JP7422056B2 - エクオール含有食品組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Description
これまでに、エクオールを含有する食品組成物において風味剤を加えて風味を改善すること(特許文献1)やpH制御のためにpH調整剤を加えること(特許文献2)は知られていたが、風味改善のためにpH調整剤を用いることは知られていなかった。
また、本発明の目的は、上記目的に加えて、又は上記目的以外に、風味、特に香りが改善された、エクオール及び有機酸を含む食品組成物の製造方法を提供することにある。
<1> エクオール及び有機酸を含む食品組成物。
<2> 上記<1>において、前記有機酸の含有率が、食品組成物を100重量%としたとき1.5~29重量%、好ましくは1.7~25重量%、より好ましくは2.0~22重量%であるのがよい。
特に、前記有機酸が、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、オロト酸、リン酸、及びグルコン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのが好ましく、より好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも一種であるのがよく、最も好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、及び酢酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのがよい。
<5> 上記<4>において、前記嫌気性微生物がアッサカロバクター(Asaccharobacter)属またはアドレクラウチア(Adlercreutzia)属に属する微生物であるのがよい。
<6> 上記<4>又は<5>のいずれかにおいて、培養工程の培養終了液のpHを前記有機酸で3.0~5.5、好ましくは3.5~5.0、より好ましくは4.0~5.0に調整するのがよい。
前記培養工程において、炭酸、炭酸水素、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸及びオロト酸、並びにそのアンモニウム塩、そのアルカリ金属塩、そのアルカリ土類金属塩及びそのキレートからなる群から選ばれる少なくとも一種である有機酸を添加することを特徴とするエクオール含有食品組成物の製造方法。
なお、前記有機酸は、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、オロト酸、リン酸、及びグルコン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのが好ましく、より好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも一種であるのがよく、最も好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、及び酢酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのがよい。
<9> 上記<7>又は<8>において、前記嫌気性微生物がアッサカロバクター(Asaccharobacter)属またはアドレクラウチア(Adlercreutzia)属に属する微生物であるのがよい。
<10> 上記<7>~<9>のいずれかにおいて、前記培養工程の培養終了液のpHを前記有機酸で3.0~5.5、好ましくは3.5~5.0、より好ましくは4.0~5.0に調整するのがよい。
また、本発明により、上記効果に加えて、又は上記効果以外に、風味、特に香りが改善された、エクオール及び有機酸を含む食品組成物の製造方法を提供することができる。
また、本発明は、該食品組成物の製造方法を提供する。以下、順に説明する。
本発明は、エクオール及び有機酸を含む食品組成物を提供する。本発明は、特に、風味、特に香りが改善された、エクオール及び有機酸を含む食品組成物を提供する。
本願において、「風味」とは、香り、食用とした際には食味などを含めたものをいう。なお、本発明において、特に「香り」を改善することができる。
本発明の食品組成物は、有機酸を有する。
該有機酸として、炭酸、炭酸水素、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸及びオロト酸、並びにそのアンモニウム塩、そのアルカリ金属塩、そのアルカリ土類金属塩及びそのキレートからなる群から選ばれる少なくとも一種を挙げることができる。特に、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、オロト酸、リン酸、及びグルコン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのが好ましく、より好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも一種であるのがよく、最も好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、及び酢酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのがよい。
1.5~29重量%、好ましくは1.7~25重量%、より好ましくは2.0~22重量%であるのがよい
嫌気性微生物は、アッサカロバクター(Asaccharobacter)属またはアドレクラウチア(Adlercreutzia)属に属する微生物であるのがよい。
また、培養工程の培養最終液のpHを前記有機酸で3.0~5.5、好ましくは3.5~5.0、より好ましくは4.0~5.0に調整するのがよい。
なお、培養工程について、本発明の食品組成物の製造方法において詳述する。
上記の成分として、例えば、アミノ酸、糖類、ビタミン類、ミネラル類、イソフラボン類、食物繊維、賦形剤などを挙げることができるが、これらに限定されない。
