JP6713838B2 - 加工食品および加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、加工食品および加工食品の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、咀嚼等の外力を加えることにより、瞬時に発泡し、発生した気泡をその内部に閉じ込め、さらに破断することで気泡が一気に放出されて、特異な食感を発現する加工食品および加工食品の製造方法に関する。

特許文献１には、ナタデココにメントール等の冷感剤を含侵させたナタデココ加工品が開示されている。

特開２０１０−６３３９９号公報

特許文献１に記載のナタデココ加工品は、冷涼感を発現し得る。しかしながら、特許文献１に記載のナタデココ加工品は、咀嚼等の外力を加えることにより、瞬時に発泡し、特異な食感を発現するものではない。

本発明は、このような従来の技術とは顕著に異なり、咀嚼等の外力を加えることにより、溶解していた圧縮ガスが瞬時に発泡し、発生した気泡をその内部に閉じ込め、さらに破断することで気泡が一気に放出されて、特異な食感を発現する加工食品および加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決する本発明には、以下の構成が主に含まれる。

（１）微生物由来のセルロースを含むセルロース含有食品と、前記セルロース含有食品内に少なくとも一部が取り込まれた液体成分と、前記液体成分中に少なくとも一部が溶解した圧縮ガスとを含む、加工食品。

このような構成によれば、圧縮ガスを溶解した液体成分は、セルロース含有食品内に取り込まれる。このような液体成分の取り込まれたセルロース含有食品は、咀嚼等によって外力が加えられると、溶解していた圧縮ガスが瞬時に発泡する。微生物由来のセルロースは非常に微細な繊維が三次元網目構造を形成しているため、液体成分から発生した微細な気泡を内部に閉じ込める。さらに網目構造が破断されると気泡が一気に放出されて、弾けるような特異な食感が得られる。

（２）前記圧縮ガスは、２５℃における水に対するオストワルド係数が０．１以上である溶解性圧縮ガスである、（１）記載の加工食品。

このような構成によれば、圧縮ガスは、液体成分中に溶解されやすくセルロース含有食品内に取り込まれやすい。その結果、セルロース含有食品は、咀嚼等によって外力が加えられると、溶解していた圧縮ガスが瞬時に発泡し、多量の気泡が発生し、その気泡は細かくなりすぎず、セルロース含有食品の三次元網目構造内に閉じ込められやすい大きさになる。そのためセルロース含有食品の内部に気泡が保持されやすく、保持した気泡により白濁して外観が変化する。さらに、セルロース含有食品が破断されると一気に気泡が放出されて弾けるような特異な食感が得られやすい。

（３）前記セルロース含有食品は、ナタデココである、（１）または（２）記載の加工食品。

このような構成によれば、ナタデココに対して、弾けるような特異な食感が付与され得る。

（４）開封可能な気密性容器に液体成分と、微生物由来のセルロースを含むセルロース含有食品とを充填する充填工程と、前記気密性容器に圧縮ガスを加圧充填し、前記セルロース含有食品内に取り込まれている液体成分に、前記圧縮ガスを溶解させる溶解工程と、を含む、加工食品の製造方法。

このような構成によれば、咀嚼等によって外力が加えられると、溶解していた圧縮ガスが瞬時に放出され、弾けるような特異な食感の加工食品が得られる。

本発明によれば、咀嚼等の外力を加えることにより、溶解していた圧縮ガスが瞬時に発泡し、発生した気泡をその内部に閉じ込め、さらに破断することで気泡が一気に放出されて、特異な食感を発現する加工食品および加工食品の製造方法を提供することができる。

図１は、本発明の一実施形態の加工食品の外力を加える前の外観写真である。 図２は、本発明の一実施形態の加工食品の外力を加えた後の外観写真である。

［加工食品］
本発明の一実施形態の加工食品は、微生物由来のセルロースを含むセルロース含有食品と、前記セルロース含有食品内に少なくとも一部が取り込まれた液体成分と、前記液体成分中に少なくとも一部が溶解した圧縮ガスとを含む。以下、それぞれについて説明する。

・セルロース含有食品
セルロース含有食品は、微生物由来のセルロース（バクテリアセルロース）を含む食品である。バクテリアセルロースは、酢酸菌等の微生物によって産生されるセルロースである。バクテリアセルロースを生成する酢酸菌の種類は特に限定されない。一例を挙げると、Acetobacter科の一種でありナタデココ生産菌であるグルコンアセトバクターキシリナス（Gluconacetobacter xylinus）、Acetobacter属、Asaia属、Gluconacetobacter属、Enterobacter属等である。これらの中でも、グルコンアセトバクターキシリナス（Gluconacetobacter xylinus）に属する柿菌は、セルロースの生産性が高く、培養時の培地のｐＨが低い時でもセルロースを効率的に生産する点で好ましい。

