BR102017025143A2 - Amido de gelificação reversível termicamente - Google Patents

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Abstract

um agente gelificante reversível termicamente derivado do amido modificado de uma variante de milho ceroso com um genótipo de endosperma com uma ou duas doses do gene extensor de amilose recessivo (ae). o amido pode ser modificado enzimaticamente, fisicamente, ou por hidrólise ácida. tais agentes gelificantes exibem propriedades que pelem ser úteis rio espessamento ou fosnacendo, de outra forma, texturas únicas aos alimentos.

Description

[001] Campo da Invenção: A presente invenção refere-se a agentes gelificantes para uso na produção de alimentos e, mais particularmente, ao uso de amido modificado a partir de genótipos de endosperma de milho ceroso ae específicos para formar um agente gelificante reversível termicamente com boa resistência ao gel e propriedades reológicas.
[002] O milho tem muitos genes que afetam a estrutura da amilopectina e a proporção de amilopectina/amilose no amido. Um é Wx ou cera. O alelo ceroso recessivo (wx) reduz a quantidade de amilose presente no amido. Outro é Ae ou extensor de amilose. 0 alelo extensor de amilose recessivo (ae) aumenta o comprimento da cadeia linear da amilopectina. Os genes complexamente interagem como efeitos de gene dominantes e aditivos que afetam tanto a quantidade de amido quanto sua estrutura. Os amidos a partir de vários genótipos de milho e genótipos de endosperma de milho são usados na indústria de alimentos para muitas finalidades, mas provaram ser de uso limitado na produção de geles reversíveis termicamente. Por exemplo, o milho ceroso enzimaticamente desramifiçado mostrou formar geles reversíveis, mas o milho ceroso hidrolisado de ácido não pode.
[003] Os geles reversíveis termicamente são substâncias que se transpõem para dentro e para fora da fase de gel dependendo das condições, tal como o calor. Os mesmos são importantes na indústria de alimentos para, entre outras coisas, controlar as propriedades sensoriais. Existe a necessidade de um amido de milho que seja capaz de produzir geles reversíveis termicamente mais fortes após usar um
2/19 conjunto mais amplo de modificações.
SUMÁRIO [004] São aqui descritos os agentes gelificantes feitos a partir de um amido de milho com alelos wx e ae recessivos. Mais especificamente, o endosperma de milho tem uma ou duas doses (ou cópias) de ae, e tem três doses de wx. O amido de milho modificado forma geles reversíveis termicamente significativamente mais fortes do que podem ser obtidos a partir de agentes gelificantes de milho ceroso modificados de forma similar. 0 amido pode ser digerido enzimaticamente ou por hidrólise ácida. Em outra modalidade, o amido pode ser desramifiçado enzimaticamente. Em outra modalidade, o amido pode ser cortado. Notavelmente, em muitos casos, o agente gelificante pode ser preparado sem primeiro gelatinizar o grânulo de amido.
[005] Também são descritos os geles feitos a partir do amido modificado descrito, métodos para fazer esses geles, bem como, os produtos alimentares que utilizam tais geles e métodos de fabricação desses alimentos.
DESCRIÇÃO DETALHADA
[006] Para fins deste pedido, ae significa o alelo
extensor de amilose recessivo.
[007] Para fins deste pedido, Ae significa o alelo
extensor de amilose do tipo selvagem dominante.
[008] Para fins deste pedido, wx significa o alelo ceroso recessivo.
[009] Para fins deste pedido, fíx significa o alelo ceroso do tipo selvagem dominante.
[0010] Para os fins deste pedido, um amido de milho de aewx homozigoto ou amido de milho ceroso ae homozigoto
3/19 significa amido a partir de um endosperma de milho que é homozigoto para os alelos wx e ae.
[0011] Para os fins deste pedido, um amido de milho de aewx ou um amido de milho ceroso ae é amido extraído a partir de um endosperma de milho que tem três doses de wx e uma ou duas doses de ae.
[0012] Tal como utilizado neste pedido, os geles reversíveis termicamente são geles que se tornam uma solução após o reaquecimento e formam novamente um gel após o arrefecimento. Os geles são estáveis o suficiente para passar por, pelo menos, 5 ciclos de fusão/gel e, de preferência, pelo menos 10 ciclos antes da ocorrência de retrogradação significativa.
