JP5512177B2

JP5512177B2 - 胞子形成能低下納豆菌株および該株を用いて製造した胞子数の少ない納豆

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Publication number: JP5512177B2
Application number: JP2009159853A
Authority: JP
Inventors: 陳雄三ツ井; 澤久司村
Original assignee: Asahimatsu Foods Co Ltd
Current assignee: Asahimatsu Foods Co Ltd
Priority date: 2009-07-06
Filing date: 2009-07-06
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2029-07-06
Also published as: JP2011010634A

Description

本発明は、胞子形成能低下納豆菌の創製、および、該納豆菌を用いて製造した納豆菌胞子の少ない納豆に関するものである。より詳しくは、除菌、殺菌が困難である胞子の含有量が少ない納豆を提供することにより、納豆の利用拡大を図ることに関するものである。

Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の細菌は活発に活動しているときは栄養細胞の形態をとっているが、生育環境が適さなくなってくると胞子を形成し休眠状態となる。このＢａｃｉｌｌｕｓ属のつくる胞子は物理的、化学的に安定であり、当該胞子を除菌、殺菌することは非常に困難である。たとえば、胞子を形成しない細菌であれば、８０℃程度の加熱で殺菌することが可能であるが、胞子の場合は１２０℃程度の加熱温度が必要である。

納豆製造に利用されている納豆菌もＢａｃｉｌｌｕｓ属に属する胞子形成菌である。従って、納豆中には多量の納豆菌胞子が存在しており、その含有量は１ｇ当たり、１０^７〜１０^９個程度である。

納豆は、乾燥した大豆を水につけて吸水させた浸漬大豆を、圧力釜などで煮て煮豆にした後、納豆菌を接種し、容器に盛り込み、４０℃前後で１８時間前後発酵させた後、４℃前後で熟成させてつくる発酵食品である。従って納豆菌の菌数は納豆の品質を確保する上で非常に重要である。納豆が発酵する過程では納豆菌が１ｇ当たり１０^９個程度に増加する。従って、納豆菌数がこの菌数に達していない場合は良質な納豆をつくることが出来ないが、納豆菌が当該菌数に到達するのは発酵中期頃である。しかし、納豆菌数が十分な発酵中期であっても、納豆の糸引きや旨みは未だ弱く、菌数が十分なだけでは納豆の品質を確保することは出来ない。納豆の特徴的な糸引きや、旨みといった品質は、続く発酵後半過程で形成されるのである。また、この発酵後半過程は、増殖した納豆菌栄養細胞が胞子化して胞子数が増加してくる過程でもある。納豆菌が属するＢａｃｉｌｌｕｓ属の細菌は胞子形成期に様々な酵素を産生することが知られているが、まさに納豆の特徴である糸引きや旨みにも当該酵素が関係している。その中には、タンパク質分解酵素であるプロテーゼも含まれているが、当該プロテアーゼは大豆タンパク質を分解し、うまみ成分であるアミノ酸を産生するため非常に重要である。また、血栓溶解酵素として期待されている納豆キナーゼも当該プロテアーゼであると考えられており、よって、納豆の品質および機能を十分に発揮させるためには胞子の形成が重要であると考えられている。

この胞子の形成には、数多くの遺伝子が関係しており、当該遺伝子が順序よく発現していくことが必要である。また、当該遺伝子の発現は、複数のシグマ因子により制御されている。シグマ因子とは、遺伝子が発現するときに必要な蛋白質因子で転写位置（転写遺伝子）の認識に関与している。胞子の形成はこのシグマ因子が順序よく入れ替わることによって、その制御下にある遺伝子が決められた場所、決められたタイミングで発現されることにより行われている。このように、胞子の形成は段階的に行われているため、途中の遺伝子が欠損すると、胞子形成がその段階で止まってしまう。

