JP7265311B2 - 青色の色調が鮮明化された飲食品及び組合せ冷菓、並びに飲食品の青色色調鮮明化方法 - Google Patents
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Description
本発明の青色の色調が鮮明化された飲食品は、アントシアニン系色素を含有しpHが7~8領域にあって青色を呈し、かつ該アントシアニン系色素100重量部に対し3価鉄イオンを5.9~11.8重量部含有する飲食品を対象とするものである。
でも、ピロリン酸第二鉄は飲食品の風味やアントシアニン系色素以外の原料との反応性の点で好適に用いられる。
、「ピーコックグリーン」のように緑がかった青色を呈する。
すなわち、まず、アントシアニン系色素、3価鉄イオン、及び一般的に用いられる冷菓原料を、また必要に応じてpH調整剤を準備し、さらにマグネシウムイオンを添加し、冷菓製造の公知の方法によって、pH7~8に調整された青色を呈する冷菓ミックスを調製する。次に、該冷菓ミックスに、ろ過、均質化、殺菌、冷却、エージング、フリージング等を適宜行い冷菓生地とした後、該冷菓生地を容器に充填後、冷凍硬化して製造される。なお、該容器は、紙、プラスチック製などの冷菓用カップを用いてもよく、あるいは、モナカ、セミシュガーコーン、シュガーコーン、ワッフル、クッキー、ケーキなどの生地を冷菓使用可能な形に成形したものなどによる可食容器を用いてもよい。また、冷菓の規格は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓など、適宜選択すればよい。
すなわち、まず、上述の方法で、青色の色調が鮮明化された冷菓の冷菓生地を調製する。これとは別に、一般的な冷菓原料、公知の方法によって、pH2~3に調整された冷菓の冷菓生地を調製する。次に、例えば、複数の冷菓生地を同時充填できるノズルから吐出さ
せて、両冷菓生地を同一容器に相接するように充填後、冷凍硬化して製造される。なお、両冷菓生地は、マーブル状に部分的に混合される、或いは完全に混合される状態にすると青色冷菓の赤色変色が生じるため、混合されることなく、相接するように充填される。
表1に示す組成で原料を混合し、60℃に加温しながら原料を溶解して冷菓ミックスを調製した。次に、該冷菓ミックスを、ろ過及び均質化し、85℃15秒間殺菌後10℃未満まで冷却した。その後、エージング、フリージングを行い、冷菓生地を得た。次に、該冷菓生地を容器に充填後、冷凍硬化(品温-23~-20℃)して青色を呈する冷菓を製造した。
<青色鮮明性>
冷凍硬化した青色冷菓(品温-23~-20℃)を、専門パネラー4名にて目視で青色官能評価し4名の結果を総合して示した。
<青色表記>
冷凍硬化した青色冷菓(品温-23~-20℃)を、JIS Z 8102「物体色の色名」の慣用色名を用いて表記した。
<b*>
冷菓ミックスを85℃15秒間殺菌後冷却したもの(10℃)について、b*を測色色差計ZE-2000(日本電色工業株式会社製)で測定した。
<青色の経時安定性>
冷凍硬化した青色冷菓表面部を酸性状態とするために、発泡スチロール製の箱に、まず青色冷菓を容器にふたをして入れ、その上にドライアイスを載せて発泡スチロール製の箱のふたを閉めた状態で、雰囲気温度-41~-40℃で12時間保管した後、青色から赤色への変色の有無を、目視により官能評価した。
<総合評価>
上記青色鮮明性、b*、青色の経時安定性の3つの評価を合わせて導出した。
まず実施例2と同じ組成で青色冷菓の冷菓生地を調製した。これとは別に、表2の配合1の組成で白色冷菓の冷菓生地を、実施例2と同様の方法によって調製した。次に、この2色の冷菓生地を同時充填できるノズルから吐出させて、両冷菓生地を同量同一容器に充填後、冷凍硬化して、青色と白色の冷菓が同一の容器に相接するように充填された冷菓を製造した。
<比較例3>
表2の配合1の組成に代わりに、配合2の組成で白色冷菓の冷菓生地を調製する以外は実施例16と同様にして、青色と白色の冷菓が同一の容器に相接するように充填された冷菓を製造した。
その結果、モニター全員が、一生懸命に混練する様子は、保護者と一緒に非常に楽しそうであった。また、混練が進むにつれて冷菓の色が全体的に紫色に続いて赤色に変化すると、びっくりしたような表情をするモニターと保護者が多数見られ、色変化を楽しむ様子が観察された。
Claims (5)
- アルカリ性領域で青色を呈し、発色団の基本骨格がアントシアニジンであるアントシアニン系色素を含有し、かつ該アントシアニン系色素100重量部に対し3価鉄イオンを5.9~11.8重量部含有するpHが7~8領域において青色を呈する飲食品において、前記3価鉄イオン1重量部に対し、マグネシウムイオンを0.25重量部以上含有することを特徴とする飲食品。
- 測色色差計で測定したb*が、-15.0以下である請求項1記載の飲食品。
- 飲食品が冷菓である請求項1又は2に記載の飲食品。
- 請求項3に記載の飲食品と、pH2~3に調整された冷菓とが同一容器に相接するように充填されてなる組合せ冷菓。
- アルカリ性領域で青色を呈し、発色団の基本骨格がアントシアニジンであるアントシアニン系色素を含有し、かつ該アントシアニン系色素100重量部に対し3価鉄イオンを5.9~11.8重量部含有する飲食品の青色色調鮮明化方法であって、該飲食品に前記3価鉄イオン1重量部に対し、マグネシウムイオンを0.25重量部以上添加することを特徴とする飲食品の青色色調鮮明化方法。
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