JP6263385B2

JP6263385B2 - 発酵豆乳飲料及びその製造法

Info

Publication number: JP6263385B2
Application number: JP2013271226A
Authority: JP
Inventors: 久子保井
Original assignee: 木曽町
Priority date: 2013-12-27
Filing date: 2013-12-27
Publication date: 2018-01-17
Anticipated expiration: 2033-12-27
Also published as: JP2015123049A

Description

本発明は、味が良好で酸味の弱い発酵豆乳飲料及びその製造法に関する。

豆乳は、骨代謝機能、脂質代謝機能、肝機能等の改善効果を有することから健康食品として注目されている。しかし豆乳には、大豆由来の青臭みが強く、継続飲用されない傾向にある。

そこで、大豆由来の青臭さを改善するため、乳酸菌やビフィズス菌で豆乳を発酵させた発酵豆乳が開発され、さらにその風味を改善する方法も提案されている（特許文献１〜５）。

特開昭６１−１４１８４０号公報特開平８−６６１６号公報特開平６−２７６９７９号公報特開平１０−２０１４１６号公報特開２００２−５１７２０号公報特開２００７−７０２４９号公報特開２００７−３０８４１９号公報

しかしながら、豆乳を乳酸菌で発酵させた発酵豆乳は、乳酸発酵により生成する乳酸に基づく酸味が強く、また青臭さの低減効果も十分でないという問題がある。さらには、豆乳を乳酸菌で発酵させると凝固してしまい、飲料とするには急速攪拌工程が必須であるという問題もあった。
従って、本発明の課題は、味が良好で酸味の弱い発酵豆乳飲料及びその製造法を提供することにある。

そこで本発明者は、種々の乳酸菌を用いて豆乳を発酵させ、得られる発酵豆乳の特性を検討してきたところ、ペディオコッカス・ペントサセウスに属する植物由来乳酸菌を用いて豆乳を発酵させたところ、凝固することなく、pHが６〜７と高く、かつ酸味がなく、種々の味付けが可能で飲用しやすい発酵豆乳飲料が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔７〕を提供するものである。

〔１〕ペディオコッカス・ペントサセウスに属する植物由来乳酸菌を用いて豆乳を発酵させることを特徴とする発酵豆乳飲料の製造法。
〔２〕ペディオコッカス・ペントサセウスに属する植物由来乳酸菌が、ペディオコッカス・ペントサセウスＳｎ２６（ＮＩＴＥＰ−０１７８３）である〔１〕記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔３〕糖を添加することなく発酵させるものである〔１〕又は〔２〕記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔４〕得られる発酵豆乳飲料のpHが６〜７である〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔５〕前記植物由来乳酸菌の生菌数が１×１０⁸ＣＦＵ／ml以上である〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔６〕糖を添加して発酵させた後、急速攪拌する〔２〕又は〔５〕記載の発酵豆乳飲料の製造法。
〔７〕〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の製造法により得られる発酵豆乳飲料。

本発明により得られる発酵豆乳飲料は、生菌数が高く、pHが６〜７の範囲にあるため、酸味がなく、飲用しやすいだけでなく、植物由来乳酸菌由来の種々の生理活性、例えば優れた抗アレルギー作用を有する。また、糖を添加することなく発酵させて得られる発酵物は、凝固しないため、そのまま飲料として用いることができる。
一方、糖を添加して発酵させた場合には凝固した発酵物であって、pHの低いものが得られる。

実験スケジュールを示す図である。Ｓｎ２６によるアレルギー性下痢症抑制効果を示す図である。Ｓｎ２６による血中卵白アルブミン（ＯＶＡ）特異的産生抑制効果を示す図である。

本発明の発酵豆乳飲料は、ペディオコッカス・ペントサセウスに属する植物由来乳酸菌を用いて豆乳を発酵させることにより得られる。

発酵に用いられる乳酸菌は、ペディオコッカス・ペントサセウスに属する植物由来乳酸菌であるが、木曽地方の漬物であるすんき漬から単離された乳酸菌が好ましく、特にペディオコッカス・ペントサセウスＳｎ２６（ＮＩＴＥＰ−０１７８３）が好ましい。Ｓｎ２６株は、免疫調節作用、抗アレルギー作用、腸管免疫活性化作用を有することが知られている（特許文献６、７）が、豆乳の発酵原料として使用することについては全く知られていない。

