JP7066371B2 - 熱可逆性ゲル化デンプン - Google Patents

Description

背景
本発明の分野：
本発明は、食品生産に使用されるゲル化剤、より具体的には、良好なゲル強度及びレオロジー特性を有する熱可逆性ゲル化剤を形成するための特定のａｅワキシーコーン内胚乳遺伝子型由来の変性デンプンの使用に関する。

コーンは、アミロペクチン構造及びデンプン中のアミロペクチン／アミロース比に影響を与える多くの遺伝子を有する。１つは、Ｗｘ又はワキシーである。劣性のワキシー対立遺伝子（ｗｘ）は、デンプン中に存在するアミロースの量を低減する。他には、Ａｅ又はアミロースエクステンダーがある。劣性のアミロースエクステンダー対立遺伝子（ａｅ）は、アミロペクチンの直鎖長さを増大させる。遺伝子は、優性として複雑に相互作用し、追加の遺伝子の効果は、デンプンの量とその構造の両方に影響を与える。種々のコーン遺伝子型及びコーン内胚乳遺伝子型由来のデンプンは、多くの目的に関して食品産業で用いられているが、熱可逆性ゲルの製造では制限された使用であることがわかっている。例えば、酵素的に脱分枝されたワキシートウモロコシは、可逆性ゲルを形成することが示されているが、酸加水分解されたワキシートウモロコシでは形成することができない。

熱可逆性ゲルは、熱などの条件に応じてゲル相に転移したりゲル相ではなくなる物質である。それは、食品産業、中でも知覚特性の制御において重要である。一連の広範な変性を用いた後に、より強い熱可逆性ゲルを製造することができるコーンデンプンに対する必要がある。

概要
本開示で開示されるのは、劣性ｗｘ及びａｅ対立遺伝子の両方を有するコーンデンプンから製造されたゲル化剤である。より具体的には、コーン内胚乳は、１又は２ドーズ（又はコピー）のａｅを有し、３ドーズのｗｘを有する。変性コーンデンプンは、類似の変性ワキシーコーンゲル化剤から得ることができるものより十分に強い熱可逆性ゲルを形成する。デンプンは、酵素的に、又は酸加水分解により消化されることができる。別の実施態様において、デンプンは、酵素的に脱分枝されることができる。別の実施態様において、デンプンはせん断されることができる。特に、多くの例において、ゲル化剤は、デンプン粒の第一のゼラチン化なしで製造することができる。

また、開示されるのは、開示された変性デンプンから製造されたゲル、該ゲルの製造方法、並びに係るゲルを用いた食品、及び該食品の製造方法である。

詳細な説明
本件の目的に関して、ａｅは、劣性アミロースエクステンダー対立遺伝子を意味する。

本件の目的に関して、Ａｅは、優性野生型アミロースエクステンダー対立遺伝子を意味する。

本件の目的に関して、ｗｘは劣性ワキシー対立遺伝子を意味する。

本件の目的に関して、Ｗｘは優性野生型ワキシー対立遺伝子を意味する。

本件の目的に関して、ホモ接合型のａｅｗｘコーンデンプン又はホモ接合型のａｅワキシーコーンデンプンは、ｗｘ及びａｅ対立遺伝子に関するホモ接合型であるコーン内胚乳由来のデンプンを意味する。

本件の目的に関して、ａｅｗｘコーンデンプン又はａｅワキシーコーンデンプンは、３ドーズのｗｘ及び１又は２ドーズのａｅを有するコーン内胚乳から抽出されたデンプンである。

本件で用いられるように、熱可逆性ゲルは、再加熱時に溶液になり、冷却時に再びゲルを形成するゲルである。ゲルは、重大な老化が起こる前に、少なくとも５溶融／ゲルサイクル、好ましくは少なくとも１０サイクル経るのに十分安定である。

当業者が、ゲルを、種々の特性を得るように、種々の濃度を用いて、種々の方法にしたがって製造することができることを理解する一方、開示されたゲル化剤を用いる熱可逆性ゲルの非排他的な実施態様が、以下のプロセスにしたがって製造されることができ、以下の特性を有する：
ゲル調製：変性ａｅｗｘデンプン１５％（質量／質量、蒸留水中）は、スラリーを沸騰水浴中で２０分間加熱し、加熱から取り出し、ゲル化するまで冷却することにより完全にゼラチン化される。
ゲル品質：ゲルは、例１に記載のパンチ力試験により測定される、４℃にて１週間の休ませた後に少なくとも１００ｇの堅固さを示す。

