JP2009011246A - 果実飲料、果実風味アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
果実飲料、果実風味アルコール飲料およびその製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】 香料やｐＨ調整剤のような合成添加物を一切使用せず、自然な風味で、香りの劣化も少ない果実飲料を開発すること。
【解決手段】 果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用して製造されたことを特徴とする果実飲料を提供する。従来一般に用いられている果皮由来のピールオイル等の香気成分に比べて、本発明で用いる果肉由来の香気成分は酸度の高い果汁中でも劣化しにくいため、本発明によれば、フレーバーの劣化防止目的で通常添加されているｐＨ調整剤などの合成添加物が不要となる。
【選択図】 なし
【解決手段】 果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用して製造されたことを特徴とする果実飲料を提供する。従来一般に用いられている果皮由来のピールオイル等の香気成分に比べて、本発明で用いる果肉由来の香気成分は酸度の高い果汁中でも劣化しにくいため、本発明によれば、フレーバーの劣化防止目的で通常添加されているｐＨ調整剤などの合成添加物が不要となる。
【選択図】 なし
Description
本発明は、果実飲料、果実風味アルコール飲料およびその製造方法に関する。
レモン飲料は、その爽やかな風味で、最も飲まれている飲料の一つである。チューハイにおいてもレモンチューハイは最も市場規模が大きく、レモンの酸味とその爽快な香りは、アルコールとの相性が良いことが知られている。しかし、レモンの爽やかな香りは、ｐＨの低下により容易に変質し、薬品的な臭いとなる。そこで、多くのレモン飲料やレモンチューハイでは、レモンフレーバーの添加量を抑えたり、レモンに似た香りを持つ合成香料を使用したりしているのが現状である。また、レモンフレーバーの劣化を少なくするために、ほとんどのレモンチューハイ等のレモン飲料商品にクエン酸ナトリウムのような合成のｐＨ調整剤が使用されており、自然志向の消費者の嗜好と逆行することになっている。
レモンの搾汁工場において、レモン果汁の濃縮工程で得られたレモンアロマやレモンエッセンスオイル等のレモンの香りをレモン果汁に戻すことは従来行われていない。
レモンの皮と果汁を混合させた、レモンコミュニテッド果汁は知られている。しかし、これは、レモンの皮のピールオイルが大量に含まれるので、皮の苦さが強く、劣化も免れないものである。レモンの皮から採った香りの代表であるレモンピールオイルは、果汁に加えると香りがすぐに劣化してしまうからである。
アップルなどの場合は、搾汁工場において、アップル果汁にアップルアロマを戻すこと（カットバック）が行われることがある。しかし、１００％果汁にしたときにちょうど良いレベルのアロマを戻すことしか行われておらず、大量のアロマをカットバックして、香料のように飲料に添加して使用できる「香料的」果汁（アロマ果汁）を作る方法は知られていない。
レモンの皮と果汁を混合させた、レモンコミュニテッド果汁は知られている。しかし、これは、レモンの皮のピールオイルが大量に含まれるので、皮の苦さが強く、劣化も免れないものである。レモンの皮から採った香りの代表であるレモンピールオイルは、果汁に加えると香りがすぐに劣化してしまうからである。
アップルなどの場合は、搾汁工場において、アップル果汁にアップルアロマを戻すこと（カットバック）が行われることがある。しかし、１００％果汁にしたときにちょうど良いレベルのアロマを戻すことしか行われておらず、大量のアロマをカットバックして、香料のように飲料に添加して使用できる「香料的」果汁（アロマ果汁）を作る方法は知られていない。
そこで本発明は、香料やｐＨ調整剤のような合成添加物を一切使用せず、自然な風味で、香りの劣化も少ない、レモンチューハイ等の果実飲料を開発することを目的とした。
レモン飲料などに使用されるレモンフレーバー（レモン香料）は、飲料中で劣化し、異臭を発生することが知られている。これは、酸性下における飲料中でのレモンフレーバーの劣化が主たる原因とされている。しかし、生のレモン果実は酸味が強いにもかかわらず、その果実中ではレモンフレーバーは劣化しない。この原理を利用して開発されたのが、本発明のレモン飲料である。
従来のレモン飲料の場合、レモン果汁の含量はストレート果汁で通常７％以下である。これは、レモン果汁の酸味が強いため、レモン果汁７％の使用により飲料の酸度は０．３（無水クエン酸 g/100ml）を超え、十分な酸味が得られるからである。一方、レモンの香りはストレート果汁７％では不十分であるので、一般に、レモンの皮から採った香りを添加して補っている。本発明者は、この方法が、レモンフレーバーの劣化の原因であることを今回見出したのである。
すなわち、レモンの皮に含まれる香りは、果実の状態では、レモン果実中の酸味の強い果汁とは触れ合わないので、そのままでは劣化しない。しかし、皮の香りは果汁の酸味と触れ合うとただちに劣化が始まる。レモン搾汁工場において、レモンの皮のオイル（レモンオイル）と果汁が混ざり合うのを避ける理由もここにある。両者が混ざり合うと、搾汁工程という短時間の間でも、レモンオイルの劣化は進行するのである。いわんや、レモン缶飲料のように賞味期限の長い商品において、レモン果汁とレモン果皮の香気成分が共存した状態で長く置くと、その劣化ははなはだしいものとなる。
そこで本発明者は、レモン飲料に用いるレモンの香りを、本来レモンの果肉に含有されている香りに限ることが、劣化対策として好ましいことを見出し、本発明を完成させたのである。
