JP6954805B2 - 油揚げ用豆腐生地の生産方法 - Google Patents
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Description
本発明は、フライ前の油揚げ用豆腐生地の生産方法に関する。
従来、油揚げ用豆腐生地を生産する主流の方法としては、型箱式と凝固成型式（連続式）がある。
型箱式は、布を敷いた箱型（約80ｃｍ×60ｃｍ）に凝固物を入れ、上から布を掛けて、蓋を乗せ、徐々にシリンダープレスで圧を掛けて脱水成型し、最終的に厚み約1ｃｍになる豆腐生地を作る。
脱水成型後は、所定サイズ（例 5×5ｃｍ）にカットしてフライする。
型箱式は、布を敷いた箱型（約80ｃｍ×60ｃｍ）に凝固物を入れ、上から布を掛けて、蓋を乗せ、徐々にシリンダープレスで圧を掛けて脱水成型し、最終的に厚み約1ｃｍになる豆腐生地を作る。
脱水成型後は、所定サイズ（例 5×5ｃｍ）にカットしてフライする。
凝固成型式は、大きな連続した上下布コンベアで豆腐凝集物を挟み込んで、約100ｃｍ幅の連続した大きくて長い最終厚み約1ｃｍの豆腐生地を作る。
脱水成型後は、所定サイズ（例 5×5ｃｍ）にカットしてフライする。
（特許文献１参照）。
脱水成型後は、所定サイズ（例 5×5ｃｍ）にカットしてフライする。
（特許文献１参照）。
しかしながら、従来例の油揚げ用豆腐生地の生産方法にあっては、以下のような問題がある。
従来の型箱式は、プレスによって脱水を行うので、最後まで圧力が掛かり、しっかり脱水された豆腐生地の水分値は、フライに最適な72％前後（油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が70％前後、生地内側部分が74％前後で、生地内外ではっきりとした水分差）となる。
ところが、型箱毎のバッチ管理なので、生産性が悪いという問題がある。
ところが、型箱毎のバッチ管理なので、生産性が悪いという問題がある。
これに対し、従来の凝固成型式は、連続生産で効率は良いが、厚みで管理されるので既定の厚みに達すればそれ以上圧は掛からず、豆腐生地の水分値は75％前後（油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が74％前後、生地内側部分が76％前後）となり、生地内外の水分差も少なく全体的にも充分な脱水を行うことができないという問題がある。
仮に凝固成型式で厚みを下げた設定にしても、凝固成型機内で豆腐の凝集体が前後左右に逃げるだけで、箱型式の様なしっかりとした脱水をすることはできない。
仮に凝固成型式で厚みを下げた設定にしても、凝固成型機内で豆腐の凝集体が前後左右に逃げるだけで、箱型式の様なしっかりとした脱水をすることはできない。
一般的に、稲荷寿司やきつね揚げはしっかりとした歯ごたえやもちもち感のある皮質と香ばしさが望まれることが多い。
昔ながらの箱型式でしっかり脱水された豆腐生地は水分が少ない為にフライ工程で熱が良く通り油揚げの表皮もしっかり形成され、上記特徴を有するが、凝固成型式は、水分が多くその逆となる。
従って、一般に食感や味の面で昔ながらの型箱式の品質の油揚げが美味しいと言われているが、従来通りの凝固成型式では型箱式の品質の油揚げは出来ないとされている。
昔ながらの箱型式でしっかり脱水された豆腐生地は水分が少ない為にフライ工程で熱が良く通り油揚げの表皮もしっかり形成され、上記特徴を有するが、凝固成型式は、水分が多くその逆となる。
従って、一般に食感や味の面で昔ながらの型箱式の品質の油揚げが美味しいと言われているが、従来通りの凝固成型式では型箱式の品質の油揚げは出来ないとされている。
本発明の解決しようとする課題は、凝固成型式で生産効率を高めながら、型箱式と同様の充分な脱水効果をあげ、型箱式と同様の品質の油揚げを生産することができる油揚げ用豆腐生地の生産方法を提供することにある。
上記課題を解決するため請求項１記載の油揚げ用豆腐生地の生産方法は、連続した上下布コンベアで豆腐凝集物を挟み込んで脱水し、幅広で最終厚み約1ｃｍの豆腐生地を作る第１工程と、該豆腐生地を豆腐生地の幅方向に並んだ複数の円盤状カッターにより豆腐生地の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地を再度連続した上下布コンベアで挟み込んで脱水する第３工程と、脱水された豆腐生地を上下方向に動く平板状カッターにより幅方向にカットして油揚げの揚げサイズにする第４工程とよりなることを特徴とする手段とした。
