JP6436851B2

JP6436851B2 - 加熱殺菌済み容器詰め卵黄

Info

Publication number: JP6436851B2
Application number: JP2015099950A
Authority: JP
Inventors: 憲子大▲高▼
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2015-05-15
Filing date: 2015-05-15
Publication date: 2018-12-12
Anticipated expiration: 2035-05-15
Also published as: JP2016214103A

Description

本発明は、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄が保存液に浸漬されている加熱殺菌済み容器詰め卵黄であって、卵黄本来の味や物性が維持された加熱殺菌済み容器詰め卵黄に関する。

未凝固の状態の卵黄は、コクのある濃厚な味ととろみのある独特の物性が好まれており、中食化が進む近年では、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄がトッピングされた牛丼、カルボナーラ、ハンバーグといった弁当や惣菜が数多く販売されている。
このような弁当や惣菜の製造現場においては、殻付卵から卵黄のみを１つ１つ手作業で取り出すのは非常に手間がかかるため、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄が容器詰めされた業務用製品が強く求められている。

しかしながら、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄は非常に壊れやすく、また、そのままではほとんど日持ちしない。そのため、本物の卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄を容器詰めした製品はなく、卵黄とゼラチン等を混合して調製した疑似卵黄がしばしば用いられているが（特許文献１、２）、疑似卵黄は卵黄以外の材料を多く含むため、本物の未凝固卵黄が有するとろっとした物性や濃厚な美味しさは得られず満足いくものではなかった。

特開２０１２−４４９０３号公報特開２００９−１３１２１５号公報

発明者は、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄を、静菌剤を含む保存液に浸漬して加熱殺菌することで、日持ち性を高めた容器詰め卵黄製品の調製を試みた。
ところが、静菌剤のみを含む保存液に浸漬した場合、卵黄に保存液の水分が移行してしまい、卵黄本来のとろっとした物性が失われてしまった。これは卵黄と保存液の浸透圧の差に起因すると思われる。
一方で、水の移行を防ぐために保存液中の溶質量を増加させ浸透圧を卵黄に近づけようとすると、卵黄に保存液中の溶質の味がついてしまうか、保存液の粘度が上昇して卵黄に保存液が付着してしまい、卵黄本来の味が損なわれてしまった。

そこで、本発明は、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄が保存液に浸漬されている加熱殺菌済み容器詰め卵黄であって、卵黄本来の味や物性が維持された加熱殺菌済み容器詰め卵黄を提供することを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、保存液に多糖類を含有させつつ、保存液の粘度を一定以下に調整し、全溶質の含有量の合計も特定の範囲にすることにより、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄が保存液に浸漬されている加熱殺菌済み容器詰め卵黄であって、卵黄本来の味や物性が維持されることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は、
（１）卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄が保存液に浸漬されている加熱殺菌済み容器詰め卵黄であって、
前記保存液が多糖類を０．１質量％以上含有し、
前記保存液中の全溶質の合計含有量が１〜１０質量％、
前記保存液の粘度が５℃において８０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
製造５日後（５℃保存）における前記卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄の粘度が２０℃において３００〜１００００ｍＰａ・ｓである、
加熱殺菌済み容器詰め卵黄、
（２）（１）記載の加熱殺菌済み容器詰め卵黄であって、
前記保存液の粘度が５℃において２５〜５０００ｍＰａ・ｓである、
加熱殺菌済み容器詰め卵黄、
（３）（１）又は（２）に記載の加熱殺菌済み容器詰め卵黄の製造方法であって、
保存液と卵黄膜に包まれたままの卵黄とを容器に充填し、密封した後、
充填密封した容器を加熱殺菌することを特徴とする、
加熱殺菌済み容器詰め卵黄の製造方法、
である。

本発明によれば、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄が保存液に浸漬されている加熱殺菌済み容器詰め卵黄であって、卵黄本来の味や物性が維持された加熱殺菌済み容器詰め卵黄を提供することができ、未凝固卵黄をトッピングしたメニューの弁当や惣菜のさらなる市場拡大に貢献することが期待できる。

以下、本発明の加熱殺菌済み容器詰め卵黄を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄が保存液に浸漬されている加熱殺菌済み容器詰め卵黄であって、卵黄本来の味や物性が維持された加熱殺菌済み容器詰め卵黄であることに特徴を有する。

