JP6433443B2 - 食品生地の成形方法及び装置 - Google Patents

Description

本発明は、周縁に額縁部（コルニチョーネ）を備えたピザ生地やナン生地などの食品生地を形成する食品生地成形方法及び装置に関する。

例えば、コルニチョーネを備えたピザ生地を形成する場合、従来は、円盤状に形成したピザ生地を一方の手で回転しつつ他方の手で上記ピザ生地の中央部付近を載置部材に対して押圧し、中央部の生地を周縁に寄せるように引延して中央部を薄く形成している。したがって、コルニチョーネを備えたピザ生地をより多く生産するには問題がある。また、ナン生地を引延す場合においても手作業によって引延しを行っている。そこで、大量生産を図るために、前述のごときピザ生地やナン生地などの食品生地を機械的に成形する食品生地の成形装置が提案されている（例えば特許文献１参照）。

特開２００８−４３２４７号公報

前記特許文献１に記載のピザ生地成形装置の構成は、円板状の中央台の周囲に、放射方向へ移動自在の複数の支持片を備えた構成である。そして、周縁にコルニチョーネを備えたピザ生地を形成する場合、前記中央台及び複数の支持片に亘って円板状のピザ生地を載置し、ピザ生地の外縁部を前記支持片の外側に垂らすものである。その後、前記各支持片を放射外方向へ移動することによって、当該ピザ生地の中央部を薄く引延す構成である。

上記構成によれば、前記支持片の外側に垂れ下がった周縁部を厚肉に保持して中央部を薄く引延すことができ、周縁にコルニチョーネを備えたピザ生地に形成することができる。しかし、前記ピザ生地に具材を載置するには、前記ピザ生地成形装置からピザ生地を取り出して上下を反転する必要がある。この場合、ピザ生地の中央部は薄く形成されており、かつ柔軟なものであるから、形成した状態を保持して上下反転することが難しいものである。

また、前述のごとき構成においては、円板状の中央台に対して各支持片を放射外方向へ移動して中央部を薄く引延すとき、前記各支持片が放射外方向に移動すると、中央台と各支持片との間に空間が生じるので、ピザ生地は前記中央台に接触した状態にある生地部分と前記空間部に対応した非接触状態の生地部分とを同時に薄く引延すことになる。したがって、ピザ生地の中央部をほぼ均等厚さに薄く形成することが難しいものである。

また、前記ピザ生地成形装置でもってナン生地を引延すことに適用することは難しいものである。

本発明は、前述のごとき従来の問題に鑑みてなされたもので、食品生地を成形する食品生地の成形方法であって、（ａ）食品生地を載置部材上に載置する工程、（ｂ）放射方向へ移動自在な複数の拡開部材における下方向突出部を、前記食品生地の外周より内側において前記食品生地内に突入する工程、（ｃ）前記各拡開部材を放射外方向へ移動して、前記各拡開部材に囲まれた内側の食品生地を薄く引延すと共に、前記各拡開部材の外側の部分を周方向に引延す工程、の各工程を備えていることを特徴とするものである。

また、前記食品生地の成形方法において、前記食品生地の薄く引延された部分を、押圧部材によって前記載置部材へ押圧する工程を備えていることを特徴とするものである。

また、食品生地を成形するための食品生地成形装置であって、
適宜形状の食品生地を搬送する搬送ベルトと、
前記搬送ベルトによって搬送された前記食品生地を、周縁にコルニチョーネを備えた形態に形成するための生地拡張手段を、前記搬送ベルトの上方に上下動自在に備え、
前記生地拡張手段は、前記食品生地内に突入自在の下方向突出部を備えると共に、前記食品生地を薄く引延すために、前記食品生地内に前記下方向突出部を突入した状態において放射外方向へ移動自在な複数の拡開部材と、前記各拡開部材を放射方向に移動するための拡開部材作動手段、を備えていることを特徴とするものである。

また、前記食品生地成形装置において、前記食品生地の薄く引延された部分を、前記載置部材に押圧するための押圧部材を備えていることを特徴とするものである。

本発明によれば、ピザ生地の周縁に、上側に盛上がった状態の額縁部（コルニチョーネ）を備えたピザ生地及びナン生地を生地成形装置によって形成することができる。

本発明の実施形態に係る食品生地成形装置の全体的構成を示す正面説明図である。 同上の平面説明図である。 食品生地成形装置の主要な部分の構成を示す正断面説明図である。 複数の拡開部材を放射方向へ移動する構成の平面説明図である。 ピザ生地を、コルニチョーネを備えたピザ生地に形成する工程の説明図である。 ピザ生地を、コルニチョーネを備えたピザ生地に形成する工程の説明図である。 ピザ生地の内側部分を押圧する押圧部材の第２の実施形態を示す説明図である。 食品生地を非円形状に引延す場合の作用説明図である。 押圧部材の第３の実施形態を示す説明図である。 生地拡張手段の第２実施形態に係る構成を示す構成説明図である。 拡張形成された食品生地の説明図である。 より多くの食品生地を同時に拡開する構成の説明図である。