セルロース含有食品としては、ナタデココが例示される。これらセルロース含有食品中のバクテリアセルロースは、超微細なセルロースミクロフィブリルから構成される。バクテリアセルロースを構成するセルロースミクロフィブリルの平均繊維径は、１０〜３０ｎｍ程度である。バクテリアセルロースは、他のセルロース（たとえば植物由来のセルロース）と比較して、比表面積が極めて大きい。中でも、ナタデココは、微細なバクテリアセルロースが網目状に絡まり合った構造であり、これにより、後述する圧縮ガスを溶解している液体成分を取り込み、さらに、液体成分から発生した気泡を内部に保持しやすい点で好ましい。ナタデココの繊維含有率は、約１体積％程度であり、その他はほぼ水である。そのため、ナタデココは、水に溶解する任意成分（後述する液体成分中の任意成分）を、内部に取り込みやすい。また、ナタデココは、後述する加圧条件下で圧縮ガスが加えられると、圧縮ガスの溶解した液体成分が同様に内部に取り込まれやすい。

セルロース含有食品の形状、寸法は特に限定されない。一例を挙げると、セルロース含有食品は、一辺が５〜２０ｍｍ程度であり、立方体、直方体、六面体、八面体等の多面体に成形したものが好ましい。

なお、セルロース含有食品の製造方法は特に限定されない。一例を挙げると、セルロース含有食品がナタデココである場合、ナタデココは、たとえばココナッツ水に水や砂糖等を添加し、酢酸菌を発酵させることにより製造し得る。

・液体成分
液体成分は、上記セルロース含有食品を分散させる分散媒であるとともに、少なくとも一部がセルロース含有食品に取り込まれる。また、液体成分には、後述する圧縮ガスが溶解する。液体成分の種類は特に限定されない。一例を挙げると、液体成分は、適宜、呈味成分等の任意成分を含む水である。

呈味成分を含む水（液体シロップ）に含まれる成分は、食用に供される物であればよく、特に限定されない。一例を挙げると、液体シロップは、糖質・甘味料、ｐＨ調整剤、香料、酸化防止剤、増粘剤等を含む。

糖質・甘味料としては、水あめ、還元水あめ、砂糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、キシリトール、ソルビトール、トレハロース、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物等が例示される。

ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸等が例示される。

香料としては、メントール、ｄｌ−メントール、メントン、バニリン、エチルバニリン、桂皮酸、ピペロナール、ｄ−ボルネオール、マルトール、エチルマルトール、カンフル、アントラニル酸メチル、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、リモネン、リナロール、およびイソチオシアン酸アリル等が例示される。

酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）、エリソルビン酸ナトリウム（イソアスコルビン酸ナトリウム）、亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、次亜硫酸ナトリウム、クエン酸イソプロピル、二酸化硫黄、ジブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、アオイ花抽出物、アスペルギルステレウス抽出物、エラグ酸、γ−オリザノール、カテキン、カンゾウ油性抽出物、グアヤク脂、クエルセチン、クローブ抽出物、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン（抽出物）、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油不ケン化物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、食用カンナ抽出物、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セサモリン、セサモール、セージ抽出物、セリ抽出物、チャ抽出物、テンペ抽出物、ドクダミ抽出物、トコトリエノール、ｄ−α−トコフェロール、ｄ−β−トコフェロール、ｄ−γ−トコフェロール、ナタネ油抽出物、生コーヒー豆抽出物、ノルジヒドログアヤレチック酸、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、フェルラ酸（コメヌカ抽出物）、フィチン酸（コメヌカ抽出物）、ブドウ種子抽出物、プロポリス抽出物、ヘスペレチン、ペパー抽出物、没食子酸、ミックストコフェロール、メラロイカ精油、モリン、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン酵素分解物、ルチン（抽出物）、アズキ全草抽出物、エンジュ抽出物、ソバ全草抽出物、ローズマリー抽出物等が例示される。

増粘剤としては、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カードラン、カルボキシメチルセルロース等の多糖類、ゼラチン等のタンパク質等が例示される。

液体成分の配合量としては特に限定されない。液体成分は、たとえば液体シロップとしてセルロース含有食品の呈味および保存等に用いられる場合、たとえばセルロース含有食品の２〜２０倍量程度が配合され得る。

