JP6985014B2 - カラメル中の低分子量化学種を低下させる方法 - Google Patents
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Description
本出願は、その内容全体を参照により本明細書に援用する、2014年6月18日に出願された米国仮特許出願第62/013,896号、および2014年6月14日に出願された米国仮特許出願第62/019,688号の優先権を主張する。
本発明は、カラメル着色料中の低分子量化学種の量を低下させる方法、ならびにこのような方法から得られるカラメルに関する。開示される方法は、単独または組み合わせで使用され得る。本発明はまた、飲料の調製においてカラメルを使用する方法、ならびにカラメルを含有する飲料にまで及ぶ。
本発明は、カラメル着色料中の低分子量化学種(例えば、4−MeI)の量を低下させる方法、ならびにこのような方法によって製造されるカラメル、およびこのようなカラメルのソーダ水などの食品および飲料中における使用に関する。方法としては、合成法および濾過法が挙げられ、それらは単独または組み合わせで使用されてもよい。有利なことに、合成法は、当該技術分野で公知の低MeIカラメルと比較して改善された安定性および味覚を有する、低4−MeIクラスIVカラメルを製造する。有利なことに、濾過法は、当該技術分野で公知の方法よりも少ない水を使用する。
本発明は、低4メチル−イミダゾールカラメル、ならびに同物質を製造および使用する方法を提供する。本発明はまた、その他の低分子量化学種の量が低下しているカラメル、ならびにこのようなカラメルを食品および飲料の製造で使用する方法、そして製造される食品および飲料にまで及ぶ。
本発明は、カラメル化反応が開始した後に、アンモニウムおよび亜硫酸塩の少なくとも一部を添加することで、低分子量化学種を低下させ得るという認識を前提にして、4−MeIなどの低分子量化学種の量を低下させる、クラスIVカラメル製造法を提供する。例示的な実施形態では、方法で使用される全てのアンモニウムおよび亜硫酸塩は、カラメル化反応が開始した後に添加される。例示的な実施形態では、反応で使用されるアンモニウムおよび亜硫酸塩の一部は、カラメル化反応が開始した後に添加され、その特定の量は、本明細書に記載される実施形態に応じて変動してもよい。
一態様では、本発明は、クラスIIIまたはクラスIVカラメルなどのカラメル中に存在する低分子量化学種の量を低下させる方法を提供する。有利なことに、方法本発明(the method the present invention)は、当該技術分野で公知の精製法と比較して、水を節約する。この方法によるカラメル精製は、直接使用してもよく、または1つまたは複数の追加的なステップを実施して、低分子量化学種の量をさらに低下させてもよい。
本発明はまた、本発明の方法を使用して得られるカラメルを使用して、ソーダ(例えば、コーラ)などの食品または飲料製品、ならびにカラメルIV着色料を含む食品または飲料製品を製造する方法にまで及ぶ。
本発明は、本明細書に記載される方法を使用して得られるカラメル、ならびにカラメルを含む食品または飲料もまた含む。カラメルは、クラスIIIまたはクラスIVカラメルであってもよい。
カラメルの固有pH(pH=2.4〜3.4)をKOHの添加によって6.0に調節する。12mLのpH調節カラメルを50mLガラス管に注ぎ入れ、管とカラメルの総重量を記録する。pH調節カラメルの残りを使用して、25℃での粘度を測定する。カラメルを入れた管をアルミニウム加熱ブログ(heating blog)に入れて、ホットプレート上で100℃に予備平衡化し、1時間加熱して(温度範囲96℃〜103℃)、その後、管を取り出してエアフラッシュで5分間冷却する。先に加熱されたカラメルに水を添加して加熱中の蒸発を補い、管の内容物を激しく混合する。「Cup & Bob」(サイズ−14mm)設定でBohlinのGemini 2粘度計を使用して、25℃で粘度を測定し、pH調節非加熱カラメルの粘度と比較する。カラメルの加熱前および加熱後の粘度の差を記録し、実験的に蓄積されたデータに基づいて安定性が予測される。安定性予測のモデルは、安定および不安定(ゲル化または非ゲル化)カラメルの粘度変化の長期(4ヶ月間)モニタリング研究から得られる。安定性の予測は相対的であり、すなわち、長期間安定していることが知られている低4−MeIカラメルと比較した、当該カラメルの安定性である。
合成で使用された全ての成分は、食品等級であった。実験は、サンプル取り出しおよび液体添加浸漬管ポート、および気体ガス抜きポートを装着した、2ガロンの高圧反応器内(Parr Instrument Company, 211 Fifty Third Street, Moline, Illinois 61265-1770)で実施された。反応中に取り出されたサンプル上で、pHおよび色(着色力=0.1%カラメル溶液のAbs560)が定期的にモニターされた(それぞれ、Oacton 110 pHメーター、およびDU(登録商標)700シリーズUV/Vis Spectrophotometers, Beckman Coulter)。
