JP7308837B2 - サワー種及びその製造方法 - Google Patents

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Description

本発明は、サワー種及びその製造方法に関する。
サワー種（サワードウ，Sourdough）は、小麦粉及び水を含む自然な酸性化発酵プロセスによって得られる伝統的な製品である。このようにして得られるサワー種は、主に乳酸菌及び酵母で構成される生きた、代謝的に活性な細菌叢を含んでいる。製パンで使用される場合、その目的は、生地がふくらむのを保証し、生地を酸性化することである。フランスでは、サワー種は、１９９３年９月１３日の政令第９３－１０７４号の第４条で定義されており、サワー種パンに期待される特性も併せ持っている。
サワー種は、得られるパンの典型的な芳香及び匂いで知られており、独特の酸味が特徴である。このサワー種の酸性化の機能性はまた、あらゆる官能特性に影響し（パン粉はより脂肪質のテクスチャ、不規則な穴、より厚くてパリパリした皮）、パンの持ちがより長く、ミネラルの生物学的利用能を促進する（フィチン酸塩は酸性環境で分解する）。
サワー種は、パンの酵母とは明らかに異なり、パン酵母は、主にサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）種の酵母株を選択して増殖させることで得られ、その必要不可欠なはたらきとしてあらゆる種類の生地を膨らませる能力がある。各酵母は、特定の用途（標準的な生地、甘くした生地、酸性の生地、冷やした生地、冷凍の生地など）に対して具体的に選択される。パン酵母は、必要な有機酸を生成しないため、サワー種パンの生産に使用できない。一方、サワー種は、酵母よりも生地をふくらませる作用が低いが、乳酸菌叢は、サワー種パンにおいて複数の酸、特に酢酸を生成する。したがって、サワー種でパンを作るには、パン酵母で作られたパンよりも生地発酵時間（ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｖｉｎｇ ｔｉｍｅ）が長くかかり、プロセスの必須の部分として生地が酸性化される。したがって、サワー種の使用は、発酵時間が短く、最終製品が酸性である必要がない、標準的なパン又はブリオッシュ生地などの甘くした生地を作るのには一般的に適していない。
直接製パンプロセスとは、練り始めから焼成プロセスの終わりまでの間に、冷やすことで生地の発酵を決して止めないプロセスである。一方、遅延製パン（ｄｅｌａｙｅｄ ｂｒｅａｄｍａｋｉｎｇ）プロセスには発酵を停止するための冷却段階があり、パン職人がモジュールで作業量を整理しやすくなる。短い製パンプロセスには、６時間未満の生地発酵時間が含まれるが、長いプロセスには、６時間を超える生地発酵時間が必要である。
（特になし）
本発明の目的は、サワー種及びその製造方法であり、これは、酵母を添加することなく、あらゆる種類の生地をふくらませることができ、さらに、サワー種パン用の生地を発酵させるための開発である。本発明により得られるサワー種はフランスの規則に準拠し、パン酵母を添加せずに幅広い用途で使用されることを特徴としている。本発明により得られるサワー種は直接若しくは遅延の、短い若しくは長いサワー種製パンのプロセス、最終製品を酸性にすることなく生地を膨らませることを促すプロセス、又はｐＨ４．３未満で酢酸塩含有量９００ｐｐｍ超（本発明による改善されたサワー種の場合）のフランスの規則に従うサワー種パンを作るためのいずれのプロセスにおける使用にも適している。
現在市場で入手可能な市販のサワー種には、そのような柔軟な使用範囲がない。提案されているサワー種は、通常の又は甘くした生地が短い製パンプロセスでふくらむことを可能にする適切な性能を提供しない。
さらに、フランスの規則に従うサワー種パンの用途の目的では、現在市販されているサワー種には高レベルの有機酸が含まれているため、それらの生地に含まれる微生物の代謝活性が大幅に低下する。したがって、これらのサワー種は必要な酸を多量に提供するが、製パン中の酸性化及び生地のふくらみの両方の点で発酵活性が低下しているため、一般的にパン酵母を追加する必要がある。
本発明による改良されたサワー種は、比較的低い酸性度を有するが、製パン中に内因性有機酸を生成する代謝活性のある細菌叢を有していて、酵母を添加することなく生地をふくらませるため、注目に値する。
生産プロセスに関して、本発明は、発酵性基材に存在し、物理的パラメータによって制御される微生物の自然発酵に基づく完全に自然なプロセスを説明するものであり、これは、栄養素、並びにリン酸アンモニウム及び消泡剤などの化学製品の添加を必要とするパン酵母の生産プロセスとは異なる、又は選択した微生物スタータを播種し、合成栄養培地で培養したサワー種を生産するための他のプロセスとは異なる。
本発明は、酵母を添加せずに、発酵段階を必要とするあらゆる種類のパン、ブリオッシュ、パネトーネ、並びに他の形態のパン種生地及びフレーク状パン種生地を作るために使用され得るサワー種に関する。本発明の開発によれば、本発明のサワー種はまた、従来のサワー種よりも少ない量のサワー種でサワー種パンを生産することも可能にする。
本発明によるサワー種の製造方法では、以下の各工程が行われる。即ち：
ａ） 発酵性のマトリクスを完全に水中に浸漬すると共に水がきれいになるまで水を流すことでマトリクスを水で洗浄して、洗浄されたマトリクスを得るか、又は、インキュベートするマトリクス２ｋｇ当たり２００ｇ～１．５ｋｇの残留水をまだ含んでいるか若しくはこれより少ない残留水を含む洗浄されたマトリクスを得る工程であって、後者の場合、洗浄されたマトリクスを、インキュベートするマトリクス２ｋｇ当たり１ｋｇ～２０ｋｇの割合の１０℃～３５℃の水に浸漬し、液体（リカーとして知られている）の表面に気泡が現れるまで、１０～３５℃でインキュベーションを行ってインキュベートしたマトリクスを得る工程と、
ｂ） リカーをインキュベートしたマトリクスの残りから分離する工程と、
ｃ） リカーを基材と混合して、乾燥物含量が１５～６０重量％の範囲の混合物を取得し、これを９～３０℃で１２～７２時間発酵させて培地を得る工程と、
ｄ） 基材及び１０℃～３５℃の水を培地に添加し、基材及び水の添加が全容積の２５～７５％を占め、空気、酸素、又は酸素を含む気体の混合物を吹き込みながら、９℃～３０℃で発酵させて製品を得る工程と、が連続して行われる。
食品品質の空気は、サワー種を得るため、製品の０．０１～１０ｍ3／時／製品ｋｇで変動する流量で、好ましくは０．０１～１ｍ3／時／製品ｋｇの流量で、ボウルの底で空気を拡散できる任意のシステムにより注入され得る。