[0013] Enquanto uma pessoa versada na técnica compreendería que os geles podem ser feitos de acordo com vários métodos, usando várias concentrações para obter várias propriedades, uma modalidade não exclusiva de um gel reversível termicamente usando o agente gelificante descrito pode ser feita, de acordo com o seguinte processo e possui as seguintes propriedades:
Preparação do gel: amido aewx modificado a 15% (p/p em água destilada) é totalmente gelatinizado por aquecimento da pasta fluida em banho-maria com água fervente durante 20 minutos, removido do calor e arrefecido até seus geles.
Qualidade do gel: os geles exibem firmeza, como medido pelo teste de força de perfuração estabelecido no Exemplo 1, de pelo menos, 100 g após uma semana de descanso a 4°C.
[0014] Tal como aqui utilizado, amido modificado significa um amido que é submetido à hidrólise ácida, cisalhamento, reação enzimática, ou outra reação que dilata,
4/19
desramifica, ou degrada o amido nativo. Tais modificações não incluem reações para estabilizar o amido, tais como a derivatização química (por exemplo, acetilação, propilação, esterificação, eterificação, etc.), reticulação, ou reações de tratamento térmico, tais como inibição térmica, recozimento, tratamento por calor-umidade, e similares. Isto, no entanto, não impede que o amido modificado seja estabilizado ou, de outro modo, alterado para ainda alterar as propriedades do agente gelificante reversível termicamente.
[0015] É aqui descrito um amido de milho que pode ser modificado para formar um agente gelificante reversível termicamente capaz de formar geles reversíveis termicamente mais fortes do que os agentes gelificantes feitos a partir do amido de outras variantes de milho feitos através de processos similares. O amido de milho é de um genótipo de milho de aewx com uma ou duas doses de ae. O alelo wx reduz a quantidade de amilose dentro de um grânulo de amido, de modo que o grânulo de amido de wx homozigoto tem pouco teor de amilose (menos de 3%) . Em um milho wx homozigoto, o número de doses ae geralmente determina o comprimento da cadeia de amilopectina, com 3 doses tendo cadeias geralmente mais longas do que 2, e 2 doses tendo cadeias geralmente mais longas do que 1 dose.
[0016] Em modalidades da invenção, o amido vem do endosperma de milho que possui um genótipo aewx que é homozigoto para o alelo wx recessivo, mas tem uma ou duas doses de ae. Mais especificamente, em uma modalidade, o amido vem do endosperma de milho com um genótipo aewx com uma dose
5/19 amido vem do endosperma de de ae. Em outra modalidade, o / M e fis___1— %Rub £ %
c> o milho com um genótipo aewx com duas doses de ae.
[0017] Os amidos de milho tendem a formar geles irreversíveis ou não gelificam. Sem ser vinculado pela teoria, isso resulta a partir da interação de amilopectina e amilose (ou falta da mesma) no grânulo de amido. A amilose, uma molécula de cadeia reta e longa, pode alinhar-se mais facilmente em complexos de moléculas organizadas, tais como geles, que, se fortemente ligados (através de forças intermoleculares como a ligação de hidrogênio) são irreversíveis. Assim, o amido de milho contendo amilose tende a formar geles irreversíveis. A amilopectina, uma molécula fortemente ramificada, não pode se organizar facilmente. Então, a mesma tende a não gelificar. Assim, o milho ceroso, que contém pouca ou nenhuma amilose, tende a não gelificar, ou a formar geles fracos sob condições especiais.
[0018] Também são aqui descritos processos para
modificar os amidos acima descritos para formar agentes
gelificantes capazes de formar geles reversíveis
termicamente. Geralmente, os processos descritos envolvem
desbaste, hidrólises, ou desramificação da amilopectina. Estes efeitos podem ser obtidos quimicamente, alcançados enzimaticamente, ou alcançados através de cisalhamento.
[0019] Em uma modalidade, os amidos descritos são modificados usando enzimas. Em uma modalidade, a reação enzimática pode desramificar a amilopectina, isto é, uma reação que cliva 1-6 ligações glicosídicas. Em outra modalidade, a reação enzimática pode ser uma reação de desbaste, isto é, uma reação que cliva as ligações 1-4 glicosídicas. A reação também pode clivar ambas ligações
6/19 glicosidicas 1-4 e 1-6. As enzimas adequadas incluem aamilase, pululanase tipo e tipo II, isoamilase, endoamilases em geral, e outras enzimas capazes de clivar as ligações glicosidicas
1-4 e/ou as
6.