＜卵黄＞
本発明の加熱殺菌済み容器詰め卵黄に用いる卵黄は、卵黄膜に包まれ加熱凝固していない卵黄であれば特に限定されず、例えば、鶏卵、鶉卵等を割卵して得られる生卵黄もしくは凝固しない程度に加熱した卵黄、卵黄膜を薄いゲル等でコーティングして強化した加工卵黄等を用いればよい。
また、本発明における未凝固卵黄とは、キッチンバット等の平面上で卵黄膜を破った時に卵黄液が自然に半分以上流れ出てくる状態の卵黄を指す。

＜保存液＞
本発明で用いる保存液は、加熱殺菌時や保管時において、卵黄を浸漬する液である。
本発明の加熱殺菌済み容器詰め卵黄は、製造工程において卵黄を保存液に浸漬した状態で加熱殺菌するため、加熱により凝固する卵白液を保存液として用いることができず、保存液を新たに調製する必要がある。
本発明の保存液は、保存液から卵黄への水の移行を防ぎ、かつ保存液が卵黄のまわりに付着しないために、多糖類を含有し、５℃における粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以下である。

＜多糖類＞
本発明における多糖類は、一般的に食品に用いられるものであればいずれのものでもよい。
具体的には、例えば、
α化澱粉、加工澱粉、湿熱処理澱粉、デキストリン、
セルロース、
キチン、キトサン、
キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、タラガム、グルコマンナン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸塩類、ペクチン、大豆多糖類、ヒアルロン酸、アラビアガム、ガティガム、トラガントガム、カラヤガム、カードラン、プルラン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いればよい。
卵黄へ保存液が付着しにくいことから、好ましくは、加工澱粉、デキストリン、セルロース、キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸塩、及びペクチンからなる群から選択される一種以上を用いるとよい。
多糖類の含有量は、０．１％以上であり、さらに０．２％であるとよい。増粘多糖類の含有量が前記下限値以上であることにより、本願発明の効果を得ることができる。

＜保存液中の全溶質の合計含有量＞
本発明の保存液中の全溶質の合計含有量は、１〜１０％であり、さらに２〜７％であるとよい。保存液の溶質が前記範囲内であることにより、卵黄へ水分が移行しにくく、かつ卵黄のまわりに付着しにくい保存液を調製することができる。
なお、ここでいう溶質とは、食塩や砂糖等の保存液中に溶解している成分と、セルロース等の溶解せずに分散している成分のどちらも含むものとする。

＜保存液の粘度＞
保存液の粘度は、５℃において８０００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに５０００ｍＰａ・ｓ以下であるとよい。保存液の粘度が前記範囲を上回ると、卵黄のまわりに保存液が付着し、喫食時の雑味となり美味しい卵黄が得られない。保存液の粘度の下限は特に限定されず、水のように粘度がほとんどない保存液であっても、本発明の効果を得ることができるが、卵黄への水分移行を防ぎやすいことから、５℃において２５ｍＰａ・ｓ以上、さらに５０ｍＰａ・ｓ以上とすることができる。

＜保存液のタンパク質含有量＞
保存液のタンパク質含有量は、３％以下、さらに１％以下であるとよく、さらに無配合であることが好ましい。保存液のタンパク質含有量が前記範囲内であることにより、加熱殺菌時に保存液が凝固せず、卵黄本来の味が維持された加熱殺菌済み容器詰め卵黄が得られ易い。

＜製造５日後（５℃保存）の卵黄の粘度＞
本発明における製造５日後（５℃保存）の卵黄の粘度とは、加熱殺菌済み容器詰め卵黄を調製後５日間５℃の温度条件下で保存し、測定したものであり、２０℃において３００〜１００００ｍＰａ・ｓであり、さらに５００〜８０００ｍＰａ・ｓであるとよい。
加熱処理を施されていない卵黄は、個体差はあるがだいたい３００〜９５０ｍＰａ・ｓであり、加熱殺菌することにより粘度は上昇する。
したがって、製造５日後（５℃保存）の卵黄の粘度が前記範囲内であることにより、卵黄本来のとろっとした物性を維持した加熱殺菌済み容器詰め卵黄を得ることができる。

