JP6514900B2 - 麺様菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺を素材とした麺スナック菓子の一種である麺様菓子の製造方法に関する。

従来、麺を素材とした麺スナック菓子が知られている。麺スナック菓子は、通常、小麦粉を主体とする麺生地を麺線に切り出し、その麺線を蒸煮処理等によってα化し、さらに油で揚げて製造されている。特許文献１には、複数の麺線が横並びに連結してなる麺帯を油揚げ処理してなるラーメンスナック菓子が記載されている。また特許文献２には、麺線の厚みが２．０ｍｍ以上の麺スナック菓子を得ようとすると、内部のα化が不十分になるため粉っぽい食感になるという問題に鑑み、その解決手段として、従来のように麺生地を麺線に加工してからα化するのではなく、α化された麺生地を麺線に加工する工程を採用することが記載されている。

また、２種類以上の麺帯を複合一体化して二層以上の多層麺を得る技術は従来公知である。特許文献３には、この多層麺の応用技術として、着色粉末として野菜パウダーを用い、１本の麺線に２色以上を着色する技術が記載されている。また特許文献４には、多色即席麺の製造方法として、着色材料を使用した色調の異なった複数の麺帯を作り、この異色の麺帯を２層以上重ね合わせて麺線とし、該麺線を油揚げ処理以外の方法、具体的には、高温熱風乾燥、マイクロ波加熱乾燥又は凍結真空乾燥で膨化乾燥する工程を有するものが記載されている。

特開２００５−６５５１１号公報 特開２０１３−６６４６２号公報 特開平５−３０４９１７号公報 特開平１１−１０３８０４号公報

本発明の課題は、色調が一様ではない麺線状物を含み、外観及び食感に優れる麺様菓子の製造方法に関する。

本発明は、厚みが０．８〜６ｍｍで且つ色調が一様ではない麺線状物を含む、麺様菓子の製造方法であって、互いに色の異なる２種類のシート状生地を重ね合わせ圧延して多層生地を作製し、該多層生地を線状に切断して麺線を得、該麺線を蒸煮処理した後に油揚げ処理して前記麺線状物を得る工程を有し、前記多層生地の原料として、小麦粉、澱粉及び着色材料を用い、重ね合わせる前の前記２種類のシート状生地の厚み比率を、一方のシート状生地：他方のシート状生地＝１：１０〜１０：１に調整する、麺様菓子の製造方法である。
また本発明は、前記の本発明の製造方法により製造された麺様菓子である。

本発明によれば、色調が一様ではなく且つ発色の良い麺線状物を含み、外観及び食感に優れる麺様菓子が提供される。

本発明の製造方法の製造結果物である本発明の麺様菓子は、細長い麺線状物を含む。本発明の麺様菓子は、通常、多数の麺線状物からなり、その多数の麺線状物は、個々に独立していて一体とはなっていないが、多数の麺線状物の一部又は全部が一体となっていても良い。また、この本発明に係る麺線状物は、公知の方法によって味付けされていても良い。

本発明の麺様菓子の主たる特徴の１つとして、これに含まれる麺線状物の色調が一様ではない点が挙げられる。即ち、本発明の麺様菓子は、それに含まれる多数の本発明に係る麺線状物がそれぞれ、色調が一様でなく、互いに色調の異なる部分を有しており、そのため外観が良好で、色の組み合わせ方によっては食欲を促進させる等の効果が得られる。本発明に係る麺線状物は、後述する本発明の製造方法からも明らかなように、少なくとも、互いに色調の異なる２つの層をそれぞれ１つずつ含む積層二層構造を有し、三層以上が積層された積層多層構造であっても良い。

また、本発明に係る麺線状物の厚みは０．８〜６ｍｍである。ここで言う「麺線状物の厚み」は、細長い麺線状物の長さ方向と直交する方向の長さであり、例えば、麺線状物の該方向に沿う断面形状（横断面形状）が真円の場合はその真円の直径に相当し、麺線状物の横断面形状が正方形の場合はその正方形の一辺の長さに相当し、麺線状物の横断面形状が長方形の場合はその長方形の長辺及び短辺のうちの短辺の長さに相当する。麺線状物の横断面形状が、長方形の場合のように２種類以上の長さを有する場合は、そのうちの最も短い長さを「麺線状物の厚み」とする。

