JP6084641B2 - 食品 - Google Patents
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Description
本発明は、単分散型の分子分布を有するマルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖を含むウエハース又は膨張押出シリアル製品のような、耐湿性又は湿度耐性のある製品に関する。
膨張押出シリアル製品は、デンプンベースの押出し可能なドウから作られる。ドウは、高温下、単軸押出機又は二軸押出機で加熱し、次いでダイで押し出すことが可能なものである。ダイによる押出しは、ドウの含水量及びダイの圧力に応じて膨張を伴ってもよい。製品には、切断及び／又はさらなる加工及び冷却を行ってもよい。そのような製品は、Ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ Ｃｏｏｋｉｎｇ， Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ， Ｒｏｂｉｎ Ｇｕｙ編， Ｗｏｏｄｈｅａｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ（２００１）で取り上げられており、そのような製品の例としては、メキシコで販売されているＮｅｓｔｌｅ Ｂｏｃａｄｉｔｏｓがある。
ウエハースは焼き製品であり、ウエハースバッターから作られ、パリパリした脆くて壊れやすい堅さを有する。ウエハースは薄く、全厚は通常、薄いもので１ｍｍ未満、厚いものでも４ｍｍであり、典型的な製品密度は０．１〜０．３ｇ／ｃｍ３である。
ウエハースは、バッターを調製することにより製造される。バッターは、主として粉（ｆｌｏｕｒ）及び水を含み、場合により少量の他の成分が添加されたものである。市販の平らなウエハースの製造に使用されるバッターは、典型的には４０〜５０％の粉（ｆｌｏｕｒ）を含む。一般的な配合では、次の成分の少なくとも１種を含んでもよい。脂肪及び／又は油、レシチン及び／又は乳化剤、砂糖、全卵、塩、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、脱脂粉乳、大豆粉、イースト、及び／又は酵素（例えば、キシラナーゼ、プロテアーゼ）。
ビスケット／クッキーは通常ドウを焼いてできるのに対して、ウエハースはバッターを焼いたものである点で、ウエハースは他のビスケット／クッキーと区別できる。バッターは、パイプを流れる懸濁液であるが、ビスケットのドウはやや堅く、巻いたり平らにしたりすることができ、含水量は通常、粉（ｆｌｏｕｒ）１００部あたり５０部未満である。
２種の基本的なウエハースが、Ｅｎｃｙｃｌｏｐａｅｄｉａ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， ｐ．４１７〜４２０， Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ Ｌｔｄ Ｌｏｎｄｏｎ， １９９３においてＫ．Ｆ．Ｔｉｅｆｅｎｂａｃｈｅｒにより記載されている。
１）無糖又は低糖ウエハース。完成したビスケットは、ショ糖又は他の糖を０ないし低いパーセンテージで含む。典型的な製品は、平らで中空のウエハースシート、成型されたコーン、又は凝った形に成型されたものである。
２）高糖ウエハース。ショ糖又は他の糖が１０％より多いことが、焼きたてのシートの可塑性に関与している。砂糖の再結晶が起こる前に種々の形に成形することができる。典型的な製品は、成型・ロールされたシュガーコーン、ロールされたウエハーススティック、及び凝った形に成形されたものである。
１）無糖又は低糖ウエハース。完成したビスケットは、ショ糖又は他の糖を０ないし低いパーセンテージで含む。典型的な製品は、平らで中空のウエハースシート、成型されたコーン、又は凝った形に成型されたものである。
２）高糖ウエハース。ショ糖又は他の糖が１０％より多いことが、焼きたてのシートの可塑性に関与している。砂糖の再結晶が起こる前に種々の形に成形することができる。典型的な製品は、成型・ロールされたシュガーコーン、ロールされたウエハーススティック、及び凝った形に成形されたものである。
無糖又は低糖ウエハースは、高糖ウエハースとは異なるテクスチャと味を有する。無糖又は低糖ウエハースは、フィリングを重ねて、ＫＩＴ ＫＡＴ（登録商標）のようなよく知られたチョコレート菓子製品のセンターとして使用される。
無糖又は低糖ウエハースの一般的な製造法では、バッターは、加熱されたベーキング面にポンプで供給される。ベーキング面は、所望のウエハースのタイプに対応する一連のウエハースベーキングモールドを備える。各ウエハースベーキングモールドは、加熱された、刻みのある２枚の金属板（ベーキングアイロンとしても知られる。）からなる。これらの金属板は、開閉するように配置された上部及び下部を有し、上部及び下部の一方は他方に対して可動である。ベーキングモールドは交互に配置され、一端からもう一端に移動することによりウエハースオーブンを連続的に循環する。そして、ウエハースオーブンの前部の入口では、バッターを中に入れ、個々のウエハースを取り出すために開閉する。ウエハースベーキングモールドは、所定温度で所定時間（例えば、１４０〜１８０℃で１〜３分間）ベーキングオーブンを通過し、含水量の少ない大きく平らなウエハースシートを形成する。
押出しにより製造されるウエハースは、国際公開第２００８／０３１７９６号及び国際公開第２００８／０３１７９８号からも知られている。
ウエハースの表面は、ウエハースを焼くプレートの表面の形に従って正確に成形される。ウエハースは、多くの場合、片面又は両面にパターンを有する。ウエハースは冷却後、最終製品の要件に従って加工される。
