JP6752252B2 - 皮むきされたナッツ類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、皮むきされたナッツ類の製造方法に関する。詳しくは、本発明は、ナッツ類を急速に凍結させ、薄皮が再付着しない低温条件下にて、薄皮を剥離して、分離することによる、ナッツ類の薄皮の効率的な皮むき方法に関する。

一般的にナッツとは、果実の仁の部分であり、その仁を包み込むように薄皮が付いている。ここでいうナッツ類には、例えば、アーモンド、ブラジルナッツ、クルミ、マカデミア、ピーカン、ヘーゼル、ピスタチオ等を含む。薄皮自体にはポリフェノール類が豊富に含まれている品種がある一方で、皮自体が出す、渋みや苦みが、ナッツ類を用いる商品の味に影響を及ぼしていることも事実である。

ナッツ類のなかで、例えば、クルミは、表面が波状に食い込んでいることから、薄皮を脱皮する際は、従来は、人手に頼るか、薬品などを使用し、薄皮を溶かす方法が取られている。しかしながら、人手に依る除去は困難を極め、生産量が上がりにくいため、大きな需要を満たすためには不向きである。一方、薬品による脱皮法は、ナッツが持つ本来の味を損なう恐れもあり、さらに健康食品としての価値を落とすことになりうる。

例えば、特開昭６２−２３９９６４号公報（特許文献１）には、アーモンドパウダーの製造工程の初期において、アーモンド仁を蒸気又は熱水処理することで渋皮を膨潤させて除去する工程が開示されている。しかしながら、この方法では、熱によるナッツ類への悪影響が無視できず、またクルミのような脱殻した仁胚部の表面形状が複雑な場合には、十分な処理方法とも言えなかった。

特開平４−６６０７６号公報（特許文献２）には、殻を除去したクルミを、臨界状態を超えたガスに接触させることによって、仁胚の破損や脱色を防ぎつつ仁皮を除去する方法が開示されている。しかしながら、この方法では、臨界状態を超えたガスを利用することは、作業の増加やコスト上昇につながり、また処理したクルミへの悪影響への懸念もあるものであった。

特許第４６１３００５号（特許文献３）には、マカダミヤナッツ等のナッツ類を液体窒素で冷却して小片化する技術が開示されており、これにより渋皮を剥くことも可能であることが開示されている。しかしながら、本発明者等が本件明細書において示すとおり、この方法では、ナッツの実の部分（胚部）とそれを覆っていた皮（渋皮）との分離が十分かつ効率的に行うことは難しいと考えられた。またこの文献に記載の方法は、ナッツ類を小片化することが目的であるため、過剰にナッツ類が砕けないように皮むきをして、できるだけ大きな皮むきされたナッツ類を得るには不向きであると考えられた。

このため、ナッツ本来が持つ風味を壊すことのない皮むき（以下「脱皮」と言うことがある）方法であって、脱皮後のナッツ類への脱皮された皮の混入ができる限り抑制された高品質の脱皮ナッツ類が得られる、効率的な皮むき方法が依然として求められていたと言える。

特開昭６２−２３９９６４号公報 特開平４−６６０７６号公報 特許第４６１３００５号

本発明は、ナッツ類本来が持つ風味を壊すことがなく、かつ、過剰な砕きを避けながら皮が剥離し、脱皮後のナッツ類への脱皮された皮の混入がほとんどない高品質の脱皮ナッツ類を効率的に得られる、皮むきされたナッツの製造方法を提供することをその目的とする。

本発明者等は今般、脱殻した原料ナッツ類を、−５０℃以下の雰囲気中において急速に凍結させた後、これを撹拌することによって、原料ナッツ類の表面を覆う薄皮を、ナッツ部から剥離させることができることを発見した。

また、本発明者等は検討の過程において、薄皮を剥離したナッツ部と、その剥離した薄皮とは、再付着し易いことに気がついた。再付着すると、ナッツ部と薄皮との分離作業を慣用手法で行なおうとしても、再付着した薄皮は分離が容易でないことから、このような分離作業により得られるナッツには、薄皮が混入し、依然として薄皮が一部残ってしまう。その結果、このようにして得られる脱皮済のナッツ類及びそれによる製品では、混入した薄皮のために、渋味の残ったものにならざるを得ない。このため、薄皮の混入をできるだけ防ぎ、薄皮に伴う渋味のない脱皮したナッツを効率よく生産することが望まれていた。