工程ｄ）のみで空気又は酸素を吹き込むことが重要である。
工程ｃ）及び工程ｄ）は、好ましくは複数回、具体的には３回繰り返される。
工程ｄ）の後に、工程ｄ）が繰り返されるが乾燥物含有量が３０～６０重量％の範囲であるところの、工程ｅ）が続くことが好ましい場合がある。この工程ｅ）は、好ましくは少なくとも３回繰り返される。
発酵性マトリクスは、微生物叢、具体的には乳酸菌及び酵母を自然に含む材料である。このマトリクスには、具体的には以下が含まれる：
－ 穀粒（例えば、軟質小麦、硬質小麦、ライ麦）、疑似穀物（例えば、ソバ、キヌア）、豆類；及びそれらの全ての形態（全乾燥種子又は発芽種子、小麦粉、コーンミール及びその他の画分（例えば、ふすま(bran)、胚芽））、
－ 全ての果物（例えば、リンゴ、ナシ、バナナ、ブドウ）及びドライフルーツの全部又は一部（皮、果肉、パルプ、種（ｐｉｐｓ））、新鮮なもの及び加工済みのもの（乾燥、ジュース、発酵果実汁（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｕｓｔ）の両方）
－ ブドウに由来する木（茎、チップなど）
－ アブラナ、ホップ、モルト（小麦・大麦など）、ハチミツなど。
基材は、小麦粉若しくは他の任意の穀粒、又は疑似穀物若しくは豆類の画分であってもよい。
（本発明の）プロセスは、ｐＨが３～６、総滴定酸度が２０未満、酢酸含有量が２０００ｐｐｍ未満、乳酸含有量が８０００ｐｐｍ未満、酵母含有量がｌｏｇ（ＣＦＵ）／ｇ単位で７～９、乳酸菌含有量がｌｏｇ（ＣＦＵ）／ｇ単位で８～１０のサワー種を得ることを可能にする。そして、当該サワー種は、以下の一連の工程に基づく製パンプロセスの製パン（業）で使用される場合に、即ち、
回転するアーム及びボウルを備えるスパイラル生地ミキサーに、水１２７５ｇ、小麦粉２０００ｇ、及びサワー種２００ｇを順に入れ、それらを、アームが７０ｒｐｍの速度で動作しボウルが１０ｒｐｍで動作する状態で５分間混練する、
塩４０ｇをミキサーに加え、次いでその混合物を、２５～２７℃の混練プロセス後の生地温度を得るため、アームが１６０ｒｐｍの速度で動作しボウルが１８ｒｐｍで動作する状態で３分間混錬する、
生地を、相対湿度７５％で２５℃の発酵チャンバ内で１時間の一次発酵させ、
生地を手作業で重さ３５０ｇの塊に分割し、楕円形のボール形状に予備成形し、これらを相対湿度７５％で２５℃の発酵チャンバ内で２０分間ねかせる、
次いで生地を、縫い目を上にしてバゲット又は短いバゲット（バタール）に成形する、
二次発酵プロセスが、相対湿度７５％で２５℃の発酵チャンバにおいて４～５時間行われ、最後に、オーブンに入れた際に蒸気を注入して２４０℃で２０分間パンを調理する、
という一連の工程に基づく製パンプロセスの製パン（業）で使用される場合に、
（当該サワー種は）焼成前の生地に、ｃｍ単位で５時間後に２を超え、６時間後に２．８を超える成長測定(growth mesurement)を付与し、この生地は、サワー種パンの製造プロセスにおいて少なくとも３ｃｍ３／ｇに等しい比容積、好ましくは９００ｐｐｍ超の酢酸塩比率、及び４．３超のｐＨを有するパンをもたらす。
小麦粉の重量に対して５～４０％、好ましくは１０～１５％のサワー種を使用して、通常のパンを作る。
小麦粉の重量と比較して、０．５～５％、好ましくは１～３％のサワー種を使用して、サワー種パンを作る。
新鮮なサワー種のサンプルを使用して、ｐＨ及び滴定総酸度（ＴＴＡ：ｔｏｔａｌ ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｉｔｙ）を測定する。１０グラムのサワー種を９０ｍｌの蒸留水及び磁気撹拌機で５分間混合する。この混合物のｐＨを、撹拌しながらＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ（商品名）ｐＨメーター、モデルＧ２０を使用して測定する。ＴＴＡ（滴定総酸度）を、０．１ｍｏｌ／ｌ（１リットル当たりモル数）の水酸化ナトリウムで滴定して、８．５のｐＨになるまで撹拌しながら測定する。ＴＴＡは、８．５のｐＨに到達するのに必要な０．１ｍｏｌ／ｌのＮａＯＨ溶液の容量（ｍｌ）として定義される。
サワー種の乾燥物（ＤＭ：ｄｒｙ ｍａｔｔｅｒ）を、Ｒａｄｗａｇ（商品名）ハロゲンデシケーター、モデルＭＡＣ５０／１を使用して赤外線法で測定する。サワー種のサンプルは新鮮である。サワー種２．０±０．１ｇで測定を３回繰り返し、平均する。分析プログラムは、重量値の変動が２５秒間で１ｍｇ以下になるまで、１３０℃の温度を使用する。値は、サワー種に含まれるＤＭのパーセンテージとして表される。
乳酸及び酢酸の含有量は、ＥＮＺＹＴＥＣ（登録商標）Ｄ－／Ｌ－乳酸キット及びＥＮＺＹＴＥＣ（登録商標）酢酸キット（Ｓｃｉｌ Ｄｉａｇｎｏｓｔｉｃ ＧｍｂＨ社、ドイツ）を用いて酵素法を使用して測定される。これらのサワー種のサンプルは新鮮で、均質化されており、１００倍に希釈された後、１２０００ｇで２０分間遠心分離される。上清を抽出する。このサンプルに対して分析を行う。結果をｐｐｍ（１００万分の１＝ｍｇ／ｋｇ）で表す。
酵母の含有量は、通常の方法である参照規格ＡＦＮＯＲ ＮＦ Ｖ０８－０５９を使用して、次のように決定した。
クロラムフェニコール（Ｂｉｏｋａｒ（商品名））を含むグルコース寒天の表面に播種を行い、最初に所定量のサンプルの初期懸濁液及び／又はサンプルの１０倍希釈物をペトリ皿に注ぐ。２５±１℃の好気性条件下で５日間皿をインキュベートした後に計測を行う。結果を、サワー種１グラム当たりのコロニー形成単位の対数（ｌｏｇ（ＣＦＵ）／ｇ）として表す。
中温性乳酸菌含有量を、以下の方法で、参照方法の参照規格ＮＦ ＩＳＯ １５２１４（分類インデックスＶ ０８－０３０）を使用して決定した。
播種をＭＲＳ寒天（Ｂｉｏｋａｒ（商品名））の表面に行い、最初に、所定量のサンプルの初期懸濁液又はサンプルの１０倍希釈物をペトリ皿に注ぐ。嫌気性条件下で皿を３０℃で７２～１２０時間インキュベートした後、計測を行う。結果を、サワー種１グラム当たりのコロニー形成単位の対数（ｌｏｇ（ＣＦＵ）／ｇ）として表す。
５時間後及び６時間後の成長測定値を、規格ＮＦ Ｘ０３－７１６に従って、０．２×０．２ｍｍ寸法の１～７まで目盛りが付けられた試験片を含むＢｕｈｌｅｒ成長測定デバイスを使用して決定した。混練プロセスの最後に、２０ｇのパン生地をサンプリングし、表面が平らになるようにＢｕｈｌｅｒ成長測定デバイスに入れる。成長容積を６時間の成長まで１時間ごとに記録する。
