JP5237236B2

JP5237236B2 - 含気油脂食品

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Publication number: JP5237236B2
Application number: JP2009231705A
Authority: JP
Inventors: 岳史西田; 千里葛馬
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2009-10-05
Filing date: 2009-10-05
Publication date: 2013-07-17
Anticipated expiration: 2029-10-05
Also published as: JP2011078337A

Description

本発明は、製造後時間が経過しても気泡が抜け難く、ふんわりとした食感が保持された含気油脂食品に関する。

近年、パンや菓子に伸展塗布して食されるピーナツクリーム等のスプレッド食品等において、気泡を含ませることによりふんわりとした食感とした商品が好まれている。

上記のような食品として、例えば、特開平１１−１６４６７１号公報（特許文献１）には、ホイップさせ、ソフトな食感を有するピーナッツバター加工食品が開示されている。

しかしながら、ふんわりとした食感とするには、多量の気泡を含有させなければならず、この場合、保管中に気泡が抜けやすく、ふんわりとした食感が損なわれてべたついた食感になってしまう問題があった。また、フラワーペースト等の澱粉質の水溶液を含む気泡入り食品においては、例えば、特開２００４−２５４６１１号公報（特許文献２）には、高ＨＬＢの乳化剤を配合することにより、気泡性を改善する技術が開示されているが、油脂食品について、気泡を抜け難くしてふんわりとした食感を保持することについては、従来あまり検討されてこなかった。

特開平１１−１６４６７１号公報特開２００４−２５４６１１号公報

そこで、本発明の目的は、製造後時間が経過しても気泡が抜け難く、ふんわりとした食感が保持された含気油脂食品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤と卵殻カルシウムとを配合し、前記特定の乳化剤に対し卵殻カルシウムを特定量配合するならば、意外にも気泡が抜け難く、ふんわりとした食感が保持される含気油脂食品が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）、製品の固さが３．０×１０^４〜１．５×１０^５Ｎ／ｍ^２であり、未含気の製品容量に対し１０〜４０容量％の不活性ガスが含気された含気油脂食品において、ＨＬＢ５以下のデカグリセリンベヘン酸エステルと卵殻カルシウムが配合され、前記デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが０．１〜１０部配合されている含気油脂食品、
である。

本発明によれば、製造後時間が経過しても気泡が抜け難く、ふんわりとした食感が保持された気泡安定性を有する含気油脂食品を提供できることから、含気油脂食品の需要拡大に貢献できる。

以下、本発明の含気油脂食品を詳述する。なお、本発明において「部」は「質量部」を意味する。

本発明の含気油脂食品とは、ショートニング、バター、マーガリン、ラード、あるいは、ピーナツバター等の油脂原料を主原料とした食品に不活性ガスを吹き込む等して不活性ガスを含有させたものである。含気油脂食品の用途は、特に制限は無く、例えば、パン等に塗り広げて用いるパン用のスプレッドや、各種料理にトッピングしたり、フィリングとして使用するもの等が挙げられる。また、保存中の風味の劣化や油分離等の物性の変化を抑制できる点から、前記含気油脂食品の水分含量は好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下である。なお、前記組成物の水分含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値である。

本発明の含気油脂食品における不活性ガスの含気量は、未含気の製品容量に対して１０〜４０容量％、好ましくは２０〜４０容量％である。ここで不活性ガスとは、窒素、アルゴンガス、炭酸ガス等の無味無臭の気体が挙げられる。含気量が前記範囲であることにより、ふんわりとした食感が得られる。

また、本発明の含気油脂食品は、製品の固さが３．０×１０^４〜１．５×１０^５Ｎ／ｍ^２、より好ましくは５．０×１０^４〜１．０×１０^５Ｎ／ｍ^２であり、これにより気泡が抜け難く、ふんわりとした食感が保持された含気油脂食品とすることができる。ここで、上述の固さは、クリープメーター（（株）山電社製、RE−３３０５）用いて、品温２０℃で測定した値である。具体的には、製品を直径４０ｍｍ×深さ１５ｍｍのステンレスシャーレにすり切りいっぱいまで入れ、これを測定テーブルに置き、直径２０ｍｍ円柱プランジャーを使用し、テーブル移動速度１０ｍｍ／secの条件で製品を１０ｍｍ移動した際の固さを測定した値である。