このような状況のもと、本発明者等は、ナッツ部と薄皮とを低温条件下におくことによって、その再付着を防止できることを意外にも見出した。このような発見に基づき検討を進めたところ、再付着を防止できる低温条件下にて、ナッツ部と薄皮との分離を行うと、薄皮の分離を効率よく行うことができ、その結果、分離されたナッツ部への薄皮の混入を大幅に低減させることに成功した。後述するように、さらに検討を進めたところ、この分離を、−２０℃以下の雰囲気下で篩を用いて行った場合、実質的にナッツ類への皮の混入がほとんどみられない高品質の脱皮したナッツを得ることに、実際に成功した。

そして、これらの一連の工程は、液体窒素の存在下のような低温条件下で行うため、加熱を伴わないことから、ナッツ本来が持つ風味を壊す虞がない。このため、簡便で効率的かつ高分離効率での薄皮の分離と相まって、高品質の脱皮されたナッツ類を得ることが可能であった。すなわち、本発明者等は、高品質な皮むきナッツ類を、従来に無い手法かつ優れたレベルにて、簡便かつ効率的に生産することに成功した。

本発明はこれら知見に基づくものである。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。

＜１＞ 脱殻した原料ナッツ類を、−５０℃以下の温度条件にて急速に凍結させ、
凍結されたナッツ類を凍結された状態のまま、撹拌又は破砕処理することによって、ナッツ類から薄皮を剥離させ、
薄皮が剥離したナッツ類と、薄皮とが再付着しない低温条件下にて、ナッツ類から薄皮を分離、除去して、皮むきされたナッツ類を得ることを含む、皮むきされたナッツ類の製造方法 。

＜２＞ −５０℃以下の温度条件での急速な凍結を、液体窒素を用いるか、又は、凍結装置により行う、前記＜１＞の方法。

＜３＞ 凍結されたナッツ類の撹拌を、氷粒又はドライアイスペレットの共存下にて行う、前記＜１＞または＜２＞の方法。
＜４＞ 凍結されたナッツ類から薄皮を剥離させる工程を、液体窒素又はブライン冷凍液の存在下にて行う、前記＜１＞〜＜３＞のいずれかの方法。

＜５＞ 前記低温条件が、−１５℃以下である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれかの方法。
＜６＞ 前記の低温条件下の分離が、液体窒素の存在下における分離である、前記＜１＞又は〜＜５＞のいずれかの方法。

＜７＞ ナッツ類と、薄皮との分離を、ナッツ類と剥離した薄皮の大きさの違い及び／又は比重差に基づく選別により行う、前記＜１＞〜＜６＞のいずれかの方法。

＜８＞ ナッツ類が、クルミである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれかの方法。
＜９＞ 原料ナッツ類を凍結させる工程から薄皮を分離する工程までの全ての工程を、−１５℃以下の低温条件下にて実施する、前記＜１＞〜＜８＞のいずれかの方法。

本発明のナッツ類の皮むき方法によれば、ナッツ類本来が持つ風味を壊すことがなく、かつ、脱皮後のナッツ類への脱皮された皮の混入がほとんどない高品質の脱皮ナッツ類を、効率的に得ることができる。また、本発明の方法によれば、過剰な砕きを避けながら皮を剥離することができるため、小片化されない、比較的大きな大きさの皮むきされたナッツ類を得ることができる。

また、一部の輸入されたナッツ類原料の中には、薬品処理されたと思われるものが見られるが、そのような薬品処理したナッツ原料は、過剰に白色（（石鹸のように白色）であったり、味も旨味も喪失していたりすることが多く、健康志向の強まった現在ではそのような薬品処理した原料はむしろ、消費者等からの懸念の対象とされる場合もある。これに対し、本発明の方法は、薬品を使用しないものであるため、ナッツが持つ本来の味や色調を損なう虞がなく、健康志向の消費者に高付加価値をもって受け入れられやすいものであるといえる。

さらに、本発明による方法は、比較的その構成が簡便であるため、装置の大きさなどを調整することにより、生産量を容易に増減させることも可能である。

本発明の方法により得られた脱皮したナッツ類（皮無しナッツ類）は、渋味や苦みが少なく、非常に食し易いものであるため、そのまま食したり、ペーストにしたり、又は、飲料用原料、更には、搾ってまろやかなナッツ類オイル（例えば、クルミオイル）として好ましく用いることができる。

