JP7063649B2 - ピザクラスト及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、風味と食感が良好な低糖質ピザクラスト及びその製造方法に関する。

健康に対する意識が高まっていることから、近年、小麦粉を用いて製造される麺類やパン類において、糖質が低減された製品に対する需要が高まっている。現在、市場にみられる糖質が低減されたパン類には、大豆やふすま等の食物繊維や、難消化性デキストリンが配合されているものが多い（特許文献１～３）。

特開２０１３－２２６０８７号公報 特開２０１５－０９７５００号公報 特開２０１７－０２３０４８号公報

しかしながら、糖質を低減することを目的として小麦粉の代わりに大豆やふすま等が配合されたパン類は、大豆やふすまに由来する特有の風味が強く、また、食感がパサパサしていることが多い。

本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、従来よりも糖質を低減しながらも、風味と食感が良好なパン類（特にピザクラスト）とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは鋭意検討の結果、小麦粉、小麦たん白、及び乳たん白を特定の比率で配合することにより、糖質を従来のピザクラストよりも大幅に低減しながらも、風味と食感が良好なピザクラストを製造できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものであり、以下に記載の事項をその特徴とするものである。

（１）粉原料１００重量％中に、以下の成分（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）：
（Ａ）小麦粉：３０～４０重量％、
（Ｂ）小麦たん白：２０～４０重量％、
（Ｃ）乳たん白：８～４０重量％、
を含有する生地の焼成体である、ピザクラスト。
（２）糖質含量が３５重量％未満である、（１）に記載のピザクラスト。
（３）粉原料１００重量％中に、さらに成分（Ｄ）：大豆粉又は大豆たん白を０．１～２２重量％含有する、（１）又は（２）に記載のピザクラスト。
（４）（１）～（３）のいずれか一つに記載のピザクラストを用いてなる、ピザ。
（５）粉原料１００重量％中に、以下の成分（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）：
（Ａ）小麦粉：３０～４０重量％、
（Ｂ）小麦たん白：２０～４０重量％、
（Ｃ）乳たん白：８～４０重量％
を含有する粉原料と水を混合して生地を調製する工程、及び前記生地を焼成する工程を含有する、ピザクラストの製造方法。
（６）ピザクラストの糖質含量が３５重量％未満である、（５）に記載のピザクラストの製造方法。
（７）粉原料として、さらに成分（Ｄ）：大豆粉又は大豆たん白を０．１～２２重量％含有する、（５）又は（６）に記載のピザクラストの製造方法。
（８）（５）～（７）のいずれか一つに記載のピザクラストに具材を載置する工程を含有する、ピザの製造方法。

本発明の方法によれば、従来のピザクラストに含まれる糖質を低減しながらも、風味と食感が良好なピザクラストを製造することができる。また、本発明のピザクラストは、焼成前の生地が良好な展延性を有するだけでなく、焼成前後における形状変化が抑制された良好な焼成適性を有している。

（ピザクラスト、ピザ）
本発明の「ピザクラスト」は、生地の焼成体をいう。ここで、「生地」とは、粉原料に水等を加えて、さらに油脂、糖類、イースト、乳製品、乳化剤、生地改良剤等の副原料を必要に応じて加え、混合工程を経て得られたものをいう。本発明の「ピザクラスト」には、前記した生地を焼成して得られる焼成体だけでなく、生地を焼成した後に冷蔵して得られる「冷蔵ピザクラスト」、及び焼成後に冷凍して得られる「冷凍ピザクラスト」も含まれる。

本発明において、本発明のピザクラストに具材が載置されたものを「ピザ」という。前記「ピザ」には、本発明のピザクラストに具材を載置した後に冷蔵又は冷凍されたものを含む。また、本発明のピザクラストを得るために調製された生地を成形し、さらに具材を載置した後に焼成された焼成体、前記焼成体を冷蔵又は冷凍したものも含まれる。具材は、本発明の効果を損なわない限り、一般的なピザに用いられる食材（例えば、チーズ、ピザソース、等）であれば特に限定されない。ピザソース等の流動性がある具材は、ピザクラストの表面又は成形後の生地の表面に塗布されてもよい。

