JP6749071B2 - 柑橘系果汁飲料 - Google Patents

Description

本発明は、香味成分の劣化が抑制された柑橘系果汁含有飲料、及びその製造方法に関し、特に、レモン果汁のような柑橘系果汁含有飲料の長期間保管に対して、香味成分の劣化を効果的に抑制し、かつ、香味成分の劣化抑制のために添加した成分による飲料の香味への影響を回避した、香味の良い柑橘系果汁飲料、及びその製造方法を提供することに関する。

果汁入り飲料は、その豊かな果汁の香味から、古くから嗜好されてきた飲料であり、特に、柑橘系果汁飲料は、その爽やかな香味と、酸味の味覚から、特に、親しまれてきた飲料である。しかし、レモン果汁のような柑橘系果汁飲料においては、その保存において、香気成分である精油分が、温度や、熱、及び酸素の影響によって、酸化・分解されやすく、長期間保管した際の香味及び外観の劣化が激しいという問題がある。そのため該香味及び外観の劣化を防止するために、従来より、酸素の混入を少なくする、賞味期間を短くする、保管温度を適切に管理するなどの対応が採られてきたが、該対処だけでは、その有効性には限界があった。

そこで、柑橘類フレーバーの劣化抑制については、従来から、その劣化抑制のための多くの提案がなされている。例えば、特開平７−７５５３５号公報には、ヒマワリの種子から得られた成分と、金属封鎖剤を併用して、炭酸飲料や果汁飲料等の光、熱、空気等による香味の劣化を防止することについて、特開平７−１３２０７３号公報には、ヒマワリの種子から得られた成分及びカテキン類と、金属封鎖剤を併用して、炭酸飲料や果汁飲料等の光、熱、空気等による香味の劣化を防止することについて、それぞれ開示されている。また、特開平７−１３５９３８号公報には、金属封鎖剤とコーヒー豆の水又はアルコール抽出物を、特開平８−２３９４０号公報には、金属封鎖剤、フラボノール類、ヒマワリ抽出物をリンゴ抽出物と併用したものを、炭酸飲料や果汁飲料等の香味の劣化の防止のために用いることが開示されている。

また、特開平８−２３９３９号公報には、イソクロロゲン酸、カフェー酸、クロロゲン酸、コウジ酸、ネオクロロゲン酸、フエルラ酸、プソイドクロロゲン酸、没食子酸と、リンゴ抽出物とを、炭酸飲料や果汁飲料等の香味劣化防止剤として用いることが示されている。更に、特開２００７−９７５９４号公報には、ザクロの抽出物を、特開２００７−８２５５５号公報には、ヒシの溶媒抽出物を、特開２００７−４４０５３号公報には、丁子の抽出物を、特開２００６−３６９８０号公報には、ホワイトオーク抽出物を、特開２００４−２３１８９４号公報には、ヤーコン抽出物を、特開２００３−８２３８３４号公報には、柿タンニン由来物質等を、特開２００３−７６４８６号公報には、茶ポリフエノールを、柑橘系フレーバーの劣化抑制剤として使用することが提案されている。

また、柑橘系フレーバーの劣化防止剤として、特開２０１０−９９０２５号公報には、レモンワックス由来抽出物が、特開２０１３−５７８７号公報には、ジャスミン茶抽出物が、特開２０１３−１７４６７号公報には、フトモモ科、イネ科、シソ科、クスノキ科等の抽出物が開示されている。

上記のとおり、柑橘系フレーバーの劣化抑制に各種の抑制方法が開示されているが、該従来の方法では、添加成分そのものの飲料の香味への影響が避けられず、添加した成分の香味によって、柑橘系飲料の香味が損なわれるという問題があった。すなわち、従来のこれらの方法は、特殊な抽出物類等を劣化抑制剤として添加するものであり、その劣化抑制効果を得ることはできても、柑橘系飲料のような微妙な香味や外観を有する飲料においては、上記のような劣化抑制剤の添加により、オリジナルの香味や外観が異なってしまったり、或いは充分な効果が確認できなかったりするという問題が発生した。

