JP5022883B2 - 食品の油揚げ装置 - Google Patents

Description

本発明は、ポテトフライなど油揚げ食品を製造するための食品の油揚げ装置に関し、詳しくは油タンク内で食品材料を連続してからっと揚げることができる食品の油揚げ装置に関する。食品としては、果実、野菜、冷凍成形品のフライ等がある。

例えば、ポテトの油揚げ装置として、本出願人は、食品材料を揚げるための食用油が入れられた油タンクと、該油タンク内の油を排出する排出管と、該排出管内の油を加熱するための熱交換器と、該熱交換器によって加熱された油を該油タンク内へ供給する供給管と、油タンク内の圧力を減圧し得る減圧装置とを備えた装置を提案した（特開２００４−６５５１４号公報の図１、特許文献１）。

この装置によれば、真空状態でフライの運転ができるので、油の酸化を防止でき、また油タンクと熱交換器との間で油を循環させることで油の急激な温度の低下を防止し、外観のよい、かりっとした状態の油揚げ食品が得られる。

しかし、フライ運転中に、製品の皮、ワレ小片、澱粉の焼けカスなどが油中に生じ、これらが製品に混じる場合がある。

また、同特許文献１の図３において、本出願人は、油タンクの下部に、油タンク内の油を貯留するための貯留タンクを連結管を介して接続し、減圧装置の操作によって油タンク内と貯留タンクとの間を油が移動できるようにすると共に、連結管にフィルタ装置を設けた食品の油揚げ装置を提案した。

また、特開昭５８−２２１９１６号公報（特許文献２）にも、特許文献１と同様に、油タンク内の油を減圧装置の操作によってオイル加熱槽へ移動できるようにし、その移動の際、フィルタによって油をろ過するようにした装置が提案されている。

しかし、これらの装置でも、油タンクの真空状態で油を循環しながらろ過するものではないので、フライ運転中に油カスが油タンク内に滞留する。

本発明者らは、油を循環させるように構成し、その循環経路にろ過装置を介在させる装置も検討したが、そのような場合には、ろ過装置に詰まった澱粉の焼けカスなどを除去するためにフライ運転を一旦停止してろ過装置を洗浄することが必要となる。そのため、連続運転ができず、生産性が低下するという欠点があった。
特開２００４−６５５１４号公報 特開昭５８−２２１９１６号公報

本発明は上記欠点を解決するものであり、油を真空状態で循環させるように構成し、その循環経路にろ過装置を介在させ、ろ過装置に詰まった澱粉の焼けカスなどをフライ運転中でも除去でき、生産性が向上する食品の油揚げ装置を提供することを目的とする。

本発明の他の目的は、油の酸化を防止でき、また油の温度の低下を防止で、さらに多量の油が付着するということもなく外観のよい、かりっとした状態の油揚げ食品が得られる食品の油揚げ装置を提供することにある。

本発明の食品の油揚げ装置は、食品材料を揚げるための食用油が入れられた油タンクと、該油タンクに設けられた油の排出部と油タンクに設けられた油の供給部とに亘って連結された油の循環路と、該循環路に設けられたポンプと、該循環路に設けられた熱交換器と、該循環路にバルブを介して切り換え可能に接続されたろ過装置と、該油タンク内の圧力を減圧し得る減圧装置と、該循環路にバルブを介して切り換え可能に接続され油タンク内の油を貯留するための貯留タンクとを有する食品の油揚げ装置であって、該ろ過装置は、該循環路内を通って供給された油を溜めるろ過容器と、該ろ過容器内に配設されたフィルタ部と、該フィルタ部によってろ過された油を該循環路へ戻す返送管と、該ろ過容器に設けられた油の排出路と、を有し、該返送管に、該ろ過容器内へ油を送りフィルタ部を洗浄するための洗浄管が切り換え可能に接続されており、そのことにより上記目的が達成される。

一つの実施態様では、前記ろ過容器に設けられた油の排出路が、ろ過槽に接続されている。

一つの実施態様では、前記ろ過装置へ供給される循環路内の油の流量又は流速と、ろ過装置から循環路内へ返送される油の循環路内の油の流量又は流速との差が設定値を超えると、前記返送管からろ過容器内へ油が逆送給されるように構成されている。