（粉原料）
本発明のピザクラストの生地において、主要な原料として用いられる穀粉及びたん白原料を「粉原料」という。粉原料には、少なくとも以下に述べる「小麦粉」、「小麦たん白」、及び「乳たん白」が含まれる。粉原料には、前記した３つの成分だけでなく、小麦粉よりも糖質含量が低く、かつ、たん白含量が高い穀粉原料を含有することができる。前記穀粉原料として、好ましくは「大豆粉又は大豆たん白」のような、豆由来のたん白原料が挙げられる。

（粉原料：（Ａ）小麦粉）
本発明のピザクラストの生地は、粉原料１００重量％中に小麦粉を３０重量％～４０重量％含有する。前記小麦粉として、一般的な薄力粉、中力粉、強力粉のいずれも用いることができるが、本発明においては、糖質含量が低くたん白含量が高い強力粉が好ましい。小麦粉は、従来のピザクラストを製造する際に最も一般的に配合される粉原料であり、得られる生地の取扱いが容易で、焼成体の風味や食感が優れているが、糖質を多く含む。そのため、本発明のピザクラストにおいては、粉原料中に４０重量％を超えて使用することは好ましくない。また、粉原料中に小麦粉が３０重量％未満である場合、生地の粘弾性が低下し、その結果展延性が悪化する。

（粉原料：（Ｂ）小麦たん白）
本発明のピザクラストの生地は、粉原料１００重量％中に小麦たん白を２０重量％～４０重量％含有する。前記「小麦たん白」とは、「小麦グルテン」ともいわれるものである。一般的に、グルテンは、グルテニンとグリアジンからなるが、本発明においてはグルテンの代わりに、グルテニンとグリアジンの混合物を用いてもよい。粉原料中に含まれる小麦たん白が２０重量％未満である場合、得られた生地を焼成する際に焼ダレが発生しやすくなる。また、粉原料中に小麦たん白が４０重量％超である場合、生地が硬化して生地展延性が悪化する。

（粉原料：（Ｃ）乳たん白）
本発明のピザクラストの生地は、粉原料１００重量％中に乳たん白を８～４０重量％含有する。前記「乳たん白」として、乳由来のたん白含量が全固形分中７０重量％以上であるものが好ましい。本発明のピザクラストに用いることができる乳たん白として、具体的には、ＴＭＰ（トータルミルクプロテイン）、ＭＰＣ（乳たん白濃縮物）、ＷＰＣ（ホエイたん白濃縮物）等を用いることができる。粉原料に含まれる乳たん白が８重量％未満である場合、ピザクラストにおいて他の原料に由来する風味を強く感じやすくなる傾向がある。また、粉原料に含まれる乳たん白は、４０重量％を超えて配合しても、得られるピザクラストの風味及び食感の改善効果は４０重量％の場合と大きく変わらない。

（粉原料：（Ｄ）大豆粉又は大豆たん白）
本発明のピザクラストの生地は、前記した小麦粉、小麦たん白、乳たん白に加えて、「大豆粉又は大豆たん白」を含んでもよい。前記「大豆粉」とは、例えば、脱脂大豆や全脂大豆を粉末化したものである。前記「大豆たん白」とは、脱脂加工大豆からたん白質を抽出して粉末化したものである。本発明のピザクラストの生地は、粉原料１００重量％中に大豆粉又は大豆たん白を０．１～２２重量％、好ましくは１～２２重量％、より好ましくは５～２２重量％、特に好ましくは１０～２２重量％含有することができる。粉原料中に大豆粉又は大豆たん白を２２重量％を超えて配合した場合、ピザクラストの風味に大きな影響を与えてしまうため、好ましくない。

