JP7366384B1 - 中鎖脂肪酸の結晶性油脂を含有する食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】造形性を発揮可能で、低栄養改善、さらに痩せから肥満まで健康習慣をサポートできるため、より多くの人が中鎖脂肪酸の結晶性油脂が有する機能を利用できる。【解決手段】本発明の中鎖脂肪酸の結晶性油脂を含有する食品の製造方法は、材料準備工程Ｓ１と、昇温工程Ｓ２と、分級工程Ｓ３と、第１混合工程Ｓ４と、第２混合工程Ｓ５とを含む。昇温工程Ｓ２は、冷凍温度帯の温度になっている結晶性油脂を、冷蔵温度帯の温度に昇温させる工程である。分級工程Ｓ３は、結晶性油脂を所定のメッシュ径を有する篩にかけることで分級する工程である。第１混合工程Ｓ４は、流動性を有する原料食材と、原料食材に粘着力を与える植物性のつなぎとを混合する工程である。第２混合工程Ｓ５は、第１混合工程Ｓ４で得られた混合物に対し、結晶性油脂を混合する工程である。【選択図】図１

Description

本発明は、中鎖脂肪酸の結晶性油脂を含有する食品の製造方法に関する。

ココナッツ等に含まれる中鎖脂肪酸油脂は、体内で一般的な油よりも分解され易く、短時間でエネルギとして消費される。このため、中鎖脂肪酸油脂は、医療現場、低栄養改善、スポーツ分野における栄養補給、生活習慣病の予防等、様々な用途に活用されている。中鎖脂肪酸油脂の摂取方法として、中鎖脂肪酸油脂は、例えば、食品に混ぜたり、かけたりして喫食できる。

中鎖脂肪酸油脂に関する技術として、非特許文献１には、食品質量１に対し、中鎖脂肪酸油脂の粉末を０．３～０．５の質量比率で混ぜることで、食品の形態をふんわりとしたムース状に変化できることが記載されている。

日清オイリオグループ株式会社 エネクイック（登録商標）レシピ集（２０２１年７月発行）

詳細は後記するが、中鎖脂肪酸の結晶性油脂（以下、適宜「ＭＣＴ」という）は食品に添加することで造形性を発揮できる。このため、非特許文献１には、中鎖脂肪酸油脂の粉末を０．３～０．５の質量比率で混ぜることが記載されている。しかし、ＭＣＴは油分であるため、摂取する人の体質等によっては、非特許文献１に記載の量を摂取できない可能性がある。例えば体重が多めの人は、一日に摂取可能な油の量を制限されている場合があり、この場合、非特許文献１に記載の量でＭＣＴを摂取できないことがある。そこで、非特許文献１に記載の量以下でＭＣＴを摂取しても、例えばムース状等の造形性が維持できれば、多くの人がＭＣＴを含む食品を摂取し易くなる。即ち、低栄養改善、さらに痩せから肥満まで健康習慣をサポートできるため、より多くの人がＭＣＴが有する機能を利用できる。

本発明が解決しようとする課題は、造形性を発揮可能で、しかも、低栄養改善、さらに痩せから肥満まで健康習慣をサポートできるため、より多くの人がＭＣＴが有する機能を利用可能になるＭＣＴを含有する食品の製造方法の提供である。

本発明の中鎖脂肪酸の結晶性油脂を含有する食品の製造方法は、流動性を有する原料食材と、前記原料食材に粘着力を与える、植物性のホイップクリーム、又は、大豆のペースト、のうちの少なくとも一方を含む植物性のつなぎとを混合する第１混合工程と、冷凍温度帯の温度になっている中鎖脂肪酸の結晶性油脂を、冷蔵庫に６時間以上１２時間以下入れることで冷蔵温度帯の温度に昇温させる昇温工程と、前記第１混合工程で得られた混合物に対し、前記昇温工程を経て前記冷蔵温度帯になった前記結晶性油脂を混合する第２混合工程と、を含む。

本発明によれば、造形性を発揮可能で、しかも、低栄養改善、さらに痩せから肥満まで健康習慣をサポートできるため、より多くの人がＭＣＴが有する機能を利用可能になるＭＣＴを含有する食品の製造方法を提供できる。