一方で、上記のように、柑橘系フレーバーの劣化抑制に各種の添加剤を添加する方法に代えて、吸着剤を用いる方法も開示されている。例えば、特開２００５−１４３３７０号公報には柑橘系天然成分又は柑橘系香料を、活性炭、セルロース、珪藻土、ゼオライトのような、吸着剤と接触させ、劣化原因物質を除去する方法が、特開２０１１−４５３３２号公報には、果実の搾汁を活性炭と接触させ、劣化を抑制する方法が開示されている。該開示の方法では、添加物による柑橘系飲料の香味への影響を避けることができるが、吸着剤自体の吸着作用によって、フレーバー成分の吸着が起こり、飲料の香味に影響を及ぼす問題がある。

また、特開２００５−１２４５６７号公報（特許４８１８５９３号公報）には、柑橘果実のような果実から得られたパルプに、果汁や、油溶性香料を添加混合した、アルコール炭酸飲料が開示されている。この開示の方法は、果物から得られたパルプに、果汁又は糖類、糖アルコール、水を添加して、パルプ含有溶液を製造し、このパルプ含有溶液に濃縮された油溶性香料を添加して、該油溶性香料が添加されたパルプ含有溶液を調製し、該パルプ含有溶液をホモジナイズしたシロップに、アルコールを添加して、アルコール炭酸飲料として製造するものである。この方法では、劣化抑制剤を用いる場合のような、添加物による柑橘系飲料の香味への影響を避けることができ、かつ、吸着剤により劣化原因物質を除去する方法のように、吸着剤の吸着作用によって、フレーバー成分の吸着が起こるようなことが無いので、柑橘系飲料の香味を保持する点ではメリットのある方法であるが、柑橘系フレーバーの劣化抑制の効力という点で十分満足のできるものとはなっていない。

以上のとおり、柑橘系フレーバーの劣化抑制については、従来から、その劣化抑制のための多くの提案がなされているが、必ずしも十分のものではなく、したがって、柑橘系果汁含有飲料において、その長期の保管に対して、フレーバーの劣化を効果的に抑制し、しかも、該柑橘系果汁含有飲料の香味には、影響が無い、有効な方法を開発することが、香味に優れた柑橘系果汁含有飲料を提供する上で課題となっている。

特開平７−７５５３５号公報。 特開平７−１３２０７３号公報。 特開平７−１３５９３８号公報。 特開平８−２３９３９号公報。 特開平８−２３９４０号公報。 特開２００３−７６４８６号公報。 特開２００３−８２３８３４号公報。 特開２００４−２３１８９４号公報。 特開２００５−１２４５６７号公報（特許４８１８５９３号公報）。 特開２００５−１４３３７０号公報。 特開２００６−３６９８０号公報。 特開２００７−４４０５３号公報。 特開２００７−８２５５５号公報。 特開２００７−９７５９４号公報。 特開２０１０−９９０２５号公報。 特開２０１１−４５３３２号公報。 特開２０１３−５７８７号公報。 特開２０１３−１７４６７号公報。

本発明の課題は、香味成分の劣化が抑制された柑橘系果汁含有飲料、及びその製造方法を提供すること、特に、レモン果汁のような柑橘系果汁含有飲料の長期間保管に対して、香味成分の劣化を効果的に抑制し、かつ、香味成分の劣化抑制に際して、柑橘系果汁含有飲料の香味への影響を回避して、香味の良い柑橘系果汁飲料、及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、柑橘系果汁含有飲料の長期間保管に対して、香味成分の劣化を効果的に抑制し、しかも、劣化抑制剤や、吸着剤を使用した場合のように、香味成分の劣化抑制に際して、柑橘系果汁含有飲料の香味への影響を回避した、柑橘系果汁含有飲料の香味成分の劣化抑制の有効な方法について、鋭意検討する中で、果実等由来のパルプを用いる方法に着目し、該パルプを用いる方法において、該パルプと飲料の精油成分との処理方法や、飲料の製造方法を工夫することにより、柑橘系果汁含有飲料の有効な香味成分の劣化抑制を図ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、柑橘系果汁含有飲料の製造において、（１）柑橘系果実由来の精油成分と、果実由来のパルプ含有果汁を混合し、該精油成分をパルプに吸着させたパルプ吸着精油成分含有果汁を、調製する工程、（２）該パルプ吸着精油成分含有果汁を、飲料製造原料に添加して、柑橘系果汁含有飲料を製造する工程を採用することにより、香味成分の劣化を抑制した柑橘系果汁含有飲料を製造することからなる。本発明においては、該方法を採用することにより、柑橘系果汁含有飲料の香味成分（精油成分）を効果的にパルプに吸着することができ、有効な香味成分の劣化抑制効果を得ることができる。