一つの実施態様では、前記ポンプがベーンポンプである。

一つの実施態様では、前記油タンク内に食品材料を保持するための多孔容器が配設されている。

一つの実施態様では、前記多孔容器は回転軸に取り外し可能に接続され、モータの駆動により該多孔容器は回転可能に構成されている。

本発明の食品の油揚げ装置によれば、通常のフライ運転時は、油タンクと熱交換器との間を、油を循環させることによって油タンク内の食品材料を油で加熱し、また減圧装置によって油タンク内を減圧状態とし、ろ過装置によって油の油カスを除去できる。また、循環路にバルブを介して切り換え可能に貯留タンクが接続されているので、製品の取出し時などでは、油タンク内の油を貯留タンクへ移動して溜めることができる。

従って、油の酸化を防止でき、また油の温度の急激な低下を防止でき、多量の油が付着するということもなく外観のよい、かりっとした状態の油揚げ食品が得られる。特に、油タンク内にカゴなどの多孔容器を回転可能に配設すると、遠心力によって製品に余分な油が付着することを防止し、品質のよい油揚げ食品が繰り返し得られる。

さらに、本発明の食品の油揚げ装置は、循環路にバルブを介して切り換え可能に接続されたろ過装置を有し、該ろ過装置は、循環路内を通って供給された油を溜めるろ過容器と、該ろ過容器内に配設されたフィルタ部と、該フィルタ部によってろ過された油を該循環路へ戻す返送管と、該ろ過容器に設けられた油の排出路と、を有し、該返送管に、該ろ過容器内へ油を送りフィルタ部を洗浄するための洗浄管が切り換え可能に接続されている。従って、フィルタ部に油カス等が詰まった場合には、循環路内の油がろ過装置を通過しないようバイパスし、そして洗浄管から油をろ過容器内へ送ってフィルタ部を洗浄することができる。

従って、フライの運転を中止することなくフィルタ部の洗浄が行え、生産性を向上することができる。

以下に本発明の実施の形態を図面に基づき具体的に説明する。

図１〜図３に示すように、本発明の食品の油揚げ装置１は、食品材料を揚げるための食用油が入れられた油タンク１１と、該油タンク１１の底部に設けられた油の排出部１２ａと、油タンク１１の上部に設けられた油の供給部１３ａとに亘って連結された油の循環路１４と、該循環路１４に設けられたポンプ１８と、該循環路１４に設けられた熱交換器３と、該循環路１４にバルブ４を介して切り換え可能に接続されたろ過装置２１と、該油タンク１１内の圧力を減圧し得る減圧装置３１と、該循環路１４にバルブ４を介して切り換え可能に接続され油タンク１１内の油を貯留するための貯留タンク５とを有する。

循環路１４は、油タンク１１内の油を排出する排出管１２と、該熱交換器３によって加熱された油を該油タンク１１内へ供給する供給管１３とから構成されている。ポンプ１８および熱交換器３が循環路１４の途中に接続され、該循環路１４内の油を加熱して油タンク１１内へ戻すように構成されている。

すなわち、油タンク１１の下部に設けられた排出部１２ａに、油タンク１１内の油を排出する排出管１２が接続され、さらに排出管１２にこの排出管１２内の油を加熱するための熱交換器３が接続され、該熱交換器３によって加熱された油を該油タンク１１内へ供給する供給管１３が設けられ、この供給管１３が油タンク１１の油供給部１３ａに接続されている。油の循環路１４には切り替えバルブ４が接続されバルブ４および循環ポンプ１８を操作することで、油タンク１１内の油は排出管１２および供給管１３を通って循環し、熱交換器３によって所定温度（通常は１２０℃前後）に加熱された油を油タンク１１内へ供給できる。

油タンク１１は、バルブ１７を介して減圧装置３１に接続され、適宜時期に油タンク１１内を真空状態に減圧できるように構成されている。減圧装置３１は、油滴、水滴分離サイクロン、凝縮コンデンサ、真空ポンプ、急速排気用真空ポンプ、ミストコレクタ、冷水ユニット等を備えることができる。

図２に示すように、油タンク１１内には食品材料を入れるカゴ等の多孔容器１６が配設可能となっており、このカゴ１６を回転させる回転軸２０が上下方向に長く配設されている。回転軸２０の下端部は油タンク１１底面より下方へ突出し下端部に連結されたモータ１９によって回転軸２０および回転軸２０に取り付けられたカゴ１６を回転できるように構成されている。