図は、実施例１に使用した原料ナッツ類（クルミ）のサイズの実測結果を示す。 図は、実施例１により得られた皮むきされたクルミのサイズの実測結果を示す。 図は、実施例６により得られた皮むきされたクルミと、撹拌のときに共存させた氷（白い小片）との状態を示す。

以下、本発明の実施形態について説明する。

ナッツ類の皮むき方法
本発明による皮むきされたナッツ類の製造方法は、前記したように、
脱殻した原料ナッツ類を、−５０℃以下の温度条件にて急速に凍結させ、
凍結されたナッツ類を凍結された状態のまま、撹拌又は破砕処理することによって、ナッツ類から薄皮を剥離させ、
薄皮が剥離したナッツ類と、薄皮とが再付着しない低温条件下にて、ナッツ類から薄皮を分離、除去して、皮むきされたナッツ類を得ることを含む。なお、この皮むきされたナッツ類の製造方法は、ナッツ類の皮むき方法と言い換えることもできる。

本発明の方法に用いる原料ナッツ類は、ナッツ類の外殻を除いた（脱殻した）ものであって、薄皮（又は渋皮）が依然として覆った状態のナッツ類を意味する。また原料ナッツ類は、生のものであってもよいが、焙焼したり、煮たり、蒸したりしたものであってもよい。

またここでいう原料ナッツ類としては、脱殻したものであれば、サイズや品種は問わない。ナッツ類としては、例えば、アーモンド、ブラジルナッツ、クルミ、マカデミア、ピーカン、ヘーゼル、ピスタチオ等が挙げられる。本発明において、ナッツ類は好ましくは、クルミ、ピーカン、ブラジルナッツであり、より好ましくはクルミである。

またここで「皮むき」とは、脱殻した原料ナッツ類の凹凸の表面を覆う薄皮を、薄皮を除くナッツ部から剥離もしくは分離して除去し、脱皮した状態のナッツ類（又は皮なしのナッツ類）とすることを意味する。

（任意の前処理）
本発明の方法に使用する脱殻した原料ナッツ類の大きさは、特に制限はない。前記したように本発明は、過剰な砕きを避けながらナッツ類の皮を剥離することができるものであることから、小片化したものである必要は無い。原料ナッツ類は、液体窒素による凍結に先だって、必要に応じて、予め衝撃を加えておいたり、予め破砕して小片に分割しておいたりしてもよい。このような予備的処理をすることで、ナッツ類からの薄皮の剥離をし易くでき、作業効率の上昇や作業時間の短縮が期待できる。

ただし、本発明では、後述するように、ナッツ類を急速凍結して、凍結状態のまま、撹拌や破砕処理に付すことによって、薄皮が剥離し易いようにしているが、ここで、剥離し易くするために、ナッツ類を小片化すること自体は必須ではない。ナッツ類を破砕して小片にすることで、薄皮が剥がれ易くなる場合はあるが、本発明ではこのような小片化処理の有無にかかわらず、ナッツ類の急速凍結と、凍結状態のままでの撹拌や破砕処理によって、薄皮が剥離し易い状態にできることに特徴点の一つがある。

ナッツ類は、あまり小片化が進まない方が商品価値も高く、望ましい。このため、本発明のように、急速凍結と凍結状態のままの撹拌又は破砕処理の組み合わせによって、小片化をいたずらに進行させることなく、ナッツ類の薄皮を剥離させることができる。

本発明の方法に使用する脱殻した原料ナッツ類は、それが室温等の常温で保存されている場合、液体窒素等による凍結に先だって、予め、低温条件下（例えば、−１５℃以下）においておき、冷却させておいてもよい。低温条件下にするために、例えば、原料ナッツ類を予めフリーザー内に保持したり、ドライアイスやドライアイスペレットなどを使用して予め冷却したりしておいてもよい。或いは、後述するように、ナッツと薄皮の分離に使用した、使用済みの液体窒素を直接、使用して、原料ナッツ類を予め冷却しておいても良い。

（凍結処理）
本発明においてはまず、脱殻した原料ナッツ類（すなわち、脱皮しようとするナッツ類）を、−５０℃以下の温度条件にて急速に凍結させる。
この急速凍結処理には、液体窒素（沸点−１９６℃）（以下において「ＬＮ２」ということがある）を用いて急速に凍結させるとよい。または、急速凍結処理のためには、液体窒素に代えて、又は併用して、ブライン冷凍液などの凍結処理の可能な他の凍結液や、その他凍結装置を用いて、原料ナッツ類を−５０℃以下（例えば、−５０℃程度）に凍結してもよい。

