてだしを取る場合に対して、決定的に風味の点（香り）で劣るという課題を有しており、濃縮だしを製造する過程において、だしの成分が濃縮される際に、だしの香りが失われてしまい、濃縮だしを希釈した場合の香りについては、取りたてのだしから香る香り（風味）にはまだまだほど遠いのが現状である。そのために、濃縮だしを使用するだし汁の定量供給装置において、風味（香り）を付与することができるようにする改善が切望されていたのである。

上記の課題を解決するために本発明の請求項１は、濃縮だしを所定の比率に希釈してだし汁を供給するだし汁の定量供給装置において、濃縮だし容器とこの濃縮だし容器から所定量の濃縮だしを供給するポンプ手段と、湯タンクから所定量の湯を供給する手段と、上記濃縮だしと上記湯を混合するだし混合部とを有し、上記だし混合部において、上記湯が供給される経路において湯に風味を付加するだしパックを保持する手段と、湯タンクから供給される湯が、だしパックに浸透して風味が付加された状態で湯が下方へ流れる経路と、上記だしパックの下方において濃縮だしが供給される経路とを有して、上記だし混合部の下方において濃縮だしと風味を付加された湯とを混合して供給することを特徴とする。

また、本発明の請求項２は、湯が浸透しただしパックに残留する湯を絞る機構を有することを特徴とする。

また、本発明の請求項３は、だしパックに残留する湯を絞る機構は、だしパックの下方に位置して複数の穴を有する第１プレートと、だしパック上方に設けられ複数の穴を有する昇降可能な第２プレートとで上記だしパックを挟み込むことで残留する湯を絞ることを特徴とする。

また、本発明の請求項４は、濃縮だしの供給は、だしパックの下方で、供給口が開口する底面に供給され、供給口が位置する方向とは別の方向に向けて底面に供給することを特徴とする。

本発明により、だし混合部において、湯が供給される経路において湯に風味を付加するだしパックを保持する手段を設けて、供給する湯をだしパックに通すことによって湯に対して風味（香り）を付加し、濃縮だしとだしパックの下方において混合して器に供給するために、風味、香りの良いだしの供給ができる。

また、だしパックに浸透した湯を絞る機構を有しているために、湯が垂れ落ちることを解消し、濃縮だしの希釈も一定の状態でだしの供給をすることができる。また、だしパックに浸透した湯を絞ることで、濃縮だしを混合した後に湯を流すことで次の供給のための濃縮だしの残留を防止し洗浄する作用を奏することができる。

そしてまた、濃縮だしの供給は、だしパックの下方で、供給口が開口する底面に供給され、供給口が位置する方向とは別の方向に向けて底面に供給するので、供給口から濃縮だしが風味を付加された湯と混合されずに濃い状態のままで供給されることを防ぎ、混合部の底面において上方から流れ落ちてくる湯と混合されて供給口から供給できる。そして、底面を供給口に向けてわずかに傾斜（下がり傾斜）させておくと、底面部にだしがすぐに供給口から吐出されることなく底面にそって流れを形成し、濃縮だしと風味を付加した湯の混合を確実に行った状態で供給することができるのである。

本発明のだし定量供給装置の構成を説明する正面図（ａ）と側面図（ｂ）である。 本発明のだし定量供給装置の構成を説明する斜視図である。 だし混合部の要部を説明する図である。 濃縮だしの吐出の状態を説明する図である。 だし混合部の他の実施形態を説明する図である。

本発明の実施の形態について説明する。図１は本発明のだしの定量供給装置の全体を示す正面図と、側面図で、図２は斜視図である。

図に示すように、だしの定量供給装置１は濃縮だし容器２と湯タンク３を備え、濃縮だし容器２から濃縮だしを定量供給するチューブポンプ４、濃縮だしと湯を混合するだし混合部５とだしを供給する器を載置する台板６を備えている。

濃縮だし容器２は、紙パックや樹脂の容器で、濃縮だしがなくなると配管を外して容易に交換できるようにしたものである。業務用に市販されたキャップ付の容器をそのまま使用し、キャップ部分に配管を通して配管が取り付けられるように構成しても良いのである。

湯タンク３は、従来から知られている構成のために詳細を図示はしないが、空だき防止のための下限フロート、タンクが満水であることを検知する上限フロート、所定温度に加熱するためのヒーター、温度測定のための温度センサーを備え、水道からの水の供給配管を取付けすることができ、この供給配管には電磁弁が設けられて上限フロートが動作したときに電磁弁を閉じて水の供給を停止するという構成にしている。