前述のように、納豆の品質には胞子の形成が重要であると考えられているが、胞子形成のどの段階までが納豆の品質に重要であるのかはわかっていない。

納豆中に存在する胞子は、物理的、化学的に安定である。従って、納豆を加工食品に利用する場合は、当該加工食品はもとより、当該食品の製造ラインにおいても納豆菌胞子の付着が問題となる。例えば、納豆菌胞子の除菌・殺菌が不十分であると、上記製造ラインにおいて納豆を利用しない加工食品を製造する場合、納豆菌胞子の混入の危険性が生じ、その結果納豆の加工食品への利用は限られることになる。納豆中の胞子を減らすためには、１２０℃程度の加熱が必要であるが、当該加熱条件では納豆の品質を保持することは困難である。また、胞子を形成し難い納豆菌の使用により、あるいは、胞子を形成させない発酵条件によって、納豆中の胞子数を減らすことは可能であっても、納豆の品質は十分には確保し難い。

従来、納豆中の胞子数が少ない納豆を製造する方法としては、胞子形成率の低い納豆菌を利用した乾燥納豆に殺菌処理を施すという方法（特許文献１参照）や、胞子形成率の低いタイミングで殺菌を施すという方法（特許文献２参照）が報告されている。乾燥納豆を利用した方法では、生の納豆ではないため、食感の違いが出てしまい、また、胞子形成率の低いタイミングでの殺菌は、栄養細胞の殺菌を主とするものであることから、胞子数を減少させるのには不十分であった。

特開２００６−６１１７号公報特開２００６−１４１２０９号公報

充分な納豆の品質を確保するためには、胞子の形成は重要であるが、形成された胞子は除菌・殺菌が困難であるため、納豆中における胞子の存在は望ましくはない。胞子の形成は、段階的に行われており、多数の遺伝子が関与している。また、当該遺伝子の中には、破壊により胞子形成が阻害され、それ以降の胞子形成段階に移行できずに、胞子形成が止まってしまう遺伝子があることから、このような事例を利用するならば、納豆の品質に必要な胞子形成段階を明確にできる可能性があることに着目し、更に研究を重ねた。

納豆菌の近縁種である枯草菌では、胞子形成の開始にはＳｐｏ０Ａタンパク質が関与していることが報告されており、当該タンパク質のリン酸化が胞子形成遺伝子を誘導すると考えられている。遺伝子が発現するためには、ＲＮＡ合成酵素が遺伝子上流のプロモーター領域からメッセンジャーＲＮＡ合成を行う必要があるが、ＲＮＡ合成にはＲＮＡ合成酵素のコアタンパク質以外にシグマタンパク質が必要とされている。シグマタンパク質は、遺伝子上流のプロモーター配列を認識し、認識された遺伝子が発現する。栄養細胞増殖期ではほとんどの遺伝子はシグマＡにより発現されているが、胞子形成の初期では、シグマＨにより、中期ではシグマＥとシグマＦにより、後期では、シグマＫとシグマＧにより発現される遺伝子が胞子形成に関与している。すなわち、Ｓｐｏ０Ａ、シグマＨ、シグマＥ、シグマＦ、シグマＫ、シグマＧは胞子形成に重要な働きをしており、これらのタンパク質をコードするｓｐｏ０Ａ遺伝子、ｓｉｇＨ遺伝子、ｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子を破壊すれば、胞子形成を初期、中期、後期でとめることが可能となる。そこで、納豆菌の当該遺伝子の破壊株を構築し、胞子形成への影響を調べてみたところ、いずれの破壊株も胞子を形成していないことが判明した。更に、このような胞子を作れない納豆菌で納豆を作ってみたところ、納豆においても胞子を形成しない性質を維持していた。更に、ｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子の破壊株ではいずれも納豆の品質を充分に確保していた。