[0020]
Uma pessoa versada na técnica compreendería que as reações são ditadas pela enzima utilizada, e tal versado pode ajustar os métodos gerais aqui descritos para adequar as enzimas utilizadas e as necessidades particulares
O pH adequado pode estar entre e 10, embora tipicamente as reações ocorram em soluçoes acídicas (isto é, pH abaixo de 7), e mais tipicamente ocorram em reações entre pH de 4 e 6. As temperaturas adequadas estarão tipicamente entre cerca de 45°C e 95°C.
reação pode ser realizada por vários períodos de tempo dependendo do tipo de enzima utilizado, e das propriedades finais desejadas do gel. Normalmente, os tempos de reação funcionam entre 0,5 a 5 horas. Nos extremos, uma reação que não demora tempo suficiente não digere suficientemente o amido para fazer um agente gelificante reversível termicamente, e uma reação que demora muito irá digerir o amido e também não produzirá um agente gelificante reversível termicamente.
[0022]
Em uma modalidade, o amido é modificado por uma enzima que cliva as ligações glicosílicas 1-4, tal como a a-amilase. A pasta fluida de amido é preparada com entre
10% a
50% de amido em solução (p/p) em uma solução acídica (isto , menos que pH 7) .
De amido de 20% a 40% (p/p) e, mais preferencialmente, cerca de 30% (p/p)·
Além disso, de preferência, a solução tem um
7/19 pH entre 4 e
6, e mais preferível em cerca de 6. A enzima adicionada à pasta fluida de amido a uma concentração entre
1,0% e 0,01% (p/p, dsb) e, mais preferencialmente, cerca de
0,1% (p/p, dsb). A pasta fluida de amido/enzima acídica é incubada a uma temperatura controlada que varia de 50 °C a 95°C, mais preferencialmente, entre cerca de 90°C a 95°C. A reação pode correr por mais de 0,5 horas, mais preferencialmente, mais de 1 hora. A reação é interrompida por meios convencionais, tal como fervura ou congelação da pasta fluida. O amido digerido é, em seguida, recuperado por liofilização, ou outros meios evaporativos. Embora, preferencialmente, o amido não seja gelatinizado antes da reação com α-amilase, o amido pode ser gelatinizado antes da adição da enzima. Além disso, o amido pode ser prégelatinizado, de modo que seja solúvel antes de ser adicionado à solução.
[0023] Em outra modalidade, o amido é desramifiçado por uma enzima que cliva as ligações glicosílicas 1-6, tal como a pululanase ou isoamilase. A pasta fluida de amido é feita com entre 10% e 50% (p/p) de amido em água destilada, de preferência, entre 20% e 40% (p/p) de amido, e mais preferencialmente, cerca de 20% (p/p) de amido. A pasta fluida é ajustada para ser acídica, tendo um pH abaixo de 7, e de preferência, o pH é inferior a 5, e mais preferencialmente, é cerca de 4,5. Nesta modalidade, a reação de desramificação normalmente ocorre a temperaturas mais baixas do que a reação de digestão enzimática descrita acima, de modo que o amido é, de preferência, gelatinizado em solução antes da adição da enzima. Alternativamente, o amido pode ser solubilizado antes de ser adicionado à pasta fluida
8/19 (por exemplo, por cozimento à jato)
A temperatura da fluida, quando adiciona enzima, está entre 45°C e 65°C, de preferência, entre 50°C e 60°C, e mais preferencialmente, cerca de 55°C. A pasta fluida é mantida à temperatura e a enzima é adicionada à pasta fluida em concentrações entre 1% e 5% (p/p, dbs), e de preferência, cerca de 2% (p/p, dsb) . A reação é realizada entre 1 e 6 horas, mais preferencialmente, entre 2 e 5 horas, e mais preferencialmente, entre 3 e 4 horas. A reação é interrompida por meios convencionais, tal como congelar ou ferver a solução. 0 amido é recuperado por meios evaporativos padrão.
[0024] Em outra modalidade, os amidos descritos podem ser modificados por hidrólise ácida, em que ambos interrompem o grânulo de amido e melhoram o próprio amido pela clivagem das ligações glicosidicas. Tal como acontece com as reações enzimáticas, o amido pode ser pré-cozido antes de ser adicionado à solução ou pode ser gelatinizado em solução. Como o ácido interrompe a estrutura do grânulo, além de digerir o amido, é preferido que o amido não seja solubilizado antes de ser adicionado à solução, e que a reação seja realizada em amido granular.