本発明の柑橘系果汁含有飲料における香味成分である柑橘系果実由来の精油成分は、１．０ｐｐｍ以上のテルペン類を含むことが好ましい。テルペン類には、例えばシトラールやリモネン等が挙げられる。最終製品に含まれるリモネンの含有量は１〜８０ｐｐｍで、２０〜５０ｐｐｍであることがより好ましい。

本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法における柑橘系果実由来の精油成分と、パルプ含有果汁との混合工程における、柑橘系果実由来の精油成分と、パルプ含有果汁との混合割合は、１：１０〜１：２００であることが好ましい。また、本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法におけるパルプ吸着精油成分含有果汁と、飲料製造原料との混合工程におけるパルプ吸着精油成分含有果汁と、飲料製造原料との混合割合は、１：１〜１：１００であることが好ましい。

本発明は、本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法によって製造された、香味成分の劣化が抑制された柑橘系果汁含有飲料の発明を包含する。該柑橘系果汁含有飲料の特徴において、柑橘系果汁含有飲料中の乾燥重量当たりのパルプ分に吸着された精油成分の油滴数が、１５０個／μｇ以上、５００個／μｇ以下である柑橘系果汁含有飲料として特徴づけられる。

本発明の柑橘系果汁含有飲料において、柑橘系果汁含有飲料中の精油成分の添加量は、０．００１〜２．１重量％であることが好ましい。また、本発明の柑橘系果汁含有飲料において、柑橘系果汁含有飲料中には１．０ｐｐｍ以上のテルペン類を含むことが好ましい。テルペン類には、例えばシトラールやリモネン等が挙げられる。また、飲料中に含まれるリモネンの含有量は１〜８０ｐｐｍで、２０〜５０ｐｐｍであることがより好ましい。

本発明の柑橘系果汁含有飲料として、柑橘系果汁が、レモン果汁を含有するアルコール炭酸飲料を挙げることができる。また、本発明の柑橘系果汁含有飲料として、柑橘系果汁含有飲料が、容器詰果汁飲料として調製されている柑橘系果汁含有飲料を挙げることができる。

すなわち具体的には本発明は、［１］柑橘系果実由来の精油成分と、果実由来のパルプを含む果汁とを混合して調製される柑橘系果汁含有飲料であって、柑橘系果汁含有飲料中の乾燥重量当たりのパルプ分に吸着された精油成分の油滴数が、１５０個／μｇ以上、５００個／μｇ以下であることを特徴とする香味成分の劣化を抑制した柑橘系果汁含有飲料や、［２］柑橘系果汁含有飲料中の精油成分の添加量が、０．００１〜２．１重量％であることを特徴とする上記［１］に記載の柑橘系果汁含有飲料や、［３］柑橘系果汁含有飲料中のリモネンが１〜８０ｐｐｍであることを特徴とする上記［１］又は［２］に記載の柑橘系果汁含有飲料や、［４］柑橘系果汁が、レモン果汁を含有するアルコール炭酸飲料であることを特徴とする上記［１］〜［３］のいずれかに記載の柑橘系果汁含有飲料や、［５］柑橘系果汁含有飲料が、容器詰果汁飲料であることを特徴とする上記［１］〜［４］いずれかに記載の柑橘系果汁含有飲料からなる。

また、本発明は、［６］柑橘系果汁含有飲料の製造方法において、柑橘系果実由来の精油成分と、果実由来のパルプを含む果汁とを混合し、果汁を調製する工程、及び、該果汁を、飲料製造原料に添加して、柑橘系果汁含有飲料を製造する工程からなることを特徴とする香味成分の劣化を抑制した柑橘系果汁含有飲料の製造方法や、［７］柑橘系果実由来の精油成分が、１．０ｐｐｍ以上のテルペン類を含むことを特徴とする上記［６］に記載の柑橘系果汁含有飲料の製造方法や、［８］精油成分とパルプを含有する果汁分との混合割合が、１：１０〜１：２００であることを特徴とする上記［６］又は［７］に記載の柑橘系果汁含有飲料の製造方法からなる。

