JP6976144B2 - 冷麦汁の最終発酵度の測定方法及び冷麦汁の最終発酵度の予測方法 - Google Patents
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Description
冷麦汁の仮性最終発酵度(%)=100×{(E−Es-end)/E} (1)
[式(1)中、Eは、第一麦汁のエキス濃度を示し、Es-endは、酵素を失活させた第一麦汁の仮性最終エキス濃度を示す。]
本実施形態に係る冷麦汁の最終発酵度の測定方法は、第一麦汁を用意するステップ(用意ステップ)と、第一麦汁中の酵素を失活させるステップ(酵素失活ステップ)と、第一麦汁のエキス濃度と、酵素を失活させた第一麦汁の仮性(外観)最終エキス濃度を測定するステップ(測定ステップ)と、測定されたエキス濃度及び仮性最終エキス濃度に基づき、冷麦汁の最終発酵度を算出するステップ(算出ステップ)と、を含む。
冷麦汁の仮性最終発酵度(%)=100×{(E−Es-end)/E} (1)
式(1)中、Eは、第一麦汁のエキス濃度を示し、Es-endは、酵素を失活させた第一麦汁の仮性最終エキス濃度を示す。
本実施形態に係る測定方法は、第一麦汁を用いることにより、冷麦汁の最終発酵度の測定を可能とすることから、冷麦汁の最終発酵度の予測方法と捉えることもできる。すなわち、本発明は、一実施形態として、第一麦汁を用意するステップ(用意ステップ)と、第一麦汁中の酵素を失活させるステップ(酵素失活ステップ)と、第一麦汁のエキス濃度と、酵素を失活させた第一麦汁の仮性最終エキス濃度を測定するステップ(測定ステップ)と、測定されたエキス濃度及び仮性最終エキス濃度に基づき、冷麦汁の最終発酵度を算出するステップ(算出ステップ)と、を含む、方法が提供される。上記各ステップは、上記の冷麦汁の測定方法で述べたものと同様であってよい。本実施形態に係る冷麦汁の最終発酵度の予測方法によれば、冷麦汁の最終発酵度を良好な精度で予測することができる。
本発明は、一実施形態として、第一麦汁を用いた冷麦汁の仮性最終エキス濃度の予測方法と捉えることもできる。すなわち、一実施形態として、第一麦汁を用意するステップと、第一麦汁中の酵素を失活させるステップと、第一麦汁のエキス濃度と、酵素を失活させた第一麦汁の仮性最終エキス濃度を測定するステップと、測定されたエキス濃度及び仮性最終エキス濃度に基づき、冷麦汁の最終発酵度を算出するステップと、を含む、冷麦汁の仮性最終エキス濃度の予測方法が提供される。本実施形態に係る冷麦汁の仮性最終エキス濃度の予測方法によれば、冷麦汁の仮性最終エキス濃度を良好な精度で予測することができる。
仕込槽において、所定の原料と水とを混合し、常法により原料を糖化させて糖化液を得た。得られた糖化液をロイターろ過槽を用いて第一ろ過を行い、第一麦汁を中間槽に回収した。第一ろ過で分離された、ロイターろ過槽上の穀皮に湯をかけ、穀皮中に残るエキスを抽出して第二麦汁を得た。その後、第一麦汁及び第二麦汁を煮沸釜に移送してホップを添加し、常法により、煮沸、沈殿物の分離及び除去を実施してから、冷却して、麦汁(冷麦汁)を得た。
第一ろ過開始から10分後、又は60分後に採取した第一麦汁を用意した。第一麦汁は、場合により、酵素の失活及び殺菌を目的として、加熱処理行った。酵素を失活させた第一麦汁を蒸留水によって2倍希釈し、20℃程度になるまで冷却した。冷却後の試料を、試験用サンプルとして、仮性最終エキス(第一麦汁Es-end)測定に供した。加熱処理は、第一麦汁の採取後すぐに、電子レンジを用いた加熱(300W,3−4分程度、沸騰するまで加熱)により実施した。以下の実施例では、特に言及の無い限り、試験用サンプルは加熱処理されたものである。
(試験例1:ビール品種での検討)
2種のビール品種(品種A及びB)について、第一麦汁及び冷麦汁のEs-end(エキス換算値)の比較を行った。結果を表1に示す。表1中、ΔE(w/w%)は、下記式に基づいて算出した値である。ΔEは、エキス換算値のEs-endに基づいて算出した。なお、本実施例において、ΔEは、エキス10w/w%に換算した場合のEs−endの差である。
ΔE(w/w%)=第一麦汁のEs-end(w/w%)−冷麦汁のEs-end(w/w%)
発泡酒品種(品種C)について、第一麦汁及び冷麦汁のEs-endの比較を行った。結果を表2に示す。なお、Es−endの測定は、同品種に対し、2回実施した(品種C−1、C−2)。
(試験例3:第一麦汁の採取タイミングの検討)
次いで、Es-end値が、第一麦汁を採取するタイミングに依存するか否かを検討した。ビール品種(品種A又はB)を用いた場合における、ろ過開始から10分後又は60分後に採取した第一麦汁のEs−end測定結果を表3に示す。
発泡酒品種(品種C、D、E及びF)を用いて、原料が耐熱性酵素(至適温度95℃、安定温度90℃以下(pH5.5))を含有する(第一麦汁が耐熱性酵素を含有する)場合におけるΔEについて比較検討を実施した。結果を表4及び5に示す。
耐熱性酵素(至適温度95℃、安定温度90℃以下(pH5.5))を使用した発泡酒品種において、第一麦汁のEs-end測定前に加熱処理を行った場合と行わなかった場合についての比較検討を実施した。結果を表6に示す。
Claims (4)
- 冷麦汁の最終発酵度の測定方法であって、
第一麦汁を用意するステップと、
前記第一麦汁中の酵素を失活させるステップと、
前記第一麦汁のエキス濃度と、酵素を失活させた前記第一麦汁の仮性最終エキス濃度を測定するステップと、
測定された前記エキス濃度及び前記仮性最終エキス濃度に基づき、冷麦汁の最終発酵度を算出するステップと、を含む、方法。 - 冷麦汁の最終発酵度の予測方法であって、
第一麦汁を用意するステップと、
前記第一麦汁中の酵素を失活させるステップと、
前記第一麦汁のエキス濃度と、酵素を失活させた前記第一麦汁の仮性最終エキス濃度を測定するステップと、
測定された前記エキス濃度及び前記仮性最終エキス濃度に基づき、冷麦汁の最終発酵度を算出するステップと、を含む、方法。 - 前記第一麦汁が、原料の糖化液のろ過開始後60分以内に採取されたものである、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記算出するステップにおいて、冷麦汁の仮性最終発酵度を下記式(1)によって算出する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
冷麦汁の仮性最終発酵度(%)=100×{(E−Es-end)/E} (1)
[式(1)中、Eは、第一麦汁のエキス濃度を示し、Es-endは、酵素を失活させた第一麦汁の仮性最終エキス濃度を示す。]
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TW202402183A (zh) * | 2022-03-31 | 2024-01-16 | 日商三得利控股股份有限公司 | 啤酒風味飲料 |
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JP2009028007A (ja) * | 2007-07-30 | 2009-02-12 | Asahi Breweries Ltd | 麦芽アルコール飲料の製造方法 |
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