JP5280571B1

JP5280571B1 - 食品用液体色素製剤およびそれを用いる加工食品の製造方法

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Publication number: JP5280571B1
Application number: JP2012181787A
Authority: JP
Inventors: 隆満黒川; 武中條
Original assignee: 株式会社タイショーテクノス
Priority date: 2012-08-20
Filing date: 2012-08-20
Publication date: 2013-09-04
Anticipated expiration: 2032-08-20
Also published as: JP2014036638A

Abstract

【課題】油脂を含む食品原料に添加し、それを高温で加熱しても食品の変色をごくわずかとすることができる、カロチノイド色素を含む食品用色素製剤、それを含む食品および食品用色素製剤を用いる加工食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】カロチノイド色素と変色抑制剤を含む食品用色素製剤であって、前記変色抑制剤が、２０℃の条件下、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度が１ｇ以上の有機高分子である食品用色素製剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品用液体色素製剤、それを含む食品、および当該液体色素製剤を用いる加工食品の製造方法に関し、より詳しくはカロチノイド色素を含む食品用液体色素製剤、それを含む食品、および当該液体色素製剤を用いる加工食品の製造方法に関する。

カロチノイド色素は、ミカン、カキ、マンゴーなどの果実類、ニンジン、トマト、スイカなどの野菜類、ベニザケ、カニ、エビなどの魚介類、その他鶏卵の卵黄など多くの食品に含まれる色素であり、黄色〜橙色〜赤色の色調に寄与している。カロチノイド色素は、貯蔵や加熱加工に対して比較的安定であるので、食品用着色剤として多用されており、β−カロテン、パーム油カロテン、アナトー色素、トウガラシ色素、トマト色素などとして、種々の色調、品質のものを市場から入手することができる。

しかし、カロチノイド色素を含む食品を高温で加熱すると、カロチノイド色素の赤みが失われる一方で、黄色味が強まってしまうという問題が知られている。この加熱によるカロチノイド色素の変色は、赤色のカロチノイド色素を用いる場合や食品原料中に油脂が含まれている場合に顕著であり、高温での処理や調理が必要な食品を製造する上での障害となっていた。

このような問題を解決するため、特許文献１では、親油性成分を含有する飲食品に、結晶性カロテノイド色素と共にセルロースを添加することにより、変色を抑制する方法が提案されている（特許文献１参照）。しかし、本発明者らが検討した結果、この方法でも油脂含有食品に対する変色抑制効果は十分と言いがたく、さらなる変色抑制効果の向上が求められていた。

特開２０１０−１７８６５５号公報

従って、本発明の目的は、カロチノイド色素を含む食品用色素製剤であって、油脂を含む食品原料に添加、着色し、その食品を高温で加熱した場合でも、加熱前後での変色をごくわずかに抑えることができる、カロチノイド色素を含む食品用色素製剤およびそれを用いる加工食品の製造方法を提供することである。

本発明者等は、上記の実情に鑑み検討を重ねた結果、２０℃の条件下、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液に対する溶解度が１ｇ以上の有機高分子とカロチノイド色素とを併用した色素製剤は、油脂を含む食品原料に添加してからその油脂含有食品を高温で加熱しても、加熱前後における色調の変化が極めて少ないことを見出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明は、カロチノイド色素と変色抑制剤を含む食品用液体色素製剤であって、前記カロチノイド色素と前記変色抑制剤の質量比が１：０．１〜１０であり、前記カロチノイド色素がトマト色素またはベータカロテンであり、前記変色抑制剤が、２０℃の条件下、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度が１ｇ以上の有機高分子であり、前記食品用液体色素製剤の溶媒が、水とエタノールを含む混合溶媒である食品用液体色素製剤を提供する。また、上記食品用液体色素製剤を含む食品、および、食品原料に上記食品用液体色素製剤を添加し、混合して混合物を得る工程を含む加工食品の製造方法を提供する。

本発明によれば、着色した食品を高温で加熱しても、加熱前後での色調の変化が極めて少ない食品用色素製剤、それを含む食品および上記食品用色素製剤を用いる加工食品の製造方法が提供される。

次に好ましい実施の形態を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。
なお、本発明において、「食品原料」というときは、本発明の食品用色素製剤を添加する前の食材を意味し、「加工食品」というときは、上記食品原料に本発明の食品用色素製剤を添加、混合し、必要に応じて加熱等の処理を施した食材を意味し、単に「食品」というときは、上記食品原料と、加工食品の両方を意味するものとする。