パン容積（ｃｍ３）を、Ｃｈｏｐｉｎ容積計を使用して決定する。パンの重量を、Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ（登録商標）モデルのＶＩＰＥＲ ＳＷ ６天びんを使用して測定する。比容積は、パンの容積と重量との比であり、ｃｍ3／ｇで表される。
サワー種を生産したら、そのまま使用するか、又は正若しくは負の寒冷条件下で保管するか、又は例えば、凍結乾燥若しくは生態系を活性状態に保ち、それによって発酵を促進して、サワー種の特性を維持するために、必要な回数だけ維持することができる任意のその他の技術などの微生物を生かしながら水を除去できる任意のプロセスにより脱水する。
サワー種を、農家パン（ｆａｒｍｈｏｕｓｅ ｂｒｅａｄ）、穀粒パン、伝統的なパン、コーンブレッド、バゲットなど、サンドイッチパン、バンズ及びその派生品、ペストリー、ブリオッシュ、クロワッサン、パネトーネ及びそのバリエーション、ピザ生地といった、パン及び全てのパンのバリエーションなどの発酵が必要な全ての種類の生地の生産に使用することができる。これらの種類の生地には、具体的には次のものがある。
－パン種生地又は練り生地：
・ブリオッシュ生地、
・パン生地、
・サバラン生地、
・ラムババ（ｒｕｍ ｂａｂａ）生地、
・パネトーネ
－フレーク状のパン種生地：
・クロワッサン生地又はターン生地（ｔｕｒｎｅｄ ｄｏｕｇｈ）、
・デニッシュ生地、
－撹拌した生地（ｂｅａｔｅｎ ｄｏｕｇｈ）：
・マドレーヌバッター、
・ジェノワーズバッター
・ジェノアケーキバッター、
・ビスケット生地、
・ケーキバッター
－その他：
・ドーナツバッター、
・パンケーキバッター、
・ターン生地はケーキのもとになる場合がある。
結果として得られるサワー種パン（１９９３年のパン法令に準拠）は、発酵プロセスから得られる典型的な味がして、分厚く、黄金色のパリッとしたクラストを有する。
通常のパン（言い換えれば、サワー種パンのレシピを使用して生産されていないパン）は、細かい黄金色のクラストがあり、パリっとしていて、非常にはっきりとした味はない。本発明によるサワー種は、通常のパンを作るために使用される小麦粉の重量の５～４０％、好ましくは１０～１５％を占める。サワー種パンの場合、本発明による改良されたサワー種は、サワー種パンを作るのに使用される灰分含有量の低い小麦粉（基材）の重量の０．５～５％、好ましくは１～３％を占める。
ブリオッシュはまた、黄金色の光沢のあるクラスト、軽く、口の中でとろけるパン粉、バターのようなクリーミーな乳酸菌の香りがあり、酸味はない。
この製品に関して、イタリアの法律に準拠しているパネトーネを、サワー種を使用して作ることもでき、この製品の典型的な官能特性及び感覚特性を有する。
本発明による方法は、以下の工程を使用して行われ得る。
工程１：発酵性マトリクスを１０～３０℃の温度の水（あらゆるタイプの水）で洗浄する。洗浄は以下のように達成され得る：１／発酵性マトリクスを容器に入れた後、それを水に浸漬し（マトリクスを水で完全に覆う）、次いで、ふるい、スキマー又はストレーナを使用して水切りする（容器をひっくり返して水を切り、同時に発酵性マトリクスを回収する）、又は、２／発酵性マトリクスを穴のあいた容器（ふるい、ストレーナ、スキマーなど）に入れるか、若しくは水がマトリクスをすすいだ後、すぐに水切りするように、発酵性マトリクスを手に持ち、次いで、水（任意のタイプの水、任意の流量）がマトリクスの上を流れるようにする。
この工程の目的は、発酵性マトリクスからあらゆる不純物を取り除くことである。洗浄操作は、すすぎ水が透明（半透明）になるまで、言い換えれば、水切りプロセス（ケース１）又はすすぎ後（ケース２）の間に流れる水が、マトリクスの洗浄に使用されたきれいな水と同じになるまで繰り返す必要がある。
工程２：洗浄したマトリクスを、穴のあいた容器に入れて自然に水が切れるようにするか、又は水をマトリクスから分離できる任意のシステムで回転させることにより、水切りする。
工程３：水切りした発酵性マトリクスを１０～３５℃の温度の水（任意のタイプの水）に浸漬する。容器内で占める高さ／容積の少なくとも半分まで、好ましくは使用するマトリクスの量の最大１０倍まで（例えば、マトリクス２ｋｇの場合、水を２０ｋｇまで追加してもよい）、マトリクスが浸漬するように水を追加する。
この工程中に水を追加しなくてもよい。工程２の水切りプロセスの後、マトリクスを容器に入れ、次いで工程４に進む。穀粒に吸収された残留水は、発酵プロセスを開始するのに十分である。水の残量は２００ｇ～１．５ｋｇでなくてはならない（これより多いと、上記の場合のように水没していると言われる）。
工程４：このきれいなマトリクスを１５～３５℃で１８～１６８時間、好ましくは２０～３０℃、より好ましくは２５℃で、好ましくは２４時間～５日間に亘り、さらに好ましくは４８～７２時間インキュベートする。
インキュベーションの最後に、インキュベートしたマトリクスが水没している場合は、液面に複数の気泡があることを確認する。これは、発酵性物質の発酵が有効であり、液体（リカーとして知られている）が少なくとも酵母及び乳酸菌からなる細菌叢を含んでいることを意味する。
インキュベートしたマトリクスが水没していない場合は、直接工程５に進む。
工程５：マトリクスの固体部分から液体部分を分離できるようにする任意の装置を使用して、液相のみ（リカーとして知られている）を回収する。例えば、液相を固相から分離する（そして、２つの相を別々に回収する）には、（この場合）１００μｍを超える多孔度で濾過した後、遠心分離して圧縮し、得られた物質を沈降させることができる。
工程５から工程９に直接移ることができる。しかしながら、中間工程６～８により乳酸菌及び酵母で構成されている安定した生態系を確立できるため、これらの中間工程を行うことが望ましい。工程９に直接移る場合は、生態系のバランスを崩す可能性がある、嫌気性細菌を含む乳酸菌叢を妨げないように適度な通気を適用することを勧める。
工程６：任意のタイプの形状、サイズ、素材の容器（食品規格に準拠した任意の種類の容器）にリカーを入れる。
次いで、このリカーを基材と混合する。基材は、小麦粉若しくは他の任意の穀粒、又は疑似穀物若しくは豆類の画分であってもよい。混合プロセスを、手作業、又は機械的手段若しくは装置で行って、均質な混合物を得ることができる（均質：凝集体／凝集物の数は、混合物の５０重量％を超えない）。このようにして生産された混合物の乾燥物（ＤＭ）は、１５～６０重量％、好ましくは４０～５０％、より好ましくは４２～４６％でなければならない。