だし混合部５は、図１から図３に示すように、供給口１４が最下部に設けられており、供給口１４には供給口１４に向かって低くなっていく傾斜を持たせた底面７を有している。そして底面７から立ち上がっている側壁部８は底面７と合わさる部分で図示するような傾斜面を形成しおり、その上部においては、段差部９を設けている。この段差部９には複数の穴を設けた第１プレート１０が着脱自在に嵌装されている。

第１プレート１０の上方においては、第２プレート１１がハンドルレバー１２に設けられた取付部材１３によってハンドルレバー１２の回動によって第２プレートが昇降される構成となっている。だし混合部５は取付部材１３が移動する部分には部材が干渉しないように溝部を設けている。

ハンドルレバー１２は同形状の物をだし混合部５を挟むように設けて、ハンドルレバー１２の一方の端部を、だしの定量供給装置１に設けたフレーム部材１ａに旋回可能な状態に取り付けており、もう１方の端部にはハンドル１２ａを取り付けてハンドルレバー１２を連結し、また、ハンドルレバーのハンドル１２ａ側付近とフレーム部材１ａとに、バネ１２ｂを取り付けることによってフレーム部材１ａ側、ハンドル１２ａの昇降の上昇側に保持される構成としている。図１から図３に示したハンドルレバー１２は調理者が装置に向かって右側に位置するように配置しているが、このハンドルレバーを設ける方向は正面側や左側でも良く、調理者が向かって斜め右側の位置などでも良い。

取付部材１３は図１（ｂ）の側面図に示すように、側面視では略凹字状の形状にしたシャフト部材で、第２プレート１１が取り付けられており、取付部材１３をハンドルレバー１２へ取り付けしている部分においては、その取り付け部分を旋回中心として第２プレート１１が旋回できる状態で取付けされている。

だし混合部５の上部には、湯タンク３からの湯が通る配管３ａとチューブポンプ４から送られてくる濃縮だしが通る配管４ａが接続される穴を有した蓋部５ａが着脱自在に嵌合されている。そしてまた、濃縮だしが通る配管４ａは、だし混合部５内においては、濃縮だし用配管５ｂが底面部７に取り付けられており、濃縮だしは第１プレート１０の下方となる位置において、濃縮だし供給口５ｃから吐出される。

この濃縮だし供給口５ｃが濃縮だしを吐出する方向は、図４に示すように、供給口１４が位置する方向ではなく、濃縮だしの流れが底面７上を流れる際に供給口１４の回りで渦をつくるような方向に吐出するようにしている。そのために、矢印で示したような流れに濃縮だしが流れるのである。もちろん側壁部８に濃縮だしの流れが当たるようにしても良い。図４においては取付部材１３は省略してだし混合部５の内部構造の要部を図示している。

次に本発明の装置の動作について説明する。濃縮だし容器２をセットし、だし混合部５の第１プレートの上にだしの素材を入れたパック１５を入れて、図３に示す状態にだし混合部５をセットする。だしパック１５はセットする前に湯を１度浸透させておくか、装置にセットしてから湯通しをしておくとよい。電源を入れて湯タンクに十分な湯が貯留された状態になると、運転可能のランプ（図示無し）が点灯する。調理者は、だしを供給する器を台板６に載置して、運転ボタン（図示無し）を押すと、湯の供給配管に設けられた電磁弁（図示無し）が開くのと同時にチューブポンプ４が作動して、湯と濃縮だしの供給を開始する。

例えば、うどん、そばの場合で説明すると、１杯あたりの供給量は、湯が２７０ｃｃで供給時間を約８秒とし、濃縮だしが３０ｃｃを約６秒で供給されるように設定されており、湯の供給量は電磁弁を開放する時間をタイマーで設定して所定量供給する構成としている。湯は、湯タンク３から配管３ａを通ってだし混合部５に供給されるのであるが、湯は第２プレート１１の上部で吐出され、第２プレート１１に設けられた複数の穴からだしパック１５に浸透し、第１プレート１０に設けられた複数の穴から底面７へ向けて流れる。

ある程度の湯量を保持し、また湯を供給しながら、水を常に湯タンク３へ供給して、湯タンクに設けられたヒーター（図示無し）で所定温度になるように制御しているので、連続使用も可能な構成となっている。特に多量の供給を行って湯量が足らない状況が発生しそうな使用頻度の場合は、別途使用可能湯量を検知するフロートスイッチなどを設けて、湯量が使用可能湯量を下回った場合には運転スイッチが作動しないように制御するなどの制御を追加しておくと良い。