本発明の含気油脂食品は、ＨＬＢ５以下のデカグリセリンベヘン酸エステルと卵殻カルシウムが配合され、前記デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが０．１〜１０部、好ましくは０．５〜８部配合されていることを特徴とする。これにより、製造後時間が経過しても気泡が抜け難く、ふんわりとした食感が保持された含気油脂食品が得られる。これに対して、前記デカグリセリンベヘン酸エステル及び卵殻カルシウムの両者を配合しないと油脂食品中に気泡を長時間保ち難い。また、これらを配合していても、デカグリセリンベヘン酸エステルに対する卵殻カルシウムの配合割合が前記割合より少ないと油脂食品中に気泡を長期間保ち難く、一方、前記割合より多いと卵殻特有の風味が強く好ましくない場合がある。

本発明に用いる前記デカグリセリンベヘン酸エステルとは、平均重合度が１０であるポリグリセリンにベヘン酸をエステル結合させたものである。本発明においては、ＨＬＢ（親水性親油性バランス）が５以下であるデカグリセリンベヘン酸エステルを用い、ＨＬＢ４以下であるとより気泡を長時間保ちやすく好ましい。なお、ＨＬＢの下限は工業的生産性により１以上である。

また、本発明に用いる前記卵殻カルシウムとは、鳥類一般の卵殻を割卵して卵黄と卵白を取り出し、洗浄、乾燥させて粉末状や顆粒状に加工したものであり、通常食品に用いられているものであればよい。卵殻はその主成分が炭酸カルシウムであり、２質量％程度のタンパク質を含む。油脂食品中の気泡を保つメカニズムは定かではないが、このタンパク質が気泡の保持に何らかの影響を与えているのではないかと推測される。

本発明のＨＬＢが５以下のデカグリセリンベヘン酸エステルの配合量は、製品に対して好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０５〜１質量％である。前記配合量より少ないと気泡を油脂食品中に長期間保てず、一方、前記配合量より多いと、気泡を油脂食品中に保つことができるものの、製品全体が固くなってしまい好ましくないためである。

なお、本願発明の含気油脂食品には、種々の品質改良等を目的とし、本願発明の効果を損なわない範囲で、前記ＨＬＢ５以下のデカグリセリンベヘン酸エステル以外の乳化剤を配合してもよいが、親水性の乳化剤を多く配合すると気泡を保持する本願発明の効果が得られ難くなる場合があることから、製品に配合する全ての乳化剤の平均ＨＬＢを１〜１０とすることが好ましく、１〜８とすることがより好ましい。

また、本発明の油脂食品に配合する油脂原料としては、一般的な油脂食品に配合する油脂原料であれば特に制限はなく、例えば、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、トウモロコシ油、これらを精製したサラダ油等の植物油脂や、バター、ラード、牛脂、卵黄油等の動物油脂、あるいは、ピーナッツペースト、アーモンドペースト、ゴマペースト等の油糧種子のペースト状物等が挙げられ、これらの一種又は二種以上を配合することができる。本発明においては、これら油脂原料の中でも、特に、上昇融点が３０℃以上の前記植物油脂を製品に対して好ましくは１０〜９５質量％、より好ましくは２０〜７０質量％配合すると常温流通される際にも適度な保形性を有して気泡を保持する効果が得られやすい点から好ましい。上昇融点が３０℃以上の植物油脂としては、具体的には、例えば、パーム油脂及びパーム油脂の高融点部分を集めた分画油脂、並びに、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油等の植物油脂を水添して得られる硬化油脂等を挙げることができる。なお、本発明における前記上昇融点は、日本農林規格２４６７頁に記載された食用植物油脂の上昇融点の測定方法により測定した値である。