ウエハースの製造では酵素を使用してもよい。例えば、小麦グルテン中のペプチド結合を加水分解するために、エンドプロテイナーゼ（例えば、枯草菌由来の中性細菌プロテイナーゼ、パパイヤ由来のパパイン）を使用してもよい。これは、グルテン塊の形成を防ぐ効果を有する。また、アラビノキシラン（ペントサン）のキシラン骨格を加水分解するために、キシラナーゼ（ペントサナーゼ）を使用してもよい。これは、小麦ペントサンの水結合能を下げ、水を他の小麦粉成分間で再分配し、バッター粘度を下げる効果を有する。また、これらの酵素を組み合わせて使用してもよい。その目的は、主として、バッター粘度を下げること、バッターの均質性を高めること、機械加工性を改善すること、スタンダードグレードの小麦粉の使用を可能とすること、及び／又はバッター内の小麦粉の含有量を増加させることにある。これらの調製物は広く受け入れられるようになっている（Ｆｏｏｄ Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ａｐｒｉｌ，１９９４， ｐ．１４）。
軽くパリパリしたウエハース又は膨張押出シリアル製品は、特に甘いフィリングと組み合わせた場合に消費者に高く評価される。ウエハース及び膨張押出シリアル製品の主な属性の１つは、クリーム、ジャム又はチョコレートのような対照的なテクスチャを含む成分と接触させて使用した時のパリパリした性質である。しかし、主な欠点は、通常、ウエハース又は膨張押出シリアル製品は、その成分の一部や外部環境から水分を吸収するとパリパリ感の程度が低下することである。シリアルウエハース又は押出シリアルの含水量が一定のレベルを超えると、ウエハース又は押出シリアルは品質が大幅に低下し、パリパリ感がなくなり、厚紙のようなテクスチャになり、脆さもなくなることはよく知られている。その結果、ウエハース又は膨張シリアルは湿気った感じになり、最終的な食品は消費者にとって望ましくないものとなる。
国際公開第０２／３９８２０号は、結晶性水和物形成糖（マルトース、イソマルトース、トレハロース、ラクトース、ラフィノース等）又は高分子量デンプン加水分解物のような甘味料を使用することによって、高含水量において改善されたパリパリ感を有する焼き食品を提供しようとしている。この方法は、必要な高レベルの甘味料を含んでいない無糖又は低糖ウエハースには適さない。さらに、糖（例えば、グルコースシロップやショ糖）又はマルトース（例えば、マルトデキストリンを小麦粉の内在性α−及びβ−アミラーゼと反応させて生成される。）を含むバッターは、ベーキング中にプレートにくっつく傾向があり、そのため、焼き上がったウエハースはプレートから取り出しにくくなる。自動化された工場において、くっつきやすいウエハースは大きな問題である。くっつきやすいウエハースは除去しにくく、何回も焼かれることになり、それにより、オーブンを停止しプレートを洗浄するまでのオーブンの生産率が損なわれる。
欧州特許出願公開第１４１５５３９号は、製造時に耐熱性α−アミラーゼを使用してテクスチャ特性を操作したウエハースのような粉（ｆｌｏｕｒ）ベースの食品を開示している。湿度耐性には言及されていない。同時係属中の欧州特許出願第０７１０６６０４．７号には、湿度耐性を改善するためのα−アミラーゼの使用が提案されている。α−アミラーゼは、デンプンから小分子への加水分解の触媒を意図したものである。実際、これによりｉｎ ｓｉｔｕでマルトデキストリンが生成される。しかし、α−アミラーゼの使用に伴う大きな取扱い上の問題がある。従来のウエハースオーブンで焼くと、プレートを閉じてバッターを伸ばす間、α−アミラーゼの作用によりバッター粘度が非常に低くなる。この結果、ベンティングストリップから多くのバッターが流れ出す。展性が増したために、得られたウエハースは（同じレシピでα−アミラーゼ処理をしていないウエハースと比較して）軽く、そのため取り出すときに壊れやすい。また、ウエハースの取り出しは良好でなく、多くの部分の破損が観察される。
膨張押出シリアル製品及びウエハースのいずれに関しても、湿度耐性を有すること、特に、含水量の高い環境に曝されてもパリパリして脆いテクスチャが保持されることが重要である。そこで、本発明は、湿度耐性又は耐湿性のあるウエハース及び膨張押出シリアル製品を提供することを目的とする。本発明はまた、上述の問題、特に製造中のウエハース又は膨張押出シリアルの取扱い性に関する問題を解決することを目的とする。
本発明は、ウエハース又は膨張押出シリアル製品自体に耐湿性を付与することによって上述の問題を克服することを目的とする。驚くべきことに、我々は、水分活性の高い環境でもパリパリ感（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）を保持する耐湿性の膨張押出シリアル製品又は無糖若しくは低糖ウエハースが、単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖をバッターに使用することによって調製できることを見出した。
第１の態様において、本発明は、単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖を含む、無糖又は低糖ウエハース又は膨張押出シリアル製品を提供する。
第２の態様において、本発明は、単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖を含む、無糖若しくは低糖ウエハース用のウエハースバッター又は膨張押出シリアル製品用のドウを提供する。
さらなる態様において、本発明は、本明細書に記載のウエハース又は膨張押出シリアル製品の製造方法を提供する。本発明はさらに、本明細書に記載のウエハース又は膨張押出シリアル製品を含む食品を提供する。
さらなる態様において、本発明は、無糖若しくは低糖ウエハース又は膨張押出シリアル製品の耐湿性を高めるための、該ウエハース又は製品の製造における単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖の使用を提供する。