図１を参照するに、本発明の実施形態に係る食品生地成形装置１は下部フレーム３を備えており、この下部フレーム３には扁平な円板形状の食品生地（ピザ生地）５を載置自在なテーブル７が備えられている。そして、このテーブル７には、前記食品生地５を左右方向（Ｘ軸方向）へ搬送する搬送手段の一例として、サーボモータ（図示省略）によって走行駆動されるエンドレス状の搬送ベルト９がＸ軸方向へ移動自在に備えられている。なお、前記搬送ベルト９は、載置部材を構成するものである。

前記テーブル７における左右方向のほぼ中央部には、前記下部フレーム３と一体的な上部フレーム１１が備えられている。この上部フレーム１１は、前記搬送ベルト９を前後方向（Ｙ軸方向）に跨いだ形態の門型に構成してあり、この上部フレーム１１には、前記搬送ベルト９によって搬送された食品生地５を、例えば、周縁にコルニチョーネ（額縁部）５Ａを備えた形態の食品生地５Ｐ（図２参照）に拡開形成する食品生地拡開形成装置１３が備えられている。

より詳細には、図３に示すように前記上部フレーム１１において前記搬送ベルト９の上方に位置する支持フレーム１５には、食品生地５の周縁にコルニチョーネを備えた形態に中央部を引延して薄く形成するための生地拡張手段１７が備えられている。上記生地拡張手段１７は、前記搬送ベルト９上の食品生地５の外周より内側位置において前記食品生地５に上方向から突入自在な薄板状の下方向突出部１９を備えた複数の拡開部材２１を放射方向へ往復動自在に備えている。なお、下方向突出部１９は、薄板状に限ることなく、例えば、ピン状、楕円柱状や食品生地５との接触面を半球状に形成することも可能である。すなわち、下方向突出部１９は所望の形状とすることができるものである。

複数の拡開部材２１を放射方向に移動するために、前記支持フレーム１５における下側プレート１５Ｌには、例えば流体圧シリンダ等のごとき回転用アクチュエータ２３によって往復回動される回転スリーブ２５が回動自在に支持されている。そして、上記回転スリーブ２５の下部には、回転円板２７が一体的に取付けてある。この回転円板２７の下側には、前記各拡開部材２１に備えた各スライド部材２９を放射方向（径方向）に移動自在に案内する放射方向の複数のスリット３１Ｓ（図４参照）を備えた放射方向ガイド部材（ガイドプレート）３１が複数の支柱３３を介して前記下側プレート１５Ｌの下面に水平に一体的に備えられている。前記各スライド部材２９に立設したスライドピン３５は、前記回転円板２７に形成した放射方向の螺旋状のスリット３７（図４参照）に移動自在に係合してある。

上記構成により、回転用アクチュエータ２３によって回転スリーブ２５、回転円板２７を正回転すると、スライドピン３５は回転円板２７のスリット３７の外端部方向へ相対的に移動することになる。この際、スライド部材２９はガイドプレート３１のスリット３１Ｓに沿って放射外方向へ移動されることになる。すなわち、前記回転スリーブ２５を正回転すると、複数の拡開部材２１、下方向突出部１９は放射外方向へ移動し、前記回転スリーブ２５が逆回転すると、各拡開部材２１、下方向突出部１９は放射内方向の元の位置に復帰するものである。

前述のごとく、各下方向突出部１９が放射外方向へ移動する際に、前記食品生地５を放射外方向に引延すものである。前述のように、前記各下方向突出部１９が放射外方向に移動する前に、前記各下方向突出部１９を、下側に予め位置決めされた食品生地５に対して相対的に上方向から差し込む（突入すること、又は下方向突出部１９の下部が食品生地５内に没入すること、或は進入することと同義）ために、前記生地拡張手段１７の下方であって前記搬送ベルト９の下側には、当該搬送ベルト９を押上げ自在な昇降部材３９が上下動可能に備えられている。上記昇降部材３９は、前記テーブル７の下側に備えた例えば流体圧シリンダなどのごとき上下動用アクチュエータ４１の作動によって上下動されるものである。

上記構成により、搬送ベルト９によって搬送される食品生地５が所定位置に備えたセンサ（図示省略）によって検知され、食品生地５が前記生地拡張手段１７に対応した下方位置に位置決めされると、上下動用アクチュエータ４１が作動して昇降部材３９が上昇される。昇降部材３９が上昇すると、搬送ベルト９が上昇され、この搬送ベルト９上の円板形状の食品生地５が上昇される。

