JP5371947B2

JP5371947B2 - 風味が豊かで保存性のよいバターの製造方法及びバター

Info

Publication number: JP5371947B2
Application number: JP2010289199A
Authority: JP
Inventors: 光康内堀
Original assignee: 内堀醸造株式会社
Priority date: 2010-12-27
Filing date: 2010-12-27
Publication date: 2013-12-18
Anticipated expiration: 2030-12-27
Also published as: JP2012135242A

Description

本発明は風味が豊かで保存性のよいバターの製造方法及びバターに関する。バターは一般に、原料のクリームを乳酸発酵させるか否かによって発酵バターと非発酵バターに分けられ、また製造中に食塩を加えるか否かによって有塩バター（加塩バター）と食塩不使用バターに分けられる。本発明は、非発酵で食塩不使用のバターに分けられるけれども、そのような従来のバターよりも風味が豊かで保存性のよい新規のバターの製造方法及びバターに関する。

従来、バターの製造方法として、非発酵で食塩不使用のバターの製造方法（例えば、特許文献１〜３参照）の他に、発酵バターの製造方法（例えば、特許文献４参照）や有塩バターの製造方法（例えば、特許文献５参照）等、各種が知られている。しかし、非発酵で食塩不使用のバターには、風味が乏しく、保存性が悪いという問題があり、また発酵バターには、その製造が面倒で、保存性が悪く、風味が劣化し易いという問題があって、更に有塩バターには、用途が制限されるという問題がある。

特開平０７−２６４９７９号公報特開２００７−０２０４２９号公報特開２０１０−０８１８３５号公報特開２００５−１１０６４７号公報特開２００１−２０４２８５号公報

本発明が解決しようとする課題は、比較的容易に製造でき、しかも風味が豊かで保存性のよい新規のバターを得ることができる方法及びそのようなバターを提供する処にある。

前記の課題を解決する本発明は、バター原料のクリーム１００ｇ当たり、醸造酢を酸度２．５容量％の醸造酢換算で１０〜８０ｍｌとなるよう加えてチャーニングした後、水洗いし、ワーキングすることを特徴とする風味が豊かで保存性のよいバターの製造方法に係る。また本発明は、かかる製造方法によって得られるバターに係る。

本発明に係るバターの製造方法（以下、単に本発明の製造方法という）でも、醸造酢を用いることを除き、バター原料のクリームをチャーニングした後、水洗いし、ワーキングする。バター原料のクリームは、市販品を用いることもできる。かかるクリームは一般に、乳から遠心分離等で乳脂肪を通常は３０〜４０％程度に濃縮してクリームとし、このクリームを加熱して脂肪分解酵素を失活させ、冷却したものであるが、更に一定時間エージングして脂肪球を安定な結晶に調整したものが好ましい。またチャーニングは、バター原料のクリームをチャーン容器で撹拌して脂肪球を凝集させ、バター粒にする操作であり、水洗いは、チャーニングで分離した水溶性成分（バターミルク）を水洗して取除く操作であって、ワーキングは、バター粒を練り上げてなめらかなバターにする操作である。バター原料のクリーム、チャーニング、水洗い及びワーキングは、従来からバターの製造において一般に使用され、また行なわれていることであり、したがってこの限りでは、本発明の製造方法も、従来のバター、なかでも非発酵で食塩不使用のバターの製造方法と異なるところはない。

本発明の製造方法では、バター原料のクリームに醸造酢を加えてチャーニングする。チャーニングの前に醸造酢を加えることが肝要であり、例えばチャーニングの後やワーキングの前又は後で醸造酢を加えても、所期のバターを得ることはできない。バター原料のクリームに加える醸造酢の種類等は、食用の酢であれば、特に制限されない。

バター原料のクリームに加える醸造酢の量は、バター原料のクリーム１００ｇ当たり、酸度（酢酸濃度）２．５容量％の醸造酢換算で、１０〜８０ｍｌとなるように加えるが、１５〜４０ｍｌとなるように加えるのが好ましい。醸造酢の加える量が、余りにも少ないと、効果の発現が不充分になり、逆に余りにも多いと、得られるバターの酸味が気になるようになる。醸造酢の加える量は、前記の範囲内で、より風味が豊かで保存性のよいバターを得ることができる。

前記したように、チャーニング、水洗い及びワーキングそれ自体は、従来のバターの製造と同様に行なうことができる。これらの操作全体を通じて、温度（雰囲気温度及び品温）は１３℃以下で行なうのが好ましく、１０℃以下で行なうのがより好ましい。水洗により、チャーニングの前に加えた醸造酢由来の酢酸は、その殆どが、水溶性成分（バターミルク）と共に取除かれる。

本発明に係るバターは、以上説明した本発明の製造方法によって得られるものである。かかるバターは、比較的容易に製造でき、しかも風味が豊かで保存性がよいため、従来のバターと同様に使用できるだけでなく、その利用範囲も広い。

