JP5873852B2 - ホイップ食品生地を対象とするミキサーの運転方法 - Google Patents

Description

本発明はメレンゲや全卵、生クリーム、マシュマロ、ジェノワーズ、パウンドケーキ、スポンジ生地、スフレ生地、カステラ生地、その他の各種ホイップ食品生地を対象とするミキサーの運転方法に関する。

主に洋菓子を製造するためのメレンゲや全卵、生クリーム、スポンジ生地などの各種ホイップ食品生地において、その気泡の抱き込み率（空気の含有率）や抱き込み量（含有量）は洋菓子の品質（物性）や食感（風味）などを左右する重要な因子であり、気泡を多く抱き込む程比重が低下し、軽くなる。

そこで、上記ホイップ食品生地の比重を測定する必要があるが、その従来の測定法はテスターカップ法と称し、泡立て（ホイッピング）作用中のミキサーを一旦停止させて、その採取したホイップ食品生地のサンプルを一定な容積の比重カップに充填し、その重量を実測することによって、比重を算出するという作業を、目標の比重に到達するまで繰り返し行っている。

そのため、ホイップ食品生地の比重をインラインでの連続的にモニタリングすることができない。又、テスターカップ法では多大の手数と時間をかけて作業しても、測定誤差を生じるおそれがあり、衛生的にも好ましくない。

その結果、製菓業者としてはミキサーによる泡立て（ホイッピング）作用を、経験と勘に頼って行っている実情であり、未だ品質や食感などの均一・安定なホイップ食品生地を得られていない。

この点、アイスクリーム類の製造分野では製造機（フリーザー）に対する原料乳（アイスクリームミックス）と空気（エヤー）の供給量（流量）から、オーバーラン（空気含有率）を連続的に算出することが提案されており、そのうち特開２０１２─３９９７３号公報（特許文献１）には、配管中を流動している気泡を抱き込んだミックス（調合液、調製液）の導電率を測定し、そのオーバーランの値をインラインでの連続的に算出することが記載されている。

特開２０１２−３９９７３号公報

ところが、特許文献１に記載の公知技術は配管中を流動している気泡を抱き込んだミックスを対象としている関係上、そのミックスについて測定する導電率計が配管に取り付けられている。その配管の内部にはミックスだけが流動しており、その他に動く機械部品などが皆無のため、有線式の導電率計でも支障なく設置使用して、しかもインラインでの連続的に誤差の少ない導電率測定値を得られる。

これに比して、上記洋菓子などの各種ホイップ食品生地を対象とする竪型ミキサーでは、その食品生地を収納する容器の内部に、回転運動する撹拌子も介在するため、有線式の導電率計を、しかも高精度な測定値を得られる部位へ、容易に取り付け使用することができない。

そのホイップ食品生地の比重に代る導電率を測定するとしても、そのハンディタイプの導電率計を使って、これを食品生地収納容器の内部にあるホイップ食品生地へ差し込む（浸漬させる）ほかなく、これでは上記比重を測定するテスターカップ法と少しも変らず、ホイップ食品生地の導電率をその泡立て（ホイッピング）作用中での連続的に測定することができず、延いてはそのミキサーの撹拌力や加熱力の自動制御に資することが不可能である。

本発明はこのような課題を改良し、品質（物性）や食感（風味）などが安定した均一な泡立て状態の食品生地を得る目的のために、請求項１では食品生地収納容器とその内部において回転駆動される撹拌子並びに上記食品生地収納容器の加熱源を備えた竪型ミキサーにより、その食品生地収納容器に収納されたメレンゲや全卵、生クリーム、スポンジ生地などの各種ホイップ食品生地を泡立て（ホイッピング）作用するに当り、

その泡立て作用中に変化する上記ホイップ食品生地の導電率を、上記食品生地収納容器の内部を撹拌子と一緒に公転運動する無線式の導電率検知センサーによって、リアルタイムに測定検知し、

その導電率検知センサーが予じめ設定された途中の半成目標測定値に到達したことを検知した出力信号に基いて、上記撹拌子の回転速度又は／及び上記加熱源の加熱力が異なる泡立て（ホイッピング）作用の次工程に移行させ、

その後、同じく導電率検知センサーが予じめ設定された最終の仕上がり目標測定値に到達したことを検知した出力信号に基いて、上記撹拌子の回転駆動のみか又はその回転駆動と上記加熱源による加熱とを停止させるべく自動制御することを特徴とする。

請求項１の上記構成によれば、品質（物性）や食感（風味）などが常時均一・最良な泡立て状態に仕上がったホイップ食品生地を、ミキサーの自動運転によって得られる効果があり、作業性も著しく向上する。

冒頭に述べた従来技術のように、ミキサーの運転を止めて、ホイップ食品生地のサンプルを採取し、これを比重カップに充填して、その実測した重量から比重を算出するという煩らわしく、しかも非衛生的なテスターカップ法の作業を行う必要が無くなる。

その場合、ホイップ食品生地の導電率をインラインでの連続的に測定する導電率検知センサーが無線式として、食品生地収納容器の内部をそのホイップ食品生地の撹拌子と一緒に公転運動するようになっているため、上記導電率をリアルタイムでの高精度に測定することができ、既往のミキサーに対しても容易に取り付け使用し得る効果があり、利便性と汎用性に優れる。

本発明の竪型ミキサーを示す正面図である。 図１の側面図である。 図１の平面図である。 食品生地収納容器の昇降作動機構を示す部分拡大断面図である。 図４の５−５線断面図である。 撹拌作用ボックスの内部を示す部分拡大図である。 図６の７−７線断面図である。 撹拌機構を示す部分拡大断面図である。 図８の９−９線断面図である。 第１、２偏心撹拌軸の下端部に付属する撹拌子用連結スリーブを抽出して示す断面図である。 図１０の１１−１１線断面図である。 開閉カバーの開閉検知部分を抽出して示す正面図である。 第１、２偏心撹拌軸に対する第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）の連結使用状態を示す断面図である。 回転直径の大きな第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）を抽出して示す正面図である。 図１４の平面図である。 図１４の１６−１６線断面図である。 図１５の１７−１７線断面図である。 図１７の部分拡大図である。 図１４のステンレスワイヤーを抽出して示す正面図である。 図１９の平面図である。 回転直径の小さな第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）を抽出して示す正面図である。 図２１の平面図である。 図２１の２３−２３線断面図である。 図２２の２４−２４線断面図である。 本発明の使用状態を示す断面図である。 図２５の平面図であり、第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）の回転（自転）方向を示している。 検知部を備えた無線送信器の断面図である。 無線送信器取付状態の変形実施形態を示す図８と対応する拡大断面図である。 メレンゲの泡立て自動運転フローチャートである。 その泡立て自動運転中におけるメレンゲの導電率測定グラフである。 メレンゲの測定した導電率と比重との対比表である。 全卵の泡立て自動運転フローチャートである。 その泡立て自動運転中における全卵の導電率測定グラフである。 全卵の測定した導電率と比重との対比表である。 図２６における第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）の運動軌跡を示す平面図である。 図２６における第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）の運動軌跡を示す平面図である。 第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）の総合的な運動軌跡を示す合成平面図である。 第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）によるホイップ食品生地の打ち付け作用を示す断面図である。

以下、図面に基いて本発明の好適な実施形態を詳述すると、図１〜３はその本発明に係る竪型ミキサーの概略全体を示しており、これは作業床へ据え付けられる剛性なミキサー本体フレーム（Ｍ）と、その本体フレーム（Ｍ）の中途高さ位置に安定良く吊持される食品生地収納容器（Ｔ）と、その食品生地収納容器（Ｔ）の真上位置に臨む撹拌機構（Ａ）の駆動源を内蔵した撹拌作用ボックス（Ａｂ）と、同じく食品生地収納容器（Ｔ）の真下位置に臨む加熱器（Ｈ）を内蔵した加熱作用ボックス（Ｈｂ）と、その食品生地収納容器（Ｔ）と加熱作用ボックス（Ｈｂ）とを上記撹拌機構（Ａ）に対して、一緒に昇降させるための昇降作動機構（Ｅ）とから成る。

上記竪型ミキサーの主要な構成部材のうち、先ず食品生地収納容器（Ｔ）は一定な大きさ（例えば直径：約４００mm×深さ：約２５０mm、容量：約３０リットル）の業務用（半）寸胴鍋として、ステンレスとアルミとの３層クラッド材（例えば内側：ＳＵＳ３０４＋中間：アルミ＋外側：ＳＵＳ４３０）から作成されている。

但し、導電性を有し、底面がフラットな食品生地収納容器（Ｔ）であるならば、アルミと鉄とのクラッド材やフェライト系ステンレス鋼、磁性体の鉄粉などが溶射された銅、それ自体が磁性体の鉄などから作成しても良い。

（１）は上記食品生地収納容器（寸胴鍋）（Ｔ）における胴面の中途高さ位置に溶接されたリング状の係止フランジであって、その直径線上から一体的に張り出す左右一対の耳片（２）を備えており、その両耳片（２）に貫通形成された取付孔（３）が、ミキサー本体フレーム（Ｍ）側の後述する容器受けアームから垂立する左右一対の芯出しガイドピンへ、上方から抜き差し自在に差し込みセットされるようになっている。

