JP6472001B2 - 米類の評価方法及び評価装置 - Google Patents
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Description
精製米澱粉を1.0448g分取し、水酸化カリウム溶液で溶解し、同溶液で50mLに定容した(原液)。原液を用い、水酸化カリウム溶液で希釈系列を作成した。それぞれを0.5mL分取し、1N水酸化ナトリウム溶液を添加後、沸騰水中で完全糊化した。その後、1N酢酸溶液で中和し、ヨウ素−ヨウ化カリウム溶液で呈色反応を行った後、25mLに定容し、520nmで吸光度測定を行い、デンプン量との関係を調べた。デンプン濃度と吸光度の関係をグラフ(図10)で示し、次の計算式を得た。
Y=12.45X・・(1)
ここでX=吸光度
Y=デンプン濃度(mg/mL)
糊化開始温度は、米粉に蒸留水を懸濁して、撹拌しながら加熱し、粘度を測定した時の粘度値が立ち上がる時の温度であり、デンプン固有の物性値である。ここではRVA(ラピッドビスコアナライザー)を用いて測定を行った。試料には、溶出デンプン量定量には、8種類の玄米と7種類の白米を使用した。また、RVA測定には、70%精白米粉を用いた。
蒸米消化性は、蒸米の麹菌の酵素での溶けやすさを示す指標である。崩壊度については玄米半粒(7種類)、水酸化カリウムを用い、30℃で24時間反応させ、上記と同様の方法で溶出デンプン量を得た。蒸米消化性試験は、酒造用原料米全国統一分析法を適用し、蒸し後の老化時間を3時間、6時間、24時間と変えた時の酵素による消化性をそれぞれBrix(%)値で求めた。結果を図16に示した。
同じ品種の栽培圃場(ハウス内とハウス外)が異なる酒米を用い、崩壊度については玄米半粒、水酸化カリウムを用い、30℃で24時間反応させ、上記と同様の方法で溶出デンプン量を得た。出穂から20日間(登熟20日間)の平均気温と溶出デンプン量との関係をグラフ(図17)に示した。出穂から20日間の気温の平均値は、圃場(ハウス内)での栽培では、ハウス内に設置した温度計で測定した出穂から20日間の気温の平均値であり、圃場(ハウス外)での栽培では、アメダスデータベースより算出した出穂から20日間の平均気温である。
ここで、餅の硬化性は、つきあがりから低温下で保存した時の最大荷重と定義した。崩壊度については糯米玄米半粒、1.4%水酸化カリウム、4M尿素溶液を用い、30℃で24時間反応させ、上記と同様の方法でλ=520nmの吸光度を測定し、溶出デンプン量を求めた。
ここで米粉パンの硬化性は、焼きあがりから20℃で3日間保存した時のパンの硬さと定義した。崩壊度についてはうるち米玄米半粒、1.7%水酸化カリウムを用い、30℃で24時間反応させ、上記と同様の方法でλ=520nmの吸光度を測定し、溶出デンプン量を求めた。
崩壊度については、うるち米玄米半粒、1.7%水酸化カリウムを用い、30℃で24時間反応させ、上記と同様の方法でλ=520nmの吸光度を測定し、溶出デンプン量を求めた。
4 未溶解の試料
5 白米
7 玄米
11 糊化手段
13 容器
15 メッシュ部材
17 糊化溶液
19 糊化後の溶液
21 分離手段
31 完全糊化手段
32 完全糊化工程で得られる溶液
33 溶液
42 試験紙
Claims (15)
- 試料である粒状の米類を糊化溶液に浸漬し米類を糊化させる糊化工程と、
前記糊化工程後、溶液と未溶解の前記米類とを分離する分離工程と、
前記分離工程で得られる溶液中の溶出デンプン量をヨウ素デンプン呈色反応を用いて検出する検出工程と、
溶出デンプン量と米類の特性値との相関関係に基づき米類の評価を行う評価工程と、
を含むことを特徴とする米類の評価方法。 - 前記米類の特性値が、糊化開始温度、蒸米消化性、老化性であることを特徴とする請求項1に記載の米類の評価方法。
- 前記試料は、胚乳部を露出させた玄米、又は搗精し、糠部を取り除いた白米であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の米類の評価方法。
- 前記糊化溶液が、アルカリ溶液であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の米類の評価方法。
- 前記糊化溶液が水酸化カリウム溶液であり、濃度が0.2mol/L以上0.4mol/L以下であることを特徴とする請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の米類の評価方法。
- 前記糊化溶液が、尿素溶液であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の米類の評価方法。
- 前記糊化溶液が尿素溶液であり、濃度が2mol/L以上6mol/L以下であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の米類の評価方法。
- 前記糊化工程を、15℃以上45℃以下の温度で行うことを特徴とする請求項1から請求項7のいずれか1項に記載の米類の評価方法。
- 前記糊化工程において、内部にメッシュ状部材を装着した容器を使用し、前記試料を前記メッシュ状部材の上に置いた状態で糊化溶液に浸漬させ試料である米類を糊化させ、
前記分離工程において、前記メッシュ状部材を取り除くことで溶液と未溶解の前記米類とを分離することを特徴とする請求項1から請求項8のいずれか1項に記載の米類の評価方法。 - 前記分離工程と前記検出工程との間に、前記分離工程で得られる溶液にアルカリ溶液を添加し、さらに加熱する完全糊化工程を有し、
前記検出工程は、前記分離工程で得られる溶液に代え、前記完全糊化工程後の溶液を用い、前記溶出デンプン量の検出は、ヨウ素デンプン呈色反応後の溶液を500nm以上620nm以下の波長で吸光度を測定することで行うことを特徴とする請求項1から請求項9のいずれか1項に記載の米類の評価方法。 - 前記検出工程において、溶出デンプン量に代え、ヨウ素デンプン呈色反応後の溶液の吸光度を検出し、
前記評価工程において、溶出デンプン量に代え、ヨウ素デンプン呈色反応後の溶液の吸光度と米類の特性値との相関関係に基づき米類の評価を行うことを特徴とする請求項1から請求項10のいずれか1項に記載の米類の評価方法。 - 前記検出工程において、ろ紙等にヨウ素酸カリウムを固着させた試験紙、又はシリカゲルを塗布したガラス板にヨウ素酸カリウムを固着させた試験板を準備し、前記分離工程で得られる溶液に0.5%以上1.0%以下の亜硫酸水素ナトリウムを添加し、当該溶液と前記試験紙又は試験板とを接触させ試験紙又は試験板を呈色させ、呈色した試験紙又は試験板の色調から溶液中の溶出デンプン量を検出することを特徴とする請求項1から請求項9のいずれか1項に記載の米類の評価方法。
- 前記検出工程において、溶出デンプン量に代え、呈色した試験紙又は試験板の色調を検出し、
前記評価工程において、溶出デンプン量に代え、ヨウ素デンプン呈色反応後の試験紙又は試験板の色調と米類の特性値との相関関係に基づき米類の評価を行うことを特徴とする請求項12に記載の米類の評価方法。 - 試料である粒状の米類を糊化溶液に浸漬させ米類を糊化させる糊化手段と、
糊化された米類を溶液と未溶解の米類とに分離する分離手段と、
溶液中の溶出デンプン量をヨウ素デンプン呈色反応を用いて検出する検出手段と、を含み、
前記検出手段が検出するデータと米類の特性値との相関関係に基づき米類の評価を行うことが可能なことを特徴とする米類の評価装置。 - 前記検出手段が、ヨウ素デンプン呈色反応後の溶液の吸光度を測定する吸光度計であることを特徴とする請求項14に記載の米類の評価装置。
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