本発明の中鎖脂肪酸含有食品の製造方法を示すフローチャートである。 実施例１で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 実施例２で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 実施例３で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 実施例４で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 実施例５で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 比較例１で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 比較例２で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 比較例３で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 比較例３との比較のために作製した実施例６のＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 比較例４で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。 比較例５で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。

以下、図面を参照しながら本開示を実施するための形態（実施形態と称する）を説明する。以下の一の実施形態の説明の中で、適宜、一の実施形態に適用可能な別の実施形態の説明も行う。本開示は以下の一の実施形態に限られず、異なる実施形態同士を組み合わせたり、本開示の効果を著しく損なわない範囲で任意に変形したりできる。また、同じ部材については同じ符号を付すものとし、重複する説明は省略する。更に、同じ機能を有するものは同じ名称を付すものとする。図示の内容は、あくまで模式的なものであり、図示の都合上、本開示の効果を著しく損なわない範囲で実際の構成から変更したり、図面間で一部の部材の図示を省略したり変形したりすることがある。また、同じ実施形態で、必ずしも全ての構成を備える必要はない。

図１は、本発明のＭＣＴを含有する食品（以下、「ＭＣＴ含有食品」という）の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」という）を示すフローチャートである。本発明で使用されるＭＣＴは、上記のように中鎖脂肪酸の結晶性油脂であり、低温度帯（例えば１０℃以下）で通常は粉末状を有する。従って、以下においては、特に断らない限り、ＭＣＴは、中鎖脂肪酸の結晶性油脂を意味し、結晶性ではない中鎖脂肪酸の粉末油脂、中鎖脂肪酸の液体油脂の意味ではない。そして、結晶性ではない中鎖脂肪酸の粉末油脂や中鎖脂肪酸の液体油脂ではなく、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸の結晶性油脂）を使用することで、ＭＣＴ含有食品の造形性を確保できる。

中鎖脂肪酸は、例えば炭素数が８以上１０以下の炭素数を有する３つの中鎖脂肪酸がグリセリンに結合したトリグリセリドである。本発明のＭＣＴ（中鎖脂肪酸の結晶性油脂）は、例えば、食品の加工に使用できる。一方で、中鎖脂肪酸の液体油脂は、従来は、例えば、味噌汁、スープ、コーヒー等に入れて飲まれたり、おかゆに混ぜたり、野菜にかけたりされていた。従って、液体油脂は、食品の加工に使用されるというよりは、混ぜたり飲んだりされたりするに過ぎない。

ＭＣＴを含む食品を、以下では「ＭＣＴ含有食品」という。ＭＣＴ含有食品としては、後記する原料食材に応じて決定されるが、例えば、甘酒しょうが味、にんにく醤油味等の味を有するムース状の食品、フランポアーズ等である。本発明のＭＣＴ含有食品は、上記非特許文献１に記載のＭＣＴ使用量以下の使用量でも、優れた造形性を有し形状が維持される。このため、従来はＭＣＴを摂取できなかった人でも本発明のＭＣＴ含有食品を喫食できるようになり、より多くの人が、中鎖脂肪酸油脂の機能を利用できる。

本発明の製造方法は、材料準備工程Ｓ１と、昇温工程Ｓ２と、分級工程Ｓ３と、第１混合工程Ｓ４と、第２混合工程Ｓ５とを含む。第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５において、ＭＣＴ含有食品に含まれる食材が混合される。

材料準備工程Ｓ１は、ＭＣＴ含有食品に使用する原料食材、植物性のつなぎ、及び、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸の結晶性油脂。通常は粉末状を有する。）を準備する工程である。使用される原料食材は、流動性を有する。流動性を有する形状は、例えば、液体、ペースト状、ムース状、クリーム状、ピューレ状等である。流動性を有する原料食材を使用することで、植物性のつなぎと原材料を一緒にして攪拌する際に原料食材が混ざりやすく、なめらかになる。中でも、流動性の程度が乏しい方（例えばペースト状、ムース状、クリーム状等）がＭＣＴの使用量をより低減できる。