次いで、撹拌しながら（沈降を防止するために毎分３０～１５０回転の低速での、持続的又は断続的な撹拌の任意のタイプの撹拌システム／装置）又は撹拌せずに、１２～７２時間、好ましくは１８～４８時間、より好ましくは２２～２８時間、９～３０℃、好ましくは１５～２７℃、より好ましくは２３～２６℃で静置して発酵させる。
工程７：任意のタイプの形状、サイズ、素材の容器（食品規格に準拠した任意の種類の容器）にリカーを入れる。
基材と、温度１０～３５℃の水（任意のタイプの水）とを追加して培地を新しくして、この追加（基材と水）が最終容積の２５～７５％、好ましくは３３～６０％、より好ましくは３３～５０％を占めるようにする。混合プロセスを、手作業、又は機械的手段若しくは装置で行って、均質な混合物を得ることができる（均質：凝集体／凝集物の数は、混合物の５０重量％を超えてはならない）。最終混合物の乾燥物（ＤＭ）は、１５～６０重量％、好ましくは４０～５０％、より好ましくは４２～４６％でなければならない。
次いで、撹拌しながら（沈降を防止するために毎分３０～１５０回転で、持続的又は断続的な撹拌の任意のタイプの撹拌システム／装置）又は撹拌せずに、１２～１６８時間、好ましくは１８～７２時間、より好ましくは２４～４８時間、９～３０℃、好ましくは１５～２７℃、より好ましくは２３～２６℃で静置して発酵させる。
工程８：工程７と同じ。
工程９：工程８の終わりに得られた培地を、任意のタイプの形状、サイズ、及び材料の容器（任意の種類の食品用容器）に入れる。
基材と、温度１～３５℃、好ましくは１～１５℃の水（任意のタイプの水）とを追加して培地を新しくし、この追加（基材＋水）が、最終容積の２５～７５％、好ましくは３３～６６％、より好ましくは５０％を占めるようにする。混合プロセスを、手作業、又は機械的手段若しくは装置で行って、均質な混合物を得ることができる（均質：凝集体／凝集物の数は、混合物の５０重量％を超えてはならない）。最終混合物の乾燥物（ＤＭ）は、１５～６０重量％、好ましくは４０～５０％、より好ましくは４２～４６％でなければならない。
次いで、混合物を任意のタイプの撹拌システム／装置で撹拌し、この撹拌プロセスは、任意の速度で、空気、酸素、又は酸素を含む気体の混合物を注入するための任意の種類の装置又は技術によって空気又は酸素を注入しながら、持続的又は断続的に行われ得る。空気は下から注入するのが望ましい。空気（好ましくはオイルフリーの空気）は、ボウルの底にあるスパージャを介して、例えば８．５ｂａｒの圧力、その粘度に応じて０．０１ｍ３／時／ｋｇ混合物～１０ｍ３／時／混合物ｋｇで変動する流量、好ましくは０．０１～１ｍ３／時／混合物ｋｇの流量で注入され得る。
これらの撹拌及び通気条件下で、９～３０℃、好ましくは９～１７℃、より好ましくは１０～１５℃の温度で、１２時間～１０日間、好ましくは３～８日、より好ましくは６～８日静置して発酵させる。
空気又は酸素の注入、並びに温度及び発酵時間は、この工程の終わりに、好ましくは酵母の最小含有量１０７ＣＦＵ／ｇが得られるように調整される。
この工程は、乳酸菌と比較して酵母菌叢の発達を促進する。明示される温度範囲に関して、温度が高いほど、発酵時間は短くなる（逆も同様）。
この工程（９）の終わりにプロセスを停止することができるが、後続の工程を行うことが好ましい。
工程１０：工程９の終わりに得られた培地を、任意のタイプの形状、サイズ、及び材料の容器（食品規格に準拠した任意の種類の容器）に入れる。
基材と、温度１～３５℃、好ましくは１～１５℃の水（任意のタイプの水）とを追加して培地を新しくし、この追加（基材＋水）が、最終容積の２５～７５％、好ましくは３３～６６％、より好ましくは５０％を占めるようにする。混合プロセスを、手作業、又は機械的手段若しくは装置で行って、均質な混合物を得ることができる（均質：凝集体／凝集物の数は、混合物の５０重量％を超えてはならない）。最終混合物の乾燥物（ＤＭ）は、１５～６０重量％、好ましくは４０～５０％、より好ましくは４２～４６％でなければならない。
次いで、任意のタイプの撹拌システム／装置で混合物を任意の速度で撹拌し、この撹拌プロセスが持続的又は断続的であってもよい。
これらの撹拌及び通気条件下で、９～３０℃、好ましくは９～１７℃、より好ましくは１０～１５℃の温度で、１６時間～７２時間、好ましくは３６～７２時間、より好ましくは４８時間静置して発酵させる。
工程１１：工程１０と同じ。
工程９、１０、及び１１の目的は、改善されていないが、酵母菌叢の発達を促進し、一般的には、微生物の生態系、並びにサワー種の物理的及び化学的特性を確立させて、本発明によるサワー種を取得することである。
工程１２：通常のパンの作製及びサワー種パンの作製に適した、改良されたサワー種を生産するため、最終混合物からのＤＭが３０～６０％、好ましくは４０～５３％、具体的には４５～５０％になるという事実は別として、最も好ましい値は、好ましくは先行する工程から取られ、また、工程１１を繰り返す工程１２を追加し、工程１２は少なくとも３回繰り返されてもよい。この繰り返しは、改善されたサワー種を生産するのに有利である。
最後に、改善されたサワー種を生産するため、基材（小麦粉）の灰分は０．７５％超、好ましくは０．７５～１重量％（小麦粉中の乾燥物に関するパーセンテージ）でなければならない。灰分は、正確に秤量された５ｇ＋／－０．１ｍｇの小麦粉について規格ＮＦ ＥＮ ＩＳＯ ２１７１に従って焼却によって測定される。結果は乾燥物に対する質量のパーセンテージとして表される。
本発明による改善されたサワー種は、この工程の終わりに得られる。
以下の実施例（及び比較例）は、本発明を例示する。
［実施例１］
小麦粒６ｋｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れた（ＰＰはポリプロピレンを表す）。
１５℃の水道水３０リットルを加えた後、周囲温度で３０分間静置した。
小麦粒を洗浄する：次いで、水に浸した小麦粒を、１０分間摩擦して手の間でこすり、その後排水した。１５℃の水道水３０リットルを再び加え、穀粒を再度、摩擦により手の間でこする（この操作を続けて５回繰り返す）。
小麦粒をすすぐ：２５℃の水道水３０リットルを小麦粒に注ぎ、次いで、円錐形のステンレス鋼ストレーナを用いて手作業で圧搾することにより穀粒を水切りする。その後、水を廃棄し、穀粒を保持する（この操作を連続して１５回繰り返す）。
円錐形のステンレス鋼ストレーナを通して手作業で圧搾することによる穀粒の最終的な水切り。穀粒のみを保持する。
洗浄し水切りした小麦粒６ｋｇを、食品用ＰＰ製のバケツに入れる。
２５℃の水道水２４ｋｇを加える。
バケツを２５℃の乾燥オーブンに６７時間入れる。