本発明は、高い耐湿性及び製造中の良好な取扱い性を示す無糖又は低糖ウエハース及び膨張押出シリアル製品の製造における、単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖の使用に基づく。
本発明において、無糖又は低糖ウエハースとは、ウエハースの重量に対して０〜１５重量％、好ましくは０〜１０重量％、より好ましくは０〜８重量％、さらに好ましくは０〜５重量％の甘味料を含むウエハースと定義される。甘味料は、例えば、ショ糖若しくはその他の糖、又はデキストロース当量（ＤＥ）が２０より大きいデンプン加水分解物、又はフルクトース当量が２０より大きいイヌリン加水分解物（フルクトース当量はＤＥに相当する語であるが、デンプンではなくイヌリンの加水分解物に適用される。ここで、すべてのモノマー単位はフルクトースと仮定する。）、又はこれらの甘味料の２種以上の混合物である。ショ糖以外の糖としては、例えば、グルコース、ラクトース、マルトース又はフルクトース、及び結晶性水和物形成糖（イソマルトース、トレハロース、ラフィノース等）が挙げられる。ウエハースはまた、酵素（例えば、プロテイナーゼ及び／又はキシラナーゼ）が添加されたものでもよい。
ウエハースは、例えば、幾何学的な形、漫画のキャラクターの形又はアルファベットの文字や数字の形を有する平らなウエハースである。また、例えばコーン、グラス、皿のような三次元形状のウエハースであってもよい。ウエハースのテクスチャは、主に糊化デンプンからなるゲル構造中に気泡が生成されることによって生じる。ベーキングプレートは高温なので、粉（ｆｌｏｕｒ）中に存在するデンプン粒の急速な糊化、及びゼラチン状マトリックス内部での気泡の生成・膨張を誘発する。一般には、これらの気泡は、添加された重炭酸塩等のガス供給剤、又はバッター発酵中にガス産生微生物（イースト等）によって産生される二酸化炭素、及び加熱により生じる蒸気から主に生成される。それ故、ウエハースは、分散した気泡を伴う、糊化・乾燥したデンプン／粉（ｆｌｏｕｒ）の固体状の泡とみることができる（分散した気泡は、場合によりほとんど連続的な相を形成し得る）。
ウエハースのバッターは通常、例えば、粉（ｆｌｏｕｒ）（例えば小麦粉）を約４０〜５０％含み、粉（ｆｌｏｕｒ）は主に顆粒形態をとるデンプンを約７０％含む。バッターによっては、粉（ｆｌｏｕｒ）とは別にデンプンが添加される。バッターはまた、次の成分の少なくとも１種を含んでもよい。脂肪及び／又は油、レシチン及び／又は乳化剤、砂糖、全卵、塩、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、脱脂粉乳、大豆粉、イースト、及び／又は酵素（例えば、キシラナーゼ、プロテアーゼ）。本発明では、単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖を添加することにより、任意のスタンダードなウエハースバッターを使用することができる。
本発明のウエハースは、当業者に知られている任意の方法で調製することができる。例えば、耐湿性のウエハースは、少なくとも粉（ｆｌｏｕｒ）と水と単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖とを混合してバッターを作製する工程と、バッターを少なくとも１つの高温面で焼く工程と、を含む方法で調製することができる。単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖の使用は、ウエハース製造プロセスに特別な複雑さをもたらすものではない。単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖は粉末として入手可能であり、他の成分と同時にバッターに添加することができる。あるいは、単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖は水溶液の形態でバッターに添加してもよい。単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖はどの時点でウエハースのバッターに添加してもよいが、好ましくは、他の少量の成分（例えば、糖、脂肪、レシチン、重炭酸ナトリウム）と同時に又は粉（ｆｌｏｕｒ）を添加する前に添加する。
好ましくは、ウエハースのバッターは、ウエハースのバッターの重量に対して５〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％、最も好ましくは１３〜１５重量％の単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖を含む。
本発明はまた、膨張押出シリアル製品に関する。この製品の組成は、膨張デンプンベースの材料（例えばバレイショデンプン）又は膨張シリアル材料（例えば、トウモロコシ、小麦、米、大麦、燕麦）を含んでもよい。膨張押出シリアル製品の糖分含有量は高くても低くてもよく、また、糖分を含まなくてもよい。膨張押出シリアル製品の製造では、デンプンポリマーの水和によりドウが形成される。ドウは、デンプンベースの材料（例えば粉（ｆｌｏｕｒ））と水の他に、次の成分の少なくとも１種を含んでもよい。砂糖、大豆分離物、粉乳、塩、炭酸カルシウム、油脂（パーム核硬化油等）及び調味料。本発明では、単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖を添加することにより、任意のスタンダードなドウを使用することができる。本発明の膨張押出シリアル製品の密度は、好ましくは４０〜５００ｇ／Ｌである。