原料食材は喫食者の好みに応じて適宜決定すればよいが、ＭＣＴ含有食品が例えば上記甘酒しょうが味を有する場合、原料食材は例えば甘麹である。甘麹は、ペースト状を有し、希釈により甘酒の素になる成分である。

使用される植物性のつなぎは、原料食材に粘着力を与えるものである。以下、特に断らない限り、単に「つなぎ」というときは「植物性のつなぎ」を表す。つなぎを使用することで、原料食材が粘着力を有するようになり、粘着力を利用して、ＭＣＴ含有食品が造形性を発揮できる。このため、ＭＣＴの使用量を削減できる。また、粘着力により、ＭＣＴを保持できる。更に、動物性のつなぎ（例えば乳牛から作られるホイップクリーム）ではなく、植物性のつなぎを使用することで、ＭＣＴと均一に混ざり易くなり、ＭＣＴ含有食品を食べたときの食感及び舌触りを良好にできる。即ち、ＭＣＴ含有食品のざらつき感を抑制でき、きめ細かく、ふんわりとした見た目及び食感を発揮できる。

つなぎは、ＭＣＴ含有食品の一部として喫食されるものであるから、食材である。以下、単に「食材」というときは、上記「原料食材」及び「つなぎ」の総称をいうものとする。

つなぎは、粘性（粘り気）を有することが好ましい。粘性を有することで、原料食材に粘着力を与え易くできる。つなぎの具体的材料としては、植物由来の材料であれば特に制限は無く、例えば、植物性のホイップクリーム、ペースト状の大豆（例えば水煮した大豆）、すり潰した豆腐、すり潰したはんぺん、すり潰した山芋等が挙げられる。つなぎの種類は、原料食材の味、風味等、ＭＣＴ含有食品の味、風味等に応じて、適宜決定すればよい。

例えば、ＭＣＴ含有食品が甘味食品であれば、植物性のホイップクリームを使用できる。植物性のホイップクリームを使用することで、ＭＣＴ含有食品のクリーム感が増し、口に入れたときの下触りがふんわりとして、食べ易くなる。また、パン等の食品にトッピングした時に滑らかで馴染み易くできる。更には、餡子、アイス等にも混ざり易く、餡子、アイス等の風味に加えて、ホイップクリームの風味も味わうことができる。また、例えば、ＭＣＴ含有食品が塩味食品であれば、大豆のペーストを使用できる。大豆のペーストは、例えば、水煮した大豆をミキサ等を用いて粉砕することで、作製できる。大豆は特徴的な味を有さないため、原料食品の味を損ない難い。従って、原料食材の味、風味等に応じて、つなぎは、植物性のホイップクリーム、又は、大豆のペースト、のうちの少なくとも一方を含むことができる。

使用されるＭＣＴを構成する中鎖脂肪酸は、上記のように、例えば炭素数が８以上１０以下の炭素数を有する３つの脂肪酸がグリセリンに結合したトリグリセリドである。ＭＣＴとしては、例えば、エネクイック（登録商標、日清オイリオ社製）を使用できる。

ＭＣＴは、上記のように、低温度帯（例えば１０℃以下）で粉末状を有する。一方で、ＭＣＴを口に入れると、ＭＣＴは口の中で速やかに融ける。ＭＣＴの粒径は特に制限されないが、例えば、メッシュ径が１ｍｍ以上３ｍｍ以下の所定の径を有する篩を用いて分級したＭＣＴを使用することができる。ＭＣＴを使用することで、ＭＣＴ含有食品の全体にＭＣＴを分散させ易くできる。

昇温工程Ｓ２は、冷凍温度帯の温度になっているＭＣＴを、冷蔵温度帯の温度に昇温させる工程である。ＭＣＴの融点は通常は例えば２０℃～２５℃であり、室温（例えば２５℃～３０℃）では液体である。従って、ＭＣＴは、通常は冷凍庫で冷凍温度帯の温度（例えば－１８℃以下）に保存される。本発明のＭＣＴ含有食品の製造方法では、冷凍庫から取り出したＭＣＴを例えば冷蔵庫に入れることで、ＭＣＴが、冷蔵温度帯の温度（例えば１℃以上１０℃以下、好ましくは５℃以下）に昇温される。これにより、ＭＣＴを冷蔵温度帯の温度に昇温でき、原料食材及びつなぎとを混ぜ易くできる。特に、室温での昇温ではなく冷蔵庫を用いた昇温により、ＭＣＴが過度に昇温することを抑制でき、ＭＣＴが融けて液体に変化することを抑制できる。