本開示で用いられる変性デンプンは、酸加水分解、せん断、酵素反応又は天然のデンプンを薄くし、脱分枝し、又は劣化させる他の反応に供されたデンプンを意味する。係る変性は、化学的誘導体化（例えばアセチル化、プロピル化、エステル化、エーテル化等）、架橋、又は熱処理反応、たとえば熱抑制、アニール、熱水処理などのデンプンを安定化させる反応を含まない。しかし、これは、変性デンプンが安定化されること、又は熱可逆性ゲル化剤の特性をさらに変化させるように変化させられることを除外するものではない。

本開示に開示されるのは、類似のプロセスにより製造された他のコーン変異体のデンプンから製造されたゲル化剤より強い熱可逆性ゲルを形成することができる熱可逆性ゲル化剤を形成するように変性されることができるコーンデンプンである。コーンデンプンは、１又は２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーン遺伝子型由来である。ｗｘ対立遺伝子は、ホモ接合型のｗｘのデンプン粒がほとんどアミロースを含有しない（３％未満）ように、デンプン粒内のアミロースの量を低減する。ホモ接合型ｗｘコーンにおいて、ａｅドーズの数は、概してアミロペクチン鎖長さを決定し、３ドーズは２より概して長い鎖を有し、２ドーズは１ドーズより概して長い鎖を有する。

本発明の実施態様において、デンプンは、劣性ｗｘ対立遺伝子に対してホモ接合型であるａｅｗｘ遺伝子型を有するコーン内胚乳由来であるが、１又は２ドーズのａｅを有する。より具体的には、１つの実施態様において、デンプンは、１ドーズのａｅを有するａｅｗｘ遺伝子型を有するコーン内胚乳由来である。別の実施態様において、デンプンは、２ドーズのａｅを有するａｅｗｘ遺伝子型のコーン内胚乳由来である。

コーンデンプンは、不可逆ゲルを形成する傾向があり、又はゲル化しない。理論により束縛されないが、これは、デンプン粒中のアミロペクチン及びアミロースの相互作用（又はその欠落）による。アミロース、長い直鎖分子は、ゲルなどの組織化された分子複合体にそれ自体をより容易に整列させることができ、それは、（水素結合などの分子間力による）結合が強すぎる場合不可逆である。したがって、コーンデンプンを含有するアミロースは、不可逆ゲルを形成する傾向がある。アミロペクチン、重質の分岐分子は、それ自体容易に組織化することができない。したがって、それはゲル化しない傾向がある。したがって、アミロペクチンをほとんど又は全く含有しないワキシーコーンは、ゲル化しないか、特別な条件下で弱いゲルを形成する傾向がある。

また、本開示に開示されるのは、上記に開示されたデンプンを変性して、熱可逆性ゲルを形成することができるゲル化剤を形成する方法である。概して、開示される方法は、アミロペクチンを薄くすること、加水分解すること、又は脱分枝することを含む。これらの作用は、化学的に達成され、酵素的に達成され、又はせん断により達成されることができる。

１つの実施態様において、開示されるデンプンは、酵素を用いて変性される。１つの実施態様において、酵素反応は、アミロペクチンを脱分枝させることができる（すなわち、１‐６グリコシド結合を開裂させる反応）。別の実施態様において、酵素反応は、薄くする反応、すなわち１‐４グリコシド結合を開裂させる反応であることができる。反応は、１‐４及び１‐６グリコシド結合の両方を開裂させることもできる。適した酵素としては、概してα‐アミラーゼ、プルラナーゼ型Ｉ及びＩＩ、イソアミラーゼ、エンドアミラーゼ、並びに概して１‐４グリコシド結合、及び／又は１‐６グリコシド結合を開裂させることができる他の酵素が挙げられる。

当業者は、反応が、用いられる酵素により決定されることを理解し、本開示に記載の基本的な方法を調節して、用いられる酵素及び特定の必要に適合させることができる。適したｐＨは、４～１０であることができるが、典型的には、反応は酸性溶液（すなわちｐＨ７未満）中で起こり、より典型的には反応における４～６のｐＨで起こる。適した温度は、典型的には約４５～９５℃である。

