JP5396021B2 - 改善した感覚受容性の特性を有するダイズ組成物および産生方法 - Google Patents
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Description
本発明は、栄養および食品科学の分野に関する。特に、本発明は、減少した匂いのごとき改善された感覚受容性の特性を持つダイズ組成物ならびにその使用方法および生成方法に関する。
本願は、2004年7月9日に出願された米国仮特許出願シリアル番号60/521,846の優先権を主張し、その全開示を特にここに出典明示して本明細書の一部とみなす。
ダイズ豆は、ヒトに健康利益を供する高品質蛋白質を提供する(Hermansenら, 2003; Bazzanoら, 2001; 食品医薬品局, 1999)。ダイズ食品を作成するダイズ豆についての要求は、最近の30年間に期待された程には増大しなかった(WolfeおよびCowan, 1975ならびに SoySource, The United Soybean Board 1999)。これは、部分的には、ダイズ生成物に関連した好ましくない匂いのためである(McLeodおよびAmes, 1988ならびにFreese, 1999)。好ましくないダイズ豆の匂いは、「ビーニー」と一般的に記載される。ダイズ豆に豆味の特性を与える成分は、ダイズ豆の匂いで見出された種々の化合物の酵素の作用および多数のメカニズムにより生じたそれらのさらなる酸化に由来する、多数の揮発性の脂肪酸、脂肪族カルボニル、アミン、アルコ−ル、アルデヒド、およびフランを含む(WolfeおよびCowan, 1975; SessaおよびRackis, 1977)。
1つの態様において、本発明は、総脂肪酸のパーセンテージとして10%を超えるリノ−ル酸、ならびに穏やかな水性条件下での酸化後のグラム当たり20μg未満の総2,4−デカジエナール+ヘキサナール+ヘキサノールを含む、リポキシゲナーゼ1、2および3を含むダイズ豆から生成されたダイズ豆肉組成物を提供する。その組成物はリポキシゲナーゼまたはそのいずれかの組合せを含んでいても、含んでいなくてもよく、非活性化されたリポキシゲナーゼを含んでいてもよい。1つの具体例において、組成物はリポキシゲナーゼ−2を含む。ある具体例において、組成物は、約15μg未満または約18μg未満の総2,4−デカジエナール+ヘキサナール+ヘキサノ−ルを含み得る。さらなる具体例において、本発明により供された組成物は、約6μg〜約20μg、約10μg〜約20μg、約12〜18μgの総2,4−デカジエナール+ヘキサナール+ヘキサノ−ルを含み得る。他の具体例において、組成物は、約3%未満、および約1%〜4%または約2%〜約4%を含めた、総脂肪酸のパ−セントとして4%未満のリノレン酸を含み得る。
本発明は、改善された感覚受容性の特性を持つダイズ組成物、ダイズ豆およびダイズ豆種子誘導体、ならびにその生成方法を提供する。本発明のダイズ組成物は、改善された味、色、匂いおよび口あたりの特性を提供する。また、本発明は、かかる組成物の製法、2,4−デカジエナール、ヘキサナール、ヘキサノ−ルおよび1−オクテン−3−オールと同定された鍵となる匂いを生成するダイズ豆品種の能力を決定する方法、ならびに生育集団から種子を選択するためのその結果の使用を提供する。
物質および方法
この実施例は、本発明の分析方法を記載する。この分析方法の目的は、異なるダイズ豆系統の匂い生成特性を決定することである。