ここで、前記食品生地５の径は、放射内方向へ移動して縮径した状態にある複数の下方向突出部１９が形成する径よりも大径であるので、前述したように、昇降部材３９によって食品生地５を上昇すると、各拡開部材２１における各下方向突出部１９は、食品生地５の外周より内側の位置において食品生地５に突入（入り込む）ことになる。この際、前記食品生地５において、前記下方向突出部１９よりも外側の部分（この部分がコルニチョーネになる）に前記拡開部材２１が軽く接触する程度、又は拡開部材２１が接触しない程度に、前記下方向突出部１９を食品生地５内に進入するものである。換言すれば、コルニチョーネになる部分を押し潰すことのないように、前記下方向突出部１９を食品生地５内に入れるものである。そして、前記各下方向突出部１９は前記搬送ベルト９に接触することなく、各下方向突出部１９と搬送ベルト９の上面との間は、前記食品生地５の中央部を薄く引延すための間隙に保持されているものである。

上述のように、食品生地５の外周よりも内側の位置において複数の下方向突出部１９の下部を食品生地５内に没入した状態において、前述したように、各拡開部材２１を放射外方向へ移動することにより、前記各下方向突出部１９に囲まれた内側の食品生地５を薄く引延すものである。この際、前記下方向突出部１９の外側の部分、すなわちコルニチョーネになる部分は、周方向に引延されることとなり、切断するようなことはないものである。

この際、前記下方向突出部１９は、複数の下方向突出部１９が縮径状態時に形成する円形状の接線方向に幅広の板状に形成してあるので、下方向突出部１９の外側部分の食品生地が、内方向へ移動する傾向を効果的に抑制することができるものである。なお、前記下方向突出部１９の外側面は、円弧状又は凸曲面に形成することが望ましいものである。

既に理解されるように、前述したように、円板状の食品生地５の外周よりも内側の位置に複数の下方向突出部１９を突入した状態に保持して、各下方向突出部１９を放射外方向に移動することにより、前記下方向突出部１９の外側の部分を円形状のコルニチョーネ５Ａに形成し、内側を薄く引延した形態の食品生地５とすることができるものである。このように、食品生地５を形成した後、前記各下方向突出部１９の元の位置に復帰すると、食品生地５の弾性により、食品生地５は縮径する傾向にある。

そこで、本実施形態においては、食品生地５が縮径することを抑制する手段が講じられている。すなわち、図３に示すように、前記支持フレーム１５における上側プレート１５Ｕには流体圧シリンダなどのごとき加圧用アクチュエータ４３が備えられている。そして、この加圧用アクチュエータ４３に上下動自在に備えたピストンロッド等のごとき上下作動桿４５は、前記回転スリーブ２５に対して相対的に回転自在かつ上下動自在に貫通してある。上記上下作動桿４５の下端部には、押圧部材の一例として円板状の押圧プレート４７が一体的に取付けてある。この押圧プレート４７は、上昇時には、放射外方向へ移動自在な前記下方向突出部１９の上方に位置している。

換言すれば、前記各下方向突出部１９は、上昇した状態の前記押圧プレート４７の下側において放射方向へ移動自在である。そして、前述したように、前記各拡開部材２１が放射外方向に移動して、食品生地５の内側を薄く引延し、各下方向突出部材１９が前記押圧プレート４７よりも外側に位置するときに、前記押圧プレート４７は下降される。したがって、食品生地５の薄く引延された内側部分は、押圧プレート４７の下面に備えた扁平状の押圧面４７Ｆによって載置部材の一例としての搬送ベルト９、昇降部材３９に対して同時に全面的に押圧される。よって、食品生地５の内側部分は均一な状態に形成される。そして、薄く引延した内側部分を押圧し加圧することにより、食品生地５の縮径を抑制するものである。

以上のごとき構成において、予め円盤形状に形成した食品生地５を搬送ベルト９上に載置し、食品生地拡開形成装置１３の下方位置に位置決めすると（図５（ａ）参照）、昇降部材３９によって食品生地５が相対的に上昇される。食品生地拡開形成装置１３に対して食品生地５が相対的に上昇されると、食品生地５の外周よりも内側の位置において、複数の拡開部材２１における下方向突出部１９は下端部が食品生地５内に没入するように突入（進入）される（図５（ｂ）参照）。

前述のように、各拡開部材２１における下方向突出部１９を食品生地５に突入したとき、前記下方向突出部１９の外側に位置する環状部分がコルニチョーネ５Ａとなる部分である。前述のように、前記下方向突出部１９が食品生地５内に突入された際、前記コルニチョーネ５Ａの部分を押し潰すことなく保持されると共に、前記各下方向突出部１９によって囲まれた内側部分５Ｂと前記コルニチョーネ５Ａは接続した状態に保持されるものである。

換言すれば、前記各下方向突出部１９の下端部と前記搬送ベルト９との間に僅かな間隙を保持した状態に、前記下方向突出部１９を食品生地５に対して上方から進入するものである。この際、前記コルニチョーネ５Ａの部分は押し潰されることはないものである。したがって、コルニチョーネ５Ａの部分は微細な気泡を排出することなく、発酵処理した初期状態の特性を保持しているものである。