（副原料）
本発明のピザクラストの生地は、前記した粉原料の他に、副原料として、一般的なピザクラストに配合される成分を本発明の効果を損なわない範囲で含有することができる。例えば、イースト、油脂（ショートニング、バター等）、食塩、乳化剤、イーストフード、糖類（液糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖、糖アルコール類、等）、生地改良剤、乳製品等を配合することができる。

（糖質含量）
本発明のピザクラスト中に含まれる糖質含量は、３５重量％未満であることが好ましく、２５重量％未満であることがより好ましい。糖質含量は、消費者庁により示された方法（平成２７年３月３０日消食表第１３９号 別添「栄養成分等の分析方法等」にしたがって求めることができる。すなわち、当該食品（ピザクラスト）の質量から、たん白質、脂質、食物繊維、灰分及び水分量を除いて算出することにより、当該食品中の糖質含量を得ることができる。日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）によれば、一般的なピザクラストの一つである「食品名：こむぎ[その他]ピザ生地」の糖質含量は４８．８重量％である。すなわち、本発明のピザクラストに含まれる糖質含量は、一般的なピザクラストよりも好ましくは１０％以上、より好ましくは２０％以上も削減されている。

（ピザクラストの製造方法）
本発明のピザクラストは、以下のように製造することができる。ミキサーに粉原料と水（必要に応じて油脂を除く副原料）を加えて混合した後、必要に応じて油脂を加えてさらに混合して生地を調製する。混合して得られた生地を一次発酵し、展延して成形した後、二次発酵させて焼成する。ここで、生地の展延、成形、発酵の順番は特に限定されないが、一次発酵の開始までに粉原料、イースト、水が混合されていることが好ましく、二次発酵の開始までに展延、成形がされていることが好ましい。なお、副原料としてイーストを用いない場合は、発酵工程が不要であってもよい。

本発明の生地を調製する工程において、粉原料１００重量％中には、（Ａ）小麦粉：３０～４０重量％、（Ｂ）小麦たん白：２０～４０重量％、（Ｃ）乳たん白：８～４０重量％を含有する粉原料を用いる。さらに、前記粉原料には（Ｄ）大豆粉又は大豆たん白を含んでもよい。

本発明の生地を調製する工程において、前記した粉原料に加える水の由来や産地などは特に限定されず、水道水、井水、イオン交換水、純水、超純水などを使用できる。水の温度として０～７０℃が例示できるが、ピザクラストの調製に好適であり、その取扱いの容易さなどの観点から、０～６０℃が好ましく、０～５０℃がより好ましく、０～４０℃がさらに好ましい。また、加える水の量も適宜調節することができる。例えば、その加水量として、粉原料の１００重量部に対し、好ましくは１０～２００重量部、より好ましくは５０～１５０重量部である。

本発明の製造方法において、生地に加える副原料として、一般的なピザクラストに配合される成分を本発明の効果を損なわない範囲で含有することができる。例えば、イースト、油脂（ショートニング、バター等）、食塩、乳化剤、イーストフード、糖類（液糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖、糖アルコール類、等）、生地改良剤、乳製品等を配合することができる。

本発明の製造方法において、「混合」とは、手捏ねや機械捏ねを問わず、生地を混ぜて捏ねるような公知の混合方法の全部を意味する。「展延」とは、生地を延ばして拡げるような公知の展延方法の全部を意味する。「成形」とは、生地を所定の形状（円形など）に変形、切断するような公知の成形方法の全部を意味する。

本発明の製造方法において、「発酵」とは、生地に微生物を配合して、所定の発酵温度に所定の発酵時間で保持するような公知の発酵方法の全部を意味する。本発明において、発酵温度と発酵時間は微生物の種類などで異なり、特に限定されない。