すなわち、脱殻したナッツ類は、例えば、液体窒素又はブライン冷凍液に浸漬させたり、ナッツ類に注ぎかけたりするか、或いは、その他凍結装置を用いて、−５０℃以下の温度条件にしてナッツ類を急速に冷却し、凍結させる。このような急速又は急激な凍結処理は、ナッツ類から薄皮を剥がれ易くするための重要な処理の一つと考えられる。

ナッツ類を液体窒素で凍結させる場合には、例えば、容器を用意して、ここに、ナッツ類を投入し、液体窒素を注ぎ込む。

ここで使用する容器としては、液体窒素による低温脆性を起こさないものであれば、特に制限はない。したがって、容器の材質としては、ＳＵＳ３０４・ＳＵＳ３１６等のオーステナイト系ステンレスを使用できる他、銅等の低温脆性を起こさない材質であってもよい。また、使用する容器の形状としては、コニカルタイプや円筒タイプでも良く、断熱するためにジャケット構造や、好ましくは真空断熱構造となったものであるとよい。真空断熱構造のものは、液体窒素を使用した際に、その蒸発を抑えることができることからも望ましい。
このため、容器としては、例えば、市販の泡立て器のようなものであってもよい。

このような容器を使用して、ナッツ類を凍結させる場合、典型的には、ナッツ類を、容器へ容器容量の５０％〜８０％の量投入し、ここに液体窒素を注ぎ込む。使用する液体窒素の量は、例えば、原料ナッツ類１ｋｇ当り１Ｌ〜３Ｌとするとよい。具体的には、目視で原料ナッツ類が液体窒素に浸漬するように注ぐのが望ましい。また、通常、ナッツ類へ液体窒素を注ぎ込むと、始めは原料が凍結するまでの間、液体窒素は蒸発するため、様子を見ながら、原料ナッツ類が適切に浸漬するように、液体窒素を必要に応じて追加するとよい。過剰に液体窒素を追加しても凍結温度は変わらないため、費用の高い液体窒素が無駄に蒸発することになるので、適量を加えるようにするのが望ましい。

ブライン冷凍液を使用する場合も、液体窒素と同様の手順で、かつ同様の容器などの装置を用いて行うことができる。ただし、ブライン冷凍液は液体窒素とは沸点が違うため、冷凍機内で冷やされたブライン冷凍液にナッツ類を漬込むのが望ましい。

本発明において、ブライン冷凍液を使用する場合、ブライン冷凍液は−２５℃以下であることが望ましく、好ましくは−３０℃程度である。ブライン冷凍液は、食用であるナッツ類を処理するため、安全で味への影響もないことから、エタノールを使用するのが好ましい。好ましい例のブライン冷凍液としては、−３０℃のエタノール液が挙げられる。

凍結装置を使用して−５０℃以下の温度条件とする場合、−５０℃かそれ以下の条件を実現可能な凍結装置を用意し、それにより実現した−５０℃（またはそれ以下）の雰囲気中で同様の容器を持ち込み、行う事が出来る。但しこの場合は、密閉された室内で−５０℃の雰囲気温度を保った状態で行うか、少量のＬＮ２を注ぎ入れ、原料温度の上昇を防ぐ事が望ましい。

（撹拌又は破砕工程）
次いで、本発明においては、液体窒素又はブライン冷凍液、或いは他の凍結装置によって凍結されたナッツ類を、凍結された状態のまま、撹拌又は破砕処理することによって、ナッツ類から薄皮を剥離させる。なおこのとき、通常は、剥離させようとする凍結されたナッツ類からは、凍結に使用した液体窒素等は蒸発してナッツ類の表面は乾いた状態になっていることが望ましいが、使用するブライン冷凍液によっては、ナッツ類の表面に残存する場合もある。この場合は、必要に応じて、残存しているブライン冷凍液を蒸発させる処理を施すとよい。

凍結されたナッツ類を、凍結された状態のまま、撹拌又は破砕処理することによって、原料ナッツ類が凍結状態で擦り合わされることになり、これによって、薄皮が剥がれやすくなる。このとき、ナッツ類が砕けて小片化することは、薄皮剥離のために必須ではなく、本発明では、小片化を伴うことなく、薄皮を剥がれ易くすることも可能である。また、凍結状態で原料ナッツ類が擦り合わされると、ナッツ類が砕けて、その際にも薄皮が剥がれやすくなるという側面もある。薄皮が剥がれ易くなった状態の原料ナッツ類をさらに、撹拌又は破砕処理をすると、原料ナッツ類から薄皮を、完全にもしくは部分的に剥離させることができる。