前述したように、各拡開部材２１の下方向突出部１９を食品生地５に突入（進入）した後、各拡開部材２１を放射外方向へ移動すると、前記内側部分５Ｂは薄く引延されることになる。この際、コルニチョーネ５Ａの部分は、前記下方向突出部１９が板状であることにより、内方向への移動を規制されて周方向に引延されるものの、内側部分５Ｂに比較して当初の厚さにほぼ等しい厚さに保持されるものである（図５（ｃ）参照）。

ところで、図５（ｃ）に示すように、食品生地５の内側部分５Ｂを薄く引延した状態において、コルニチョーネ５Ａを備えた食品生地５Ｐとして、食品生地５の成形動作を終了することも可能である。しかし、この場合、食品生地５Ｐが元の形態に戻るべく縮径する縮径率は大きなものである。そこで、本実施形態においては、前記各拡開部材２１によって食品生地５の内側部分５Ｂを薄く引延した状態に保持しているとき（図５（ｃ）参照）、押圧部材としての押圧プレート４７を下降して、前記内側部分５Ｂを載置部材の一例としての搬送ベルト９に押圧し、前記内側部分５Ｂをさらに薄くすると共に均一な厚さに形成するものである（図５（ｄ）参照）。

その後、前記押圧プレート４７を上昇した後に（図６（ａ）参照）、前記拡開部材２１を放射内方向へ移動しながら前記搬送ベルト９を相対的に下降し（図６（ｂ）参照）、押圧プレート４７及び各拡開部材２１は初期状態に復帰されるものである（図６（ｃ）参照）。

上述のように、食品生地５の薄く形成された内側部分５Ｂを押圧プレート４７と搬送ベルトとの間に挟み込んで加圧すると、内側部分５Ｂに内存した微細な気泡が排出されて、さらに薄く成形される。したがって、前記内側部分５Ｂは、加圧される前よりも硬化することとなり、元の状態に戻る傾向、すなわち縮径傾向が抑制されるものである。よって、コルニチョーネ５Ａを備えた食品生地５Ｐとしての大きさをほぼ一定にすることができるものである。

以上のごとき説明より理解されるように、コルニチョーネ５Ａを備えた食品生地５Ｐを形成したとき、前記コルニチョーネ５Ａの部分は押し潰すことなく微細気泡を含んだ初期状態（発酵した状態）に保持されるので、食品生地５Ｐの内側部分５Ｂに具材を載置し、石窯内で焼くと、前記コルニチョーネ５Ａの部分はふっくらと焼きあがるものである。

また、食品生地５の中央部を押圧プレート４７によって押圧し、前記押圧プレート４７を上昇する際には、複数の拡開部材２１によって食品生地５の中央部を拡開した状態に保持しているので、押圧プレート４７がコルニチョーネ５Ａの部分によって挟み込まれるようなことはないものである。したがって、食品生地５を一体的に持上げることなく、押圧プレート４７を軽快に上昇することができるものである。

なお、食品生地５を前述のごとく形成加工した後に、押圧プレート４７、各拡開部材２１と食品生地５とを、離隔するには、搬送ベルト９を下降して、食品生地５を押圧プレート４７、各拡開部材２１に対して下降することも可能である。

図７は、本発明の実施形態に係る押圧部材の第２実施形態を概念的、概略的に示すものである。この実施形態においては、小径の押圧部材４９Ａの外周に環状の中径の押圧部材４９Ｂを備え、かつ中径の外周に大径の押圧部材４９Ｃを備えた構成である。すなわち、押圧部材を複重に構成し、かつ各押圧部材４９Ａ，４９Ｂ，４９Ｃを個別に上下動自在に構成した場合を例示するものである。

上記構成によれば、図７（Ａ）に示すように、小径の押圧部材４９Ａによって食品生地５の内側部分５Ｂを加圧した後、次に中径の押圧部材４９Ｂによって前記内側部分５Ｂを加圧する。そして、最後に大径の押圧部材４９Ｃによって加圧することができる。すなわち、食品生地５において薄く引延された内側部分５Ｂの加圧（押圧）を、内側から外側へ順次行うことができるものである。この構成によっても前述した効果と同様の効果を奏し得るものである。

なお、上記構成においては、各拡開部材２１を、小径の押圧部材４９Ａの径に対応した大きさの径に拡開した後、小径の押圧部材４９Ａによって食品生地５の内側部分５Ｂを加圧することも可能である。また、小径の押圧部材４９Ａと中径の押圧部材４９Ｂとによって前記内側部分５Ｂを加圧することも可能である。すなわち、食品生地５の大きさに対応して押圧部材４９Ａ，４９Ｂ，４９Ｃの組合せを選択して内側部分５Ｂを加圧することができるものである。よって、複数種の食品生地５の大きさに対応可能なものである。