該方法は、まず、匂い形成を開始することによって、選択された匂いを決定する。種子を細かい粉に挽き、水を用いて酵素を活性化させることで、匂いを形成させた。形成の速度に関する研究によると、室温では、匂いの形成は、大抵、約20分後に完了した(表1)。この時間は、匂い化合物の首尾良い定量化および異なるダイズ豆系統の匂い生成特性の評価に重要であった。20分後、ヘキサナール、ヘキサノールおよび2,4 デカジエナールの重水素化サロゲートを添加して、内部標準を提供した。反応を、硫酸ナトリウムの添加によって止め、直後に、10% メタノール:エーテルを添加して、アルデヒド、アルコールおよびケトンを抽出した。該方法は、リストされた化合物に制限されなかった。全ての他の検出可能なアルデヒド、アルコールおよびケトンが、重水素化サロゲートを用いる該3つほどの正確性はないが、定量化され得る。
ダイズ豆肉試料調製:そのままの種子またはダイズ豆肉を試料として収集した。約6ないし12のランダムに選択された種子または試料からのダイズ豆肉片と同等重量を、1分間、約1200回転/分(rpm)にて、ボールミルで挽いて、細かい粉を生成した。種子を挽くためのボールミルは、U.S. Patent Pub. 2003/0146313 A1に記載される。種子またはダイズ豆肉の数は、挽き終わった時に、約0.5ないし1.0 gのダイズ豆粉を得るように決定した。新たに挽かれたダイズ豆粉をさらなる分析に使用した。
LECO飛行時間パラメータ 温度界面:250oC 源温度:200oC 質量分析計源温度:150oC 走査パラメータ:秒当たり約50スキャンにて50ないし250 m/z。
分析の質制御:試料の各バッチにつき、ブランク方法およびスパイクを同時に実行した。該スパイクは、分析される試料のうちの1つを2つの部分に分割することによって作成した。該試料は出来る限り均一であるべきである。該第2の部分を、既知の量のヘキサナール, 1 オクテン-3-オールおよびデカジエナールでスパイクした。この添加は、上記のように、抽出手順で、重水素化合物の添加時になされた。該スパイクされた化合物およびスパイクされていない化合物の濃度を、以下の式によって、該%回収として決定した:
分析の正確性および精度:該正確性および精度を、均一のダイズ豆粉試料を実行し、該試料を、既知のレベルの該3つの化合物ヘキサナール、1 オクテン-3-オールおよび2,4 デカジエナールでスパイクすることによって決定した。また、スパイクされていない試料を分析して、スパイクされた化合物の回収量を決定した。異なるスパイクレベルを、標準添加方法として使用して、システムエラーによる基準を決定することができる。標準偏差に沿った平均値を決定した。平均値を既知のレベルの物質と比較して、該方法の正確性の予測を得た。該標準偏差は、該測定の正確性を与える。40種子以上を挽いて、該均一なダイズ豆粉を作成することで該種子の変動を平均するため、これらのアプローチは該分析変動を測定するのみであることを理解することが重要であることに注意されたい。より大きな変動が、種子間の変動のため、該実際の決定に対して生じ得る。ヘキサナールについては、該%回収は83.8%であった。1 オクテン-3-オールに対して、該%回収は93.6 %であった。2,4 デカジエナールに対して、該%回収は99.3%であった。該ヘキサナールは、該スパイクアプローチに基づき、最も正確でなかった。これは、該ヘキサナールの揮発性および該方法がヘキサナールに対して低い回収を有するという事実のためと考えられる。該オクテン-3-オールおよび2,4 デカジエナールは、該スパイクアプローチを用いて、より高い程度の正確性を有する。該回収の%相対的標準偏差によって示されるように、該精度は、該ヘキサナールおよび該オクテン-3-オールに対して5%であった。該2,4 デカジエナールに対して、該回収値の該%相対的標準偏差によって測定されるように該精度は1.1%であった。試料サイズは、この均一試料に対して、0.2ないし0.9 グラムでは効果を有することが見出されなかったが、試料間では問題となるであろう。これはテストされなかった。従って、試料サイズが問題でないと分かるまでまたは該方法が調整されるまで、試料サイズは約0.5グラムであるべきである。