昇温工程Ｓ２は、特に制限されず、任意の時間で行うことができるが、例えば、６時間以上１２時間以下の時間で行われることが好ましい。６時間以上１２時間以下の時間で行うことで、ＭＣＴをゆっくりと昇温でき、ＭＣＴが融けることを抑制できる。

分級工程Ｓ３は、ＭＣＴを所定のメッシュ径（例えば１ｍｍ）を有する篩にかけることで分級する工程である。分級工程Ｓ３は、上記昇温工程Ｓ２を経たＭＣＴに対して実行することが好ましい。従って、分級工程Ｓ３は、冷蔵庫から取り出し、過度に昇温していないＭＣＴに対して実行することが好ましい。分級工程Ｓ３により、塊状のＭＣＴを除去して、均一できめ細かく、ふわふわなＭＣＴを作製できる。そして、塊状のＭＣＴを除去することで、原料食材及びつなぎに対して、均一にしっかりと混合できる。また、ＭＣＴ含有食品を食べたときに、滑らかな舌触りを感じさせることができる。

分級工程Ｓ３において、篩に載った、メッシュを通過できなかった塊は、例えばステンレス製等の金属製のスプーンの背を使って篩のメッシュに押し当てるようにして濾すことが好ましい。スプーンを使い、手でＭＣＴを直接触らないようにすることで、体温でＭＣＴが溶けることを抑制できる。スプーン以外にも任意の治具を使用してもよいし、予め冷凍又は冷蔵した金属製のスプーンを使用してもよい。

第１混合工程Ｓ４は、流動性を有する原料食材と、前記原料食材に粘着力を与える植物性のつなぎとを混合する工程である。第１混合工程Ｓ４では、更に、例えば原料食材の一部として任意の添加剤（調味料等）を混合してもよい。

混合装置は特に制限されず、例えば攪拌翼を備えた市販の混合装置を使用できる。市販の混合装置としては、例えば、レマコム社製スタンドミキサを使用できる。攪拌翼の回転速度は制限されないが、速すぎると材料が飛び散り均等に混合できず、遅すぎると十分に混合できないため、これらを勘案して適宜決定すればよい。

第１混合工程Ｓ４は、過度に昇温しないように例えば４℃以上１０℃以下に冷却した状態で行うことができる。ただし、混合中、例えば４℃以上１０℃以下に維持できるのであれば、冷却しなくてもよい。

第１混合工程Ｓ４において、つなぎは、例えば原料食材１００質量部に対し、例えば１０質量部以上、好ましくは５０質量部以上、より好ましくは１００質量部以上、上限として、例えば２００質量部以下、好ましくは１５０質量部以下、より好ましくは１２０質量部以下の割合で混合される。使用量をこの範囲にすることで、原料食材及びつなぎを均一に混合し易くできる。ただし、つなぎの使用量はこれに限定されない。

第１混合工程Ｓ４で使用されるつなぎは、初めからつなぎとして機能する状態で混合されてもよく、例えば攪拌による形態変化によってつなぎとして機能してもよい。例えば、つなぎがホイップクリームである場合、ホイップクリームを最初に投入して原料食材と混合してもよく、生クリーム（撹拌によりホイップクリームに変化する）を原料食材と混合して攪拌することで、混合装置内で原料食材とつなぎ（撹拌により生じたホイップクリーム）とが混合されるようにしてもよい。

混合の程度は、原料食材とつなぎとが全体的に均一に混合できればよく、例えば攪拌によって実行できる。混合時間は、例えば１分以上３分以下にすることができる。

第２混合工程Ｓ５は、第１混合工程Ｓ４で得られた混合物に対し、更に、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸の結晶性油脂）を混合する工程である。第２混合工程Ｓ５での混合条件は、以下で説明する条件以外には、上記第１混合工程Ｓ４で説明した条件を適用できる。