反応は、用いられる酵素の種類、及びゲルの所望の最終的な特性に応じて、種々の時間の長さで行うことができる。典型的には、反応時間は０．５～５時間実行する。極端には、十分に長く行わない反応は、熱可逆性ゲル化剤を製造するほど十分にデンプンを消化せず、過度に長く行う反応は、デンプンを過剰に消化し、また、熱可逆性ゲル化剤を製造しない。

１つの実施態様において、デンプンは、α‐アミラーゼなどの１‐４グリコシル結合を開裂させる酵素により変性される。デンプンスラリーは、酸性溶液（すなわちｐＨ７未満）の１０～５０％デンプン溶液（質量／質量）で調製される。好ましくは、デンプンの濃度は２０～４０％（質量／質量）であり、最も好ましくは約３０％（ｗ／ｗ）である。また、好ましくは、溶液は４～６のｐＨを有し、最も好ましくは約６である。酵素は、１．０～０．０１％（質量／質量、ｄｓｂ）、より好ましくは約０．１％（質量／質量、ｄｓｂ）の濃度にてデンプンスラリーに加えられる。酸性デンプン／酵素スラリーは、５０～９５℃、より好ましくは９０～９５℃の範囲の制御された温度にてインキュベートされる。反応は、０．５時間超、より好ましくは１時間超行われる。反応は、スラリーの沸騰又は凍結等の従来の手段により停止される。消化されたデンプンは、次いで凍結乾燥、又は他の蒸発手段により回収される。好ましくは、デンプンは、α‐アミラーゼとの反応の前にゼラチン化されないものの、デンプンは、酵素の添加の前にゼラチン化されることができる。加えて、デンプンは、溶液に加えられる前に溶解するように、予めゼラチン化されることができる。

別の実施態様において、デンプンは、プルラナーゼ又はイソアミラーゼなどの１‐６グリコシル結合を開裂させる酵素により脱分枝される。デンプンスラリーは、１０～５０％（質量／質量、蒸留水中）、好ましくは２０～４０％（質量／質量）、最も好ましくは約２０％（質量／質量）のデンプンで製造される。スラリーは、７未満のｐＨを有する酸性に調節され、好ましくはｐＨは５未満であり、最も好ましくは約４．５である。この実施態様において、脱分枝反応は、典型的には上記の酵素消化反応より低い温度にて行われ、したがってデンプンは、好ましくは酵素の添加より前に溶液中でゼラチン化される。代わりに、デンプンは、（例えばジェットクッキングにより）スラリーに加えられるより前に可溶化されることができる。酵素を加える際のスラリー温度は、４５～６５℃、好ましくは５０～６０℃、より好ましくは約５５℃である。スラリーは、温度で維持され、酵素は、１～５％（質量／質量、ｄｂｓ）、好ましくは約２％（質量／質量、ｄｓｂ）の濃度でスラリーに加えられる。反応は、１～６時間、より好ましくは２～５時間、最も好ましくは３～４時間行われる。反応は、溶液の凍結又は沸騰等の従来の手段により停止される。デンプンは、標準的な蒸発手段により回収される。

別の実施態様において、開示されるデンプンは、グリコシド結合を開裂させることにより、デンプン粒を破壊し、デンプン自体を薄くする酸加水分解により変性されることができる。酵素反応のように、デンプンは、溶液に加えられる前に予め調理されることができ、又は溶液中でゼラチン化されることができる。酸が粒構造を破壊し、デンプンを消化するため、デンプンが、溶液に加えられるより前に可溶化されないこと、及び反応が粒状デンプンで行われることが好ましい。

酸加水分解は、強い酸性溶液中、すなわち４未満のｐＨ、好ましくは４よりはるかに小さいｐＨで行われる。１つの実施態様において、溶液は１未満のｐＨを有する。デンプンスラリーは、１０～５０％（質量／質量）のデンプン、好ましくは２０～４０％（質量／質量）のデンプン、最も好ましくは約３５％（質量／質量）のデンプンで製造される。スラリーは、塩酸又は硫酸等の強酸と混合される。酸は、０．５～２．５％（質量／質量）、好ましくは１～２％（質量／質量）、最も好ましくは約１．５％（質量／質量）の範囲で加えられる。スラリーは、４５～６５℃、好ましくは５０～６０℃、最も好ましくは約５５℃の温度にて維持される。反応は、２～３６時間、好ましくは４～２４時間行われる。１つの実施態様において、反応は約８時間行うことができ、別の実施態様において、反応は約１６時間行うことができる。反応は、十分な量の塩基性溶液、例えば１～１０％（質量／体積）の水酸化ナトリウム溶液を加えることによって溶液を中和することにより停止される。デンプンは、ろ過により回収され、蒸留水により洗浄される。変性デンプンは、デンプンのゼラチン化を避ける温度、すなわち約６０℃未満にて乾燥される。