本発明の膨張押出シリアル製品は、当業者に知られている任意の方法で調製することができる。例えば、耐湿性の膨張押出シリアル製品は、少なくとも粉（ｆｌｏｕｒ）と水と単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖とを混合してドウを作製する工程を含む方法で調製することができる。ドウは、押出機に供給し、そこでさらに混合して加熱してもよい。加熱は、典型的には１３０〜１７０℃の温度、８〜１５ＭＰａで行うことができる。この条件でドウを加熱すると、ドウの中の水分が過熱される。加熱した混合物はダイに運ばれ、ダイの開口部を通じて押し出す。最初は高温高圧下にある水含有混合物がダイに到達すると水分が蒸発し、これにより押出物は急速に膨張して泡構造を形成する。押出製品は、製品がダイから周囲環境に出る時に、圧縮された液体蒸気が瞬時に蒸気に変換することによって直接膨張する（水分フラッシュオフ）。次いで、製品は、水分量が低下するまで乾燥され、堅くて脆い構造として安定する。
単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖の使用は、製造プロセスに特別な複雑さを持ち込むものではない。単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖は粉末として入手可能であり、他の成分と同時にドウに添加することができる。あるいは、単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖は水溶液の形態でドウに添加してもよい。単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖はどの時点でドウに添加してもよいが、好ましくは、他の少量の成分（例えば、糖、脂肪、炭酸カルシウム）と同時に又は粉（ｆｌｏｕｒ）を添加する前に添加する。
好ましくは、ドウは、ドウの重量に対して５〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％、最も好ましくは１３〜１５重量％の単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖を含む。
本発明の膨張押出シリアル製品の典型的なレシピは下記の通りである。
粉（ｆｌｏｕｒ）：１００部
マルトデキストリン：１５部
粉乳：２部
塩：１．５部
炭酸カルシウム：１．５部
油脂：０．５部
水：３部
粉（ｆｌｏｕｒ）：１００部
マルトデキストリン：１５部
粉乳：２部
塩：１．５部
炭酸カルシウム：１．５部
油脂：０．５部
水：３部
単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖は、単分散型の分子量分布を有するマルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖である。本明細書において、単分散型の分子量分布とは、高い多分散指数を有する単一分布型分子量分布を意味するものとする。高い多分散指数は、好ましくは１８以上、好ましくは２１以上とする。
単一分布型分子量分布という語は、図１に示されるように、重合度（ＤＰ）の分布が釣鐘型であることを指す。対照的に、多重分布型分子量分布を示す材料は、ＤＰ範囲において複数の釣鐘型の分布を示す。典型的には、好適な単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖は、ＤＰ６〜３００の分子を少なくとも５０重量％含む。本発明において、単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖は、好ましくは下記の通りである。
・分子のＤＰが広い範囲にわたる。具体的には、多分散指数（ＰＤＩ）が１８以上、好ましくは２１以上である。
・低いＤＰ（５未満）を有する分子が０〜３０重量％、好ましくは０重量％より多く２０重量％以下、より好ましくは１〜６重量％、最も好ましくは約５〜６重量％である。
・中程度のＤＰ（６〜３００）を有する分子が４０重量％より多く、好ましくは５０重量％より多い。
・最も高いＤＰ値が１０００より高く、好ましくは１５００より高い。例えば、高いＤＰを有する分子が０〜３０重量％、好ましくは０重量％より多く２０重量％以下、より好ましくは１〜６重量％、最も好ましくは約５〜６重量％である。
・分子のＤＰが広い範囲にわたる。具体的には、多分散指数（ＰＤＩ）が１８以上、好ましくは２１以上である。
・低いＤＰ（５未満）を有する分子が０〜３０重量％、好ましくは０重量％より多く２０重量％以下、より好ましくは１〜６重量％、最も好ましくは約５〜６重量％である。
・中程度のＤＰ（６〜３００）を有する分子が４０重量％より多く、好ましくは５０重量％より多い。
・最も高いＤＰ値が１０００より高く、好ましくは１５００より高い。例えば、高いＤＰを有する分子が０〜３０重量％、好ましくは０重量％より多く２０重量％以下、より好ましくは１〜６重量％、最も好ましくは約５〜６重量％である。
単分散分布は、高ＤＰ画分において漸進的な変化を示し、高い多分散指数（ＰＤＩ）で特徴付けられる。ＰＤＩは重量平均分子量と数平均分子量の比と定義され、ＤＰ範囲がどの程度広いかを示す。本発明において、好ましくは、単一分布は高いＤＰに向かって穏やかな勾配を示し、ＰＤＩは高くなる（好ましくは１８以上、より好ましくは２１以上）。この分布の利点は、異なるＤＰ画分が独立した挙動を示さず、そのため取扱いに個別の影響を与えない点にある。
分子のＤＰが広い範囲にわたることは、あるＤＰ範囲の効果を弱め、ウエハースのテクスチャの保持に資する点で好ましい。また、低いＤＰの分子の比率は低くするのが好ましい。これは、高濃度で使用すると、それらの分子のせいでベーキング中にウエハースがプレートにくっつくためである。さらに、小さな糖を高濃度で使用するとウエハースのテクスチャは劇的に変わり、非常に堅くなる。これは、ウエハースに軽さを求める消費者には受け入れられないであろう。広い範囲のＤＰを有する分子を使用することにより、十分な軽さと通気性のあるウエハースを提供することが可能となり、これらの問題が解決されることが判明した。