従来のレモン飲料の場合、レモン果汁の含量はストレート果汁で通常７％以下である。これは、レモン果汁の酸味が強いため、レモン果汁７％の使用により飲料の酸度は０．３（無水クエン酸 g/100ml）を超え、十分な酸味が得られるからである。一方、レモンの香りはストレート果汁７％では不十分であるので、一般に、レモンの皮から採った香りを添加して補っている。本発明者は、この方法が、レモンフレーバーの劣化の原因であることを今回見出したのである。
すなわち、レモンの皮に含まれる香りは、果実の状態では、レモン果実中の酸味の強い果汁とは触れ合わないので、そのままでは劣化しない。しかし、皮の香りは果汁の酸味と触れ合うとただちに劣化が始まる。レモン搾汁工場において、レモンの皮のオイル（レモンオイル）と果汁が混ざり合うのを避ける理由もここにある。両者が混ざり合うと、搾汁工程という短時間の間でも、レモンオイルの劣化は進行するのである。いわんや、レモン缶飲料のように賞味期限の長い商品において、レモン果汁とレモン果皮の香気成分が共存した状態で長く置くと、その劣化ははなはだしいものとなる。
そこで本発明者は、レモン飲料に用いるレモンの香りを、本来レモンの果肉に含有されている香りに限ることが、劣化対策として好ましいことを見出し、本発明を完成させたのである。
すなわち、請求項１に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用して製造されたことを特徴とする果実飲料を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分が、該果実の果汁を濃縮する際に得られる水溶性アロマおよび／またはエッセンスオイルである、請求項１に記載の果実飲料を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、水溶性アロマの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項１または２に記載の果実飲料を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、エッセンスオイルの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項１または２に記載の果実飲料を提供するものである。
請求項５に係る本発明は、風味強化濃縮果汁が、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる製造方法にて製造される水溶性アロマ、および／または、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる製造方法にて製造されるエッセンスオイルを、
上記工程ｃで得られる濃縮果汁に添加し、混合することにより製造されるものである、請求項１〜４のいずれかに記載の果実飲料を提供するものである。
請求項６に係る本発明は、果実がレモンである請求項１〜５のいずれかに記載の果実飲料を提供するものである。
請求項７に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用して製造されたことを特徴とする果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項８に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分が、該果実の果汁を濃縮する際に得られる水溶性アロマおよび／またはエッセンスオイルである、請求項７に記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項９に係る本発明は、水溶性アロマの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項７または８に記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項１０に係る本発明は、エッセンスオイルの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項７または８に記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項１１に係る本発明は、風味強化濃縮果汁が、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる製造方法にて製造される水溶性アロマ、および／または、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる製造方法にて製造されるエッセンスオイルを、
上記工程ｃで得られる濃縮果汁に添加し、混合することにより製造されるものである、請求項７〜１０のいずれかに記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項１２に係る本発明は、果実がレモンである請求項７〜１１のいずれかに記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項１３に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用することを特徴とする果実飲料の製造方法を提供するものである。
請求項１４に係る本発明は、果実がレモンである請求項１３に記載の果実飲料の製造方法を提供するものである。
請求項１５に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用することを特徴とする果実風味アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