[0025] A hidrólise ácida é realizada em soluções fortemente acidicas, isto é, pH inferior a 4 e, de preferência, pH muito inferior a 4. Em uma modalidade, as soluções terão um pH inferior a 1. A pasta fluida de amido é feita com entre 10% e 50% (p/p) de amido, de preferência, entre 20% e 40% (p/p) de amido, e mais preferencialmente, cerca de 35% (p/p) de amido. A pasta fluida é misturada com ácido forte, tal como ácido clorídrico ou sulfúrico. O ácido é adicionado na faixa entre 0,5% e 2,5% (p/p), de
9/19 preferência, entre 1% e 2% (p/p) cerca de 1,5% (p/p)· A pasta temperatura entre 45°C e 65°C, de e mais preferencialmente, fluida é mantida a uma preferência, entre 50°C e
60°C, e mais preferencialmente, cerca de 55°C. A reação pode correr entre 2 e 36 horas, de preferência, entre 4 e 24 horas. Em uma modalidade, a reação pode ser realizada durante cerca de 8 horas, em outra modalidade, a reação pode ser realizada durante cerca de 16 horas. A reação é interrompida neutralizando a solução adicionando uma quantidade suficiente de uma solução básica, por exemplo, usando entre 1% e 10% (p/v) de solução de hidróxido de sódio. O amido é recuperado por filtração e lavado com água destilada. O amido modificado é seco a temperaturas que evitam a gelatinização do amido, isto é, abaixo de cerca de 60°C.
[0026] Em outra modalidade, o amido pode ser modificado por cisalhamento para desramificar o amido. A maioria dos métodos de processamento físicos pode fazer isso, para examinar submetendo o amido a misturadores, bombas, extrusoras, ou homogeneizadores de alta velocidade. Tais processos atuam para desramificar o amido. Os processos de cisalhamento físico são menos dependentes do pH da solução do que as modificações enzimáticas ou acídicas. Portanto, as soluções podem ser básicas, acídicas ou neutras. Em uma modalidade, o amido é submetido ao cisalhamento físico antes da incorporação subsequente em um produto alimentar para o processo adicional. O amido também pode ser incorporado antes do cisalhamento e ser submetido ao cisalhamento físico como parte do processamento de alimentos. A concentração de amido no produto alimentar é tipicamente entre 0,1% e 50% (p/p) de amido. O amido é gelatinizado, ou pode ser pré-gelatinizado
10/19 por métodos conhecidos tais como cozimento à jato
Antes
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Ή, do processamento físico, o amido é aquecido para cozinhar completamente (gelatinizar) ou ativar (um amido prégelatinizado) , de modo que ele formará uma pasta. A pasta resultante é cortada para desramificar o amido. Em uma modalidade, a pasta resultante é processada em um misturador de alta velocidade durante cerca de 1 minuto ou mais, de preferência, mais de 5 minutos.
[0027] Os amidos modificados como aqui descritos são úteis para a produção de geles reversíveis termicamente. As propriedades dos geles reversíveis termicamente dependem das modificações. Mas em comparação com os agentes gelificantes à base de milho da técnica anterior, os amidos descritos formam geles reversíveis termicamente mais fortes, independentemente da modificação. Tal como usado neste pedido, os geles reversíveis termicamente são geles que se tornam uma solução após o reaquecimento e formam um gel novamente após o resfriamento. Os geles são estáveis o suficiente para passar por, pelo menos, 5 ciclos de fusão/gel e, de preferência, pelo menos 10 ciclos antes da ocorrência de retrogradação significativa.
[0028] Os geles foram feitos misturando amido com solução com a concentração de amido entre 10% e 50% (p/p) de amido, de preferência, entre 20% e 40% (p/p) de amido. Em uma modalidade, os geles foram feitos a partir de pasta fluida com uma concentração de amido de 15% (p/p). Em outra modalidade, os geles foram feitos a partir de pasta fluida com uma concentração de amido de 30% (p/p) · O amido é gelatinizado por aquecimento da pasta fluida entre 90°C e 99°C durante entre 10 a 30 minutos. Alternativamente, os
11/19 amidos podem ser pré-gelatinizados antes de misturar solução. A pasta fluida de amido pré-gelatinizada seguida, aquecida de forma similar ao processo descrito acima para ativar o amido. A solução de amido é, em seguida, arrefecida até seus geles, o que, dependendo do processo utilizado para modificar o amido, está entre 60°C e 85°C.