全化合物に対する検出範囲は、0.5 マイクログラムないし25 マイクログラムである。標準曲線に、もっと標準を加えることで、該範囲を拡大することができる。
匂いをあまり生成しないダイズ豆の同定および選択
強力な匂いを、対照ダイズ豆 (Vinton 81)、リポキシゲナーゼ-2欠乏ダイズ豆(QT-1)およびリポキシゲナーゼ 1、2および3欠乏ダイズ豆(IA2025)から作成した豆乳において定量化した。豆乳を、約8時間、25°摂氏 (C)にて、1:5比(1 gm 重量: 5 ml 水)で、水中に乾燥させた清潔な種子を浸漬することによって、各ダイズ豆種から作成した。浸漬水を捨てた後、元の重量の2倍の重量のダイズ豆を排出し、5分間、新鮮な蒸留水(2Xダイズ豆の乾燥重量)と混ぜた。さらなる蒸留水(7Xダイズ豆の乾燥重量)を、20℃にて、約2分間(min.)、該スラリーに混ぜた。該スラリーを、水浴中に、20分間、95°ないし98℃で煮立て、織り目の粗いチーズクロスを介してろ過し、手で絞って、できるだけたくさんの豆乳を絞り出した。該豆乳を、水浴中で、10分間、85°ないし90℃で煮立てることによって低温殺菌して、微生物汚染を減らし、さらなる分析のために、匂いの抽出の前に、4℃で保存した。
本発明に従って選択されたダイズ豆系統における匂いをあまり生じず、低色彩で低遊離アミノ酸の特徴の年間および位置間の一致の証明
色評価のため、そのままの種子を試料として収集した。試料からの所望の数の選択された種子を、1分間、1200のrpmにて、Mega-Grinderで挽いて、細かく挽かれたダイズ豆粉を生成した。種子を挽くためのMega-Grinderを、U.S. Patent Pub. 2003/0146313 A1に記載する。新たに挽いたダイズ豆粉を、さらなる分析に使用した。
例えば、系統A-1、A-4およびA-6は、商業用チェックのものの90、90.5および104%を得た。
pH 7および9におけるリポキシゲナーゼ活性と、水和ダイズ豆粉からの2,4 デカジエナール + ヘキサナール + ヘキサノールの形成との間はほとんどまたは全く関係がなかった(R-二乗値 <0.35, 表7)。pH 7および9にて有意なリポキシゲナーゼ活性を生成したダイズ豆(系統A-1)は、リポキシゲナーゼ活性を欠乏する系統 (系統C-1)と同様の匂い特性を有した(表5)。また、リポキシゲナーゼ 1、2および3を欠乏する商業的に入手可能なダイズ豆(1999 収穫からのIA2032)を、リポキシゲナーゼ活性および匂い形成につきテストした。pH 7および9にて該3種類のリポキシゲナーゼ-ヌルダイズ豆粉に対してリポキシゲナーゼ活性は全く発見されなかったが、有意なレベルのヘキサナール (23.3 μg/g)、ヘキサノール (14.9 μg/g)、および2,4 デカジエナール (5.8 μg/g)が、本発明の該匂いアッセイにおいて形成された。リポキシゲナーゼ阻害剤を用いる実験の後、少なくとも1つの他のリポキシゲナーゼがこのダイズ豆組成物において活性であると結論付けた。
低匂い生成特性と、高β-コングリシニン 組成物および低遊離アルギニンおよびアスパラギン組成物および低色彩特性との組合せ
高β-コングリシニン特徴の源は、グリシニンを欠乏し、β-コングリシニンとして該総蛋白質の約55%を含有する突然変異ダイズ豆であった (U.S. Patent 6,171,640)。リポキシゲナーゼアッセイは、上記のように匂いをあまり生成しない系統を選択するのに有用でなかった。商品ダイズ豆にとって正常の範囲内である蛋白質、脂肪およびアミノ酸プロファイルを有するダイズ豆を作り出した。
炭水化物:新鮮な重量から由来するデータおよび以下の式: %炭水化物 = 100 % - (% 蛋白質 + % 脂肪 + % 湿気 + % 灰)を用い、差によって、総炭水化物レベルを計算した。United States Department of Agriculture (1973).