別の実施態様において、デンプンを脱分枝するせん断によりデンプンを変性することができる。ほとんどの物理的処理方法がこれを行うことができ、調査に関して、デンプンは高速度ミキサ、ポンプ、押出し機又はホモジナイザーに供される。係るプロセスは、デンプンを脱分枝する働きをする。物理的なせん断プロセスは、酵素又は酸性変性よりも溶液のｐＨへの依存が少ない。したがって、溶液は塩基性、酸性又は中性であることができる。１つの実施態様において、デンプンは、更なるプロセスに関する食品へのその後の組み入れの前に、物理的せん断を受ける。デンプンは、せん断より前に組み入れられることもでき、食品加工の一部として物理的せん断を受けることもできる。食品中のデンプン濃度は、典型的には０．１～５０％（質量／質量）のデンプンである。デンプンはゼラチン化され、又はジェットクッキング等の知られている方法により予めゼラチン化されることができる。物理的処理より前に、デンプンは、完全に調理（ゼラチン化）されるか、活性化されるように（予めゼラチン化されたデンプン）加熱され、ペーストを形成する。得られたペーストは、デンプンを脱分枝するようにせん断をかけられる。１つの実施態様において、得られたペーストは、約１分又はそれより長く、好ましくは５分超高速ミキサで処理される。

本開示で開示されるように変性されたデンプンは、熱可逆性ゲルを製造するのに有用である。熱可逆性ゲルの特性は、変性に依存する。しかし、従来技術のコーン系ゲル化剤と比べて、開示されるデンプンは、変性に関わらずより強い熱可逆性ゲルを形成する。本件で用いられる熱可逆性ゲルは、再加熱時に溶液になり、冷却時に再びゲルを形成するゲルである。ゲルは、重大な老化が起こる前に、少なくとも５溶融／ゲルサイクル、好ましくは少なくとも１０サイクル経るのに十分安定である。

ゲルは、１０～５０％（質量／質量）のデンプン、好ましくは２０～４０％（質量／質量）のデンプンのデンプン濃度で、デンプンを溶液と混合することにより製造された。１つの実施態様において、ゲルは、１５％（質量／質量）のデンプン濃度を有するスラリーから製造された。別の実施態様において、ゲルは、３０％（質量／質量）のデンプン濃度を有するスラリーから製造された。デンプンは、スラリーを９０～９９℃に１０～３０分間加熱することによりゼラチン化される。代わりに、デンプンは、溶液と混合する前に予めゼラチン化されることができる。予めゼラチン化されたデンプンスラリーは、次いでデンプンを活性化するように上記に記載されたプロセスと同様に加熱される。デンプン溶液は、次いでゲル化するまで調理され、それは、デンプンの変性に用いられるプロセスに応じて６０～８５℃である。

変性デンプンから製造されたゲルの強度は、溶液中のデンプンの濃度、及びデンプンを変性する方法に応じて異なる。しかし、ある普遍性が観察されている。ゲルは、徐々に強度が増大する傾向にあるが、幾つかの溶液は直ちにゲル化せず、１日～１週間休ませた後に溶液がゲル化する。加えて、酵素的に脱分枝されたデンプンは、探索された方法のうち最も強いゲルを発現した。３つの試験された反応時間のうち、３．５時間酵素中で脱分枝されたデンプンは、２又は５時間反応を行ったものより強かった。これは、デンプンを脱分枝させるのに十分な時間反応を行う必要があるが、過度に長く反応させたままにすると、デンプンを過剰に脱分枝させる傾向があることを示す。酸加水分解に関して、ゲルは、８時間以下加水分解された際に最も強い傾向があった。α‐アミラーゼ等による酵素的消化は、１時間超行った場合により強いゲルを形成した。せん断されたデンプンは、１分間せん断した後にゲルを形成することができたが、５分のせん断後に十分により強かった。ゲルは、１５分のせん断の後に依然としてより強かったが、５分のせん断と比べたゲル強度の増大は、１分及び５分間せん断された溶液間の増大したゲル強度より小さかった。

