JP6802551B2 - 米の特性を評価するための方法及びキット - Google Patents
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Description
そこで、本発明は、簡便で精度の高い米の酒造適性の推定法の開発を課題としている。
(1)米の、酒造時の溶解性、糊化温度、蒸米の老化性、及び、蒸米の酵素消化性からなる群から選択される1種以上の特性を評価する方法であって、
評価対象米を、2以上の異なる濃度の尿素水溶液にそれぞれ浸し、前記評価対象米の各々の前記尿素水溶液中での崩壊性を評価する尿素崩壊性評価工程と、
前記崩壊性を指標として前記特性を評価する特性評価工程と
を含む方法。
(2)前記尿素崩壊性評価工程が、所定条件下において前記評価対象米が崩壊する尿素水溶液のうち最も低い尿素水溶液の濃度を崩壊下限尿素濃度として求める工程であり、
前記特性評価工程が、前記崩壊下限尿素濃度を指標として前記特性を評価する工程である、
(1)に記載の方法。
(3)米の、酒造時の溶解性、糊化温度、蒸米の老化性、及び、蒸米の酵素消化性からなる群から選択される1種以上の特性を評価する方法であって、
評価対象米を、2以上の異なる濃度のアルカリ水溶液にそれぞれ浸し、前記評価対象米の各々の前記アルカリ水溶液中での崩壊性を評価するアルカリ崩壊性評価工程と、
前記崩壊性を指標として前記特性を評価する特性評価工程と
を含む方法。
(4)前記アルカリ崩壊性評価工程が、所定条件下において前記評価対象米が崩壊するアルカリ水溶液のうち最も低いアルカリ水溶液の濃度を崩壊下限アルカリ濃度として求める工程であり、
前記特性評価工程が、前記崩壊下限アルカリ濃度を指標として前記特性を評価する工程である、
(3)に記載の方法。
(5)2以上の濃度の尿素水溶液を含む、米の、酒造時の溶解性、糊化温度、蒸米の老化性、及び、蒸米の酵素消化性からなる群から選択される1種以上の特性を評価するためのキット。
(6)2以上の濃度のアルカリ水溶液を含む、米の、酒造時の溶解性、糊化温度、蒸米の老化性、及び、蒸米の酵素消化性からなる群から選択される1種以上の特性を評価するためのキット。
本発明の方法及びキットは、米の、酒造時の溶解性、糊化温度、蒸米の老化性、及び、蒸米の酵素消化性からなる群から選択される1種以上の特性を評価するために用いられる。
蒸米の老化性(%)=100−(蒸米6時間老化の蒸米酵素消化性/蒸米1時間老化の蒸米酵素消化性)x100
本発明の第1実施形態は、
米の前記特性を評価する方法であって、
評価対象米を、2以上の異なる濃度の尿素水溶液にそれぞれ浸し、前記評価対象米の各々の前記尿素水溶液中での崩壊性を評価する尿素崩壊性評価工程と、
前記崩壊性を指標として前記特性を評価する特性評価工程と
を含む方法である。
尿素崩壊性評価工程で用いる評価対象米は、玄米又は白米である。白米の精米歩合は特に限定されない。例えば、酒造用原料米の白米を評価対象米とする場合には、酒造の際の米の精米歩合と同じ精米歩合の白米を評価対象米として用いることができる。米の水分によって崩壊濃度が影響されるのであらかじめ水分に応じた判定基準を設けるとよい。
本発明の第2実施形態のキットは、前記尿素水溶液以外に、前記尿素水溶液を収容し尿素崩壊性評価工程を行うための容器を含んでいてもよい。
本発明の第3実施形態は、
米の前記特性を評価する方法であって、
評価対象米を、2以上の異なる濃度のアルカリ水溶液にそれぞれ浸し、前記評価対象米の各々の前記アルカリ水溶液中での崩壊性を評価するアルカリ崩壊性評価工程と、
前記崩壊性を指標として前記特性を評価する特性評価工程と
を含む方法である。
本発明の第4実施形態のキットは、前記アルカリ水溶液以外に、前記アルカリ水溶液を収容しアルカリ崩壊性評価工程を行うための容器を含んでいてもよい。
(試験1−1)産地品種及び蒸米消化性の異なる試料の解析例
(方法)
酒米として以下の品種の酒米を用意した:吟風(北海道)、山田錦(酒類総合研究所)、吟ぎんが(岩手県)、山田錦(兵庫県)、出羽燦々(山形県)、五百万石(福島県)、日本晴(酒類総合研究所)、五百万石(石川県)、五百万石(新潟県)、五百万石(福井県)、日本晴(滋賀県)、コシヒカリ(千葉県)。
いずれの酒米も平成26年産のものを用いた。
DSC(示差走査熱量計)糊化温度(℃):DSC(Differential Scanning Calorimetry =示差走査熱量計、Pyris Diamond DSC, Perkin Elmer, France)を用いて解析した。試料15mgを精秤し、2倍量の蒸留水を加え混合し、耐圧セルに密封した。1分間に5℃の加熱速度で5℃から120℃まで昇温した。蒸留水32mgを基準物質とした。コンピュータの自動計算により、糊化ピーク温度(Tp)を求めた。