発酵の基質となる豆乳は、大豆を蒸煮又は煮た後に摩砕した後濾過するか、又は大豆に水を加えて摩砕した後煮て、濾過することにより得られる乳状液である。豆乳には、大豆たんぱく質の他、イソフラボンなどが多量に含まれている。

豆乳を乳酸菌で発酵させるには、通常発酵助剤となる糖を添加するが、本発明においては糖を添加することなく発酵させるのが、非凝固形状でpHが６〜７の中性発酵豆乳飲料が得られる点で好ましい。なお、糖を添加して発酵させた場合には、凝固形状でpH４〜５の酸性発酵豆乳が得られる。

糖を添加しないで発酵させる場合には、豆乳に前記植物由来乳酸菌を接種して、２５〜４０℃で２４〜７２時間培養すればよい。植物由来乳酸菌の接種量は、豆乳中に０．５〜２％で十分である。培養方法としては、静置培養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等が挙げられる。

培養に際して、糖以外の成分、例えば甘味料、乳化剤、増粘剤、各種ビタミン類、ミネラル類、フレーバー等を添加することもできる。甘味料としては、スクラロース、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料、マルチトール、パラチニット、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール等の糖アルコール類を例示することができる。その他の成分としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、寒天、グルコマンナン（コンニャク）、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤、ビタミンＡ、Ｂ₁、Ｂ₂、Ｂ₆、アイアシン、パントテン酸、葉酸、Ｂ₁₂等のビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類やカルシウム、マグネシウム、マンガン、ナトリウム、カリウム等の各種ミネラル類、ハーブエキス等を配合することができる。

糖を添加することなく発酵させて得られた発酵豆乳は、凝固せず、そのまま発酵豆乳飲料とすることができる。また、この発酵豆乳には、１×１０⁸ＣＦＵ／ml以上、好ましくは１×１０⁸〜５×１０⁹ＣＦＵ／mlの前記植物由来乳酸菌（生菌）が生存している。従って、本発明の発酵豆乳飲料は、前記植物由来乳酸菌が有する抗アレルギー作用等の生理活性に優れている。さらに、得られた発酵豆乳は、pHが６〜７の範囲であり、酸味がほとんどなく、味が良好であるとともに、青臭さもない。

糖を添加して発酵する場合について説明する。豆乳に添加される糖としては、グルコース、フルクトース、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられる。糖の添加量は、豆乳１００質量部に対して０．５〜１０質量部が好ましい。糖の添加以外は、前記糖無添加の場合と同様の条件で、また必要により他の成分を添加して発酵させればよい。

糖を添加して発酵させて得られる発酵豆乳は、凝固形状であり、pHが４〜５の範囲まで低下する。ただし、前記植物由来乳酸菌（生菌）は、１×１０⁸ＣＦＵ／ml以上生存しており、好ましくは１×１０⁸〜５×１０⁹ＣＦＵ／ml生存している。得られた酸味を有する発酵豆乳であり、急速攪拌により飲料とすることができる。

本発明で用いる前記植物由来乳酸菌は、糖を添加せずに豆乳を発酵させた場合の乳酸生成量は極めて少なく、一方、糖を添加して豆乳を発酵させた場合には通常の乳酸菌と同様に多量の乳酸を生成するという特殊な性質を有するものと考えられる。

次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は何らこれら実施例に限定されるものではない。

実施例１（各種豆乳及び糖添加によるＳｎ２６の発酵の違い）
（１）使用菌株
すんき漬から分離されたPediococcus pentosaceus Ｓｎ２６（ＮＩＴＥＰ−０１７８３）を用いた。

