JP2022175270A - 食品および食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】栗の鬼皮を有効利用することによって鬼皮の廃棄量を削減する。【解決手段】食品は、栗の鬼皮の粉末を含有することを特徴とする。【選択図】図１

Description

本開示は、食品および食品の製造方法に関する。

特許文献１には、栗の鬼皮や渋皮から抽出されたタンニンを含有する食品や化粧品が開示されている。

特開２００４－１８９９５６号公報

一般に、栗の鬼皮は廃棄物として処理されるため、その廃棄量を削減したいという要請がある。上記文献によれば、栗の鬼皮から抗酸化物質であるタンニンを抽出して食品や化粧品に添加することで鬼皮を有効利用することができる。しかしながら、タンニンの抽出後に栗の鬼皮は廃棄されるので、鬼皮の廃棄量を削減できない。

本開示は、以下の形態として実現することが可能である。

（１）本開示の第１の形態によれば、食品が提供される。この食品は、栗の鬼皮の粉末を含有する。
この形態の食品によれば、そのままの状態では硬質で喫食の困難な栗の鬼皮が、喫食の容易な粉末の状態で食品に含有されているので、栗の鬼皮を食品の材料として有効利用することができる。そのため、栗の鬼皮の廃棄量を削減することができる。
（２）上記形態の食品は、焼き菓子であってもよい。
この形態の食品によれば、鬼皮由来の栗の風味が付加された焼き菓子を提供できる。
（３）上記形態の食品において、前記焼き菓子における前記鬼皮の粉末の含有率は、３重量％以上かつ１０重量％以下であってもよい。
この形態の食品によれば、焼き菓子における鬼皮の粉末の含有率が３重量％以上であるため、鬼皮由来の栗の風味を焼き菓子の喫食者に知覚させやすくでき、焼き菓子における鬼皮の粉末の含有率が１０重量％以下であるため、焼き菓子の渋味が強くなりすぎることを抑制できる。
（４）上記形態の食品は、さらに、前記栗の渋皮の粉末を含有してもよい。
この形態の食品によれば、栗の鬼皮だけでなく、渋皮をも食品の材料として有効利用できるので、栗の鬼皮の廃棄量だけでなく、渋皮の廃棄量をも削減することができる。
（５）本開示の第２の形態によれば、食品の製造方法が提供される。この食品の製造方法は、栗の鬼皮の粉末を準備する準備工程と、前記鬼皮の粉末と前記鬼皮の粉末以外の前記食品の材料とを混合する混合工程を有する。
この形態の食品の製造方法によれば、そのままの状態では硬質で喫食の困難な栗の鬼皮を、喫食の容易な粉末の状態で食品に含有させることによって、栗の鬼皮を食品の材料として有効利用することができる。そのため、栗の鬼皮の廃棄量を削減することができる。
（６）上記形態の焼き菓子の製造方法において、前記準備工程は、前記栗から前記鬼皮を剥いて前記鬼皮を含む一次加工物を生成する一次加工工程と、前記一次加工物を熱風で気流粉砕することによって前記鬼皮の粉末を生成する粉砕工程と、を有してもよい。
この形態の食品の製造方法によれば、一次加工物を熱風で気流粉砕することによって、一次加工物を短時間で粉末化および乾燥させることができるので、短時間で鬼皮の粉末を生成することができる。
（７）上記形態の焼き菓子の製造方法において、前記一次加工工程は、前記栗の渋皮が固着した状態の前記鬼皮を破砕する破砕工程と、前記破砕工程にて破砕された前記鬼皮を、前記鬼皮に前記渋皮が固着した状態で滅菌剤の噴流に浸漬する滅菌工程と、を有してもよい。
この形態の食品の製造方法によれば、渋皮が固着した状態の鬼皮を破砕して滅菌剤の噴流に浸漬することによって、鬼皮に滅菌処理を施すとともに鬼皮から渋皮を剥離させることができる。そのため、鬼皮から渋皮を剥離させるための工程を別途設けずに、粉砕工程にて生成される鬼皮の粉末の純度を高めることができる。
本開示は、食品や食品の製造方法以外の種々の形態で実現することも可能である。例えば、焼き菓子、機能性食品、離乳食、宇宙食、焼き菓子の製造方法、機能性食品の製造方法、離乳食の製造方法、宇宙食の製造方法等の形態で実現することができる。