本発明は、上述の食品組成物、特に風味、特に香りを改善した食品組成物を、例えば、次のような製造方法により得ることができる。
本発明は、該製造方法をも提供する。
該製造方法は、ダイゼイン配糖体、ダイゼイン及びジヒドロダイゼインからなる群から選ばれる少なくとも1種のエクオール原料を嫌気性微生物で培養する工程;を有することにより、エクオール含有食品組成物を得る方法であって、
該培養工程において、前記有機酸を添加することを特徴とする。
該培養工程は、エクオールを産生することができれば、その条件等は特に限定されない。例えば、従来公知の条件を用いることができるが、該条件に限定されない。
本発明の製造方法において用いるエクオール原料は、文字通り、エクオールの原料として用いられるものであれば、その形態は問わない。
エクオール原料は、ダイゼイン配糖体、ダイゼイン及びジヒドロダイゼインからなる群から選ばれる少なくとも1種であればよく、その形態は問わない。例えば、ダイゼイン配糖体そのもの、ダイゼインそのもの、又はジヒドロダイゼインそのものであっても、それらを含有するもの、例えば大豆、大豆加工物、大豆胚軸、大豆胚軸加工物、例えば大豆胚軸抽出物、具体的には市販イソフラボンであってもよい。
本発明の製造方法において用いるエクオール資化する微生物は、上記エクオール原料からエクオールを産生する嫌気性微生物であれば、特に限定されない。
嫌気性微生物は、例えば、37℃付近(例えば30~42℃)の温度でエクオールを産生することができる。
なお、エクオール資化能は、培養物中のダイゼイン、ジヒドロダイゼイン、エクオール等を定量することにより確認することができる。これらの定量は、当業者であれば、例えばWO2012/033150、特開2012-135217、特開2012-135218、特開2012-135219等の記載に基づき行うことができる。これらの定量方法の一例を以下に示す。
カラム:Phenomenox Luna 5uC18、2.0mm×150mm(島津ジーエルシー)
移動相:水/メタノール[55:45,v/v]
流速:0.2mL/min
カラム温度:40℃
検出:UV280nm
保持時間:ジヒドロダイゼインが13.8分、ダイゼインが19.6分、グリシテインが22.5分、エクオールが25.6分、ゲニステインが35.0分
アドレクラウチア(Adlercreutzia)属
アッサカロバクター(Asaccharobacter)属
バクテロイデス(Bacteroides)属
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属
クロストリジウム(Clostridium)属
エガセラ(Eggerthella)属
エンテロコッカス(Enterococcus)属
エンテロハブダス(Enterorhabdus)属
ユーバクテリウム(Eubacterium)属
フィネゴルディア(Finegoldia)属
ラクトバチルス(Lactobacillus)属
ラクトコッカス(Lactococcus)属
パラエガセラ(Paraeggerthella)属
ペディオコッカス(Pediococcus)属
シャーペア(Sharpea)属
スラキア(Slackia)属
ストレプトコッカス(Streptococcus)属
ベイロネラ(Veillonella)属
アッサカロバクター・セラツス (Asaccharobacter celatus)
アドレクラウチア・エクオリファシエンス (Adlercreutzia equolifaciens)
バクテロイデス・オバツス(Bacteroides ovatus)
ビフィドバクテリウム・ブレーベ(Bifidobacterium breve)
ビフィドバクテリウム・ロングム(Bifidobacterium longum)
クロストリジウム・エスピー(Clostridium sp.)
エガセラ・エスピー(Eggerthella sp. )
エンテロコッカス・フェカーリス(Enterococcus faecalis)
エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)
エンテロハブダス・ムコシコラ(Enterorhabdus mucosicola)
ユーバクテリウム・エスピー(Eubacterium sp.)
フィネゴルディア・マグナ(Finegoldia magna)
ラクトバチルス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)
ラクトバチルス・ムコサエ(Lactobacillus mucosae)
ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)
ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)
ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)
ラクトバチルス・エスピー(Lactobacillus sp.)
ラクトコッカス・ガルビエ(Lactococcus garvieae)
パラエガセラ・エスピー(Paraeggerthella sp.)
ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)
シャーペア・アザブエンシス(Sharpea azabuensis)
スラキア・エクオリファシエンス(Slackia equolifaciens)
スラキア・イソフラボニコンバーテンス(Slackia isoflavoniconvertens)
スラキア・エスピー(Slackia sp.)
ストレプトコッカス・コンステラタス(Streptococcus constellatus)
ストレプトコッカス・インターメディウス(Streptococcus intermedius)
ベイロネア・エスピー(Veillonella sp.)