穀粒から液相（リカー）を分離するために、円錐形のステンレス鋼ストレーナを通して手作業で圧搾することにより、調製品の水切りをする。液相のみを保持する。
リカー１３ｋｇを計量し、ステンレス鋼の発酵槽に入れる。
小麦粉１３ｋｇを加える。
混合物をローター・ステータ撹拌機を用いて１５００ｒｐｍで１０分間均質化する。
調製物を２５℃で２４時間維持する。
発酵調製物中のＤＭは４７．５％に達し、温度は２５℃であった。
調製物２４ｋｇを保持する。
小麦粉６ｋｇ及び２５℃の水道水６ｋｇを加える。
混合物をローター・ステータを用いて１５００ｒｐｍで１０分間均質化する。
調製物を２５℃で２４時間維持する。
発酵調製物中のＤＭは４２．５％に達し、温度は２４．９℃であった。
調製物３０ｋｇを保持する。
小麦粉２．９４ｋｇ及び２５℃の水道水１２．０６ｋｇを加える。
混合物をローター・ステータ撹拌機で１５００ｒｐｍで１０分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃で４８時間維持する。
発酵調製物中のＤＭは３４．４％に達し、温度は２６．８℃であった。
調製物４０ｋｇを保持する。
小麦粉１６．３ｋｇ及び水道水２３．７ｋｇを、最初に６℃に冷却して加える。
混合物をローター・ステータ撹拌機を用いて１５００ｒｐｍで１５分間均質化する。
次いで、６ｂａｒの圧力及び１００Ｎｌ／分の流量でスパージャにより乾燥圧縮オイルフリー空気をボウルの底に注入することによって連続通気し、２５０ｒｐｍの中心撹拌及び３０ｒｐｍの逆回転撹拌（スクレーパー）を行いながら、１５℃で９６時間、調製物を発酵させる（Ｎｌ／分：標準参照雰囲気条件下で保持された空気）。
発酵調製物中のＤＭは３３．５１％に達した。
調製物４０ｋｇを保持する。
小麦粉１６．６ｋｇ及び水道水２３．４ｋｇを、最初に６℃に冷却して加える。
混合物をローター・ステータ撹拌機を用いて１５００ｒｐｍで１５分間均質化する。
次いで、６ｂａｒの圧力及び１００Ｎｌ／分の流量でスパージャにより乾燥圧縮オイルフリー空気をボウルの底に注入することによって連続通気し、２５０ｒｐｍの中心撹拌及び３０ｒｐｍの逆回転撹拌（スクレーパー）を行いながら、１５℃で２４時間、調製物を発酵させる。
発酵調製物中のＤＭは３４．８５％に達し、温度は１６．２℃であった。
調製物４０ｋｇを保持する。
小麦粉１６．１ｋｇ及び水道水２３．９ｋｇを、最初に６℃に冷却して加える。
混合物をローター・ステータ撹拌機を用いて１５００ｒｐｍで１５分間均質化する。
次いで、６ｂａｒの圧力及び１００Ｎｌ／分の流量でスパージャにより乾燥圧縮オイルフリー空気をボウルの底に注入することによって連続通気し、２５０ｒｐｍの中心撹拌及び３０ｒｐｍの逆回転撹拌（スクレーパー）を行いながら、１５℃で２４時間、調製物を発酵させる。
発酵調製物中のＤＭは３４．０９％に達し、温度は１７．３℃であった。
調製物４０ｋｇを保持する。
小麦粉１６．１ｋｇ及び水道水２３．９ｋｇを、最初に６℃に冷却して加える。
混合物をローター・ステータ撹拌機を用いて１５００ｒｐｍで１５分間均質化する。
次いで、６ｂａｒの圧力及び１００Ｎｌ／分の流量でスパージャにより乾燥圧縮オイルフリー空気をボウルの底に注入することによって連続通気し、２５０ｒｐｍの中心撹拌及び３０ｒｐｍの逆回転撹拌（スクレーパー）を行いながら、１５℃で９６時間、調製物を発酵させる。
発酵調製物中のＤＭは３５．８％に達し、温度は１７．３℃であった。
調製物を４℃に冷却し、４℃に保つ。
このサワー種を、その後、パン、ブリオッシュ、及びパネトーネの用途に使用し、その結果を（後ほど）示す。
［比較例１］
小麦粒１ｋｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れた。
１５℃の水道水５リットルを加えた後、周囲温度で３０分間静置した。
小麦粒を洗浄する：次いで、水に浸した小麦粒を、１０分間摩擦により手の間でこすり、その後排水した。１５℃の水道水５リットルを再び加え、穀粒を再度、摩擦により手の間でこする（この操作を続けて５回繰り返す）。
小麦粒をすすぐ：２５℃の水道水５リットルを小麦粒に注ぎ、次いで、円錐形のステンレス鋼ストレーナを用いて手作業で圧搾することにより穀粒を水切りする。その後、水を廃棄し、穀粒を保持する（この操作を連続して１５回繰り返す）。
円錐形のステンレス鋼ストレーナを通して手作業で圧搾することによる穀粒の最終的な水切り。穀粒のみを保持する。
洗浄し水切りした小麦粒のキログラムを、食品用ＰＰ製のバケツに入れる。
２５℃の水道水４ｋｇを加える。
バケツを２５℃の乾燥オーブンに６７時間入れる。
穀粒から液相（リカー）を分離するために、円錐形のステンレス鋼ストレーナを通して手作業で圧搾することにより、調製品の水切りをする。液相のみを保持する。
リカー１７５０ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉１７５０ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは４７．５％に達し、温度は２５℃であった。
調製物３３００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉８２５ｇ及び２５℃の水道水８２５ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは４２．５％に達し、温度は２４．９℃であった。
調製物４８００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉４７０ｇ及び２５℃の水道水１９３０ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに４８時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３４．４％に達し、温度は２６．８℃であった。
調製物５００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦６５０ｇ（追加の水なし）。
速度１で２分間、パドルを取り付けたＫｉｔｃｈｅｎａｉＤ ５ＫＳＭ４５スタンドミキサーを使用して、混合物を均質化する。
次いで、調製物を１５℃の乾燥オーブンに９６時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは、６５．４４％に達した。
調製物５００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉４２５ｇ及び水道水７５ｇを、最初に６℃に冷却して加える。