本発明は、香味成分の劣化が抑制された柑橘系果汁含有飲料、及びその製造方法を提供し、特に、レモン果汁のような柑橘系果汁含有飲料の長期間保管に対して、香味成分の劣化を効果的に抑制し、かつ、香味成分の劣化抑制に際して、柑橘系果汁含有飲料の香味への影響を回避して、香味の良い柑橘系果汁含有飲料を提供する。

本発明の実施例における本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法により調製された柑橘系果汁含有飲料において、該果汁含有飲料の効果を示す特徴として、パルプ分に吸着された精油成分の油滴の状況について示す写真である。図中、［1−ａ］は、従来品（特開２００５−１２４５６７号公報の方法で製造された果汁含有飲料）の状態を、［１−ｂ］は、改良品（本発明の果汁含有飲料の製造方法で製造された果汁含有飲料）の状態を示す写真である。

本発明は、柑橘系果汁含有飲料の製造において、（１）柑橘系果実由来の精油成分と、果実由来のパルプ含有果汁とを混合し、該精油成分をパルプに吸着させたパルプ吸着精油成分含有果汁を調製する工程、（２）該パルプ吸着精油成分含有果汁を飲料製造原料に添加して、柑橘系果汁含有飲料を製造する工程を採用することにより、香味成分の劣化を抑制した柑橘系果汁含有飲料を製造することからなる。

本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法において、用いることができる柑橘系果実原料としては、レモン、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタン、ライム、ユズ、キンカンなどの柑橘系果実を挙げることができるが、特に、好ましい柑橘原料として、レモンを挙げることができる。圧搾等により得られた柑橘系精油成分には、テルペン炭化水素、アルコール、アルデヒドなどの揮発性の香気成分と、クマリン類、フロクマリン類、フラボノイド、配糖体、植物蝋などの不揮発性成分が含まれている。

本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法において、柑橘系果汁含有飲料における香味成分である柑橘系果実由来の精油成分は、１．０ｐｐｍ以上のテルペン類を含むことが好ましい。テルペン類には、例えばシトラールやリモネン等が挙げられる。

本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法において、柑橘系果汁含有飲料における香味成分である柑橘系果実由来の精油成分は、１．０ｐｐｍ以上のテルペン類を含むことが好ましい。また、本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法における柑橘系果実由来の精油成分と、パルプ含有果汁との混合工程における、柑橘系果実由来の精油成分と、パルプ含有果汁との混合割合は、１：１０〜１：２００であることが好ましく、特に好ましくは、１：１７〜１：１６５の混合割合を挙げることができる。また、本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法におけるパルプ吸着精油成分含有果汁と、飲料製造原料との混合工程におけるパルプ吸着精油成分含有果汁と、飲料製造原料との混合割合は、１：１〜１：１００であることが好ましく、特に好ましくは、１：１〜１：５０の混合割合を挙げることができる。

本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法においては、柑橘系果実由来の精油成分を、本発明の製造工程を採用することにより、果実由来のパルプに効果的に吸着させることにより、香味成分の劣化を有効に抑制することができるが、該効果を示す状態として、柑橘系果汁含有飲料中の乾燥重量当たりのパルプ分に吸着された精油成分の油滴数が、１５０個／μｇ以上、５００個／μｇ以下である柑橘系果汁含有飲料として特徴づけられる。

本発明の柑橘系果汁含有飲料の製造方法においては、本発明で特定する製造工程を採用する点を除いて、柑橘系果汁含有飲料の製造原料、製造条件、添加物等において、通常の柑橘系果汁含有飲料の製造方法と変わるところはない。

