JP6393055B2

JP6393055B2 - ヨーグルト製品

Info

Publication number: JP6393055B2
Application number: JP2014068626A
Authority: JP
Inventors: 昌洋黒野; 山口　裕章; 裕章山口; 誠 ▲徳▼永; 佐藤　則夫; 則夫佐藤; 山崎　長宏; 長宏山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2014-03-28
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2018-09-19
Anticipated expiration: 2034-03-28
Also published as: JP2015188386A

Description

本発明は、ヨーグルト製品に関する。

ヨーグルトは、乳に乳酸菌や酵母が作用することで、発酵した食品であり、長年に渡って食用に供されている。また、ドリンクタイプのものや、豆乳との混合タイプのものが開発されている（特許文献１，２）。

特開２０１３−２３３０９７号公報特開２０１３−１９２５２４号公報

しかし、菌の種類、発酵期間、保存期間によっては、ひどく食し難いものとなることがある。
本発明は、上記した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、各種のヨーグルトにおいて、酸味と甘みを好ましく整えて、良好な味を呈するヨーグルト製品を提供することである。

上記目的を達成するための発明に係るヨーグルト製品は、ヨーグルトと、このヨーグルトとは分離されたグアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物とを含む別添品とを備えたことを特徴とする。
上記発明において、前記別添品において、前記グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物との重量比が0.001〜0.025であることが好ましい。
また、前記別添品には、更に0.003g/gヨーグルト〜0.036g/gヨーグルトのエリスリトールを含有することが好ましい。
また、前記別添品中における前記グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物の嵩比重が0.15g/mL〜0.45g/mLであることが好ましい。
前記ヨーグルトが12cm²の表面積以上の開口部を有する容器につめられており、ヨーグルトの重量が40g〜750gの範囲であり、かつ前記別添品は、ヨーグルトに対するグアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物を合わせた重量％が0.5〜15の範囲であることが好ましい。
なお、現在の市販品には、ヨーグルト中に砂糖を含む添加物を予め混合・溶解させたものがある。しかしながら、本発明においては、予めヨーグルトと別添品（グアー豆タンパク質、ガラクトマンナン分解物、エリスリトールを含む）とを混合・溶解させておいた場合には、良好な効果を得ることはできない。この点において、ヨーグルトと別添品とは、食する直前まで別々の状態とさせておかなければならない。

本発明によれば、各種のヨーグルトにおいて、酸味と甘みを好ましく整えて、良好な味を呈するヨーグルト製品を提供できる。

次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施することができる。
＜試験方法＞
(1)ヨーグルトの調製方法
牛乳1kgを85℃で15分間保持して加熱殺菌した後、40℃まで冷却してから、乳酸菌を0.2重量%加えて撹拌混合した。これを40℃で保持してpH4.5およびpH3.8まで発酵させた２種類のヨーグルトを調製し、両者を5℃の冷蔵庫に24時間保管した。
(2)グアー豆タンパク質の調製方法
グアー豆100gをフードプロセッサーで適宜粉砕した後、水1Lに添加、混合し、攪拌下に室温で2時間程度維持して可溶成分を溶出させた。次に、粉砕物分散液を遠心分離に供し、不溶成分を沈澱として除去し、得られた上清に塩酸を加えてpH4.5とし、タンパク質を沈澱させた。さらに遠心分離に供し、上清を除去した。残った沈澱に水を加え、一旦分散させた後、再度遠心分離に供し、沈澱を回収することにより洗浄を行った。なお、この操作を3回繰り返した。沈澱を水に分散させた後、水酸化ナトリウムを加えてpH7に調整し、該沈澱を中和溶解させた。その後、得られた溶液を噴霧乾燥し、グアー豆タンパク質を粉末として34g得た。タンパク質含有量は91重量%であった。

