JP5043543B2

JP5043543B2 - アイス

Info

Publication number: JP5043543B2
Application number: JP2007191090A
Authority: JP
Inventors: 宗嗣綾部; 景小林; 孝高橋
Original assignee: LOTTE ICE CREAM CO., LTD.
Current assignee: LOTTE ICE CREAM CO., LTD.
Priority date: 2007-02-28
Filing date: 2007-07-23
Publication date: 2012-10-10
Anticipated expiration: 2027-07-23
Also published as: JP2008237205A

Description

本発明は、アイスクリーム類及び氷菓等（これらを以下、「アイス」という。）に関し、特に、ＰＥＭ（Protein Energy Malnutrition）改善を目的としてタンパク質を多く含有させたＰＥＭ改善アイス（高タンパク含有アイス）に関するものである。

我国においては、施設・在宅ケアの要介護状態の高齢者の３０〜４０％が、タンパク質・エネルギーの低栄養状態にあり、この低栄養状態が、免疫力の低下を招き感染症等の病気を発症させる一因であると言われており、要介護高齢者の最大の問題となっている（非特許文献１，２）。

ＰＥＭ状態にある高齢者は血清アルブミン値が３．５ｇ／ｄｌ未満であり、この状態が続くと日常生活の動作が低下し、時には寝たきり状態となり、また、免疫力の低下を招き感染症や合併症を誘発しやすくなり、死亡率もＰＥＭ状態のない人より高くなっている。

このようなＰＥＭ状態が起こる原因は、食欲減退や咀嚼・嚥下能力の低下により食事が充分に採れなくなる事にある。
すなわち、現在、種々のタンパク質強化食品が発売されているが、高齢者は咀嚼・嚥下能力の低下が進み、自らの力で、固形の高タンパク食品を経口摂取する事が困難になっているし、たとえば、牛乳に溶解して飲用するタイプのタンパク質パウダー等は逆に粘度が低すぎるために、経口摂取時の誤嚥の危険性を抱えている。

一方、アイスにタンパク質を多く含有させたものとしては、たとえば特許文献１に示されたものがある。
杉山みち子、三橋扶佐子；要介護高齢者の栄養補給量の設定法、Geriatric medicine vol.39 NO.7 2001−7 小野沢滋；在宅医療における栄養評価,JIM vol.13 No ７，2003− 7 特表２００１−５２１３６６号公報

しかしながら、その特許文献１のアイスクリームにおいては、そのタンパク質供給源をヨーグルトベースと卵白粉末に求め、これらによって高濃度のタンパク質を含有させたものと認められるが、肝心のタンパク質含有量は明示されていない。
通常、アイスクリームのタンパク質含有量を従来よりも高めようとすると、粘度が非常に増して、高齢者にとっては咀嚼および嚥下がしにくく、日常的に経口で摂取することが難しいものになってしまうため、アイスクリームに多量のタンパク質を含有させるためには、咀嚼および嚥下しやすい適度な粘度にするための粘度調整を行う必要がある。

そこで、本発明は、従来よりも多量のタンパク質を含有するアイスの提供、また、咀嚼のしやすい粘度でかつ口中で溶解後適度な粘性を保ち嚥下しやすいアイスの提供、そして、継続して摂取することによりＰＥＭ状態を改善するアイスの提供を課題とする。

請求項１記載の本発明は、タンパク質を7〜２０重量％含有することを特徴とするアイスである。

請求項２記載の本発明は、粘度が７００〜２１０００ＣＰ（５°Ｃ）であることを特徴とする請求項１記載のアイスである。

請求項３記載の本発明は、糖アルコールを１〜１０重量％、乳化剤を０．１〜１．０重量％、安定剤を約０．１〜１．０重量％含有することを特徴とする請求項１または２記載のアイスである。

請求項４記載の本発明は、糖アルコールを８〜８．５重量％、乳化剤を約０．５重量％、安定剤を約０．１重量％含有することを特徴とする請求項１または２記載のアイスである。

本発明は、従来よりも多量のタンパク質を含有し、しかも咀嚼しやすいものであるので、食欲の減退した高齢者にとっても経口摂取が容易で、ＰＥＭ状態を著しく改善し免疫力向上による健康の維持・増進に寄与するものである。
また、咀嚼および嚥下しやすい粘度で、かつ、口中で溶解後、適度な粘性を保つようにしたので、肺への誤嚥を防ぐことが出来る。