（４）は上記係止フランジ（１）から張り出す両耳片（２）の真上に対応位置する左右一対の把手であり、平面視の向かい合うコ字形として食品生地収納容器（Ｔ）の胴面から一体的に張り出されているため、作業者がここを両手で握り持ち乍ら、その食品生地収納容器（Ｔ）側の上記取付孔（３）を後述する容器受けアーム側の芯出しガイドピンへ抜き差し操作したり、食品生地収納容器（Ｔ）を運んだりすることができる。

次に、ミキサー本体フレーム（Ｍ）は平面視の後向き開放したチャンネル形鋼材から成る剛性な支柱（５）と、鋼管材から平面視の擬似Ｈ字形に溶接された脚枠（６）とを備え、その脚枠（６）の中間部が支柱（５）の下端部を貫通横断する組立状態に溶接されている。（７）は脚枠（６）の接地する４個所に各々螺合締結された据え付け高さ調整座である。

他方、上記支柱（５）の上端部には天板（８）が施蓋状態に溶接されており、側面視の倒立Ｌ字形をなす撹拌作用ボックス（Ａｂ）の下底板（９）が、その支柱（５）の天板（８）上へ搭載され、且つ複数の固定ボルト（１０）を介して組立一体化されている。

又、食品生地収納容器（Ｔ）とその加熱作用ボックス（Ｈｂ）とを一緒に昇降させる作動機構（Ｅ）について言えば、（１１）は上記食品生地収納容器（Ｔ）の係止フランジ（１）を受け止め吊持する容器受けアームであって、図５のような平面視の前向き開放したほぼＵ字形又は馬蹄形をなし、その前端部から一体的に垂立する左右一対の芯出しガイドピン（１２）へ、食品生地収納容器（Ｔ）側の上記取付孔（３）が上方から抜き差し自在に差し込みセットされることにより、その食品生地収納容器（Ｔ）が撹拌機構（Ａ）や加熱器（Ｈ）との対応的な位置関係上、自づと正確な芯出し状態に固定維持されるようになっている。

しかも、その容器受けアーム（１１）からは上記ミキサー本体フレーム（Ｍ）の支柱（５）とほぼ相似なチャンネル形の支柱用包囲枠（１３）が、後向き一体的に張り出されている。つまり、その包囲枠（１３）は前壁板（１３ａ）と左右両側壁板（１３ｂ）とから平面視の後向き開放したチャンネル形をなしており、その前壁板（１３ａ）の上部と上記容器受けアーム（１１）の後端部とが溶接されているのである。

（１４）はその包囲枠（１３）の左右両側壁板（１３ｂ）へ各々合計４個づつとして、水平なローラー支軸（１５）により取り付けられた遊転ローラーであり、これらが上記支柱（５）の４個所へ係合し乍ら、その支柱（５）を昇降ガイドレールとして転動・昇降し得るようになっている。

（１３ｃ）は同じく包囲枠（１３）における左右両側壁板（１３ｂ）の張り出し先端部（後端部）に固定横架された背壁板であり、その中間部からは回動ネジ軸（１６）の水平な軸受台（１７）が、上記支柱（５）内への前向き一体的に張り出されている。

回動ネジ軸（１６）は支柱（５）の内部に垂立されており、その下端部付近が上記軸受台（１７）によって安定良く受け持たれている。（１８）はその軸受台（１７）へ溶接などにより固定一体化された昇降スライダーとなるナットであって、上記回動ネジ軸（１６）との螺合締結状態に保たれている。（１９）はその回動ネジ軸（１６）の下端部に取り付け固定された下降ストッパーとなる座金、（２０）はその抜け止めナットである。

他方、回動ネジ軸（１６）の上側は細いストレートな延長軸（２１）として、上記支柱（５）の天板（８）とこれに搭載されている撹拌作用ボックス（Ａｂ）の下底板（９）とを貫通して、そのボックス（Ａｂ）の内部に至るまで垂立しており、その延長軸（２１）の上端部には比較的径小な従動ベベルギヤ（２２）がキーやスプラインなどを介して嵌め付け一体化されている。（２３）はその延長軸（２１）の中途高さ位置を回動自在に軸受けするラジアルベアリング（２４）のケースであって、これから一体的に張り出す水平な取付フランジ（２５）が、上記支柱（５）の天板（８）と撹拌作用ボックス（Ａｂ）の下底板（９）へ複数の固定ボルト（２６）を介して組付け一体化されている。

（２７）は上記回動ネジ軸（１６）側の従動ベベルギヤ（２２）と直交状態に噛合する比較的径大な原動ベベルギヤであって、上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）を貫通横架する水平な回動ハンドル軸（２８）の中途部へ、やはりキーやスプラインなどを介して嵌合されており、その回動ハンドル軸（２８）が撹拌作用ボックス（Ａｂ）から張り出す一端部（好ましくは正面からの右端部）には、回動操作ハンドル（２９）が嵌め付け一体化されている。

そのため、作業者がこれを外部から回動操作すれば、上記ベベルギヤ（２２）（２７）同士の噛合を介して、上記支柱（５）内の回動ネジ軸（１６）が比較的速く（増速）回動すると共に、これとの螺合締結状態にある昇降スライダー（ナット）（１８）が、その回動ネジ軸（１６）に沿って昇降作用のみを行い、延いては上記容器受けアーム（１１）に受け止め吊持されている食品生地収納容器（Ｔ）が、図２、４のように昇降することとなる。

その場合、下降した昇降スライダー（ナット）（１８）を受け止める上記座金が、上記食品生地収納容器（Ｔ）の下降ストッパー（１９）として機能することになる。（３０）は上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）における下底部付近の前面中央位置へ、固定ボルト（３１）を介して前向き張り出し状態に取り付けられた支持ブラケットであり、その支持ブラケット（３０）の先端部へ昇降調整可能に螺合締結されたネジ杆が、食品生地収納容器（Ｔ）の上昇ストッパー（３２）として働くようになっている。

上記昇降スライダー（ナット）（１８）により容器受けアーム（１１）を介して持ち上げられた食品生地収納容器（Ｔ）の係止フランジ（１）が、そのネジ杆（上昇ストッパー）（３２）の先端部（下端部）によって受け止め規制されるようになっているのである。

先に一言した加熱作用ボックス（Ｈｂ）はアルミの胴板（３３）と底板（３４）並びに強化ガラスの天板（３５）から、図４のような上記食品生地収納容器（Ｔ）と対応するほぼ円盤形に組み立てられており、その胴板（３３）から後向き一体的に張り出す取付ステー（３６）が、複数の固定ボルト（図示符号省略）を介して、上記支柱用包囲枠（１３）の前壁板（１３ａ）へ取り付け固定されているため、上記食品生地収納容器（Ｔ）と一緒に昇降する。

その場合、加熱作用ボックス（Ｈｂ）の底板（３４）は上記胴板（３３）の下端部付近から内向きに張り出す複数の支持ステー（３７）へ、その下方からの固定ボルト（３８）によって着脱自在に取り付けられている。

又、図示実施形態の加熱器（Ｈ）は電磁誘導加熱器として、１本の電磁誘導加熱コイル（３９）がそのフラットなコイル受けベース（４０）の上面へ、渦巻き状態に固定設置されており、その接続端子が撹拌作用ボックス（Ａｂ）内の後述する加熱用インバータ（高周波電源）と電気配線されている。（４１）はその配線用の可撓電線管を示している。

そして、上記コイル受けベース（４０）はその脚柱（４２）と固定ボルト（４３）との複数づつを介して、上記加熱作用ボックス（Ｈｂ）の底板（３４）へ着脱自在に取り付けられているため、そのボックス（Ｈｂ）の下方から電磁誘導加熱器（Ｈ）を出し入れすることができる。但し、上記食品生地収納容器（Ｔ）の加熱器（Ｈ）としては電磁誘導加熱器に代る赤外線加熱器やその他の電気加熱器を採用しても良い。

次に、上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）を説明すると、これは水平な上記下底板（９）のほかに、これと平行な上底板（４４）も備えた図６のような側面視の倒立Ｌ字形に造形されており、その上底板（４４）の上段空間を横架する水平な固定台（４５）には、これに植え立てられた複数の脚柱（４６）と，これにより支持されたモーター取付板（４７）を介して、撹拌機構（Ａ）の駆動源となるギヤードモーター（４８）が搭載されている。

又、同じく撹拌作用ボックス（Ａｂ）の上底板（４４）へ固定されたインバータ取付板（４９）には、上記ギヤードモーター（４８）の回転制御用インバータ（５０）が搭載されている。（５１）はそのモーター回転制御用インバータ（５０）と上記回動ハンドル軸（２８）との背後に立設された垂直の固定仕切り壁板であり、これよりも背後の空間に上記電磁誘導加熱コイル（３９）の加熱用インバータ（高周波電源）（５２）と図外の各種電装品が内蔵設置されている。

