JP6105923B2 - アルコール飲料における旨味成分の増強方法 - Google Patents
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Description
本発明者らは、種々検討を重ねた結果、従来、有機化合物と水とを分離するために使用されていた特定のゼオライト結晶層から成る膜により、アルコール飲料中の旨味が濃縮され、該アルコール飲料の旨味が増強することを見出し、本発明に至った。
アルコール飲料を供給し、アルコール飲料の旨味を濃縮する濃縮工程、を含む製造方法に存する。
旨味成分としては、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の呈味性ヌクレオチド、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類等が挙げられる。
アルコール飲料としては、醸造酒、蒸留酒、混成酒等が挙げられる。これらは所定期間、熟成されたものであってもよい。
醸造酒とは、原料をそのまま、または原料を糖化させたものを発酵させた酒を指す。単
発酵酒と複発酵酒とに大別される。単発酵酒としては、糖分を含む果実等を原料にしたワイン(ぶどう酒)、シードル(りんご酒)、馬乳酒等が挙げられる。複発酵酒としては、原料が米、麦等の穀類の場合、原料の穀物等のデンプンを糖化し、その後にアルコール発酵させたビールや日本酒が挙げられる。糖化には、糊化したデンプンをコウジカビ等によって糖化する場合と、穀物を発芽させて(麦芽に変えて)デンプンを糖化する場合の2種類がある。本発明における好ましいアルコール飲料は、日本酒である。
蒸留酒とは、醸造酒を蒸留して作った酒を指す。例としては、焼酎、泡盛、ウイスキー、ウォッカ、ジン、スピリタス、テキーラ、ブランデー、ラム、アクアビット、アラック、アルヒ、カシャッサ(ピンガ)、キルシュヴァッサー、コルン、ソジュ、白酒、茅台酒、アルマニャック、カルヴァドス、グラッパ、コニャック、シンガニ、ピスコ、メスカル、ラク、ワラギ等が挙げられる。
混成酒とは、醸造酒や蒸留酒を原料に、植物の皮や果実、薬草、ハーブ、香辛料、甘味料、香料等の成分を配合した酒を指す。例としては、リキュール、ベルモット、梅酒等が挙げられる。
次に、本発明の実施態様に係る濃縮工程について説明する。濃縮工程としては、アルコール飲料を、ゼオライト膜を用いた濃縮装置に供給して、アルコール飲料に含まれる旨味成分を濃縮する。なお、以下の説明において、「ゼオライト膜を用いた濃縮装置」を単に「濃縮装置」ということがある。ゼオライト膜は、SiO2/Al2O3モル比が5以上で
あるゼオライトを含むゼオライト膜であることを特徴し、ゼオライト膜へのアルコール飲料の供給においては、PV法などの分離膜で用いられる技術が適用される。
次に、本発明で使用する濃縮装置について説明する。本発明で使用する濃縮装置は、無機多孔質支持体表面にゼオライト膜を有する無機多孔質支持体−ゼオライト膜複合体が収納されて成る。そして、本発明の特徴は、ゼオライトのSiO2/Al2O3モル比が5以
上である多孔質支持体−ゼオライト膜複合体を使用する点にある。
られ、いずれの形状のものでもよい。
平均細孔径が小さすぎると透過量が小さくなる傾向があり、大きすぎると支持体自体の強度が不十分になることがあり、支持体表面の細孔の割合が増えて緻密なゼオライト膜が形成されにくくなることがある。
なお、無機多孔質支持体表面とは例えばゼオライトを結晶化させる無機多孔質支持体表面部分を意味し、表面であればそれぞれの形状のどこの表面であってもよく、複数の面であってもよい。たとえば円筒管の支持体の場合には外側の表面でも内側の表面でもよく、場合によっては外側と内側の両方の表面であってよい。
多孔質支持体の気孔率は通常20%以上、好ましくは25%以上、より好ましくは30%以上であり、通常70%以下、好ましくは60%以下、より好ましくは50%以下である。無機多孔質支持体の気孔率は、気体や液体を濃縮する際の透過流量を左右し、前記下限未満では透過物の拡散を阻害する傾向があり、前記上限超過では無機多孔質支持体の強度が低下する傾向がある。
iO2/Al2O3モル比は、好ましくは8以上、より好ましくは10以上、さらに好まし
くは12以上である。上限としては通常2000以下、好ましくは1000以下、より好ましくは500以下、さらに好ましくは100以下である。SiO2/Al2O3モル比が
前記下限未満では耐久性が低下する傾向があり、前記上限を超過すると疎水性が強すぎるため、透過流束が小さくなる傾向がある。SiO2/Al2O3モル比は、後述する水熱合
成の反応条件により調整できる。