A resistência dos geles feitos a partir dos amidos modificados é diferente dependendo da concentração do amido em solução, bem como, de acordo com o método para modificação do amido. Certas generalidades , no entanto, foram observadas. Os geles tendem a aumentar a força ao longo do tempo e, embora algumas soluções não se gelefiquem imediatamente, as soluções de gel após serem permitidas descansar entre um dia e uma semana. Além disso os amidos enzimaticamente desramifiçados desenvolveram os geles mais fortes dos métodos explorados. Dos três tempos de reação testados, os amidos desramificados em enzima por 3,5 horas foram mais fortes do que as reações realizadas durante 2 ou horas. Isso mostra que a reação deve ser realizada por tempo suficiente para desramificar os amidos, mas, se deixado correr demais, tendem a desramificar o amido. Para hidrólises ácidas, os geles tendem a ser mais fortes quando hidrolizados durante 8 horas ou menos. A digestão enzimática, tal como por oí-amilase, formou geles mais fortes se permitida ocorrer por mais de 1 hora. E os amidos cortados foram capazes de formar geles após o cisalhamento durante 1 minuto, mas foram significativamente mais fortes após minutos de cisalhamento.
Embora os geles fossem ainda mais fortes após minutos de cisalhamento, o aumento da resistência do gel em comparação com 5 minutos de cisalhamento foi inferior ao
durante 1 minuto e 5 minutos.
[0030] Enquanto uma pessoa versada na técnica entendería que os geles podem ser feitos, de acordo com vários métodos, usando várias concentrações para obter várias propriedades, uma modalidade não exclusiva de um gel reversível termicamente usando o agente gelificante descrito pode ser feita, de acordo com o seguinte processo, e possui as seguintes propriedades:
Preparação do gel: amido aewx modificado a 15% (p/p em água destilada) é totalmente gelatinizado por aquecimento da pasta fluida em banho-maria com água fervente durante 20 minutos, removido do calor e arrefecido até que ele gelefique.
Qualidade do gel: os geles exibem firmeza, como medido pelo teste de força de perfuração estabelecido no Exemplo 1, de pelo menos 100 g após uma semana de repouso a 4°C, e mais preferencialmente, pelo menos 100 g.
[0031] Os amidos modificados feitos pelo método descrito podem ser utilizados para formar geles úteis em várias aplicações alimentares. Exemplos incluem, mas não são limitados a, queijos de imitação, sopas, sobremesas, molhos, molhos de carne, enchimentos de torta, iogurtes, pudins, e temperos. Os amidos descritos podem ser utilizados sozinhos como o agente gelificante ou em combinação com outros agentes gelificantes. Os agentes gelificantes da presente invenção podem ser utilizados sozinhos ou com viscosificadores, ou outros constituintes para proporcionar texturas únicas aos alimentos. O amido pode ser adicionado como um amido modificado ou adicionado como um amido não-modifiçado que
13/19 será modificado durante o processamento ou amido modificado será adicionado > Rs _ o
ÍX co Rub de alimentos. O amido %
& I
-------s>
A , , I de acordo com as necessidades do pedido, mas geralmente em quantidades entre
0,1% e 50% de amido (p/p).
Alguns aspectos da presente invenção são ainda descritos por meio dos seguintes exemplos, que são fornecidos como ilustrações e não devem ser interpretados de modo a limitar o escopo da invenção de qualquer maneira. Os versados na técnica reconhecerão que modificações de rotina podem ser feitas aos métodos e materiais utilizados nos exemplos, que ainda se enquadram dentro do espirito e escopo da presente invenção.
MÉTODOS E RESULTADOS
Exemplo 1 - Resistência ao gel [0033]
A resistência ao gel foi medida usando um analisador de textura (TA.XT). A solução de amido é vertida em vasos de 10 mL e armazenada a
4°C por 1 ou 7 dias. Uma sonda de esfera de foi usada para perfurar profundidade de mm no gel e a força necessária foi amostras foram retiradas da geladeira imediatamente antes do teste para que os geles continuassem em temperatura refrigerada durante a medição.
Parâmetros de teste:
Força de disparo: 2 g;
Velocidade de teste: 1 mm/seg (6 cm/min);
Distância de teste: 15 mm
Exemplo 2 - Desramificação enzimática [0034] 0 amido foi misturado (20% em p/p) com água destilada. O pH da pasta fluida foi ajustado para 4,6 usando
0,5 M de solução de HC1. A pasta fluida foi cozida em um
14/19 i
durante banho-maria com água fervente com agitação continua minutos para obter uma gelatinização completa do amido. A pasta resultante foi, em seguida, transferida para um banho-maria e incubada a 58,5°C, e deixada arrefecer até 58,5°C durante 10 minutos com agitação ocasional. Promozyme® D2 (Novozyme) (2%, dsb, densidade de 1,208 g/ml) foi adicionado à pasta e misturado bem, e incubado a 58,5°C durante 3,5 h. A reação de desramificação foi terminada aquecendo as amostras em um banho-maria com água fervente durante 5 min. A amostra desramifiçada foi liofilizada.