上記カゴ１６は、ホイスト（図示せず）によって、油タンク１１内へ装着したり、あるいは蓋１５を開いて取り出しできるように構成されている。

油の供給口１３ａは油タンク１１の頂部に設けることができ、この場合加熱された油が油内に浸漬された食品材料のカゴ１６内に供給される。

油タンク１１の下部に接続した排出管１２に、油タンク１１内の油を貯留するための貯留タンク５が連結管１０を介して接続されている。連結管１０にはバルブ７が接続されている。また貯留タンク５の上部に減圧装置３１が連結管３４によってバルブ１７を介して接続されている。

よって、減圧装置３１およびバルブ４、７，１７の操作により、油タンク１１内の油を連結管１０、供給管１３を通して貯留タンク５へ送ったり、あるいは貯留タンク５内の油を油タンク１１内へ連結管１０を介して返送することができる。

図３に示すように、上記ろ過装置２１は、循環路１４内を通って供給された油を溜める円筒状のろ過容器２２と、該ろ過容器２２内に配設された筒状のフィルタ部２３と、該フィルタ部２３によってろ過された油を循環路１４へ戻すためにフィルタ部２３の上部に接続された返送管２４と、該ろ過容器２２の下部に設けられた油の排出路２５とを有する。

上記フィルタ部２３としては、公知のものを使用することができるが、例えば、金属製のリングを上下に多数積み重ねたものを使用することができる。このフィルタ部２３の底部は閉塞され、上方開口部に返送管２４が接続されている。該返送管２４には、ろ過容器２２内へ油を送る洗浄管８が切り換え可能に接続されている。この構成を詳しく説明する。

図１に示すように、ろ過容器２２の下部の排出路２５から排出された油を上記貯留タンク５へ送るための連結管２７が設けられている。この連結管２７にはバルブ７、フィルタろ過槽２８、ポンプ２９、ホールディングタンク３０などが連結されている。そして、洗浄管８がこの連結管２７に接続され、洗浄管８の他端部がろ過容器２２の返送管２４に接続されている。

また、ろ過容器２２の近傍の上流側および下流側において、循環路１４にはバルブ４が夫々設けられ、各バルブ４の上流側および下流側において循環路１４にはバイパス管３３が設けられている。そのバイパス管３３にもバルブ４が設けられている。

ろ過装置２１へ供給される循環路１４内の油の流量又は流速、およびろ過装置２１から循環路１４内へ返送される循環路１４内の油の流量又は流速を検出する流量又は流速センサが設けられ、ろ過装置２１の上流側と下流側の流量又は流速の差が設定値を超えると、返送管２４からろ過容器２２内へ油が逆送給されるように構成されている。

次に、本発明の食品の油揚げ装置の操作方法を説明する。

油タンク１１内へ冷凍ポテト等の食品材料が入ったカゴ１６をホイストにより配置する。カゴ１６としては、例えば、多数のパンチング孔が設けられた金属製容器、網カゴ等を用いることができる。

次いで、油タンク１１の蓋１５を閉め、真空発生装置３１を駆動して油タンク１１内を真空状態にする。そして、この油タンク１１内へ適宜温度に加熱された油を、貯留タンク５から送り、カゴ１６内の食品材料を揚げる。ここで、切り替えバルブおよびポンプ１８を作動させて、油を熱交換器３を通って循環させることで、熱交換器３によって所定温度に加熱された油を油タンク１１内へ循環供給できる。

このようにして所定時間食品材料を揚げた後、バルブ、減圧装置３１およびポンプを操作して油タンク１１内の油を貯留タンク５内へ送り、油タンク１１内を空にする。次いで、モータ１９を駆動させることによりカゴ１６を回転させ、遠心力によって食品に付着した油を除去する。その後、油タンク１１内を常圧に戻し、カゴ１６を油タンク１１より取り出す。このようにすれば、食品中に油分が侵入することがなく、かりっとした仕上がりの食品が得られる。上記操作を繰り返して、再び冷凍ポテトのフライが行われる。

上記油の循環は、油ろ過装置２１を通過する循環路１４を通って通常は行われる。油ろ過装置２１のフィルタ部２３に製品皮、ワレ小片、澱粉の焼けカスなどが捕捉される。この場合、ろ過装置２１の上流側（一次側）および下流側（二次側）における循環路１４内の油の流速、流量又は圧力をセンサにて測定し、設定値を超える場合はろ過装置２１の詰りが見られると判断し、バルブ４を切り換えて油をバイパス管３３を通って循環させる。