（５３）はその加熱用インバータ（５２）などを冷却するための通気口であり、上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）の背後面に開口形成されている。（５４）は同じく撹拌作用ボックス（Ａｂ）の上段空間に内蔵設置された制御盤（シーケンサー）であって、これには図２９、３２のような各種ホイップ食品生地に応じたレシピとなるタイマー運転工程や目標導電率指定運転工程などの制御プログラムが予じめ登録（記憶）されており、これを読み出すようになっている。

更に、（５５）は上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）の前壁面に設置された自動運転用の操作パネル（タッチパネル）であって、表示部と入力スイッチ部（図示省略）を備えており、その入力スイッチ部のタッチ操作によって、上記各種ホイップ食品生地の運転データ登録番号を選択して、その食品生地毎の運転工程データを読み出すと共に、その各工程の運転データとなる上記撹拌力（ギヤードモーター（４８）の回転速度）や加熱力（電磁誘導加熱器（Ｈ）の出力）、加熱温調温度、導電率目標値、運転時間などの必要な数値を設定・入力するようになっている。（５６）は手動の電源スイッチ、（５７）は非常停止スイッチ、（５８）は加熱異常表示ランプを示している。

そして、ミキサーの自動運転を開始すれば、上記制御盤（シーケンサー）（５４）が設定通りのシーケンス制御を行うと共に、後述する無線送信器の検知部がホイップ食品生地の温度と導電率をリアルタイムに測定・検知し、その導電率が最終の仕上がり目標測定値に到達した時、その検知出力信号に基いて上記撹拌力や加熱力を自動停止させるようになっている。

撹拌機構（Ａ）は上記ギヤードモーター（４８）によって回転駆動されるセンター主軸（６０）と、その周囲をセンター主軸（６０）と同じ方向（Ｆ）へ公転運動すると同時に、その公転運動との逆方向（Ｒ）並びに同じ方向（Ｆ）へ各々自転運動する第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）とを備えており、その一対の第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）の下端部に第１、２撹拌子（Ｐ１）（Ｐ２）が、各々着脱自在に連結使用されることとなる。その第１、２撹拌子（Ｐ１）（Ｐ２）については、後に詳しく説明する。

即ち、その撹拌機構（Ａ）の詳細を示した図６や図８〜１１から明白なように、上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）内の上段空間を横断する水平な固定台（４５）には、その上方からモーター取付板（４７）と複数の脚柱（４６）を介して、撹拌機構（Ａ）の駆動用ギヤードモーター（４８）が搭載されているが、その同じ固定台（４５）の中央部にはギヤードモーター（４８）から垂下するセンター主軸（６０）を回転自在に軸受けするラジアルベアリング（６３）の固定ケース（６４）が、逆な下方から差し込み一体化されている。（６５）はそのセンター主軸（６０）を別に支持するスラストベアリングである。

（６６）はその固定台（４５）の下面と固定ベアリングケース（６４）の胴面へ、複数の固定ボルト（６７）と溶接によって強固に取り付け一体化された径大な円形のギヤ支持用天井板であり、その天井板（６６）における周縁部の下面にはインターナルギヤ（内歯車）（６８）が、複数の固定ボルト（６９）によって取り付けられている。

（７０）はそのインターナルギヤ（６８）を下方から包囲し得る径大な断面ほぼＵ字形の回転椀であって、水平の円盤（７０ａ）とその周縁部から一体的に起立する包囲カバー（７０ｂ）と同じく円盤（７０ａ）の偏心部から一体的に垂下する一対の第１、２ベアリングケース（７０ｃ）（７０ｄ）とを備えており、その円盤（７０ａ）の中心部をなすボス（７０ｅ）がキーやスプラインなどを介して、上記センター主軸（６０）の下端部付近と一体回転し得るように嵌合されている。（７１）はその回転椀（７０）の抜け止め用固定ナットであり、センター主軸（６０）の下端部に螺合締結されている。

そして、上記第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）の一対は何れも食品生地収納容器（Ｔ）内の偏心部に向かって垂下するが、その一方の第１偏心撹拌軸（６１）が上記センター主軸（６０）と短かい間隔距離（Ｌ１）（例えば約８３．７５mm）を保つ平行状態にあるに反して、他方の第２偏心撹拌軸（６２）は同じくセンター主軸（６０）と長い間隔距離（Ｌ２）（例えば約１１５mm）を保つ平行状態にあり、上記回転椀（７０）の対応位置に具備された第１、２ベアリングケース（７０ｃ）（７０ｄ）内のラジアルベアリング（７２）（７３）によって、各々回転（自転）自在に軸受けされている。

又、上記固定設置状態にあるギヤ支持用天井板（６６）側のインターナルギヤ（６８）に内接して、これと噛合回転し得る比較的径大な第１ピニオンギヤ（７４）が、上記第１偏心撹拌軸（６１）の上端部へキーやスプラインなどを介して嵌め付け一体化されている。

更に、同じくギヤ支持用天井板（６６）側のインターナルギヤ（６８）に内接して、これと噛合回転し得るアイドルギヤ（中間歯車）（７５）が、上記センター主軸（６０）と平行に垂立するアイドルギヤ支軸（７６）を介して、上記回転椀（７０）の円盤（７０ａ）に取り付け一体化されていると共に、そのアイドルギヤ（７５）と噛合回転し得る別個な第２ピニオンギヤ（７７）が、上記第２偏心撹拌軸（６２）の上端部にやはり嵌め付け一体化されている。

しかも、上記アイドルギヤ（７５）は第１ピニオンギヤ（７４）とほぼ同じ直径を備えているが、第２ピニオンギヤ（７７）はこれらよりも径小に寸法化されており、上記第１偏心撹拌軸（６１）に比して第２偏心撹拌軸（６２）が速く回転（自転）するように関係設定されている。（７８）は上記アイドルギヤ（７５）とその支軸（７６）との相互間に介在するラジアルベアリング、（７９）はそのアイドルギヤ支軸（７６）を上記回転椀（７０）における円盤（７０ａ）の偏心部へ抜け止め状態に取り付ける固定ナットである。

この点、図示の実施形態では第１偏心撹拌軸（６１）が公転速度の約４倍として、第２偏心撹拌軸（６２）が同じく公転速度の約６倍として、各々高速に回転（自転）するギヤ比になっているが、この回転ギヤ比はホイップ食品生地の種類やその泡立て（ホイッピング）作用の目的とする仕上がり状態などに応じて、自由自在に変更・調整することができる。

そのため、上記撹拌機構（Ａ）のセンター主軸（６０）が図９の矢印方向（Ｆ）へ回転駆動されると、そのセンター主軸（６０）と一体回転する上記回転椀（７０）を介して、その第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）とアイドルギヤ支軸（７６）がセンター主軸（６０）の周囲を同じ方向（Ｆ）へゆっくり公転運動することになる。

そして、その公転運動と同時に、上記第１偏心撹拌軸（６１）がその上端部の第１ピニオンギヤ（７４）とインターナルギヤ（６８）との噛合回転によって、上記公転運動する方向（Ｆ）との逆方向（Ｒ）へすばやく自転運動することになる一方、上記第２偏心撹拌軸（６２）がその上端部の第２ピニオンギヤ（７７）とアイドルギヤ（７５）との噛合回転並びにそのアイドルギヤ（７５）と上記インターナルギヤ（６８）との噛合回転を介して、第１偏心撹拌軸（６１）が自転運動する方向（Ｒ）との逆方向（Ｆ）（上記公転運動する方向と同じ）へ、しかもその第１偏心撹拌軸（６１）の回転（自転）速度よりも速く自転運動することになる。

その場合、上記センター主軸（６０）と延いては第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）の一対をその回転駆動源のギヤードモーター（４８）によって、図９の矢印方向（Ｆ）と逆な方向（Ｒ）へ公転運動させることも可能であるが、上記アイドルギヤ（７５）を介して自転運動する第２偏心撹拌軸（６２）と、その上端部の第２ピニオンギヤ（７７）との嵌合面にはワンウェイクラッチ（８０）が介挿設置されており、上記センター主軸（６０）が上記矢印方向（Ｆ）との逆方向（Ｒ）へ回転駆動された時だけ、そのワンウェイクラッチ（８０）の滑る働きにより、第２ピニオンギヤ（７７）から第２偏心撹拌軸（６２）への伝動作用を切断し、その第２偏心撹拌軸（６２）を自づと停止させるようになっている。

上記撹拌機構（Ａ）における第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）の下端部は、図８や図１０、１１に示すような咬み合いフック（８１）として切り欠かれている。（８２）はその偏心撹拌軸（６１）（６２）へ各々下方から差し込み套嵌された連結スリーブ、（８３）はその連結スリーブ（８２）に固定ボルト（８４）を介して取り付けられた抜け止め片であり、これが上記偏心撹拌軸（６１）（６２）の円周面に各々列設された昇降ガイド溝レール（８５）へ係止して、その偏心撹拌軸（６１）（６２）から脱落しないようになっている。

更に、（８６）は上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）における上底板（４４）の回転椀逃し入れ口（図示符号省略）を目隠しする蓋板であって、その回転椀逃し入れ口の周辺部に取り付け固定されており、その下面には上記回転椀（７０）の包囲カバー（７０ｂ）を包囲する径大なリング状の回動ガイドレール（８７）が、複数の固定ボルト（８８）によって取り付け一体化されている。