速度１で２分間パドルを取り付けたＫｉｔｃｈｅｎａｉＤ ５ＫＳＭ４５スタンドミキサーを使用して、混合物を均質化する。
次いで、調製物を１５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは７０．２６％に達し、温度は１５．２℃であった。
調製物５００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉４００ｇ及び水道水１００ｇを、最初に６℃に冷却して加える。
発酵調製物中のＤＭは４７．５％に達し、温度は２５℃であった。
速度１で２分間パドルを取り付けたＫｉｔｃｈｅｎａｉＤ ５ＫＳＭ４５スタンドミキサーを使用して、混合物を均質化する。
次いで、調製物を１５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは７１．１４％に達し、温度は１５．４℃であった。
調製物５００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉４００ｇ及び水道水１００ｇを、最初に６℃に冷却して加える。
速度１で２分間パドルを取り付けたＫｉｔｃｈｅｎａｉＤ ５ＫＳＭ４５スタンドミキサーを使用して、混合物を均質化する。
次いで、調製物を１５℃の乾燥オーブンに９６時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは７０．９％に達し、温度は１４．６℃であった。
調製物を４℃の気候チャンバに入れて冷却し、４℃に保つ。
このサワー種を、その後、パン、ブリオッシュ、及びパネトーネの用途に使用する。
［比較例２］
小麦粒１ｋｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れた。
１５℃の水道水５リットルを加えた後、周囲温度で３０分間静置した。
小麦粒を洗浄する：次いで、水に浸した穀粒を、１０分間摩擦して手の間でこすり、その後排水した。１５℃の水道水５リットルを再び加えた後、穀粒を再度、摩擦により手の間でこする（この操作を続けて５回繰り返す）。
小麦粒をすすぐ：２５℃の水道水５リットルを小麦粒に注ぎ、次いで、円錐形のステンレス鋼ストレーナで手作業により圧搾する。その後、水を廃棄し、穀粒を保持する（この操作を連続して１５回繰り返す）。
円錐形のステンレス鋼ストレーナを通して手作業で圧搾することによる穀粒の最終的な水切り。穀粒のみを保持する。
洗浄及び水切りした小麦粒のキログラムを、食品用ＰＰ製のバケツに入れる。
２５℃の水道水４ｋｇを加える。
バケツを２５℃の乾燥オーブンに６７時間入れる。
穀粒から液相（リカー）を分離するために、円錐形のステンレス鋼ストレーナを通して手作業で圧搾することにより、調製品の水切りをする。液相のみを保持する。
リカー１７５０ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉１７５０ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは４３．２％に達し、温度は２５℃である。
調製物３３００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉８２９ｇ及び２５℃の水道水８２５ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは４３．９％に達し、温度は２５℃である。
調製物４８００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉１２００ｇ及び２５℃の水道水１２００ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに４８時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは４２．７％に達し、温度は２６．２℃であった。
調製物１０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉３１１．６６ｇ及び２５℃の水道水５９３．３３ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに９６時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３３．３％に達した。
調製物１０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉４２０ｇ及び２５℃の水道水５８０ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３４．９９％に達し、温度は２５℃であった。
調製物１０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉４００ｇ及び２５℃の水道水６００ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３４．５３％に達し、温度は２４．８℃であった。
調製物１０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉４００ｇ及び２５℃の水道水６００ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに９６時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３４．３０％に達し、温度は２５．１℃であった。
調製物を４℃の気候チャンバに入れて冷却し、４℃に保つ。
このサワー種を、その後、パン、ブリオッシュ、及びパネトーネの用途に使用する。
［比較例３］
小麦粒１．５ｋｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れた。
１５℃の水道水５リットルを加えた後、周囲温度で３０分間静置した。
小麦粒を洗浄する：次いで、水に浸した穀粒を、１０分間摩擦して手の間でこすり、その後排水した。１５℃の水道水５リットルを再び加えた後、次いで穀粒を再度、摩擦により手の間でこする（この操作を続けて５回繰り返す）。
小麦粒をすすぐ：２５℃の水道水５リットルを小麦粒に注ぎ、次いで、円錐形のステンレス鋼ストレーナを用いて手作業で圧搾することにより穀粒を水切りする。その後、水を廃棄し、穀粒を保持する（この操作を連続して１５回繰り返す）。
