JP6539055B2 - 風味を強化した麺類およびその製造方法並びに風味増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、風味を強化した麺類、特にうどん、に関する。より詳しくは、湿熱処理および／または乾燥処理を施した麺類であっても、生麺を茹でたような風味を再現できる麺類に関する。

現在、様々な種類の麺類が市場に流通している。麺類の種類としては、チルド麺、冷凍麺および即席麺が一般的に良く知られており、さらに各麺については麺種や麺線の太さなどのバリエーションがある。

近年、消費者の嗜好の多様化により、食感、見た目、風味などにおいて、本格志向が高まっている。特に、即席麺の分野においてこれらの需要は高く、様々な技術が提案されている。

例えば、見た目においては、ストレート麺に関する出願が知られている（例えば、特許文献１参照）。また、風味においては、油揚げ以外の方法によって乾燥させたノンフライ麺に関する出願が知られている（例えば、特許文献２参照）。

特許第４３８１４７０号公報 特公昭５６−９０９８号公報

ところで、麺類の風味として、香気は重要な役割を果たす。しかしながら、香気成分の一部は湿熱処理によって蒸気やお湯に溶けだしたり、揮発したりしてしまう。そのため、湿熱処理及び乾燥処理を施した即席麺のみならず、湿熱処理のみを施したチルド麺や冷凍麺においても、生麺に比べて風味が劣るといった問題がある。

一方、湿熱処理を施さない即席麺の製造方法についても報告がなされている（例えば、特開２００５-２７８５７２号公報）。しかし、この方法では熟成に時間がかかり生産性に劣るといった問題がある。また、湿熱処理が施されていないために澱粉がα化しておらず、湯戻しに時間がかかるといった問題もある。さらに、乾燥処理時の熱によっても香気成分は揮発してしまうため、湿熱処理を施した即席麺よりは風味が良いかもしれないが、生麺には及ばないといった問題もある。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、湿熱処理や乾燥処理などを施した麺類であっても、喫食時に生麺を茹でたような風味を有する麺類を提供することにある。

本発明者らは、湿熱処理や乾燥処理を施した麺類であっても、喫食時に生麺を茹でたような、風味の豊かな麺類について、鋭意検討を行った。そして、特定の香気成分を添加した麺類は、湿熱処理や乾燥処理を行った場合であっても、喫食時に生麺を茹でたような風味を呈することを見出し、本発明を完成させるに至った。

上記課題解決のため、本発明は、製造時に湿熱処理および／または乾燥処理を必須とする麺類であって、γ‐ノナラクトンが添加された麺類を提供する。また、本発明の麺類は、１−ヘキサノールがさらに添加されていることが好ましい。さらに、本発明の麺類はジメチルトリスルフィドがさらに添加されていることが好ましい。

かかる構成によれば、特定の香料を添加することで、湿熱処理及び／または乾燥処理を施した場合であっても、喫食時に生麺を茹でたような風味を再現することができる。

上記課題解決のため、本発明は、γ−ノナラクトンを添加した生地を調整する調整工程と、生地から生麺線を製麺する製麺工程と、前記切出された生麺線を湿熱処理する湿熱処理工程および／または乾燥処理する乾燥処理工程と、を含む製造方法を提供する。

かかる構成によれば、γ−ノナラクトンを添加した生地から製麺することで、湿熱処理および／または乾燥処理を経た麺類であっても、喫食時に生麺を茹でたような風味を再現することができる。

上記課題解決のため、本発明は、γ‐ノナラクトンと１−ヘキサノールとを少なくとも含む麺類の味覚改善剤を提供する。

かかる構成によれば、少なくともγ‐ノナラクトンと１−ヘキサノールとを含む味覚改善剤を用いることによって、湿熱処理および／または乾燥処理を施す麺類に対して、生麺を茹でたような風味を付与することができる。

本発明により、製造時における湿熱処理および／または乾燥処理で消散した香気成分のすべてを補うことなく、特定の香気成分を補うことで、喫食時に生麺を茹でたような風味を再現することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について即席麺を例に説明する。また、ここでは、練り水に香気成分を添加した場合の実施形態を例に説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

（香気成分）
本発明においては、特定の香気成分を麺生地または麺線に添加することを特徴とする。添加する香気成分としては、γ-ノナラクトン、１−ヘキサノール、ジメチルトリスルフィドが挙げられる。

香気成分の添加タイミングは特に限定されないが、例えば後述する混練時、湿熱処理前後、乾燥処理前後またはそれらの組み合わせのタイミングで添加することができる。また、添加方法としては特に限定されず、混練時に原料粉に直接添加したり、香気成分を含む溶液に麺線を浸漬したり、香気成分を含む溶液を塗布や噴霧したりするなどして添加することができる。