第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５を含むことで、はじめに原料食材とつなぎとを混合してこれらを十分に馴染ませ、その馴染んだ全体物にＭＣＴを混合できる。これにより、ＭＣＴが原料食材や繋ぎと優先的に一体になることを抑制できる。そして、ＭＣＴが原料食材や繋ぎと優先的に一体になることを抑制することで、一体にならなかった（残った）原料食材や繋ぎに起因して造形性が低下することを抑制して、ＭＣＴ含有食品に優れた造形性を付与できる。

第２混合工程Ｓ５では、原料食材とつなぎとの混合物を攪拌しながら、ＭＣＴを少しずつ投入することでＭＣＴを混合することが好ましい。ＭＣＴの混合は、原料食材、つなぎ、及びＭＣＴを全体的に均一に混合できればよく、例えば攪拌によって実行できる。混合時間は、例えば１分以上３分以下にできる。ただし、混合は、あまり長時間行うと離水が始まるため、離水しない程度の時間で行うことが好ましい。

また、第２混合工程Ｓ５では、昇温工程Ｓ２を経て上記冷蔵温度帯になったＭＣＴが混合されることが好ましい。これにより、ＭＣＴを原料食材及びつなぎとを混ぜ易くできる。

第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５において、ＭＣＴは、例えば原料食材及びつなぎの合計質量１００質量部に対し、例えば１０質量部以上、上限として、例えば５０質量部以下、好ましくは３０質量部未満、より好ましくは２７質量部以下の割合で混合されることが好ましい。特に、使用量を１０質量部以上２５質量部以下にすることで、ＭＣＴの使用量を減らすことができる。ＭＣＴは油脂なので、１ｇあたり９ｋｃａｌとエネルギ密度が高い。そのため、使用量を減らせることでＢＭＩ高めの肥満の人でも摂取が可能となり、ＭＣＴの機能を発揮できる。ＢＭＩ２３以上３０未満の人の体脂肪や内臓脂肪を減らす機能が報告されている。

以上の工程を経ることで、ＭＣＴ含有食品を製造できる。

＜実施例１＞
「甘酒しょうが」味のクリーム状のＭＣＴ含有食品を作製した。原料食材は甘麹（ペースト状を有し、甘酒の素になるもの）及びカボス生姜シロップ（カボス及び生姜をシロップ漬けにして得られた上澄み部分のシロップ）を使用した。つなぎは、植物性のホイップクリームを使用した。ＭＣＴは、日清オイリオ社製の結晶性油脂（エネクイック（登録商標））を使用した。

材料準備工程Ｓ１（図１）として、甘麹１２０ｇ、カボス生姜シロップ６０ｇ（調味料として使用）、植物性生クリーム（撹拌により植物性ホイップクリームに変化）１６０ｇ、ＭＣＴ８０ｇを準備した。従って、ＭＣＴは、甘麹、カボス生姜シロップ及び植物性生クリームの合計質量（原料食材及びつなぎからなる食材の合計質量）１００質量部に対して２４質量部使用した。ＭＣＴは、冷凍庫で冷凍温度帯（－１８．８℃）で保存されているものを使用した。また、植物性生クリーム（つなぎ）は、甘麹及びカボス生姜シロップ（何れも原料食材）の合計質量１００質量部に対して、８９質量部使用した。

昇温工程Ｓ２（図１）として、ＭＣＴを冷凍庫から冷蔵庫に入れ替え、一晩（１０時間）放置した。放置後、ＭＣＴを冷蔵庫から取り出し温度を測定したところ、温度は４．８℃（冷蔵温度帯）であった。

分級工程Ｓ３（図１）として、冷蔵庫から取り出したＭＣＴを、メッシュ径１ｍｍを有する篩にかけた。篩上に残った塊状のＭＣＴは、ステンレス製スプーンの背を使って篩の網目に押し当てるようにして全て濾した。これにより、材料準備工程Ｓ１で準備したＭＣＴと等量のＭＣＴが作製された。

第１混合工程Ｓ４として、甘麹１２０ｇ、カボス生姜シロップ６０ｇ、及び植物性生クリーム１６０ｇを、攪拌装置（レマコム社製スタンドミキサ）に入れ、スピード３（２８９ｒｐｍ）で攪拌を開始した。目視で材料が均等に混ざり、なめらかで６部立て位になるまでおよそ２分攪拌した。