[0035] Os geles dos amidos desramifiçados foram feitos com 10% de amido (p/p) em água destilada. A solução foi aquecida em banho-maria com áqua fervente durante 20 minutos até o amido ser gelatinizado. A solução foi removida a partir do calor e deixada arrefecer abaixo da temperatura de gelificação. A reversibilidade térmica foi mostrada por reaquecimento do gel em banho quente até o gel ter derretido.
O ponto de fusão de todos os geles foi de 80°C.
Tabela 1
Amido Temperatura de fusão de gel (°C) Força de perfuração (g) - 1 dia Força de perfuração (g) - 1 semana
Milho ceroso 80 30.938 40.152
aewx (1 dose de ) 80 32.777 38.567
aewx (2 doses de ae) 80 42.736 49.453
aewx (3 doses de ae) 80 Separação de fase Separação de fase
[0036] Como mostrado, os geles reversíveis termicamente foram feitos com sucesso usando amido modificado enzimaticamente desramifiçado a partir de um endosperma de milho de aewx com 1 ou 2 doses de ae. Ambos os
15/19 geles se fortalecem ao longo do tempo. Os geles partir de amido de milho de aewx com 2 doses de ae
Λ o
Cu co Rub o feitos a % %
Sh % éUf exibiram yV· a maior resistência após 1 e 7 sete dias de descanso.
[0037] O mesmo procedimento de desramificação foi executado em amido de milho ceroso e amido de milho de aewx com duas doses de ae, exceto que os tempos de desramificação foram variados: a reação foi deixada a funcionar durante 2, 3,5 e 5 horas. Também o gel reversível termicamente foi feito com uma concentração de amido em água de 15% (p/p).
Tabela 2
Amido Tempo de reação de desramificação (h) Temperatura de fusão de gel (°C) Força de perfuração de gel (g)
1 dia 1 semana
Milho ceroso 2 80-85 78,3 141,6
3,5 80-85 93,0 138,5
5 80-85 82,7 126,7
aewx (2 doses de ae) 2 80-85 105,9 163,4
3,5 80-85 127,6 197,1
5 80-85 104,9 145,7
[0038] Como visto, o amido de milho de aewx com 2 doses de geles reversíveis termicamente formados por ae derreteu entre 80°C e 85°C. Os geles apresentaram maior resistência do que o milho ceroso, independentemente, da duração da reação. Os geles feitos a partir de amido de milho de aewx com 2 doses de ae exibiram a maior resistência após reagirem por 3,5 horas.
Exemplo 3 - Hidrólise ácida [0039] O amido (35% em p/p de amido em água destilada) foi misturado com HC1 (1,5% em p/p) para preparar a pasta fluida. A pasta fluida foi incubada em um banhomaria a 52°C com agitação durante 16 horas. A reação foi
16/19 encerrada por neutralização amido diluído com ácido
recuperado por filtração e lavagem três vezes.
[0040] Os geles feitos a partir dos amidos hidrolisados foram feitos usando 15% (p/p em água destilada). O amido foi totalmente gelatinizado por aquecimento da pasta fluida em banho-maria com água fervente durante 20 minutos. A solução de amido foi removida a partir do calor e arrefecida até ficar gelificada. Todas as soluções que gelificaram fizeram isso em torno de 60°C. A reversibilidade térmica foi mostrada pelo aquecimento do gel em banho-maria. Observou-se que todos os geles se derretem a cerca de 60°C. Tabela 3
Amido Temperatura de fusão de gel (°C) Força de perfuração (g) 1 dia Força de perfuração (g) — 1 semana
aevx (1 dose de ae) 60 nenhum gel 22.765
aewx (2 doses de ae) 60 21.095 77.426
Milho ceroso nenhum gel
[0041] Como visto o milho ceroso hidrolisado com ácido não formou geles. Amido hidrolisado com ácido a partir de um endosperma de milho de aewx com 1 e 2 doses de geles formados ae após uma semana de descanso. Amido hidrolisado com ácido a partir de um endosperma de milho de aewx com duas doses de geles formados ae após um dia e uma semana.
