JP6418729B2

JP6418729B2 - 鶏卵を生産する鶏用飼料、鶏の飼育方法、鶏卵

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Publication number: JP6418729B2
Application number: JP2013145129A
Authority: JP
Inventors: 正吾秋田; 本薗　幸広; 幸広本薗; 初音浅沼; 朋子矢吹
Original assignee: AKITA CO., LTD.
Current assignee: AKITA CO., LTD.
Priority date: 2013-07-11
Filing date: 2013-07-11
Publication date: 2018-11-07
Anticipated expiration: 2033-07-11
Also published as: JP2015015923A

Description

本発明は、鶏卵を生産する鶏用飼料（以下、鶏用飼料という）、鶏の飼育方法及び鶏卵に関し、鶏卵の食味を向上するものである。

従来、鶏卵、特許文献１〜３等に、鶏卵、鶏肉の食味等を改善する目的で、鶏用飼料に関する工夫が種々に提案されている。

特開平９−２０５９９８号公報特開平１０−３１３７９７号公報特開２００８−１４８７１７号公報

ところで鶏卵にあっては、生卵、卵かけごはん等により生食に供する場合もある。このような生食に供する鶏卵に関して、食味を一段と向上することが望まれる。

本発明は、以上の点を考慮してなされたものであり、生食に供する鶏卵に関して、食味を一段と向上することを目的とする。

本発明者らは、牛脂、豚油等で代表される、鶏の体温で溶解して鶏が消化、吸収可能な範囲で融点の高い脂質を鶏用飼料に添加することにより卵黄粘度を調整するとの着想により、本発明を完成するに至った。

（１）融点が３５℃以上、３９℃以下、ヨウ素価が４２以上、５６以下の牛脂を、２ｗ％以上、４ｗ％以下添加し、全体の油脂成分量が４ｗ％以上、６ｗ％以下である鶏卵を生産する鶏用飼料により鶏を飼育して、温度５℃における卵黄の粘度が、４５００ｍＰａ・ｓ以上、５５００ｍＰａ・ｓ以下である鶏卵を生産する鶏の飼育方法。

（１）によれば、融点が３５℃以上、３９℃以下、ヨウ素価が４２以上、５６以下の牛脂を２ｗ％以上、４ｗ％以下で添加し、全体の油脂成分量が４ｗ％以上、６ｗ％以下である鶏卵を生産する鶏用飼料により鶏を飼育して、鶏に効率良く油脂を摂取させて鶏卵の卵黄粘度を増大させることができる。またヨウ素価が４２以上、５６以下の牛脂を使用することにより、旨味、風味、コク等を向上させることができる。

本発明によれば、生食に供する鶏卵に関して、食味を一段と向上することができる。

ＹＧと牛脂との比較を示す図表である。実施例に供した鶏用飼料の組成を示す図である。牛脂の脂肪酸組成を示す図表である。卵黄粘度の計測結果を示す図表である。卵黄中の脂肪酸組成の計測結果を示す図表である。

以下、本発明の実施形態について詳述する。

この実施形態では、融点が３５℃以上、３９℃以下、ヨウ素価が４２以上、６６以下の動物性油脂を一定の添加量だけ添加し、さらに油脂成分を一定量に設定して鶏用飼料を作製する。ここでこの動物性油脂の添加量は、１ｗ％以上、６ｗ％以下であるものの、より好ましくは、２ｗ％以上、４ｗ％以下であることが好ましい。またこのように動物性油脂を添加して、全体の油脂成分量は、３ｗ％以上、８ｗ％以下であることが好ましいものの、より好ましくは、４ｗ％以上、６ｗ％以下であることが好ましい。

この実施形態では、この鶏用飼料を給餌期間３週間以上給餌し、これにより５℃における卵黄の粘度（温度５℃）が４５００ｍＰａ・ｓ以上、５５００ｍＰａ・ｓ以下により鶏卵を生産する。これにより生食においてねっとりとした食感を確保し、さらにはいわゆるコクを増大させる。