チューブポンプ４によって濃縮だしは図４に示すように、配管４ａ、配管５ｂを通って配管５ｂの下方に設けられた２つの供給口５ｃから底面７に吐出される。濃縮だしの吐出方向は、供給口１４が位置する方向ではなく、供給口１４の回りで渦をつくるような方向に吐出している。そして、だしパック１５に浸透した湯は、だしパック１５内に入れられただしをとるための例えば天然素材によって香りなど風味を持った状態となり、第１プレート１０に設けられた複数の穴から底面７へ流れ落ちる。

底面７は供給口１４に向かってわずかに傾斜しており、だしパック１５を通過して風味が補完された湯と濃縮だしが底面７で混合されながら供給口１４から器に供給される。底面７での濃縮だしと風味を補完された湯との混合を確実にするために、供給口１４の配置される位置は底面７の中央付近が望ましく、供給口１４の口径も、小さくしておくことが望ましい。例えば、底面７において供給口１４の口径が小さく徐々に混合されただしが底面７の部分にたまってきたとしても、第１プレート１０に混合しただしが到達しない程度に供給口１４から吐出される程度までならばだしパック１５に濃縮だしが混合されただしが接触しないので、複数回使用するだしパック１５に良好なだしの供給ができる装置が提供できる。もちろん、底面７の部分に混合されただしがたまることなく供給口１４から供給される状態が望ましい。

濃縮だしよりも湯タンク２からの湯の供給時間の方を２秒程度長くしているため、混合されただしが供給口１４から吐出された後、２秒程度の間は風味を補完された湯が流れるので、濃縮だしの成分が風味を補完された湯で洗い流された状態となる。そして、湯の供給が終了した時点で、調理者がハンドル１２ａを持って１回、または数回だしパック１５に浸透した湯を絞り、供給口１４から吐出することで所定量の湯量が器に供給される。これで１杯のだしの供給が完了し、次回のだしの供給の準備も完了された状態となる。

だしパック１５内に入れる風味を補完する素材については、調理をする人、又は店舗毎に自由に設定することができ、店舗毎の味の特徴としてこだわりのある素材を任意に選定しておけばよい。だしパック１５に使用するパックの素材は、不織布などで中身の素材が流れ出さない程度に湯を通すものであればよい。

濃縮だしを供給する配管５ｂはだし混合部内では１つの配管で、その配管５ｂの下方で供給口５ｃを２箇所設けた例を開示したが、供給口は２箇所以上に配置してもよく、配管５ｂを複数設置して、濃縮だしを底面７と側壁部８との境界付近から供給してもよい。例えば配管を２つにした場合は、供給口１４を中心に１直線に供給口５ｂが配置されるようにし、配管を３つにした場合は、平面視で１２０゜づつ変位させた位置で濃縮だしを供給するようにすればよい。配管を増やせば、洗浄する際に手間がかかるため、配管５ｂを多く設置しない実施形態が好ましいが、配管の数を本発明は限定するものではない。技術的ポイントは、底面７から濃縮だしだけの濃い状態で供給口１４から器に供給されないようにだしパック１５を通過した湯と底面７において混合されて供給口１４から供給される状態とすることが特徴である。

また、濃縮だしと湯の供給を上記実施形態では同時に開始するように説明したが、濃縮だしの方の供給の開始を遅らせるようにしてもよい。操作盤（図示無し）で、例えば濃縮だしの供給開始を遅らせる時間を０秒から０．１秒単位で設定できるようにしておくと良い。だしパック１５の中に入れる素材によっては、浸透性があり、濃縮だしだけで供給される場合も想定されるため、濃縮だしの供給開始を遅らせるように制御する機能を設けるのである。

この場合、上に示した例で説明すると遅らせる時間を設定すると、湯の供給時間８秒に対し、最後風味を補完した湯で底面７を洗い流す時間が短くなるので、遅らせる時間を設定した場合には、チューブポンプ４の回転を遅らせる時間分短縮して速く回転させて濃縮だしを供給し、約２秒の洗い流す時間は一定となるように制御してもよい。また、遅らせる時間が例えば１秒までであれば、洗い流す時間は約１秒とれるので、チューブポンプ４の回転は速くせずに、１秒を越える設定の場合だけチューブポンプ４の回転を速くするように制御するなど種々の制御方法を採用することもできる。上記の制御時間は単なる１例で、洗い流す時間は供給する濃縮だしの粘度などによって変化する場合があるために、時間の設定は任意にされるべきものであって、例示した時間によって発明が限定されるものではない。