本発明によると、比較的容易に製造でき、しかも風味が豊かで保存性のよい新規のバターを得ることができる。

以下、本発明の構成及び効果をより明らかにするため、実施例及び比較例を挙げるが、本発明がこれらの実施例に限定されるというものではない。

試験区分１（バターの製造）
・実施例１
バター原料のクリーム（市販品）１００ｇ当たり、醸造酢（内堀醸造社製の商品名飲むふじりんごの酢）を、酸度２．５容量％の醸造酢換算で１５ｍｌの割合となるよう加え、チャーン容器で２５分間撹拌した（チャーニング）。この間、分離したバターミルクは適宜排出した。生成したバター粒に１０℃以下に冷却した水を、元の生クリーム１００ｇ当たり２００ｍｌの割合となるよう加え、５分間撹拌して、水を排出した。かくしてチャーニングし、水洗いしたバター粒を１５分間練り上げて（ワーキング）、実施例１のバターを製造した。製造中、雰囲気温度及び品温等は１３℃以下に保持した。

・実施例２
クリーム１００ｇ当たり、醸造酢を、酸度２．５容量％の醸造酢換算で４０ｍｌの割合となるよう加えたこと以外は実施例１と同様にして、実施例２のバターを製造した。

・実施例３
クリーム１００ｇ当たり、醸造酢を、酸度２．５容量％の醸造酢換算で８０ｍｌの割合となるよう加えたこと以外は実施例１と同様にして、実施例３のバターを製造した。

・比較例１
醸造酢を加えなかったこと以外は実施例１と同様にして、比較例１のバター（非発酵で食塩不使用のバター）を製造した。

・比較例２
醸造酢を加えず、また水洗い後でワーキング前に、食塩を１．５質量％となるよう加えたこと以外は実施例１と同様にして、比較例２のバター（有塩バター）を製造した。

・比較例３
市販の発酵バターをそのまま比較例３のバター（発酵バター）とした。

・比較例４
醸造酢を、チャーニングの後で水洗いの前に加えたこと以外は実施例１と同様にして、比較例４のバターを製造した。

・比較例５
醸造酢を、水洗いの後でワーキングの前に加えたこと以外は実施例１と同様にして、比較例５のバターを製造した。

・比較例６
醸造酢を、ワーキングの後に加えて更に５分間練り上げたこと以外は実施例１と同様にして、比較例６のバターを製造した。

試験区分２（官能評価）
男性１０名及び女性１０名の合計２０名の評価員により、試験区分１で製造した比較例１のバターと他の各例のバターとを２点比較し、どちらの酸味を強く感じるか、またどちらの風味が豊かであるか、更にどちらがバターとして好ましいかを選択させ、他の各例のバターを選択した人数を表１にまとめて示した。表１の結果からも明らかなように、実施例１〜３の本発明に係るバターは、酸味を強く感じることのない全体として調和のとれた、風味が豊かで好ましいものと評価された。

表１において、
＊：１％の危険率で有意であることを示す。
＊＊：０．１％の危険率で有意であることを示す。
比較例４〜６の風味：酸味を強く感じ、全体の調和がとれていないので、評価しなかった。

試験区分３（香気成分の測定）
試験区分１で製造した各例のバターについて、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィー（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ７８９０ＡＧＣＳｙｓｔｅｍ）により、香気成分のピークの総面積を求め、比較例１の総面積に対する面積比を求めて、結果を表２にまとめて示した。但し、比較例４〜６のバターについては、前記したように、酸味を強く感じ、全体の調和がとれていないので、測定しなかった。表２の結果からも明らかなように、実施例１〜３の本発明に係るバターは、香気成分が比較例１のバター（非発酵で食塩不使用のバター）の１０倍以上あり、比較例３のバター（発酵バター）に匹敵するものであった。

試験区分４（保存性の評価その１）
試験区分１で製造した各例のバターについて、冷蔵庫（５〜１０℃）に保存したときの一般生菌数（１ｇ当たりのコロニー数）の変化を求め、結果を表３にまとめて示した。但し、比較例３〜６のバターについては、前記したように、酸味を感じ、全体の調和がとれていないので、測定しなかった。表３の結果からも明らかなように、実施例１〜３の本発明に係るバターは、保存性が比較例１のバター（非発酵で食塩不使用のバター）よりもはるかに優れ、比較例２のバター（有塩バター）よりも優れている。

試験区分５（保存性の評価その２）
試験区分１で製造した各例のバターを生地に使用して作ったスコーンを、室温下に放置したときのカビの発生状況を観察した。実施例１〜３の本発明に係るバターは３週間経過するまでカビの発生はなく、４週間経過後でもカビはスコーンのごく一部にしか観察されなかったが、比較例１〜３のバターは数日経過でカビが発生し、スコーン全体に著しく増殖した。このことからも明らかなように、実施例１〜３の本発明に係るバターは保存性、なかでも静菌性に優れている。

Claims

バター原料のクリーム１００ｇ当たり、醸造酢を酸度２．５容量％の醸造酢換算で１０〜８０ｍｌとなるよう加えてチャーニングした後、水洗いし、ワーキングすることを特徴とする風味が豊かで保存性のよいバターの製造方法。
クリーム１００ｇ当たり、醸造酢を酸度２．５容量％の醸造酢換算で１５〜４０ｍｌとなるよう加える請求項１記載の風味が豊かで保存性のよいバターの製造方法。
チャーニング、水洗い及びワーキングを１０℃以下で行なう請求項１又は２記載の風味が豊かで保存性のよいバターの製造方法。
請求項１〜３のいずれか一つの項記載の風味が豊かで保存性のよいバターの製造方法によって得られるバター。