本発明の柑橘系果汁含有飲料としては、柑橘系果汁含有する各種の非アルコール飲料、及び、アルコール飲料を挙げることができるが、特に、好ましいものとしては、レモン果汁を含有するアルコール炭酸飲料を挙げることができる。更に好ましいものとして、香料を含まない無香料のレモン果汁を含有するアルコール炭酸飲料を挙げることができる。

以下に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

［果汁分、パルプ分混合処理試験］

＜サンプル調製方法＞
以下の方法により、現行品、及び、改良品１、改良品２（本発明の方法）のサンプルを調製した：
「現行品」：濃縮レモン果汁（精油分カットバック）、パルプ分、原料用アルコール、水をそれぞれ混合して調製した。
「改良品１」果汁の製造工程中で、パルプ分含有果汁、精油分を混合した混濁レモン濃縮果汁と、原料用アルコール、水を混合して調製した。
「改良品２」：改良品１に比べ、パルプ分を増量した混濁レモン濃縮果汁を用い、原料用アルコール分、水と混合して調製した。

＜サンプルの仕様＞
「現行品」、「改良品１」、「改良品２」のすべてについて、アルコール７．３（ｖ／ｖ）％、果汁１２（ｗ／ｗ）％とした。

＜評価＞
上記のサンプル調製方法で調製されたサンプルについて、評価を行った。

（評価試験方法）
評価は、次の試験方法によった：
（１）サンプルを０．８μｍのメンブレンフィルター（アドバンティック社製、Ａ０８０Ａ０４７Ａ）を用いて濾過した。メンブレンに捕捉されたパルプを顕微鏡観察、又は乾燥重量測定に供した。
（２）顕微鏡は、キーエンス社製ＢＺ−８０００を用い、レンズはPlan Fluor ELWD DM 20x（位相差顕微鏡）を用いた。
（３）油滴の数の計測では、ＫＯＶＡInternational Inc.製グリッド付スライドガラスを用いて、パルプに吸着した油滴数を計測した。

＜結果＞
上記試験の結果を、表１（各サンプルのパルプ乾燥重量）、表２（各サンプルの吸着油滴数／製品液量）、及び、表３（各サンプルの吸着油滴数／パルプ乾燥重量）に示す。また、パルプ分に吸着された精油成分の油滴の状況についての写真を図１に示す。図中、［1−ａ］は、従来品（特開２００５−１２４５６７号公報の方法で製造された果汁含有飲料）の状態を、［１−ｂ］は、改良品（本発明の果汁含有飲料の製造方法で製造された果汁含有飲料）の状態を示す写真である。

［劣化臭の抑制効果試験］

＜サンプル調製方法＞
実施例１の方法によって、試験サンプルを調製した。

＜評価方法＞
実施例１の方法によって調製した試験サンプルを、５０℃、８日間（常温６カ月に相当）の保管条件で、保管した後、３名のパネラーによって、官能評価を実施した。官能評価の結果を表４に示した。

本発明は、香味成分の劣化が抑制された柑橘系果汁含有飲料、及びその製造方法を提供し、特に、レモン果汁のような柑橘系果汁含有飲料の長期間保管に対して、香味成分の劣化を効果的に抑制し、かつ、香味成分の劣化抑制に際して、柑橘系果汁含有飲料の香味への影響を回避して、香味の良い柑橘系果汁含有飲料を提供する。

Claims (5)

1. 柑橘系果汁含有飲料における香味成分の劣化抑制方法であって、柑橘系果実由来の精油であって１．０ｐｐｍ以上のテルペン類を含む精油を、パルプを含む果汁と混合して果実由来のパルプに吸着させた後、飲料製造原料に添加することを特徴とする方法であって、
   柑橘系果汁含有飲料がレモン果汁を含有する容器詰アルコール炭酸飲料であり、
   柑橘系果汁含有飲料中のリモネンが２０〜５０ｐｐｍである、方法。
2. 柑橘系果汁含有飲料中の精油の添加量が、０．００１〜２．１重量％であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 柑橘系果汁含有飲料中の乾燥重量当たりのパルプに吸着された精油の油滴数が、１５０個／μｇ以上、２０６．８個／μｇ以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. 常温で６か月間、香味成分の劣化を抑制するための、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 精油とパルプを含有する果汁分との混合割合が、１：１０〜１：２００であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法。