円錐形のステンレス鋼ストレーナを通して手作業で圧搾することによる穀粒の最終的な水切り。穀粒のみを保持する。
洗浄及び水切りした小麦粒１．５ｋｇを、食品用ＰＰ製のバケツに入れる。
２５℃の水道水６ｋｇを加える。
バケツを２５℃の乾燥オーブンに６７時間入れる。
穀粒から液相（リカー）を分離するために、円錐形のステンレス鋼ストレーナを通して手作業で圧搾することにより、調製品の水切りをする。液相のみを保持する。
リカー５０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉５０００ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは４４．８％に達し、温度は２６．１℃であった。
調製物４５００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れた。
小麦粉１１２５ｇ及び２５℃の水道水１１２５ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
調製物４０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉１０００ｇ及び２５℃の水道水１０００ｇを加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を２５℃の乾燥オーブンに４８時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは４４．６％に達し、温度は２５．６℃であった。
調製物２０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉６００ｇ及び水道水１４００ｇを、最初に６℃に冷却して加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を８℃の乾燥オーブンに９６時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３５．１８％に達し、温度は８．２℃であった。
調製物２０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉８００ｇ及び水道水１２００ｇを、最初に６℃に冷却して加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を８℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３５．１％に達し、温度は７．８℃であった。
調製物２０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉８００ｇ及び水道水１２００ｇを、最初に６℃に冷却して加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を８℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３５．０６％に達し、温度は８．２℃であった。
調製物２０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉８００ｇ及び水道水１２００ｇを、最初に６℃に冷却して加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を８℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３５．４２％に達し、温度は８℃であった。
調製物２０００ｇを食品用ＰＰ製のバケツに量り入れる。
小麦粉８００ｇ及び水道水１２００ｇを、最初に６℃に冷却して加える。
台所用泡立て器を使用して、混合物を手作業で５分間均質化する。
次いで、調製物を８℃の乾燥オーブンに２４時間入れる。
発酵調製物中のＤＭは３６．６４％に達し、温度は８．２℃であった。
調製物を４℃の気候チャンバに入れて冷却し、４℃に保つ。
このサワー種を、その後、パン、ブリオッシュ、及びパネトーネの用途に使用する。
表Ｉ（表１）の結果を得るため、ＶＭＩＳＰＩ１１スパイラル生地ミキサーを使用して、パン、ブリオッシュ、及びパネトーネをそれぞれ次のプロセスで生産した。
速度１：アームは７０ｒｐｍ；ボウルは１０ｒｐｍ。
速度２：アームは１６０ｒｐｍ；ボウルの場合は１８ｒｐｍ。
実施例１並びに比較例１、２、３、４及び５のサワー種を使用した、パン酵母を添加しない通常のパンの製造プロセス。
Figure 0007308837000001
実施例１並びに比較例１、２、３及び４のサワー種を使用した、パン酵母を添加しないブリオッシュの製造プロセス。
Figure 0007308837000002
実施例１並びに比較例１、２、及び４のサワー種を使用した、パン酵母を添加しないパネトーネの製造プロセス。
Figure 0007308837000003
比較例６のサワー種を使用したサワー種パンの製造プロセス。
Figure 0007308837000004
［比較例４及び比較例５］
２つの市販のサワー種を使用して表Ｉ（表１）のレシピを使用して、パンを調製し、酵母を添加することなくパンを生産すると主張する。これにより、表Ｖ（表５）に示す結果が得られた。
［比較例６］
本発明によるサワー種の（小麦粉の重量との比較で）１重量％、及び、市販のサワー種の（小麦粉の重量との比較で）５重量％を用いてサワー種パンを調製し、酵母を添加せずにサワー種パンを生産すると主張する。得られた結果は、フランスの法令（１９９３年９月１３日の法令番号９３－１０７４）に準拠している。
表Ｖ（表５）におけるパラメータの単位
ＤＭ：％
酢酸：ｐｐｍ
乳酸：ｐｐｍ
酵母：ｌｏｇ（ＣＦＵ）／ｇ
乳酸菌：ｌｏｇ（ＣＦＵ）／ｇ
比容積：ｃｍ３／ｇ
Figure 0007308837000005
［比較例７（早すぎる空気の吹込み）］
手順は次の表ＶＩ（１／２）及び（２／２）のとおりである。
Figure 0007308837000006
Figure 0007308837000007
［比較例８（改良されたサワー種）］
手順は次の表ＶＩＩ（１／３）～（３／３）のとおりである。
Figure 0007308837000008
Figure 0007308837000009
Figure 0007308837000010
比較例７及び比較例８と同様に、サワー種パンの生産試験を、「Ｓｐｉｃｈｅｒ」サワー種を使用して、表ＶＩＩＩに記載されている操作指示に明記されているように行う。
Figure 0007308837000011
得られた結果を表ＩＸ（表９）に要約する。