・アッサカロバクター(Asaccharobacter)属またはアドレクラウチア(Adlercreutzia)属に属する微生物。
特に、以下であるのがよい。
・アッサカロバクター・セラツス (Asaccharobacter celatus) DSM 18785株
・アドレクラウチア・エクオリファシエンス (Adlercreutzia equolifaciens)DSM 19450株
FERM 特許生物寄託センター;International Patent Organism Depositary (IPOD)
http://unit.aist.go.jp/pod/ci/index.html
DSM German Collection of Microorganisms and Cell Cultures (DSMZ)
http://www.dsmz.de/
KCCM Korean Culture Center of Microorganisms
ソルボース、フラクトース、グルコース等の糖類;
メタノール等のアルコール類;
吉草酸、酪酸、プロピオン酸、酢酸、ギ酸等有機酸類、またはこれらの塩。
一方、好ましい有機窒素源はアミノ酸類、酵母エキス、ペプトン類(例えばポリペプトンN等)、肉エキス、肝臓エキス、消化血清末等である。より好ましい有機窒素源はアルギニン、システイン、シトルリン、リジン、酵母エキス、ペプトン類(例えばポリペプトンN等)である。
リン酸二水素カリウム ビオチン
硫酸マグネシウム 葉酸
硫酸マンガン ピリドキシン
塩化ナトリウム チアミン
塩化コバルト リボフラビン
塩化カルシウム ニコチン酸
硫酸亜鉛 パントテン酸
硫酸銅 ビタミンB12
明ばん チオオクト酸
モリブデン酸ソーダ p-アミノ安息香酸
塩化カリウム
ホウ酸等
塩化ニッケル
タングステン酸ナトリウム
セレン酸ナトリウム
硫酸第一鉄アンモニウム
本発明の培地は、デキストリン類を含むことができる。デキストリン類を含む培地で嫌気性微生物を培養すれば、培養後に改めて培養物にデキストリン類を接触させることなく、エクオールおよびデキストリン類を含む液を調製することができる。
デキストリン類の培地への添加は、微生物の培養前および培養中に行うことができる。
発酵時間は、エクオールの生成量に応じて、イソフラボン類の残存量等に応じても適宜設定できる。例えば8~120時間、好ましくは12~72時間、特に好ましくは16~60時間を例示することができるがこれらに限定されない。
本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限定されるものではない。
(前培養培地の調製)
Anaerobe Basal Broth(ABB)培地(Thermo scientific社)を2L発酵槽に1L分注した。その後、窒素ガスでガス置換し、滅菌した。
(本培養培地の調製)
ABB培地にダイゼインを600mg/Lとなるように添加し、2L発酵槽に1L分注した。その後、窒素ガスでガス置換し、滅菌した。
(前培養)
前培養培地に、アッサカロバクター・セラツス (Asaccharobacter celatus) DSM 18785株を植菌した後、窒素ガスでガス置換し、37℃で1日間培養した。
上記前培養した各菌株を本培養培地にそれぞれ植菌した後、水素/窒素混合ガスでガス置換し、37℃で5日間培養した。
(酸性化工程)
上記本培養終了液に、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸、オロト酸を添加することによって、pH5.0まで低下させ、加熱による殺菌を実施した。
(凍結乾燥)
本培養終了液を孔径0.2μmのフィルターを用いて除菌した後に、凍結乾燥し、粉体1を得た。
実施例1において、アッサカロバクター・セラツス (Asaccharobacter celatus) DSM 18785株の代わりに、アドレクラウチア・エクオリファシエンス (Adlercreutzia equolifaciens) DSM 19450株を用いた以外、実施例1と同様な方法により、粉体2を得た。
実施例1において、各種有機酸の代わりに、10%塩酸を用いた以外、実施例1と同様な方法により、粉体C1を得た。
〔比較例2〕
実施例2において、各種有機酸の代わりに、10%塩酸を用いた以外、実施例2と同様な方法により、粉体C2を得た。
得られた粉体1、粉体2、並びに粉体C1、C2について、香りを評価した。香りは、30代~50代の男女について4名を選出し、官能試験により下記基準により評価AAA~Aの結果を得た。
AA:培地由来の香りがするが気にならない;
A:培地由来の香りがする
表1及び表2から明らかなように、実施例1及び2の粉体1及び粉体2、即ちpH調整剤として有機酸を用いて得た粉体は、比較例1及び2の粉体C1及びC2、即ちpH調整剤として塩酸を用いて得た粉体と比較して培地成分に由来する特有の香りが低減されることを確認した。なお、各有機酸の粉体中含有率を表3に記載した。
Claims (3)
- エクオール及び酸を含む発酵培養物であって、前記酸が炭酸、炭酸水素、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸及びオロト酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であり、前記酸の含有率が発酵培養物を100重量%としたとき1.5~29重量%である発酵培養物。
- 請求項1に記載の発酵培養物を含む食品組成物。
- エクオール及び酸を含む食品組成物であって、前記酸が炭酸、炭酸水素、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸及びオロト酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であり、前記酸の含有率が食品組成物を100重量%としたとき1.5~29重量%である食品組成物。
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