上記回動ガイドレール（８７）は断面ほぼコ字形をなし、その凹周溝の内部に別個な合成樹脂のハンガーフック（８９）が係合されている。そのハンガーフック（８９）は平面視の約２４０度だけ弯曲する円弧形をなし、これには複数の水平な係止ピン（９０）が植え付けられている。

（９１）はステンレス鋼板から上記ハンガーフック（８９）と同じ角度だけ円弧状に弯曲形成された開閉カバーであって、把手（９２）を備えており、その複数の吊り板片（９３）が上記ハンガーフック（８９）の係止ピン（９０）へ係脱自在に係止されるようになっている。

又、（９４）は上記開閉カバー（９１）と相俟って平面視の円形（３６０度）に閉合されることとなる背面カバーであって、やはりステンレス鋼板から残りの約１２０度だけ弯曲した円弧形をなし、これから後向き一体的に張り出す取付ステー（９５）が図６のように、上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）における下段空間の前面へ固定ボルト（９６）によって取り付け一体化されている。

そのため、作業者が上記開閉カバー（９１）の把手（９２）を握り持ち、その回動ガイドレール（８７）に沿って開閉カバー（９１）を手廻し操作することにより、上記容器受けアーム（１１）に受け止め吊持されている食品生地収納容器（Ｔ）の開放上面を、その背面カバー（９４）との全体的な円形（３６０度）の包囲状態に閉鎖することができる。

但し、その場合図８、１２に示すように、食品生地収納容器（Ｔ）の開放上面をその背面カバー（９４）と相俟って、平面視の円形（３６０度）に包囲した正規な閉鎖状態にある開閉カバー（９１）の上記吊り板片（９３）からは、その金属材の被検知片（９７）が横向き一体的に張り出されている一方、その被検知片（９７）を検知できる近接センサー（９８）が、上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）における上底板（４４）又はその回転椀逃し入れ口用蓋板（８６）の対応位置に取り付け固定されている。

上記食品生地収納容器（Ｔ）の開放上面をその開閉カバー（９１）が正規の包囲状態に閉鎖した時、これを被検知片（９７）から検知した近接センサー（９８）の出力電気信号に基いて、上記撹拌機構（Ａ）の駆動源であるギヤードモーター（４８）を回転させ、さもなければギヤードモーター（４８）が回転し始めないように自動制御するようになっている。上記近接センサー（９８）が撹拌機構（Ａ）の電源スイッチとして機能し得るようになっているのである。

尚、上記開閉カバー（９１）を適度に回動操作して開放することにより、その食品生地収納容器（Ｔ）に対するホイップ食品生地の出し入れ作業を行えることは言うまでもない。

先に一言した第１、２撹拌子（Ｐ１）（Ｐ２）としては、底面がフラットな食品生地収納容器（寸胴鍋）（Ｔ）と一緒に使って、洋菓子などの製造に必要な各種ホイップ食品生地の泡立て（ホイッピング）作用を行えるならば、如何なる材質や形態のそれを採用してもさしつかえないが、図示実施形態のような上記第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）に連結使用される取付支軸（１００）と、長さが異なる多数（図例では合計２０本）のステンレスワイヤー（１０１）から底部での立体交叉状態に組み立てられた作用篭体（Ｃ）とを備えたワイヤーホイッパーを採用することが好ましい。

茲にワイヤーホイッパーとして具体化された第１、２撹拌子（Ｐ１）（Ｐ２）は、その回転直径（Ｄ）とステンレスワイヤー（１０１）の線径（太さ）について相違するだけであり、互いに実質上同じ共通の構成を具備しているため、その共通の構成を図１４〜２０に示した第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）に基いて詳述すると、次のとおりである。

即ち、第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）の上記取付支軸（１００）はステンレス鋼棒から成り、その上端部に設けられた咬み合いフック（１０２）が、上記偏心撹拌軸（６１）（６２）側の咬み合いフック（８１）と着脱自在に咬み合わせ一本化されることによって、その偏心撹拌軸（６１）（６２）と一体回転し得るようになっている。その着脱作業時には上記偏心撹拌軸（６１）（６２）に套嵌されている連結スリーブ（８２）を、作業者が押し上げ操作したり、その操作を解除したりすれば良い。

（１０３）は上記作用篭体（Ｃ）のワイヤー受けボスであって、ステンレス鋼やアルミ合金から径小な円筒形のボス本体（１０３ａ）と、その下端部から一体的に張り出す径大な円盤状のヘッドフランジ（１０３ｂ）とを備えた段付き形態に作成されており、上記取付支軸（１００）の下端部へ差し込み套嵌された組立状態のもとで、そのボス本体（１０３ａ）と取付支軸（１００）とが溶接されている。

（１０４）はその溶接に先立ち、ボス本体（１０３ａ）のネジ孔（１０５）から取付支軸（１００）に向かって螺入された固定ビスであり、食品生地収納容器（寸胴鍋）（Ｔ）に対する作用篭体（Ｃ）の設置（吊持）高さを調整するために使われる。

他方、同じくワイヤー受けボス（１０３）における径大なヘッドフランジ（１０３ｂ）の周縁部には、上記ステンレスワイヤー（１０１）における全本数の２倍に相当する偶数個（図例では合計４０個）のワイヤー受け入れ孔（１０６）が垂直の貫通状態に開口分布されている。

上記作用篭体（Ｃ）を形作るステンレスワイヤー（１０１）の各個（１本づつ）は、悉く同じ線径（例えば約３mm）のステンレス丸鋼線材から成り、図１９、２０に抽出して示す如く、その一定長さを有する線材の中間部が水平な底部（１０１ａ）となる側面視のほぼＵ字形に折り曲げられると共に、その垂直な胴部（１０１ｂ）の両端から引き続き内向きに屈折する水平な肩部（１０１ｃ）を経て、更に上方へ曲げ起された垂直な首部（１０１ｄ）の先端が、上記線材の切り離し両端基部（１０１ｅ）をなす。

但し、図１９、２０では肩部（１０１ｃ）がほぼ水平なステンレスワイヤー（１０１）を示しているが、その各ステンレスワイヤー（１０１）の肩部（１０１ｃ）を外下がりのほぼ「ハ」字形に傾斜させて、垂直な胴部（１０１ｂ）と鈍角の交叉状態に曲成しても良い。

何れにしても、各ステンレスワイヤー（１０１）の切り離し両端基部（１０１ｅ）が上記ワイヤー受けボス（１０３）の円盤状ヘッドフランジ（１０３ｂ）に開口分布しているワイヤー受け入れ孔（１０６）へ、図１７のように下方から差し込み貫通された上、そのヘッドフランジ（１０３ｂ）の上面において溶接（アーク溶接）されており、その各溶接部の電解研磨も行われている。

その場合、上記した全本数（先に例示した合計２０本）のステンレスワイヤー（１０１）は悉く異なる長さを有しており、その何れも図１９に抽出して示した側面視の基本的なＵ字形に曲成されているが、その垂直な胴部（１０１ｂ）の幅（ｗ）（作用篭体（Ｃ）としての回転直径（Ｄ））が異なる複数本（図例では５本）づつを１組の単位として、しかもその複数組（図例では第１組〜第４組の合計４組）が図１４〜１７のように、何れも最も広幅なステンレスワイヤー（１０１）から最も狭幅なステンレスワイヤー（１０１）へ、又はその逆な順序での整然と規則的に並ぶ配列状態に組み立てられている。

つまり、上記胴部（１０１ｂ）の幅（ｗ）（作用篭体（Ｃ）としての回転直径（Ｄ））について、図１５、１６の平面図に基き説明すると、第１組（ａ組）の第１〜５ステンレスワイヤー（ａ１）（ａ２）（ａ３）（ａ４）（ａ５）と、第２組（ｂ組）の第１〜５ステンレスワイヤー（ｂ１）（ｂ２）（ｂ３）（ｂ４）（ｂ５）と、第３組（ｃ組）の第１〜５ステンレスワイヤー（ｃ１）（ｃ２）（ｃ３）（ｃ４）（ｃ５）と、第４組（ｄ組）の第１〜５ステンレスワイヤー（ｄ１）（ｄ２）（ｄ３）（ｄ４）（ｄ５）とは、その各組における幅（ｗ）の最も広い第１ステンレスワイヤー（ａ１）（ｂ１）（ｃ１）（ｄ１）が最大直径（例えば約２１０mm）の第１仮想同芯円（Ｄ１）上に点在分布し、又同じく幅（ｗ）の最も狭い第５ステンレスワイヤー（ａ５）（ｂ５）（ｃ５）（ｄ５）が最小直径（例えば約１８０mm）の第５仮想同芯円（Ｄ５）上に点在分布する。