請求項１６に係る本発明は、果実がレモンである請求項１５に記載の果実風味アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分が、該果実の果汁を濃縮する際に得られる水溶性アロマおよび／またはエッセンスオイルである、請求項１に記載の果実飲料を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、水溶性アロマの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項１または２に記載の果実飲料を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、エッセンスオイルの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項１または２に記載の果実飲料を提供するものである。
請求項５に係る本発明は、風味強化濃縮果汁が、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる製造方法にて製造される水溶性アロマ、および／または、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる製造方法にて製造されるエッセンスオイルを、
上記工程ｃで得られる濃縮果汁に添加し、混合することにより製造されるものである、請求項１〜４のいずれかに記載の果実飲料を提供するものである。
請求項６に係る本発明は、果実がレモンである請求項１〜５のいずれかに記載の果実飲料を提供するものである。
請求項７に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用して製造されたことを特徴とする果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項８に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分が、該果実の果汁を濃縮する際に得られる水溶性アロマおよび／またはエッセンスオイルである、請求項７に記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項９に係る本発明は、水溶性アロマの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項７または８に記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項１０に係る本発明は、エッセンスオイルの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項７または８に記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項１１に係る本発明は、風味強化濃縮果汁が、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる製造方法にて製造される水溶性アロマ、および／または、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる製造方法にて製造されるエッセンスオイルを、
上記工程ｃで得られる濃縮果汁に添加し、混合することにより製造されるものである、請求項７〜１０のいずれかに記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項１２に係る本発明は、果実がレモンである請求項７〜１１のいずれかに記載の果実風味アルコール飲料を提供するものである。
請求項１３に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用することを特徴とする果実飲料の製造方法を提供するものである。
請求項１４に係る本発明は、果実がレモンである請求項１３に記載の果実飲料の製造方法を提供するものである。
請求項１５に係る本発明は、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用することを特徴とする果実風味アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
請求項１６に係る本発明は、果実がレモンである請求項１５に記載の果実風味アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
本発明によれば、劣化しにくく香味に優れ、かつ、香料や酸味料などの合成添加物無添加の果実飲料を提供することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における「果実」には特に制限はなく、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、リンゴ、ブドウなどが挙げられるが、好ましくはレモン、グレープフルーツ、オレンジであり、更に好ましくは、レモンである。これらの果実は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明における「果実の果肉に含まれる香気成分」は、上記果実の果肉由来であれば、特に取得方法を限定されない。具体例としては「水溶性アロマ」、「エッセンスオイル」などが挙げられる。これらの香気成分は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明における「果実」には特に制限はなく、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、リンゴ、ブドウなどが挙げられるが、好ましくはレモン、グレープフルーツ、オレンジであり、更に好ましくは、レモンである。これらの果実は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明における「果実の果肉に含まれる香気成分」は、上記果実の果肉由来であれば、特に取得方法を限定されない。具体例としては「水溶性アロマ」、「エッセンスオイル」などが挙げられる。これらの香気成分は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
