JP6910686B1 - 塩釜組成物とこれを使用した冷凍塩釜食品 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍庫から取り出しても、解凍が進行し難く塩釜の崩れを遅らせることができる、冷凍塩釜食品用の塩釜組成物を提供する。【解決手段】食塩と、メレンゲと、予め熱処理された米粉とを含有している。この塩釜組成物を使用して冷凍塩釜食品とすれば、冷凍庫から取り出して外気温度に晒されても、暫くの間、食塩が結露によって溶かされ、塩釜が崩れ始めることを遅らせることができる。而して、冷凍塩釜食品として市場に流通させることができる。【選択図】無し

Description

本発明は、冷凍食品として流通・販売可能な冷凍塩釜食品と、これに使用する塩釜組成物に関する。

従来から、魚介類や肉類全体を塩釜組成物で覆ったうえで、オーブン等で焼き上げる塩釜料理がある。当該塩釜料理用の塩釜組成物は、一般的に食塩とメレンゲとを混錬して成る。しかし、食塩とメレンゲのみからなる塩釜組成物によって塩釜を形成した場合は、塩釜が崩れ易いという問題がある。そこで、塩釜組成物に、食塩とメレンゲの他に澱粉類等も混合することで、塩釜の保形性を向上する技術が、特許文献１や特許文献２に開示されている。澱粉類としては、片栗粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等が挙げられている。

特開２０１６−１５０００２号公報 特開２００９−１００６９３号公報

ところで、塩釜料理は、これまで塩釜で覆われた状態で市場に流通することは殆ど無く、基本的にレストラン等の飲食店において調理されたものを食すしかなかった。仮に市場に流通することがあるとしても、食品工場や小売店舗等において加熱調理した後、塩釜から取り出した魚介類や肉類の状態で流通するしかなかった。特許文献１や特許文献２も、基本的に食品工場、小売店舗、飲食店等で調理することを想定した技術と考えられる。

しかしながら、近年の食の多様化やいわゆる家食ブーム等もあって、家庭内でも塩釜料理を調理したいという要望が少なからずある。しかし、加熱調理後（焼き上げた後）の塩釜料理として流通させる場合は、塩釜が極めて崩れ易く、そもそも既に崩れやひび割れ等が生じている場合が多いので、見栄えが悪い。一方、未調理（焼き上げ前）の塩釜食品として流通させるには、魚介類や肉類が日持ちしない。したがって、未調理の塩釜食品として市場に流通させる場合、冷凍食品として流通させる必要がある。

しかし、冷凍食品とした場合、冷凍庫から取り出すと、塩釜が食塩を多量に含むことで直ぐに解凍が進行し、品質の低下や塩釜の崩れが生じるため、これまでの塩釜組成物では冷凍食品としても流通が困難であることが判明した。

これに対し、特許文献１や特許文献２は塩釜の保形性の向上を図っているが、冷凍食品とした場合の保管性の向上、すなわち解凍の進行を遅らせることについては着目していない。特許文献２では、塩釜料理の製造工程において（ｇ）凍結・保管工程を備えているが、あくまで店舗等にて調理・保管することを想定しており、市場に流通させる場合に解凍の進行を遅らせることについては対応できていない。具体的には、塩釜組成物に片栗粉等の澱粉類を混合しただけでは、冷凍塩釜食品の解凍進行性は阻害できない。

そこで、本発明は上記課題を解決するものであって、冷凍庫等の冷凍保管状態から常温環境に取り出しても、解凍が進行し難く塩釜の崩れを遅らせることができる塩釜組成物と、これを使用した冷凍塩釜食品を提供するものである。

そのための手段として、本発明は冷凍塩釜食品用の塩釜組成物であって、食塩と、メレンゲと、米粉とを含有している。そのうえで、前記米粉が予め加熱処理されていることを特徴とする。