そして、このような趣旨（規則）に基いて、同じく各組におけるその他の第２ステンレスワイヤー（ａ２）（ｂ２）（ｃ２）（ｄ２）が第２仮想同芯円（Ｄ２）上に、第３ステンレスワイヤー（ａ３）（ｂ３）（ｃ３）（ｄ３）が第３仮想同芯円（Ｄ３）上に、更に第４ステンレスワイヤー（ａ４）（ｂ４）（ｃ４）（ｄ４）が第４仮想同芯円（Ｄ４）上に各々点在分布し、要するに全本数のステンレスワイヤー（１０１）が回転直径差のある５種類の第１〜５仮想同芯円（Ｄ１）〜（Ｄ５）上へ点在分布する状態にレイアウトされている。

しかも、上記５本１組の各単位は図１５、１６から併せて明白であるように、その幅（ｗ）の最も広い第１ステンレスワイヤー（ａ１）（ｂ１）（ｃ１）（ｄ１）が時計廻りでの先行側に位置し、最も狭い第５ステンレスワイヤー（ａ５）（ｂ５）（ｃ５）（ｄ５）が同じく時計廻りでの後行側に位置する順序として、その５本づつの上記垂直な胴部（１０１ｂ）が仮想円弧軌跡（ａ−ａ）を描く並列状態に点在分布している。

その場合、第１〜５仮想同芯円（Ｄ１）（Ｄ２）（Ｄ３）（Ｄ４）（Ｄ５）の隣り合う間隔は必らずしも同等であることを要さないが、すべて同等に寸法化することが好ましい。

次に、上記Ｕ字形をなす水平な底部（１０１ａ）までの深さ（ｇ）について、図１５、１６の平面図と図１７の部分拡大断面図である図１８に基き説明すると、上記胴部（１０１ｂ）の幅（ｗ）（作用篭体（Ｃ）としての回転直径（Ｄ））が各組における第１ステンレスワイヤー（ａ１）（ｂ１）（ｃ１）（ｄ１）と第２ステンレスワイヤー（ａ２）（ｂ２）（ｃ２）（ｄ２）と第３ステンレスワイヤー（ａ３）（ｂ３）（ｃ３）（ｄ３）と第４ステンレスワイヤー（ａ４）（ｂ４）（ｃ４）（ｄ４）と第５ステンレスワイヤー（ａ５）（ｂ５）（ｃ５）（ｄ５）について、各々同等に設定されており、上記したように第１〜５仮想同芯円（Ｄ１）（Ｄ２）（Ｄ３）（Ｄ４）（Ｄ５）上に各々点在分布しているとしても、ステンレスワイヤー（１０１）の各個（１本づつ）がすべて異なる長さを有しており、その各ステンレスワイヤー（１０１）の切り離し両端基部（１０１ｅ）がワイヤー受けボス（１０３）のヘッドフランジ（１０３ｂ）へ、悉く同一設置高さにある状態として差し込み一体化されているため、その底部（１０１ａ）までの深さ（ｇ）もすべて異なる結果となる。

つまり、第１組（ａ組）をなす第１〜５ステンレスワイヤー（ａ１）〜（ａ５）のうち、その上記幅（ｗ）の最も広い第１ステンレスワイヤー（ａ１）が、作用篭体（Ｃ）を組み立てる全本数（先に例示した合計２０本）のうちでも最も長いステンレスワイヤー（１０１）として、又第４組（ｄ組）をなす第１〜５ステンレスワイヤー（ｄ１）〜（ｄ５）のうち、その上記幅（ｗ）の最も狭い第５ステンレスワイヤー（ｄ５）が、同じく作用篭体（Ｃ）を組み立てる全本数（合計２０本）のうちでも最も短いステンレスワイヤー（１０１）として、その最も長いステンレスワイヤー（ａ１）が最も深くなり（最下段となり）、最も短かいステンレスワイヤー（ｄ５）が最も浅くなり（最上段となり）、このような趣旨（規則）に基いて、各組におけるその他のステンレスワイヤー（１０１）が長いものを下段とし、短いものを上段とする順序での段階（積層）状態に、しかも水平な底部（１０１ａ）における中央位置での立体交叉状態に組み立てられている。

更に言えば、図例の作用篭体（Ｃ）では最も長い第１組（ａ組）の第１ステンレスワイヤー（ａ１）から最も短い第４組（ｄ組）の第５ステンレスワイヤー（ｄ５）への配列順序が、最大直径の第１仮想同芯円（Ｄ１）上に点在分布する各組の第１ステンレスワイヤー（ａ１）（ｂ１）（ｃ１）（ｄ１）から、最小直径の第５仮想同芯円（Ｄ５）上に点在分布する各組の第５ステンレスワイヤー（ａ５）（ｂ５）（ｃ５）（ｄ５）への順序として、しかもその各仮想同芯円（Ｄ１）（Ｄ２）（Ｄ３）（Ｄ４）（Ｄ５）上に点在分布する各組の第１ステンレスワイヤー（ａ１）（ｂ１）（ｃ１）（ｄ１）と第２ステンレスワイヤー（ａ２）（ｂ２）（ｃ２）（ｄ２）と第３ステンレスワイヤー（ａ３）（ｂ３）（ｃ３）（ｄ３）と第４ステンレスワイヤー（ａ４）（ｂ４）（ｃ４）（ｄ４）と第５ステンレスワイヤー（ａ５）（ｂ５）（ｃ５）（ｄ５）については、その第１組（ａ組）から第４組（ｄ組）への順序として、その最下段（最も深い深さ：例えば約２０５mm）から最上段（最も浅い深さ：例えば約１４０mm）への２０段階に積み上げられており、その水平な底部（１０１ａ）の中央位置において悉く交叉した平・底面視の放射配列状態にある。

図例では上記胴部（１０１ｂ）の幅（ｗ）が異なる５本を１組の単位とし、その第１組（ａ組）〜第４組（ｄ組）の合計４組から作用篭体（Ｃ）に組み立て造形しているため、図１７やその部分拡大断面図である図１８から確認できるように、同じ組（例えばＡ組）をなすステンレスワイヤー（１０１）の隣り合う上下相互間（例えばａ１とａ２の間）には、これと異なる３組（例えばｂ組とｃ組とｄ組）のステンレスワイヤー（１０１）が介在することとなり、このような関係状態を繰り返して、そのステンレスワイヤー（１０１）の全本数分に相当する２０段階まで積み上げられている。

その場合、上記底部（１０１ａ）の立体交叉点は悉く溶接や織り込み（絡らみ合わせ）などによって固定維持してもさしつかえないが、その上下位置関係での隣り合うステンレスワイヤー（１０１）同士を接触させるだけにとどめるか、又は図１８のように離隔させて、隣り合う上下相互間隙を確保することにより、各ステンレスワイヤー（１０１）の自由な弾性変形や振動を許容又は促進することが好ましい。その意味から言えば、隣り合うステンレスワイヤー（１０１）の底部（１０１ａ）同士が交叉する角度（γ）も、図１５、１６のような例えば約９度として悉く同等に一定化する必要はなく、若干変化してもさしつかえない。

図２１〜２４は第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ２）を示しており、これでは上記第１撹拌子（ホイッパー）（Ｐ１）のステンレスワイヤー（１０１）よりも小さい線径（例えば約２．５mmや約２mm）のステンレスワイヤー（１０１）を、同じ合計２０本だけ使用して、その胴部（１０１ｂ）の幅（ｗ）（作用篭体（ｃ）としての回転直径（Ｄ））が最も広いステンレスワイヤー（ａ１）（ｂ１）（ｃ１）（ｄ１）で例えば約１５０mm、最も狭いステンレスワイヤー（ａ５）（ｂ５）（ｃ５）（ｄ５）で例えば約１２４mm、底部（１０１ａ）までの深さ（ｇ）が最も深いステンレスワイヤー（ａ１）で例えば約２０５mm、最も浅いステンレスワイヤー（ｄ５）で例えば約１５０mmの径小な作用篭体（Ｃ）に造形立体化しているが、その他の構成は図１〜５に基いて説明した径大な上記第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）と実質的に同一であるため、図２１〜２４に図１４〜２０との同一符号を記入するにとどめて、その第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ２）の詳細な説明を省略する。

そして、上記第１偏心撹拌軸（６１）に連結使用される第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）の回転直径（Ｄ）（先に例示した約２１０mm）が、上記食品生地収納容器（寸胴鍋）（Ｔ）の半径（ｒ）（先に例示した約２００mm）よりも大きな寸法として、他方第２偏心撹拌軸（６２）に連結使用される第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ２）の回転直径（Ｄ）（先に例示した約１５０mm）が、同じく食品生地収納容器（Ｔ）の半径（ｒ）よりも小さい寸法として、互いに相違変化されることにより、その第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）（Ｐ２）の回転（自転）運動軌跡が、互いに干渉又はオーバーラップしないように関係設定されている。

又、その回転直径（Ｄ）の大きな第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）が上記センター主軸（６０）との短かい間隔距離（Ｌ１）を保つ第１偏心撹拌軸（６１）に連結使用されて、図２５、２６のように食品生地収納容器（Ｔ）の垂直中心線（Ｏ−Ｏ）を越えて大きく回転（自転）運動するようになっているため、その容器（Ｔ）の中心部に食材処理上のウィークポイントやデッドスペースを発生するおそれはなく、全体の高効率な処理を行うことができる。