湿気:該試料を、約100℃にて、真空オーブン内で、一定の重量まで乾燥させた。該湿気重量喪失を決定し、パーセント湿度に変換した。
蛋白質:該試料中の窒素化合物を、沸騰している硫酸および水銀触媒混合物の存在下で還元してアンモニアを形成した。酸処理物をアルカリ性とした。該アンモニアを蒸留し、次いで、標準酸で倍散した。該パーセント窒素を計算し、因子6.25を用いて蛋白質に変換した。Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL (2000). Bradstreet, (1965). Kalthoff and Sandell (1948).
リポキシゲナーゼ活性は、高β-コングリシニンダイズ豆試料につき有意に変動した。pH 7およびpH 9でのリポキシゲナーゼ活性および該同一ダイズ豆粉から生成された2,4 デカジエナールプラスヘキサナールプラスヘキサノールの総量の間に関連はなかった (R2値 < 0.02)。
さらなる実験を実施して、30%以上のβ-コングリシニンおよび25%未満のグリシニンを有し、あまり色を有さず、商品ダイズ豆の範囲内であるアミノ酸組成物を有するダイズ豆を選択することが出来ることを示した。Roundup Ready(登録商標)特徴も有し、3つの場所で商業的チェックの平均と同じまたはそれより優れた4つの高β-コングリシニンダイズ豆を、選択した。これらのダイズ豆は、平均b*の約22および平均L*の約85によって示されるように、色が薄い特徴を有した (表9)。該アミノ酸組成物 (表9)は、International Life Sciences Institute Crop Composistions Database (Version 1.0, accessed March 22, 2004)に公開されるように、商品ダイズ豆の範囲内(表10)であった。3つの高β-コングリシニンダイズ豆系統(表9)の平均アミノ酸組成物を、ILSIデータベースにおいて、平均ダイズ豆組成物と比較した(表10)。該高β-コングリシニン系統の4つのアミノ酸 (アルギニン、リジン、ヒスチジンおよびセリン)は、商品ダイズ豆の平均的な組成物と10および15%の間異なるが、それでもなお商品ダイズ豆組成物の範囲内であった。
商品ダイズ豆と本発明に従い選択されたダイズ豆の匂いおよび色特徴の比較
商品ダイズ豆の該匂いおよび色特徴を決定して、本発明のダイズ豆の該匂いおよび色特徴を比較した。いくつかのダイズ豆は、17.5 μg/g未満のヘキサナールプラスヘキサノールを生成し、いくつかは、該匂いアッセイにおいて11 μg/g未満の2,4 デカジエナールを生成した(表11)。しかしながら、商品ダイズ豆のいずれも、穏やかな水性条件下で、酸化後に、挽いた種子の20 μg未満の総2,4 デカジエナールプラスヘキサナールプラスヘキサノール/グラムを生成しなかった。2つの季節に、20 μg/g未満のヘキサナール + ヘキサノール + 2,4 デカジエナールを静止した本発明の4つのリポキシゲナーゼ含有系統を作り出した(表4, 5)。例えば、2001および2002収穫からの系統A-1は、それぞれ、ヘキサナール + ヘキサノールおよび2,4 デカジエナールの合計のうち18.0および18.2 μg/gを生成した(表4, 5)。20以上の高β-コングリシニン系統を本発明によって作り出し、それは、ヘキサナール + ヘキサノールおよび2,4 デカジエナールの合計のうち20 μg/gミンを生成した(表8)。例えば、1つの高β-コングリシニンダイズ豆は、9.7 μg/g ヘキサナール + ヘキサノールおよび3.2 μg/gの2,4 デカジエナールを生成した(表8)。