蒸米の老化性(%)=100−(蒸米6時間老化の蒸米酵素消化性/蒸米1時間老化の蒸米酵素消化性)x100
以下の尿素崩壊性試験では、酒米試料として、精米歩合70%、水分13.5%に調整したものを用いた。
尿素水溶液として、0.1M刻みで2.2M〜3.6Mの範囲の尿素濃度の水溶液を用意した。
30℃で1日間静置した後、各ディッシュを目視して崩壊の程度を観察するとともに、0.01mol/Lのヨウ素溶液125μlをディッシュに入れヨウ素染色した。
図2に、尿素変色濃度とDSC糊化温度との相関関係を示す。
図3に、尿素変色濃度と老化速度との相関関係を示す。
図4に、尿素変色濃度と6時間気中放置蒸米消化性との相関関係を示す。
図2〜4に示す結果から、尿素変色濃度と、DSC糊化温度、老化速度、及び、6時間気中放置蒸米消化性とは高い相関関係があることが分かる。
(方法)
酒米として、平成19年度〜平成26年度の各年度に収穫された山田錦(酒類総合研究所)及び日本晴(酒類総合研究所)を用いた。
各酒米について、試験1−1と同様の手順により、既存の蒸米酵素消化性の評価指標であるDSC(示差走査熱量計)糊化温度(℃)、老化速度(%)、及び、6時間気中放置蒸米消化性(°Brix)、並びに、本発明の評価指標である尿素変色濃度(M)を求めた。
図6に、各年度の日本晴試料について、各濃度の尿素水溶液中で30℃1日間の浸漬後のヨウ素染色の結果を示す。
図8に、尿素変色濃度と老化速度との相関関係を示す。
図9に、尿素変色濃度と6時間気中放置蒸米消化性との相関関係を示す。
(試験2)産地品種及び蒸米消化性の異なる試料の解析例
(方法)
酒米として以下の品種の酒米を用意した:吟風(北海道)、山田錦(酒類総合研究所)、吟ぎんが(岩手県)、山田錦(兵庫県)、出羽燦々(山形県)、五百万石(福島県)、日本晴(酒類総合研究所)、五百万石(石川県)、五百万石(新潟県)、五百万石(福井県)、日本晴(滋賀県)、コシヒカリ(千葉県)。
いずれの酒米も平成26年産のものを用いた。
以下のアルカリ崩壊性試験では、酒米試料として、精米歩合70%、水分13.5%に調整したものを用いた。
30℃で1日間静置した後、各ディッシュを目視して崩壊の程度を観察した。
酒米品種ごとに、目視により、酒米粒が崩壊するKOH濃度の下限値を求めた。求めた下限値を「アルカリ溶液崩壊濃度(%)」とした。
図11に、アルカリ溶液崩壊濃度とDSC糊化温度との相関関係を示す。
図12に、アルカリ溶液崩壊濃度と老化速度との相関関係を示す。
図13に、アルカリ溶液崩壊濃度と6時間気中放置蒸米消化性との相関関係を示す。
図11〜13に示す結果から、アルカリ濃度と、DSC糊化温度、老化速度、及び、6時間気中放置蒸米消化性とは高い相関関係があることが分かる。
Claims (6)
- 米の、酒造時の蒸米溶解性を評価する方法であって、
評価対象米を、2以上の異なる濃度の尿素水溶液にそれぞれ浸し、前記評価対象米が崩壊する尿素水溶液のうち最も低い尿素水溶液の濃度を崩壊下限尿素濃度として求める尿素崩壊性評価工程と、
前記崩壊下限尿素濃度を指標として前記蒸米溶解性を評価する特性評価工程と
を含み、
前記特性評価工程において、
前記崩壊下限尿素濃度が2.9M未満である場合に前記評価対象米の蒸米溶解性が高いと評価し、
前記崩壊下限尿素濃度が2.9M以上、3.2M未満である場合に前記評価対象米の蒸米溶解性が普通であると評価し、
前記崩壊下限尿素濃度が3.2M以上である場合に前記評価対象米の蒸米溶解性が低いと評価する、
方法。 - 前記米が酒米である、請求項1に記載の方法。
- 米の、酒造時の蒸米溶解性を評価する方法であって、
評価対象米を、2以上の異なる濃度のアルカリ水溶液にそれぞれ浸し、前記評価対象米が崩壊するアルカリ水溶液のうち最も低いアルカリ水溶液の濃度を崩壊下限アルカリ濃度として求めるアルカリ崩壊性評価工程と、
前記崩壊下限アルカリ濃度を指標として前記蒸米溶解性を評価する特性評価工程と
を含み、
前記アルカリ水溶液が、KOH水溶液であり、
前記特性評価工程において、
前記崩壊下限アルカリ濃度が1.0重量%未満である場合に前記評価対象米の蒸米溶解性が高いと評価し、
前記崩壊下限アルカリ濃度が1.0重量%以上、1.2重量%未満である場合に前記評価対象米の蒸米溶解性が普通であると評価し、
前記崩壊下限アルカリ濃度が1.2重量%以上である場合に前記評価対象米の蒸米溶解性が低いと評価する、
方法。 - 2.9M及び3.2Mの濃度を少なくとも含む2以上の濃度の尿素水溶液を含む、米の、酒造時の蒸米溶解性を評価するためのキット。
- 前記米が酒米である、請求項4に記載のキット。
- 1.0重量%及び1.2重量%の濃度を少なくとも含む2以上の濃度のKOH水溶液を含む、米の、酒造時の蒸米溶解性を評価するためのキット。
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