このように胞子形成過程に着目し、胞子形成にとって重要である各シグマ因子の破壊株を作成し、特定の段階で胞子形成がストップする変異株を作成し、更に創意研究を重ねた結果、胞子形成期の初期段階では納豆の品質は充分ではなかったが、完全に胞子を形成させなくても納豆の品質を確保出来ることが判明したことから、ここに本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、胞子形成能が低下した納豆菌変異株を提供するものである。このような本発明は、より具体的な態様として、胞子形成遺伝子が欠損されており、該欠損が、該遺伝子の薬剤耐性遺伝子での置換によるものである納豆菌変異株を提供するものである。更に具体的な態様として、胞子形成遺伝子の欠損が、ｓｐｏ０Ａ遺伝子、ｓｉｇＨ遺伝子、ｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子の少なくとも１つからなる納豆菌変異株を提供するものである。

また、本発明は、ｓｉｇＫ遺伝子がカナマイシン耐性遺伝子で置換されている、胞子形成能低下納豆菌変異株Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ）ＳＰＤＫ（ＦＥＲＭＰ−２１８１１）を提供するものである。

更にまた、本発明は、上記の納豆菌変異株を用いて製造される納豆を提供するものである。

発明の具体的な説明

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明において親株として利用する納豆菌としては、特に限定されるものではないが、ごく一般的に納豆製造に利用されている市販の納豆菌、自然界などから分離された納豆菌、および、これらの納豆菌をもとに育種された納豆菌などを用いることが好ましい。

具体的には、市販納豆菌である宮城野菌（宮城野納豆製作所）、高橋菌（高橋祐蔵研究所）および成瀬菌（成瀬発酵化学研究所）の他、宮城野納豆菌からの分離株ＮＡＦＭ５などが挙げられる。

除菌・殺菌が困難な納豆菌胞子の混入の危険性を低下させるためには、通常の納豆中の胞子数は納豆１ｇ当たり１０^７個から１０^９個程度であることから、納豆中の胞子数としては、納豆１ｇ当たり１０^７個以下、好ましくは１０^５個以下、より好ましくは１０^３個以下、最も好ましくは１０^２個以下であるようにするとよい。

胞子数の測定は、納豆菌培養液や、納豆懸濁液などの胞子を含む懸濁液中の胞子数の測定により行える。例えば、８０℃で１０分間加熱処理した胞子懸濁液中の生菌数は、標準寒天培地を用いて測定した耐熱性菌数として求めることが出来る。

胞子数を測定するための納豆菌の培養液としては、胞子が形成されうる培地であれば何であっても良く、具体的には、大豆煮汁（Ｂｒｉｘ２％ｐＨ７．３）を用いた培地や、ＤｉｆｃｏＳｐｏｒｕｌａｔｉｏｎＭｅｄｉｕｍ（以下、ＤＳＭ培地という）（０．８％Ｎｕｔｒｉｅｎｔｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ）、０．１％ＫＣｌ、０．０１２％ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ、１ｍＭＣａ（ＮＯ_３）_２、０．０１ｍＭＭｎＣｌ_２、１μＭＦｅＳＯ_４、ｐＨ７．０）などが好ましく、これらを用いて納豆菌を３７℃で３日間程度振盪培養し、納豆菌培養液とするのが好ましい。また、大豆を用いて納豆を製造しても良く、納豆を製造した場合は、５０ｇの納豆に１００ｍｌの生理食塩水を加え、４℃で３０分程度撹拌した上澄み液を納豆懸濁液として用いるのが好ましい。

胞子形成能が低下した納豆菌は、上記のような胞子数の測定法により自然界からスクリーニングすることができる。また、人為的に変異を導入することによっても得ることが出来る。人為的に変異を導入する方法としては、ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）等の化学的な方法や紫外線やＸ線照射等の物理的な処理、遺伝子工学的手法等を用いることも可能であり、特に限定されるものではない。

遺伝子工学的手法において、ターゲットとなる遺伝子としては、胞子形成を阻害されうるものであれば何であってもよく、単独または複数同時に係わらず、特に限定されるものではない。好ましくはｓｐｏ０Ａ遺伝子、ｓｉｇＨ遺伝子、ｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子などが挙げられる。特にｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子が有用である。