（２）使用豆乳
以下の４種類を用いた。
・芝霧（Ｓ社）
・ナカセンナリ＋カナダ産ホクト（１：１）（Ｓ社）
・タチナガハ（Ｔ社）
・中国産（市販Ａ社）
（３）実験方法
豆乳培地の作製：市販Ａ社の豆乳は滅菌済みのため、Ｓｎ２６を用いた発酵豆乳の作製にはそのまま使用した。Ｓ社およびＴ社の豆乳は、オートクレーブ（１２１℃、１０min）滅菌を行い使用した。また、蒸留水に２０％のグルコースを添加し、オートクレーブ（１２１℃、１５min）滅菌して２０％グルコース液を作製した。
乳酸菌の培養には、２％グルコース添加豆乳培地とグルコース無添加豆乳培地を使用した。２％グルコース添加豆乳培地は、滅菌済みの豆乳９００mlに２０％グルコース液１００mlを混合（豆乳：２％グルコース液＝９：１）した。また、グルコース無添加培地は、グルコース液の代わりに滅菌水を使用した。

培養法および測定法：スキムミルク培地で−８０℃にて保存しているＳｎ２６の凍結菌液をＭＲＳブイヨン（ＯＸＯＩＤ製）液体培地に１％接種し、３０℃で２４時間静置培養した（前培養）。その前培養液を各豆乳培地に全量の１％を接種し、３０℃で２４時間〜４８時間静置培養した（本培養）。２４時間または４８時間のpHおよび発酵豆乳中の生菌数をＭＲＳ寒天培地を用いたコロニーカウント法で測定した。ＭＲＳ寒天培地は下記に示すようにＭＲＳブイヨンに寒天と炭酸カルシウムを添加した培地で、コロニー数測定は３０℃、４８時間培養後に行った。発酵豆乳の乳酸量はＦ−キット（Ｊ．Ｋ．ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ製）を用いて測定した。

（４）結果
ａ．糖添加豆乳培地でのＳｎ２６生菌数は、大豆固形成分が１３．０％以上のもので高値を示した。また、すべての豆乳で凝固形状を示した。（表２）
ｂ．糖無添加豆乳培地ではすべての豆乳で非凝固形状をとり、すべて中性pHであった。しかし、Ｓｎ２６生菌数は、Ｓ社豆乳がもっとも多かった。（表３）。
ｃ．糖添加では乳酸を多量に産生し、糖無添加では乳酸が１０分の１に減少するので、糖の存在有無でＳｎ２６の代謝系が変わると考えられた。（表２、表３）

実施例２
原料に用いた豆乳と、Ｓｎ26株による発酵豆乳（糖無添加）中の、イソフラボン組成を測定した。イソフラボン組成は、高速液体クロマトグラフィー（質量分析装置付属）により測定した。
その結果を表４に示す。

表４から明らかなように、Ｓｎ２６株による発酵により、グリコシド型の配糖体のみが選択的にアグリコンに代謝されていることがわかる。これにより、Ｓｎ２６株のβ−グルコシダーゼにより、イソフラボン中のグリコシド配糖体のみが選択的に分解されることが判明した。

実施例３（豆乳における各種乳酸菌の発酵の違い）
（１）使用乳酸菌：
P. pentosaceus Sn26 （ＮＩＴＥＰ−０１７８３）
L. plantarum 4659 （すんき由来乳酸菌）
L.fermentum 4660 （すんき由来乳酸菌）
（２）使用豆乳
芝霧（pH７．２）（Ｓ社）
（３）実験方法
実施例１と同じ方法を用いた。
（４）結果
ａ．芝霧（Ｓ社）豆乳では、すべての乳酸菌株で糖添加および無添加で同等に増殖した。しかし、ｐＨが下がらず非凝固になるのはＳｎ２６の糖無添加のみであり、これはＳｎ２６特有の機能であった。（表５，表６）
ｂ．糖添加と糖無添加でｐＨに違いが見られたＳｎ２６の乳酸量は、糖無添加では糖添加の約１０分の１まで低下していた。L.fermentum ４６６０はヘテロ発酵のため、他の菌株に比べて乳酸量は少なかった。他の乳酸菌の乳酸量は糖添加と無添加の間で乳酸量の変化はなかった。これらのことから、Ｓｎ２６株は他の菌株とは違い、糖無添加のときは解糖系のピルビン酸→乳酸の系を使わず、他の代謝系でエネルギーを得ていると考えられた。（表５，表６）