本発明者らは、カロチノイド色素を含む食品用色素製剤における変色抑制剤として、種々の食品添加物について効用を調べていたところ、ツェイン、シェラック、カルボキシメチルエチルセルロース等が優れた変色抑制効果を持つこと、これらの優れた変色抑制剤は、驚くべきことに、２０℃の条件下、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度が１ｇ以上という特徴を有することを見出した。

本発明の食品用色素製剤を構成する変色抑制剤としては、２０℃の条件で、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度が１ｇ以上の有機高分子を使用する。このような条件を満たす有機高分子が油脂含有食品中のカロチノイド色素に対して優れた変色抑制効果を示す原因は明らかではないが、本発明者らは以下のような機構が関与していると考えている。

カロチノイド色素は水不溶の脂溶性色素であり、結晶状態では赤色を呈するが、油脂には溶解し、溶解状態では橙〜黄色を呈する。そのため、油脂を含有する食品中では、カロチノイド色素が油脂に溶解し、結晶状態の赤色を失い橙〜黄色に変色してしまう。

本発明では、変色抑制剤として、８０体積％エタノール水溶液に対する溶解度が比較的高く（２０℃にて１Ｌに対して１ｇ以上）、水への溶解性が低い（２０℃にて１Ｌに対して１ｇ以下）有機高分子を使用する。このような有機高分子を変色抑制剤として含む色素製剤を食品に添加すると、上記変色抑制剤が食品中の水と接触して不溶化を起こし、カロチノイド色素を芯にして皮膜を形成する。皮膜が形成されたカロチノイド色素は、油脂へ溶解しにくいために、油脂を含有する食品中でも結晶状態を保持し、赤色を保つと考えている。

本発明の食品用色素製剤に使用する変色抑制剤は、水に対する溶解度が１ｇ／Ｌより高いと、食品用色素製剤を油脂含有食品に添加した場合に、食品中の水に溶けてしまうため、皮膜を形成できず、変色抑制効果を十分に発揮できないことがある。
一方、変色抑制剤の、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度が１ｇより低いと、食品中の水と接触した際に十分な皮膜を形成することができず、カロチノイド色素の変色抑制効果を十分に発揮できないことがある。

本発明の食品用色素製剤に使用する変色抑制剤は、２０℃での水１Ｌに対する溶解度が０．５ｇ以下であることが好ましく、０．１ｇ以下であることがより好ましい。８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度は１０ｇ以上であることがより好ましく、５０ｇ以上であることがさらに好ましい。

本発明の食品用色素製剤に使用する変色抑制剤は、有機高分子である必要があり、有機高分子としてプロラミン、天然樹脂およびセルロース誘導体からなる群より選ばれるいずれかであることが好ましい。
プロラミンは、イネ科植物種子の胚乳に特徴的なアルコール（６０〜９０％）可溶性のタンパク質であり、具体的にはコムギ由来のグリアジン、オオムギ由来のホルデイン、ライムギ由来のセカリン、トウモロコシ由来のツェイン、ソルガム由来のカフィリン、アワ由来のペニセティンなどをいずれも使用することができる。これらのプロラミンの中でもツェインは変色抑制効果が顕著であり、変色抑制剤として特に好ましい。プロラミンは複数種のタンパク質を含むことがあるが、２０℃の条件下、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度が１ｇ以上であれば、変色抑制剤として使用することができる。

本発明の食品用色素製剤に含まれる変色抑制剤として、天然樹脂を用いることもできる。天然樹脂を使用する場合、２０℃の条件下、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液に対する溶解度が１ｇ以上であるものを用いればよい。このような天然樹脂の例として、シェラックおよびロジンが挙げられる。これらの中でもシェラックは変色抑制効果が顕著であり、変色抑制剤として特に好ましい。

本発明の食品用色素製剤に使用する変色抑制剤として、セルロース誘導体を用いることもできる。セルロース誘導体を使用する場合、２０℃の条件下、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度が１ｇ以上であるものを用いればよい。このようなセルロース誘導体の例として、カルボキシメチルエチルセルロース、セルロースアセテートフタレート、セルロースアセテートトリメリテート、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレートおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースアセテートサクシネートなどが挙げられる。これらの中でもカルボキシメチルエチルセルロースは変色抑制効果が顕著であり、変色抑制剤として特に好ましい。