遺伝子工学的手法においてターゲット遺伝子に変異を導入する方法としては、ポイントミューテーションや欠失、置換、挿入失活など遺伝子産物の活性を低下させうる方法であれば何であってもよく、特に限定されるものではない。

また、遺伝子工学的手法を納豆菌に利用するためには、納豆菌への変異用遺伝子の導入が必要であるが、そのような方法としては、自然形質転換能を利用したコンピテンス法や、プロトプラスト法、エレクトロポレーション法、ファージを利用した形質導入法などがあるが、変異用遺伝子を導入することが可能な方法であれば何であってもよく、特に限定されるものではない。

本発明者らは、コンピテンス法を利用して、後述する実施例に準じて、納豆菌ＮＡＦＭ５（独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所からの分譲菌株）のｓｉｇＫ遺伝子をカナマイシン耐性遺伝子で置換した胞子形成能低下納豆菌変異株Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ）ＳＰＤＫを創製し、平成２１年５月２０日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託した。該菌株はＦＥＲＭＰ−２１８１１として寄託されている。

なお、この菌株は、胞子形成能が低下していること以外の菌学的性質は、市販の納豆菌のもの〔食総研報（Ｒｅｐ．Ｎａｔｌ．ＦｏｏｄＲｅｓ．Ｉｎｓｔ．）Ｎｏ．５０，１８〜２１（１９８７）および大豆月報、１２月号、２１〜２９（１９８５）参照〕と大差はなかった。即ち、この変異株ＳＰＤＫは、好気性、グラム染色陽性の桿菌であり、菌（栄養細胞）の大きさ（１×２〜３μｍ）、生育適温（３５〜４５℃）、各種の糖の発酵性、ＤＮＡのＧＣ含量等の性質がＢｅｒｇｅｙ´ｓＭａｎｕａｌ８版の枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）の性質と一致しており、かつ粘質物を生成し、ビオチン要求性であることから、いわゆる納豆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））に属しているものである。

本発明による納豆菌変異株は、胞子形成能が低下しているので、納豆菌胞子数が納豆１ｇ当たり１０^７個以下の納豆を製造することが出来る。すなわち、本発明の納豆菌胞子数の少ない納豆は、本発明の納豆菌変異株を用いて製造されるものであれば、納豆の大豆原材料、納豆の製造条件および製造工程等に関しては、特に限定されるものではない。

以下、本発明を実施例により具体的に説明する。

実施例１
育種親株としては、宮城野納豆菌より分離されたＮＡＦＭ５を用いた。また、納豆菌の形質転換はAnagnostopoulos C.、Spizizen J., 1961 " Requirements for transformation in Bacillus subtilis." J. Bacteriol. 81:741-746に記載の方法により行った。

また、胞子形成能を低下させうる可能性のあるターゲット遺伝子として、ｓｐｏ０Ａ遺伝子、ｓｉｇＨ遺伝子、ｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子を選び、各遺伝子の破壊株を構築した。

遺伝子破壊用のＤＮＡの構築は、まず、定法に従い調製したＮＡＦＭ５ゲノムＤＮＡをテンプレートとして、後述の配列表に記載のプライマーを使用してターゲット遺伝子の上流および下流の約１ｋｂをＰＣＲにより増幅し、また、ｐＤＧ７８０由来のカナマイシン耐性遺伝子をテンプレートとして、後述の配列表に記載のプライマーを使用してカナマイシン耐性遺伝子を増幅し、次いで、ターゲット遺伝子の代わりとして、カナマイシン耐性遺伝子を挟むように、それぞれ増幅したターゲット遺伝子の上流、カナマイシン耐性遺伝子およびターゲット遺伝子の下流をＰＣＲライゲーションにより連結して行った。なお、ＰＣＲはＴａｑポリメラーゼ（タカラバイオ社製）を使用してマニュアルに従って行った。