本発明の麺様菓子は、それに含まれる麺線状物をフライ即席麺と同様に湯戻ししてから喫食することもできるが、通常、麺線状物を湯戻しせずにそのまま喫食するものであるところ、麺線状物の厚みが０．８〜６ｍｍであると、湯戻しせずにそのまま喫食したときの食感に優れる。麺線状物の厚みが１ｍｍ未満では厚みが薄すぎるため、前記のように麺線状物の厚み方向に色調を異ならせることが困難であり、また、それができてもその色調変化が目視で視認し難いため色調を異ならせる意義に乏しく、逆に、麺線状物の厚みが６ｍｍを超えると、製造時に麺線状物内部まで蒸煮きらず食に適さないおそれがある。麺線状物の厚みは、好ましくは１〜４ｍｍ、さらに好ましくは１〜２ｍｍである。

本発明の麺様菓子の製造方法においては、先ず、互いに色の異なる２種類のシート状生地を重ね合わせ圧延して多層生地を作製する。このように、複数のシート状生地を重ね合わせ圧延して多層生地を作製すること自体は、多層麺の製造で通常行われている方法に準じて実施することができる。

本発明の製造方法の主たる特徴の１つとして、多層生地の原料として小麦粉、澱粉及び着色材料を用いる点が挙げられる。特に特徴的なのは、原料として澱粉を用いる点である。最終的に本発明に係る麺線状物となる多層生地に澱粉を含有させることにより、これを麺線にして蒸煮処理及び油揚げ処理を順次施したときにα化が十分に進行するため、麺線状物を食したときに粉っぽさが残らず、サクサクした食感が得られ、麺線状物の食感が向上すると共に、麺線状物の色合いが鮮やかになって発色が良好となり、前述したように複数の色調を有していることと相俟って、これを含む麺様菓子の外観が向上する。本発明で用いる澱粉は、α化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の加工処理が施されていても良い。

本発明で用いる小麦粉は特に制限されず、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

また、本発明で用いる澱粉も特に制限されず、例えばタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

着色材料としては、食品に含有可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、スピナパウダー、パンプキンパウダー、黒すりゴマパウダー、トマトパウダー、クチナシ色素、クチナシ青色素、ベニコウジ色素、ラック色素、カロチノイド色素、イカスミ色素等が挙げられ、本発明ではこれらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。着色材料の選択は、麺線状物に付与する色調等を考慮して適宜選択すれば良い。

多層生地における小麦粉の含有量は、該多層生地に含まれる穀粉類の全質量に対して、０質量％超１００質量％未満、好ましくは５０質量％以上１００質量％未満、さらに好ましくは７０〜９０質量％である。
多層生地における澱粉の含有量は、該多層生地に含まれる穀粉類の全質量に対して、０質量％超１００質量％未満、好ましくは０質量％超５０質量％以下、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。
ここで言う「穀粉類」は、小麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、はとむぎ粉、ひえ粉及びあわ粉等の各種穀粉、並びに、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉及び米澱粉等の各種澱粉の総称であり、常温常圧で粉状の穀物由来の原料である。

また、多層生地における着色材料の含有量は、該多層生地に含まれる全ての穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．０１〜１質量部、さらに好ましくは０．１〜０．５質量部である。

小麦粉、澱粉及び着色材料の３成分は、多層生地のどこかに含まれていれば良く、例えば、多層構造を構成する複数の層それぞれに３成分全部が含まれていても良く、あるいは、多層構造を構成する複数の層のうちの一部の層に３成分のうちの１又は２成分が含まれ、残りの層に３成分のうちの残りの成分が含まれていても良い。前者の場合、互いに色の異なる２種類のシート状生地の両方に、小麦粉、澱粉及び着色材料の３成分を含有させる。通常、互いに色の異なる２種類のシート状生地は、それぞれ、少なくとも小麦粉を含有し、澱粉及び着色材料は、それぞれ、少なくともこの２種類のシート状生地の何れか一方に含有される。