匂いをあまり生成しない特徴を、低リノレン酸組成物特徴と組み合わせる能力の実証
この実施例は、匂いをあまり生成しない特徴を、低リノレン酸組成物特徴と組み合わせることが可能であることを示し、さらに、匂いの生成に対する脱皮ダイズ豆の効果を探求する。リノレン酸であるダイズ豆脂肪酸のパーセンテージは、通常、約8%である。従来の育種を用いて、6%未満のリノレン酸およびあまり匂いを生成しない特徴を含有するダイズ豆を作り出すことが可能であった (表12)。
匂い形成に対するpHの効果
本発明によって提供された標準匂いアッセイは、ダイズ豆粉を水に添加することを含み、これは、約pH 6.3での匂い形成を招いた。以下の実験の目的は、この条件下で低レベルの匂いを生成する種が、他のpH条件下でも低レベルの匂いを生成するかを決定することであった。商業用対照ダイズ豆の該匂い生成特性を、匂いをあまり生成しない系統(A-4)と比較した。系統 A-4は、pH 3.0およびpH 5.5、およびpH 7およびpH 9.2にて、低レベルのデカジエナールおよびヘキサナールを生成した(表14)。これらのデータは、広範囲のpH条件にわたり、低レベルの匂いを生成するであろうダイズ豆を選択する方法として、緩衝液なしのアッセイの使用を指示する。最高濃度のヘキサナールおよび2,4 デカジエナールは、pH 9で生成され、そのpHでは、最小量の1-オクテン-3-オールが生成された(表14)。
豆乳堆積物に対するダイズ豆蛋白質組成物の効果
この実施例は、本発明の該修飾された蛋白質組成物を有するダイズ豆から作成された豆乳において形成されたより低レベルの堆積物を記載する。蛋白質含有堆積物は、飲料中に粒子を感じるのは望ましくないため、豆乳の官能特性にネガティブな影響を有する。
結果。該対照豆乳は、該高β-コングリシニン 豆乳の少なくとも2倍の堆積物を有した(表15)。
また、通常または低い遊離アルギニンおよび遊離アスパラギンを有する30%以上のβ-コングリシニンおよび25%未満のグリシニンを有する内因性ダイズ豆組成物を作り出すことが可能であることを該実施例において示した。さらに、あまり匂いおよび色がない特徴を、高β-コングリシニン組成物と組み合わせることができることが示され、さらなる組合せが、低リノレン酸および中程度オレイン酸ダイズ豆で考えられた。グリシニンは、ダイズ豆成分および食物中の不溶性蛋白質の源であって、飲料中の堆積物および望ましくない食感を作り出す。遊離アルギニンおよびアスパラギンは、さらに2,4 デカジエナールのような匂い化合物と反応して、2 ペンチルピリジンのような強力な匂いを形成する処理の間、アンモニアを形成し得る。リノール酸およびリノレン酸は、匂い形成に対する基質である多価不飽和脂肪酸であり;ダイズ豆中のそれらの含有量を減らすことで、匂いをあまり形成しないようにすることができるであろう。ダイズ豆の色素は、ダイズ豆産物の発色の悪さに寄与し、さらに、該官能応答に影響を及ぼす。一纏めにして、該高β-コングリシニン、低遊離アルギニンおよびアスパラギン匂いのあまりないことおよび色の薄さおよび低多価不飽和脂肪酸ダイズ豆組成物は、ダイズ豆蛋白質成分および官能的に感じの良い食物を作り出すために、本発明の最も評価される組成物である。また、β-コングリシニンがダイズ豆蛋白質のコレステロールおよびトリグリセリド低下特性と関連しており(Duranti et al., 2004)、アテローム硬化症の阻害において関連している(Adams et al., 2004)ため、これらの組成物がダイズ豆蛋白質成分と関連した健康特性を欠乏しないであろうことが認識される。
匂いのあまりないダイズ豆組成物のさらなる堆積作用分析