ここで「水溶性アロマ」とは、果汁を蒸発濃縮する際に生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮して得られる香気成分を含有する液体を指し、例えば果汁を７倍程度に蒸発濃縮する場合に得られる廃液を１０〜１００００倍、好ましくは１００〜１００００倍に濃縮して得られるものが挙げられる。
水溶性アロマの具体的な製造方法としては、
工程ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
工程ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
工程ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および、
工程ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる方法が挙げられる。また、この他の方法として、上記で得られた水溶性アロマを、イオン交換樹脂によりさらに分離、濃縮することにより採取することができる。
水溶性アロマの具体的な製造方法としては、
工程ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
工程ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
工程ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および、
工程ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる方法が挙げられる。また、この他の方法として、上記で得られた水溶性アロマを、イオン交換樹脂によりさらに分離、濃縮することにより採取することができる。
上記「エッセンスオイル」とは、果汁を７倍程度に蒸発濃縮する際に生じる蒸気を冷却して得られる廃液の表面に分離しているオイル分を回収して得たオイルを指す。
エッセンスオイルの具体的な製造方法としては、
工程ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
工程ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
工程ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および、
工程ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる方法が挙げられる。
エッセンスオイルの具体的な製造方法としては、
工程ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
工程ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
工程ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および、
工程ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる方法が挙げられる。
本発明における「果実飲料」の種類は特に限定されない。具体的には、チューハイ、カクテル類、リキュール類などの果実風味アルコール飲料や、炭酸飲料、果汁飲料、シロップ飲料などの果実風味清涼飲料などが例示できる。
本発明の「濃縮果汁」としては、上記果実のストレート果汁を３〜９倍、更に好適には４〜７倍に濃縮したものを用いるのが好ましい。その濃縮方法は問わないが、副産物として得られる廃液から水溶性アロマやエッセンスオイルを採取できる点で、蒸発による濃縮方法が好ましい。
「濃縮果汁」は果肉の含有の有無も問わないが、果肉由来の香気成分としてエッセンスオイルを使用する場合には、果肉を含む混濁果汁が好適に用いられる。混濁果汁は、クリアー果汁と異なり、果実のパルプ質やペクチン等の多糖類や蛋白などが除去されずに含まれている。またエッセンスオイルは、水溶性アロマに比べれば果汁に透明に溶けにくいが、果皮由来のピールオイルと違い、元々果汁中に含まれる香気成分であるので、ピールオイルと比べれば果汁に溶けやすい性質を持っている。それゆえ、クリアー濃縮果汁にエッセンスオイルを溶解すると、時間の経過と共にエッセンスオイルが分離してしまうが、果肉を含む混濁濃縮果汁に添加・混合すると、果汁中の混濁物質が乳化剤として働き、微細なオイル粒子（０．０１〜１０μm）となったエッセンスオイルと乳化状態や吸着状態を作って安定化する。
一方、果肉由来の香気成分として水溶性アロマを用いる場合には、クリアー濃縮果汁も混濁濃縮果汁も好適に用いることができる。水溶性アロマは水に容易に溶解・安定化するため、クリアー濃縮果汁中にも安定かつ透明に溶解するからである。
一方、果肉由来の香気成分として水溶性アロマを用いる場合には、クリアー濃縮果汁も混濁濃縮果汁も好適に用いることができる。水溶性アロマは水に容易に溶解・安定化するため、クリアー濃縮果汁中にも安定かつ透明に溶解するからである。