ウエハースがベーキングプレートにくっつくのはＤＰの低い分子のせいなので、ＤＰの低い分子は少ない方がよい。
ＤＰ６〜３００の分子は、目標とするデキストロース当量を提供しつつ、ベーキング中のプレートへの付着を防ぐのに十分に高い分子量を有するので、そのような分子は多い方がよい。
本発明の単分散マルトデキストリンは、５〜２０、より好ましくは８〜１５、最も好ましくは約１０のデキストロース当量（ＤＥ）を有することが好ましい。同様に、本発明の単分散フラクトオリゴ糖は、５〜２０、より好ましくは８〜１５、最も好ましくは約１０のフルクトース当量（ＦＥ）を有することが好ましい。ここで、ＦＥは、イヌリンの加水分解物に関する、ＤＥの相当概念とする（すべてのモノマー単位はフルクトースと仮定する）。
取扱い性を高めるために、低糖又は無糖ウエハースのレシピは、ベーキング後にウエハースがベーキングプレートにくっつかないようなものとする必要がある。また、ウエハースは、破損することなく輸送したりフィリングクリームを重ねたりすることが困難となる程度に脆くならないようにする必要がある。また、ウエハースのバッターは、製造後少なくとも３０分、好ましくは１時間安定していて、ウエハースを焼く前にバッターを保存できるようなものとする必要がある。
同様に、膨張押出シリアル製品に関しても、レシピは、押出機内又はダイにおける付着や詰まりをもたらさないようなものとする必要がある。
単分散分布のマルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖を使用すると、長鎖と短鎖の適切な組み合わせにより、マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖は、ウエハースプレート上、押出機内又はダイにおける付着の原因となるメイラード反応を受けにくくなる。この長鎖と短鎖の組み合わせは十分な分子の絡み合いを提供し、分子運動のための自由体積を著しく減少させる。その結果、短鎖による取扱いへの負の影響なしに高い湿度耐性が提供・保持される。
本発明の好ましい実施形態で使用される単分散マルトデキストリンは、トウモロコシ、小麦、米、キャッサバ又はジャガイモに由来し、最も好ましくはトウモロコシに由来する。本発明で有用な単分散マルトデキストリンとしては、Ｃ＊Ｄｒｙ ０１９１０ コーンマルトデキストリン及びＤｒｙ ＭＤ ０１９１３（いずれもカーギル（Ｃａｒｇｉｌｌ）（登録商標）製）が挙げられる。本発明の他の好ましい実施形態では、バナナ、タマネギ、チコリの根、ニンニク、アスパラガス、大麦、小麦、ヒカマ、トマト、リーキ、キクイモ又はヤーコンに由来する単分散フラクトオリゴ糖が使用される。市販の単分散フラクトオリゴ糖を使用してもよい。
図１は、カーギル製のマルトデキストリン０１９１０ Ｃ＊Ｄｒｙの分子分布をログスケールで示す。実線は、目標とする理想的な単分散の状況をログスケールで示したものである。点は、目標に最も近かった、実施例での使用材料に対応する。この材料は、ＤＰが広い範囲にわたり、低いＤＰ（５未満）の比率が２０％未満、中程度のＤＰ（６〜３００）の比率が５０％より大という重要な特徴を示す。
本発明では、好ましくは、ウエハースバッターもウエハースも外来性α−アミラーゼを含まない。同様に、好ましくは、ドウも膨張押出シリアル製品も外来性α−アミラーゼを含まない。
パリパリ感（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）は、一定の力を加えた時に生じる機械的破砕の数と、破砕を引き起こすために必要な力の大きさと、に関係する属性である。パリパリ感を定量化する方法は当分野で知られており、特に、Ｍｉｔｃｈｅｌｌ，Ｊ．Ｒ．ら， Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ， ８０， １６７９〜１６８５， ２０００の方法が知られている。パリパリ感は、いくつかのパラメータにより定量化可能である。
ウエハース又は膨張押出シリアル製品のパリパリ感は、貫通（ｐｅｎｅｔｒａｔｉｏｎ）試験（破壊（ｐｕｎｃｔｕｒｅ）試験又は破砕（ｃｒｕｓｈ）試験としても知られている。）で評価できる。この試験は、ウエハース又は製品にプローブを貫通させるときの力／距離パラメータを記録可能なテクスチャ分析機を用いて行われる。機器は、５枚の重ねたウエハースに円筒状のプローブを突き刺して、構造破壊（フォースドロップ）を一定の長さにわたって記録する。ウエハーステクスチャはフォースドロップの頻度により判別でき、フォースドロップの数が多いほどパリパリ感は高い。本試験で使用した条件は下記の通りである。
テクスチャ分析機：ＴＡ．ＨＤ， Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ， Ｅｎｇｌａｎｄ
ロードセル：５０ｋｇ
直径４ｍｍの円筒型ステンレスプローブ
貫通速度：１ｍｍ／ｓ
距離：８ｍｍ
０．２Ｎを超えるフォースドロップの記録
トリガー力：０．５Ｎより大
取得率（ａｃｑｕｉｓｉｔｉｏｎ ｒａｔｅ）：５００ポイント／秒
テクスチャ分析機：ＴＡ．ＨＤ， Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ， Ｅｎｇｌａｎｄ
ロードセル：５０ｋｇ
直径４ｍｍの円筒型ステンレスプローブ
貫通速度：１ｍｍ／ｓ
距離：８ｍｍ
０．２Ｎを超えるフォースドロップの記録
トリガー力：０．５Ｎより大
取得率（ａｃｑｕｉｓｉｔｉｏｎ ｒａｔｅ）：５００ポイント／秒