具体的には、ｓｐｏ０Ａ遺伝子破壊用のＤＮＡとしてΔｓｐｏ０Ａ：：Ｋｍを以下の通り構築した。まず、ｓｐｏ０Ａ遺伝子上流部を後述の配列表の配列番号１および配列番号２に記載のプライマーを用いて、また、ｓｐｏ０Ａ遺伝子下流部を配列番号３および配列番号４に記載のプライマーを用いて、それぞれＮＡＦＭ５のゲノムＤＮＡをテンプレートにしてＰＣＲにより増幅した。また、カナマイシン耐性遺伝子を、配列表の配列番号５および配列番号６に記載のプライマーを用いて、ｐＤＧ７８０由来のカナマイシン耐性遺伝子をテンプレートにしてＰＣＲにより増幅した。次いで、これら増幅産物と、配列番号１および配列番号４に記載のプライマーとを用いてＰＣＲを行い、３つの増幅産物が結合されたΔｓｐｏ０Ａ：：Ｋｍを構築した。

同様の手順で、ｓｉｇＨ遺伝子破壊用のＤＮＡとしてΔｓｉｇＨ：：Ｋｍ、ｓｉｇＥ遺伝子破壊用のＤＮＡとしてΔｓｉｇＥ：：Ｋｍ、ｓｉｇＦ遺伝子破壊用のＤＮＡとしてΔｓｉｇＦ：：Ｋｍ、ｓｉｇＫ遺伝子破壊用のＤＮＡとしてΔｓｉｇＫ：：Ｋｍ、および、ｓｉｇＧ遺伝子破壊用のＤＮＡとしてΔｓｉｇＧ：：Ｋｍを構築した。なお、ΔｓｉｇＨ：：Ｋｍの構築には配列番号１〜４の代わりに配列番号７〜１０を、ΔｓｉｇＥ：：Ｋｍの構築には配列番号１〜４の代わりに配列番号１１〜１４を、ΔｓｉｇＦ：：Ｋｍの構築には配列番号１〜４の代わりに配列番号１５〜１８を、ΔｓｉｇＫ：：Ｋｍの構築には配列番号１〜４の代わりに配列番号１９〜２２を、ΔｓｉｇＧ：：Ｋｍの構築には配列番号１〜４の代わりに配列番号２３〜２６を使用した。

次いで、各遺伝子の破壊用ＤＮＡを、それぞれＮＡＦＭ５に形質転換し、ｓｐｏ０Ａ遺伝子、ｓｉｇＨ遺伝子、ｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子、およびｓｉｇＧ遺伝子の破壊株、ＮＡＦＭ５（Δｓｐｏ０Ａ）、ＮＡＦＭ５（ΔｓｉｇＨ）、ＮＡＦＭ５（ΔｓｉｇＥ）、ＮＡＦＭ５（ΔｓｉｇＦ）、ＮＡＦＭ５（ΔｓｉｇＫ）、およびＮＡＦＭ５（ΔｓｉｇＧ）を構築した。なお、形質転換体の選抜は、いずれもカナマイシン２０μｇ／ｍｌを添加したＬＢ寒天培地を用いて行った。また、ターゲット遺伝子がマーカー遺伝子で置換されているかはＰＣＲ法によって確認した。

得られた形質転換体の胞子形成能を確認するため、親株、および、各破壊株をそれぞれ５ｍｌのＤＳＭ培地に接種し、３７℃で３日間振盪培養した。培養液中の胞子を８０℃で１０分間加熱処理した。次いで、この加熱処理培養液をそれぞれ適宜希釈した後、標準寒天培地を用いて３７℃で４８ｈｒ培養して生育胞子数を測定した。