なお、濃縮果汁として混濁濃縮果汁を用いて、酸味料無添加の果実飲料を作った場合、同じ酸度で酸味料を添加して作った果実飲料と比較してｐＨが高くなる。具体例としては、酸度０．３２のレモン飲料では、酸味料添加の場合ｐＨ２．５３となるのに対し、酸味料無添加の場合ｐＨ２．７５となった。これは、混濁果汁中のアミノ酸等のｐＨ緩衝作用に起因するものと見られる。このことから、濃縮果汁として混濁果汁を用いて作成した酸味料無添加の本発明の果実飲料は、フレーバーの劣化が一層少なくなり、香りの劣化しにくいものとなるので好ましい。
ここで「酸味料」としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などが挙げられるが、特にこれらに限定されない。これらの酸味料は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
ここで「酸味料」としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などが挙げられるが、特にこれらに限定されない。これらの酸味料は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明の「風味強化濃縮果汁」は、上記の水溶性アロマおよび／またはエッセンスオイルを、上記の濃縮果汁に混合することにより得られる。このとき、濃縮果汁としては、水溶性アロマおよび／またはエッセンスオイルを採取する際に濃縮した濃縮果汁を用いることが望ましい。
つまり、本発明の風味強化濃縮果汁としては、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる製造方法にて製造される水溶性アロマ、および／または、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる製造方法にて製造されるエッセンスオイルを、
上記工程ｃで得られる濃縮果汁に添加し、混合することにより製造されるものが、好適に用いられるのである。
つまり、本発明の風味強化濃縮果汁としては、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる製造方法にて製造される水溶性アロマ、および／または、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる製造方法にて製造されるエッセンスオイルを、
上記工程ｃで得られる濃縮果汁に添加し、混合することにより製造されるものが、好適に用いられるのである。
果肉由来の香気成分として水溶性アロマを使用する場合の濃縮果汁に対する添加量は、混合後の風味強化濃縮果汁の香りが通常のストレート果汁の２〜２０倍、より好適には３〜５倍となるような範囲とすることが好ましい。
あるいは、例えば７倍濃縮果汁１０質量部に対して、蒸発濃縮の際に得られる廃液を１００倍程度に濃縮した水溶性アロマを２〜１０質量部、より好適には２．８〜３．２質量部添加することが好ましい。また、蒸発濃縮の際に得られる廃液を１００００倍程度に濃縮した水溶性アロマを用いる場合は、例えば７倍濃縮果汁１０００質量部に対して水溶性アロマを２〜１０質量部、より好適には２．８〜３．２質量部添加することが好ましい。
上記の範囲を超えて水溶性アロマを添加すると香りが強すぎるため好ましくない。また添加量を上記の範囲未満とすると香りが弱すぎるため、やはり好ましくない。
なお、水溶性アロマを濃縮果汁に混合する方法は、どのような方法でも良いが、１２０kg/cm２程度のホモジナイズをかけることが好ましい。
あるいは、例えば７倍濃縮果汁１０質量部に対して、蒸発濃縮の際に得られる廃液を１００倍程度に濃縮した水溶性アロマを２〜１０質量部、より好適には２．８〜３．２質量部添加することが好ましい。また、蒸発濃縮の際に得られる廃液を１００００倍程度に濃縮した水溶性アロマを用いる場合は、例えば７倍濃縮果汁１０００質量部に対して水溶性アロマを２〜１０質量部、より好適には２．８〜３．２質量部添加することが好ましい。
上記の範囲を超えて水溶性アロマを添加すると香りが強すぎるため好ましくない。また添加量を上記の範囲未満とすると香りが弱すぎるため、やはり好ましくない。
なお、水溶性アロマを濃縮果汁に混合する方法は、どのような方法でも良いが、１２０kg/cm２程度のホモジナイズをかけることが好ましい。
果汁の香りは、例えば以下の方法により測定することができる。
すなわち、比較対象の果汁を１０％（w/w）となるように水で希釈したものを、対照とする。次に、被検対象の果汁を、官能評価により対照と同程度の香りの強さとなるように水で希釈する。そして、香りの強さが対照と同程度となったときの希釈濃度を、対照の濃度（１０％）と比較することにより、被検対照の果汁の香りの強さを測定する。
具体的には、香りの強さが対照と同程度となったときの希釈濃度が、対照の濃度（１０％）のｘ分の１である場合は、被検対象の果汁の香りが比較対象の果汁よりもｘ倍強いと言うことができる。
すなわち、比較対象の果汁を１０％（w/w）となるように水で希釈したものを、対照とする。次に、被検対象の果汁を、官能評価により対照と同程度の香りの強さとなるように水で希釈する。そして、香りの強さが対照と同程度となったときの希釈濃度を、対照の濃度（１０％）と比較することにより、被検対照の果汁の香りの強さを測定する。
具体的には、香りの強さが対照と同程度となったときの希釈濃度が、対照の濃度（１０％）のｘ分の１である場合は、被検対象の果汁の香りが比較対象の果汁よりもｘ倍強いと言うことができる。
上記のようにして得られた水溶性アロマによる風味強化濃縮果汁を用いて果実飲料を製造する際の風味強化濃縮果汁の配合割合としては、ストレート果汁換算で果汁含量１〜１５％、より好適には３〜１０％（いずれもw/w）とすることが好ましい（７倍濃縮果汁換算では０．３３〜２．１％、より好適には０．４３〜１．４％（いずれもw/w）に相当）。なお、果実飲料の製造は通常採用される配合および方法で行えばよい。