Ｖａｎ Ｈｅｃｋｅ Ｅ．（１９９１）（Ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ａ ｌ’ｅｔｕｄｅ ｄｅｓ ｐｒｏｐｒｉｅｔｅｓ ｔｅｘｔｕｒａｌｓ ｄｅｓ ｐｒｏｄｕｉｔｓ ａｌｉｍｅｎｔａｉｒｅｓ ａｌｖｅｏｌｅｓ． Ｍｉｓｅ ａｕ ｐｏｉｎｔ ｄｅ ｎｏｕｖｅａｕｘ ｃａｐｔｅｕｒｓ． Ｐｈ．Ｄ．Ｔｈｅｓｉｓ， Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｅ ｄｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅ ｄｅ Ｃｏｍｐｉｅｇｎｅ）は、力−変形曲線を特徴付ける４つのパラメータに基づく方法を提案している。湿度耐性の変化は、これらのパラメータの１つであるクリスプネスワーク（Ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ Ｗｏｒｋ， Ｗｃ）（Ｎ．ｍｍ）に関連する。Ｎ．ｍｍ（ニュートンミリメートル）は仕事の非ＳＩ単位である。
Ｗｃ（Ｎ．ｍｍ）＝（Ａ／ｄ）／（Ｎｏ／ｄ）
ここで、
Ｎｏ＝ピークの総数
ｄ＝貫通距離（ｍｍ）
Ａ＝力−変形曲線下面積（Ｎ．ｍｍ）
である。
上記等式は、Ｗｃ＝Ａ／Ｎｏと単純化できる。
ここで、
Ｎｏ＝ピークの総数
ｄ＝貫通距離（ｍｍ）
Ａ＝力−変形曲線下面積（Ｎ．ｍｍ）
である。
上記等式は、Ｗｃ＝Ａ／Ｎｏと単純化できる。
勾配とＷｃの値はウエハースの密度によって変化する。すなわち、Ｗｃの値は、バッターのレシピにおける水及び粉（ｆｌｏｕｒ）の比に依存する。重量が同じである場合、ウエハースの堅さは同じになる傾向がある。堅さは、Ｗｃの計算のためのＡ値（力−変形曲線下面積（Ｎ．ｍｍ））に対応する。
スタンダードなウエハースでは、水分活性が０．３を超えると、知覚されるパリパリ感が次第に失われる傾向がある。パリパリ感の消失は連続的であり（水和による連続的な変化）、レシピ、密度、形状等の多くの因子が影響する。我々は、上述の貫通試験を用いて、スタンダードなウエハースでは、水分活性が０．１から０．２５に上がるとＷｃが増加し始めることを示している。スタンダードなウエハースでは、水分活性が約０．３を超えると、水分活性の０．１の上昇に伴うＷｃの増加は２を超える。
本明細書において、「耐湿性」及び「湿度耐性」という語は同じことを意味し、互換的に使用される。そして、耐湿性ウエハースは、水分活性が高い環境でもパリパリ感を保持するウエハースと定義される。耐湿性ウエハースは、高い水分活性の下で平衡状態にあっても、機械的耐性と最初の官能的特性を保持する。水分活性が０．３〜０．４、驚くべきことに０．４〜０．５、さらに驚くべきことに０．５〜０．６の場合に、水分活性の０．１の上昇に伴うＷｃの増加は２Ｎ．ｍｍ未満である。好ましくは、水分活性が０．３〜０．６の場合に、水分活性の０．１の上昇に伴うＷｃの増加は１．５Ｎ．ｍｍ未満、より好ましくは１．２５Ｎ．ｍｍ未満、より好ましくは１．０Ｎ．ｍｍ未満である。水分活性が高くなるほど、スタンダードなウエハースと比較して耐湿性が高くなることが観察される。好ましくは、水分活性が０．３〜０．７の場合に、水分活性の０．１の上昇に伴うＷｃの増加は２倍未満、好ましくは１．５倍未満、より好ましくは１．２５倍未満である。
本発明のウエハース又は膨張押出シリアル製品は、ウエハース又は膨張押出シリアル製品としてそのまま消費者に提供することもできるが、さらに加工して菓子又は風味ある食品又はペットフードとすることもできる。すなわち、本発明はまた、他の食品材料と接触した上記耐湿性ウエハース又は膨張押出シリアル製品を含む食品を包含する。他の食品材料は、例えば、菓子又は風味ある食品又はペットフードである。好ましくは、ウエハース又は膨張押出シリアル製品は食品材料と直接接触している。
従来の食品材料を使用してもよく、好適な食品材料としては、例えば、チョコレート、ゼリー、複合チョコレート、アイスクリーム、シャーベット、ナッツペースト、クリームベース製品、ケーキ、ムース、ヌガー、カラメル、プラリネ、ジャム、ウエハース再加工品又はこれらの成分の組み合わせが挙げられる。これらは、異なる状態の同じ成分の含有又は異なる成分の含有を伴っても伴わなくてもよい。風味ある食品に適した食品材料としては、フィッシュペースト、ミートペースト、チーズベース材料又は野菜ピューレが挙げられる。そのような食品は、これらの他の材料の少なくとも１種をウエハース又は膨張押出シリアル製品のフィリングとして含んでもよい。食品材料は高い水分活性を含んでもよい。本発明において、フィリングを有する食品材料では、フィリングとウエハース／膨張押出シリアル製品とが平衡状態になった後、最大０．６５、好ましくは最大０．５５の水分活性の下で、許容可能な知覚が達成される。しかし、フィリングは平衡化の過程で水分を失うので、その前にはより高い水分活性を有していた可能性がある。例えば、同じ又は異なるフィリングをウエハースの外層で挟んだサンドイッチバーを作ることが可能である。サンドイッチは、ウエハースとフィリングの対を積み重ねたもので、最初と最後の層をウエハースとし、２〜１５のウエハース層を含むものであってもよい。一般に防湿層の使用は不要であるが、必要に応じて防湿層を使用してもよい。
ウエハース又は膨張押出シリアル製品はまた、菓子又は風味ある食品又はペットフードのセンター又はセンターの一部として使用することもできる。ウエハース又は膨張押出シリアル製品は、コーティング剤で被覆又は成型することができる。コーティング剤は、通常のコーティング（例えば、チョコレート、化合物、アイシング、カラメル又はこれらの組み合わせ）のいずれでもよい。好ましくは、食品は菓子製品である。
本発明のウエハース及び膨張押出シリアル製品は、水分活性が高くてもパリパリ感や脆さといった望ましいテクスチャ品質を保持するので、本発明は、より健康的なフィリング（例えば、低脂肪又は低カロリーのフィリング）又は新しいフィリング（例えば、カラメル、フルーツジャム、又は本当のフルーツのフィリング）を有する新規の菓子製品の製造を可能にする。ここで、ウエハース又は膨張押出シリアル製品は、防湿層なしでフィリングと直接接触している。