また、本発明によれば、魚介類又は肉類が上記塩釜組成物によって覆われた状態で冷凍されている冷凍塩釜食品を提供することもできる。

本発明の塩釜組成物は、食塩とメレンゲに加えて予め加熱処理した米粉を混合することで米粉が水分を吸着し、冷凍塩釜食品の解凍を遅らせて塩釜の早期崩れを防ぐことができる。

而して、本発明の塩釜組成物を使用すれば、未調理（焼き上げ前）の塩釜食品を、不用意な品質低下を避けながら冷凍食品として市場に流通させることができる。延いては、一般家庭においても気軽に塩釜料理を調理・食すことができる。

（塩釜組成物）
以下に、本発明の実施形態について詳しく説明する。本実施形態の塩釜組成物は、食塩と、メレンゲと、米粉とを含有している。

食塩は特に制限されず、一般的なものを使用すればよい。但し、粒子径が大きい岩塩は不向きである。また、食塩はできるだけ含水量の少ないものを使用することが好ましい。食塩の含水量が多いと、内包された水分が悪影響を及ぼし、冷凍食品とした際に解凍し始める時間が早くなる傾向があるからである。例えば、含水率５％以下、好ましくは含水率３％以下、より好ましくは含水率１％以下、理想的には含水率０％の食塩を使用することが望ましい。必要に応じて、メレンゲ等と混錬する前に、食塩を加熱処理等によりできるだけ乾燥させておくことが好ましい。

メレンゲは、基本的には卵白を泡立て器等によってペースト状ないしクリーム状にしたものである。又は、乾燥卵白粉に水を加えて混錬し、メレンゲとすることもできる。メレンゲは、卵白の状態の重量を基準として、食塩１００重量部に対して６〜１５重量部、好ましくは８〜１２重量部配合する。メレンゲの配合量が少なすぎても多すぎても、塩釜の形成性や保形性が低下する。

米とはうるち米であり、米粉は米粒を粉砕して得られるものである。粉の状態であれば粗粉砕から微粉砕のものまで使用可能であるが、粒径はできるだけ小さいことが好ましい。米粉の比表面積が増大して水分吸着機能が増大するからである。例えば、米粉の平均粒子径は、３０〜２００μｍが好ましく、３５〜１５０μｍがより好ましく、４０〜１００μｍがさらに好ましい。

米粉は、食塩１００重量部に対して０．５〜５重量部、好ましくは０．８〜４重量部、より好ましくは１〜３重量部配合する。米粉の配合量が少なすぎると、解凍遅延効果が得られ難い。一方、米粉の配合量が多いほど解凍遅延効果は大きくなるが、塩釜組成物が混錬時にパサパサとなって塩釜を形成し難くなったり、保形性が低下する。

米粉は、食塩やメレンゲと混錬する前に、予め加熱処理しておく。これにより、水分吸着機能を効果的に向上できるからである。加熱の程度は、米粉が薄茶色に若干変色する程度とすればよい。米粉の加熱程度が少ないと、米粉の水分吸着機能を効果的に向上できない。一方、米粉が濃茶色に変色する程度まで過加熱すると、臭気が発生して塩釜食品の価値が低下する。

また、塩釜組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲で、その他の澱粉類や香辛料等を混合することもできる。澱粉類としては、典型的には片栗粉を挙げられる。但し、米粉以外の澱粉類を混合しても、解凍遅延効果は得られない。

（塩釜組成物の製造）
塩釜組成物は、食塩と卵白と米粉を混合し、卵白がメレンゲ状となるまで混錬する。食塩と卵白と米粉を同時に混練してもよいし、食塩と卵白とを混錬した後、米粉を混合してもよいし、卵白と米粉とを混錬した後、食塩を混合することもできる。但し、最初から米粉を混合すると塩釜組成物の水分が米粉に奪われて混錬しにくくなる傾向があるため、先ずは食塩と卵白とを混錬した後、米粉を混合することが好ましい。先に食塩と卵白とを混錬する場合は、食塩の粒々感が無くなり滑らかなペースト状となる程度まで良く混錬することが好ましい。これにより、塩釜の保形性が向上する。

