JP4948384B2 - 容器入り液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、フェルラ酸を５０ｍｇ／Ｌ以上含有した液体調味料を遮光性容器に充填してなる容器入り液体調味料に関し、特に長期間保存してもフェルラ酸による消臭効果を有する、容器入り液体調味料に関する。

従来、各種調味料にフェルラ酸を添加し、食品の加工工程中に発生する不快臭を抑え、嗜好性を高める方法（例えば、特許文献１参照）、煮魚用調味液にフェルラ酸を添加し、調理するとき魚特有の生臭さがマスキングされた調理品を得る方法（例えば、特許文献２参照）、調味料にフェルラ酸の多量体を添加し、魚介類、蓄肉製品及び野菜等の食品のオフレーバーの除去、消臭を行う方法（例えば、特許文献３参照）がそれぞれ知られている。

一方、フェルラ酸はこれらの液体調味料中において保存安定性が悪い欠点を有することが知られており、この欠点を解消する方法として、液体調味料にフェルラ酸を添加し、これを酸素透過指数が０．８ｃｍ^３／ｄａｙ・ｍ^２以下である容器に充填し、フェルラ酸の機能を長期間にわたり保持する方法（例えば、特許文献４参照）が知られている。

しかし、この方法は、内層及び外層が透明性の高い配向性熱可塑性樹脂であるポリプロピレン（ＰＰ）層からなり、中間層に環状オレフィンポリマー（ＣＯＰ）層とエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）層とを含んだ４層構造とする素材等で成形した特殊な容器、即ち特殊な酸素不透過性容器を使用しなければならない欠点を有する。
特開２００４−２６７１５８号公報 特開２００２−２９１４３７号公報 特開２００１−３５２９１４号公報 特開２００５−３４８６４８号公報

本発明は、特殊な酸素不透過性包装容器を使用することなく、通常のプラスチックボトルを用い、長期間保存しても、フェルラ酸による消臭効果の優れた、容器入り液体調味料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討を重ねた結果、フェルラ酸を５０ｍｇ／Ｌ以上含有した液体調味料を遮光性容器に充填するときは、長期間保存してもフェルラ酸を安定に保持できることを知り、この知見に基いて本発明を完成した。すなわち本発明は、以下に示す容器入り液体調味料である。
（１）フェルラ酸を５０ｍｇ／Ｌ以上含有した液体調味料を遮光性容器に充填してなる容器入り液体調味料であって、当該液体調味料が消臭効果を有する、清酒、合成清酒、酒精含有甘味調味料、醗酵調味料、料理酒、みりん、みりん風調味料、ワイン、リキュール、又はスピリッツである容器入り液体調味料。

本発明によれば、特殊な包装容器を使用することなく、長期間保存しても、フェルラ酸による消臭効果の優れた、容器入り液体調味料を得ることができる。

本発明で用いる液体調味料としては、清酒、合成清酒、酒精含有甘味調味料、醗酵調味料、料理酒（清酒風料理酒、料理用果実酒等）、みりん、みりん風調味料、ワイン、リキュール、スピリッツ、醤油、醤油含有液体調味料（たれ、つゆ、ポン酢、ドレッシング等）、スープ、及び魚醤等が挙げられる。
上記酒精含有甘味調味料としては、米類、麦類、雑穀類の澱粉をα−アミラーゼで液化し、これをアルコール及び米麹と共に仕込み、糖化熟成して得られるもの、及び、これに食塩又は含塩調味料を加えたものが挙げられる。

また、本発明で用いるフェルラ酸は、市販品、あるいは通常の方法により得たフェルラ酸含有物でもよい。

液体調味料に対するフェルラ酸の添加は、フェルラ酸を終濃度５０ｍｇ／Ｌ以上とすることが必要で、好ましくは１００〜１０００ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは１００〜６００ｍｇ／Ｌである。
本発明において、このことは重要であって、フェルラ酸が５０ｍｇ／Ｌ未満では消臭効果にすぐれた液体調味料を得ることができない。

本発明において用いる遮光性容器としては、例えば、紙パック、アルミ缶、スチール缶、遮光性のあるバッグインボックス、黒色、茶色、緑色等の着色プラスチックボトル、黒色、茶色、緑色等の着色ガラス瓶、アルミ箔を積層したフィルム状袋容器、アルミ蒸着フィルムを積層した包装容器、首部、肩部及び胴部からなり、首部と胴部を肩部で連結した包装容器の前記胴部を着色フィルム又は紙で被覆した容器（例えば、フルシュリンクペットボトル等）等が挙げられる。また、紫外線をカットするフィルムを容器にシュリンクすることや、紫外線をカットする塗料をコーティングした容器を使用することも有効である。

本発明において、遮光性容器を用いることは極めて重要であって、無色透明なプラスチックボトルや、無色透明ビンのように光透過性の極めて良好な容器を用いる場合においては、日光等の影響により、フェルラ酸が速やかに消失し、フェルラ酸を長期間安定に保持することができない。
これに対し、緑色ペットボトル、フルシュリンクペットボトル、又は茶色ペットボトル等の遮光性容器を用いる場合は、フェルラ酸の消失を極力抑制できるため、その残存率を７０％以上保持できる。そして特に紙パック及び茶色ビンを用いる場合は、フェルラ酸の消失をほぼ完全に抑止し、その残存率を１００％保持できるので好ましい。