実施例8における研究を、以下の変更をもって繰り返した。商品ダイズ豆対照を含んだ(AG3302)。該ダイズ豆を脱皮して、粉を作成し、該粉を、水への添加前にふるいにかけた。該上澄み (豆乳)を、予め計量した遠心分離管に移した。スクロースを添加して、加熱処理して、最終スクロース濃度2.5% (w/w ベース)を作成した。該試料を、21日間、冷蔵庫内に保存した。該遠心分離管中の豆乳堆積物の高さを測定し、次いで、試料を、5分間、8,000 rpmにて遠心分離した。該上澄みを捨て、計量し、該上澄みのpHを決定し(全試料はpH = 6.7を有した)、ペレットを含有する管を計量した。該湿ったダイズ豆堆積物の重量パーセントを、各試料につき計算した (湿ったダイズ豆堆積物の重量% = 100 x湿ったダイズ豆堆積物の重量/(湿ったダイズ豆堆積物の重量 + ダイズ豆上澄みの重量)。
脱皮ダイズ豆粉および単離されたダイズ豆蛋白質成分の調製
対照ダイズ豆 (AG3302)およびベータ-コングリシニンとして30%以上の該総蛋白質およびグリシニンとして25%未満の該総蛋白質および2500 マイクログラム/g未満の遊離アルギニンプラスアスパラギン (DJB2104GOR, EXP319AP)を含むダイズ豆を脱皮して、脱皮-ダイズ豆粉を作成し、次いで、さらに処理して、下記の工程に従って、単離されたダイズ豆蛋白質成分を作成した。
2. クラッキングミルを用いることによって、ダイズ豆を砕く。
3. 吸引装置を用いることによって、該砕かれたダイズ豆を脱皮する。
4. 調理器具を用いることによって、該砕かれたおよび脱皮ダイズ豆を50-60℃に調整する。
5. 該調整されたダイズ豆をフレーキングミルを用いてほぐす。
6. ヘキサンでダイズ豆フレークを抽出する。
7. 該脱脂されたダイズ豆飼料を脱溶媒化して、フレークにする。
8. フレークを挽いて粉を作る。
9. 水を300リットルジャックドタンクに添加し、50℃およびpH 9.0に40% NaOHを用いて調整する。該水対ダイズ豆粉比は12/1 (w/w)であった。抽出時間は45分であった。
11. 該澄んだ蛋白質溶液を、塩酸(18%)を添加することによってpH 4.5に調整し、39分間、45℃で反応させた。
12. 該沈殿した蛋白質を、ディスラッジングディスク遠心機を用いて回収した。
13. 該蛋白質凝乳を、酸性水(pH 4.5 +/- 0.1, 30-35℃)を用いて、二回洗浄した。洗浄水対パックされた湿った固体の比率は6:1 (w/w)であった。該蛋白質凝乳を、各洗浄後、ディスラッジングディスク遠心機を用いて回収した(背圧, 58-60 psi)。
14. 該洗浄された凝乳を、水酸化ナトリウム (30%)と混合して、30% NaOHを用いてpHを6.8に調整し、次いで、7.5秒間、116℃にて処理した。次いで、該pHをpH 6.8に調整した。
15. 該蛋白質溶液を、45-55℃に調整し、204-215 ℃の吸気温度、82-88 ℃の外気温度を用いて、噴霧乾燥させた。
16. 該単離ダイズ豆蛋白質成分の窒素溶解性指数を決定した。試料の一部を、2時間、30℃で撹拌しながら、水中で懸濁した。次いで、それを、水で既知の容量まで希釈した。試料抽出物の一部を遠心分離し、アリコートを蛋白質につき分析した。試料の別の一部を、該同一の方法によって、総蛋白質につき分析した。水溶性蛋白質を、総蛋白質のパーセントとして計算し、それは、総窒素のパーセントとして、水溶性窒素に比例した。
脱皮ダイズ豆粉からの培養されたダイズ豆製品の調製
脱皮ダイズ豆粉を、全て2004年に米国で収穫された商品ダイズ豆 (AG3302)、高ベータ-コングリシニンダイズ豆 (DJB2104GOR)および匂いをあまり生成しないダイズ豆系統 (03JBK8-25)から調製した。
方法を使用して、ダイズ豆から作成した培養産物を調製し、テストする:
