JP7173526B2 - 冷却食品の製造方法および真空冷却装置 - Google Patents
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Description
本発明における減圧工程は、食品の原材料へのダメージを軽減するように行われ得る。1つの実施形態においては、減圧工程は、第1の減圧特性ラインと第2の減圧特性ラインに基づいて庫内の温度(圧力)をフィードバック制御することにより減圧を行う。
本発明の復圧工程は、復圧開始から冷却庫内の圧力を一定の割合で増加させる第一復圧工程と、第一復圧工程後、冷却庫内の圧力を加速的に増加させる第二復圧工程とを含む。
第一復圧工程は、圧力調整弁130の開度を固定した状態で開放し、庫内圧力を線形に増大させることによって行われる。圧力調整弁130の開度は、約5%~約20%、好ましくは約8%~約15%、さらに好ましくは約10%である。ここで、圧力調整弁130は、真空ポンプ120により真空引きされる冷却庫への吸気を行うための吸気管101bに設けられた吸気弁である。
保圧工程は、冷却庫の減圧後、一定期間経過してから冷却庫の復圧が行われるように、減圧工程と復圧工程との間で冷却庫の圧力を保持する工程である。
食品は、加熱調理後に常温あるいは常温以下の温度(例えば、約5℃~約10℃)に冷却して流通させられるものであれば任意の食品であり得る。例えば、米飯、佃煮、魚介類、豆類、海藻類、肉類を煮上げた各種の調理食品を含むものである。
図1は、本発明の食品の製造方法に用いる真空冷却装置を示す模式図である。
本発明の製造方法に従い、炊飯後の米飯を真空冷却した。炊飯後の米飯を、図1に示す真空冷却装置100に投入した。投入時の米飯温度は87.6℃であった。
比較例1で得られた冷却米飯は、加熱された米飯を約20℃~約25℃の環境において送風しながらほぐし作業を行うことにより冷却されたものである。ただし、送風冷却は、食品が傷むのと時間がかかるのとで実用的ではない点に留意すべきである。
比較例2で得られた冷却米飯は、炊飯後の米飯を、目標温度(23℃)まで約5分間で急冷し、品温が目標温度まで低下した直後に約1分間で一気に大気圧まで復圧することによって得られたものである。
比較例3で得られた冷却米飯は、炊飯後の米飯を、目標温度(23℃)まで約5分間で急冷し、品温が目標温度まで低下した直後に約2分間で庫内圧力が加速的に増加するように変化させながら大気圧まで復圧することによって得られたものである。
実施例1で得られた本発明の真空冷却米飯と、比較例1および2で得られた冷却米飯とについて、米飯の硬さを試験した。米飯の硬さは、荷重-歪率試験(荷重に対する歪率)によって評価した。
実施例1、比較例2および比較例3で製造した冷却米飯について、10名のボランティアによって食味試験を行った。冷却後の炊飯米および炒飯(炒飯は調理後に冷却したもの)を試験に使用した。
・食感は非常に柔らかでふっくら仕上がり、風味も良い。
・締まった感覚はほとんどない。
などの評価が得られた。
本発明の真空冷却方法では、減速減圧期間にて、実際の品温が飽和温度に近い温度となるように、目標特性の庫内圧力を補正しながら真空冷却を行う場合(図7(a))と、単に急速に減圧する通常の真空冷却の場合(図7(b))とで、さつまあげの断面を比較した(図7)。
110 冷却庫
111 温度センサ
112 圧力センサ
120 真空ポンプ
130 開放弁
140 圧力調整弁
150 制御部
Claims (4)
- 冷却された食品の製造方法であって、
該食品の加熱された原材料を提供することと、
該原材料の真空冷却を行って、該冷却された食品を得ることと
を含み、該真空冷却は、
冷却庫内に該原材料を格納して、該原材料の温度が目標温度に達するまで該前記冷却庫内を減圧する減圧工程と、
該冷却庫内の圧力を増加させる復圧工程と
を含み、
該減圧工程は、
該提供された原材料の温度を測定する温度測定工程と、
該冷却庫内を、該温度測定工程において測定された温度で水が沸騰する圧力まで20kPa/min~40kPa/minの速度で減圧する急速減圧工程と、
該冷却庫内を、該原材料の温度が目標温度に達するまでさらに減圧する減速減圧工程とを含み、
該復圧工程は、
該冷却庫内の圧力を210秒~240秒の間、4kPa/min~9kPa/minの割合で増加させる第一復圧工程と、
該第一復圧工程後、該冷却庫内の圧力を加速的に増加させる第二復圧工程とを含む、食品の製造方法。 - 前記減圧工程と前記復圧工程との間に、前記冷却庫内圧力を略一定に保つ保圧工程をさらに含む、請求項1に記載の製造方法。
- 前記保圧工程は、30秒~60秒の間行う、請求項2に記載の製造方法。
- 前記食品は、米飯である、請求項1~3のいずれか一項に記載の製造方法。
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