ここで鶏用飼料への添加物により、卵黄の組成が変化することは周知である。また通常の鶏用飼料であっても、油脂成分が添加されているものの、この油脂成分は、いわゆるＹＧと称される融点の低い飼料用油脂である。図１は、このＹＧと、牛脂との比較を示す図表である。ＹＧは、上昇融点が３４℃程度である。なおＹＧは、使用済みのてんぷら油等を二次加工して作成されることにより、牛脂に比して酸価が大きく、また牛脂に比してヨウ素価も大きい。これによりＹＧに代えて、より融点の高い、融点が３５以上の油脂成分を添加すれば、卵黄の粘度を向上することができ、この粘度の増大により生食に供する際の食味を向上することができる。

しかしながら鶏にあっては、消化器官における温度が４１℃程度であることにより、添加に供する油脂成分の融点が高い場合には、消化吸収することが困難になり、油脂成分を添加した意義が失われる。これにより融点が３５℃以上、３９℃以下による油脂成分の添加する場合には、この添加した油脂成分により卵黄の粘度を増大させることができる。

またこの添加に供する脂質が動物性脂質であることにより、独特の香り等によりコク等を増大させることができる。具体的に、例えば牛脂は、独特の食欲をそそる香りを有する特徴があり、例えば和牛の牛脂は、和牛香と呼ばれる甘みとココナッツのような果物の匂いの混ざった独特の香りを有する。

またヨウ素価は、卵黄に含まれる脂肪酸組成に影響を与えるものの、ヨウ素価が４２以上、６６以下である場合には、添加に供する動物性脂質に牛脂、豚油等の汎用性の高い動物性油脂を適用して、生食時におけるコク、旨味を増大させることができる。なお牛脂を適用する場合には、旨味、風味、コク等を向上させる観点より、ヨウ素価が、４２以上、５６以下であることが好ましい。

なお牛脂は、融点が３５℃〜５０℃であり、ヨウ素価が４２〜４８であるとされている。また豚油は、皮下脂肪において、融点が３４℃〜４０℃であり、ヨウ素価が５７〜６６であり、内臓脂肪において、融点が２７℃〜３０℃であり、ヨウ素価が６７〜７０であるとされている（「食品学各論: 食べ物と健康」編集：瀬口正晴,八田一発行：（株）化学同人２０１０年第９刷ｐ．１０５−１０６）。これにより牛脂、豚油は、必要に応じて融点が３５以上、３９℃以下、ヨウ素価が４２以上、６６以下となるように、調整される。なおこの調整にあっては、例えば採油に供する部位の混合比の調整、採油後の油脂の混合比の調整等である。因みに図１に示す牛脂は、ヨウ素値が５５．４であることにより、上述の資料に記載のヨウ素価の範囲４２〜４８を超えてはいるものの、このような調整によりヨウ素価が設定されたものである。

しかしながら単純に油脂成分の添加量を増大させた場合には、飼料自体がべとつくようになり、鶏舎において給餌装置による給餌に種々の不具合が発生する。種々に検討した結果によれば、動物性油脂の添加量を６ｗ％以下、より好ましくは、４ｗ％以下に設定すれば、このような種々の給餌装置による給餌を円滑に実行することができる。

またこのような油脂成分の添加においては、添加量が少ない場合には、充分に効果を生じ得ず、これにより動物性油脂の添加量を１ｗ％以上、より好ましくは２ｗ％以上に設定して、油脂成分の添加を意義あるものとすることができる。

その一方で、添加対象である他の成分においても、油脂成分を含有しており、飼料全体として見た場合の油脂量が一定以上増大すると、いわゆる鶏が消化不良を生じ、鶏卵の生産効率が著しく低下することになる。これにより全体の油脂成分量を３ｗ％以上、８ｗ％以下、より好ましくは、４ｗ％以上、６ｗ％以下であるように設定して、鶏の体調を維持しつつ、効率良く鶏卵を生産することができる。