尚、図示の実施形態では上記回転直径（Ｄ）の大きな第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）の取付支軸（１００）とこれが連結使用される第１偏心撹拌軸（６１）の太さを太く寸法化する一方、回転直径（Ｄ）の小さな第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ２）の取付支軸（１００）とこれが連結使用される第２偏心撹拌軸（６２）の太さを細く寸法化して、その意図的な相違変化に基き、その第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）に対して第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）（Ｐ２）を連結使用する作業上の誤まりを予防し得るようになっているが、その上記太さについては互いに同一に設定してもさしつかえない。

更に、第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）を回転（自転）自在に軸受けしている回転椀（７０）が、撹拌機構（Ａ）のセンター主軸（６０）と一体回転する旨を既に説明したけれども、その回転椀（７０）における水平な円盤（７０ａ）の偏心部からは、図１３、２５のようなセンサーホルダー（１０７）が一体的に垂下されている。

（１０８）はそのセンサーホルダー（１０７）の下端部に設けられた受け輪であり、ここへ上方から抜き差し自在に差し込み係止された無線送信器（Ｓ）の検知部（１０９）が、上記第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）の一対と一緒にゆっくり公転運動し乍ら、食品生地収納容器（Ｔ）内にあるホイップ食品生地の導電率と温度をリアルタイムに検知（測定）する。

茲に、無線送信器（Ｓ）は図２７に抽出して示すような合成樹脂製の絶縁ケース本体（１１０）と、その開口上端部へ液密状態に螺合締結された合成樹脂製のテールキャップ（１１１）と、同じく絶縁ケース本体（１１０）の下端中央部から適当な一定長さだけ一体的に突出する金属製の保護管（１１２）と、その保護管（１１２）の突出先端部（下端部）に被着一体化された合成樹脂製のヘッドカバー（１１３）とを備えている。

しかも、そのホイップ食品生地の中へ差し込み（浸漬）使用されることとなるヘッドカバー（１１３）の先端部（下端部）には、無線送信器（Ｓ）の検知部（１０９）を構成する導電率測定用の平行棒型電極（１１４ａ）（１１４ｂ）と、サーミスターや熱電対箔などの温度測定素子（１１５）とが設置されている一方、上記ケース本体（１１０）にはセンサー基板（ＣＰＵ）（１１６）とその駆動源の電池（１１７）並びに送信アンテナ（１１８）が内蔵されている。（１１９）（１２０）は上記平行棒型電極（１１４ａ）（１１４ｂ）並びに温度測定素子（１１５）と、そのセンサー基板（１１６）とを各々接続する測定ケーブルである。

そして、上記平行棒型電極（１１４ａ）（１１４ｂ）が電極法による導電率検知センサーとして、その相互間におけるホイップ食品生地の抵抗値（導電率）を測定するが、その導電率は被測定液であるホイップ食品生地の温度によって変化するため、別個に設置された温度測定素子（１１５）の温度測定値に基いて、その導電率測定値を自動的に補正し得るように構成されている。

その場合、図示の実施形態では上記検知部（１０９）を備えた無線送信器（Ｓ）と対応する受信器が、先に一言した自動運転用操作パネル（タッチパネル）（５５）との兼用タイプとして、上記撹拌作用ボックス（Ａｂ）上の制御盤（５４）に組み込み一体化されており、その送信器（Ｓ）から無線信号として送信されるホイップ食品生地の現在温度測定値と現在導電率測定値を、無線受信器が受信して、その受信器側の基板（ＣＰＵ）（図示省略）が温度測定値に基く導電率測定値の補正に必要な演算を行い、その補正した導電率測定値を制御盤（５４）上の操作パネル（タッチパネル）（５５）へリアルタイムに出力表示するようになっている。

上記ホイップ食品生地の導電率測定用平行棒型電極（１１４ａ）（１１４ｂ）と温度測定素子（１１５）とから成る検知部（１０９）を備えた無線送信器（Ｓ）は、図２５のように第１偏心撹拌軸（６１）に連結使用される径大な第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）と、第２偏心撹拌軸（６２）に連結使用される径小な第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ２）との隣り合う位置付近に垂下し、その第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（６１）（６２）の回転（自転）運動軌跡と干渉するおそれはない。

更に言えば、図１〜１３や図２５、２６では上記回転椀（７０）における水平な円盤（７０ａ）の偏心部から無線送信器用のセンサーホルダー（１０７）を垂下させているが、図８と対応する図２８の変形実施形態に示す如く、上記センター主軸（６０）の下端部から食品生地収納容器（Ｔ）内の中心部に向かって、センサーホルダーとなる延長センター軸（１２１）を一体的に垂下させ、その下端部へ別個な眼鏡型のクランプ金具（１２２）を取り付けて、そのクランプ金具（１２２）へ上記無線送信器（Ｓ）を上方から抜き差し自在に差し込み係止させても良い。

何れにしても、上記無線送信器（Ｓ）の検知部（１０９）は撹拌機構（Ａ）をなすセンター主軸（６０）の回転によって、そのセンター主軸（６０）の周囲を一緒にゆっくり公転運動し乍ら、食品生地収納容器（Ｔ）内の卵白やメレンゲ、生クリーム、スポンジ生地、その他のホイップ食品生地に浸漬して、そのホイップ食品生地の温度により補正された導電率をリアルタイムに検知（測定）することができるのである。

メレンゲと全卵とを上記ホイップ食品生地の代表例に挙げて、本発明に係る竪型ミキサーの運転方法を説明すると、次のとおりである。

即ち、図２９はメレンゲを泡立て（ホイッピング）作用するレシピになる自動運転フローチャートであり、例えば２０００ｇの卵白と１５００ｇのグラニュー糖とを混合材料として、上記ミキサーの食品生地収納容器（Ｔ）へ投入すると共に、その投入した材料の中へ上記無線送信器（Ｓ）の検知部（１０９）を差し込んで（浸漬させて）、温度と伝導率とを測定（検知）できる状態に準備する。他方、予じめ登録（記憶）されている各種ホイップ食品生地の運転データ登録番号から、メレンゲのそれを選択して、そのメレンゲの運転工程データを読み出す。

そのメレンゲの運転工程としては図２９のような第１〜３工程が用意されているため、その工程毎の必要な運転データとなる加熱力（上記電磁誘導加熱器（Ｈ）の出力）や撹拌力（上記ギヤードモーター（４８）の回転速度）、加熱温調温度、第１工程（タイマー運転工程）の運転時間、第２、３工程（目標導電率指定運転工程）の導電率目標値を、上記自動運転用操作パネル（タッチパネル）（５５）における入力スイッチ部のタッチ操作により、制御盤（シーケンサー）（５４）へ入力しておく。

これらの入力される設定値は、図２９に記載のとおりであり、メレンゲ（ホイップ食品生地）の泡立て（ホイッピング）作用を多数行った言わば熟練者の豊富経験から知得した最適な数値である。

つまり、第１工程（タイマー運転工程）では上記メレンゲの材料が未だ充分混合した安定状態にないため、これを安定化すべく、２分だけ運転し、その間に２５℃での温調加熱も行って、材料の温度を一定に保つ。メレンゲは卵黄を含まないため、加熱力が３０％であっても生地の凝固を起し難く、その加熱力は加熱温調温度を２５℃に維持できる熱量である。撹拌力５０％（出力３０Ｈｚ）によってメレンゲを最適に撹拌することができる。

又、第２工程（１次目標導電率指定運転工程）では上記材料の混合状態が安定したことを前提として、導電率の１次目標値を６０mS/mに設定することにより、言わば途中での半成泡立て状態を得るようになっている。第１工程では気泡（空気）の抱き込み量が比較的多く、気温の影響を受けて温度が低下しやすい関係上、加熱力を３０％に設定したが、導電率６０mS/mはおよそ比重０．１８に相当し、ここまでの間には生地の流動性があまり低下しないため、加熱力を若干弱い２０％に設定している。その加熱力２０％でも温調温度２５℃を充分維持することができる。

更に、第３工程（仕上がり目標導電率指定運転工程）では比重の低下に連れて、生地の流動性も低下し、加熱ムラが起りやすくなるため、加熱力を弱い１０％に設定すると共に、導電率の仕上がり目標値を４２mS/mに設定する。この目標値４２mS/mはおよそ比重０．１３５に相当し、この泡立て状態を以って経験上、空気が充分に抱き込まれた仕上がり状態とみなすのである。

上記工程毎の運転データとなる各種設定値を入力した後、運転を開始すれば、図２９のフローチャートに示す第１〜３工程の泡立て（ホイッピング）作用が進行する。そして、その泡立て（ホイッピング）作用中に、無線送信器（Ｓ）の検知部（１０９）をなす導電率検知センサー（平行棒型電極）（１１４ａ）（１１４ｂ）と温度測定素子（１１５）が、食品生地収納容器（Ｔ）内にあるメレンゲ（ホイップ食品生地）の温度と導電率をリアルタイムに測定し、その現在温度により補正された導電率の測定値が上記第２工程における導電率の１次目標値６０mS/mに到達した時、その検知出力信号を受けた制御盤（シーケンサー）（５４）が次工程である第３工程の泡立て（ホイッピング）作用を実行するように移行させる。