次いで、第２混合工程Ｓ５として、第１混合工程Ｓ４で得られた混合物に、６．５℃に昇温したＭＣＴを入れ、スピード３（２８９ｒｐｍ）で攪拌を開始した。最初に２分間攪拌し、目視でＭＣＴが全体に均一に混ざったらいったん攪拌装置を止め、へらを用いて攪拌容器の内壁についた材料を集め、更に、１分間攪拌装置を回した。

１分経過後、攪拌装置を停止し、へらを用いて、軽く空気を入れるように軽く混ぜた。混ぜるときにダマの有無を目視で確認したところ、ＭＣＴのダマは発見されなかった。以上の作業により、ＭＣＴ含有食品が完成した。完成したＭＣＴ含有食品について、２０分後に中心温度を測定したところ８．６℃であった。従って、ＭＣＴ含有食品の作製は、常に温度が１０℃以下になるように行われた。

図２は、実施例１で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。図２に示すように、作製したＭＣＴ含有食品は、白色で粘り気を有し、滑らかで、ジェラート状、ムース状等といった造形性を有していた。このため、ＭＣＴ含有食品は、例えば日常の食事において、例えば皿上への付け合わせ、パン等の食品への塗布、弁当箱中での小分け容器への収容等を容易に実行できる。これにより、喫食者が、ＭＣＴ含有食品を喫食し易い。また、従来よりも少ない量であるにも関わらず造形性を有するため、従来は喫食できなかった人（ＢＭＩ高めの肥満の人）が手軽に喫食できるようになる。そのまま食べても美味になっているため、ＢＭＩ低めの低栄養の方の栄養補給としても少量なので摂取しやすく負担感なく、デザート感覚で食べることができる。この結果、より多くの人がＭＣＴの有する機能を利用できる。

＜実施例２＞
「にんにく醤油」味のクリーム状のＭＣＴ含有食品を作製した。原料食材は、焦がしにんにくドレッシング（液体）を使用した。つなぎは、水煮した大豆（固形）、ＭＣＴは、実施例１と同じＭＣＴを使用した。

材料準備工程Ｓ１（図１）として、焦がしにんにくドレッシング２７０ｇ、水煮した大豆（撹拌によりペースト状に変化）１２５ｇ、ＭＣＴ１００ｇを準備した。従って、ＭＣＴは、焦がしにんにくドレッシング及び水煮大豆の合計質量（原料食材及びつなぎからなる食材の合計質量）１００質量部に対して２５質量部使用した。ＭＣＴは、冷凍庫で冷凍温度帯（－１８．８℃）で保存されているものを使用した。また、水煮した大豆（つなぎ）は、焦がしにんにくドレッシング１００質量部に対して、４６質量部使用した。

昇温工程Ｓ２、分級工程Ｓ３、第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５は、実施例１と同様にして行った。以下、実施例１と異なる点を中心に説明する。

第１混合工程Ｓ４として、焦がしにんにくドレッシング２７０ｇ及び水煮した大豆１２５ｇを、実施例１と同様の攪拌装置に入れ、スピード３（２８９ｒｐｍ）で攪拌を開始した。目視で材料が均等に混ざり、大豆の粒が無くなるまで攪拌した。次いで、実施例１と同様にして第２混合工程Ｓ５を行い、ＭＣＴ含有食品が完成した。ＭＣＴ含有食品の作製は、実施例１と同様に、常に温度が１０℃以下になるように行われた。

図３は、実施例２で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。ＭＣＴ含有食品は、焦がしにんにくドレッシングに由来する褐色を有し、滑らかで、ある程度の固形性を有していた。従って、実施例２においても、実施例１と同様に、従来よりも少ない量であるにも関わらず、ＭＣＴ含有食品は造形性を有することが確認された。

＜実施例３＞
ＭＣＴ含有食品として「フランポワーズ」を作製した。原料食材は、ラズベリーソース及び粉糖を使用した。つなぎ及びＭＣＴは、それぞれ、実施例１と同じ植物性ホイップクリーム及びＭＣＴを使用した。