撹拌は、通常、撹拌装置を使用して行う。撹拌装置における撹拌羽根の形状は、撹拌によって原料ナッツ類を擦り合わせて薄皮の剥離を誘発できるものであれば特に制限はない。例えば、泡立て器状や、パドル式、らせん状、プロペラ式、アンカー式、Ｈ型等であってもよく、ナッツ類の品種や、仕込み量などに応じて適宜、変更可能である。また、撹拌羽根の形状により、撹拌装置として、自転公転式の攪拌機も使用できる。

なお撹拌装置を使用する場合、原料ナッツ類を液体窒素で凍結させる際に使用する容器に予め備え付けられていてもよいし、また撹拌工程に際して、別途用意しておき、使用しても良い。このとき、撹拌装置は、凍結されたナッツ類の凍結状態が維持されるように、予め、冷却しておくのが望ましい。好ましくは、撹拌は、液体窒素の雰囲気下、又はブライン冷凍液の存在下で実施する。

撹拌の回転数は、容器の大きさや撹拌羽根の形状・大きさ等により変わるが、原料ナッツ類を擦り合わせて薄皮の剥離を誘発できる程度の回転数が必要であり、例えば、少なくとも４８０ｒｐｍ程度あるとよい。撹拌処理する時間は、撹拌するナッツ類の状態や、撹拌羽根の形状、大きさ、処理量などにより変化しうるが、例えば、２〜１０分程度である。

撹拌による場合、皮のはがし具合を、撹拌時間と撹拌の回転数で調節することができる。

本発明の好ましい態様によれば、凍結された原料ナッツ類を撹拌して皮を剥離させる場合に、原料ナッツ類に、氷粒又はドライアイスペレットを共存させ、撹拌を行うとよい。氷粒やドライアイスペレットを共存させることで、これらが研磨剤のような役目を果たして、原料ナッツ類からの薄皮の剥離、除去を促進させることができる。これによって、撹拌時間の短縮や、撹拌による剥離効率の向上が期待でき、より状態のよい皮むきナッツ類の生成が期待できる。

ここで、氷粒は、例えば、撹拌を液体窒素の存在下で行う場合には、そこに水を徐々に加えることで形成させることができる。氷粒は、好ましくは、氷の結晶（氷晶）である。

したがって、本発明のより好ましい態様によれば、凍結されたナッツ類の撹拌を、氷の結晶又はドライアイスペレットの共存下にて行うのがよく、さらに好ましくは、凍結されたナッツ類の撹拌を、氷の結晶の共存下にて行うのがよい。

なお、使用した氷の塊は、例えば、篩のメッシュ上で常温に戻すことによって、自然に解凍し、篩下に落下させることができ、その後、ナッツ類を乾燥する手間が省くことができる。

凍結されたナッツ類を凍結された状態のまま、破砕処理に付してもよい。
破砕処理は、粉砕処理と言い換えてもよく、このような処理には慣用の粉砕機を使用できる。このような粉砕機としては、例えば、ピンミル、ハンマーミル等が挙げられる。ピンミル、ハンマーミル等を使用する場合は、装置自体を液体窒素で凍結し装置に掛けることが望ましい。このようにすることで、処理しようとするナッツ類が凍結した状態を維持し、粉砕した時の衝撃で皮を剥がれやすくすることが期待できる。
好ましくは、破砕処理は、液体窒素の雰囲気下、又はブライン冷凍液の存在下で実施する。

なお、破砕処理に使用する粉砕機によっては、原料ナッツ類を過剰に砕いてしまう可能性もあるため、その場合には、粉砕機の使用条件等を調整することによって、過剰にナッツ類が砕かれないよう配慮するとよい。

（分離工程）
次いで、本発明においては、薄皮が剥離したナッツ類と、薄皮とが再付着しない低温条件下にて、ナッツ類から薄皮を分離、除去して、皮むきされたナッツ類を得る。すなわち、ここでは、凍結したナッツ類の撹拌又は破砕処理によって、薄皮が剥離したナッツ類と、剥離した薄皮とが、再付着して分離し難くならないようにしつつ、ナッツ類と薄皮とを分離する。