シート状生地の作製は常法に従って実施することができ、通常、原料に水を添加し混捏し、さらに圧延して、シート状生地を作製する。原料への加水量は特に制限されないが、通常、原料（あるいは原料中穀粉類）１００質量部に対し、好ましくは２０〜５０質量部、更に好ましくは３０〜４０質量部である。互いに色の異なる２種類のシート状生地を作製する方法は特に制限されず、例えば、１）着色材料を一方のシート状生地のみに含有させ、他方のシート状生地には含有させない方法、及び２）一方のシート状生地と他方のシート状生地とで含有させる着色材料の種類を変更する方法が挙げられる。

本発明の製造方法においては、互いに色の異なる２種類のシート状生地を重ね合わせる前の両者の厚み比率（一方のシート状生地：他方のシート状生地）を、１：１０〜１０：１の範囲、好ましくは１：４〜４：１の範囲、さらに好ましくは１：２〜２：１の範囲に調整する。重ね合わせる前の２種類のシート状生地の厚み比率を斯かる範囲に調整することにより、多層生地を構成する各層の発色が良くなり、麺様菓子の外観の向上に繋がる。

本発明に係る多層生地（多層生地を作製するのに用いるシート状生地）には、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、小麦粉、澱粉及び着色材料以外の他の成分を含有させても良い。この他の成分としては、例えば、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の小麦粉以外の穀粉；小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、酵素剤等が挙げられ、これら１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の製造方法においては、前述した手順で作製した多層生地、即ち、互いに色調の異なる２つの層が厚み方向に積層されている多層生地を、線状に切断して麺線を得る。多層生地から麺線を得るための加工は、麺類の製造で通常行われている加工方法に準じて実施することができる。麺線の厚みは、製造結果物である麺様菓子を構成する麺線状物の厚みが前記特定範囲（０．８〜６ｍｍ）となるように、適宜調整すれば良い。

そして、本発明の製造方法においては、麺線に対して、蒸煮処理、油揚げ処理を順次施して、目的の麺線状物を得る。蒸煮処理及び油揚げ処理は、それぞれ、麺類の製造で通常行われている処理に準じて実施することができる。蒸煮処理によって麺線はα化され、そのα化された麺線は、油揚げ処理によって膨化乾燥する。

麺線状物に味付けする場合は、麺線に対して味付け処理を施す。味付け処理は任意のタイミングで実施することができ、例えば、蒸煮処理の後で油揚げ処理の前に実施しても良く、あるいは油揚げ処理の後に実施しても良い。味付け処理は、所望の味付けがなされるように調製された調味粉末を麺線にまぶす、所望の味付けがなされるように調製された調味液に麺線を浸漬させる等の方法によって実施することができる。また、所望の味付けがなされるように調製された調味粉末を生地に練りこんで味付け処理を施しても良い。

本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜３及び比較例１〜７〕
Ａ層及びＢ層の二層からなる積層二層構造の麺線状物を含む麺様菓子を製造した。具体的には、下記表１に示す原料を混合し、その混合物に水を該原料中の穀粉類１００質量部に対し３３質量部加えて混捏し、圧延して、厚さ８ｍｍのＡ層用シート状生地及びＢ層用シート状生地をそれぞれ作製した。原料として用いたものは次の通り。準強力粉（日清製粉株式会社製「特ナンバーワン」）、澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＭＫＫ１００」）、スピナパウダー（着色材料、日本コロイド株式会社製）、パンプキンパウダー（着色材料、日本コロイド株式会社製）、緑色色素（着色材料、グリコ栄養食品株式会社製「クチナカラー４００Ｐ」）、黄色色素（着色材料、グリコ栄養食品株式会社製「クチナグリーンカラーＰ２」）。
Ａ層用シートとＢ層用シートとを積層して積層物を得、該積層物を圧延してＡ層／Ｂ層の二層生地とした後、＃２角の切り刃を通して、厚み２ｍｍの二層構造の生麺線を得た。
得られた生麺線に対し、蒸煮処理を施してこれをα化し、そのα化された麺線を調味液に浸漬させた後、麺線を長さ１００ｍｍの短冊状に切断し、１８０℃の食油（パーム油）を用いて９０秒程度の油揚げ処理を施して、目的の麺様菓子を得た。