また、これら任意成分を含む液体成分は、セルロース含有食品の製造過程において使用されてもよく、製造後のセルロース含有食品に、液体シロップとして添加されてもよい。

・圧縮ガス
圧縮ガスは、液体成分中に少なくとも一部が溶解するとともに、セルロース含有食品中に取り込まれるガス成分である。圧縮ガスとしては、炭酸ガス、亜酸化窒素、窒素、水素等が例示される。これらの中でも、液体成分への溶解量が多く、セルロース含有食品に取り込まれやすく、セルロース含有食品を咀嚼等した際に液体成分から発生する気泡がその内部に閉じ込められやすい大きさになりやすく、弾ける様な特異な食感が得られやすい点から、圧縮ガスは、２５℃における水に対するオストワルド係数が０．１以上、好ましくは０．５以上である溶解性圧縮ガスであることが好ましい。このような溶解性圧縮ガスとしては、炭酸ガス（０．７５９）、亜酸化窒素（０．５９）およびこれらの混合ガス等が例示される。なお、２５℃における水に対するオストワルド係数が０．１よりも小さい圧縮ガスは液体成分から発生する気泡が小さく、セルロース含有食品の内部に閉じ込められにくいが、オストワルド係数が０．１以上である圧縮ガスと併用して用いてもよい。このような圧縮ガスとしては、窒素（０．０１４）、水素（０．０１８）等が例示される。

圧縮ガスの充填量は、２５℃における気密性容器内の圧力が０．４ＭＰａ以上となる量であることが好ましく、０．５ＭＰａ以上となる量であることが好ましい。また、圧縮ガスの充填量は、２５℃における気密性容器内の圧力が１．０ＭＰａ以下となる量であることが好ましく、０．９ＭＰａ以下となる量であることがより好ましい。このような充填量にて圧縮ガスが加圧充填されることにより、圧縮ガスが、液体成分に対して３０００〜２００００ｐｐｍ、好ましくは５０００〜１５０００ｐｐｍ程度溶解し、セルロース含有食品に取り込まれることとなる。

以上、本実施形態の加工食品によれば、圧縮ガスの溶解した液体成分が、セルロース含有食品内に取り込まれる。このような液体成分の取り込まれたセルロース含有食品は、咀嚼動作等によって力が加わるとその内部に取り込まれていた液体成分から気泡が発生し、発生した気泡はその内部に閉じ込められる。さらにセルロース含有食品に一方向に力が加えられて網目構造が破断されると、閉じ込められていた気泡が一気に放出され、弾けるような特異な食感が得られる。

なお、図１は、本実施形態の加工食品（セルロース含有食品としてナタデココを使用）を気密性容器から取り出した直後の外力を加える前の外観写真である。図２は、本実施形態の加工食品（セルロース含有食品としてナタデココを使用）に外力を加えた後の外観写真である。図１に示されるように、気密性容器から取り出した直後の外力を加えていない加工食品は、セルロース含有食品そのものの色彩であり、半透明である。一方、図２に示されるように、外力を加えた加工食品は、セルロース含有食品内に取り込まれていた液体成分に溶解していた圧縮ガスが発泡し、一部が微細な気泡としてセルロース含有食品内に保持されている。その結果、外力を加えた後のセルロース含有食品は、内部に保持されている微細な気泡により不透明な色彩に変化している。このような色彩の変化は、咀嚼によって瞬時に起こる。そのため、本実施形態の加工食品は、外観変化を楽しむこともできる。

＜加工食品の製造方法＞
本発明の一実施形態の加工食品の製造方法は、上記した加工食品の製造方法であり、充填工程と、溶解工程と、を主に含む。

・充填工程
充填工程は、開封可能な気密性容器に液体成分と、微生物由来のセルロースを含むセルロース含有食品とを充填する工程である。

開封可能な気密性容器は特に限定されない。一例を挙げると、気密容器は、アルミ缶、スチール缶等の金属缶、耐圧ガラス容器、複数のシートを溶着あるいは貼り合わせたパウチである。シートとしては、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ナイロン、エバール等の合成樹脂シート、合成樹脂シートにシリカやアルミナ等を蒸着した蒸着樹脂シート、アルミニウム箔等の金属箔シートに合成樹脂シートを積層したもの等が例示される。

本工程によれば、気密容器に、適量のセルロース含有食品および液体成分が充填され、セルロース含有食品内に液体成分を取り込ませる。

・溶解工程
溶解工程は、気密性容器に圧縮ガスを加圧充填し、セルロース含有食品内に取り込まれている液体成分に、圧縮ガスを溶解させる工程である。

本工程では、セルロース含有食品および液体成分の充填された気密性容器に、圧縮ガスが加圧充填され、その後、密封される。圧縮ガスの充填量は、上記のとおり、２５℃における気密性容器内の圧力が０．３〜１．０ＭＰａ程度となる量である。