薄皮が剥離したナッツ類と、薄皮とを分離するに際しては、例えば、ナッツ類の実の部分と、薄皮とのその大きさの差や比重差を利用して分離するのが良い。ただし、凍結された状態から常温にナッツ類の状態を変えると、ナッツ類の実の部分と、薄皮とが、再付着し易くなる傾向があることが、本発明者等により確認されている。これは、ナッツ類の油分によるものと考えられ、凍結状態から常温となることで油分が出てくることが原因の一つと予想された。このため、分離に際しては、ナッツ類と薄皮とが再付着しないか再付着し難い低温条件（ここではまとめて、「再付着しない低温条件」という）に、薄皮が剥離したナッツ類と、薄皮とを維持しておき、分離を行うのが望ましい。
このような低温条件としては、例えば、常温より低い温度が挙げられる。好ましくは、−１５℃以下、より好ましくは−２０℃以下である。

さらに低温条件について、本発明者等は以下の検討も行った。すなわち、例えば、クルミに含まれる油分は公知文献によれば、主にリノール酸５７．４％、オレイン酸１９．１％、α−リノレン酸１３．１％、その他１０．４％とされており、これらの油分の融点を調べると、リノール酸が−５℃、オレイン酸が１３．４℃、α−リノレン酸が−１１℃であり、一番融点が低いのは、α−リノレン酸の−１１℃である。本発明者等は、これらのことに基づいてさらに検討したところ、これら油分よりも低い温度、好ましくは−１５℃、さらに好ましくは−２０℃以下であれば、クルミのようなナッツ類において油脂を含めて凍結した状態を保てることが判明した。

よって、ナッツ類と薄皮とが再付着しないか再付着し難い低温条件としては、−１５℃以下が好ましく、より好ましくは−２０℃以下である。
さらに本発明においては、さらに低温条件となるが、薄皮が剥離したナッツ類と、薄皮とが再付着しない低温条件下での、ナッツ類から薄皮を分離の条件として、液体窒素存在下又は−２０℃以下の雰囲気中において分離することがさらに好ましいものとして挙げられる。

このように、本発明により皮むきナッツ類を得る場合には、一連の工程を低温条件下で行うことが、薄皮の再付着防止等の観点から望ましいといえる。よって本発明の好ましい態様によれば、原料ナッツ類を凍結させる工程から薄皮を分離する工程までの全ての工程を、少なくとも−１５℃以下の低温条件下にて実施する。また本発明のより好ましい態様によれば、原料ナッツ類を凍結させる工程から薄皮を分離する工程までの全ての工程を、液体窒素又は−２０℃以下の雰囲気中にて実施する。

前記したように本発明の好ましい態様によれば、ナッツ類と、薄皮との分離を、ナッツ類と剥離した薄皮の大きさの違い及び／又は比重差に基づく選別により行う。

このような分離方法としては、篩やメッシュを利用した分離法が挙げられる。
例えば、底がメッシュになっている容器を用い、そこへナッツ類と薄皮とを移し、上下左右に振動させるか、又は攪拌機により撹拌を行う。又は、元々撹拌容器と一体になっている容器を使用してもよい。ただしこの場合、下部にドレンプラグ等の液を排出できる機能が付いていることが望ましい。
あるいは、低温条件下にて、篩を使用し、そこへナッツ類と薄皮とをのせて、篩を前後左右に細かく動かし、ナッツ類に付着した皮を篩の下に落とすことができる。このような篩として、振動篩機を利用してもよい。
さらに別の態様として、低温条件を考慮しつつ、例えば、サイクロン式分離機のような慣用の分離装置を使用してもよい。

篩で分離をする場合、その処理のための振動・撹拌時間は、原料となるナッツ類の大きさにより変化しうるが、例えば、１〜１０分行うことができる。
篩の場合、そのメッシュのサイズは実が篩の下に落ちないようなものを適宜選択するのが望ましい。

分離に際しては、液体窒素存在下で行うのが望ましいが、低温条件を維持できるのであれば、−２０℃雰囲気下の室内での実施や、ブライン冷凍液、水（冷水）やその他のナッツ類の品質に影響を及ぼしにくい媒体を使用しても良い。なお水を使用する場合は、飲料に適した水を使用する。

さらに分離の際には、篩い分け等を行った後に、ナッツ類を、液体窒素、ブライン冷凍液、又は水（冷水）などの他の媒体で、さらに洗い流して、薄皮の残渣を除去するようにしても良い。
最終の洗い込みを水で行った場合は、細菌汚染の防止から、速やかに遠心分離等を行い、余分な水分を除いた後、乾燥工程へと移るとよい。このとき、ナッツ類の酸化を防止するため、なるべく低い温度で、且つ、速やかに行う必要があるので、真空乾燥機で行うことが望ましい。