以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

（液体調味料の調製）
清酒風料理酒（キッコーマン社製）にフェルラ酸（オリザ油化社製）を添加、溶解し、フェルラ酸を１００ｍｇ／Ｌ含有する液体調味料を得た。
（容器入り液体調味料の調製）
次いで、これを容量５００ｍｌの、表１に示す紙パック、茶色ビン、茶色ペットボトル、フルシュリンクペットボトル、及び緑色ペットボトルに充填し、開口部を蓋体で密封して、本発明の、容器入り液体調味料を調製した。

なお、上記フルシュリンクペットボトルは、外径３０ｍｍ高さ２０ｍｍの首部Ａと外径７０ｍｍ高さ１３０ｍｍの胴部Ｂと、上記首部と胴部を連結する高さ３０ｍｍの肩部Ｃとからなる容量５００ｍｌのペットボトル本体の、該胴部Ｂ外周全面に白色不透明のフィルムを密着被覆したものを使用した。

（比較例）
また、比較のため、実施例１で調製した、フェルラ酸を１００ｍｇ／Ｌ含有する液体調味料を、容量５００ｍｌの、表１に示す無色透明ペットボトル（比較例１）、無色透明ビン（比較例２）に充填し、開口部を蓋体で密封して比較例１及び比較例２の、容器入り液体調味料をそれぞれ調製した。

（フェルラ酸の消臭効果確認試験）
上記実施例１、比較例１及び比較例２で得られた容器入り液体調味料を、それぞれ直射日光が当たる窓際に１日あたり８時間の割合にて、３日間静置した。
次いで、静置後のフェルラ酸濃度を測定し、フェルラ酸の残存率を計算し表１に示した。
なお、フェルラ酸の測定には、ＯＤＳを分離用の樹脂（Ｓｅｎｓｈｕ Ｐａｋ．ＯＤＳ−１２５１Ｎ）とする高速液体クロマトグラフィーを使用した。

表１の結果から、無色透明ペットボトルを用いる比較例１の区分、及び無色透明ビンを用いる比較例２の区分は、フェルラ酸が速やかに消失し、残存率が４０％以下と低くなり、フェルラ酸を長期間安定に保持することができないことが判る。これに対し、茶色ペットボトル、フルシュリンクペットボトル、又は緑色ペットボトルを用いる本発明の区分は、フェルラ酸の消失を抑制できるため、その残存率を７０％以上保持できることが判る。特に紙パック及び茶色ビンを用いる本発明の区分は、フェルラ酸の消失を完全に抑止し、その残存率を１００％保持できることが判る。

（液体調味料の調製）
エチルアルコ−ル１４．５ｖ／ｖ％の水溶液を４区分用意し、フェルラ酸（オリザ油化社製）を、第１区分には２５ｍｇ／Ｌ（比較例１）、第２区分には４０ｍｇ／Ｌ（比較例２）、そして第３区分には５０ｍｇ／Ｌ（本発明）それぞれ溶解して、フェルラ酸を含有する液体調味料を調製した。
また、第４区分にはフェルラ酸を全く添加することなく、そのまま用いて対照の液体調味料とした。

（フェルラ酸の消臭効果確認試験）
（あさりの酒蒸しの煮汁での消臭効果）
実施例２で得られた、フェルラ酸を含有する本発明、比較例の液体調味料及び対照の液体調味料各１００ｍｌに対してあさり（殻つき）６００ｇを加え、常法により加熱調理してあさりの酒蒸しを作製した。
次いで、得られたあさりの酒蒸しの煮汁について、パネル２０名による官能検査を行った。対照と比較例１、２及び本発明の煮汁の生臭みを、一対比較による尺度法により比較し、検定を行った。この結果を表２に示した。

表２の結果から、フェルラ酸が４０ｍｇ／Ｌ（比較例２）及び２５ｍｇ／Ｌ（比較例１）では、生臭み消臭効果が認められないが、５０ｍｇ／Ｌ（本発明）では、有意に消臭効果が認められることが判る。

（液体調味料の調製）
水及びエチルアルコールを混合し、これにフェルラ酸、グルコース及びクエン酸を加え、エチルアルコール１４．５ｖ／ｖ％、フェルラ酸濃度４００ｍｇ／Ｌ、グルコース濃度５ｗ／ｖ％、クエン酸濃度０．０５ｗ／ｖ％の料理酒を調製した。

（比較例）
上記実施例３の料理酒の製造法において、フェルラ酸を添加しない以外は全く同様にして対照の料理酒を調製した。

（フェルラ酸の消臭効果確認試験）
めかじき切り身１ｋｇを、煮魚用に細断し、これに、実施例３で得た本発明の料理酒３７１ｍｌ、砂糖３７ｇ、濃口しょうゆ１４３ｍｌ、水７１４ｍｌを加え、常法により、煮魚の調理品を得た。
また、対照として、上記煮魚の調理品を得る方法において、本発明の料理酒を用いる代わりに、上記比較例で得たフェルラ酸を添加しない対照の料理酒を用いて、煮魚の調理品を得た。

対照の煮魚調理品の煮汁と本発明のそれについて、パネル２０名による官能検査を行った。一対比較による尺度法により比較した結果、フェルラ酸４００ｍｇ／Ｌを含有した本発明の料理酒を用いた方が、危険率１％で有意に生臭みが少ないと判定された。

Claims (1)

1. フェルラ酸を５０ｍｇ／Ｌ以上含有した液体調味料を遮光性容器に充填してなる容器入り液体調味料であって、当該液体調味料が消臭効果を有する、清酒、合成清酒、酒精含有甘味調味料、醗酵調味料、料理酒、みりん、みりん風調味料、ワイン、リキュール、又はスピリッツである容器入り液体調味料。