なお、食品生地５の大きさに対応して食品生地５を押圧する構成としては、前記上下作動桿４５に対して押圧部材４７を着脱交換可能な構成とすることもできるものである。

ところで、前記説明においては、食品生地５を予め扁平な円盤形状に成形し、円形状に拡開する場合について説明した。しかし、食品生地５を例えば四角形状や六角形状などのように正多角形などの多角形状に形成することや、長円形状などの適宜形状に成形して拡開することも可能である。また、食品生地５の形状としては扁平状に限ることなく、中央部が適宜に盛り上がった形状とすることも可能である。さらに、前記押圧部材４７の構成としては、食品生地５の内側部分５Ｂ内において周方向に転動するローラの構成とし、このローラによって前記内側部分５Ｂを加圧する構成とすることも可能である。

また、食品生地拡開形成装置１３の下方位置に食品生地５を位置決めする方法としては、前記食品生地拡開形成装置１３の下側へ手作業によって位置決めし、かつコルニチョーネ５Ａを備えた食品生地５Ｐに形成した後に手作業によって取り出すことも可能である。

また、前記説明においては、食品生地拡開形成装置１３に対して食品生地５を上昇する場合について説明した。しかし、どちらが上下動するかは相対的なものであるから、食品生地５に対して食品生地拡開形成装置１３を上下動する構成としてもよいものである。

また、下方向突出部１９を放射方向へ往復動させる機構は上記構成に限らず、適宜の変更を行うことにより、その他の形態でもって実施可能である。例えば各下方向突出部１９を備えた各拡開部材２１をそれぞれ個別のリニアアクチュエータでもって放射方向に移動する構成や、例えば開閉自在な複数のシャッタ片に下方向突出部１９を備えて、各シャッタ片によって各下方向突出部１９を放射方向に移動する構成とすることも可能である。

すなわち、下方向突出部１９を放射方向に移動する構成としては種々の構成を採用することが可能なものである。

さらに、前記押圧プレート４７によって食品生地５の内側部分５Ｂを押圧し加圧するときの加圧力や下降停止位置及び加圧時間は、食品生地５の粘性などの特性に対応して調節することが望ましいものである。

ところで、前述したように、食品生地５を扁平な四角形状、長円形状や角部を適宜の曲面に形成した大略三角形状などの非円形の食品生地１０５に予め形成することも可能である。非円形状の食品生地１０５（図８参照）を搬送ベルト９上に載置して前記生地拡張手段１７の下方位置に位置決めする。そして、食品生地１０５を相対的に上昇して、放射内方向へ縮径した状態にある複数の下方向突出部１９を前記食品生地１０５に突入すると、食品生地１０５の形状に起因して、食品生地１０５に対して全体又は一部が突入する下方向突出部１９Ａと、食品生地１０５に突入することのない下方向突出部１９Ｂとが存在することになる（図８（Ａ）参照）。

したがって、前述した実施形態と同様に、複数の下方向突出部１９を放射外方向へ移動すると、前記食品生地１０５は、当該食品生地１０５に突入した下方向突出部１９Ａのみによって引延されることになる。この際、前記下方向突出部１９Ａの外側に位置する外側部分１０５Ａは厚肉に保持され、内側部分１０５Ｂは前記下方向突出部１９Ａによって非円形状に引延されるものである。

前述のように、食品生地１０５に突入した下方向突出部１９Ａのみによって食品生地１０５の引延しを行うと、食品生地１０５は非円形状に引延されるものである。その後、前記各下方向突出部１９を縮径するように戻すと共に上昇することにより、引延ばされた状態の食品生地１０５は、開放されることになる。したがって、食品生地１０５の引延された内側部分１０５Ｂは縮む傾向にあり、厚肉の外側部分１０５Ａは、内側部分１０５Ｂにより引っ張られて薄くなる傾向にある。

既に理解されるように、食品生地１０５を適宜の形状に形成し、当該食品生地１０５に突入される（差し込まれる）下方向突出部１９Ａと、食品生地１０５に差し込まれることのない下方向突出部１９Ｂとが存在する状態にして、食品生地１０５の引延しを行うと、例えば図８（Ｂ）に示すように、食品生地１０５を長方形状に引延すことや、図８（Ｃ）に示すように、大略台形状又は三角形状に引延すことができるものである。すなわち、食品生地１０５を予め所望形状に形成し、食品生地１０５に差し込まれた複数の下方向突出部１９Ａによって食品生地１０５の引延しを行うことにより、所望形状に引延すことができるものである。

なお、前述のごとく、食品生地１０５の引延しを行った後、食品生地１０５の引延された薄肉の内側部分１０５Ｂを、押圧プレート４７によって押圧しても、押圧しなくてもよいものである。すなわち、食品生地１０５を、例えばナン生地のように大略扁平状に引延す場合には、前記押圧プレート４７によって押圧するか否かは任意とすることができるものである。また、前記押圧プレート４７の形状は扁平状に引延される食品生地１０５に対応した所望形状にすることが望ましい。そして、前記押圧プレート４７の下面は適宜の凹凸面に形成することも可能である。