実施例４（発酵豆乳の官能評価）
（１）使用豆乳
芝霧（S社）
（２）試験者
成人男性10名、成人女性2名計12名
（３）試験方法：
豆乳、発酵豆乳(グルコース添加)および発酵豆乳(グルコース無添加)を作製し、各試験者に上記３サンプルを飲食してもらい、「おいしさ」と「豆臭さの低減」を評価してもらった。

（４）結果
ａ．Ｓｎ２６はグルコース無添加で培養すると豆臭さを低減し、おいしくすることがわかった。（表７，表８）

実施例５（Pediococcus pentosaceus Sn26の抗アレルギー作用（卵白アルブミン（ＯＶＡ）による下痢発症抑制））
（１）使用菌株
すんき漬から分離されたPediococcus pentosaceus Sn26(Sn26)を使用した。
（２）使用動物
ＢＡＬＢ／ｃマウスの雌、６〜８週齢（日本ＳＬＣ）を用いた。
（３）実験方法
実験開始から１mg／日（Ｓｎ２６群）またはリン酸緩衝液（control群）を週５日間、実験終了まで（８週間）投与した。ＯＶＡ誘引性下痢症モデルマウス（ＯＶＡ下痢症モデルマウス）はＫｗｅｏｎらの方法を一部改変して作製した。実験開始２週後から１mgＯＶＡ（ＧｒａｄｅIII：ＳＩＧＭＡ）を完全Ｆｒｅｕｎｄアジュバント（ＣＦＡ：ＳＩＧＭＡ）と混合しマウス皮下に免疫した。その１週後から１０mgＯＶＡを週３回の間隔で胃ゾンデにて経口投与した。経口投与１時間後、下痢発症の有無を観察した。また、経時的に採血し、血中のＯＶＡ特異的ＩｇＥ量をＥＬＩＳＡにて測定した（図１）。
ＯＶＡ特異的ＩｇＥ抗体はサンドイッチＥＬＩＳＡ法にて測定した。一次抗体としてＡｎｔｉ−ＩｇＥ（ＥＩＵ：LO-ME-2 purified）、二次抗体にBiotinylated ＯＶＡ（１０μｇ／ml）、スタンダードには過免疫血清を用いた。過免疫血清は完全フロイントアジュバント（ＣＦＡ）と混合したＯＶＡをＢＡＬＢ／ｃマウスの腹腔に３回免疫を行うことにより作製した。この血清の抗体価は１００unit／mlとした。また、Biotinylated ＯＶＡはＥＣＬタンパク質ビオチン化キット（AMERSHAM，BUCKINGHAMSHIRE）を用いて作製した。

（４）結果
ａ．マウスを用いた実験により、Ｓｎ２６の経口投与は、下痢発症を軽減し、血中ＯＶＡ特異的ＩｇＥ産生を抑制することが明らかになった（図２、図３）。

Claims

ペディオコッカス・ペントサセウスＳｎ２６（ＮＩＴＥＰ−０１７８３）を用いて、糖を添加することなく、豆乳を発酵させることを特徴とする発酵豆乳の製造法。
得られる発酵豆乳のｐＨが６〜７である請求項１記載の発酵豆乳の製造法。
ペディオコッカス・ペントサセウスＳｎ２６（ＮＩＴＥＰ−０１７８３）の生菌数が１×１０⁸ＣＦＵ／ｍｌ以上である請求項１又は２記載の発酵豆乳の製造法。
糖無添加豆乳を基質としたペディオコッカス・ペントサセウスＳｎ２６（ＮＩＴＥＰ−０１７８３）による発酵豆乳。
ｐＨが６〜７である請求項４記載の発酵豆乳。