次にだし混合部５の別の実施形態について説明する。上記の実施形態では、調理者がハンドル１２ａを持ってハンドルレバー１２を昇降させてだしパック１５に浸透した湯を絞る作業をするという説明を開示したが、だしパック１５を自動的に絞るような装置の構成としてもよいのである。

図５（ａ）は、モーター２１の軸に取り付けたアーム２２を旋回させることによって、ハンドルレバー１２を支点２３を中心に作動させて、だしパック１５に対して第２プレート１１を昇降させるように構成したものである。支点２３はだし混合部５を取り付ける装置本体に設けられた金具に対して軸支されている。ハンドルレバー１２の右端部にはアーム２２に取り付けたピンが嵌合する長穴２４が設けられており、その下方にはハンドルレバー１２の回動を制限するストッパー２５を設けている。

モーター２１は正逆回転可能なタイプを使用して、アーム２２を旋回させ、制御装置にタイマー（図示）等を適宜設けて正逆回転の回転時間を制御することによってハンドルレバー１２の回動を制御して、第２プレート１１の昇降を制御するものである。モーター２１の回転を制御することで、第２プレートの昇降を複数回行うことなども可能となる。

図５（ｂ）は、モーター２１にカム２６を取り付けて、カムの回転によってハンドルレバー１２の回動を行うものである。モーターは１方向の回転だけで第２プレート１１の昇降が実施できる構成であり、ハンドルレバー１２はバネ２７によって上方へ付勢された状態となっている。カムを使用する実施形態においては、正逆回転可能なモーターを使用することも可能であり、その場合には、ハンドルレバー１２はだし混合部５を挟むように２つ設けられているので、ハンドルレバー１２に当接するカムを２つとして、そのカム形状を変更することによって、ハンドルレバー１２の回動する範囲を変更してもよく、その場合は、カムに対してワンウェイクラッチを介してモーター２１の回転軸を接続し、モーター２１が正転する場合にはハンドルレバー１２の回動する範囲の狭い側のカムが回転し、モーター２１が逆転する場合には、ハンドルレバー１２の回動する範囲の広い側のカムが回転する構成としてだしパック１５に対して第２プレート１１が弱く押さえる場合と、強く押さえる場合の２通りの押さえ方を複数回適度に行うように動作させることなどができる。

図５（ｃ）は、シリンダ２８を使用して第２プレート１１を昇降させるようにしたもので、シリンダ２８は、モーターで駆動する電動シリンダや、エアシリンダなどを適宜選定することができる。

１ だしの定量供給装置
２ 濃縮だし容器
３ 湯タンク
３ａ 配管
４ チューブポンプ
４ａ 配管
５ だし混合部
５ａ 蓋部
５ｂ 配管
５ｃ 供給口
６ 台板
７ 底面
８ 側壁部
９ 段差部
１０ 第１プレート
１１ 第２プレート
１２ ハンドルレバー
１２ａ ハンドル
１３ 取付け部材
１４ 供給口
２１ モーター
２２ アーム
２３ 支点
２４ 長穴
２５ ストッパー
２６ カム
２７ バネ
２８ シリンダ

Claims (4)

1. 濃縮だしを所定の比率に希釈してだし汁を供給するだし汁の定量供給装置において、
   濃縮だし容器とこの濃縮だし容器から所定量の濃縮だしを供給するポンプ手段と、
   湯タンクから所定量の湯を供給する手段と、
   上記濃縮だしと上記湯を混合するだし混合部とを有し、
   上記だし混合部において、上記湯が供給される経路において湯に風味を付加するだしパックを保持する手段と、
   湯タンクから供給される湯が、だしパックに浸透して風味が付加された状態で湯が下方へ流れる経路と、
   上記だしパックの下方において濃縮だしが供給される経路とを有して、上記だし混合部の下方において濃縮だしと風味を付加された湯とを混合して供給することを特徴とするだし汁の定量供給装置。
2. 湯が浸透しただしパックに残留する湯を絞る機構を有することを特徴とする請求項１記載のだし汁の定量供給装置。
3. だしパックに残留する湯を絞る機構は、だしパックの下方に位置して複数の穴を有する第１プレートと、だしパック上方に設けられ複数の穴を有する昇降可能な第２プレートとで上記だしパックを挟み込むことで残留する湯を絞ることを特徴とする請求項２記載のだし汁の定量供給装置。
4. 濃縮だしの供給は、だしパックの下方で、供給口が開口する底面に供給され、供給口が位置する方向とは別の方向に向けて底面に供給することを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のだし汁の定量供給装置。

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