香気成分は一度にすべて添加してもよいし、香気成分ごとに順次タイミングをずらしながら添加してもよい。また、他の方法としては、予め香気成分を所定の割合で配合した味覚改善剤を用いてもよい。

γ-ノナラクトンはγ-ブチロラクトン（ジヒドロ−２（３Ｈ）フラノン）の５位の水素のひとつがペンチル基に置換された物質であり、本発明において必須の香気成分である。γ-ノナラクトンは、喫食時に甘い香りと生麺らしい風味の主体的な役割を果たす。

１−ヘキサノールはｎ−ヘキサンの末端の水素のひとつがヒドロキシル基に変わった物質であり、本発明において選択的な香気成分の一つである。１−ヘキサノールは、香気としての貢献度は低いものの全体の風味をまとめる補助的な役割を果たす。また、呈味に寄与し、味に厚みを出す。さらに、後述するジメチルトリスルフィドのマスキング剤としての役割を果たす。

ジメチルトリスルフィドは有機硫黄化合物の一種であり、本発明において選択的な香気成分の一つである。ジメチルトリスルフィドは、茹で香を醸し出す役割を果たす。ただし、ジメチルトリスルフィドを単体で用いた場合、喫食時に生臭い臭いが目立つため、１−ヘキサノールとともに用いることが好ましい。

味覚改善剤は、少なくともγ-ノナラクトンと１−ヘキサノールを所定の割合で配合したものである。γ-ノナラクトンよりも１−ヘキサノールの量が多くなるように配合されている。味覚改善剤は、液体の状態として用いてもよいし、他の物質に担持させて用いてもよい。

（湿熱処理工程以前）
本発明では、まず、常法により生の麺線を準備する。具体的には、小麦粉等の原料粉に、副原料、香気成分を添加した練り水を加えて混練した後、複合・圧延・切出すことで生の麺線を得ることができる。切出しではなく、エクストルーダ等で押し出して麺線としても良い。主原料たる原料粉としては小麦粉、澱粉等が使用される。副原料としては、かんすい、食塩、増粘剤、グルテン、卵白、色素、ビタミン、カルシウム等を必要に応じて添加することができる。

本発明の麺線の厚みは特に限定されないが、例えば０．６〜３．０ｍｍの範囲の厚みを例示することができる。

（湿熱処理工程）
次いで準備した生の麺線を湿熱処理する。

ここで、本願で言う「湿熱処理」とは、麺線をα化できる湿熱処理であれば本概念に含まれる。例えば、茹で槽を用いた茹で処理や、飽和水蒸気および／または過熱水蒸気を用いた蒸し処理、水分を麺線に付与した後に高温熱風で処理する場合も本概念に含まれる。

本発明に用いる湿熱処理の温度条件としては、８０℃〜２２０℃の範囲が好ましく、１００℃〜１９０℃の範囲がより好ましく、１３０℃〜１９０℃の範囲がさらにより好ましい。

また、本発明にかかる湿熱処理時間として、飽和水蒸気で行う場合には、６０〜１８０秒間で行うことが好ましい。一方、１３０℃〜２２０℃の高温流体で行う場合には、過乾燥を避けるため、５〜９０秒間で行うことが好ましく、５〜５０秒で行うことがより好ましい。

なお、過熱水蒸気を用いる場合には、過熱水蒸気を直接または間接的に麺線に吹き付けるか、過熱水蒸気で満たされた庫内を通過させることで行われる。

本発明において、湿熱処理工程は複数回行っても良い。２回目以降の湿熱処理工程は特に制限されず、既存技術を用いることができる。また、各湿熱処理工程との間に、水分を付与する工程を設けておくことが好ましい。水分付与の方法としては、霧吹き、シャワー、浸漬、低温物質が高温環境下におかれたときに発生する結露現象が挙げられる。水分付与は、湿熱処理庫内で行っても良いし、湿熱処理庫内から一旦系外へ出しても良い。

（乾燥工程）
湿熱処理工程が完了した麺線を、最後に、乾燥工程に付すことで麺線を乾燥させて即席麺とする。乾燥工程に付す前には、通常１食分量の重量にカットされて、リテーナ等に型詰めされる。その型詰めされた状態で乾燥工程を実施する。ただし、麺線のカットは、前述した湿熱処理を行う以前に実施しても良い。