＜粘度の測定方法＞
保存液及び卵黄の粘度の測定は、ＢＨ形粘度計により測定する。測定は、回転数１０ｒｐｍの条件で、
１０ｍＰａ．ｓ以上１００ｍＰａ．ｓ未満ではローターＮｏ．１、
１００ｍＰａ．ｓ以上４０００ｍＰａ．ｓ未満ではローターＮｏ．２、
４０００ｍＰａ．ｓ以上８０００ｍＰａ．ｓ未満ではローターＮｏ．３、
８０００ｍＰａ．ｓ以上１６０００ｍＰａ．ｓ未満ではローターＮｏ．４を使用し、
測定開始後ローターが５回転した時の示度により求めた。
なお、卵黄の粘度は、卵黄１０個を取り出し撹拌して得られる卵黄液を用いて測定した。

＜加熱殺菌＞
本発明の加熱殺菌は、卵白を分離した卵黄を保存液に浸漬した状態で行う。本願発明の加熱殺菌温度は、５９〜６３℃がよく、さらに６０〜６２℃であるとよい。加熱時間は、サルモネラ菌が陰性／２５ｇ、大腸菌群が１０未満／ｇになる程度の時間加熱をすればよく、３〜９０分とすることができ、さらに５〜７０分とすることができる。

＜容器＞
本発明に用いる容器は、密封・加熱殺菌可能であればよく、材質、形状等は特に制限されない。例えば、プラスチック製の硬質な容器、ポリエチレン製、ポリプロピレン製、ビニル製の軟質な容器等が挙げられる。
なお、卵黄の壊れにくさの観点から、容器の容積の９５％以上を、卵黄や保存液等の内容物の体積が占めるように容器詰めするとよい。ここでいう容器の容積とは、製造中、輸送中あるいは保存中の容器の状態において、収容することができる最大容量のことである。例えば、卵黄や保存液等の内容物を軟質容器の半分に寄せて、半分に折った状態で保存している場合には、その状態の容器に収容することができる最大容量を、容器の容積とする。

＜静菌剤＞
本発明の保存液は、卵黄の保存性を高めるため、静菌剤を含有してもよい。
本発明に用いることができる静菌剤は、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、
有機酸、有機酸塩、リン酸塩、ポリリジン、グリシン等の、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

＜その他の原料＞
本発明の保存液は、本発明の効果を損なわない範囲で、上述した原料以外を含有することができ、例えば、シクロデキストリン等のマスキング剤を用いても良い。

＜卵黄と保存液の比率＞
本発明において、容器に収容する際の卵黄と保存液の比率は適宜調節すればよく、例えば、卵黄が保存液に浸漬しやすいために、未凝固卵黄１部に対して保存液が０．５〜２部とすることができる。

＜製造方法＞
以下、本願発明の加熱殺菌済み容器詰め卵黄の製造方法について説明する。
まず、卵を割卵し、卵黄だけを卵黄膜に包まれたままの状態で分離する。また、保存液は、清水に保存液の原料を加え、加熱撹拌することで調製する。
次にこれらを容器に充填し、密封する。
最後に、密封した状態で加熱殺菌することで、本願発明の加熱殺菌済み容器詰め卵黄を得ることができる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
殻つき生卵（鶏卵、Ｍサイズ）１０個を割卵し、卵黄のみを得た。また、配合表１に基づいて、保存液を調製した。
得られた卵黄１０個（２００ｇ）と同量の保存液をプラスチック製の軟質容器に充填・密封して、６１℃３５分間の加熱殺菌を行い加熱殺菌済み容器詰め卵黄を得、実施例１とした。
なお、配合表１に基づき調製した保存液は、存液中の全溶質の合計含有量が３．７％、５℃における粘度が７００ｍＰａ・ｓであった。
また、卵黄と保存液を充填した容器は、卵黄と保存液の体積と同じ容積のものを用いた。

［配合表１］
セルロース１．７％
クエン酸無水０．１％
グリシン１％
酢酸ナトリウム０．９％
清水残余

実施例１で調製した加熱殺菌済み容器詰め卵黄を５日間５℃で保存後、袋を開けて卵黄を取り出したところ、卵黄に保存液がほとんど付着することなく取り出すことができた。また、卵黄を室温（２０℃）に戻した後に、卵黄１０個を撹拌して液卵黄を得、粘度の測定を行ったところ、５０４ｍＰａ・ｓであり、卵黄本来の物性が維持されていた。
以上より、実施例１において、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄であっても、卵黄本来の味や物性を楽しむことができる加熱殺菌済み容器詰め卵黄が得られたことが理解できる。

［比較例１］
保存液中の多糖類であるセルロース１．７％を食塩３．０％に変えた以外は実施例１と全く同様に加熱殺菌済み容器詰め卵黄を得、比較例１を得た。
なお、比較例１にて調製した保存液は、保存液中の全溶質の合計含有量が５．１％、５℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓであった。