また、請求項２記載の油揚げ用豆腐生地の生産方法は、連続した上下布コンベアで豆腐凝集物を挟み込んで脱水し、幅広で最終厚み約1ｃｍの豆腐生地を作る第１工程と、該豆腐生地を豆腐生地の幅方向に並んだ複数の円盤状カッターにより豆腐生地の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地を上下方向に動く平板状カッターにより幅方向にカットして油揚げの揚げサイズにする第３工程と、油揚げの揚げサイズにカットされた豆腐生地を再度連続した上下布コンベアで挟み込んで脱水する第４工程とよりなることを特徴とする手段とした。
また、請求項３記載の油揚げ用豆腐生地の生産方法は、連続した上下布コンベアで豆腐凝集物を挟み込んで脱水し、幅広で最終厚み約1ｃｍの豆腐生地を作る第１工程と、該豆腐生地を豆腐生地の幅方向に並んだ複数の円盤状カッターにより豆腐生地の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地を上下方向に動く平板状カッターにより幅方向にカットして油揚げの揚げサイズにする第３工程と、油揚げの揚げサイズにカットされた豆腐生地を再度シリンダープレスにより上方から押さえて脱水する第４工程よりなることを特徴とする手段とした。
本発明の油揚げ用豆腐生地の生産方法では、上述のように、凝固成型式による豆腐凝集物の脱水成型後、油揚げの揚げサイズにカット（少なくとも豆腐生地の流れ方向に沿ってカット）した状態で再度脱水処理（連続した上下布コンベア又はシリンダープレスで脱水処理）を行うことで、カットされた側面からも効率よく脱水することができるようになる。
従って、凝固成型式で生産効率を高めながら、型箱式と同様の充分な脱水効果をあげることができるようになるという効果が得られる。
従って、凝固成型式で生産効率を高めながら、型箱式と同様の充分な脱水効果をあげることができるようになるという効果が得られる。
以下にこの発明の実施例を図面に基づいて説明する。
まず、この実施例１の油揚げ用豆腐生地の生産方法を図１に基づいて説明する。
この実施例１の油揚げ用豆腐生地の生産方法は、先ず、従来の凝固成型式の常法通りに連続した豆腐凝集物を上下布コンベア２、２で挟み込んで脱水し、約100ｃｍ幅の連続した長い最終厚み約1ｃｍの豆腐生地１を作る第１工程と、該豆腐生地１を豆腐生地１の幅方向に並んだ複数の円盤状カッター３により豆腐生地１の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地１ａを再度連続した上下布コンベア４、４で挟み込んで脱水する第３工程と、脱水された豆腐生地１ｂを上下方向に動く平板状カッター５により幅方向にカットして油揚げの揚げサイズ（5×5ｃｍ）にする第４工程により、油揚げ用豆腐生地１ｃを生産する。
揚げサイズにカットされた油揚げ用豆腐生地１ｃは、その後、フライヤーでフライされることで油揚げが完成する。
この実施例１の油揚げ用豆腐生地の生産方法は、先ず、従来の凝固成型式の常法通りに連続した豆腐凝集物を上下布コンベア２、２で挟み込んで脱水し、約100ｃｍ幅の連続した長い最終厚み約1ｃｍの豆腐生地１を作る第１工程と、該豆腐生地１を豆腐生地１の幅方向に並んだ複数の円盤状カッター３により豆腐生地１の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地１ａを再度連続した上下布コンベア４、４で挟み込んで脱水する第３工程と、脱水された豆腐生地１ｂを上下方向に動く平板状カッター５により幅方向にカットして油揚げの揚げサイズ（5×5ｃｍ）にする第４工程により、油揚げ用豆腐生地１ｃを生産する。
揚げサイズにカットされた油揚げ用豆腐生地１ｃは、その後、フライヤーでフライされることで油揚げが完成する。
次に、この実施例１の作用・効果を説明する。
先ず、従来の凝固成型式の常法通りに連続した上下布コンベア２、２で豆腐凝集物を挟み込んで脱水することで、豆腐生地１の全体の水分値が75％前後で、油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が74％前後、生地内側部分が76％前後となるが、豆腐生地１の流れ方向に沿ってカット後、再度連続した上下布コンベア４、４で挟み込んで脱水することにより、型箱式による豆腐生地と同じ生地全体の水分量が72％前後で、油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が70％前後、生地内側部分が74％前後（生地内外ではっきりとした水分差）となった。