第１実施形態の食品の製造工程を模式的に示す説明図。 鬼皮粉末の製造方法を示すフローチャート。 乾燥粉砕機の概略構成を示す第１の説明図。 乾燥粉砕機の概略構成を示す第２の説明図。 鬼皮粉末を含有するサブレの製造方法を示すフローチャート。

Ａ．第１実施形態：
図１は、本開示の第１実施形態における食品４０の製造工程を模式的に示す説明図である。本実施形態では、食品４０は、焼き菓子に分類されるサブレである。なお、他の実施形態では、食品４０は、サブレではなく、例えば、クッキーや、マドレーヌや、パウンドケーキや、カステラや、どら焼きや、煎餅などのサブレ以外の焼き菓子であってもよいし、焼き菓子ではなく、例えば、機能性食品や、離乳食や、宇宙食であってもよい。

食品４０は、栗１０の鬼皮１３の粉末３０を含有している。以下の説明では、鬼皮１３の粉末３０のことを鬼皮粉末３０と呼ぶ。食品４０における鬼皮粉末３０の含有率は、食品４０の種類に応じて適宜調整される。食品４０が焼き菓子である場合には、食品４０における鬼皮粉末３０の含有率は、３重量％以上かつ１０重量％以下であることが好ましい。本実施形態では、栗１０の種類は、日本栗である。なお、他の実施形態では、栗１０の種類は、日本栗ではなく、例えば、中国栗や、欧州栗や、アメリカ栗でもよい。

一般に、イガを取り除かれた栗１０は、子葉１１と、子葉１１を包む渋皮１２と、渋皮１２を包む鬼皮１３とによって構成されている。子葉１１は、栗１０のうち、従来から食品用途で用いられている部分である。渋皮１２および鬼皮１３は、抗酸化物質であるポリフェノールに分類されるタンニンを含有している。鬼皮１３のタンニンの含有率は、渋皮１２のタンニンの含有率よりも高い。

本実施形態では、図１に示すように、栗１０に一次加工が施されることによって、栗１０のうちの少なくとも鬼皮１３を含む一次加工物２０が製造され、一次加工物２０に二次加工を施すことによって鬼皮粉末３０が製造される。鬼皮粉末３０と他の材料とを用いて食品４０を製造することを三次加工と呼ぶ。

図２は、本実施形態における鬼皮粉末３０の製造方法を示すフローチャートである。まず、ステップＳ１１０の鬼皮準備工程にて、栗１０の鬼皮１３を準備する。本実施形態では、栗１０を蒸した後、栗１０の鬼皮１３を剥くことによって鬼皮１３を準備する。栗１０を蒸すことによって、栗１０の鬼皮１３を剥きやすくできる。予め剥かれて冷凍保存された鬼皮１３を解凍することによって、鬼皮１３を準備してもよい。本実施形態では、栗１０として日本栗が用いられるので、渋皮１２や子葉１１の一部が鬼皮１３に固着しやすい。準備した鬼皮１３には渋皮１２や子葉１１の一部が固着していてもよい。本実施形態では、鬼皮１３から分離された子葉１１および渋皮１２は、後述するように、食品４０の材料として用いられる。なお、他の実施形態では、鬼皮１３から分離された子葉１１および渋皮１２は、食品４０の材料以外の用途で用いられてもよい。

次に、ステップＳ１２０の洗浄工程にて、鬼皮１３を洗浄することによって、鬼皮１３に付着した農薬を除去する。本実施形態では、焼成カルシウム水溶液の噴流に鬼皮１３を浸漬することによって鬼皮１３を洗浄する。