[0042] A mesma reação de hidrólise com ácido foi realizada em amido de milho ceroso e amido de milho de aewx com 2 doses de ae, exceto que a reação de hidrólise foi realizada durante diferentes tempos, 8, 16 e 24 horas, respectivamente. O gel foi novamente feito a partir de solução com 15% de amido em água (p/p)·
17/19
Tabela 4
Amido Tempo de reação de hidrólise (h) Temperatura de fusão de gel (°C) Força de perfuração de gel (g)
1 dia 1 semana
Milho ceroso 8 60-65 nenhum gel 10,2
16 60-65 nenhum gel 9,1
24 60-65 nenhum gel 11,4
aewx (2 doses de ae) 8 60-65 33,5 105,7
16 60-65 26,1 84,4
24 60-65 26,7 61,2
[0043] O amido hidrolisado com ácido a partir de um endosperma de milho de aewx com 2 doses de geles formados ae após um dia, o que se fortaleceu após uma semana para todas as durações da reação. Os geles foram mais fortes após 8 horas de reação. O milho ceroso não gelificou após um dia de descanso, e formou apenas geles muito fracos após uma semana de descanso.
Exemplo 4 - Desramificação física [0044] A desramificação física foi feita em amido em soluções de água destilada com uma concentração de amido de 15% (p/p)· A pasta fluida de amido foi completamente cozida em um banho-maria com água fervente durante 20 minutos para gelatinizar completamente o amido. A pasta resultante foi cortada usando um liquidificador de mão por 1, 5, ou 15 minutos, e em seguida, foi vertida em um recipiente de alumínio e liofilizada para recuperar o amido.
[0045] Os geles foram feitos a partir de um amido de milho de aewx com 2 doses de ae que foram desramifiçadas fisicamente como descrito acima, e foram comparadas com geles feitos a partir de amido de milho de aewx com duas doses de ae que não foram desramifiçadas. Os geles foram feitos
18/19 misturando destilada) pasta fluida de amido
A pasta fluida de amido (15% em p/p foi aquecida á Hs--------o
Rub (7?·^__ em águ^, <ό,ί -d em banho- 1 ??ο/α/ιΐ9^ maria com água fervente para gelatinizar completamente o amido. A solução de amido foi em seguida, arrefecida até se gelificar.
A reversibilidade térmica foi mostrada reaquecendo o gel em banho-maria até derreter. Todos os geles derreteram a cerca de 75°C.
Tabela 5
Base Modificação Tempo de cisalhamento (min) Temperatura de fusão de gel (°C) Força de perfuração de gel (g)
1 dia 1 semana
aewx (2 doses de ae) Nenhuma Nenhum 75 31,5 75, 0
Cisalhamento 1 75 12,3 68,9
Cisalhamento 5 75 5,4 112,5
Cisalhamento 15 75 6, 6 128,8
[0046] Como visto, todas as soluções formaram geles. Os geles formados a partir de amido cortado aumentaram significativamente a resistência após 1 semana em comparação com geles permitidos para descansar um dia. Além disso, os geles cortados durante 5 minutos ou mais exibiram, pelo menos, duas vezes a resistência ao gel após terem permitido descansar durante uma semana à medida que os geles cortados durante um minuto foram permitidos descansar de modo similar. Exemplo 5 - Digestão enzimática [0047] A pasta fluida de amido foi preparada a uma concentração de 30% (p/p) , e o pH da pasta fluida foi ajustado para 5,8. À pasta fluida, adicionou-se a-amilase (Spezyme® Fred L, DuPont) à pasta fluida a uma concentração de 0,08% (p/p, dsb) e misturou-se bem. A pasta fluida foi incubada em um banho de óleo equipado com um controlador de temperatura automatizado. A hidrólise enzimática foi
19/19 conduzida a 95°C com agitação durante 0,5 ou 1 h,
hidrolisado resultante foi imediatamente vertido em um recipiente de alumínio e congelado em um congelador. Ά amostra foi recuperada por liofilização.
[0048] Os geles foram feitos a partir de amido de milho ceroso de α-amilase e um amido de milho de aevx com 2 doses de ae foram modificados como descrito acima. Os geles foram feitos misturando amido (30% em p/p) e água destilada. A pasta fluida de amido foi aquecida em banho-maria com água fervente para gelatinizar completamente o amido. A solução de amido foi, em seguida, arrefecida até se gelificar. A reversibilidade térmica foi mostrada reaquecendo o gel em banho-maria até derreter. Todos os geles derreteram a cerca de 50°C.