それぞれの胞子数測定結果を表１に示す。

その結果、培養液中の胞子数は、親株では１．２×１０^９ｃｆｕ／ｍｌであったが、破壊株では全ての株で生育コロニーが観察されず、胞子が形成されていなかった。

実施例２
親株、および、ｓｐｏ０Ａ遺伝子、ｓｉｇＨ遺伝子、ｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子の各破壊株を用いて実際に納豆を試作し、これら破壊株の納豆での効果を確認した。納豆の種菌としては、−８０℃で凍結保存しておいたこれらの破壊株を、いずれもＬＢ液体培地で培養し、得られた培養液を滅菌水で１，０００倍に希釈したものを種菌液とした。大豆は一晩常温にて水につけておいた丸大豆を、ざるに入れ、１２１℃で５０分間オートクレーブして煮豆とした。この煮豆がさめてから種菌液を５０ｇあたり１ｍｌの割合で接種し、４０℃で１７時間発酵させた。その後４℃で３日間保存して熟成を行い、納豆とした。また、コントロールとして親株であるＮＡＦＭ５についても同様の手順で納豆を試作した。

試作した納豆について、菌膜の被り、糸引き、豆の色および香りの項目を官能評価により、コントロールのＮＡＦＭ５の試作品と比較した。その結果を表２に示す。

その結果、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子の破壊株では親株と同程度の品質を保持していた。

試作した各納豆５０ｇに生理食塩水１００ｍｌを加え、４℃で３０分間攪拌して納豆菌懸濁液を調整した。この納豆菌懸濁液中の胞子数を実施例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。

その結果、納豆中の胞子数は、親株では９．１×１０^９ｃｆｕ／ｍｌであったが、破壊株では全ての株で生育コロニーが観察されず、実施例１と同様に胞子が形成されていなかった。

また、上記試作納豆中のグルタミン酸含量、およびアンモニア含量を測定した。グルタミン酸及びアンモニアの測定は、これら納豆の納豆菌懸濁液をサンプル液とし、Ｆ−キットＬ−グルタミン酸（ロッシュ社製）、および、Ｆ−キットアンモニア（ロッシュ社製）を用いて、添付のマニュアルに従い測定した。その結果を表４に示す。

納豆のうま味成分は、原料の大豆タンパクが分解されて産生されるアミノ酸が主たるものであるが、中でもグルタミン酸がその代表的なものである。ｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子の破壊株はグルタミン酸、およびアンモニアが親株よりも若干多い傾向が見られ、味の面においても、親株と同程またはそれ以上であった。中でもｓｉｇＫ遺伝子の破壊株は糸引きなどの官能結果も親株と同程度であり、グルタミン酸量も多かったので、この変異株をＳＰＤＫ株と命名し、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託した。

［発明の効果］
本発明の納豆菌変異株によれば、納豆の品質に影響を与えることなく、納豆菌胞子の少ない納豆を製造することが可能である。従って、除菌・殺菌が困難な納豆菌胞子の混入の危険性が低下することから、除菌・殺菌が通常の納豆よりも容易であり、納豆を原材料とする加工食品への利用拡大が一段と期待出来る。

Claims

胞子形成能が低下した納豆菌変異株であって、
ｓｉｇＥ遺伝子、ｓｉｇＦ遺伝子、ｓｉｇＫ遺伝子およびｓｉｇＧ遺伝子からなる群から選択される少なくとも一つの胞子形成遺伝子が欠損されている、納豆菌変異株。
胞子形成遺伝子の欠損が、該遺伝子の薬剤耐性遺伝子での置換によるものである、請求項１に記載の納豆菌変異株。
ｓｉｇＫ遺伝子がカナマイシン耐性遺伝子で置換されている、胞子形成能低下納豆菌変異株Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ）ＳＰＤＫ（ＦＥＲＭＰ−２１８１１）。
請求項１〜３のいずれか一項に記載の納豆菌変異株を用いて製造されたことを特徴とする納豆。
納豆中の胞子数が、納豆１ｇ当たり１０^３個以下であり、かつ、グルタミン酸含量が親株よりも多い、請求項４に記載の納豆。