本発明では、乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥処理のほか、熱風乾燥処理、真空凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥処理があげられる。このうち、ノンフライ乾燥処理であることが好ましい。

なお、乾燥工程は必須工程ではなく、チルド麺や冷凍麺においては省略することができる。

以上の方法により製造された即席麺は、湿熱処理及び乾燥処理を施されてはいるものの、喫食時に生麺を茹でたような風味を呈するものであった。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。なお、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（各香気成分の含有量）
香気成分の含有量の測定は、次のようにして行なった。

まず、各香気成分について検量線用標準品水溶液（γ−ノナラクトン（井上香料社製）、１−ヘキサノール（井上香料社製）：１−１０００ｐｐｂ，ジメチルトリスルフィド（井上香料社製）：０．０１−５ｐｐｂ）を作成した。

次に、得られた検量表標準液を２０ｍｌ容スクリューバイアル瓶（ＡＭＲ株式会社製；ＣＯＭＢＩ用２０ｍｌスクリューバイアル）に入れ、ツイスター（ゲステル社製；Twister）を用いてヘッドスペース吸着抽出法によりヘッドスペース部分の香気を捕集した。そして、ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）にて各香気成分のエリア面積を決定し、エリア面積から検量線を作成した。なお、当該分析機器・装置類を表１に示す。

次に、後述する実施例、参考例、比較例の各サンプルを、各調理例に従って調理した。調理した茹で麺８ｇをバイアル瓶に採取し、上記同様にＧＣ−ＭＳで測定し、各香気成分のエリア面積を測定した。そして、上記検量線を用いて、得られたエリア面積からヘッドスペース部分の各香気濃度を測定した。

ここで、実施例、参考例、比較例の各サンプルの香気分析において、茹でた麺から揮発した香気を測定しており、茹でた麺に含まれるすべての香気を測定しているわけではない。しかし、茹でた麺の香りは空気中に漂う香気成分が人間の鼻の嗅上皮に到達することで知覚される。そのため、ヘッドスペース部分の香気は、茹でた麺の香りの主体をなしていると考えられる。また、茹でた麺に含まれるすべての香気量とそこから揮発してくる香気量には相関関係が成り立つものと考えられる。したがって、バイアル瓶中のヘッドスペース部分に含まれる香気量は、茹でた麺に含まれるすべての香気量を反映していると考えられる。

（官能評価）
官能評価は次のようにして評価を行った。実施例、参考例、比較例の各サンプルを、各調理例に従って調理した。調理した茹で麺を、５人のパネラーにブラインド条件下で試食してもらい、下記評価に基づいて評価してもらった。

＜風味（食味）＞
評価
２：かなり良い
１：少し良い
０：ふつう
−１：少し悪い
−２：かなり悪い

（実施例１）
まず、γ―ノナラクトン０．２ｍｇ、１−ヘキサノール３.０ｍｇ、ジメチルトリスルフィド２.５ｍｇをエタノール（日本アルコール販売株式会社製）で１０００ｍｇにメスアップした味覚改善剤を作成した。

次に、小麦粉８５０ｇ、澱粉１５０ｇからなる麺原料粉１ｋｇに食塩２０ｇ、リン酸塩５ｇ、味覚改善剤１０００ｍｇを添加した水３７０ｍｌを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を成形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．５ｍｍの麺帯とした後、９番角刃の切刃で切出した。

この切出された生麺線を第一蒸し工程として過熱蒸気で蒸煮した。過熱蒸気の条件は、約２５０℃の高温の蒸気を作り、これを、蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈで供給した。

蒸気庫は、ネットコンベアの上下からコンベア上を移送する麺線に向って直接過熱蒸気流を吹き付ける噴出口を有し、これをコンベアの進行方向に多数有する構造となっており、この噴出口から過熱蒸気流を麺線に向って直接吹き付けて麺線を蒸煮した。

麺線のさらされる過熱蒸気温度を１４０℃とし、蒸煮時間は３０秒とした。

上記のように過熱蒸気で蒸煮した麺を、蒸気庫からコンベアで排出後直ぐに、第一水分補給工程として６０℃の温度の水シャワーを掛けて水分を供給した。

次いで、第二蒸し工程として、再び第一蒸し工程と同じ条件で過熱蒸気による蒸煮を行なった。

この麺を９０℃の茹で槽に１５秒間浸漬し、続けてほぐし液に５秒間浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量４７０ｍｌのリテーナに充填し、熱風乾燥機で１００℃で３０分間、風速３ｍ／minで乾燥した。このようにして製造した即席ノンフライ麺を、冷却して保存し、実施例のサンプルとした。