なお、本発明の含気油脂食品には上述した乳化剤、卵殻カルシウム及び油脂原料の他に、例えば、異性化液糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール、デキストリン、サイクロデキストリン、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の甘味料あるいは糖類、食塩、乾燥卵黄、乾燥卵白、粉乳、ココア、チョコレート等の調味食材、パセリ、ほうれん草、ピーマン等の野菜類、バジル、オレガノ、ローズマリー等の香草類、無機鉄、ヘム鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、マンガン、コバルト、ヨウ素等のミネラル類、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、フルーツフレーバー、バニラフレーバー等の香料、着色料等を本明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。

次に、本発明の含気油脂食品の代表的な製造方法について説明する。まず、撹拌機付き二重釜に油脂原料、ＨＬＢ５以下のデカグリセリンベヘン酸エステル及び卵殻カルシウム、並びに所望する製品の風味等に合わせて例えば、糖類、塩類、乾燥卵黄、乾燥卵白、粉乳等の原料を投入し、撹拌混合しながら８０℃以上に昇温させる。次いで脱気し、水等の冷媒で冷却し加圧しながら窒素、アルゴンガス、炭酸ガス等の不活性ガスを含気させた後、例えば、樹脂性の可撓性チューブ等の容器に充填することにより製造することができる。

以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
下記配合割合で含気油脂食品を製造した。つまり、撹拌機付き二重釜に下記配合割合に記載の原料を投入し加熱混合し、８０℃に達温後、さらに１０分間撹拌混合した。続いて脱気し、冷却水で３０℃に冷却した後、加圧しながら窒素ガスを含気させ、ＰＥ／ＰＥＴの多層材料からなる蓋付可撓性チューブに充填し製造した。なお、製造後の含気率は３１．６容量％であり、デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが２部、得られた製品の水分含量は１質量％以下であった。

＜配合割合＞（質量％）
パーム油（上昇融点４５℃）５３．５％
ココア２５％
粉乳２０％
卵殻カルシウム１％
デカグリセリンベヘン酸エステル０．５％
（阪本薬品工業（株）製、「ＤＤＢ−７５０」：ＨＬＢ２．３）
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１の含気油脂食品において、ＨＬＢが２．３のデカグリセリンベヘン酸エステルに変えて、ＨＬＢが４のデカグリセリンベヘン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、「Ｂ−７０Ｄ」）を配合した以外は同様な方法で含気油脂食品を製造した。なお、製造後の含気率は２８．８容量％であり、デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが２部、得られた製品の水分含量は１質量％以下であった。

［比較例１］
実施例１の含気油脂食品において、デカグリセリンベヘン酸エステルを配合せず、その減少分はパーム油の配合量を増やし補正した以外は同様な方法で製造した。

［比較例２］
実施例１の含気油脂食品において、ＨＬＢが２．３のデカグリセリンベヘン酸エステルに変えて、ＨＬＢが３．５のデカグリセリンオレイン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、「ＤＡＯ−７Ｓ」）を配合した以外は同様な方法で含気油脂食品を製造した。

［試験例１］
本試験例では、乳化剤の配合有無、並びに配合する乳化剤の違いが、含気油脂食品のふんわりとした食感の保持に与える影響を調べるために試験を行った。つまり、実施例１及び２、並びに比較例１及び２の含気油脂食品を３５℃で１４日間保管した前後における含気率を測定した。更に、食感について下記方法で評価を行った。結果を表１に示す。

＜食感の評価方法＞
実施例１及び２、並びに比較例１及び２の含気油脂食品についてそれぞれ製造直後のサンプルを対照品として用意し、各対照品と比較した保管後の食感について下記評価基準により評価した。
＜食感の評価基準＞
○：対照品と同様にふんわりとした食感である
×：対照品と比べてふんわりしておらずべたついた食感である

表１より、ＨＬＢが５以下であるデカグリセリンベヘン酸エステルを配合した実施例１及び２の含気油脂食品は、乳化剤を配合しなかった比較例１の含気油脂食品、ＨＬＢが３．５のデカグリセリンオレイン酸エステルを配合した比較例２の含気油脂食品と比較し、保管中に気泡が抜け難く、ふんわりとした食感が保持されていることが理解される。なお、実施例１及び２並びに、比較例１及び２の保管前後の各含気油脂食品の固さはいずれも３．０×１０^４〜１．５×１０^５Ｎ／ｍ^２の範囲内であった。