合成で使用された全ての成分は、食品等級であった。実験は、実施例1に記載される反応器を使用して実施され、pHおよび色は、実施例1に記載されるようにして、反応中に取り出したサンプル上で定期的にモニターされた。
スクロース(2.0kg,)が0.5kgの水に添加され、亜硫酸水素アンモニウム(0.195kg、68%)およびリン酸(0.09kg、85%)が装填されて、反応混合物が加熱された。
スクロース(2.0kg,)が0.5kgの水に添加され、リン酸(0.09kg、85%)が装填された。亜硫酸水素アンモニウム(0.195kg、68%)とメタ重亜硫酸ナトリウム(0.12kg)の混合物が添加されて、反応容器は閉鎖され、反応混合物が加熱された。
二倍濃縮クラスIVカラメル(117.2kgs)(供給元:DD Williamson)および処理済みプロセス水(100.5kg)が供給タンク内で混合された。得られた希釈カラメルのpHは、25%NaOH溶液(食品等級)を使用して約pH7.9に調節された。
低4−MeI二倍濃縮カラメル(115kgs)および処理済みプロセス水(110kg)が、供給タンク内で混合された。得られた希釈カラメルのpHは、25%NaOH溶液(食品等級)を使用して約pH7.9に調節された。
Claims (13)
- 100ppm未満の4−MeI濃度を有する非ゲル化低4メチル−イミダゾール(4−MeI)クラスIVカラメルを形成する方法であって、(i)炭水化物および酸を含む溶液を提供するステップと;(ii)カラメル化反応を前記溶液中で開始するステップと;(iii)開始後、アンモニウムおよび亜硫酸塩の一部を溶液に添加するステップと;(iv)前記カラメル化反応を継続し、それによって非ゲル化低4−MeIクラスIVカラメルを製造するステップと
を含み、
(ii)の前記カラメル化反応が、前記溶液を100℃〜110℃の温度に加熱することで開始され、前記カラメル化反応中に塩基を添加せず、pHが1.2〜3.0に保たれる、
方法。 - (ii)の前記カラメル化反応の開始が、アンモニウムおよび亜硫酸塩の第1の部分を前記溶液に添加することをさらに含み、前記溶液が、アンモニウムおよび亜硫酸塩の第1の部分の添加に先だって閉鎖される反応容器内に含有される、請求項1に記載の方法。
- (iii)におけるアンモニウムおよび亜硫酸塩の添加が連続的である、請求項1又は2に記載の方法。
- アンモニウムおよび亜硫酸塩の第1の部分が、(iii)で添加されるアンモニウムおよび亜硫酸塩部分より少ない、請求項2に記載の方法。
- (ii)で前記溶液が加熱された温度を保つこと、又は、(ii)で前記溶液が加熱された温度を超える温度に前記溶液を加熱することで、前記カラメル化反応が(iv)で継続される、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記炭水化物が、グルコース、グルコースシロップ、またはフルクトース含有炭水化物から選択される、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記低4−MeIクラスIVカラメルが、少なくとも6ヶ月間の安定性を有する、請求項1又は2に記載の方法。
- 100ppm未満の4−MeI濃度を有する非ゲル化低4メチル−イミダゾール(4−MeI)クラスIVカラメルを形成する方法であって、(i)炭水化物および酸を反応容器に添加して、第1の反応混合物を提供するステップと;(ii)前記反応容器を閉鎖するステップと;(iii)アンモニウムおよび亜硫酸塩の第1の部分を第1の反応混合物に添加して、第2の反応混合物を提供するステップと;(iv)前記第2の反応混合物を少なくとも80℃の温度に加熱するステップと;(v)アンモニウムおよび亜硫酸塩の第2の部分を前記第2の反応混合物に添加して、第3の反応混合物を提供するステップと;(vi)ステップ(iv)の温度を保ち、または前記第3の反応混合物を適切な温度に加熱して、それによって非ゲル化低4−MeIクラスIVカラメルを提供するステップとを含み、前記反応容器を閉鎖した後に塩基を添加せず、pHが1.2〜3.0に保たれる、方法。
- 前記第2の反応混合物が、(iv)で100℃〜110℃の温度に加熱される、請求項8に記載の方法。
- 前記炭水化物が、グルコース、グルコースシロップ、またはフルクトース含有炭水化物から選択される、請求項8に記載の方法。
- アンモニウムおよび亜硫酸塩の第1の部分が、アンモニウムおよび亜硫酸塩の第2の部分より少ない、請求項8〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記低4−MeIクラスIVカラメルが、少なくとも12ヶ月間の安定性を有する、請求項8〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記低4−MeIクラスIVカラメルが、15ppm未満の4−MeIを含む、請求項1、2及び8〜10のいずれか一項に記載の方法。
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C22 | Notice of designation (change) of administrative judge |
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