当業者が、ゲルを、種々の特性を得るように、種々の濃度を用いて、種々の方法にしたがって製造することができることを理解する一方、開示されたゲル化剤を用いる熱可逆性ゲルの非排他的な実施態様は、以下のプロセスにしたがって製造されることができ、以下の特性を有する：
ゲル調製：変性ａｅｗｘデンプン１５％（質量／質量、蒸留水中）は、スラリーを沸騰水浴中で２０分間加熱し、加熱から取り出し、ゲル化するまで冷却することにより完全にゼラチン化される。
ゲル品質：ゲルは、例１に記載のパンチ力試験により測定される、４℃にて１週間休ませた後に少なくとも１００ｇ、より好ましくは少なくとも１００ｇの堅固さを示す。

開示された方法により製造された変性デンプンは、種々の食品用途に有用なゲルを形成するのに用いることができる。例としては、以下に制限されないが、イミテーションチーズ、スープ、デザート、ソース、グレイビー、パイフィリング、ヨーグルト、プリン、及びドレッシングが挙げられる。開示されるデンプンは、ゲル化剤として単独で、又は他のゲル化剤と組み合わせて用いることができる。本発明のゲル化剤は、単独で、又は増粘剤若しくは食品に独特な質感を与える他の成分と共に用いることができる。デンプンを、変性デンプンとして加えることができ、又は食品加工中に変性される未変性デンプンとして加えることができる。デンプン又は変性デンプンは、用途の必要により加えられるが、概して０．１～５０％のデンプン（質量／質量）の量である。

本発明のある側面は、以下の例によりさらに記載され、それは、例として与えられ、本発明の範囲をなんら制限するものではないと解釈されるべきである。当業者は、通常の改変を例において用いられる方法及び材料になすことができ、それは、依然として本発明の精神及び範囲内であることを理解するであろう。

方法と結果
例１‐ゲル強度
ゲル強度は、テクスチャアナライザ（ＴＡ．ＸＴ）を用いて測定された。デンプン溶液は、１０ｍＬビーカーに注がれ、４℃にて１又は７日間保存される。５ｍｍ球状プローブ（ＴＡ‐８Ｂ）を用いてゲル中の１５ｍｍの深さを打ち、必要な力が記録された。サンプルは、ゲルが、測定中に冷蔵温度のままであるように、試験の直前に冷却装置から取り出された。

試験パラメータ：
トリガー力：２ｇ；
試験速度：１ｍｍ／秒（６ｃｍ／分）；
試験距離：１５ｍｍ。

例２‐酵素脱分枝
デンプンを蒸留水と混合した（２０％質量／質量）。０．５ＭＨＣｌ溶液を用いてスラリーのｐＨを４，６に調節した。スラリーは、１５分間の連続撹拌を伴って沸騰水浴中で調理され、デンプンの完全なゼラチン化が達成された。得られたペーストを、次いで水浴中に移送し、５８．５℃にてインキュベートし、時折撹拌しつつ、１０分間５８．５℃に冷却した。Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ（登録商標）Ｄ２（Ｎｏｖｏｚｙｍｅ）（２％、ｄｓｂ、密度１．２０８ｇ／ｍｌ）をペーストに加え、よく混合し、５８．５℃にて３．５時間インキュベートした。サンプルを５分間沸騰水浴中で加熱することにより、脱分枝反応を終結させた。脱分枝されたサンプルを凍結乾燥した。

脱分枝されたデンプンのゲルは、蒸留水中の１０％のデンプン（質量／質量）により製造された。溶液は、デンプンがゼラチン化されるまで、２０分間沸騰水浴中で加熱された。溶液を加熱から取り出し、ゲル化温度未満に冷却した。熱可逆性は、ゲルが溶融するまで熱水浴中でゲルを再加熱することにより示された。全てのゲルの溶融点は８０℃であった。

示されるように、熱可逆性ゲルは、１又は２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーン内胚乳由来の酵素的に脱分枝変性されたデンプンを用いてうまく製造された。両方のゲルは徐々に強くなった。２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーンデンプンから製造されたゲルは、１及び７日間休ませた後に最も大きい強度を示した。

脱分枝時間を変更したことを除いて同じ脱分枝手順が、ワキシーコーンデンプン及び２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーンデンプンで行われた：反応は２、３．５及び５時間行われた。また、熱可逆性ゲルは、１５％（質量／質量）の濃度のデンプン（水中）で製造された。