(3)ガラクトマンナン分解物の調製方法
水900gに0.1N塩酸を加えてpH4.5に調整し、これにアスペルギルス属細菌由来のβ-マンナナーゼ0.2gとグアーガム粉末100gを添加、混合し、40〜45℃で24時間に渡り、グアーガムの酵素分解を行った。反応後、90℃で15分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離(吸引濾過)して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮した後、噴霧乾燥装置により乾燥し、ガラクトマンナン分解物を粉末として65g得た。
(4)グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物顆粒品の調製方法
実施例１〜実施例６及び比較例１について、表１に記載の比率でグアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物を混合したものを流動層造粒装置に投入し顆粒化した。

(5)官能評価の方法
ヨーグルトと別添品とは、官能評価を行う直前において混合・溶解させた。官能評価は10名のパネルにより、酸味と甘みの好ましさについて、非常に好ましい: 3点、好ましい: 2点、やや好ましい: 1点、どちらとも言えない: 0点、やや好ましくない: -1点、好ましくない: -2点、非常に好ましくない: -3点として７段階で点数評価を行った。
＜試験結果＞
表１には、pH4.5まで発酵したヨーグルトを用いたときのグアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物の配合割合と官能評価の結果を示した。

表１に示すように、グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物の割合を変化させ、砂糖を添加した場合には、比較例１に比べると、いずれも良好な酸味と甘みを備えていた。
なお、最高の官能評価であった実施例６に記載の配合について、ヨーグルトと別添品とを混合・溶解させた状態で、１時間経過させたものを官能評価したところ、好ましい酸味は−0.1、好ましい甘みは−0.3となった。このように、ヨーグルトと別添品とは、食する直前まで別々としておくことが重要であると判った。
また、表２には、グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物の重量比を0.025とし、エリスリトール及び／又は砂糖を添加したときの官能評価の結果を示した。

表２に示すように、砂糖に代えて、砂糖及び／又はエリスリトールを用いた場合にも、良好な酸味と甘みとを備えていた。
また、表３には、pH3.8まで発酵したヨーグルトを用いたときのグアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物の配合割合と官能評価の結果を示した。

表３に示すように、グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物の割合を変化させ、砂糖を添加した場合には、比較例２に比べると、いずれも良好な酸味と甘みを備えていた。
また、表４には、グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物の重量比を0.025とし、エリスリトール及び／又は砂糖を添加したときの官能評価の結果を示した。

表５には、750gのヨーグルトに対し、グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物と、エリスリトール及び／又は砂糖を添加したときの官能評価を結果を示した。

表５に示すように、グアー豆タンパク質／ガラクトマンナン分解物の嵩比重を変化させ、砂糖及び／又はエリスリトールを添加した場合には、比較例３に比べると、いずれも良好な酸味と甘みを備えていた。
このように、本実施形態によれば、各種のヨーグルトにおいて、酸味と甘みを好ましく整えて、良好な味を呈するヨーグルト製品を提供できた。

Claims

ヨーグルトの酸味と甘みを好ましく整えて、良好な味を呈するために用いられるものであって、グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物とを含み、前記グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物との重量比が0.001〜0.025であり、嵩比重が0.15g/mL〜0.45g/mLであって、
砂糖またはエリスリトールを含有する40g〜750gのヨーグルトに対して0.5〜15重量％の割合で前記ヨーグルトの喫食直前に添加されることを特徴とするヨーグルト用添加品。
ヨーグルトの酸味と甘みを好ましく整えて、良好な味を呈するために用いられるものであって、グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物とを含み、前記グアー豆タンパク質とガラクトマンナン分解物との重量比が0.001〜0.025であり、嵩比重が0.15g/mL〜0.45g/mLであって、砂糖またはエリスリトールを含有するものであって、
40g〜750gのヨーグルトに対して0.5〜15重量％の割合で前記ヨーグルトの喫食直前に添加されることを特徴とするヨーグルト用添加品。
請求項１または２に記載のヨーグルト用添加品と、ヨーグルトとを組み合わせたヨーグルト製品。