先ず、従来の凝固成型式の常法通りに連続した上下布コンベア２、２で豆腐凝集物を挟み込んで脱水することで、豆腐生地１の全体の水分値が75％前後で、油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が74％前後、生地内側部分が76％前後となるが、豆腐生地１の流れ方向に沿ってカット後、再度連続した上下布コンベア４、４で挟み込んで脱水することにより、型箱式による豆腐生地と同じ生地全体の水分量が72％前後で、油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が70％前後、生地内側部分が74％前後（生地内外ではっきりとした水分差）となった。
次に、脱水された豆腐生地１ｂを幅方向にカットして油揚げの揚げサイズにした豆腐生地１ｃを常法通りにフライすると、従来の凝固成型式との水分値の差に加えて、油揚げの皮部分になる生地内側部分と油揚げの豆腐質部分になる生地内側部分との大きな水分差（70％：74％）により、外側部分は早く熱が通り、厚くしっかりとした皮部分ができ、これにより、図３に示すように、型箱式と同様のふくらみと厚みがあり、歯ごたえと、もちもちとした食感、及びしっかり火が通った香ばしい風味で美味しい油揚げが再現された。
また、この実施例１の生産方法では、カット工程を挟んだ２段絞りにより、全体の水分量及び水分分布を調整することができ、これにより、油揚げの皮質・厚み共に調整が可能となる。
従って、凝固成型式（連続式）で生産効率を高めながら、型箱型式と同様の充分な脱水効果をあげ、型箱式と同様の品質の油揚げを生産することができるようになるという効果が得られる。
次に、他の実施例について説明する。
この実施例１の油揚げ用豆腐生地の生産方法を図２に基づいて説明する。
この実施例２の油揚げ用豆腐生地の生産方法は、先ず、従来の凝固成型式の常法通りに連続した豆腐凝集物を上下布コンベア２、２で挟み込んで脱水し、約100ｃｍ幅の連続した長い最終厚み約1ｃｍの豆腐生地１を作る第１工程と、該豆腐生地１を豆腐生地１の幅方向に並んだ複数の円盤状カッター３により豆腐生地１の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地１ａを上下方向に動く平板状カッター５により幅方向にカットして油揚げの揚げサイズ（5×5ｃｍ）にする第３工程と、カットされた豆腐生地１ｄを再度連続した上下布コンベア４、４で挟み込んで脱水する第４工程とにより、油揚げ用豆腐生地１ｅを生産する。
揚げサイズにカットされた油揚げ用豆腐生地１ｅは、その後、フライヤーでフライされることで油揚げが完成する。
この実施例２の油揚げ用豆腐生地の生産方法は、先ず、従来の凝固成型式の常法通りに連続した豆腐凝集物を上下布コンベア２、２で挟み込んで脱水し、約100ｃｍ幅の連続した長い最終厚み約1ｃｍの豆腐生地１を作る第１工程と、該豆腐生地１を豆腐生地１の幅方向に並んだ複数の円盤状カッター３により豆腐生地１の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地１ａを上下方向に動く平板状カッター５により幅方向にカットして油揚げの揚げサイズ（5×5ｃｍ）にする第３工程と、カットされた豆腐生地１ｄを再度連続した上下布コンベア４、４で挟み込んで脱水する第４工程とにより、油揚げ用豆腐生地１ｅを生産する。
揚げサイズにカットされた油揚げ用豆腐生地１ｅは、その後、フライヤーでフライされることで油揚げが完成する。
次に、この実施例１の作用・効果を説明する。
先ず、従来の凝固成型式の常法通りに連続した上下布コンベア２、２で豆腐凝集物を挟み込んで脱水することで、豆腐生地１の全体の水分値が75％前後で、油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が74％前後、生地内側部分が76％前後となるが、豆腐生地１の流れ方向に沿ってカット後、幅方向にカットした状態で、再度連続した上下布コンベア４、４で挟み込んで脱水することにより、型箱式による豆腐生地と同じ生地全体の水分量が72％前後で、油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が70％前後、生地内側部分が74％前後（生地内外ではっきりとした水分差）となった。
先ず、従来の凝固成型式の常法通りに連続した上下布コンベア２、２で豆腐凝集物を挟み込んで脱水することで、豆腐生地１の全体の水分値が75％前後で、油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が74％前後、生地内側部分が76％前後となるが、豆腐生地１の流れ方向に沿ってカット後、幅方向にカットした状態で、再度連続した上下布コンベア４、４で挟み込んで脱水することにより、型箱式による豆腐生地と同じ生地全体の水分量が72％前後で、油揚げの皮部分となる生地外側部分の水分量が70％前後、生地内側部分が74％前後（生地内外ではっきりとした水分差）となった。
