JP6161268B2 - バルサミコ酢風ソース - Google Patents

Description

本発明は、長期間熟成を施したバルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香に優れたバルサミコ酢風ソースに関する。

バルサミコ酢は、ブドウ果汁を酢酸発酵及びアルコール発酵後、冷暗所等で保管熟成させたものである。そして、例えば、５年以上の長期間熟成を経て得られるバルサミコ酢は、円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香に優れ、昨今では広く消費者に人気を博している。しかし、一方で長期間熟成に手間がかかり製造コストがかさむため、長期間熟成に頼らないより効率的な製造方法が求められている。

従来、長期間熟成に頼らず、バルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香を得るため、特許３４２６５４３号公報（特許文献１）では、バルサミコ酢の芳香成分を解析し、３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを増量する技術が提案されている。しかしながら、バルサミコ酢特有の香気成分を単に多く配合しているため、不自然な風味となり消費者の要望を十分に満足するものではなかった。

特許３４２６５４３号公報

そこで、本発明の目的は、長期間熟成に頼らず、バルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香に優れたバルサミコ酢風ソースを提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく様々な配合原料、及び製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン等のバルサミコ酢特有の香気だけでなく、バルサミコ酢特有の風味を想起させる粘着性に着目し、バルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香が得られる製造方法に想到し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）粘度が０．５〜１００Ｐａ・ｓのバルサミコ酢風ソースの製造方法であって、バルサミコ酢、ブラウンシュガー及びキサンタンガムを含む混合液に加熱濃縮処理を施すバルサミコ酢風ソースの製造方法、
（２）加熱濃縮処理後のＢｒｉｘ（％）が、加熱濃縮処理前のＢｒｉｘ（％）より７％以上高い（１）のバルサミコ酢風ソースの製造方法、
（３）混合液にハチミツを配合する（１）又は（２）のバルサミコ酢風ソースの製造方法、
である。

本発明によれば、長期間熟成に頼らず、バルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香に優れたバルサミコ酢風ソースを提供することができる。そのため、消費者の需要を満たし、バルサミコ酢風ソース市場ひいてはソース市場の需要拡大が期待される。

以下、本発明のバルサミコ酢風ソースの製造方法を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明のバルサミコ酢風ソースの製造方法は、バルサミコ酢、ブラウンシュガー及びキサンタンガムを含む混合液に加熱濃縮処理を施し、粘度を０．５〜１００Ｐａ・ｓに調整する。以下に、上記製造方法を順に詳述する。

製造工程１：混合液の調製
まず、バルサミコ酢、ブラウンシュガー、キサンタンガム、その他適宜風味原料を混合する。混合処理は、撹拌等の物理的シェアを加え続けることでキサンタンガムを増粘させ、次工程の加熱濃縮工程後の粘度が０．５〜１００Ｐａ・ｓの範囲となるように調整する。

本発明に用いるバルサミコ酢は、市販されているバルサミコ酢を用いればよい。本発明によりバルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香が得られることから、例えば熟成期間３年以下のバルサミコ酢を用いたとしても、満足な風味が得られ好ましい。本発明に用いるバルサミコ酢の配合量は、ブラウンシュガー及びキサンタンガムと加熱濃縮処理を施す際に相乗効果が得られるように、５〜６０％が好ましく、１０〜５０％がより好ましい。

本発明に用いるブラウンシュガーとは、砂糖を精製する段階で得られる、ミネラルやオリゴ糖等のスクロース以外の成分を含む茶色の色調を帯びた砂糖のことを指す。具体的には、カラメル、三温糖、和三盆糖、黒砂糖等が挙げられる。本発明に用いるブラウンシュガーの配合量は、バルサミコ酢及びキサンタンガムと加熱濃縮処理を施す際の相乗効果が得られるように、１〜３０％が好ましく、５〜２５％がより好ましい。

本発明に使用するキサンタンガムは、キサントモナス キャンペストリスが生産する発酵多糖類を取り出して精製したものである。本発明においては、市販されているキサンタンガムやキサンタンガム製剤を使用すれば良く、例えば、サンエース（三栄源エフ・エフ・アイ社製）や、ケルトロール（ＣＰケルコ社製）等が挙げられる。

製造工程２：加熱濃縮処理
次に、製造工程１の混合液に加熱処理を施す。本発明の製造方法においては、バルサミコ酢、ブラウンシュガー及びキサンタンガムを含む混合液に加熱濃縮処理を施すことが肝要である。すなわち、本発明者は、前記３原料を含む混合液に加熱濃縮処理を施すことで、バルサミコ酢特有の香気と粘着性との相乗効果が得られることに想到した。その結果、長期間熟成に頼らず、バルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香に優れたバルサミコ酢風ソースを調製することができた。

本発明の加熱濃縮処理における加熱温度は、バルサミコ酢、ブラウンシュガー及びキサンタンガムの加熱濃縮による粘着性が得られるよう、５０〜９０℃が好ましく、５５〜８０℃がより好ましい。本発明の加熱濃縮処理における濃縮の程度は、特に限定されないが、加熱濃縮処理後のＢｒｉｘ（％）が、加熱濃縮処理前のＢｒｉｘ（％）より７％以上高いことが好ましく、１０％以上がより好ましい。また、濃縮後のＢｒｉｘ（％）は、３０〜８０％が好ましく、３５〜６０％がより好ましい。なお、加熱処理の方法は、例えば、湯せん、二重釜を用いて蒸気、熱水などの熱媒体を入れて加熱する方法、プレート式熱交換器を用いて加熱する方法、チューブ式熱交換器を用いて加熱する方法等が挙げられる。