ところで、前述したように、所望の形状の食品生地１０５に対して差し込まれる下方向突出部１９Ａと、差し込まれることのない下方向突出部１９Ｂとが存在する場合、前記下方向突出部１９Ｂは不用であるので、予め取り外しておくことも可能である。さらには、食品生地１０５に差し込まれる下方向突出部１９Ａの形状としては、外側の面が適宜の曲面を呈するように、板材を湾曲した構成とすることも可能である。

図９は、押圧部材の第３の実施形態を示すものである。この第３の実施形態に係る押圧部材（押圧プレート）４７Ａは、図９（Ａ），（Ｂ）に示すように、食品生地５の薄く引延された内側部分５Ｂを押圧する押圧面４７Ｆに小径のピン等のごとき複数の突出部４７Ｐを備えている。また、押圧部材４７Ａの外周面には、拡開した状態の隣接した各拡開部材２１における各下方向突出部１９の間の食品生地５を押圧する押圧突出部４７ＰＳが放射外方向へ突出して備えられている。

したがって、前記生地拡張手段１７における各拡開部材２１の各下方向突出部１９によって食品生地５を拡開した状態にあるとき、薄く引延された状態の内側部分５Ｂを押圧部材４７Ａによって押圧すると、押圧面４７Ｆに備えた複数の突出部４７Ｐによって内側部分５Ｂに小孔４７Ｈ（図１１（Ａ）参照）が形成されることになる。よって、コルニチョーネ５Ａを形成した食品生地５Ｐの焼成時には、前記小孔４７Ｈからガスが抜けることとなり、焼成後の食品生地５Ｐの膨らみを抑制できるものである。

また、前述のごとく、食品生地５Ｐの内側部分５Ｂを押圧するとき、押圧部材４７Ａの外周面に備えた放射外方向の押圧突出部４７ＰＳによって、各拡開部材２１における各下方向突出部１９間の食品生地が押圧されることになる。したがって、前記コルニチョーネ５Ａにおける内周面の輪郭が明確に形成されるものである。よって、各下方向突出部１９の間において、引延される作用が小さく、引延された部分よりも厚肉に残る傾向を防止でき、全体としての形状を整然とした形状とすることができ、美観が向上するものである。

図１０は、食品生地拡開形成装置１３における生地拡張手段１７の第２の実施形態を示すもので、前述した構成要素と同一機能を奏する構成要素は同一符号を付することとして、重複した説明は省略する。

この実施形態に係る生地拡張手段１７においては、前記押圧部材４７Ａによって押圧された食品生地５の上面に、複数の放射方向の分割容易部分５５（図１１（Ａ）参照）を形成するために、前記押圧部材４７Ａの下面には放射方向に延伸した複数の放射方向延伸部５１が備えられている。そして、各拡開部材２１を放射方向に案内する前記ガイドプレート３１の下面には、前記食品生地５の外周縁に複数の切欠部５Ｃ（図１１（Ａ）参照）を形成するための複数の切欠形成部材５３が周方向に等間隔に、かつ下方向へ突出して備えられている。

より詳細には、前記放射方向延伸部５１は、前記押圧部材４７Ａによって食品生地５を押圧したときに、例えば放射方向の溝等の分割容易部分５５を形成する機能を有していればよいものである。上記分割容易部分５５は、食品生地５を複数に分割する際に、容易に分割することができればよいものであって、放射方向に長い溝に限ることなく、図１１（Ｂ）に示すように、放射方向の破線形態に形成することも可能である。

なお、図１１（Ａ）に示すように、分割容易部分５５を、放射方向に連続した溝状に形成した場合には、当該溝状部分の底部に薄い食品生地を残すことが望ましいものである。図１１（Ｂ）に示すように、分割容易部分５５を破線状に形成した場合には、この破線部分は上下に貫通した形態であってもよいものである。

前記切欠形成部材５３は、前記各放射方向延伸部５１の外端部と対向した位置であって、前記拡開部材２１との干渉を回避し、前記押圧部材４７Ａより外側の位置において前記ガイドプレート３１の下面に下方向へ突出して備えられている。換言すれば、前記切欠形成部材５３は、前記拡開部材２１と干渉を生じないように、各拡開部材２１に対応して周方向に等間隔に備えられているものである。前記切欠形成部材５３の断面形状は、放射方向の内側に頂部（角部）を備えた多角形状、すなわち三角形状に形成してある。しかし、断面形状は多角形状に限ることなく、例えば半円形状や半長円形状などの適宜の形状であってもよいものである。なお、前記各放射方向延伸部５１によって食品生地５の外周面に亘って分割容易部分５５を形成する構成の場合には、前記切欠形成部材５３を省略することも可能なものである。