ステップＳ１３０の破砕工程にて、鬼皮１３を所定の大きさに破砕する。本実施形態では、シュレッダーを用いて、鬼皮１３を５～１０ｍｍ角の大きさに破砕する。

ステップＳ１４０の滅菌工程にて、鬼皮１３に滅菌処理を施す。本実施形態では、滅菌剤である次亜塩素酸水の噴流に鬼皮１３を浸漬することによって、鬼皮１３に滅菌処理を施す。本実施形態では、次亜塩素酸水の濃度は、５０～２００ｐｐｍである。次亜塩素酸水の噴流に鬼皮１３を浸漬することによって、鬼皮１３に固着している渋皮１２や子葉１１を鬼皮１３から分離させることができる。ステップＳ１３０の破砕工程にて鬼皮１３を５～１０ｍｍ角の大きさに破砕した後、ステップＳ１４０の滅菌工程にて次亜塩素酸水の噴流に鬼皮１３を浸漬することによって、鬼皮１３に固着している渋皮１２や子葉１１を鬼皮１３から分離させやすくできる。なお、他の実施形態では、滅菌工程に先立って、鬼皮１３に固着した渋皮１２や子葉１１の一部が除去されてもよい。

ステップＳ１５０の水洗工程にて、鬼皮１３を水洗いすることによって、鬼皮１３から次亜塩素酸水を除去する。

ステップＳ１６０の乾燥工程にて、鬼皮１３を乾燥させる。本実施形態では、遠心乾燥機を用いて鬼皮１３に脱水処理を施すことによって鬼皮１３を乾燥させる。他の実施形態では、低温乾燥機を用いて鬼皮１３を乾燥させてもよい。遠心乾燥機あるいは低温乾燥機を用いることによって、鬼皮１３に含まれる抗酸化物質の熱劣化を抑制しつつ、鬼皮１３を乾燥させることができる。

本実施形態では、上述したステップＳ１１０からステップＳ１６０までの工程のことを一次加工工程と呼び、ステップＳ１１０からステップＳ１６０までの処理のことを一次加工と呼ぶ。栗１０に一次加工が施されることによって、図１に示した一次加工物２０が生成される。本実施形態では、一次加工物２０は、渋皮１２や子葉１１が取り除かれた鬼皮１３である。

ステップＳ１７０の粉砕工程にて、一次加工物２０を粉砕することによって鬼皮粉末３０を生成する。本実施形態では、後述する乾燥粉砕機（ティーフォース社製、ＴＤＳ－４００）を用いて一次加工物２０を粉砕することによって鬼皮粉末３０を生成する。本実施形態では、ステップＳ１７０の工程のことを二次加工工程と呼び、ステップＳ１７０の処理のことを二次加工と呼ぶ。

ステップＳ１８０の検査工程にて、鬼皮粉末３０に対して異物混入検査を実施する。本実施形態では、金属探知機を用いて、鬼皮粉末３０への金属の混入を検査する。鬼皮粉末３０への金属の混入が発見された場合には、鬼皮粉末３０から金属を除去する。その後、鬼皮粉末３０は、食品４０の材料として用いられる。鬼皮粉末３０は、直ちに食品４０の材料として用いられてもよいし、光を遮断する金属製の袋に窒素ガスなどの不活性ガスとともに封入された状態で保存された後、食品４０の材料として用いられてもよい。

図３は、上述したステップＳ１７０の粉砕工程にて用いられる乾燥粉砕機１００の概略構成を示す第１の説明図である。図４は、乾燥粉砕機１００の概略構成を示す第２の説明図である。図３に示すように、乾燥粉砕機１００は、回転軸１１０と、粉砕室１２０と、導入管１３０と、吹込管１４０と、排出管１５０と、ホッパー１６０と、フィーダー１７０とを備えている。粉砕室１２０は、下方から順に、小径な円筒状の下部１２１と、下部１２１に連結された円錐台状のテーパー部１２２と、テーパー部１２２に連結された大径な円筒状の上部１２３とを有している。

導入管１３０の一端は、テーパー部１２２の側面に設けられた開口部に接続されており、導入管１３０の他端は、図示されていない熱風発生機に接続されている。導入管１３０のうちの一端と他端との間の部分には、ホッパー１６０およびフィーダー１７０が接続されている。吹込管１４０の一端は、下部１２１の側面に設けられた開口部に接続されており、吹込管１４０の他端は、導入管１３０のうちのホッパー１６０およびフィーダー１７０との接続部よりも上流の部分に接続されている。熱風発生機は、導入管１３０と吹込管１４０とを介して、粉砕室１２０に熱風を噴射する。排出管１５０の一端は、上部１２３の側面に設けられた開口部に接続されており、排出管１５０の他端は、図示されていない粉末回収容器に接続されている。