本発明の製造方法で得られるバルサミコ酢風ソースの粘度は、キサンタンガムを配合しバルサミコ酢よりも高い粘度に調整することで、バルサミコ酢特有の香気と粘着性による相乗効果を高める。具体的には、一般的なバルサミコ酢の粘度が０．５Ｐａ・ｓ未満であるのに対し、０．５〜１００Ｐａ・ｓが好ましく、１〜２５Ｐａ・ｓがより好ましい。なお、粘度は、品温２０℃のときの粘度であり、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．４、回転数：１０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出した値である。

以上が、本発明の特徴的な製造方法の説明となる。以下、上記以外の内容について説明する。

本発明の製造方法で得られるバルサミコ酢風ソースの水分含有量は、上記乳化状態を満たす範囲であれば良く、３０〜８５％が好ましく、４０〜８０％がより好ましい。

本発明のバルサミコ酢風ソースの製造方法は、製造工程１の混合液に、バルサミコ酢、ブラウンシュガー及びキサンタンガムに加えてハチミツを配合することで、円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香に優れるようになり好ましい。

本発明の製造方法で得られるバルサミコ酢風ソースは、上記以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。例えば、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、これらの澱粉にアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン酸脂肪エステル等の乳化剤、砂糖、還元水飴等の糖類、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の調味料、ビタミンＣ等の酸化防止剤、香辛料、香料等が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜バルサミコ酢風ソースの製造方法＞
まず、清水９．５％、バルサミコ酢（熟成期間２年）６０％、三温糖１５％、ハチミツ１５％、キサンタンガム０．５％を混合する。次に、品温７５℃、ゲージ圧マイナス８０ｋＰａの条件で加熱濃縮を施し、本発明のバルサミコ酢風ソースを調製した。得られたバルサミコ酢風ソースは、粘度が１０Ｐａ・ｓであり、Ｂｒｉｘは４５から５５％に上昇した。

[実施例２]
三温糖をカラメルに置き換えた以外は、実施例１に準じて本発明の製造方法で得られるバルサミコ酢風ソースを調製した。

［実施例３］
キサンタンガム０．５％を１．５％に増量した以外は、実施例１に準じて本発明の製造方法で得られるバルサミコ酢風ソースを調製した。なお、得られたバルサミコ酢風ソースは、粘度が２０Ｐａ・ｓであり、Ｂｒｉｘは５６％であった。

［比較例１］
バルサミコ酢をブドウ酢に置換えた以外は、実施例１に準じてバルサミコ酢風ソースを調製した。

［比較例２］
三温糖をぶどう糖果糖液糖に置換えた以外は、実施例１に準じてバルサミコ酢風ソースを調製した。

［比較例３］
キサンタンガムをカラギーナンに置換えた以外は、実施例１に準じてバルサミコ酢風ソースを調製した。

［比較例４］
キサンタンガムをジェランガムに置換えた以外は、実施例１に準じてバルサミコ酢風ソースを調製した。

［比較例５］
混合液に加熱濃縮を施さない以外は、実施例１に準じてバルサミコ酢風ソースを調製した。

実施例１〜３及び比較例１〜５のバルサミコ酢風ソースを喫食し、官能評価を行った。その結果、粘度を０．５〜１００Ｐａ・ｓに調整し、バルサミコ酢、ブラウンシュガー及びキサンタンガムを含む混合液に加熱濃縮処理を施すことで、はじめて、バルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香加熱したに優れたバルサミコ酢風ソースが得られることが分かった（実施例１〜３）。一方、前記製造工程を違えた場合、いずれもバルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香を奏するものではなかった（比較例１〜５）。

［実施例４］
ハチミツをぶどう糖果糖液糖に置換えた以外は、実施例１に準じてバルサミコ酢風ソースを調製した。喫食したところ、実施例１の方が、よりバルサミコ酢特有の円やかな甘酸っぱさと芳醇な芳香に優れており好ましかった。

Claims (2)

1. 粘度が０．５〜１００Ｐａ・ｓ、水分含有量が３０質量％以上８５質量％以下のバルサミコ酢風ソースの製造方法であって、
   バルサミコ酢を５質量％以上６０質量％以下、ブラウンシュガーを５質量％以上２５質量％以下、キサンタンガムを０．５質量％以上１．５質量％以下配合し、
   バルサミコ酢、ブラウンシュガー及びキサンタンガムを含む混合液に、加熱濃縮処理後のＢｒｉｘ（％）が、加熱濃縮処理前のＢｒｉｘ（％）より７％以上高くなるように加熱濃縮処理を施すバルサミコ酢風ソースの製造方法。
2. 混合液にブラウンシュガーを１５質量％以上２５質量％以下配合する請求項１に記載のバルサミコ酢風ソースの製造方法。