1. ダイズ豆を、クラッキングミルを用いて割った。
2. 割ったダイズ豆種子を、吸引機を用いて脱皮した。
3. 該ダイズ豆肉 (脱皮ダイズ豆)を、ハンマーミルを通して1パスの間粉砕し、ピンミルを通して5パスの間粉砕した。
4. 脱皮ダイズ豆粉をファイバードラム内でプラスチックバッグに包装した。
5. 該粉の蛋白質含有量を決定した。
6. 該蛋白質含有量が3.5% (重量ベース)になるように、脱皮ダイズ豆粉 (3 ℃)を水 (3 ℃)に添加し、約1ないし2分間、手持ち式ホモゲナイザーを用いて混合した。
7. ダイズ豆粉懸濁液を、プレート熱交換器で温め、次いで、蒸気を注入して、141 ℃にて、3.5秒間、該懸濁液を処理し、脱気し、その後、約4 ℃まで冷却した。
8. 熱処理懸濁液をろ過して、線維を除いて、豆乳を得た。
9. 乳製品風味成分、砂糖(3%)、および塩(0.2%)を、該豆乳に添加して、手持ち式ホモゲナイザーを用いて混合した。
11. 各々が2.2% 蛋白質を含有する豆乳試料を、滅菌された、クオートジャーに秤量し、マイクロ波にて45ないし60秒間加速した(約 24 ℃)。
12. 砂糖 (3.1%)、バニラエキス(0.4%)および培養されたダイズ豆ヨーグルト(L. Bulgaricus, S. Thermophilus, L. Acidophilus, B. Bifidum, L. Casei, L. Rhamnosus) (8%)を、該豆乳に添加して、該試料を混合した。
13. 培養液を含有する豆乳を、43 ℃にて、インキュベーターに入れ、4時間インキュベートし、取り出し、一晩(4 ℃)冷蔵した。
14. 該pHおよび粘度測定を、冷蔵された試料の上でとり、感覚評価を、試料処方を知らない3人パネルによって実施した。粘度を、20 rpmsにて、Spindle #3を有するBrookfield粘度計を用いて測定した。
結果: DJB2104GORから作成された培養された産物の該風味プロファイルは心地よく、フルーツ味のスムージーに適しているであろう。03JBK8-25から作成された生成物の該プロファイルは心地よく、サワークリームまたはディップ製品に非常に適しているであろう。高ベータ-コングリシニンおよび匂いをあまり生成しない特徴の組合せは、また、心地よい培養された豆乳生成物を作り出すであろうと論理付けられた。該高ベータ-コングリシニン蛋白質物質のより低い粘度は、同じ濃さのレベルで、より高い蛋白質生成物を作り出すのに役立ち得る。
低臭気および高β-コングリシニンの組合せの実施
この実施例は、匂いをあまり生成しない特性の高β-コングリシニン組成物との組合せを記載する。減少したグリシニンおよび増加したβ-コングリシニン含有量を含む匂いのあまりないダイズ豆組成物を生成する能力を実施する。AおよびEのような交配型(表3)を、A3233/B2G2/A1923の起源を有する高ベータ-コングリシニン生殖質と組合せた。蛋白質分析を、以下のとおり実施した:8つのダイズ豆種子をプールし、該CATメガグラインダーを用いて挽いた(SOP Asci-01-0002)。挽いた試料を、4℃で保存した。分析のために、各々からの粉の〜30 mgを、96ウェル 2 mlマイクロタイタープレートのうちの1ウェルにweighedした。蛋白質を、反応剤として0.1Mジチオスレイトール(DTT)を含有する1.0 ml 1X Laemmli SDS緩衝液pH 6.8中で撹拌しながら、1時間、抽出した。遠心分離後、各抽出物の一部を、さらに、SDS緩衝液中で希釈して、0.2-0.5 μg/μL 総蛋白質を得、10分間、90-100℃に加熱し、冷却した。