本発明の食品用色素製剤に使用するカロチノイド色素は、市販の色素を特に制限なく使用することができる。具体的には、トマト色素（リコペン）およびベータカロテンが挙げられる。

本発明の食品用色素製剤は、カロチノイド色素と上記特定の変色抑制剤とを含むものであればよく、食品原料に添加、混合して使用する際の利便性の面からは液体組成物であることが好ましいが、噴霧乾燥法などにより調製した粉体状組成物、粒状組成物であってもさしつかえない。
上記した通り、本発明の食品用色素製剤は、変色抑制剤がカロチノイド色素を被覆して変色抑制効果を発揮すると考えられるので、本発明の食品用色素製剤を液体組成物とする場合、溶媒は変色抑制剤による被覆を形成しやすい、水とエタノールを含む混合溶媒を使用することが好ましい。水とエタノールの質量比は１：１〜７であることが好ましく、より好ましくは１：２〜３．５である。溶媒としては、食品添加物として使用が認められているプロピレングリコールやグリセリン等の液体組成物を適宜添加してもよい。

本発明の食品用色素製剤に含まれるカロチノイド色素と変色抑制剤の質量比は１：０．１〜１０であることが好ましく、より好ましくは１：０．４〜５である。カロチノイド色素と変色抑制剤とがこの範囲内であれば、加熱による油脂含有食品の変色を一層少なくでき好ましい。

本発明の食品用色素製剤を液体組成物とする場合、カロチノイド色素の含有量は、当該色素製剤に対して１〜５質量％であることが好ましい。カロチノイド色素が１質量％より少ない場合、当該色素製剤の食品原料に対する着色能力が十分でない可能性がある。また、カロチノイド色素の含有量が５質量％を超えると、保管中に沈殿を生ずるなど食品用色素製剤の安定性が悪くなる可能性がある。

また、本発明の食品用色素製剤を液体組成物とする場合、変色抑制剤の含有量は、当該色素製剤に対して２〜１０質量％であることが好ましい。変色抑制剤が２質量％より少ない場合、変色抑制効果が不十分となることがある。また、変色抑制剤の含有量が１０質量％を超えると、保管中にゲル化するなど食品用色素製剤の安定性が悪くなる可能性がある。

本発明においては変色抑制剤として、水に対する溶解度が低く、かつ、８０体積％エタノール水溶液に対しては溶解性を有する有機高分子を用いるので、本発明の食品用色素製剤を液体組成物とする場合、８０体積％エタノール水溶液を調製し、これに変色抑制剤を添加して溶解させることが好ましい。一方、カロチノイド色素は結晶の粒子径が細かいほど良好な発色が得られるので、変色抑制剤を溶解したエタノール水溶液にカロチノイド色素を添加した後、粉砕機等により微粉砕することが好ましい。粉砕機の例としては、ボールミル、ビーズミル、ローラーミル、湿式ジェットミル、湿式高速回転ミル等が挙げられるが、ビーズミルを用いて粉砕することが好ましい。

本発明によれば、上記食品用色素製剤を含む食品が提供される。本発明の食品は加熱前であってもよく、加熱後の食品であってもよい。上記食品用色素製剤を含む食品の例としては、魚肉ソーセージ・蒲鉾・カニ風味蒲鉾などの魚肉練り製品、畜肉ハム・ソーセージ、レトルト食品が挙げられる。

次に本発明の食品用色素製剤を用いて加工食品を製造する方法について説明する。
本発明の食品用色素製剤を用いて加工食品を製造する場合、食品原料に本発明の食品用色素製剤を添加し、適当な方法で混合すればよい。食品原料に対する本発明の食品用色素製剤の添加量は、食品原料の種類や、色素製剤が粉体、粒体、液体であるかによっても異なり一概には言えないが、色素製剤中のカロチノイド色素が最終製品である加工食品中０．００１〜０．０２質量％となるように添加すればよい。

本発明の製造方法によって製造される加工食品は特に制限されないが、従来加熱による変色防止が困難であった、魚肉ソーセージ・蒲鉾・カニ風味蒲鉾などの魚肉練り製品、畜肉ハム・ソーセージ、レトルト食品等の油脂含有食品に対して、特に好適に適用できる。これらの食品は、高含量の油脂を含むため、あるいは高温で加熱処理されるため、本発明による変色抑制効果が顕著に現れる。