［実施例３］
下記配合割合とした以外は実施例１と同様に含気油脂食品を製造した。なお、製造後の含気率は３３容量％であり、デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが２部、得られた製品の水分含量は１質量％以下であった。

＜配合割合＞（質量％）
パーム油（上昇融点４５℃）３６％
粉乳１２％
ピーナツペースト５０％
卵殻カルシウム１％
デカグリセリンベヘン酸エステル０．５％
（阪本薬品工業（株）製、「ＤＤＢ−７５０」：ＨＬＢ２．３）
ショ糖脂肪酸エステル０．５％
（三菱化学フーズ（株）製、「Ｐ−１７０」：ＨＬＢ１）
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例４］
下記配合割合とした以外は実施例１と同様に含気油脂食品を製造した。なお、製造後の含気率は３３容量％であり、デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが５部、得られた製品の水分含量は１質量％以下であった。

＜配合割合＞（質量％）
パーム油（上昇融点４５℃）３６．６％
粉乳１２％
ピーナツペースト５０％
卵殻カルシウム１％
デカグリセリンベヘン酸エステル０．２％
（阪本薬品工業（株）製、「ＤＤＢ−７５０」：ＨＬＢ２．３）
ショ糖脂肪酸エステル０．２％
（三菱化学フーズ（株）製、「Ｐ−１７０」：ＨＬＢ１）
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［比較例３］
実施例４の含気油脂食品において、卵殻カルシウムの配合量を５％とし、その増加分はパーム油の配合量を減らして補正した以外は同様な方法で製造した。なお、デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが２５部であった。

［比較例４］
実施例４の含気油脂食品において、卵殻カルシウムの配合量を０．０１％とし、その減少分はパーム油の配合量を増やして補正した以外は同様な方法で製造した。なお、デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが０．０５部であった。

［試験例２］
本試験例では、乳化剤に対する卵殻カルシウムの配合量の違いが、含気油脂食品のふんわりとした食感の保持に与える影響を調べるために試験を行った。つまり、実施例３及び４、並びに比較例３及び４の含気油脂食品を３５℃で１４日間保管した後の食感について試験例１と同様に評価を行った。また、保存後の風味についても評価を行った。結果を表２に示す。

表２より、デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが０．１〜１０部である実施例３及び４の含気油脂食品は、保管後もふんわりとした食感が保持され風味も良好であることが理解される。なお、実施例３及び４並びに比較例３及び４の保管前後の各含気油脂食品の固さはいずれも３．０×１０^４〜１．５×１０^５Ｎ／ｍ^２の範囲内であった。

［試験例３］
本試験例では、乳化剤の配合量の違いが、含気油脂食品のふんわりとした食感の保持に与える影響を調べるために試験を行った。つまり、実施例１の含気油脂食品において、デカグリセリンベヘン酸エステルの配合量を０．０１質量％、０．０５質量％、０．５質量％、１質量％とし、その減少分又は増加分は、パーム油の配合量を増やす又は減らして補正した以外は同様な方法で４種類の含気油脂食品を製造し、３５℃で１４日間保管した。得られた含気油脂食品の保管後の食感について、それぞれ製造直後のサンプルを対照品として用意し、各対照品と比較した保管後の食感について評価した。結果を表３に示す。

表３より、デカグリセリンベヘン酸エステルの配合量が０．０１〜１質量％である含気油脂食品は、保管後もふんわりとした食感が保持されていることが理解される。特に０．０５〜１質量％であるとより保持効果が高く好ましい。

Claims

製品の固さが３．０×１０^４〜１．５×１０^５Ｎ／ｍ^２であり、未含気の製品容量に対し１０〜４０容量％の不活性ガスが含気された含気油脂食品において、ＨＬＢ５以下のデカグリセリンベヘン酸エステルと卵殻カルシウムが配合され、前記デカグリセリンベヘン酸エステル１部に対し卵殻カルシウムが０．１〜１０部配合されていることを特徴とする含気油脂食品。