（実施例２）
味覚改善剤を３倍量添加したこと以外は、実施例１と同じである。

（参考例）
参考例として、店内で生うどんを打って提供している店舗から生うどんを分けてもらい、用いた。

（比較例１）
比較例１として、味覚改善剤を添加していないこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例２）
比較例として、市販品の冷凍うどんを用いた。

（比較例３）
比較例として、市販品のチルドうどんを用いた。

各サンプルを各サンプルの調理例に従って調理した後、上述の方法で分析した。各サンプルにおけるヘッドスペース部分の各香気成分濃度は表２の通りであった。

表２から明らかなように、実施例１と比較例１を比較すると、香気成分を添加した即席麺は、香気成分を添加していない即席麺に比べて約３〜１０倍の香気成分が残存していた。また、実施例１と実施例２を比較すると、添加する香気成分が多いほど、香気成分の残存量も増えていることがわかる。さらに、実施例１と参考例を比較すると、香気成分を添加することによって、生麺とほぼ同等またはそれ以上の香気成分が、湿熱処理及び乾燥処理後であっても残存していることがわかる。

一方、香気成分を添加していない参考例と比較例１〜３を比較すると、湿熱処理および／または乾燥処理を施した麺は生麺に比べて香気成分が減少していることがわかる。各麺に使っている小麦粉等の種類も各香気成分の含有量に少なからず影響を与えているとは考えられるが、それでも、湿熱処理および／または乾燥処理が香気成分の含有量に与える影響は大きいと言える。

また、比較例１〜３を比較すると、乾燥処理を施していない冷凍麺（比較例２）およびチルド麺（比較例３）の方が、乾燥処理を施した乾燥麺よりも、香気成分量が少ないという結果が得られた。これは、湿熱処理工程において、過熱蒸気ではなく茹で槽でボイルを行っているためと考えられる。茹で槽での湿熱処理には時間がかかるとともに接触する水の量が多いため、比較例１よりも香気成分が揮発または溶けだしてしまったためと考えられる。

次に、各サンプルについて官能評価を行った。結果は表３の通りであった。

表３の結果から、実施例１及び２と比較例１を比較すると、香気成分を添加したことによって、風味が大幅に改善されていることがわかる。また、実施例１及び２の風味は、参考例である生麺の風味とほぼ同等であるとの評価が得られた。さらに、実施例１及び２から、香気成分の添加量を増やすことで、風味がさらに増していることがわかる。これらの結果から、γ−ノナラクトン、１−ヘキサノール、ジメチルトリスルフィドが風味改善に寄与していることが示唆された。

以上説明したように、本発明は、湿熱処理および／または乾燥処理によって香気成分が消散した麺類に対して、特定の香気成分を添加することで、喫食時に生麺を茹でたような風味を付与することができる。また、これらの香気成分は比較的単価が安く入手しやすい物質であり、かつ添加量もわずかであることから、本発明は簡便かつ安価に風味豊かな麺類を提供することができる。

Claims (4)

1. 製造時に湿熱処理および／または乾燥処理を必須とする麺類であって、麺原料粉１ｋｇに対してγ‐ノナラクトンが０．２〜０．６ｍｇ、１−ヘキサノールが３．０〜９．０ｍｇ及びジメチルトリスルフィドが２．５〜７．５ｍｇ添加された麺類。
2. 麺類の製造方法であって、
   麺原料粉１ｋｇに対してγ‐ノナラクトンを０．２〜０．６ｍｇ、１−ヘキサノールを３．０〜９．０ｍｇ及びジメチルトリスルフィドを２．５〜７．５ｍｇを含んだ麺生地を調整する調整工程と、
   麺生地から生麺線を製麺する製麺工程と、
   前記切出された生麺線を湿熱処理する湿熱処理工程および／または乾燥処理する乾燥処理工程と、を含む麺類の製造方法。
3. 製造時に湿熱処理および／または乾燥処理を必須とする麺類に対する味覚改善剤であって、
   γ‐ノナラクトンを０．２〜０．６ｍｇ、１−ヘキサノールを３．０〜９．０ｍｇ及びジメチルトリスルフィドを２．５〜７．５ｍｇ含む麺類用の味覚改善剤。
4. 製造時に湿熱処理および／または乾燥処理を必須とする麺類であって、調理後の香気成分濃度がγ‐ノナラクトンは１６．０４〜２５．３１ｐｐｂ、１−ヘキサノールは１２８．７６〜３３１．３５ｐｐｂ及びジメチルトリスルフィドは０．４７〜１．２２ｐｐｂである麺類。