魚肉練り製品、畜肉ハム・ソーセージ類を製造する場合、食品原料である練り肉を調製後、これに本発明の食品用色素製剤を添加、混合し、得られた混合物を加熱して製造する。本発明によれば、加熱の前後の色調変化をごくわずかに抑えることができる。

レトルト食品を製造する場合には、食品原料に本発明の食品用色素製剤を添加、混合した後、不活性ガスで置換した容器に密封し、密封した後に加圧加熱殺菌すればよい。不活性ガスとしては炭酸ガス、窒素、アルゴン等が挙げられ、容器としては食品側がポリプロピレン、外側がポリエステルまたはポリエチレンテレフタル酸（ＰＥＴ）、必要に応じてさらにアルミ箔を積層したプラスチックフィルムや、プラスチック容器の上面にフィルムを熱溶融してなる成形容器等が挙げられる。加圧加熱殺菌の条件の一例として、食品中央部において１２０℃、４分間の加熱が挙げられるが、本発明の加工食品の製造方法によれば、油脂含有食品を食品中央部において１２０℃、４分間で加熱しても、加熱前後の色調の変化がほとんど起こらない程度に変色を抑制することができる。

次に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に制約されるものではない。なお、以下の文中「部」または「％」とあるのは特に断りのない限り質量基準である。

＜魚肉ソーセージへの適用＞
［実施例１］
（食品用色素製剤の調製）
９５重量％エタノール２１０ｇ、水９０ｇ、プロピレングリコール４００ｇおよびグリセリン２２５ｇからなる混液に、変色抑制剤としてツェイン（小林香料株式会社製）５０ｇを溶解した。この混液にトマト色素（ライコレッド社製；色素含有量８０％）を２５ｇ添加・混合し、ビーズミル（アシザワ・ファインテック製スターミル（登録商標）ＬＭＺ０１５）で粉砕処理して、本発明の食品用色素製剤を調製した。なお、本実施例で使用したツェインは、水１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以下、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以上であった。

（魚肉ソーセージの調製）
無塩冷凍すり身１００部（固形分約３０％、油脂含量１％）に、氷水５０部、食用油１５部、食塩３部、砂糖２．５部、馬鈴薯澱粉２部、グルタミン酸ナトリウム０．５部、みりん２部、少量のゼラチン、エキス、香辛料、グルテンを加えよく擂潰して、魚肉ソーセージ用の練り肉を得た（油脂含有量約８．５％）。

上記練り肉１００部に上記食品用色素製剤を０．１５部加えてよく混合し、着色練り肉を得た。この着色練り肉を直径３ｃｍ、長さ１０ｃｍのケーシングに充填してから、肉眼で色調を観察した。ケーシングに充填した着色練り肉を１２１℃にて２０分間レトルト加熱後冷却し、魚肉ソーセージを製造した。得られた魚肉ソーセージは加熱前と比べて、加熱による色調の変化はほとんど認められなかった。

［実施例２］
ツェインの添加量を２５ｇとし、グリセリンの添加量を２５０ｇとしたこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。加熱後、魚肉ソーセージはごくわずかに黄色味を帯びたが、明らかな色調の変化は認められなかった。

［実施例３］
ツェインの添加量を１０ｇとし、グリセリンの添加量を２６５ｇとしたこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。加熱後、魚肉ソーセージはごくわずかに黄色味を帯びたが、明らかな色調の変化は認められなかった。

［実施例４］
変色抑制剤としてツェインの代わりにシェラック（興洋化学株式会社製）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。加熱後、魚肉ソーセージはわずかに黄色味を帯びたが、明らかな色調の変化は認められなかった。なお、本実施例で使用したシェラックは、水１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以下、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以上であった。

［実施例５］
変色抑制剤としてツェインの代わりにカルボキシメチルエチルセルロース（フロイント産業株式会社製）を添加したこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。加熱後、魚肉ソーセージはわずかに黄色味を帯びたが、明らかな色調の変化は認められなかった。なお、本実施例で使用したカルボキシメチルエチルセルロースは、水１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以下、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以上であった。