このようにして製造した果実飲料は、少量のアロマ果汁を用いることで、劣化しにくく、十分な果実の香味を持ち、かつ、フレッシュな（さわやかな）香りが強いものとなる。
このようにして製造した果実飲料は、少量のアロマ果汁を用いることで、劣化しにくく、十分な果実の香味を持ち、かつ、フレッシュな（さわやかな）香りが強いものとなる。
果肉由来の香気成分としてエッセンスオイルを使用する場合の濃縮果汁に対する添加量は、混合後の風味強化濃縮果汁の香りが通常のストレート果汁の２〜２０倍、より好適には３〜５倍となるような範囲とすることが好ましい。
ここで、果汁の香りは、例えば上述の方法により測定することができる。
ここで、果汁の香りは、例えば上述の方法により測定することができる。
また濃縮果汁として、４〜７倍濃縮混濁果汁（パルプ質含量０．１〜４％（w/w））を用いる場合は、果汁１００gに対してエッセンスオイルを０．１〜２ml、特に好ましくは０．３〜１．０ml程度添加することが好ましい。
なお、エッセンスオイルを上記の混濁濃縮果汁に混合する方法は、どのような方法でも良いが、ホモジナイズ（１４０Kg/cm２程度）すると、エッセンスオイルが微細なオイル粒子となり（１０〜０．０１μm）、パルプ質等と乳化状態や吸着状態を作って安定化するため、特に好ましい。
なお、エッセンスオイルを上記の混濁濃縮果汁に混合する方法は、どのような方法でも良いが、ホモジナイズ（１４０Kg/cm２程度）すると、エッセンスオイルが微細なオイル粒子となり（１０〜０．０１μm）、パルプ質等と乳化状態や吸着状態を作って安定化するため、特に好ましい。
上記のようにして得られたエッセンスオイルによる風味強化混濁濃縮果汁を用いて果実飲料を製造する際の風味強化混濁濃縮果汁の配合割合としては、０．１〜１．５％、より好適には０．３〜０．８％（いずれもw/w）とすることが好ましい。なお、果実飲料の製造は通常採用される配合および方法で行えばよい。
このようにして製造した果実飲料は、少量のアロマ果汁を用いることで、劣化しにくく、十分な果実の香味を持ち、かつ、フレッシュな（さわやかな）香りが強いものとなる。
このようにして製造した果実飲料は、少量のアロマ果汁を用いることで、劣化しにくく、十分な果実の香味を持ち、かつ、フレッシュな（さわやかな）香りが強いものとなる。
また、果肉由来の香気成分としてエッセンスオイルを使用し、かつ、濃縮果汁として、４〜７倍濃縮セミクリアー果汁（パルプ質含量０．０１〜０．１％（w/w））を用いる場合は、果汁１００gに対してエッセンスオイルを０．０５〜０．２ml程度添加することが好ましい。
なお、エッセンスオイルを上記のセミクリアー濃縮果汁に混合する方法は、どのような方法でも良いが、ホモジナイズ（１４０Kg/cm２程度）すると、エッセンスオイルが微細なオイル粒子となり（１０〜０．０１μm）、蛋白質やペクチン質、わずかなパルプ質等と乳化状態や吸着状態を作って安定化するため、特に好ましい。
なお、エッセンスオイルを上記のセミクリアー濃縮果汁に混合する方法は、どのような方法でも良いが、ホモジナイズ（１４０Kg/cm２程度）すると、エッセンスオイルが微細なオイル粒子となり（１０〜０．０１μm）、蛋白質やペクチン質、わずかなパルプ質等と乳化状態や吸着状態を作って安定化するため、特に好ましい。
上記のようにして得られたエッセンスオイルによる風味強化セミクリアー濃縮果汁を用いて果実飲料を製造する際の風味強化セミクリアー濃縮果汁の配合割合としては、０．１〜２％、より好適には０．７〜１．３％（いずれもw/w）とすることが好ましい。なお、果実飲料の製造は通常採用される配合および方法で行えばよい。
このようにして製造した果実飲料は、少量のアロマ果汁を用いることで、実質的に（すなわち、肉眼で見た限りは）クリアーで、劣化しにくく、十分な果実の香味を持ち、かつ、フレッシュな（さわやかな）香りが強いものとなる。
このようにして製造した果実飲料は、少量のアロマ果汁を用いることで、実質的に（すなわち、肉眼で見た限りは）クリアーで、劣化しにくく、十分な果実の香味を持ち、かつ、フレッシュな（さわやかな）香りが強いものとなる。
以下に実施例等を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例１（水溶性アロマを用いたレモンチューハイの製造）
レモン果汁を７倍に減圧蒸発濃縮する時に生じた蒸気を冷却して得られた香りを含んだ水を１００００倍に濃縮して得られた濃縮水溶性アロマを、７倍濃縮レモンクリアー果汁に対して１％（w/w）添加し、よく攪拌した。すると、水溶性アロマはレモンクリアー果汁に溶解し、安定化した。これを風味強化レモン濃縮クリアー果汁とした。
この風味強化レモン濃縮クリアー果汁を１％、９５％原料用アルコールを６．４％、５５％果糖ブドウ糖液糖を４％（いずれもw/w）および水を混合して１Lとし、炭酸ガスを２．３vol加えたものを、３５０mL缶に充填し、６５℃で１５分間殺菌することにより、レモン果汁含量７％の果汁感の強い、天然素材だけの濁りの無いおいしいチューハイが得られた。
レモン果汁を７倍に減圧蒸発濃縮する時に生じた蒸気を冷却して得られた香りを含んだ水を１００００倍に濃縮して得られた濃縮水溶性アロマを、７倍濃縮レモンクリアー果汁に対して１％（w/w）添加し、よく攪拌した。すると、水溶性アロマはレモンクリアー果汁に溶解し、安定化した。これを風味強化レモン濃縮クリアー果汁とした。
この風味強化レモン濃縮クリアー果汁を１％、９５％原料用アルコールを６．４％、５５％果糖ブドウ糖液糖を４％（いずれもw/w）および水を混合して１Lとし、炭酸ガスを２．３vol加えたものを、３５０mL缶に充填し、６５℃で１５分間殺菌することにより、レモン果汁含量７％の果汁感の強い、天然素材だけの濁りの無いおいしいチューハイが得られた。