Tabela 6
Base Tempo de reação de digestão (h) Sólidos em gel (%) Força de perfuração de gel (g)
1 dia 1 semana
Milho ceroso 0,5 30% Nenhum gel Nenhum gel
1 30% Nenhum gel Nenhum gel
aewx (2 doses de ae) 0,5 30% Nenhum gel 27,7
1 30% 4,5 54,6
[0049] Como visto, o amido de milho de aewx modificado com 2 doses de ae formou geles após uma semana, independentemente do tempo de reação, mas os geles eram mais fortes após serem deixados descansar durante uma semana. Além disso, o amido de milho de aewx modificado com 2 doses de ae que reagiu durante 1 hora formou geles após ser deixado descansar por um dia.

Claims (6)

  1. Amido modificado caracterizado pelo fato de ser a partir de um milho de aewx com um genótipo de endosperma possuindo uma ou duas doses de ae capazes de formar um gel reversível termicamente.
    Amido modificado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o milho de aewx com um genótipo de endosperma tem duas doses de ae.
    3.
    Amido modificado, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que, quando o amido modificado é utilizado para produzir um gel de teste, o referido gel de teste é representado por, pelo menos, pelo gel de teste que tem uma resistência de perfuração de, pelo menos, 100 g após 1 semana de armazenamento a 4°C; em que o teste consiste em não mais do que cerca de 15% em peso do referido amido modificado em água.
    4. Gel reversível termicamente, caracterizado pelo fato de que compreende:
    um fluido; e um amido modificado a partir de um milho de aewx com um genótipo de endosperma com uma ou duas doses de ae.
    5. Gel reversível termicamente, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o amido é a de um milho de aewx com um genótipo de endosperma com duas doses de ae.
    6. Gel reversível termicamente, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que, quando o amido modificado é utilizado para produzir um gel de teste, o referido gel de teste é representado por, pelo menos, pelo gel de teste que tem uma resistência de perfuração de, pelo
  2. 2/3
    15% menos, 100 g após 1 semana de armazenamento teste consiste em não mais do que cerca de referido amido modificado em água.
    Método, caracterizado pelo fato de que compreende:
    modificar um amido a partir de um milho de aewx com um genótipo de endosperma com uma ou um amido modificado, de modo que duas doses de ae para fazer o referido amido seja capaz de produzir um gel reversível termicamente.
    8. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o amido vem a partir de um milho de aewx com um genótipo de endosperma com duas doses de ae.
    9. Método, de acordo com a reivindicação reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o amido é modificado enzimaticamente por uma de uma pululanase, isoamilase, ou a-amálise.
    10. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o amido é modificado utilizando uma pululanase.
    11. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o amido modificado não é gelatinizado antes da modificação.
    12. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o amido modificado é modificado por hidrólise ácida.
    13. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que, quando o amido modificado é utilizado para produzir um gel de teste, o referido gel de teste é representado por, pelo menos, pelo gel de teste que tem uma resistência de perfuração de, pelo menos, 100 g após
  3. 3/3
    1 semana de armazenamento a
  4. 4°C § Fls
  5. 5 Rub 'ζ N 0..'
    I em que o teste consiste em xnão mais do que cerca de
    15% em peso do referido amido modificado em água.
    14 . Método, de acordo com a reivindicação
  6. 8, caracterizado pelo fato de que o amido é modificado por cisalhamento, e em que, quando o amido modificado é utilizado para produzir um gel de teste, o referido gel de teste é representado por, pelo menos, pelo gel de teste que tem uma resistência de perfuração de, pelo menos, 100 g após 1 semana de armazenamento a 4°C; em que o teste consiste em não mais do que cerca de 15% em peso do referido amido modificado em água.
    15. Produto alimentar, caracterizado pelo fato de que compreende:
    um amido modificado a partir de um milho de aewx com um genótipo de endosperma com duas doses de ae.
    16. Produto alimentar, de acordo com a reivindicação
    15, caracterizado pelo fato de que, quando o amido modificado é utilizado para produzir um gel de teste, o referido gel de teste é representado por, pelo menos, pelo gel de teste que tem uma resistência de perfuração de, pelo menos, 100 g após 1 semana de armazenamento a 4°C; em que o teste consiste em não mais do que cerca de 15% em peso do referido amido modificado em água.
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