［実施例６］
食品用色素製剤の調製において、トマト色素の代わりにベータカロテン（ＤＳＭ社製；色素含有量１００％）を用い、魚肉ソーセージの調製において食品用色素製剤の添加量を、練り肉１００部に対して０．３６部としたこと以外は実施例１と同様にして魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。加熱後、魚肉ソーセージはわずかに黄色味を帯びたが、明らかな色調の変化は認められなかった。

［実施例７］
変色抑制剤としてツェインの代わりにグリアジン（アサマ化成株式会社製）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。加熱後、魚肉ソーセージはわずかに黄色味を帯びたが、明らかな色調の変化は認められなかった。なお、本実施例で使用したグリアジンは、水１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以下、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以上であった。

［比較例１］
ツェインを使用しないで食品用色素製剤を調製したこと以外は実施例１と同様にして魚肉ソーセージを調製し、加熱前後の色調変化を観察した。加熱後、魚肉ソーセージは加熱により著しく黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。

［比較例２］
変色抑制剤としてツェインの代わりに、多糖であるキチン（甲陽ケミカル株式会社製）を添加したこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。魚肉ソーセージは加熱により著しく黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。なお、本比較例で使用したキチンは、水１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以下で、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度（２０℃）は１ｇ未満であった。

［比較例３］
変色抑制剤としてツェインの代わりに、多糖であるメチルセルロース（信越化学工業株式会社製）を添加したこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。魚肉ソーセージは加熱により黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。なお、本比較例で使用したメチルセルロースは、水１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇより大きく、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ未満であった。

［比較例４］
変色抑制剤としてツェインの代わりに、多糖であるヒドロキシプロピルセルロース（和光純薬株式会社製）を添加したこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。魚肉ソーセージは加熱により黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。本比較例で使用したヒドロキシプロピルセルロースは、水１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇより大きく、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度（２０℃）は１ｇ以上であった。

［比較例５］
変色抑制剤としてツェインの代わりに、多糖である結晶セルロース（日本製紙ケミカル株式会社製）を添加したこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。魚肉ソーセージは加熱により著しく黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。本比較例で使用したメチルセルロースは、水１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇ以下、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度（２０℃）は１ｇ未満であった。

［比較例６］
変色抑制剤としてツェインの代わりに、多糖であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越化学工業株式会社製）を添加したこと以外は実施例１と同様にして、食品用色素製剤を調製し、魚肉ソーセージを調製して加熱前後の色調変化を観察した。魚肉ソーセージは加熱により黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。本比較例で使用したヒドロキシプロピルメチルセルロースは、水１Ｌに対する溶解度（２０℃）が１ｇより大きく、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度（２０℃）は１ｇ以上であった。
実施例１〜７と比較例１〜６の結果を表１に示す。

＜蒲鉾への適用＞
［実施例８］
無塩冷凍すり身１００部（固形分約３０％、油脂含有量１％）に、氷水５０部、食塩３部、砂糖２．５部、馬鈴薯澱粉２部、グルタミン酸ナトリウム０．５部およびみりん２部を加えよく擂潰して、蒲鉾用の練り肉を得た（油脂含有量約０．６％）。

上記練り肉１００部に実施例１で調製した食品用色素製剤を０．１５部加えてよく混合し、着色練り肉を得た。この着色練り肉１５部を、無着色練り肉１００部の上に薄くのばし、蒲鉾状に成型し、９５℃で３０分間蒸し器で加熱した。蒲鉾の着色部分について加熱の前後で色調を観察したところ、加熱による色調の変化はほとんど認められなかった。

［比較例７］
比較例１で調製した食品用色素製剤を用いたこと以外は実施例８と同様にして蒲鉾を調製し、加熱前後の色調変化を観察した。その結果、蒲鉾は加熱により黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。

＜カニ風味蒲鉾への適用＞
［実施例９］
無塩冷凍すり身１００部（固形分約３０％、油脂含有量１％）に、氷水５０部、食塩３部、砂糖２．５部、馬鈴薯澱粉１．５部、グルタミン酸ナトリウム０．５部およびみりん２部を加えよく擂潰して、カニ風味蒲鉾用の練り肉を得た（油脂含有量約０．６％）。

上記練り肉１００部に実施例１で調製した食品用色素製剤を２部加えてよく混合し、着色練り肉を得た。この着色練り肉５部を、無着色練り肉１００部の上に薄くのばし、９５℃で３０分間蒸し器で加熱した。カニ風味蒲鉾の着色部分について加熱の前後で色調を観察したところ、加熱による色調の変化はほとんど認められなかった。