更に、同じく無線送信器（Ｓ）の導電率検知センサー（平行棒型電極）（１１４ａ）（１１４ｂ）と温度測定素子（１１５）が、引き続きメレンゲ（ホイップ食品生地）の温度と導電率を測定し、その現在温度により補正された導電率の測定値が、やがて上記第３工程における導電率の仕上がり目標値４２mS/mに到達した時には、その検知出力信号を受けた制御盤（シーケンサー）（５４）が、上記ミキサーの運転を自動停止することになる。それまでの所要時間は約１５分である。

茲に、運転の停止は撹拌機構（Ａ）の駆動源であるギヤードモーター（４８）の回転制御用インバーター（５０）と、食品生地収納容器（Ｔ）の加熱源である電磁誘導加熱器（Ｈ）の高周波電源（加熱用インバータ）（５２）とを自動制御して、そのギヤードモーター（４８）の回転と電磁誘導加熱器（Ｈ）の加熱とを停止させる意味である。

図３０は上記メレンゲの泡立て自動運転中、無線送信器（Ｓ）の検知部（１０９）においてリアルタイムに検知された導電率の測定グラフであり、そのインラインでの連続的に測定された導電率と温度は、予じめ入力した各種設定値と一緒に、上記操作パネル（タッチパネル）（５５）の表示部に表示される。更に言えば、その現在の温度と導電率は操作パネル（タッチパネル）（５５）の表示部に、刻々と表示更新されることになる。

又、図３１はメレンゲの導電率測定値と比重との対比表であり、その比重は別途テスターカップ法によって平均値を測定したものであるに比し、導電率は瞬時値を測定しており、その測定個所の相違もあるため、双方での誤差が生じることを否めないとしても、その測定した比重と導電率との相互間には、言わば底打ち（下限値）タイミングのほぼ対応合致する比例関係が看取される。

そのため、この知見に基いて、メレンゲを最良の仕上がり状態に泡立て（ホイッピング）作用した時の比重が０．１３５であるとすれば、これと対応合致する仕上がり目標導電率を４２mS/mに設定して、図２９のようなメレンゲ泡立て自動運転フローチャートを実行することにより、品質や食感などが常に安定した最良の泡立て状態に仕上がったメレンゲ（ホイップ食品生地）を得られる効果がある。

メレンゲ（ホイップ食品生地）の泡立て（ホイッピング）作用が不充分であって、その言わば比重に代る導電率の測定値が仕上がり目標値に到達していないと、これを焼き上げた製品（例えばマカロン）の膨張作用に劣り、冷めた時に生地の沈下や収縮などを招来する一方、万一過度に泡立て（ホイッピング）作用すると、タンパク質と水分が分離してしまうほか、粉と均一に混ざり難くなり、更には生地が硬くなるため、焼き上げた場合表面に亀裂が発生する問題もある。

上記メレンゲ泡立て自動運転を行うことにより、このような問題を予防することができ、このようなことは後述する全卵やその他の各種ホイップ食品生地についても言える。

次に、図３２は全卵を泡立て（ホイッピング）作用するレシピの自動運転フローチャートであり、その全卵の泡立て（ホイッピング）作用時には例えば２０００ｇの全卵と１４００ｇのグラニュー糖とを混合材料として、上記ミキサーの食品生地収納容器（Ｔ）に投入して、その投入した材料中へ無線送信器（Ｓ）の検知部（１０９）を差し込む（浸漬させる）ことにより、その温度と導電率を測定できる状態に準備する一方、予じめ登録（記憶）されている各種ホイップ食品生地の運転データ登録番号から、全卵のそれを選択して、その全卵の運転工程データを読み出す。

その全卵の運転工程としては図３２のような第１〜４工程があるため、その工程毎の必要な運転データとなる上記加熱力や撹拌力、加熱温調温度、第１、４工程（タイマー運転工程）の運転時間、第２、３工程（目標導電率指定運転工程）の導電率目標値を、やはり操作パネル（タッチパネル）（５５）における入力スイッチ部のタッチ操作によって制御盤（シーケンサー）（５４）へ入力しておく。

これらの入力される設定値は、図３２に記載のとおりであって、全卵（ホイップ食品生地）の泡立て（ホイッピング）作用を何回も行った熟練者の豊富な経験から知得した最適の数値である。

その場合、第１工程において２分だけタイマー運転する趣旨や撹拌力の強さ（５０％）は、上記メレンゲでの第１工程と同じであるが、全卵は卵黄を含み、生地の凝固温度が低いため、加熱力を上記メレンゲのそれよりも弱い２０％に設定している。その加熱力２０％でも加熱温調温度を３５℃に充分維持することができる。

又、第２工程（１次目標導電率指定運転工程）では上記材料の混合状態が全体的に安定した後であるため、導電率の１次目標値を７０mS/mに設定することにより、言わば途中での半成泡立て状態を得るようになっている。全卵の場合生地が飛散しやすいため、第１工程での撹拌力５０％から開始し、その後生地の流動性が低下した第２工程において、撹拌力７０％（出力４１Ｈｚ）に強化する。この撹拌力７０％（出力４１Ｈｚ）によって全卵を最適に撹拌することができる。

更に、第３工程（仕上がり目標導電率指定運転工程）では撹拌が進むに連れて、生地の流動性が低下し、加熱ムラが起りやすくなるため、加熱力を１０％に弱めると共に、導電率の仕上がり目標値を４５mS/mに設定する。この目標値４５mS/mは比重０．２４に相当し、この泡立て状態を以って経験上、気泡（空気）が充分に抱き込まれた仕上がり状態と判定するのである。

尚、第４工程（粉合わせタイマー運転工程）では加熱を止め、撹拌力２５％（出力１６Ｈｚ）のもとに３分だけタイマー運転することにより、全卵に粉合わせ作用を行って、スポンジ生地を製造することもできる。

上記工程毎の運転データとなる各種設定値を入力した後、運転を開始すれば、図３２のフローチャートに示す第１〜４工程の泡立て（ホイッピング）作用が進行し、その進行中において上記無線送信器（Ｓ）の検知部（１０９）をなす導電率検知センサー（平行棒型電極）（１１４ａ）（１１４ｂ）と温度測定素子（１１５）が、食品生地収納容器（Ｔ）内にある全卵（ホイップ食品生地）の温度と導電率をリアルタイムに測定し、その現在温度により補正された正確な導電率の測定値が、先ず第２工程における導電率の１次目標値７０mS/mに到達した時、その検知出力信号を受けた制御盤（シーケンサー）（５４）が、次工程である第３工程の泡立て（ホイッピング）作用を行うように移行させる。

そして、更に無線送信器（Ｓ）の導電率検知センサー（平行棒型電極）（１１４ａ）（１１４ｂ）と温度測定素子（１１５）が、引き続き全卵（ホイップ食品生地）の温度と導電率をリアルタイムに測定し、その現在温度に基き補正された導電率の測定値が、やがて第３工程における導電率の最終的な仕上がり目標値４５mS/mに到達した時には、その検知出力信号を受けた制御盤（シーケンサー）（５４）が、上記電磁誘導加熱器（Ｈ）の高周波電源（加熱用インバータ）（５２）を自動制御して、その電磁誘導加熱器（Ｈ）の加熱を停止させることになる。それまでの所要時間は約１０分である。

図３３は全卵の泡立て（ホイッピング）作用中、上記無線送信器（Ｓ）の検知部（１０９）によってリアルタイムに検知された導電率の測定グラフであり、そのリアルタイムに測定された導電率と温度は先に入力した各種設定値と一緒に、上記操作パネル（タッチパネル）（５５）の表示部に表示されることとなる。

又、図３４は全卵の導電率測定値と比重との対比表であり、その比重は別途テスターカップ法によって測定したものであるが、その測定した比重と導電率との相互間には、図３１に説示したメレンゲの対比表と同様に、言わば底打ち（下限値）タイミングのほぼ対応合致する比例関係が認められる。

そのため、全卵の最良な泡立て状態にある時の比重が、経験上０．２４であるとすれば、その全卵の仕上がり目標導電率を４５mS/mに設定して、上記ミキサーを図３２のように全卵泡立て自動運転することにより、品質や食感などが常に安定した均一な仕上がり状態の全卵（ホイップ食品生地）を得られるのである。

図２９、３２ではホイップ食品生地（メレンゲと全卵）を加熱し乍ら、泡立て（ホイッピング）作用する自動運転フローチャートを示したが、加熱せずに撹拌力だけで泡立て（ホイッピング）作用するレシピもあり得る。

尚、図２９〜３４に基いて説示した泡立て自動運転フローチャートは、あくまでも実施の一例であるに過ぎず、ホイップ食品生地の種類によってはその仕上がり目標導電率の設定値が変ったり、又運転工程数が増減したり、更にはその運転工程の順序が変ったりすることもあり得る。