以下の実施例は、本発明の範囲内にある製品及びその製造方法を具体的に説明するものである。これらは、発明を限定するものではない。本発明に関しては変更や修正が可能である。すなわち、当業者であれば、幅広い組成、成分、加工法及びそれらの組み合わせをカバーする、これらの実施例の多くの可能な変形形態を認識するであろうし、また、本発明から自然に生じるレベルの複合物を種々の用途に適用できるであろう。
ウエハースは以下の配合に従って焼いた。
「古典的」なウエハースについては下記レシピを使用した。
レシピＡ：
粉（ｆｌｏｕｒ）：１００．０部
水：１１０．０部
ショ糖：２．０部
脂肪：１．０部
レシチン：０．２部
重炭酸ナトリウム：０．２部
レシピＡ：
粉（ｆｌｏｕｒ）：１００．０部
水：１１０．０部
ショ糖：２．０部
脂肪：１．０部
レシチン：０．２部
重炭酸ナトリウム：０．２部
本発明の単分散マルトデキストリン含有ウエハースについては下記レシピを使用した。
レシピＢ：
粉（ｆｌｏｕｒ）：１００．０部
水：１２０．０部
マルトデキストリン：１５．０部
脂肪：１．０部
レシチン：０．２部
重炭酸ナトリウム：０．２部
レシピＢ：
粉（ｆｌｏｕｒ）：１００．０部
水：１２０．０部
マルトデキストリン：１５．０部
脂肪：１．０部
レシチン：０．２部
重炭酸ナトリウム：０．２部
レシピＢでは、レシピＡに従って作製されたウエハースと同じ重さのウエハースを作製するために水の量を増加した。これは、各タイプのウエハースについて測定したＷｃ値を比較できるようにするためである。
ウエハースは、オーブン（２５プレートウエハースオーブン）（Ｈｅｂｅｎｓｔｒｅｉｔ Ｍｏｅｒｆｅｌｄｅｄ， Ｗｅｓｔ Ｇｅｒｍａｎｙ）中、１３０℃に加熱した２枚の金属板の間でバッターを２分間焼いて調製した。短時間の冷却後、サンプルを所望の水分活性（Ａｗ）の気候室で１５日間水和させ、その後、機械的試験を行った。水和後の各サンプルのＡｗを測定して、サンプルが正しく水和されていることを確認した。
ウエハースの湿度耐性を評価するために、上述のように、ウエハースにプローブを貫通させるときの力／距離パラメータを記録可能なテクスチャ分析機を使用した。機器は、５枚の重ねたウエハースに円筒状のプローブを突き刺して、構造破壊（フォースドロップ）を一定の長さにわたって記録する。ウエハーステクスチャはフォースドロップの頻度により判別でき、フォースドロップの数が多いほどパリパリ感は高い。本試験で使用した条件は下記の通りである。
テクスチャ分析機：ＴＡ．ＨＤ， Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ， Ｅｎｇｌａｎｄ
ロードセル：５０ｋｇ
直径４ｍｍの円筒型ステンレスプローブ
貫通速度：１ｍｍ／ｓ
距離：８ｍｍ
０．２Ｎを超えるフォースドロップの記録
トリガー力：０．５Ｎより大
取得率（ａｃｑｕｉｓｉｔｉｏｎ ｒａｔｅ）：５００ポイント／秒
テクスチャ分析機：ＴＡ．ＨＤ， Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ， Ｅｎｇｌａｎｄ
ロードセル：５０ｋｇ
直径４ｍｍの円筒型ステンレスプローブ
貫通速度：１ｍｍ／ｓ
距離：８ｍｍ
０．２Ｎを超えるフォースドロップの記録
トリガー力：０．５Ｎより大
取得率（ａｃｑｕｉｓｉｔｉｏｎ ｒａｔｅ）：５００ポイント／秒
力−変形曲線を特徴付けるために使用される下記の４つのパラメータに基づく方法を用いて、異なるウエハースの機械的性質を分析した。
Ｗｃ＝クリスプネスワーク（Ｎ．ｍｍ）
Ｎｏ＝ピークの総数
ｄ＝貫通距離（ｍｍ）
Ａ＝力−変形曲線下面積（Ｎ．ｍｍ）
Ｗｃ＝クリスプネスワーク（Ｎ．ｍｍ）
Ｎｏ＝ピークの総数
ｄ＝貫通距離（ｍｍ）
Ａ＝力−変形曲線下面積（Ｎ．ｍｍ）
湿度耐性の変化は、下記式で定義されるクリスプネスワーク（Ｗｃ）と関連する。
Ｗｃ（Ｎ．ｍｍ）＝（Ａ／ｄ）／（Ｎｏ／ｄ）＝Ａ／Ｎｏ
Ｗｃ（Ｎ．ｍｍ）＝（Ａ／ｄ）／（Ｎｏ／ｄ）＝Ａ／Ｎｏ
Ｗｃの値が小さいほど、ウエハースのパリパリ感は高い。水分活性の一定の上昇に伴うＷｃの増加が少ないほど、湿度耐性は高い。
図２に示されるグラフは、単分散マルトデキストリンを使用することの、耐湿性に関する有効性（Ｗｃ法で測定）を示す。グラフ中、Ａ及びＢは上記レシピに対応する。Ｗｃが小さいということは、それだけウエハースのパリパリ感が高いということである。Ａｗが０．４を超えると、マルトデキストリンの使用は明らかにＷｃに関して有効であることが分かる。例えば、Ａｗ０．６では、マルトデキストリン含有ウエハースのＷｃの値は、マルトデキストリン非含有ウエハースの半分である。さらに、スタンダードなウエハースのグラフの勾配が急であることは、明らかに、このウエハースはマルトデキストリン含有ウエハースより湿度耐性が低いことを示す。特に、スタンダードなウエハースでは、水分活性が０．４〜０．７の場合に、水分活性が０．１上昇するとＷｃは大幅に増加し、一部では２倍を超える増加が見られる。対照的に、マルトデキストリン含有ウエハースでは、水分活性が０．４〜０．７の場合に、水分活性の０．１の上昇に伴うＷｃの増加ははるかに小さく、例えば２倍未満である。
Claims (25)
- マルトデキストリンを含む無糖又は低糖ウエハースであって、ウエハースに含まれる甘味料の量がウエハースの重量に対して０〜１５重量％であり、ウエハースは、ウエハースの重量に対して５〜３０重量％のマルトデキストリンを含み、マルトデキストリンは単一分布型分子量分布を有し、マルトデキストリン分子の分布は下記の通りであり、マルトデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）は５〜２０であり、前記甘味料は、ショ糖若しくは他の糖、又はデキストロース当量（ＤＥ）が２０より大きいデンプン加水分解物、又はフルクトース当量が２０より大きいイヌリン加水分解物、又はそれらのうちの２種以上の混合物である、ウエハース。
・多分散指数（ＰＤＩ）が１８以上である。
・重合度５以下の分子が０〜３０重量％である。