［比較例８］
比較例１で調製した食品用色素製剤を用いたこと以外は実施例９と同様にしてカニ風味蒲鉾を調製し、加熱前後の色調変化を観察した。その結果、カニ風味蒲鉾の着色部分は加熱により黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。

＜畜肉ウインナーへの適用＞
［実施例１０］
豚もも肉１００部に、豚脂肪３３部、冷水３５部、食塩２部および砂糖１部を加えよく擂潰して、畜肉ウインナー用の練り肉を得た（油脂含有量約１９％）。

上記練り肉１００部に実施例１で調製した食品用色素製剤を０．１５部加えてよく混合し、着色練り肉を得た。この着色練り肉を直径３ｃｍ、長さ１０ｃｍのケーシングに充填してから、９０℃にて３０分間加熱後冷却し、畜肉ウインナーを製造した。加熱の前後で畜肉ウインナーの色調を観察したところ、加熱による色調の変化はほとんど認められなかった。

［比較例９］
比較例１で調製した食品用色素製剤を用いたこと以外は実施例１０と同様にして畜肉ウインナーを製造し、加熱前後の色調変化を観察した。その結果、畜肉ウインナーは加熱により著しく黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。

＜タラコソースへの適用＞
［実施例１１］
タラコ１００部に、液糖３５部、バター３０部、サラダ油１５部を加えて、よく混合してタラコソースを得た。（油脂含有量約２５％）。

上記タラコソース１００部に実施例１で調製した食品用色素製剤を０．２部加えてよく混合し、着色タラコソースを得た。この着色タラコソースを耐熱性スタンドパウチに充填密封し、１２０℃にて１０分間レトルト加熱を行った。加熱の前後でタラコソースの色調を観察したところ、加熱によりごくわずかに黄色味を帯びるが、明らかな色調の変化は認められなかった。

[比較例１０]
比較例１で調製した食品用色素製剤を用いたこと以外は実施例１１と同様にしてタラコソースを製造し、加熱前後の色調変化を観察した。その結果、タラコソースは加熱により著しく黄色味を帯び、明らかな色調変化が認められた。
実施例８〜１１と比較例７〜１０の結果を表２に示す。

上記の実施例、比較例に示す結果から、変色抑制剤として、２０℃での、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度が１ｇ以上の有機高分子を用いた食品用色素製剤が、油脂含有食品の加熱調理に際して優れた変色抑制効果を発揮することが明らかである。また、変色抑制剤の中でも、特にツェインが優れていることが示された。

Claims

カロチノイド色素と変色抑制剤を含む食品用液体色素製剤であって、
前記カロチノイド色素と前記変色抑制剤の質量比が１：０．１〜１０であり、
前記カロチノイド色素がトマト色素またはベータカロテンであり、
前記変色抑制剤が、２０℃の条件下、水１Ｌに対する溶解度が１ｇ以下で、かつ、８０体積％エタノール水溶液１Ｌに対する溶解度が１ｇ以上の有機高分子であり、
前記食品用液体色素製剤の溶媒が、水とエタノールを含む混合溶媒である食品用液体色素製剤。
前記変色抑制剤がプロラミン、天然樹脂およびセルロース誘導体からなる群より選ばれる請求項１に記載の食品用液体色素製剤。
前記プロラミンがツェイン、グリアジン、ホルデイン、セカリン、カフィリンおよびペニセティンからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項２に記載の食品用液体色素製剤。
前記プロラミンがツェインである請求項２に記載の食品用液体色素製剤。
前記天然樹脂がシェラックまたはロジンである請求項２に記載の食品用液体色素製剤。
前記天然樹脂がシェラックである請求項２に記載の食品用液体色素製剤。
前記セルロース誘導体がカルボキシメチルエチルセルロース、セルロースアセテートフタレート、セルロースアセテートトリメリテート、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレートおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースアセテートサクシネートからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項２に記載の食品用液体色素製剤。
前記セルロース誘導体がカルボキシメチルエチルセルロースである請求項２に記載の食品用液体色素製剤。
請求項１〜８のいずれか１項に記載の食品用液体色素製剤を含む食品。
請求項１〜８のいずれか１項に記載の食品用液体色素製剤を食品原料に添加し、混合して混合物を得る工程を含む加工食品の製造方法。