液体窒素で洗い込みが終了している場合には、そのままの状態で解凍すると、空気中の水分を実が吸収し、霜が付いてしまい、吸湿してしまう可能性が高い。このため、例えば、凍結したままの実を別容器に移し、結露させずに解凍するとしてもよい。

分離を終え、ナッツ類の実の部分を回収する一方、廃液となった液体窒素については、そのまま次の凍結へ再利用しても良い。仮取り容器又は袋等に移した後、口を軽く閉じ、膨張したＮ２（窒素）のみを逃がしながら解凍することで、内部の霜を防ぐことが可能である。

得られたナッツ類は、必要に応じて、慣用の分離機（例えば、サイクロン式風力分離装置）等を利用して、混入物をさらに分離する工程を設けても良い。

最終的に得られたナッツ類は、必要により、包装してもよく、或いは、粉末化、又はすり潰しペーストにし、飲料用原料、又はこれらを圧搾し、ナッツ類オイル（例えば、クルミオイル）などを得ても良い。

以下において、本発明を下記の実施例によって詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

（実施例１）
供試用の原料ナッツ類として、クルミ（ＬＳＰ）（業務用の脱殻したクルミ）９００ｇを用意した。
なお、原料としたクルミ（ＬＳＰ）の大きさについて実測したところ、７〜１４ｍｍの範囲であった（図１）。

このクルミを、ミキサー付き装置（株式会社愛工舎製作所製、ＫＥＮＭＩＸ型式ＫＭＭ７７０）の容器に投入し、そこに液体窒素を約２Ｌ注いだ（蒸発が早いため、２Ｌからさらに注ぎ足した）。なお、ミキサーや篩は、−２０℃にて４５分間冷却してから使用した。

クルミが完全に液体窒素中に没し、沸騰が収まるのを待った後、イカリ型の撹拌羽根を取り付け、液体窒素が存在する状態のまま、約４８０ｒｐｍの回転数で５分間撹拌を行った。

撹拌終了後、１０メッシュ（目開き：１．７ｍｍ）の篩にクルミを移し、約５Ｌのボウルに液体窒素を注ぎ入れ、液体窒素中で細かく振動させて３分間、クルミの実に着いた皮を篩い落した。

その結果、皮残渣として６９ｇが除去され、目的とする皮むきされたナッツ類（クルミ）が得られた。歩留まりは、９２．３％であった。
得られた皮むきされたクルミについて目視観察したところ、薄皮の大部分が除かれていた。

なお、得られた皮むきクルミの大きさについて実測したところ、２〜８ｍｍの範囲であった。
前記のとおり、原料クルミよりも小片になったものもあったが、８ｍｍまたはそれに近い大きさのもの、すなわち小片化されなかったか、ほとんど小片化されなかったものも、多く含まれていた（図２）。このことから、本発明の方法によれば、ナッツ類の大きさを維持またはほとんど小片化させることなく、ナッツ類の薄皮を剥離させることができることが確認できた。

（実施例２）
実施例１と同様の原料、装置を利用し、試験条件として、篩わけを５分間実施した以外は、実施例１と同様に試験をした。
その結果、皮残渣として６７ｇが除去され、目的とする皮むきされたナッツ類（クルミ）が得られた。歩留まりは、９２．５％であった。
得られた皮むきされたクルミについて目視観察したところ、薄皮の大部分が除かれていた。

（実施例３）
実施例１と同様の原料、装置を利用し、試験条件として、篩わけの代わりに５分間撹拌を実施した以外は、実施例１と同様に試験をした。
その結果、皮残渣として６７ｇが除去され、目的とする皮むきされたナッツ類（クルミ）が得られた。歩留まりは、９２．５％であった。
得られた皮むきされたクルミについて目視観察したところ、薄皮の大部分は除かれていた。

（実施例４）
実施例１と同様の原料、装置を利用し、試験条件として、原料ナッツ類を５ｋｇとし、撹拌を１ｋｇずつにわけて実施し、篩わけを３分間実施した以外は、実施例１と同様に試験をした。なお液体窒素は実施例１の２倍量使用した。
その結果、原料ナッツ類５ｋｇに対し皮残渣として３００ｇが除去され、目的とする皮むきされたナッツ類（クルミ）が得られた。歩留まりは、９４％であった。
得られた皮むきされたクルミについて目視観察したところ、薄皮の大部分は除かれていた。