各試料につき、1-2 μg 総蛋白質を、26レーン15% TグラジエントTris/HCl Criterionゲル上に、12チャネルピペットを用いて負荷した。分子量標準および親対照を、各ゲルにおいて、該レーンのうちの1つに含んだ。該ゲルを、該追跡用色素が〜1.2時間で、該ゲルの底に達するまで、電気泳動させ、次いで、Colloidal Coomassie Blue G-250中で、一晩染色し、DI 水中で脱染し、該GS800 Calibrated Densitometerを用いてイメージ化した。定量化を、Bio-Rad Quantity OneTM ソフトウェアを用いて行った。該ソフトウェアを使用して、該試料レーンにおいて、各バンドの相対的な質を決定した。該パーセントグリシニンおよびパーセントβ-コングリシニン蛋白質サブユニットバンドを、該レーンにおいて、該総蛋白質の相対的パーセントとして報告する。該a5-グリシニンサブユニットは定量化されず、総酸性グリシニン値中に含まれなかった。該試料同一性および重量を、Master LIMSTMを用いて追跡する。
上記で開示され、請求の範囲で再度引用されるMonsanto Technology LLCのダイズ豆 0119149種子の寄託は、American Type Culture Collection (ATCC), 10801 University Boulevard, Manassas, Va. 20110にブダペスト条約下でなされている。また、該寄託された系統0119149は、実施例および表において本明細書中で使用される命名「A-4」および「03JBK8-25」を有する。該寄託に対する該ATCC受託番号は、PTA-6197であり、寄託の日付は、2004年9月10日であった。該寄託は、30年の期間、または最後の要求後5年後、または特許の有効期間のいずれか長い方の間、保管場所で維持され、必要に応じて、その期間の間、置き換えられるであろう。
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Claims (11)
- β−コングリシニンとして蛋白質の30%を超え、グリシニンとして蛋白質の25%未満であり、グラム当たり5,000μg未満の遊離アルギニンおよびグラム当たり900μg未満の遊離アスパラギンを有するダイズ豆肉組成物であって、
穏やかな水性条件下での酸化後に、グラム当たり20μg未満の総2,4−デカジエナール+ヘキサナール+ヘキサノールを含む該組成物。 - グラム当たり2,000μg未満の遊離アルギニンおよびグラム当たり400μg未満の遊離アスパラギンを有する請求項1記載の組成物。
- 穏やかな水性条件下での酸化後のグラム当たり4μg未満の1−オクテン−3−オール含量を含む請求項1記載の組成物。
- 総脂肪酸の1.5%と14%との間のリノレン酸濃度を有する請求項1記載の組成物。
- 総脂肪酸の10%と60%との間のリノ−ル酸濃度を有する請求項1記載の組成物。
- リポキシゲナーゼ−2を欠くと定義された請求項1記載の組成物。
- リポキシゲナーゼを欠くと定義された請求項1記載の組成物。
- CIE−L * a * b * システムによりモニタ−された30未満のb * 値および80を超えるL * 値により特徴付けられた色を有し、ここに、L * が明度を示し、b * が青(−)〜黄(+)軸上の色相を示す請求項1記載の組成物。
- 蛋白質のグラム当たり67〜69mgのリジンを含む請求項1記載の組成物。
- 蛋白質のグラム当たり72〜80mgのアルギニンを含む請求項1記載の組成物。
- 蛋白質のグラム当たり28〜30mgのヒスチジンを含む請求項1記載の組成物。
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