（冷凍塩釜食品の製造）
上記のようにして得られた塩釜組成物を使用して、魚介類や肉類全体を周知の方法で覆い固めることで、塩釜食品を得ることが出来る。魚介類としては、代表的には烏賊やタコを挙げることができる。肉類としては、一般に食されているものを特に制限なく使用でき、牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉、鶏肉、七面鳥肉などを挙げることができる。これら魚介類や肉類は、生（未調理）のまま使用することもできるし、必要に応じてローストしたり、下味を付けたり、香草を巻き付けるなど、前処理されたものを使用することもできる。

得られた塩釜食品は、流通用にパック詰めしたうえで冷凍することで、冷凍塩釜食品を得ることができる。パック詰めは、酸化による劣化を防ぐため、真空パックが好ましい。冷凍温度は、塩釜食品が凍結する温度以下であれば特に限定されないが、内部の食品も含めて確実に凍結させるために、出来るだけ低いことが好ましい。例えば、−５℃以下、好ましくは−１０℃以下、より好ましくは−２０℃以下で冷凍する。冷凍温度が低いほど、凍結時間の短縮にもなる。また、一般冷凍でも問題ないが、品質をより高く保つためＣＡＳ冷凍することも好ましい。

冷凍塩釜食品は、冷凍保存状態を保ちながら流通させ、小売店やインターネットサイト等で販売することができる。小売店で購入した場合は、小売店から各家庭へ持ち帰る際に冷凍塩釜食品が常温に晒されることになるが、本実施形態の冷凍塩釜食品は解凍し始める時間が遅いため、品質低下や開封直後に塩釜が崩れたりすることを避けることが出来る。あとは、各家庭においてオーブン等によって塩釜食品を焼き上げ調理することで、塩釜料理を食すことができる。

食塩５００ｇと卵白５０ｇを混合し、食塩の粒々感が無く滑らかな触感のメレンゲとなるまで泡立て器にて十分に混錬した。これに、表１に示す材料を表１に示す割合で追加混合し、さらに３分程度混錬した。なお、食塩は、フライパンにて強火で５分程度加熱したものを使用した。また、表１において熱処理有りとした米粉は、フライパンにて中火で薄茶色になる程度（およそ３分）まで加熱したものである。表１において熱処理有りとした片栗粉や米粒も、フライパンにて中火で３分程度加熱したものである。また、米粉は刈谷糖業株式会社製の「米粉（上）」を使用した。

得られた各塩釜組成物を用いて、金属トレー上に載置した生の鯛（約５００ｇ）全体を完全に覆い、−５０℃で９０分間ＣＡＳ冷凍することで、冷凍塩釜食品を作成した。９０分間冷凍後、冷凍塩釜食品を冷凍庫から取り出し、約１０℃の室内に静置して、経時変化を目視にて観察した。その結果も表１に示す。

表１の結果から、予め熱処理した米粉を含有する塩釜組成物を使用した各実施例であれば、冷凍庫から冷凍塩釜食品を取り出した後も、暫くは解凍を遅らせることができることが確認された。これに対し各比較例は、解凍遅延効果が得られていないことが確認された。詳しくは、冷凍庫から取り出すと、冷凍塩釜食品と外気との温度差により、冷凍塩釜食品の表面に空気中の水分が結露し始める。すると、塩釜中の食塩とが結露によって溶解し始めることで、塩釜が崩れ始めることになる。一方、各実施例では、熱処理した米粉が結露を吸着することで、暫くの間は冷凍塩釜食品の表面に結露が生じないため、塩釜の崩れを遅らせることができる。

Claims (2)

1. 冷凍塩釜食品用の塩釜組成物であって、
   食塩と、メレンゲと、米粉とを含有し、
   前記米粉が予め加熱処理されている、塩釜組成物。
2. 魚介類又は肉類が、請求項１に記載の塩釜組成物によって覆われた状態で冷凍されている、冷凍塩釜食品。