気密性容器は、その後、常温または低温にて１時間〜３日程度保存される。これにより、セルロース含有食品に取り込まれている液体成分中に、圧縮ガスを飽和溶解させることができる。これにより、本実施形態の加工食品が得られる。

気密性容器を開封すると、気相にある圧縮ガスが外部に排出されて、容器内は大気圧と同圧となる。取り出された加工食品は、図１に示されるように半透明である。この状態において、圧縮ガスの一部は、セルロース含有食品内に取り込まれた液体成分中に溶解したままである。これに対し、咀嚼動作等が行われると、図２に示されるように、セルロース含有食品中の微細な繊維構造中で気泡が発生し閉じ込められて白濁する。さらに力が加わりセルロース含有食品中の微細な繊維構造が崩壊すると、閉じ込められていた気泡が一気に放出される。これにより、弾ける様な特異な食感が得られる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明する。本発明は、これら実施例に何ら限定されない。

（実施例１）
ナタデココ（セルロース含有食品の一例）をシロップ液（液体成分の一例、水と、任意成分（砂糖、クエン酸、酸化防止剤（ビタミンＣ））とを含む）とともにアルミ缶に充填した。アルミ缶にバルブを備えたネジ式の蓋を取り付けて密封した。バルブから炭酸ガスを充填し、２５℃における圧力を０．８ＭＰａに調整した。これを５℃の冷蔵庫で３時間保存して炭酸ガスをシロップ液に溶解させた。その後、アルミ缶を冷蔵庫から取り出し、開封して加工食品を取り出して、以下の評価を行った。結果を表１に示す。

＜加工食品の状態＞
得られた加工食品を取り出し、スプーンでたたいたときの外観変化を確認した。
（評価基準）
○：加工食品は、半透明から不透明に変わった（図１および図２を参照）。
×：加工食品は、半透明のままで変化しなかった。

＜加工食品の食感＞
得られた加工食品を取り出し、咀嚼した際の食感を評価した。
（評価基準）
◎：加工食品は、口の中で弾ける食感が得られ、さらに適度な刺激（爽快感）が得られた。
○：加工食品は、口の中で弾ける食感が得られた。
×：加工食品は、口の中で弾けるような食感が得られなかった。
（実施例２）
炭酸ガスの代わりに亜酸化窒素を用いたこと以外は、実施例１と同様にして加工食品を製造した。
（比較例１）
ナタデココの代わりにところてんを用いたこと以外は、実施例１と同様にして加工食品を製造した。
（比較例２）
ナタデココの代わりにゼリー（主成分：ゼラチン）を用いたこと以外は、実施例１と同様にして加工食品を製造した。
（比較例３）
ナタデココの代わりにこんにゃくを用いたこと以外は、実施例１と同様にして加工食品を製造した。

表１に示されるように、微生物由来のセルロースを含むナタデココを使用した実施例１および実施例２の加工食品は、外力を加えることにより瞬時に圧縮ガスが発泡し、食品内に圧縮ガスの気泡が保持され、半透明から不透明に変わった。また、実施例１および実施例２の加工食品は、咀嚼した場合も同様に圧縮ガスの気泡が瞬時に放出されて、特異な食感が得られた。特に実施例１は適度な刺激（爽快感）が得られた。一方、このような加工食品の状態（外観変化）や食感は、微生物由来のセルロースを含んでいない食品を使用した比較例１〜３の加工食品では、いずれも得られなかった。

Claims (4)

1. 微生物由来のセルロースを含むセルロース含有食品と、前記セルロース含有食品内に少なくとも一部が取り込まれた液体成分と、前記液体成分中に少なくとも一部が溶解した圧縮ガスとを含み、
   気密性容器に充填されており、
   前記圧縮ガスは、２５℃における気密性容器内の圧力が０．４〜１．０ＭＰａとなるよう充填されている、加工食品。
2. 前記圧縮ガスは、２５℃における水に対するオストワルド係数が０．１以上である溶解性圧縮ガスである、請求項１記載の加工食品。
3. 前記セルロース含有食品は、ナタデココである、請求項１または２記載の加工食品。
4. 開封可能な気密性容器に液体成分と、微生物由来のセルロースを含むセルロース含有食品とを充填する充填工程と、
   前記気密性容器に、２５℃における気密性容器内の圧力が０．４〜１．０ＭＰａとなるよう圧縮ガスを加圧充填し、前記セルロース含有食品内に取り込まれている液体成分に、前記圧縮ガスを溶解させる溶解工程と、を含む、加工食品の製造方法。