・重合度６〜３００の分子が４０重量％より多い。
・重合度が１０００より高い分子が０〜３０重量％である。 - マルトデキストリンはトウモロコシ、小麦、米、ジャガイモ又はキャッサバに由来する、請求項１に記載のウエハース。
- マルトデキストリンはトウモロコシに由来する、請求項２に記載のウエハース。
- マルトデキストリンは、カーギル（登録商標）製のＣ＊Ｄｒｙ ０１９１０コーンマルトデキストリン及び／又はＤｒｙ ＭＤ ０１９１３を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のウエハース。
- 外来性α−アミラーゼを含まない、請求項１〜４のいずれか一項に記載のウエハース。
- 水分活性が０．３〜０．６の場合に、水分活性の０．１の上昇に伴うＷｃの増加が２．０Ｎ．ｍｍ未満である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のウエハース。
- マルトデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）が８〜１５である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のウエハース。
- ウエハースは、ウエハースの重量に対して１０〜２０重量％のマルトデキストリンを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載のウエハース。
- 前記他の糖は、グルコース、ラクトース、マルトース、フルクトース、及び結晶性水和物形成糖から選択される、請求項１〜８のいずれか一項に記載のウエハース。
- マルトデキストリンを含む、無糖又は低糖ウエハース用のウエハースバッターであって、ウエハースに含まれる甘味料の量がウエハースの重量に対して０〜１５重量％であり、バッターは、バッターの重量に対して５〜３０重量％のマルトデキストリンを含み、マルトデキストリンは単一分布型分子量分布を有し、マルトデキストリン分子の分布は下記の通りであり、マルトデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）は５〜２０であり、前記甘味料は、ショ糖若しくは他の糖、又はデキストロース当量（ＤＥ）が２０より大きいデンプン加水分解物、又はフルクトース当量が２０より大きいイヌリン加水分解物、又はそれらのうちの２種以上の混合物である、バッター。
・多分散指数（ＰＤＩ）が１８以上である。
・重合度５以下の分子が０〜３０重量％である。
・重合度６〜３００の分子が４０重量％より多い。
・重合度が１０００より高い分子が０〜３０重量％である。 - マルトデキストリンはトウモロコシ、小麦、米、ジャガイモ又はキャッサバに由来する、請求項１０に記載のバッター。
- マルトデキストリンはトウモロコシに由来する、請求項１１に記載のバッター。
- マルトデキストリンは、カーギル（登録商標）製のＣ＊Ｄｒｙ ０１９１０コーンマルトデキストリン及び／又はＤｒｙ ＭＤ ０１９１３を含む、請求項１０〜１２のいずれか一項に記載のバッター。
- 外来性α−アミラーゼを含まない、請求項１０〜１３のいずれか一項に記載のバッター。
- マルトデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）が８〜１５である、請求項１０〜１４のいずれか一項に記載のバッター。
- バッターは、バッターの重量に対して１０〜２０重量％のマルトデキストリンを含む、請求項１０〜１５のいずれか一項に記載のバッター。
- 前記他の糖は、グルコース、ラクトース、マルトース、フルクトース、及び結晶性水和物形成糖から選択される、請求項１０〜１６のいずれか一項に記載のバッター。
- 請求項１〜９のいずれか一項に記載のウエハースと、他の食用材料と、を含む食品。
- 前記他の食用材料は、菓子又は風味ある食品又はペットフードの材料である、請求項１８に記載の食品。
- 前記他の食用材料の少なくとも１種が、ウエハースのフィリングとして含まれる、請求項１８又は１９に記載の食品。
- ウエハースは、菓子又は風味ある食品又はペットフードのセンター又はセンターの一部である、請求項１８又は１９に記載の食品。
- ウエハースは防湿層なしで食品材料と直接接触している、請求項１８〜２１のいずれか一項に記載の食品。
- 無糖又は低糖ウエハースの耐湿性を高めるための、該ウエハースの製造におけるマルトデキストリンの使用であって、ウエハースに含まれる甘味料の量がウエハースの重量に対して０〜１５重量％であり、ウエハースの重量に対して５〜３０重量％の量でマルトデキストリンが使用され、マルトデキストリンは単一分布型分子量分布を有し、マルトデキストリン分子の分布は下記の通りであり、マルトデキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）は５〜２０であり、前記甘味料は、ショ糖若しくは他の糖、又はデキストロース当量（ＤＥ）が２０より大きいデンプン加水分解物、又はフルクトース当量が２０より大きいイヌリン加水分解物、又はそれらのうちの２種以上の混合物である、使用。
・多分散指数（ＰＤＩ）が１８以上である。
・重合度５以下の分子が０〜３０重量％である。
・重合度６〜３００の分子が４０重量％より多い。
・重合度が１０００より高い分子が０〜３０重量％である。 - 前記他の糖は、グルコース、ラクトース、マルトース、フルクトース、及び結晶性水和物形成糖から選択される、請求項２３に記載の使用。
- 少なくとも粉（ｆｌｏｕｒ）と水とマルトデキストリンとを混合して、請求項１０〜１７のいずれか一項に記載のバッターを作製する工程と、バッターを少なくとも１つの高温面で焼く工程と、を含む、無糖又は低糖ウエハースの製造方法。
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