実施例２（水溶性アロマを用いたレモンチューハイの官能評価試験）
実施例１で得られたレモンチューハイ（本発明品）および市販のレモンチューハイＡ，Ｂを、パネリスト７名で比較試飲したところ、６名が本発明品を最も好んだ。特に、「果汁感」および「自然な味わい」において、市販品と全く異なる、優れた香味があるとの評価を得た。
上記と同様のサンプルを３７℃で１ヶ月間保存して強制劣化させた後、同様に評価したところ、７名中６名が、本発明品が最も劣化が少ないとして好んだ。本発明品は、レモンフレーバーはやや弱くなっていたが、市販品のようなレモン劣化臭は感じられなかった。
実施例１で得られたレモンチューハイ（本発明品）および市販のレモンチューハイＡ，Ｂを、パネリスト７名で比較試飲したところ、６名が本発明品を最も好んだ。特に、「果汁感」および「自然な味わい」において、市販品と全く異なる、優れた香味があるとの評価を得た。
上記と同様のサンプルを３７℃で１ヶ月間保存して強制劣化させた後、同様に評価したところ、７名中６名が、本発明品が最も劣化が少ないとして好んだ。本発明品は、レモンフレーバーはやや弱くなっていたが、市販品のようなレモン劣化臭は感じられなかった。
実施例３（エッセンスオイルおよび混濁果汁を用いたレモンチューハイの製造）
レモン果汁を５倍に濃縮してレモン混濁濃縮果汁（パルプ質含量３％(w/w)）を得た。レモン果汁を５倍に減圧蒸発濃縮する際に生じた蒸気を冷却して得られた香りを含んだ水の上部に浮いたオイル（エッセンスオイル）を回収して、上記の５倍濃縮果汁に０．４％（w/w）添加した。これを攪拌後、１４０kg/cm２でホモジナイズして、オイル浮きの無い、安定化した風味強化レモン濃縮混濁果汁を得た。
この風味強化レモン濃縮混濁果汁を０．３％、上記の５倍濃縮レモン混濁果汁を０．４％、９５％原料用アルコールを５．４％、５５％果糖ブドウ糖液糖を４％（いずれもw/w）および水を混合して１Lとし、炭酸ガスを２．３vol加えたものを、３５０mL缶に充填し、６５℃で１５分間殺菌することにより、レモン果汁含量６％の果汁感の強い、ｐＨ２．８の天然素材だけのおいしいチューハイが得られた。
また、このレモン缶チューハイを３７℃で１ヶ月間保存することにより強制劣化させたものについて、実施例２と同様に官能評価試験を行なったところ、同様の条件で強制劣化させた市販のレモン缶チューハイと比較して、レモンの香りの劣化は少なかった。
レモン果汁を５倍に濃縮してレモン混濁濃縮果汁（パルプ質含量３％(w/w)）を得た。レモン果汁を５倍に減圧蒸発濃縮する際に生じた蒸気を冷却して得られた香りを含んだ水の上部に浮いたオイル（エッセンスオイル）を回収して、上記の５倍濃縮果汁に０．４％（w/w）添加した。これを攪拌後、１４０kg/cm２でホモジナイズして、オイル浮きの無い、安定化した風味強化レモン濃縮混濁果汁を得た。
この風味強化レモン濃縮混濁果汁を０．３％、上記の５倍濃縮レモン混濁果汁を０．４％、９５％原料用アルコールを５．４％、５５％果糖ブドウ糖液糖を４％（いずれもw/w）および水を混合して１Lとし、炭酸ガスを２．３vol加えたものを、３５０mL缶に充填し、６５℃で１５分間殺菌することにより、レモン果汁含量６％の果汁感の強い、ｐＨ２．８の天然素材だけのおいしいチューハイが得られた。
また、このレモン缶チューハイを３７℃で１ヶ月間保存することにより強制劣化させたものについて、実施例２と同様に官能評価試験を行なったところ、同様の条件で強制劣化させた市販のレモン缶チューハイと比較して、レモンの香りの劣化は少なかった。
実施例４（エッセンスオイルおよびセミクリアー果汁を用いたレモンチューハイの製造）
レモンセミクリアー果汁（７倍濃縮、パルプ質含量０．０２％）に、レモンエッセンスオイル０．１％（w/w）を添加して、攪拌混合した後、１４０kg/cm２でホモジナイズしてエッセンスオイルを乳化することにより、やや混濁した、風味強化レモン濃縮セミクリアー果汁を得た。
この風味強化レモン濃縮セミクリアー果汁を０．８％、９５％原料用アルコールを７．４％、５５％果糖ブドウ糖液糖を３％（いずれもw/w）および水を混合して１Lとし、炭酸ガスを２．３vol加えたものを、３５０mL缶に充填し、６５℃で１５分間殺菌することにより、レモン果汁含量６％の果汁感の強い、天然素材だけのおいしいチューハイが得られた。
レモンセミクリアー果汁（７倍濃縮、パルプ質含量０．０２％）に、レモンエッセンスオイル０．１％（w/w）を添加して、攪拌混合した後、１４０kg/cm２でホモジナイズしてエッセンスオイルを乳化することにより、やや混濁した、風味強化レモン濃縮セミクリアー果汁を得た。
この風味強化レモン濃縮セミクリアー果汁を０．８％、９５％原料用アルコールを７．４％、５５％果糖ブドウ糖液糖を３％（いずれもw/w）および水を混合して１Lとし、炭酸ガスを２．３vol加えたものを、３５０mL缶に充填し、６５℃で１５分間殺菌することにより、レモン果汁含量６％の果汁感の強い、天然素材だけのおいしいチューハイが得られた。
実施例５（風味強化レモン濃縮クリアー果汁の香りの強さの測定）
レモン果汁を７倍に減圧蒸発濃縮する時に生じた蒸気を冷却して得られた香りを含んだ水を２００００倍に濃縮して得られた濃縮水溶性アロマを、７倍濃縮レモンクリアー果汁に対して０．５％（w/w）添加し、よく攪拌した。すると、水溶性アロマはレモンクリアー果汁に溶解し、安定化した。これを風味強化レモン濃縮クリアー果汁とした。
レモンストレート果汁を１０％（w/w）となるように水で希釈したものを、対照とした。次に、上記の風味強化レモン濃縮クリアー果汁を、官能評価により対照と同程度の香りの強さとなるように水で希釈したところ、１％（w/w）に希釈したときに対照と同程度の香りの強さとなった。