散型X線分光法(SEM−EDX)により得られた数値である。数ミクロンの膜のみの情報を得るために通常はX線の加速電圧を10kVで測定する。
ここでいう酸素n員環を有するゼオライトのnの値は、ゼオライト骨格を形成する酸素とT元素で構成される細孔の中で最も酸素の数が大きいものを示す。例えば、MOR型ゼ
オライトのように酸素12員環と8員環の細孔が存在する場合は、酸素12員環のゼオライトとみなす。
束が小さくなり実用的でない。また、酸素10員環構造よりも大きい場合は細孔径が大きくなり、サイズの小さな有機物では濃縮性能が低下するため、用途が限定的になる。
が好ましく、より好ましくは、AEI、CHA、KFI、PAU、RHO、RTH、UFIであり、さらに好ましくは、CHA、LEV、UFIであり、最も好ましくはCHAである。また、ゼオライトとしては、アルミノケイ酸塩であることが好ましい。
それらの中で、後で詳述する多孔質支持体上に前記ゼオライトを膜状に固着させたゼオライト膜複合体が特に好ましい。該ゼオライト膜複合体は支持体を有することによって機械的な強度が増し、取り扱いが容易になり、種々の装置設計が可能であるほか、全て無機物で構成されるため、耐熱性、耐薬品性に優れるためである。
、好ましくは実質的にゼオライトのみで構成されるゼオライト膜である。好ましくはCHA型のゼオライトを主成分とするゼオライト膜であり、一部、モルデナイト型、MFI型などの他の構造のゼオライトが含まれていても、アモルファス成分などが含有されていてもよく、より好ましくは、実質的にCHA型のゼオライトのみで構成されるゼオライト膜である。
無機多孔質支持体−CHA型ゼオライト膜複合体は、CHA型ゼオライトを無機多孔質支持体上に直接水熱合成することで作製した。
1mol/L−NaOH水溶液10.5gと1mol/L−KOH水溶液7.0gと水100.0gを混合したものに水酸化アルミニウム(Al2O3 53.5重量%含有、ア
ルドリッチ社製)0.88gを加えて撹拌し溶解させ、透明溶液とした。これに有機テンプレートとして、N,N,N−トリメチル−1−アダマンタンアンモニウムヒドロキシド(
TMADAOH)水溶液(TMADAOH25重量%含有、セイケム社製)2.95gを
加え、さらにコロイダルシリカ(日産化学社製 スノーテック−40)10.5gを加え
て2時間撹拌し、水熱合成用混合物を調製した。
であった。テンプレート焼成前のゼオライトの膜複合体を電気炉で500℃、5時間焼成した。焼成後の膜複合体の重量と支持体の重量の差から支持体上に結晶化したCHA型ゼオライトの重量は120g/m2であった。SEM観察から膜厚は約15μmであった。
ころ、17であった。
(1)透過液、被濃縮液の組成分析
トラップに捕集した透過液、被濃縮液の組成分析はガスクロマトグラフにより行った。透過開始から約5時間程度で安定してくるため、約5時間後の透過液、被濃縮液について組成分析を行った。
得られた被濃縮液の「味、色、香り」の項目について、5人のパネラーによる官能評価を行った。その結果を表1に示す。表中の◎は極めて良好、○は良好、△は普通、×はやや不良を表す。
PV法により40℃のアルコール飲料である日本酒を用いたこと以外は、実施例1と同様にして、水を選択的に透過させ、該日本酒の濃縮を行った。
また、上記と同じ項目について、5人のパネラーによる官能評価を行った。その結果を表2に示す。
上記濃縮をしていない日本酒について、上記と同じ項目について、5人のパネラーによる官能評価を行った。結果を表3に示す。
2:第2濃縮装置
3:冷却器
4:タンク
11:加熱器
21:中間加熱器
51:供給ポンプ
52:循環ポンプ
53:循環ポンプ
54:真空ポンプ
55:排出用ポンプ
61〜63:圧力制御弁
Claims (4)
- 醸造により旨味成分を産生させたアルコール飲料の製造方法であって、パーベーパレーション法により、SiO2/Al2O3モル比が5以上であるゼオライトを含むゼオライト
膜にアルコール飲料を供給し、アルコール飲料の旨味を濃縮する濃縮工程を含む製造方法。 - 前記ゼオライト膜にアルコール飲料を供給し、アルコール飲料の旨味を濃縮する濃縮工程を、40℃以下で行う、請求項1に記載の製造方法。
- 前記ゼオライト膜にアルコール飲料を供給し、アルコール飲料の旨味を濃縮する濃縮工程を、窒素雰囲気下で行う、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記アルコール飲料が、日本酒であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
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