Figure 0007308837000012
表ＩＸ（表９）中の「Ｓｐｉｃｈｅｒ」等に関する注釈：
＊Ｓｐｉｃｈｅｒは、Ｓｐｉｃｈｅｒ Ｇ ｅｔ ａｌ，“Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇｅｎ ｚｕｒ Ｃｈａｒａｋｔｅｒｉｓｉｅｒｕｎｇ ｕｎＤ Ｂｅｗｅｒｔｕｎｇ ｅｉｎｅｒ Ｓｐｏｎｔａｎｓａｕｅｒｓ．”（自然なサワー種を分析及び評価する実験）に従って調製されたサワー種である。Ｅｉｎｆｌｕｓｓ Ｄｅｒ ＦｕｅｈｒｕｎｇｓｂｅＤｉｎｇｕｎｇｅｎ ａｕｆ Ｄｅｎ Ｖｅｒｌａｕｆ Ｄｅｒ ｓｐｏｎｔａｎｅｎ Ｇａｅｒｉｎｇ ＧｅｈｅｉＤｅ Ｍｅｈｌ ｕｎＤ Ｂｒｏｔ Ｂｏｃｈｕｍ ＤＥ ｖｏｌ ４ Ｎｏ．１２ ａｎＤ Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇ ｚｕｒ Ｃｈａｒａｋｔｅｒｉｓｉｅｒｕｎｇ ｕｎＤ Ｂｅｗｅｒｔｕｎｇ ｖｅｒｓｃｈｉｅＤｅｎｅｒ Ｖｅｒｆａｈｒｅｎ ｚｕｒ Ｂｅｒｅｉｔｕｎｇ ｅｉｎｅｓ Ｓｐｏｎｔａｎｓａｕｅｒｓ（一連の自然発酵、穀類、小麦粉及びパンに対する管理条件の影響、Ｂｏｃｈｕｍ ＤＥ，Ｖｏｌ．４ Ｎｏ．１２、並びに自然サワー種を調製する様々な方法を分析及び評価するための実験）第１報 Ｖｅｒｇｌｅｉｃｈ ｖｅｒｓｃｈｉｅＤｅｎｅｒ Ｎｒ－５４８７ Ｄｅｒ ＢｕｎＤｅｓ Ｆｏｒｓｃｈｕｎｇ Ａｎｓｔａｌｔ ｆｕｒ ＧｅｔｒｅｉＤｅ ｕｎＤ Ｋａｒｔｏｆｆｅｌｖｅｒａｒｂｅｉｔｕｎｇ．Ｄｅｔｍｏｌｄ ｐ １８－１２２（Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ Ｎｏ．５４８７ ｂｙ ｔｈｅ Ｆｅｄｅｒａｌ Ｇｅｒｍａｎ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｐｏｔａｔｏ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）．
なお、工程ａ）から空気が吹き込まれた比較例７のサワー種は、５時間及び６時間後に過度に高い酢酸塩含有量及び不十分な成長、並びに不適切なパン容積を与える。
Ｓｐｉｃｈｅｒサワー種は、５時間後及び６時間後には不適切な成長を示し、法律の要件に従えばサワー種パンの酢酸塩含有量は不適切である。
［パンのｐＨ、酢酸塩、乳酸塩の測定］
サワー種のパンを生産する場合、有機酸の内因性の生成を生のパン生地で評価する。調理済みサワー種を、そのパン粉に基づいてのみ分析する。パン粉又は生地のサンプル２５ｇを採取し、その後、逆浸透で処理した正確に２２５ｍｌの水を加える。混合物を、ｕｌｔｒａ－ｔｕｒｒａｘディスパーサー（ＩＫＡ（商品名）ＤＩ２５ベーシック）を使用して、２００００ｒｐｍで５分間均質化する。
この混合物のｐＨを、撹拌しながらＭｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ ｐｈメーター（商品名）、モデルＧ２０を使用して測定する。
混合物を最初に１２０００ｇで２０分間遠心分離して、酢酸と乳酸を測定する。サンプリングのため上清を取り除く。ＥＮＺＹＴＥＣＴＭ Ｄ－／Ｌ乳酸及びＥＮＴＹＴＥＣＴＭ酢酸キット（Ｓｃｉｌ Ｄｉａｇｎｏｓｔｉｃ ＧｍｂＨ、ドイツ）を用いる酵素法を使用して、このサンプルで分析を行う。結果をｐｐｍ表す（１００万分の１＝ｍｇ／ｋｇパン又は生地）。
表Ｘ（表１０）：サワー種のパンを生産する際の酢酸の内因性生成。
Figure 0007308837000013
この表は、サワー種パンの生産中の内因性酸生成の監視プロセスを示している。
サワー種で２つの主要な酸の内因性生成が観察される。
酸性度（ｐＨ及びパンの酢酸塩含有量）に関しては、改善されたサワー種のみが法定基準に準拠している。

Claims (5)

  1. サワー種を製造するための方法であって、当該方法では次の工程、即ち：
    ａ） 発酵性のマトリクスを完全に水中に浸漬すると共に、水がきれいになるまで水を流すことでマトリクスを水で洗浄して、インキュベート対象となる洗浄されたマトリクスを得る洗浄工程であって、当該洗浄されたマトリクスは、インキュベート対象となるマトリクス２ｋｇ当たり２００ｇ～１．５ｋｇの残留水をまだ含んでいるか、又はこれより少ない残留水を含んでいる、洗浄されたマトリクスを得る洗浄工程と、
    ａ１） 前記洗浄されたマトリクスをインキュベートして、インキュベートしたマトリクスを得るインキュベーション工程であって、
    インキュベート対象となる洗浄されたマトリクスが、インキュベート対象となるマトリクス２ｋｇ当たり２００ｇ～１．５ｋｇの範囲より少ない残留水を含んでいる場合には、当該洗浄されたマトリクスを、インキュベート対象となるマトリクス２ｋｇ当たり水１ｋｇ～２０ｋｇの割合で１５℃～３５℃の水に浸漬し、液体の表面に気泡が現れるまで１０～３５℃でインキュベーションを行ってインキュベートしたマトリクスを得る、インキュベーション工程と、
    ｂ） 液相を前記インキュベートしたマトリクスの残りから分離する工程と、
    ｃ） 前記液相を基材と混合して、乾燥物含量が１５～６０重量％の範囲の混合物を取得し、これを９℃～２５℃で１２～７２時間発酵させて培地を得る工程と、
    ｄ） 基材及び１０℃～３５℃の水を前記培地に添加し、基材及び水の添加が全容積の２５～７５％を占め、空気、酸素、又は酸素を含む混合物を０．０１ｍ３／時／製品ｋｇ～１０ｍ３／時／製品ｋｇの範囲の速度で吹き込みながら、９℃～２５℃で１２～７２時間発酵させて、サワー種を得る工程と、
    が連続的に行われる、ことを特徴とする方法。
  2. 工程ｃ）及びｄ）が複数回、繰り返されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
  3. 前記基材が、小麦粉若しくは小麦粉以外の他の穀粒、又は、疑似穀物若しくは豆類の画分を含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 工程ｄ）が少なくとも３回繰り返されることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
  5. 前記基材が０．７５重量％を超える灰分を有することを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
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