従って、上記の風味強化レモン濃縮クリアー果汁は、ストレート果汁の１０倍の強さの香りを持っていることが分かった。
また、濃縮水溶性アロマを１％（w/w）含有させたこと以外は上記と同様にして得た風味強化レモン濃縮クリアー果汁は、０．５％希釈で対照と同等の香りの強さとなったので、ストレート果汁の２０倍の強さの香りがあることが分かった。
レモン果汁を７倍に減圧蒸発濃縮する時に生じた蒸気を冷却して得られた香りを含んだ水を２００００倍に濃縮して得られた濃縮水溶性アロマを、７倍濃縮レモンクリアー果汁に対して０．５％（w/w）添加し、よく攪拌した。すると、水溶性アロマはレモンクリアー果汁に溶解し、安定化した。これを風味強化レモン濃縮クリアー果汁とした。
レモンストレート果汁を１０％（w/w）となるように水で希釈したものを、対照とした。次に、上記の風味強化レモン濃縮クリアー果汁を、官能評価により対照と同程度の香りの強さとなるように水で希釈したところ、１％（w/w）に希釈したときに対照と同程度の香りの強さとなった。
従って、上記の風味強化レモン濃縮クリアー果汁は、ストレート果汁の１０倍の強さの香りを持っていることが分かった。
また、濃縮水溶性アロマを１％（w/w）含有させたこと以外は上記と同様にして得た風味強化レモン濃縮クリアー果汁は、０．５％希釈で対照と同等の香りの強さとなったので、ストレート果汁の２０倍の強さの香りがあることが分かった。
Claims (16)
- 果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用して製造されたことを特徴とする果実飲料。
- 果実の果肉に含まれる香気成分が、該果実の果汁を濃縮する際に得られる水溶性アロマおよび／またはエッセンスオイルである、請求項１に記載の果実飲料。
- 水溶性アロマの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項１または２に記載の果実飲料。
- エッセンスオイルの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項１または２に記載の果実飲料。
- 風味強化濃縮果汁が、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる製造方法にて製造される水溶性アロマ、および／または、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる製造方法にて製造されるエッセンスオイルを、
上記工程ｃで得られる濃縮果汁に添加し、混合することにより製造されるものである、請求項１〜４のいずれかに記載の果実飲料。 - 果実がレモンである請求項１〜５のいずれかに記載の果実飲料。
- 果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用して製造されたことを特徴とする果実風味アルコール飲料。
- 果実の果肉に含まれる香気成分が、該果実の果汁を濃縮する際に得られる水溶性アロマおよび／またはエッセンスオイルである、請求項７に記載の果実風味アルコール飲料。
- 水溶性アロマの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項７または８に記載の果実風味アルコール飲料。
- エッセンスオイルの添加量が、混合後の風味強化濃縮果汁の香りがストレート果汁の２〜２０倍となるような量である、請求項７または８に記載の果実風味アルコール飲料。
- 風味強化濃縮果汁が、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液を濃縮し、水溶性アロマを得る工程、
からなる製造方法にて製造される水溶性アロマ、および／または、
ａ：果実の果皮と果肉を分離する工程、
ｂ：果肉を圧搾して果汁を得る工程、
ｃ：工程ｂで得られる果汁を蒸発濃縮して濃縮果汁を得る工程、および
ｄ’：工程ｃで生じる蒸気を冷却して得られる廃液の上部に浮いているオイル分を回収して、エッセンスオイルを得る工程、
からなる製造方法にて製造されるエッセンスオイルを、
上記工程ｃで得られる濃縮果汁に添加し、混合することにより製造されるものである、請求項７〜１０のいずれかに記載の果実風味アルコール飲料。 - 果実がレモンである請求項７〜１１のいずれかに記載の果実風味アルコール飲料。
- 果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用することを特徴とする果実飲料の製造方法。
- 果実がレモンである請求項１３に記載の果実飲料の製造方法。
- 果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を使用することを特徴とする果実風味アルコール飲料の製造方法。
- 果実がレモンである請求項１５に記載の果実風味アルコール飲料の製造方法。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015059803A1 (ja) * | 2013-10-24 | 2015-04-30 | ヴィルド株式会社 | 果実風味香味料、及び、その製造方法 |
| JP2016096756A (ja) * | 2014-11-19 | 2016-05-30 | キリン株式会社 | 柑橘系果汁飲料 |
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2007
- 2007-07-05 JP JP2007177187A patent/JP2009011246A/ja active Pending
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