そして、油をバイパス管３３の循環中に、バルブを切り換えおよびポンプ２９を作動させて、ホールディングタンク３０内の油を洗浄管８、返送管２４を通ってろ過装置２１へ送ることにより、油はフィルタ部２３を通過してろ過容器２２内へ入り、カスを含んだ油は、次にろ過容器２２から排出され、ろ過槽２８へ送られる。ここで、カスはろ過され、ろ過された油がホールディングタンク３０内に溜められる。このタンク３０内の油は、上記したように洗浄管８を通ってろ過容器２２へ送られる他、油貯留タンク５へも送られる。

ろ過装置２１の逆洗操作が終了した後、バルブ４を切り換えて、循環路１４内の油がろ過装置２１のフィルタ部２３を通過するようにする。

このように、真空フライ中に油を循環させ、かつ熱交換器３によって油を加熱するので、従来のフライタンクの熱交換器（蛇管タイプ）とは異なり、短時間でフライが可能である。また、油タンク１１内には熱交換器が配置されていないため、油タンク１１内をオールバフにして洗浄性を向上することができる。さらに、循環用ポンプ１８にはベーンポンプを使用するとタンク１１，５の上下位置に関係なく、真空中でもキャビテーションや詰まりを起こさず、安定した油の循環を可能にする。

なお、フィルタ部２３として金属製リングを用いたが、紙、ガラス繊維などからなるフィルタを用いてもよい。

また、ろ過装置２１の上流側（一次側）および下流側（二次側）における循環路１４内の油の流速、流量又は圧力をセンサにて測定し、上流側（一次側）および下流側（二次側）における循環路１４内の油の流速、流量又は圧力の差が設定値を超える場合に、コントローラからの指令によりバルブおよびポンプ２９を操作して逆洗操作を実施するように構成したが、ろ過装置２１の上流側（一次側）および／または下流側（二次側）における循環路１４内の油の流速、流量又は圧力が設定値を超える場合に、コントローラからの指令によりバルブおよびポンプ２９を操作して逆洗操作を実施するようにしてもよい。

本発明の食品の油揚げ装置の一実施例の概略図である。 図１で示した食品の油揚げ装置の油タンク部分を示す概略図である。 図１で示した食品の油揚げ装置で使用するろ過装置を示す概略図である。

符号の説明

１ 食品の油揚げ装置
３ 熱交換器
５ 貯留タンク
１１ 油タンク
１６ カゴ
２１ ろ過装置
２２ ろ過容器
２３ フィルタ部

Claims (6)

1. 食品材料を揚げるための食用油が入れられた油タンクと、該油タンクに設けられた油の排出部と油タンクに設けられた油の供給部とに亘って連結された油の循環路と、該循環路に設けられたポンプと、該循環路に設けられた熱交換器と、該循環路にバルブを介して切り換え可能に接続されたろ過装置と、該油タンク内の圧力を減圧し得る減圧装置と、該循環路にバルブを介して切り換え可能に接続され油タンク内の油を貯留するための貯留タンクとを有する食品の油揚げ装置であって、
   該ろ過装置は、該循環路内を通って供給された油を溜めるろ過容器と、該ろ過容器内に配設されたフィルタ部と、該フィルタ部によってろ過された油を該循環路へ戻す返送管と、該ろ過容器に設けられた油の排出路と、を有し、
   該返送管に、該ろ過容器内へ油を送りフィルタ部を洗浄するための洗浄管が切り換え可能に接続されている食品の油揚げ装置。
2. 前記ろ過容器に設けられた油の排出路がろ過槽に接続されている請求項１に記載の食品の油揚げ装置。
3. 前記ろ過装置へ供給される循環路内の油の流量又は流速と、ろ過装置から循環路内へ返送される循環路内の油の流量又は流速との差が設定値を超えると、前記洗浄管を通ってろ過容器内へ油が送られるように構成されている請求項１に記載の食品の油揚げ装置。
4. 前記ポンプがベーンポンプである請求項１に記載の食品の油揚げ装置。
5. 前記油タンク内に、食品材料を保持するための多孔容器が配設されている請求項１に記載の食品の油揚げ装置。
6. 前記多孔容器は回転軸に取り外し可能に接続され、モータの駆動により該多孔容器は回転可能に構成されている請求項５に記載の食品の油揚げ装置。
   

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