図４に示すように、回転軸１１０は、粉砕室１２０を上下に貫通しており、粉砕室１２０の上面部と底面部とに設けられた軸受部１２５によって支持されている。回転軸１１０の一端には、図示されていない駆動モーターが接続されている。粉砕室１２０には、下方から順に、下部ブレード２１０と、リフトアップブレード２２０と、粗粉砕ブレード２３０と、微粉砕ブレード２４０とが配置されている。下部ブレード２１０は、粉砕室１２０と吹込管１４０との接続部よりも下方に配置されている。リフトアップブレード２２０は、粉砕室１２０と吹込管１４０との接続部よりも上方、かつ、粉砕室１２０と導入管１３０との接続部よりも下方に配置されている。粗粉砕ブレード２３０は、粉砕室１２０と導入管１３０との接続部よりも上方に配置されている。微粉砕ブレード２４０は、粉砕室１２０と排出管１５０との接続部よりも下方に配置されている。各ブレード２１０～２４０は、回転軸１１０に固定されており、駆動モーターによって回転軸１１０とともに回転する。

粉砕室１２０には、導入管１３０および吹込管１４０からの熱風の噴射と各ブレード２１０～２４０の回転とによって、回転軸１１０を中心にして旋回しながら下方から上方に向かう熱風の渦流が発生している。本実施形態では、熱風の温度は、摂氏９０～１００度であり、渦流の流速は、１００～１２０ｍ／ｓである。

ホッパー１６０に投入された一次加工物２０は、フィーダー１７０によって所定量ずつ導入管１３０に供給され、導入管１３０を流れる熱風によって粉砕室１２０に導入される。粉砕室１２０に導入された一次加工物２０は、熱風の渦流による気流粉砕によって粉末化されるとともに乾燥される。粉砕された一次加工物２０は、その表面積の増加によって乾燥を促進される。粉砕室１２０に導入された一次加工物２０のうち、比較的軽い一次加工物２０は、熱風の渦流によって上昇して粗粉砕ブレード２３０に向かい、比較的重い一次加工物２０は、自重によって落下してリフトアップブレード２２０に向かう。

リフトアップブレード２２０まで落下した一次加工物２０は、リフトアップブレード２２０によって粉砕されて、粉末化および乾燥を促進される。粉末化および乾燥を促進されて軽くなった一次加工物２０は、渦流による上昇を開始して粗粉砕ブレード２３０に向かう。下部ブレード２１０まで落下した一次加工物２０は、下部ブレード２１０によって粉砕されて、粉末化および乾燥を促進される。粉末化および乾燥を促進されて軽くなった一次加工物２０は、渦流による上昇を開始してリフトアップブレード２２０に向かう。

粗粉砕ブレード２３０まで上昇した一次加工物２０は、粗粉砕ブレード２３０によって粉砕されて、粉末化と乾燥とを促進される。微粉砕ブレード２４０まで上昇した一次加工物２０は、微粉砕ブレード２４０によってさらに粉砕されて、粉末化と乾燥とを促進される。粉砕室１２０に導入された一次加工物２０は、数秒間で粉末化および乾燥されて、鬼皮粉末３０に加工される。排出管１５０からは、熱風とともに鬼皮粉末３０が排出されて、粉末回収容器に集められる。排出管１５０から排出される鬼皮粉末３０のモード径は、５０～６０μｍである。