本発明の製造方法において、一次発酵の発酵温度として、５～５５℃が例示できるが、ピザクラストの生地調製に好適であるなどの観点から、１５～５０℃が好ましく、２０～３０℃がより好ましい。また、一次発酵の発酵時間として、１５～１８０分間が例示できるが、２０～１２０分間が好ましく、２５～９０分間がより好ましい。

本発明の製造方法において、二次発酵の発酵温度として、２０～６０℃が例示できるが、ピザクラストの生地調製に好適であるなどの観点から、２５～５５℃が好ましく、３５～４５℃がより好ましい。また、二次発酵の発酵時間として、２～３０分間が例示できるが、３～２０分間が好ましく、５～１０分間がより好ましい。

本発明の製造方法において、ピザクラストの焼成温度として、１５０～５００℃が例示できるが、１５０～２５０℃が好ましい。前記焼成温度を達成するために、オーブンの上側と下側等の温度を適宜変更して調整してもよい。また、ピザクラストの焼成時間として、３０～６００秒間が例示できるが、ピザクラストの調製に好適であるなどの観点から、６０～４００秒間が好ましく、１００～３５０秒間がより好ましい。

本発明の製造方法において、生地を焼成して得られたピザクラストを、さらに冷蔵又は冷凍する工程を含んでよい。冷蔵又は冷凍工程は、一般的な冷蔵食品又は冷凍食品を製造する装置、設定条件であれば特に限定されない。

本発明の製造方法において、ピザクラストにさらに具材を載置してピザを得る工程を含んでよい。前記工程は、得られたピザを冷蔵又は冷凍する工程を含んでよい。ピザクラストに載置する具材は、本発明の効果を損なわない限り、一般的なピザに用いられる食材（例えば、チーズ、ピザソース、等）であれば特に限定されない。ピザソース等の流動性がある具材を用いる場合は、ピザクラストの表面に具材を塗布する工程を含むこともできる。

以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。

（ピザクラストの製造方法）
本発明のピザクラストの製造方法の一例を以下に示す。
各試験区の配合の詳細を、表１に示した。表中の粉原料の詳細は、以下のとおりである。
小麦たん白：商品名「Ａ－グルＳＳ」、グリコ栄養食品株式会社製
乳たん白：商品名「ＭＰＣ８０」、ＩＭＰ（Ｉｄａｈｏ Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ）社製
大豆粉：商品名「アルファプラスＨＳ－６００」、日清オイリオグループ株式会社製

表１に記載した粉原料、ショートニングを除く副原料、水をミキサーに入れて混合し、低速で２分間撹拌した。さらに、ショートニングを加えて中速で６分間撹拌して生地を得た。前記生地を２８℃（湿度：８５％）で３０分間保持して一次発酵させた。一次発酵後の生地を展延した後に厚さ５ｍｍの丸型に切り抜いて、４０℃（湿度６０％）で１０分間保持して二次発酵させた。二次発酵後の生地を、上側１８０℃、下側２１０℃に設定したオーブンで５分３０秒間保持して焼成し、ピザクラスト（７０ｇ／枚）を得た。

（焼成適性の評価）
前記焼成工程において、焼成前後の生地の外観を目視で観察して、以下の５段階で評価した。
５・・・・焼成後も焼成前の形状を維持
４・・・・焼成後も焼成前の形状をほぼ維持
３・・・・焼成前の形状が焼成後にやや変化
２・・・・焼成後の形状が焼成前よりもやや大きく広がる（焼成適性不良）
１・・・・焼成後の形状が焼成前よりも大きく広がる（焼成適性不良）

焼成されたピザクラストを、常温で２０分間放冷した後、－５℃以下の急速凍結機で２０分間凍結させて、凍結ピザクラストを得た。凍結ピザクラストを、電子レンジ（５００Ｗ、２分間）で加熱調理して、参考例１のピザを対照として風味と食感について以下の５段階で評価した。