前記構成において、載置部材の１例としての搬送ベルト９上に食品生地５を載置し、前記食品生地拡開形成装置１３における生地拡張手段１７の下方に位置決めする。そして、生地拡張手段１７を相対的に下降し、各拡開部材２１における下方向突出部１９を前記食品生地５に突入すると、ガイドプレート３１に備えた切欠形成部材５３の下面が搬送ベルト９の上面に当接して下降が規制（停止）される。

下方向突出部１９を食品生地５に突入した状態にあるときに、各拡開部材２１を放射外方向へ移動すると、食品生地５は放射外方向に拡開される。そして、前記食品生地５の外周縁が前記切欠形成部材５３に当接すると、この当接部分は放射外方向への移動が阻害される。したがって、食品生地５の外周縁には前記切欠形成部材５３の形状が転写されることとなり、切欠部５Ｃが形成されるものである。

前述のように、各拡開部材２１の作用によって食品生地５が拡開された状態にあるときに、押圧部材４７Ａによって食品生地５の薄く引延された部分を押圧すると、押圧部材４７Ａに備えた押圧突出部４７Ｐによって小孔４７Ｈが形成されると共に、放射方向延伸部５１によって分割容易部５５が形成されるものである。すなわち、図１１に示したごとき食品生地５が成形されるものである。

ところで、前述したごとく、食品生地拡開形成装置１３によってより多くの食品生地５を同時に拡開する構成としては、次のごとき構成とすることが望ましいものである。

すなわち、図１２に概念的、概略的に示すように、搬送ベルト２０１によって矢印方向に搬送される帯状の食品生地２０３に対して、例えば六角形などの多角形状又は円形などの適宜形状の複数の抜型部２０５を、外周面に複数列、複数行に隣接して備えた多角形状又は円形状の回転ドラムなどの抜型部材２０７を押圧し回転する構成とする。この構成によれば、帯状の前記食品生地２０３から抜型部２０５によって切り抜かれた小片の食品生地、すなわち小片生地（小片食品生地）２０９が複数列、複数行に分離される。

なお、回転自在な抜型部材２０７によって、搬送される帯状の食品生地２０３から小片生地２０９を複数列、複数行に切断分離する構成は、例えば特許第３５３８０４９号公報や米国特許明細書第３４２７９１０号に記載されているような、既に公知の構成であってもよいものであるから、前記抜型部材２０７等についてのより詳細な説明は省略する。

ところで、一方向に搬送される帯状の食品生地２０３から小片生地２０９を複数列、複数行に切抜く構成としては、次のごとき構成とすることも可能である。すなわち、上下動自在かつ食品生地２０３の搬送方向に往復動自在に備えたスタンパーの下面に、抜型部２０５を複数列、複数行備える。そして、前記スタンパーを、食品生地２０３の搬送方向と同方向へ同期して移動しつつ下降し、下面に備えた複数の抜型部２０５によって複数の小片生地２０９を食品生地２０３から切抜き分離する。

その後、前記スタンパーを上昇し、元の位置に高速復帰する。そして、小片生地２０９を切抜き分離した前回の切抜き分離領域に隣接した次の切抜き分離領域に前記スタンパーを対応位置決めして、前述した動作を繰り返すことにより、帯状の食品生地２０３から複数の小片生地２０９を連続的に切断分離することができるものである。

前述のように、帯状の食品生地２０３から複数列、複数行に小片生地２０９が分離切断されると、矢印方向である下流側へ搬送するとき、複数の小片生地２０９は、搬送方向及び搬送方向に対して直交する水平方向にそれぞれ離隔されるものである。すなわち、搬送ベルト２１１の上方位置には、各小片生地２０９を搬送方向に離隔する搬送方向離隔手段２１３と、各小片生地２０９を搬送方向に対して直交する水平方向へ離隔する水平方向離隔手段２１５が備えられている。

なお、帯状の食品生地２０３から複数の小片生地２０９を複数列、複数行に切断分離した後、各小片生地２０９を、搬送方向に離隔するための前記搬送方向離隔手段２１３の構成及び搬送方向に対して直交する水平方向に離隔するための水平方向離隔手段２１５の構成は、例えば特許第５０７３９５２号公報に記載されているような、既に公知の構成であってもよいものであるから、前記搬送方向離隔手段２１３及び水平方向離隔手段２１５の詳細についての説明は省略する。

前述したように、複数の小片生地２０９が搬送方向及び水平方向にそれぞれ離隔されると、前記搬送ベルト２１１による搬送時に、前記各小片生地２０９は、生地拡張手段１７によって放射外方向へ拡張されるものである。すなわち、前記搬送ベルト２１１の下流側であって搬送方向の両側には、搬送方向に平行な一対のガイド部材２１７が備えられている。そして、上記一対のガイド部材２１７は、例えば楔機構、カム機構、流体圧シリンダ機構などのごとき適宜の昇降手段２１９によって上下動可能に備えられている。