図２５、２６はメレンゲの泡立て（ホイッピング）作用に供した竪型ミキサーの使用状態を示しており、上記撹拌機構（Ａ）の第１偏心撹拌軸（６１）へ回転直径（Ｄ）が大きな第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）を連結すると共に、同じく第２偏心撹拌軸（６２）へ回転直径（Ｄ）が小さな第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ２）を連結した上、その撹拌機構（Ａ）のセンター主軸（６０）をギヤードモーター（４８）によって、図２６の矢印方向（Ｆ）へ回転駆動すれば、上記第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）（Ｐ２）の一対が一緒に同じ方向（Ｆ）へゆっくり公転運動すると同時に、相反する方向（Ｒ）（Ｆ）へ自転運動することになる。

即ち、上記第１、２偏心撹拌軸（６１）（６２）がセンター主軸（６０）と一体回転する回転椀（７０）を介して、図２６の矢印方向（Ｆ）へ公転する運動中には、その第１偏心撹拌軸（６１）上の径大な第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）が上記公転運動する方向（Ｆ）との逆方向（Ｒ）へ速く自転運動し、その運動軌跡は図３５のようなハイポサイクロイド曲線を描く一方、第２偏心撹拌軸（６２）上の径小な第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ２）は上記公転運動する方向（Ｆ）と同じ方向（Ｆ）へ、第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）よりも高速に自転運動して、その運動軌跡が図３６のようなエピサイクロイド曲線を描き、その第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）（Ｐ２）の一対が総合的に図３７のような運動軌跡を描くこととなる。

その場合、上記第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）はセンター主軸（６０）からの短かい間隔距離（Ｌ１）を保つ第１偏心撹拌軸（６１）上にあり、しかも食品生地収納容器（Ｔ）の半径（ｒ）よりも大きな回転直径（Ｄ）として、その容器（Ｔ）の垂直中心線（Ｏ−Ｏ）を越えて大きく回転（自転）運動するため、食品生地収納容器（Ｔ）内の中心部に位置するホイップ食品生地をも洩れや不足なく作用することができ、図３７のように合成された運動軌跡での泡立て（ホイッピング）作用を効率良く行える。

又、上記第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）の回転直径（Ｄ）が大きくても、その第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）の回転（自転）運動軌跡と第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ２）のそれとは干渉又はオーバラップしないように関係設定されているため、その第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）（Ｐ２）の回転（自転）速度を制約なく相違変化させることができ、その周速度を互いにほぼ等しく維持することも可能である。

その結果、上記公転運動と自転運動との同時進行する第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）（Ｐ２）が、底面のフラットな食品生地収納容器（寸胴鍋）（Ｔ）と一緒に使用し得る一定な回転直径（Ｄ）のほぼ円筒形をなし、底部（１１６ａ）の水平であることに基き、ホイップ食品生地を図３８の矢印（Ｚ）で示すように、食品生地収納容器（Ｔ）の垂直な内壁面へ直角な水平方向からロスなく、且つ上部から下部まで均等な力で打ち付けることができることとも相俟って、特に卵白の所謂コシ切りや空気の抱き込みなどを短時間での円滑・確実に行え、常に高品質な泡立て状態のメレンゲを得られる。

図１４〜２４の上記構成を備えた第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）（Ｐ２）に基いて、更に詳しく説明すると、その第１偏心撹拌軸（６１）に連結された第１撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）は、図２６の矢印で示す公転運動方向（Ｆ）と逆な方向（Ｒ）へすばやく自転運動するため、その作用篭体（Ｃ）を形作っているステンレスワイヤー（１１６）の垂直な胴部（１１６ｂ）が、その５本１組づつの仮想円弧軌跡（ａ−ａ）を描く並列状態に点在分布していることとも相俟って、メレンゲを回転円周側（外側）から回転中心側（内側）へ送り入れることになる。しかも、作用篭体（Ｃ）としての回転直径（上記胴部の幅）（Ｄ）が最大のステンレスワイヤー（ａ１）を最下段とし、最小のステンレスワイヤー（ｄ５）を最上段とする階層状態に組み立てられているため、上記メレンゲを下側から上側へ上昇させることになる。

これに反して、第２偏心撹拌軸（６２）に連結された第２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ２）は、上記公転運動する方向（Ｆ）と同じ方向（Ｆ）へすばやく自転運動するため、メレンゲを逆に回転中心側（内側）から回転円周側（外側）へ送り出すことになり、しかもそのメレンゲを上側から下側へ下降させることになる。

その結果、食品生地収納容器（寸胴鍋）（Ｔ）に収容されている卵白の全体を泡立てる（ホイッピングする）ことに有効な縦（上下）方向と横（水平）方向の撹拌作用や対流作用が促進されて、卵白に独特の粘りを切断する（所謂コシ切り）ことや空気の抱き込みによる細かい気泡の確保などを、短時間での極めて効率良く達成することができ、優れたメレンゲの泡立て状態を得られるのである。

その際、既に説明したとおり、作用篭体（Ｃ）の底部（１１６ａ）において立体交叉するステンレスワイヤー（１１６）同士を固定せず、その各個の自由な撓み変形や振れ動きなどを許容するならば、これによって空気を起生しやすく、ますます高品質なメレンゲの泡立て状態を得ることに役立つ。

又、上記第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）（Ｐ１）（Ｐ２）の作用篭体（Ｃ）はそのほぼ水平な底部（１１６ａ）の階層状態に組み立てられているため、その最下段の（最も深い）ステンレスワイヤー（ａ１）が作用篭体（Ｃ）の底部（１１６ａ）を、食品生地収納容器（寸胴鍋）（Ｔ）の底面と対応する実質的なフラット面に形成していることとも相俟って、その底面での作用洩れや沈澱などを生ずるおそれはない。

尚、図示実施形態の竪型ミキサーは食品生地収納容器（Ｔ）の加熱器（Ｈ）を具備しているが、ホイップ食品生地の種類によってはこれを使用しないこともあり得る。そのため、上記食品生地収納容器（Ｔ）としても導電性を有しない容器や、底面が円錐形のボール鍋などを採用することができる。

（５）・支柱
（１１）・容器受けアーム
（１２）・芯出しガイドピン
（１３）・支柱用包囲枠
（１４）・遊転ローラー
（１６）・回動ネジ軸
（１７）・軸受台
（１８）・昇降スライダー
（１９）・下降ストッパー
（２８）・回動ハンドル軸
（２９）・回動操作ハンドル
（３２）・上昇ストッパー
（３９）・電磁誘導加熱コイル
（４０）・コイル受けベース
（４５）・固定台
（４７）・モーター取付板
（４８）・ギヤードモーター（駆動源）
（５４）・制御盤（シーケンサー）
（５５）・操作パネル（タッチパネル）
（６０）・センター主軸
（６１）・第１偏心撹拌軸
（６２）・第２偏心撹拌軸
（６４）・固定ベアリングケース
（６６）・ギヤ支持用天井板
（６８）・インターナルギヤ
（７０）・回転椀
（７４）・第１ピニオンギヤ
（７５）・アイドルギヤ
（７７）・第２ピニオンギヤ
（８１）（１１７）・咬み合いフック
（８２）・連結スリーブ
（１００）・取付支軸
（１０１）・ステンレスワイヤー
（１０１ａ）・底部
（１０１ｂ）・胴部
（１１４ａ）（１１４ｂ）・平行棒型電極（導電率検知センサー）
（１１５）・温度測定素子
（Ａ）・撹拌機構
（Ａｂ）・撹拌作用ボックス
（Ｃ）・作用篭体
（Ｄ）・作用篭体の回転直径
（Ｅ）・昇降作動機構
（Ｈ）・加熱器
（Ｈｂ）・加熱作用ボックス
（Ｍ）・ミキサー本体フレーム
（Ｐ１）（Ｐ２）・第１、２撹拌子（ワイヤーホイッパー）
（Ｓ）・無線送信器
（Ｔ）・食品生地収納容器
（Ｌ１）（Ｌ２）・間隔距離
（ｒ）・食品生地収納容器の半径
（Ｏ−Ｏ）・食品生地収納容器の垂直中心線

Claims (1)

1. 食品生地収納容器とその内部において回転駆動される撹拌子並びに上記食品生地収納容器の加熱源を備えた竪型ミキサーにより、その食品生地収納容器に収納されたメレンゲや全卵、生クリーム、スポンジ生地などの各種ホイップ食品生地を泡立て作用するに当り、
   その泡立て作用中に変化する上記ホイップ食品生地の導電率を、上記食品生地収納容器の内部を撹拌子と一緒に公転運動する無線式の導電率検知センサーによって、リアルタイムに測定検知し、
   その導電率検知センサーが予じめ設定された途中の半成目標測定値に到達したことを検知した出力信号に基いて、上記撹拌子の回転速度又は／及び上記加熱源の加熱力が異なる泡立て作用の次工程に移行させ、
   その後、同じく導電率検知センサーが予じめ設定された最終の仕上がり目標測定値に到達したことを検知した出力信号に基いて、上記撹拌子の回転駆動のみか又はその回転駆動と上記加熱源による加熱とを停止させるべく自動制御することを特徴とするホイップ食品生地を対象とするミキサーの運転方法。

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