タンパク質を7〜２０重量％含有することを特徴とするＰＥＭ改善アイス。

本実施例の各配合例のＰＥＭ改善アイス（ＰＥＭ改善アイスクリーム）は、タンパク質源として、乳タンパク、植物タンパク、卵タンパクを、単独で、又は、複数組み合わせて使用したものである。

タンパク質を高濃度に含有するアイスは、通常、その粘度が著しく上昇し、咀嚼および嚥下しにくくなるが、本実施例の各配合例のものは、粘度調整剤として、安定剤、乳化剤、酸味料、糖アルコールを所要量ずつ配合して粘度調整を行うことで、咀嚼および嚥下が容易なものになっている。
安定剤は０．１〜１．０重量％、乳化剤は０．１〜１．０重量％、糖アルコールは１〜１０重量％の範囲で配合することが望ましく、これによって、従来７％未満程度にすぎなかったタンパク質含有量を大幅に増やしながら、咀嚼および嚥下しやすい粘度のものとすることが出来る。

また、１日に数回摂取しても、飽きが来ることがない様に、各種の風味原料を使用することで、風味のバラエティーを豊富にした。風味としては、バニラを始め、コーヒー、紅茶、ほうじ茶、抹茶、あずき、チョコレート、きなこ、ヨーグルト風味、練乳味、ストロベリーなど、あらゆる素材を使用し、バラエティーを広げることが出来る。

なお、容器形態としては、カップ、樹脂ブロー容器、バー、モナカなど、アイスに使用される形態に全て対応出来る。

＜配合例１＞
クリーム３．５重量％、濃縮乳１３．５重量％、脱脂粉乳５．５重量％、乳タンパク粉７．５重量％、砂糖３．５重量％、粉あめ７．０重量％、糖アルコール７．０重量％、卵黄３．０重量％、乳化剤０．６重量％、安定剤約０．１重量％を配合し、水を加え合計１００重量％とした。
これに混合・溶解・均質・殺菌・冷却の操作を行い、香料を適量添加後、アイスクリームフリーザーにかけ、樹脂ブロー容器に充填して−３０℃で冷凍し、ＰＥＭ改善アイスを調製した。
そのタンパク質含量は、７．０％、粘度は、７００ＣＰ（５℃）であった。

＜配合例２＞
クリーム３．０重量％、脱脂濃縮乳１３．５重量％、脱脂粉乳５．５重量％、乳タンパク粉１７．０重量％、砂糖３．５重量％、糖アルコール８．５重量％、卵黄３．０重量％、乳化剤０．６重量％、安定剤約０．１重量％を配合し、水を加え合計１００重量％とした。これに混合・溶解・均質・殺菌・冷却の操作を行い、香料・着色料を適量添加後、アイスクリームフリーザーにかけ、樹脂ブロー容器に充填して−３０℃で冷凍し、ＰＥＭ改善アイスを調製した。
そのタンパク質含量は、１２．０％、粘度は、１，８００ＣＰ（５℃）であった。

＜配合例３＞
生クリーム５．５重量％、脱脂粉乳３．５重量％、加水分解ホエータンパク粉２７．５重量％、砂糖３．０重量％、異性化糖１．０重量％、糖アルコール８．０重量％、乳化剤０．６重量％、安定剤約０．１重量％を配合し、水を加え合計１００重量％とした。
これに混合・溶解・均質・殺菌・冷却の操作を行い、苺プレザーブ、香料、着色料、酸味料を適量添加後、アイスクリームフリーザーにかけ、紙カップ容器に充填して−３０℃ で冷凍し、ＰＥＭ改善アイスを製造した。
そのタンパク質含量は、１５．１％、粘度は、８，５００ＣＰ（５℃）であった。

＜配合例４＞
植物油脂（中鎖脂肪酸）２．０重量％、脱脂濃縮乳３．５重量％、脱脂粉乳１．０重量％、乳タンパク粉１０．０重量％、加水分解ホエータンパク粉３０．０重量％、砂糖１．０重量％、異性化糖２．０重量％、粉あめ４．０重量％、糖アルコール７．５重量％、卵黄１．５重量％、乳化剤０．５重量％、安定剤約０．１重量％、甘味料０．０２重量％を配合し、水を加え、合計１００重量％とした。
これに混合・溶解・均質・殺菌・冷却の操作を行い、香料・着色料を適量添加後、アイスクリームフリーザーにかけ、樹脂ブロー容器に充填して−３０℃で冷凍し、ＰＥＭ改善アイスを製造した。
そのタンパク質含量は、２０．１％、粘度は、２１，０００ＣＰ（５℃）であった。