（風味）
５・・・・小麦粉で作ったピザクラストと同等の良好な風味
４・・・・小麦粉で作ったピザクラスに近い良好な風味
３・・・・低糖質のピザクラストとして良好な風味
２・・・・従来の低糖質のピザクラストと同等の風味
１・・・・従来の低糖質のピザクラスト以下の風味
（食感）
５・・・・小麦粉で作ったピザクラストと同等の良好な食感
４・・・・小麦粉で作ったピザクラストに近い良好な食感
３・・・・低糖質ピザクラストとして良好な食感
２・・・・従来の低糖質ピザクラストと同等の食感
１・・・・従来の低糖質ピザクラスト以下の食感

結果を表１に示した。総合評価として、焼成適性、風味、食感の評価において、品質的に許容範囲外の評価ポイントである１又は２と評価された試験区は「×」、前記３項目のいずれの評価も良好とされた試験区は「○」、前記３項目の観点から特に優れた品質とされた試験区は「◎」とした。

参考例１は、粉原料が小麦粉のみの配合である、いわゆる従来のピザクラストである。参考例１のピザクラストは、製造時の生地展延性（機械を用いて一次発酵後の生地を展延する際に、特別な設定調整をすることなく展延できる性質）及び焼成適性に問題はなく、風味や食感が優れているが、糖質が４０重量％を超えるため、本発明の目的とする糖質低減食品とはいえないものであった。

実施例１～４、及び比較例１～２は、本発明の目的とする糖質低減の基準である糖質含量３５重量％未満、さらには糖質含量２５重量％未満に該当するピザクラストである。実施例１のピザクラストの糖質含量は、１９．０ｇ／１００ｇであった。

いずれの試験区のピザクラストも、製造時の生地展延性については問題がなく、良好であった。ただし、比較例１のピザクラストは、焼成前後の形状変化が許容範囲とはいえない「焼きダレ」が発生した。

比較例２のピザクラストは、焼成適性及び食感の評価は良好であったが、大豆に由来する風味が強く、風味の点で好ましいとは言い難い品質であった。

実施例１～４のピザクラストは、いずれも焼成時の形状変化が少なく、風味及び食感も良好であった。

（ピザの製造）
参考例１、実施例１の焼成後のピザクラストの上に、ピザソース：２５ｇ、シュレッドチーズ：２０ｇをそれぞれ載置して、ピザを調製した。前記ピザを－５℃以下の急速凍結機で２０分間凍結させて、凍結ピザを得た。

それぞれの凍結ピザを、電子レンジ（５００Ｗ、２分間）で加熱調理して、風味・食感を評価した。実施例１のピザは、参考例１のピザと同程度にピザクラストがしっとりとして好ましい食感を有していた。

Claims (6)

1. 粉原料１００重量％中に、以下の成分（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）：
   （Ａ）小麦粉：３０～４０重量％、
   （Ｂ）小麦たん白：２０～４０重量％、
   （Ｃ）乳たん白：８～４０重量％
   を含有する粉原料と水を混合して生地を調製する工程、及び前記生地を焼成する工程を含有する、ピザクラストの製造方法であって、
   前記生地を焼成する工程において、焼成温度が１５０～２５０℃であり、焼成時間が１００～３５０秒間である、ピザクラストの製造方法。
2. 前記生地を焼成する工程において、前記生地を、上側１８０℃、下側２１０℃に設定したオーブンで５分３０秒間保持して焼成する、請求項１に記載のピザクラストの製造方法。
3. 前記ピザクラストの糖質含量が３５重量％未満である、請求項１又は２に記載のピザクラストの製造方法。
4. 粉原料１００重量％中に、さらに成分（Ｄ）：大豆粉又は大豆たん白を０．１～２２重量％含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のピザクラストの製造方法。
5. 請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法により、ピザクラストを製造する工程を含有する、ピザの製造方法。
6. 前記ピザクラストに具材を載置する工程をさらに含有する、請求項５に記載のピザの製造方法。