なおこのように添加に供する動物性油脂にあっては、その成分が劣化していないことが好ましく、これにより生産工程においては、採油に供する温度が低い例えば湿式採油法により採油することが望ましいものの、実用上十分に成分の劣化を防止できる場合には、乾式等の他の採油方法により採油しても良い。

図２は、実施例に供した鶏用飼料の組成を示す図である。この実施例では、添加に供する動物性油脂に牛脂を適用し、この牛脂を３．０ｗ％添加し、他の成分にとうもろこし、大豆粕、ナタネ粕等を適用することにより、全体として見た場合の油脂成分量を５．０ｗ％に設定した。なおこの牛脂のヨウ素価は図１に示す通りである。

また図３は、ＹＧとの比較により、牛脂の脂肪酸組成を示す図表である。牛脂は、ＹＧに比してステアリン酸量が多く、またリノール酸量が少ない特徴がある。

図４は、この鶏用飼料（実施例）を２週間給餌した場合の卵黄粘度の計測結果を、比較例１〜３との対比により示す図表である。比較例１は、実施例と同一種の鶏（ボリスブラウン）を、牛脂に代えてＹＧを同量添加した鶏用飼料により飼育した場合の鶏卵である。比較例２、３は、白色レグホーン種による鶏卵であり、ビタミン、ＤＨＡ等の含有量が高いものとして市販されているものである。

この計測結果によれは、卵黄の粘度が、５１００ｍＰａ・ｓであり、また牛脂を添加しない場合（比較例１）との対比により、温度５℃で粘度が約２０％増大し、温度２０℃で粘度が約１０％増大していることが判る。また比較例２、３との対比でも、粘度の増大を各段に見て取ることができる。この温粘度の増大により、ねっとり感を増大させて食味を増大させることができる。なお図５に卵黄中の脂肪酸組成の計測結果を比較例１との対比により示す。

さらにこのようにして生産した鶏卵の食味を試験した。この試験は、嗅覚が正常であって、かつ旨味等の識別力が正常と判断された複数の試験委員により、比較例１、比較例３との比較による試験であり、生卵黄身、ゆで卵黄身、卵かけご飯により試験した。評価項目は、コク、旨味、風味の好ましさ、ねっとり感、なめらかさ、総合評価である。なお比較例２は、鶏用飼料に魚油が配合されており、魚油は、通常、鶏用飼料には配合されない。従って比較例２については、粘度の計測では試験対象としたものの、この食味試験では、試験対象より除外した。

この試験によれば、生卵において、比較例１、３に比してコクがあり、比較例３に比して旨味、風味、総合評価で優位性が確認され、さらには比較例３に比してねっとり感が確認された。なお試験委員の評価としては、「ねっとりしていて、口に入れてすぐに旨味を感じる。」と言うものであった。

またゆでたまごにおいては、比較例１、３に比してコク、旨味に優位性が見られ、「旨味とコクが強く、しっとりしている。」との評価が得られた。またさらにたまごかけご飯においては、比較例３に比してコクに優位性が見られ、「コクと旨味が強い。」との評価が得られた。

しかして温度５℃は、鶏卵の保存温度であり、生食用に冷蔵庫から取り出した直後の鶏卵の温度である。種々に検討した結果によれば、この温度５℃において、粘度が４５００ｍＰａ・ｓ以上、５５００ｍＰａ・ｓ以下である場合には、ねっとりした感じを感じさせることができる。

〔他の実施形態〕
以上、本発明の実施に好適な具体的な構成を詳述したが、本発明は、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、上述の実施形態の構成を種々に変更することができる。

Claims

融点が３５℃以上、３９℃以下、ヨウ素価が４２以上、５６以下の牛脂を、２ｗ％以上、４ｗ％以下添加し、全体の油脂成分量が４ｗ％以上、６ｗ％以下である鶏卵を生産する鶏用飼料により鶏を飼育して、温度５℃における卵黄の粘度が、４５００ｍＰａ・ｓ以上、５５００ｍＰａ・ｓ以下である鶏卵を生産する
鶏の飼育方法。