材料準備工程Ｓ１（図１）として、ラズベリーソース２００ｇ、粉糖２０ｇ、植物性生クリーム２００ｇ、及び、ＭＣＴ１００ｇを準備した。従って、ＭＣＴは、ラズベリーソース、粉糖及び植物性生クリームの合計質量（原料食材及びつなぎからなる食材の合計質量）１００質量部に対して、２４質量部使用した。ＭＣＴは、冷凍庫で冷凍温度帯（－１８．８℃）で保存されているものを使用した。また、植物性生クリーム（つなぎ）は、ラズベリーソース及び粉糖（何れも原料食材）の合計質量１００質量部に対して、９１質量部使用した。

昇温工程Ｓ２、分級工程Ｓ３、第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５を実施例１と同様にして行い、ＭＣＴ含有食品が完成した。ＭＣＴ含有食品の作製は、実施例１と同様に、常に温度が１０℃以下になるように行われた。

図４は、実施例３で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。ＭＣＴ含有食品は、乳白色を有し、滑らかで、ある程度の固形性を有していた。従って、実施例３においても、実施例１と同様に、従来よりも少ない量であるにも関わらず、ＭＣＴ含有食品は造形性を有することが確認された。

＜実施例４、５＞
ＭＣＴを、甘麹、カボス生姜シロップ及び植物性生クリームの合計質量１００質量部に対して１７質量部（６７ｇ）使用したこと以外は実施例１と同様にして、ＭＣＴ含有食品を作製した（実施例４）。同様に、ＭＣＴを、甘麹、カボス生姜シロップ及び植物性生クリームの合計質量１００質量部に対して１５質量部（５０ｇ）使用したこと以外は実施例１と同様にして、ＭＣＴ含有食品を作製した（実施例５）。

図５は、実施例４で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。図６は、実施例５で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。図５に示すように、実施例４では、ＭＣＴ含有食品は、粘り気のある風合いを有しており、しっかりと固まり、十分な造形性を有していた。図６に示すように、実施例５では、実施例４ほどは固くないもののしっかり固化しており、造形性を有していた。従って、実施例４（２０質量部）、実施例５（１５質量部）のいずれにおいても、造形性を有することが分かった。

＜比較例１＞
つなぎ及びカボス生姜シロップを使用しないこと以外は実施例１と同様にして、ＭＣＴ含有食品を作製した。材料準備工程Ｓ１（図１）として、甘麹１２０ｇ及びＭＣＴ３０ｇを準備した。従って、ＭＣＴは、甘麹１００質量部に対して２５質量部使用した。また、つなぎは、甘麹１００質量部に対して２５質量部使用した。

図７は、比較例１で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。図７に示すように、比較例１のＭＣＴ含有食品は、ドロッとして全く固化せず、さらさらとしており、造形性を有しない。完成したＭＣＴ含有食品について更に１分攪拌したが、固まらなかった。従って、ＭＣＴの含有量が上記実施例１～３と同程度であるにもかかわらず、つなぎを使用しない比較例１では、造形性を有していないことが確認された。

＜比較例２＞
植物性の生クリームに代えて動物性の生クリームを使用したこと以外は実施例１と同様にしてＭＣＴ含有食品を作製した。

図８は、比較例２で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。図９に示すように、全体が滑らかに混ざらず、ざらつきと分離が見られ、油が滲み出ていた。室温（２５℃）で２０分静置すると、油浮きが酷くなり、油の分離が顕著になり、とても喫食に耐えられない性状になっていた。

また、詳細な記載は省略するが、動物性の生クリームを使用し、かつ、液体の甘麹を使用した場合にも、ペースト状の甘麹を使用した比較例２と同じ結果であった。

これらの結果から、植物性のつなぎを使用することで、油の分離を抑制でき、喫食可能なＭＣＴ含有食品を製造できることがわかった。この理由は、動物性のつなぎは、植物性のつなぎと比べて、さっぱりとした食感のために含油量が少なく、ＭＣＴと混合した時でも油の分離を抑制でき、造形性を維持できると考えられる。

＜比較例３＞
第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５に代えて、実施例１で使用した材料を全て混合した（即ち、第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５に分けて行わない）こと以外は実施例１と同様にして、ＭＣＴ含有食品を作製した。