次に、脱水された豆腐生地１ｅを常法通りにフライすると、従来の凝固成型式との水分値の差に加えて、油揚げの皮部分になる生地内側部分と油揚げの豆腐質部分になる生地内側部分との大きな水分差（70％：74％）により、外側部分は早く熱が通り、厚くしっかりとした皮部分ができ、これにより、図３に示すように、型箱式と同様のふくらみと厚みがあり、歯ごたえと、もちもちとした食感、及びしっかり火が通った香ばしい風味で美味しい油揚げが再現された。
また、この実施例１の生産方法では、カット工程を挟んだ２段絞りにより、全体の水分量及び水分分布を調整することができ、これにより、油揚げの皮質・厚み共に調整が可能となる。
従って、実施例１とほぼ同様に、凝固成型式（連続式）で生産効率を高めながら、型箱型式と同様の充分な脱水効果をあげ、型箱式と同様の品質の油揚げを生産することができるようになるという効果が得られる。
以上本実施例を説明してきたが、本発明は上述の実施例に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等があっても、本発明に含まれる。
例えば、実施例２では、豆腐生地１の流れ方向に沿ってカットし、カットされた豆腐生地１ａを更に幅方向にカットした後、連続した上下布コンベア４、４で挟み込んで脱水したが、カットされた豆腐生地１ｄを上下布コンベア４、４に変えてシリンダープレスにより上方から押さえて脱水するようにしても良い。
また、実施例において、下側の布コンベア３、４は、一本に連続させるようにしても良い。
また、油揚げのサイズは任意である。
１ 脱水された豆腐生地
１ａ 流れ方向に沿ってカットされた豆腐生地
１ｂ 脱水された豆腐生地
１ｃ 脱水後揚げサイズにカットされた豆腐生地
１ｄ カット後の豆腐生地
１ｅ 揚げサイズにカット脱水された豆腐生地
２ 上下布コンベア
３ 円盤状カッター
４ 上下布コンベア
５ 平板状カッター
１ａ 流れ方向に沿ってカットされた豆腐生地
１ｂ 脱水された豆腐生地
１ｃ 脱水後揚げサイズにカットされた豆腐生地
１ｄ カット後の豆腐生地
１ｅ 揚げサイズにカット脱水された豆腐生地
２ 上下布コンベア
３ 円盤状カッター
４ 上下布コンベア
５ 平板状カッター
Claims (3)
- 連続した上下布コンベアで豆腐凝集物を挟み込んで脱水し、幅広で最終厚み約1ｃｍの豆腐生地を作る第１工程と、該豆腐生地を豆腐生地の幅方向に並んだ複数の円盤状カッターにより豆腐生地の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地を再度連続した上下布コンベアで挟み込んで脱水する第３工程と、脱水された豆腐生地を上下方向に動く平板状カッターにより幅方向にカットして油揚げの揚げサイズにする第４工程とよりなることを特徴とする油揚げ用豆腐生地の生産方法。
- 連続した上下布コンベアで豆腐凝集物を挟み込んで脱水し、幅広で最終厚み約1ｃｍの豆腐生地を作る第１工程と、該豆腐生地を豆腐生地の幅方向に並んだ複数の円盤状カッターにより豆腐生地の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地を上下方向に動く平板状カッターにより幅方向にカットして油揚げの揚げサイズにする第３工程と、油揚げの揚げサイズにカットされた豆腐生地を再度連続した上下布コンベアで挟み込んで脱水する第４工程とよりなることを特徴とする油揚げ用豆腐生地の生産方法。
- 連続した上下布コンベアで豆腐凝集物を挟み込んで脱水し、幅広で最終厚み約1ｃｍの豆腐生地を作る第１工程と、該豆腐生地を豆腐生地の幅方向に並んだ複数の円盤状カッターにより豆腐生地の流れ方向に沿ってカットする第２工程と、カットされた豆腐生地を上下方向に動く平板状カッターにより幅方向にカットして油揚げの揚げサイズにする第３工程と、油揚げの揚げサイズにカットされた豆腐生地を再度シリンダープレスにより上方から押さえて脱水する第４工程よりなることを特徴とする油揚げ用豆腐生地の生産方法。
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| JP2017211733A JP6954805B2 (ja) | 2017-11-01 | 2017-11-01 | 油揚げ用豆腐生地の生産方法 |
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| JP2017211733A JP6954805B2 (ja) | 2017-11-01 | 2017-11-01 | 油揚げ用豆腐生地の生産方法 |
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