（比較例１）
実施例１と同様の原料、装置を利用し、試験条件として、原料ナッツ類を５ｋｇとし、撹拌を実施し、それを５００ｇずつにわけて篩わけを３分間実施した以外は、実施例１と同様に試験をした。
ただし、手順に時間を要したことから、薄皮の分離工程を含め、途中で処理するクルミの温度が高く（−１５℃よりも高い温度）なってしまった。このため、クルミから油が滲んでくるのが確認された。
その結果、篩い分けにおいて、薄皮を剥離したクルミに、剥離していた薄皮が再付着してしまった。また、メッシュも詰まってしまい、分離が上手くできなかった。
なお、メッシュの目詰まりは、クルミから滲みでた油によるものと考えられた。

（実施例５： ブライン冷凍液による原料ナッツ類の凍結）
まず、供試する原料ナッツ類として、クルミ（ＬＳＰ）３００ｇを用意した。このナッツ類をミキサー付き装置（株式会社愛工舎製作所製、ＫＥＮＭＩＸ 形式ＫＭＭ７７０）の容器へ投入し、ブライン冷凍液（アルコール度数９９％）を原料重量の１／３の１００ｇ、液体窒素を原料重量の２／３の２００ｇの順にボウルへ投入し原料を、−５０℃以下の温度で凍らせた。
その結果、原料の大きさは液体窒素で行った時よりも小片化する物が少なく、大きさを保つ効果が認められた。

（実施例６： 氷の結晶を共存させて撹拌した場合）
供試する原料ナッツ類として、クルミ（ＬＳＰ）３００ｇを用意した。このナッツ類をミキサー付き装置（株式会社愛工舎製作所製、ＫＥＮＭＩＸ 形式ＫＭＭ７７０）の容器へ投入し、そこに液体窒素を原料が隠れる程注ぎ入れた。イカリ型の撹拌羽根を取り付け、液体窒素が存在する状態のまま、約４８０ｒｐｍの回転数で撹拌を行った。このとき、撹拌開始して直ぐに、水を３０ｇ容器内に少しずつ投入し、氷の結晶を作った。この氷の結晶の存在下にて（図３）、撹拌を行った。
他は実施例１と同様にして、ふるい分けし、皮むきされたナッツ類から皮を分離した（図３）。

その結果、この氷の結晶が研磨剤の役目となっているように見え、撹拌時間は、氷の結晶を不使用の場合に５分かかっていたところ、２分間撹拌を実施することで剥離処理を終了することができた。

また、水による氷の結晶の代わりに、ドライアイスペレットを使用して撹拌を行ったところ、ドライアイスペレットが研磨剤としての役割をして、薄皮の剥離の向上に役だったが、研磨剤としての役割による効果は、氷の結晶を利用した場合の方が高かった。

その後、氷の塊は、篩のメッシュ上で常温に戻すことによって自然に解凍したため、篩下に落下し、その結果、クルミを乾燥する手間が省けた。

Claims (6)

1. 脱殻した原料ナッツ類を、−５０℃以下の温度条件にて急速に凍結させ、
   凍結されたナッツ類を凍結された状態のまま、撹拌又は破砕処理することによって、ナッツ類から薄皮を剥離させ、
   薄皮が剥離したナッツ類と、薄皮とが再付着しない低温条件下にて、ナッツ類から薄皮を分離、除去して、皮むきされたナッツ類を得ることを含む、皮むきされたナッツ類の製造方法であって、
   前記ナッツ類が、クルミまたはピーカンであり、
   原料ナッツ類を凍結させる工程から薄皮を分離する工程までの全ての工程を、−２０℃以下の低温条件下にて実施することを含む、皮むきされたナッツ類の製造方法。
2. −５０℃以下の温度条件での急速な凍結を、液体窒素を用いるか、又は、凍結装置により行う、請求項１に記載の方法。
3. 凍結されたナッツ類の撹拌を、氷粒又はドライアイスペレットの共存下にて行う、請求項１又は２に記載の方法。
4. 凍結されたナッツ類から薄皮を剥離させる工程を、液体窒素の存在下にて行う、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. ナッツ類と、薄皮との分離を、ナッツ類と剥離した薄皮の大きさの違い及び／又は比重差に基づく選別により行う、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. ナッツ類が、クルミである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。