示されるように、２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーンデンプンは熱可逆性ゲルを形成し、それは８０～８５℃で溶融した。ゲルは、反応継続時間によらず、ワキシーコーンより強い強度を示した。２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーンデンプンから製造されたゲルは、３．５時間反応させた後に最も大きい強度を示した。

例３‐酸加水分解
デンプン（３５％質量／質量のデンプン、蒸留水中）をＨＣＬ（１．５％質量／質量）と混合してスラリーを調製した。スラリーを、１６時間撹拌しつつ、５２℃の水浴中でインキュベートした。反応を中和により終結させた。酸で薄くされたデンプンを、ろ過及び３回の洗浄により回収した。

加水分解されたデンプンから製造されたゲルは、１５％（質量／質量、蒸留水中）を用いて製造された。デンプンは、２０分間沸騰水浴中でスラリーを加熱することにより完全にゼラチン化された。デンプン溶液は加熱から取り出され、ゲル化されるまで冷却された。ゲル化された全ての溶液は、約６０℃にてそのようにされた。熱可逆性は、水浴中でゲルを加熱することにより示された。全てのゲルは、約６０℃にて溶融することが観察された。

示されるように、酸加水分解されたワキシーコーンは、ゲルを形成しなかった。１及び２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーン内胚乳由来の酸加水分解されたデンプンは、１週間休ませた後にゲルを形成した。２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーン内胚乳由来の酸加水分解されたデンプンは、１日及び１週間後にゲルを形成した。

加水分解反応を種々の時間、それぞれ８、１６及び２４時間行ったことを除いて、同じ酸加水分解反応をワキシーコーンデンプン及び２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーンデンプンで行った。この場合も、ゲルは、１５％のデンプン（水中、質量／質量）の溶液から製造された。

２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーン内胚乳由来の酸加水分解されたデンプンは、１日後にゲルを形成し、それは、全ての反応継続時間に関して１週間後に強くなった。ゲルは、８時間の反応後に最も強かった。ワキシートウモロコシは、１日休ませた後にゲルを形成せず、１週間休ませた後に非常に弱いゲルのみを形成した。

例４‐物理的脱分枝
物理的脱分枝は、１５％（質量／質量）のデンプン濃度の蒸留水溶液中のデンプンに行われた。デンプンスラリーは、デンプンを完全にゼラチン化するように、２０分間沸騰水浴中で完全に調理された。得られたペーストに、ハンディタイプブレンダ―を用いて１、５又は１５分間せん断をかけ、次いでそれをホイルローフパンに注ぎ、凍結乾燥してデンプンを回収した。

ゲルは、２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーンデンプンから製造され、それは上記のように物理的に脱分枝され、脱分枝されていない２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーンデンプンから製造されたゲルと比べられた。ゲルは、デンプンスラリー（１５％質量／質量、蒸留水中）を混合することにより製造された。デンプンスラリーは、デンプンが完全にゼラチン化するように、沸騰水浴中で加熱された。デンプン溶液は、次いでゲル化するまで冷却された。熱可逆性は、溶融するまで水浴中でゲルを再加熱することにより示された。全てのゲルは、約７５℃にて溶融した。

示されるように、全ての溶液がゲルを形成した。せん断されたデンプンから形成されたゲルは、１日休ませたゲルと比べて、１週間後に強度が大きく増大した。加えて、５分以上せん断されたゲルは、１週間休ませた後に、１分間せん断し、同様に休ませたゲルの少なくとも２倍のゲル強度を示した。

例５‐酵素消化
デンプンスラリーを３０％（質量／質量）濃度にて調製し、スラリーのｐＨを５．８に調節した。スラリーに、α‐アミラーゼ（Ｓｐｅｚｙｍｅ（登録商標）Ｆｒｅｄ Ｌ、ＤｕＰｏｎｔ）を０．０８％（質量／質量、ｄｓｂ）の濃度にて加えてよく混合した。スラリーを自動温度制御器を備えた油浴中でインキュベートした。酵素的加水分解を、０．５又は１時間撹拌しつつ９５℃にて行い、得られた加水分解物をホイルローフパンに直ちに注ぎ、フリーザー内で凍結させた。サンプルを凍結乾燥により回収した。