図５は、上述した鬼皮粉末３０を含有する食品４０としてのサブレの製造方法を示すフローチャートである。まず、ステップＳ２１０の材料準備工程にて、鬼皮粉末３０と、鬼皮粉末３０以外のサブレの材料を準備する。本実施形態では、鬼皮粉末３０の他に、栗の漉粉、バター、砂糖、塩、アーモンドプードル、液状卵黄、および、小麦粉がサブレの材料として用いられる。栗の漉粉とは、栗の子葉１１あるいは子葉１１と渋皮１２との混合物を炊いて潰した後、脱水させたものである。本実施形態では、栗の漉粉の材料は、鬼皮粉末３０の製造時に鬼皮１３から分離された子葉１１および渋皮１２である。なお、上述した鬼皮粉末３０の製造方法によって鬼皮粉末３０を製造することは、鬼皮粉末３０を準備することに含まれる。

次に、ステップＳ２２０の混合工程にて、鬼皮粉末３０と鬼皮粉末３０以外の材料を混合することによって生地を生成する。本実施形態では、栗の漉粉、鬼皮粉末３０、バター、砂糖、塩、アーモンドプードル、液状卵黄、および、小麦粉を、この順でミキサーに投入し、ミキサーを用いて材料を混合することによってペースト状の生地を生成する。

ステップＳ２３０のエージング工程にて、生地を所定時間寝かせる。本実施形態では、ミキサーから番重に移し替えられた生地を冷蔵庫で一晩以上寝かせる。なお、例えば、パウンドケーキのように生地を寝かせる必要がない場合には、エージング工程は省略されてもよい。

ステップＳ２４０の成形工程にて、生地を所定の形状に成形する。本実施形態では、天板上にメッシュ状のシリコン製マットを敷設し、エージング工程によって固くなった生地をミキサーで攪拌してほぐし、所定の形状に成形した生地をシリコン製マット上に配置する。本実施形態では、さらに、シリコン製マット上に配置された生地にグラニュー糖を振りかける。なお、他の実施形態では、グラニュー糖を生地に振りかけるのではなく、黒糖シロップを生地に塗布してもよい。

ステップＳ２５０の焼成工程にて、生地を焼成する。本実施形態では、摂氏１４５度に設定されたオーブンで３０～４０分間かけて生地を焼成し、オーブンから取り出された生地の粗熱を取ることで、鬼皮粉末３０を含有するサブレが完成する。

以上で説明した本実施形態における食品４０によれば、そのままの状態では硬質で喫食の困難な栗１０の鬼皮１３が、喫食の容易な鬼皮粉末３０に加工された状態で食品４０に含有されているので、栗１０の鬼皮１３を食品４０の材料として有効利用することができる。そのため、栗１０の鬼皮１３の廃棄量を削減することができる。特に、本実施形態では、栗１０の鬼皮１３だけでなく、子葉１１および渋皮１２をも食品４０の材料として用いるので、栗１０由来の廃棄量をほぼゼロにできる。

また、本実施形態では、栗１０の鬼皮１３には抗酸化物質であるタンニンが含まれているので、鬼皮粉末３０を食品４０に含有させることによって、健康増進機能や美容増進機能を食品４０に付加することができる。さらに、タンニンの着色作用によって、栗１０を想起させる茶色の着色を食品４０に施すことができる。

また、本実施形態では、食品４０は、鬼皮粉末３０を含有する焼き菓子であるため、鬼皮１３由来の栗１０の風味が付加された焼き菓子を提供できる。また、焼き菓子における鬼皮粉末３０の含有率を３重量％以上によることによって、鬼皮１３由来の栗１０の風味を焼き菓子の喫食者に知覚させやすくでき、焼き菓子における鬼皮粉末３０の含有率を１０重量％以下にすることによって、タンニンによる焼き菓子の渋味が強くなりすぎることを抑制できる。

また、本実施形態における鬼皮粉末３０の製造方法によれば、図２に示したステップＳ１７０の粉砕工程にて、乾燥粉砕機１００を用いて一次加工物２０を熱風で気流粉砕することによって鬼皮粉末３０を生成するので、一次加工物２０を短時間で粉末化および乾燥させて、効率良く鬼皮粉末３０を生成することができる。さらに、一次加工物２０を短時間で粉末化および乾燥できるので、一次加工物２０に含まれる抗酸化物質の熱劣化を抑制しつつ、鬼皮粉末３０を生成できる。