〔評価試験〕
パネラー１０人に、前記実施例及び比較例の麺様菓子の外観（発色性）及び食感を、下記評価基準により比較例１との比較において評価してもらった。麺様菓子の食感を評価する際には、評価対象の麺様菓子（麺線状物）を湯戻しせずにそのままパネラーに喫食してもらった。結果（パネラー１０人の平均点）を下記表１に示す。比較例１の麺様菓子の外観及び食感の評価点は、それぞれ３点である。

（外観の評価基準）
５点：比較例１に比べ、麺線状物の発色が極めて良好。
４点：比較例１に比べ、麺線状物の発色が良好。
３点：比較例１と同等（麺線状物の発色がやや良好）。
２点：比較例１に比べ、麺線状物の発色がやや悪い。
１点：比較例１に比べ、麺線状物の発色が極めて悪い。

（食感の評価基準）
５点：比較例１に比べ、食感のバランスが極めて良好。
４点：比較例１に比べ、食感のバランスが良好。
３点：比較例１と同等（食感のバランスがやや良好）。
２点：比較例１に比べ、食感のバランスがやや悪い。
１点：比較例１に比べ、食感のバランスが極めて悪い。

表１に示す通り、各実施例の麺様菓子は、外観（発色性）については比較例１を上回っていて外観に優れるものであり、また、食感については比較例１と比べて遜色ない結果となった。比較例１は、麺線状物を構成するＡ層とＢ層とで色調に差がなく麺線状物全体の色調が一様な例であるところ、これと実施例１との対比から、実施例１のようにＡ層とＢ層とで色調を異ならせることで、観察者に麺線状物の発色が良いような印象を与えることができ、外観の向上に繋がることがわかる。
比較例２及び３は、麺線状物が澱粉を含んでいないため、麺線状物が澱粉を含む比較例１と比べて食感に劣る結果となった。また、比較例１と比較例２との対比から明らかなように、麺線状物が澱粉を含むことで外観が向上する。以上のことから、澱粉が麺線状物の食感及び外観の向上に有効であることがわかる。
比較例４及び５は、Ａ層用シート状生地とＢ層用シート状生地との重ね合わせ前の厚み比が適切な範囲（前者：後者＝１：１０〜１０：１）に入っていないため、各実施例と比べて外観に劣る結果となった。
比較例６及び７は、麺線状物の厚みが適切な範囲（０．８〜６ｍｍ）に入っていないため、各実施例と比べて外観及び／又は食感に劣る結果となった。

Claims (2)

1. 厚みが０．８〜６ｍｍで且つ色調が一様ではない麺線状物を含む麺様菓子を製造する、麺様菓子の製造方法であって、
   互いに色の異なる２種類のシート状生地を重ね合わせ圧延して多層生地を作製し、該多層生地を線状に切断して麺線を得、該麺線を蒸煮処理した後に油揚げ処理して前記麺線状物を得る工程を有し、
   前記多層生地の原料として、小麦粉、澱粉及び着色材料を用い、
   前記２種類のシート状生地の両方に小麦粉が含有され、該２種類のシート状生地の少なくとも一方に澱粉及び着色材料が含有されており、
   重ね合わせる前の前記２種類のシート状生地の厚み比率を、一方のシート状生地：他方のシート状生地＝１：１０〜１０：１に調整する、麺様菓子の製造方法。
2. 前記２種類のシート状生地の両方に、澱粉及び着色材料が含有されている請求項１に記載の麺様菓子の製造方法。