上記各配合例のＰＥＭ改善アイスは、従来より多量のタンパク質を含有し、しかも、咀嚼しやすいものであった。
また、口中での溶解後にも適当な粘度を保つので嚥下しやすく、肺への誤嚥を防ぐことができた。
しかも、風味が良好でアイスクリーム類固有の冷たさと組織を有すものであるから、経口摂取しやすいものである。
さらに、風味原料により風味のバラエティーを豊富にすることによって、１日に数回摂取しても飽きが来ることなく、日常的にタンパク質を摂取することが可能である。
これにより、食欲の減退した高齢者にとって、タンパク質の経口摂取が容易となるので、通常の食事と平行して摂取することにより、ＰＥＭ状態を著しく改善し免疫力向上による健康の維持・増進に寄与する。

本発明によるＰＥＭ改善アイスが、咀嚼および嚥下しやすいのみならず、多量のタンパク質を含有し本発明の主目的である「ＰＥＭ状態の改善」を達成することを実証するために、表１に示す配合比で材料を配合して得たＰＥＭ改善アイスの摂食による効果について、実証実験を行った。

表１は、本実証実験に用いた、本発明ＰＥＭ改善アイス（アイスクリーム）の材料配合比を示し、表２はその栄養成分を示す。
表１に示した各ＰＥＭ改善アイスは、チューペットタイプの容器に６５ｇ（７５ｍｌ）ずつ充填されたものである。その栄養成分は表２に示すとおりで、それらの平均タンパク質含量は１本（６５ｇ）あたり８．０ｇであった。

本実証実験では、被験者として、血液検査実施者からクレアチン１．５以上の者を除外したうえで、血中アルブミン濃度が３．５ｇ／ｄｌ未満のＰＥＭ状態にある高齢者３６名を選出した。

被験者に３０日間、午前１０時と午後３時に１本ずつ、表１に示したＰＥＭ改善アイスを摂食させた。中断することなく３０日間の実験を終了した。

この実証実験により、以下の結果が得られた。
（１）血清アルブミン値（図１）
被験者の血清アルブミン値の平均値は、実験前３．３ｇ／ｄｌであったものが実験後には３．８ｇ／ｄｌと有意に改善した。なお、ＰＥＭ状態の指標は３．５g/dl未満である。
（２）総コレステロール値（図２）
被験者の総コレステロール値の平均値は、実験前１５６ｍｇ／ｄｌであったものが実験後には１６６ｍｇ／ｄｌと有意に改善した。なお、ＰＥＭ状態の指標は１６０mg/dl未満である。
（３）ＢＭＩ（Body Mass Index）値（図３）
被験者のＢＭＩ値の平均値は、実験前１８．０であったものが実験後１９．５と、有意に改善した。なお、ＰＥＭ状態の指標は１９．０未満である。
（４）総摂取タンパク質（図４）
通常の食事と平行してＰＥＭ改善アイスを継続的に摂食することにより被験者のタンパク質摂取量の平均値は、試験前４７ｇ／日であったものが、実験期間中では６１ｇ／日と、有意に上昇した。
（５）総摂取カロリー（図５）
通常の食事と平行してＰＥＭ改善アイスを継続的に摂食することにより被験者のカロリー摂取量の平均値は、試験前１１４２Kcal／日であったものが、実験期間中では１３２４Kcal／日と、有意に上昇した。

以上の通り、本発明によるＰＥＭ改善アイスがＰＥＭ状態を著しく改善することが実証された。

実施例２の本発明アイスの摂食による効果に関する実証実験の被験者について、実験前後の血清アルブミン値の変化を示す図である。上記被験者について、実験前後の総コレステロール値の変化を示す図である。上記被験者について、実験前後のＢＭＩ値の変化を示す図である。上記被験者について、実験前、実験期間中のタンパク質摂取量の変化を示す図である。上記被験者について、実験前、実験期間中のカロリー摂取量の変化を示す図である。

Claims

タンパク質を１５．１〜２０重量％、糖アルコールを１〜１０重量％、乳化剤を０．５〜１．０重量％、安定剤を０．１重量％含有し、粘度が７００〜２１０００ＣＰ（５℃）であることを特徴とするアイス。
糖アルコールを８〜８．５重量％、乳化剤を０．５重量％含有することを特徴とする、請求項１に記載のアイス。