比較例１で調製した加熱殺菌済み容器詰め卵黄を５日間５℃で保存後、袋を開けて卵黄を取り出したところ、卵黄に保存液がほとんど付着することなく取り出すことができた。
ただし、卵黄を室温（２０℃）に戻した後に、卵黄１０個を撹拌して液卵黄を得、粘度の測定を行ったところ、５０ｍＰａ・ｓであり、卵黄本来の物性が失われていた。
以上より、保存液に多糖類を含有していない比較例１においては、卵黄本来の物性が失われてしまうことが理解できる。

［実施例２、比較例２，３］
保存液中の全溶質の合計含有量および粘度が、本発明の効果に与える影響を調べるため、実施例２及び比較例２，３を調製した。
実施例２は、実施例１のセルロース１．７％を、加工澱粉４％に変更した以外は実施例１と全く同様に調製した加熱殺菌済み容器詰め卵黄であり、その保存液中の全溶質の合計含有量は６％、５℃における粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。
比較例２は、実施例１のセルロース１．７％を、加工澱粉１５％に変更した以外は実施例１と全く同様に調製した加熱殺菌済み容器詰め卵黄であり、その保存液中の全溶質の合計含有量は１７％、５℃における粘度は８１２０ｍＰａ・ｓであった。
比較例３は、実施例１のセルロース含有量を、１．７％から６％に増やした以外は実施例１と全く同様に調製した加熱殺菌済み容器詰め卵黄であり、その保存液中の全溶質の合計含有量は８％、５℃における粘度は１０６００ｍＰａ・ｓであった。

実施例２及び比較例２，３で調製した加熱殺菌済み容器詰め卵黄を５日間５℃で保存後、袋を開けて卵黄を取り出したところ、実施例２は卵黄に保存液がほとんど付着することなく取り出すことができ、取り出した卵黄は卵黄本来の味を感じられるものであった。一方で、比較例２，３は卵黄の取り出し時にかなりの量の保存液が卵黄に付着してしまい、取り出した卵黄は雑味を生じていた。
また、５日間５℃で保存した卵黄を室温（２０℃）に戻した後に粘度測定を行ったところ、実施例２が２５００ｍＰａ・ｓ、比較例２が３２３０ｍＰａ・ｓ、比較例３が２２３０ｍＰａ・ｓであり、卵黄本来のとろっとした物性を維持していた。
以上より、保存液に多糖類を含有しおり、保存液中の全溶質の合計含有量が１〜１０％、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以下であることにより、卵黄本来の味が維持されることが理解できる。

［試験例１］
実施例１，２以外の多糖類で本発明の効果が得られることを確認するため、実施例３乃至８の加熱殺菌済み容器詰め卵黄を調製した。実施例３乃至８はそれぞれ、実施例１で調製した保存液のセルロースを表１のように変更した以外は実施例１と同様に調製した。

［表１］

表１の通り、実施例３乃至７で調製した卵黄は、保存液が卵黄に付着することなく、また、製造５日後（５℃保存）の粘度が３００〜１００００ｍＰａ・ｓであった。実施例８で調製した卵黄は、やや保存液が卵黄に付着したが、問題のない程度であった。
すなわち、実施例３乃至８は、卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄であっても、卵黄本来の味や物性を楽しむことができる卵黄であった。

Claims

卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄が保存液に浸漬されている加熱殺菌済み容器詰め卵黄であって、
前記保存液が多糖類を０．１質量％以上含有し、
前記保存液中の全溶質の合計含有量が１〜１０質量％、
前記保存液の粘度が５℃において８０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
製造５日後（５℃保存）における前記卵黄膜に包まれたままの未凝固卵黄の粘度が２０℃において３００〜１００００ｍＰａ・ｓである、
加熱殺菌済み容器詰め卵黄。
請求項１記載の加熱殺菌済み容器詰め卵黄であって、
前記保存液の粘度が５℃において２５〜５０００ｍＰａ・ｓである、
加熱殺菌済み容器詰め卵黄。
請求項１又は２に記載の加熱殺菌済み容器詰め卵黄の製造方法であって、
保存液と卵黄膜に包まれたままの卵黄とを容器に充填し、密封した後、
充填密封した容器を加熱殺菌することを特徴とする、
加熱殺菌済み容器詰め卵黄の製造方法。