また、本実施形態では、図２に示したステップＳ１４０の滅菌工程にて、渋皮１２が固着した状態の鬼皮１３を破砕して次亜塩素酸水の噴流に浸漬することによって、鬼皮１３に対して滅菌処理を施すとともに、鬼皮１３から渋皮１２を剥離させることができる。そのため、鬼皮１３から渋皮１２を剥離させるための工程を別途設けずに、粉砕工程にて生成される鬼皮粉末３０の純度を高めることができる。

Ｂ．他の実施形態：
（Ｂ１）上述した第１実施形態の食品４０における鬼皮粉末３０の含有率は、３重量％未満でもよいし、１０重量％を超えてもよい。例えば、食品４０における鬼皮粉末３０の含有率を、１０％を超える含有率とすることで、健康増進に寄与する抗酸化物質の含有量を高めることや、敢えて渋味を際立たせた食品４０を製造することができる。

（Ｂ２）上述した第１実施形態の食品４０は、鬼皮粉末３０に加えて、さらに、渋皮１２の粉末を含有してもよい。この場合、鬼皮１３だけではなく、渋皮１２をも食品４０の材料として有効利用できるので、鬼皮１３の廃棄量だけではなく、渋皮１２の廃棄量をも削減できる。渋皮１２の粉末は、例えば、乾燥粉砕機１００を用いて渋皮１２を気流粉砕することによって製造できる。

（Ｂ３）上述した第１実施形態の鬼皮粉末の製造方法では、鬼皮粉末３０は、乾燥粉砕機１００を用いて一次加工物２０を熱風で気流粉砕することによって生成されている。これに対して、鬼皮粉末３０は、ラインミルやボールミルを用いて一次加工物２０を粉砕することによって生成されてもよい。

本開示は、上述の実施形態に限られるものではなく、その趣旨を逸脱しない範囲において種々の構成で実現することができる。例えば、発明の概要の欄に記載した各形態中の技術的特徴に対応する実施形態中の技術的特徴は、上述の課題の一部又は全部を解決するために、あるいは、上述の効果の一部又は全部を達成するために、適宜、差し替えや、組み合わせを行うことが可能である。また、その技術的特徴が本明細書中に必須なものとして説明されていなければ、適宜、削除することが可能である。

１０…栗、１１…子葉、１２…渋皮、１３…鬼皮、２０…一次加工物、３０…鬼皮粉末、４０…食品、１００…乾燥粉砕機、１１０…回転軸、１２０…粉砕室、１２１…下部、１２２…テーパー部、１２３…上部、１２５…軸受部、１３０…導入管、１４０…吹込管、１５０…排出管、１６０…ホッパー、１７０…フィーダー、２１０…下部ブレード、２２０…リフトアップブレード、２３０…粗粉砕ブレード、２４０…微粉砕ブレード

Claims (7)

1. 食品であって、
   栗の鬼皮の粉末を含有する、食品。
2. 請求項１に記載の食品であって、
   前記食品は、焼き菓子である、食品。
3. 請求項２に記載の食品であって、
   前記焼き菓子における前記鬼皮の粉末の含有率は、３重量％以上かつ１０重量％以下である、食品。
4. 請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の食品であって、
   さらに、前記栗の渋皮の粉末を含有する、食品。
5. 食品の製造方法であって、
   栗の鬼皮の粉末を準備する準備工程と、
   前記鬼皮の粉末と前記鬼皮の粉末以外の前記食品の材料とを混合する混合工程を有する、食品の製造方法。
6. 請求項５に記載の食品の製造方法であって、
   前記準備工程は、
   前記栗から前記鬼皮を剥いて前記鬼皮を含む一次加工物を生成する一次加工工程と、
   前記一次加工物を熱風で気流粉砕することによって前記鬼皮の粉末を生成する粉砕工程と、
   を有する、食品の製造方法。
7. 請求項６に記載の食品の製造方法であって、
   前記一次加工工程は、
   前記栗の渋皮が固着した状態の前記鬼皮を破砕する破砕工程と、
   前記破砕工程にて破砕された前記鬼皮を、前記鬼皮に前記渋皮が固着した状態で滅菌剤の噴流に浸漬する滅菌工程と、
   を有する、食品の製造方法。

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