図９は、比較例３で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。図９に示すように、造形性が無く固まらず、緩い見た目を有していた。従って、造形性に乏しいことが分かった。また、詳細な記載は省略するが、実施例１で使用した材料を全て混合し、かつ、液体の甘麹を使用した場合にも、ペースト状の甘麹を使用した比較例３と同じ結果であった。

これらのように、第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５に分けて混合することで、造形性を向上できることがわかった。

図１０は、比較例３との比較のために作製した実施例６のＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。実施例６では、混合を第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５に分けて行ったこと以外は、比較例３と同様にしてＭＣＴ含有食品を作製した。上記図９と図１０とを比較すると分かるように、造形性が全く異なることがわかる。即ち、比較例３を示す図９では、固まらずにべたっとした風合いを有するのに対し、実施例６を示す図１０では、固まって角が立つような、粘り気のある風合いを有している。従って、実施例６を示す図１０では、造形性が示される一方で、比較例３を示す図９では、造形性が示されないことわかる。

＜比較例４、５＞
第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５に代えて、上記実施例４、５で使用した材料を一度に纏めて全て混合した（即ち、第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５に分けて行わない）こと以外はそれぞれ実施例４、５と同様にして、比較例４、５のＭＣＴ含有食品を作製した。

図１１は、比較例４で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。図１２は、比較例５で作製したＭＣＴ含有食品の図面代用写真である。図１１及び図１２に示すように、比較例４及び５ではいずれも固まらず、造形性を有していなかった。また、比較例５では、図１２に示すように、うっすらと離水も見られた。

第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５の有無以外は同様の図５及び図６と、図１１及び図１２とを比較すると、食材を纏めて混ぜるか否かが異なるだけで、造形性の程度が全く変化した。即ち、図５（分けて混合）と図１１（纏めて混合）とを見比べると、分けて混合した図５の方が、角が立ち、固形性を有しており、造形性に優れる。一方で、纏めて混合した図１１では、さらさらとした緩い形状を有し、造形性に乏しい。また、図６（分けて混合）と図１２（纏めて混合）とを見比べても、分けて混合した図６の方が、はっきりとした粘り気を有し、固形性を有しており、造形性に優れる。一方で、纏めて混合した図１２では、びちゃっとした緩い形状を有し、造形性に乏しい。このため、本発明のように、第１混合工程Ｓ４及び第２混合工程Ｓ５に分けて混合することで、ＭＣＴの使用量が少ない場合でも、造形性を向上できることがわかった。

Ｓ１ 材料準備工程
Ｓ２ 昇温工程
Ｓ３ 分級工程
Ｓ４ 第１混合工程
Ｓ５ 第２混合工程

Claims (5)

1. 流動性を有する原料食材と、前記原料食材に粘着力を与える、植物性のホイップクリーム、又は、大豆のペースト、のうちの少なくとも一方を含む植物性のつなぎとを混合する第１混合工程と、
   冷凍温度帯の温度になっている中鎖脂肪酸の結晶性油脂を、冷蔵庫に６時間以上１２時間以下入れることで冷蔵温度帯の温度に昇温させる昇温工程と、
   前記第１混合工程で得られた混合物に対し、前記昇温工程を経て前記冷蔵温度帯になった前記結晶性油脂を混合する第２混合工程と、
   を含む
   ことを特徴とする中鎖脂肪酸の結晶性油脂を含有する食品の製造方法。
2. 前記結晶性油脂を所定のメッシュ径を有する篩にかけることで分級する分級工程を含む
   ことを特徴とする請求項１に記載の中鎖脂肪酸の結晶性油脂を含有する食品の製造方法。
3. 前記つなぎは、粘性を有する
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の中鎖脂肪酸の結晶性油脂を含有する食品の製造方法。
4. 前記つなぎは、前記原料食材１００質量部に対して、１０質量部以上２００質量部以下の割合で混合される
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の中鎖脂肪酸の結晶性油脂を含有する食品の製造方法。
5. 前記結晶性油脂は、前記原料食材及びつなぎの合計質量１００質量部に対して、１０質量部以上３０質量部未満の割合で混合される
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の中鎖脂肪酸の結晶性油脂を含有する食品の製造方法。

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