前記一対のガイド部材２１７には、スライダ２２１の両側が前記搬送方向に往復動自在に支持されている。前記ガイド部材２１７に対して前記スライダ２２１を搬送方向に往復動する構成としては、例えばサーボモータによって正逆回転されるボールネジ機構、正逆回転されるタイミングベルトを利用した構成、リニアモータを利用した構成、リンク機構を利用した構成など、種々の構成が採用可能である。したがって、前記スライダ２２１を往復動するための駆動機構の構成についての説明は省略する。

前記スライダ２２１には、前記食品生地拡開形成装置１３における生地拡張手段１７が、互に離隔されて下流側へ搬送される各小片生地２０９に対応する位置にそれぞれ備えられている。したがって、スライダ２２１に備えた各生地拡張手段１７を、搬送ベルト２１１によって搬送される各小片生地２０９の上方位置に位置決めし、搬送ベルト２１１の搬送速度に同期してスライダ２２１を同方向へ移動する。

そして、昇降手段２１９の作動によってガイド部材２１７を下降すると、スライダ２２１に備えた各生地拡張手段１７の拡開部材２１の下方向突出部１９がそれぞれの小片生地２０９内に没入（突入）されて、搬送ベルト２１１上の各小片生地２０９に拡開作用を行うものである。したがって、搬送ベルト２１１上の各小片生地２０９は、下流方向へ搬送されつつ拡開されるものである。その後、前記昇降手段２１９の作動によってガイド部材２１７が昇降されると、各生地拡張手段１７は搬送ベルト２１１上の各小片生地２０９から上方向に離反されるものである。

そして、前記各生地拡張手段１７によって放射方向へ薄く引延されて拡張作用を受けた各小片生地２０９は、搬送コンベア２２３によって次工程へ搬出されるものである。前述のごとく、ガイド部材２１７が上昇されて各生地拡張手段１７が各小片生地２０９から離れると、前記スライダ２２１は元の上流側へ復帰移動されて、次に続く各小片生地２０９に対応すべく位置決めされる。その後、前述のごとき動作を繰り返すことにより、搬送ベルト２１１によって搬送される各小片生地２０９を連続的に拡開することができるものである。

ところで、前記説明においては、搬送ベルト２１１によって各小片生地２０９を搬送しつつ拡開作用を行う旨説明した。しかし、場合によっては、搬送ベルト２１１の搬送動作を一時停止して、各小片生地２０９の拡開作用を行うことも可能である。この場合、各生地拡張手段１７は、往復動することなく、定位置に位置決めしておくことが可能なものである。

１ 食品生地成形装置
５，５Ｐ 食品生地
５Ａ コルニチョーネ（額縁部）
５Ｂ 内側部分
７ テーブル
９ 搬送ベルト
１３ 食品生地拡開形成装置
１７ 生地拡張手段
１９ 下方向突出部
２１ 拡開部材
２７ 回転円板
３１ 放射方向ガイド部材（ガイドプレート）
３５ スライドピン
３９ 昇降部材
４３ 加圧用アクチュエータ
４７，４７Ａ 押圧プレート（押圧部材）

Claims (4)

1. 食品生地を成形する食品生地の成形方法であって、
   （ａ）食品生地を載置部材上に載置する工程、
   （ｂ）放射方向へ移動自在な複数の拡開部材における下方向突出部を、前記食品生地の外周より内側において前記食品生地内に突入する工程、
   （ｃ）前記各拡開部材を放射外方向へ移動して、前記各拡開部材に囲まれた内側の食品生地を薄く引延すと共に、前記各拡開部材の外側の部分を周方向に引延す工程、
   の各工程を備えていることを特徴とする食品生地の成形方法。
2. 請求項１に記載の食品生地の成形方法において、前記食品生地の薄く引延された部分を、押圧部材によって前記載置部材へ押圧する工程を備えていることを特徴とする食品生地の成形方法。
3. 食品生地を成形するための食品生地成形装置であって、
   適宜形状の食品生地を搬送する搬送ベルトと、
   前記搬送ベルトによって搬送された前記食品生地を、周縁にコルニチョーネを備えた形態に形成するための生地拡張手段を、前記搬送ベルトの上方に上下動自在に備え、
   前記生地拡張手段は、前記食品生地内に突入自在の下方向突出部を備えると共に、前記食品生地を薄く引延すために、前記食品生地内に前記下方向突出部を突入した状態において放射外方向へ移動自在な複数の拡開部材と、前記各拡開部材を放射方向に移動するための拡開部材作動手段、を備えていることを特徴とする食品生地成形装置。
4. 請求項３に記載の食品生地成形装置において、前記食品生地の薄く引延された部分を、前記搬送ベルトに押圧するための押圧部材を備えていることを特徴とする食品生地成形装置。

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