ゲルは、上記のように変性されたα‐アミラーゼワキシーコーンデンプン、及び２ドーズのａｅを有するａｅｗｘコーンデンプンから製造された。ゲルは、デンプン（３０％質量／質量）及び蒸留水を混合することにより製造された。デンプンスラリーは、デンプンを完全にゼラチン化するように、沸騰水浴中で加熱された。デンプン溶液は、次いでゲル化するまで冷却された。熱可逆性は、溶融するまで水浴中でゲルを再加熱することにより示された。全てのゲルは、約５０℃にて溶融した。

示されるように、２ドーズのａｅを有する変性ａｅｗｘコーンデンプンは、反応時間によらず、１週間後にゲルを形成したが、ゲルは、１週間休ませた後に、より強かった。また、１時間反応させた２ドーズのａｅを有する変性ａｅｗｘコーンデンプンは、１日休ませた後にゲルを形成した。
本開示は以下も包含する。
［１］ 熱可逆性ゲルを形成することができる、１又は２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来の変性デンプン。
［２］ 内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーンが２ドーズのａｅを有する、上記態様１に記載の変性デンプン。
［３］ 変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、約１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、上記態様２に記載の変性デンプン。
［４］ 流体；及び
１又は２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来の変性デンプン
を含む熱可逆性ゲル。
［５］ デンプンが、２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来である、上記態様４に記載の熱可逆性ゲル。
［６］ 変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、約１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、上記態様５に記載の熱可逆性ゲル。
［７］ デンプンが、熱可逆性ゲルを製造することができるように、１又は２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来のデンプンを変性して変性デンプンを製造することを含む方法。
［８］ デンプンが、２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来である、上記態様７に記載の方法。
［９］ デンプンが、プルラナーゼ、イソアミラーゼ、又はα‐アミラーゼのうちの１種により酵素的に変性される、上記態様８に記載の方法。
［１０］ デンプンが、プルラナーゼを用いて変性される、上記態様９に記載の方法。
［１１］ 変性デンプンが、変性前にゼラチン化されない、上記態様８に記載の方法。
［１２］ 変性デンプンが、酸加水分解により変性される、上記態様８に記載の方法。
［１３］ 変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、約１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、上記態様８に記載の方法。
［１４］ デンプンがせん断により変性され、変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、約１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、上記態様８に記載の方法。
［１５］ ２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来の変性デンプンを含む食品。
［１６］ 変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、約１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、上記態様１５に記載の食品。

Claims (16)

1. 熱可逆性ゲルを形成することができる、１又は２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来の変性デンプンであって、３ドーズのｗｘ及び１又は２ドーズのａｅを有するコーン内胚乳から抽出され、酸加水分解、せん断、酵素反応又は天然のデンプンを薄くし、脱分枝し、又は分解させる他の反応に供されているデンプンである、変性デンプン。
2. 内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーンが２ドーズのａｅを有する、請求項１に記載の変性デンプン。
3. 変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、請求項２に記載の変性デンプン。
4. 流体；及び
   請求項１に記載の、１又は２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来の変性デンプン
   を含む熱可逆性ゲル。
5. デンプンが、２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来である、請求項４に記載の熱可逆性ゲル。
6. 変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、請求項５に記載の熱可逆性ゲル。
7. 熱可逆性ゲルを製造することができる請求項１に記載の変性デンプンを製造する方法であって、
   １又は２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来のデンプンを変性することを含む方法。
8. デンプンが、２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来である、請求項７に記載の方法。
9. デンプンが、プルラナーゼ、イソアミラーゼ、又はα‐アミラーゼのうちの１種により酵素的に変性される、請求項８に記載の方法。
10. デンプンが、プルラナーゼを用いて変性される、請求項９に記載の方法。
11. 変性デンプンが、変性前にゼラチン化されない、請求項８に記載の方法。
12. 変性デンプンが、酸加水分解により変性される、請求項８に記載の方法。
13. 変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、請求項８に記載の方法。
14. デンプンがせん断により変性され、変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、請求項８に記載の方法。
15. 請求項１に記載の変性デンプンであって２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅｗｘコーン由来の変性デンプンを含む食品。
16. 変性デンプンを用いて試験ゲルを製造した際に、前記試験ゲルが、４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有することにより少なくとも特徴づけられ、試験が、１５質量％以下の水中の前記変性デンプンからなる、請求項１５に記載の食品。